普洱茶鮮葉殺青之前的環節應是攤晾還是萎凋？

12-29

前幾天看到某公眾號推文，說有萎凋工藝的就不算是普洱茶，說傳統工藝曬青毛茶應該是一天內就已完成，本人也過一些初制所，現在一天之內毛茶成型基本看不到，多是半夜殺青，第二天乾燥，按他這個標準難道現在做出來的就不是普洱茶了？還有，想探討一下攤晾或是萎凋有明顯的標準或是分界線么？

1、鮮葉採摘後直接殺青除了品質不佳，必然會發生糊鍋，導致成品帶焦糊味和焦片。

2、殺青前的步驟叫攤晾還是萎凋都無不可，若叫萎凋則用「靜置萎凋」更為貼切，因為普洱茶的靜置萎凋沒有對鮮葉的翻動。名稱如何並不會改變這道工序存在的事實。

3、普洱茶的靜置萎凋的目的有如下：
①、鮮葉走水，讓鮮葉含水量降至適宜殺青的狀態。
②、隨著水分喪失，鮮葉變得更為柔軟，適宜下一步的殺青工序進行。
③、伴隨著萎凋過程，鮮葉內含物質會發生複雜的化學變化，其性狀會發生變化，氣味由剛剛採摘時的草青味逐漸向花香轉變（同樣時間同樣品種，台地茶鮮葉的草青味更重），這會影響茶品成品滋味香氣和內質的形成。

4、供應大廠使用的台地茶，因為數量過多，幾乎不可能有時間等待萎凋，多是鮮葉直接滾筒殺青（鍋炒殺青會導致成本嚴重超過售價），因此無萎凋一說，也是「普洱無萎凋」的話頭來源。

5、傳統普洱茶製作一定會帶有刻意或不刻意的萎凋。熟悉普洱茶古茶園環境條件即可獲知，現實中根本無法滿足鮮葉採摘後即刻萎凋，都是將鮮葉轉運集中至初制所後開始製作流程。有時轉運時間會長達數個小時，茶品在期間除了萎凋發酵，還會因運輸顛簸造成類似輕揉捻的效果，多不利於茶質。這種情況多發生在交通環境較差的茶園。

6、現代普洱茶製作的萎凋流程，並沒有固定的時間長度，制茶師需懂得看天（溫濕度、降水）做茶，看茶（鮮葉樹齡、含水量）做茶，根據實際情況調整萎凋時間。有時需適當堆高鮮葉減緩水分散失速度，或用萎凋槽通風來加速鮮葉水分散失。

春茶季的靜置萎凋時間，常見的多在5~6小時左右，是決計談不上「短時」攤放的。很多時候需要注意區分「粗糙」工藝與「傳統」工藝的區別。

7、在異度陳香這款茶到底好在哪裡？ - 真的是單大寶的回答 - 知乎中涉及的這款茶品，後來聽聞其宣傳稱其使用了「古法48小時萎凋」云云。那麼其負面品質的出現就不稀奇了。雖然萎凋時間有長有短，但決計不至於長到48小時，這種從未在古代或近代出現過的所謂「古」法，就是典型的萎凋工序錯誤示範。

8、說到攤晾，在殺青之後揉捻之間還有一道攤晾工序，常為許多商家忽略。

殺青過後的鮮葉，一則溫度較高（葉溫最高可到60~70℃），二來水分分布不均，葉緣水分散失較多，趨近於鮮葉主脈的位置水分保存相對較多。這就使得鮮葉各部分的機械性能產生差異，含水量較少的葉緣部分相對比較脆，此時立刻萎凋會導致葉緣部分破碎，而溫度較高的情況下揉捻會使得鮮葉細胞壁過度破裂（理想的揉捻狀態是細胞壁裂而不破），最終結果是茶湯沖泡時湯底多有碎片，茶湯混濁不清，口感粗劣。若是鍋炒殺青，鮮葉出鍋後只要在竹席上經過數分鐘攤晾其溫度就會降至常溫（鮮葉水分散發加速降溫），此時鮮葉的水分分布趨於均勻，即可開始揉捻工序。在大宗台地茶品生產時，為了加速工序進度，往往會忽略這步，雲南部分茶區山頭茶農工藝粗糙，往往也會發生「熱揉」。

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

170614增補

想到現在越發流行的一些錯誤工藝，在此進行增補。

現在在雲南普洱茶茶區中，出現越來越多的錯誤初制工藝。最為常見的有三種：

1、鮮葉殺青悶炒。

如此殺青殺青工人輕鬆省力，茶葉色偏黃，湯色偏黃，茶水苦澀降低，甜味凸顯。但會有上頭、悶頭的負面體感，同時降低了茶品在未來轉化方面的品質預期。

2、殺青後至乾燥完成階段。

①殺青完即刻進行揉捻，即所謂「熱揉」。僅僅對於製作者有增加極少數加工速度（數分鐘）的微弱好處，對茶品傷害極大。茶品會產生大量碎末殘渣，沖泡時可以明顯觀測到。

②日晒乾燥過度。舊時多是在無遮擋處直接曝晒導致產生日光臭，現在雖多有曬棚可屏蔽一些紫外線，但仍有部分茶農缺乏對精緻工藝的追求，在茶葉完成乾燥後不及時收回，仍然繼續曝晒，茶葉照射紫外線過度，導致茶品產生鎖喉、上頭等負面體感。

③茶葉乾燥後裝箱，但仍置於曬棚中，雖無紫外線之害，但茶葉處於高溫（日晒）半密閉環境，會有些許火工提香的功效，但茶葉的整體品質大大折扣。

3、茶葉揉捻後堆捂。

茶葉揉捻完成後應在曬棚中攤開，進入乾燥工序。但現在部分初制所在這一步驟刻意將仍帶有水分的茶葉堆捂，使得茶葉產生部分類似黃茶渥黃的工序，此與前述的鮮葉悶炒殺青類似，在一定程度上降低苦澀帶來發酵的甜香，並連帶茶品品飲口感體感下降和存放預期不佳等負面狀況。

攤放和萎凋是不同的。普洱茶是攤放並非萎凋啊

首先，攤放和萎凋並無本質不同，攤放是方法角度的描述，萎凋是目的方面的描述，都是講的一件事情，說法不同而已。個人認為也不存在所謂的一個界限區分兩者。

龍井茶也有這個工序，叫攤放，目的也是讓鮮葉自然試水，且過程中草青味物質分解減少，茶葉開始有清香，含水率講到75%左右。然後進行殺青。不攤放或攤放不到位的話，一個是茶會有青草味，另一個是殺青要更久費人工和電炒。

單大寶第8點同意，龍井茶殺青後，也要靜置攤放4-6個小時，稱為：回潮，目的是讓水分重新在芽體內均勻分布，為後一道工序做準備。這個環節也不能省，否則品質會很差。