肉怎麼做才「嫩」？
抱歉我問了個很沒品的問題……
諸君都知道外面買的裡脊肉串異常鮮嫩，就是經常被雞蛋灌餅夾的那種，如何做到那種口感？嫩肉粉貌似不是唯一的因素，我按20%的比例添加嫩肉粉抓勻室溫反應了一晚上仍然達不到那種效果，所謂的頂刀切片順刀切絲貌似也不是唯一因素。
謝 @聞佳@鄧妍兩大女神邀請。。。簡直是誠惶誠恐！
一般而言，我們說一道肉菜很嫩的時候，往往會伴隨著一個詞「鮮嫩多汁」，而肉很柴的時候，伴隨的往往是「乾柴」這個詞。當然，還有一個說法，叫做「軟嫩」，與之對應的，是「太硬嚼不動」。基於這兩個形容，我目前所知道的，能讓肉變嫩的方法，一共有兩個大類。（如果有第三個肉嫩/肉不嫩的原因，請告訴我）
1. 通過補水/減少水分流失，讓肉變得軟嫩多汁。
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1. 水分的影響
技巧1：補水如果你有過做菜經驗，那麼你一定遇到過以下場景。往一坨肉絲裡面加入一些鹽，然後攪拌一會，你會發現肉絲變幹了。初中/高中生物有說過，鹽會導致細胞脫水。所以加入鹽去腌制的時候，會直接讓你的肉類變得非常乾柴。但是不加鹽又不入味，怎麼辦呢？最簡單的方法就是加水。我在很多做菜相關的回答里都提過，腌肉的步驟是這樣的。（以做一道蚝油牛肉為例）1. 把肉按你所想的切好（切片，切絲），放入一個碗裡面
2. 加入你需要腌制的調味料，比如依次加入蚝油，醬油，鹽。（如果要過油，可以攪拌過後，按照一斤肉配半個全蛋液，和少量生粉來加入）3. 攪拌一下，看到蚝油 ，醬油，都吸干以後，加入清水（一般一斤肉配2-3湯匙的水，調味越咸相對需要水的量越多，注意每加一湯匙的水，你就攪拌一會，直到你發現肉不再是乾巴巴，稍微有點點水出來為止）經過步驟3的補水手法，做出來的肉就會比沒有這一個步驟的肉更多汁更軟嫩了。技巧2：保水
除掉補水以外，最重要的就是保水。而我們最常見的方法就是——裹粉。裹粉的原理非常簡單，那就是在肉的表面快速形成一層保護膜，避免水分流失。（因為我們做菜裡面用到的各種粉，都可以在加熱後迅速凝固，形成一層和肉不相關的膜，把肉汁保護在裡面。）至於粉的種類有非常多種，地瓜粉，葛粉，土豆粉，玉米粉，等等，不同的粉用途不一，粘性不一。我就不詳細解釋了，實在不會區分的話，我一般用太白粉，也就是馬鈴薯粉/土豆粉，他可以解決大部分的勾芡和裹粉問題。比如技巧1里的蚝油牛肉，你就可以在攪拌到最後，加夠水以後，給加上一點粉，然後繼續拌，讓牛肉表面形成保護膜，讓牛肉變得更加軟嫩。技巧3：縮短烹飪時間
除了補水和保水以外，縮短烹飪時間也非常關鍵。因為烹飪時間越長，跑掉的水分就越誇張。（所有肉類都非常明顯）而縮短烹飪時間的最佳方法，就是提升烹飪溫度，而在廚房裡面，最為常見的，一般就兩個方法——高壓鍋以及過油。由於高壓鍋我並不熟悉，我著重講過油吧。請注意，過油和油炸沒有直接關係。過油的主要目的還是在最短的時間內讓肉受熱均勻，快速在表面形成保護膜，鎖住肉汁。因此，過油時間往往非常短（比如上述的蚝油牛肉，只需要在180度油溫10秒就足夠了），裹粉的厚度也非常薄，所以撈起來的時候，牛肉也僅僅只有3-5分熟，還需要再次下鍋翻炒一下。
如果你不知道溫度，一般而言，蔬菜的溫度是140-160度。肉菜是160-200度之間。時間一般都在10秒到30秒之間，看你菜的厚度來決定，越厚時間越久。
而區分油溫的方法，最簡單的就是拿一雙木筷子，把筷子頭稍微沾濕以後，插入熱油里
140度以下：有細小的泡泡在筷子表面，幾乎不浮起來140-160度：有細小泡沫，並且會飄上油的表面160-180度：泡沫變大，加大上浮速度180-200度：泡沫變得非常大，而且氣泡不斷往外跑
200+：油差不多該冒煙了。---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
2. 物理方法改變
技巧1：破壞肉的肌肉纖維常見的方法分別有兩種，一個是斷筋，一個是錘肉。斷筋的做法非常好解釋，打個比方，我們做西冷牛排（Sirloin Steak）的時候，旁邊會有一條肥筋，如果我們提前用刀子，每隔0.5-1cm處，砍一刀把他砍斷，這樣煎出來的牛排就不會卷在一塊，同時也會比原先要來的軟嫩。同理，雞腿肉裡面也有大量的筋可以用刀鋒切斷，這些都是一種最簡單的破壞纖維手法。錘肉則一般需要藉助工具，比如說錘肉鎚子，如下圖。
你只要對著一塊肉，用它「啪啪啪啪啪啪啪」那樣拍扁，再切，相信我，肯定會比原來要嫩的。（很多炸豬排就是靠它來讓豬排變軟的）
技巧2：大幅增加烹調時間
前面說了，縮短烹調時間可以讓肉很好的保住水分。而大幅增加烹調時間，則是對應的特殊的部位——比如說牛展，牛腩，牛腱，豬五花肉這類型。通過久煮讓肉變酥變軟，並且跑掉的肉汁重新「煮進去」。當然，我覺得這個做法最多只能算軟，算不上嫩，但也拿出來作為參考吧。^_^--------------------------------------------------------------------------------------------------------------
還有沒有其他方法呢？
答案是有的，你可以通過Dry Age讓牛排變軟。你可以通過用水果醋腌制魚肉（比如鯽魚）讓整個魚肉乃至魚鱗變得酥軟，炸起來口感仍然軟嫩。當然，同樣的，韓國人會使用梨汁腌牛肉，外國人有用檸檬腌雞肉，也有用橙汁的，肉都會軟的不行。但這些方法不太好歸類，而且我也無法很好地總結他們的原理（台灣阿基師說，這是因為果酸的作用導致的。）我就在末尾大致回答一下了~至於買好肉，選好部位這個，我就不細說說咯~因為這又是一個新的體系了。
啊對了，除了上面說到的中餐方法以外，西餐還有sous-vide，但由於我本人完全不了解，這裡可以推薦的高手有這幾個： @雨前羽街@默識先生@Kai Wang@莫澤成 ，都是sous-vide經驗豐富的人，大家可以看他們在知乎上關於sous-vide的一些回答。（我知道你們不會怪我@你們的O_O）
最後，國慶要到了，祝大家國慶愉快~順便祝點贊的朋友們國慶出門不會塞車。^_^其實很多書都說過，比如 @尹兩燦 的答案貼了《食物與廚藝》，說得就很詳細了。不過掃了一眼就看到一個翻譯錯誤，214頁那裡「塞綸樹脂或聚氯乙烯PVC」，譯者理解錯了，PVC跟聚乙烯一樣也是易透氧的，此處應該譯為「塞綸樹脂，即聚偏二氯乙烯」。
用個我覺得容易理解的方式表達一下。
1、就「嫩」字的用法要有共識。雖然很多時候我們依靠主觀感受來判斷，我認為還是可以客觀衡量的。這個圖就是隨便示意一下，不要在意細節。
2、在價值評價上，嫩 ≠ 好吃。
3、保持蛋白質的含水量。
3.1 加水。最直觀了。
3.2 加鹽。少量鹽是可以的，短時間內雖然高濃度的鹽會造成脫水，但鹽最終是可以透過細胞膜的。電解質對蛋白質的持水性是有幫助的。3.3 溫度和時間（火候二字本意如此，火是溫度，候是時間）。蛋白質的含水量跟溫度相關，溫度越高，因為收縮造成的失水越嚴重。油泡、大火快炒、小火慢炒、涮、烤箱烤、sous vide，用什麼手段不要緊，最終不要讓肉達到的溫度過高。傳熱快的方式時間就短點，傳熱慢的溫度就低點，如此而已。3.4 加蛋清、水澱粉。常用在比較薄的肉，一是大量增加含水（所以加的是水澱粉不是干澱粉），二是減緩傳熱。3.5 加酸或鹼。我國用小蘇打比較多，可以改變蛋白質的持水性。缺點是加酸加鹼有強烈的味道。[不重要]3.6 多聚磷酸鹽。美國食品工業用的比較多，但一般還是處理比較廉價的肉。磷酸鹽的作用比較複雜，涉及到屠宰之後肌肉中ATP、鈣離子和pH的變化，以及肌肉的收縮等。但簡而言之，還是幫助保持蛋白質含水量的。
[不重要]3.7 氯化鈣。美國食品工業好像在用？跟磷酸鹽一樣，涉及到屠宰之後鈣離子的變化，不過這個味道比較大，使用量小，通常用注射的方法。[不重要]3.8 有答案提到的電擊。以及某些不破壞肌肉纖維的機械方法，比如揉搓什麼的。基本上跟3.6一樣，是為了解決屠宰後肌肉僵直脫水。4、小的剪切力值
4.1 部位。不同部位的結締組織、脂肪都會影響，別的答案貼圖了。經過燉煮軟化結締組織，顯得軟爛是不能叫嫩的，因為蛋白質含水量還是低了。4.2 動物年齡和運動。年齡越小，運動越少，結締組織就相應比較弱。
4.3 切斷。比如逆紋切片。在吃大塊的肉時，可以用一種一排排小的刀刃的工具扎進去。
剛學完上漿的理論課不久。我們老師說對他來說牛肉和蝦上漿覺得有點難度。這邊把牛裡脊上漿酒店用的方法給你：
1、加入鹽、糖、嫩肉粉。這些可以增加原材料的吃水量，具體應該和內外滲透壓有關。然後加水，每次少加一點，然後抓，吸收差不多了，再加再抓。糖能偶掩蓋嫩肉粉的苦澀味。
2、順時針攪打。嗯，左撇子逆時針吧。
3、加入黑胡椒粉、蚝油、老抽。黑胡椒去腥，老抽上色，蚝油增鮮。
4、順時針攪打。
5、加入全蛋液。目的是增加牛肉的粘性。
6、加入干澱粉。目的是形成肉表的保護層。
7、清油封面。目的是讓原料不吐水。
8、封口，冰箱冷藏。4h。
如果放置的時間長，比如上面，就不能加黃酒，因為會發酵。可以加一點白酒。
然後，需要上漿的，一般都是滑炒菜。油溫控制到2-4成。溫度過高容易焦，過低吸油。
選原材料的時候，不同部位老嫩程度不同。裡脊最嫩，坐臀肉最老。一般魚香肉絲這種，大排裡脊就可以。選材盡量用手摸，用手掐。好的肉有彈性，掐不動就是老。
然後要掌握一些基本原理。
爆炒類菜肴以讀秒計算，原因就在於保持嫩的口感。大火讓表面迅速焦化形成保護層，不會吐水。所以火候很重要。
橫切牛羊豎切豬斜切雞。
好了，吃貨互勉吧。母上做的滑肉片湯，吃過的人都會問做法。因為肉超嫩。有次請幾個好友吃飯，番茄滑肉片湯一上來，她們就一人喝了一碗，還不停地添，導致後來上的菜都吃不下了。。
母上的滑肉片做法就是用澱粉揉。把肉片放一點鹽，拌勻。然後放較多的澱粉，加少量的水，一直揉，用手使勁抓肉，努力把澱粉揉進肉纖維間，途中看情況可能需要加適量的水，一般要揉好幾分鐘，最後肉片應該是比較干，每片肉都有裹上澱粉。然後再怎麼煮，肉片都會很嫩。
牛肉的話，會放適量小蘇打來揉，揉完放色拉油裹住牛肉，再滑炒，就會嫩了。
突然發現，忘記說魚肉。我家都不用蛋清。魚片好放大盆里，放點鹽就順著一個方向攪拌，攪拌到魚片出黏液，滑滑的就可以放一點點澱粉就等著下鍋煮就好。超嫩！
據說用蔬菜腌肉，也會變嫩，你試試？？還真的有課題組研究這個，本人沒有豐富的烹飪經驗，媽媽做菜會加嫩肉粉，在以前沒有嫩肉粉的時候，都加澱粉處理，然後滑炒後再配菜用的，我只能從原理和科學角度談了人工或者工業中讓肉變嫩的方法有：物理方法：
- 低溫排酸（也就是剛宰殺的肉放冰箱冷凍排酸）
- 電擊（電刺激對牛、羊肉改善較大，據美國對1200 頭牛胴體電刺激的結果表明，嫩度可提高 23% ，對豬肉進行電刺激嫩化效果不如牛羊肉，通常只有 3 %左右。）
- 機械處理：肉錘敲打、揉搓、高壓處理、聲波嫩化
化學方法：
- 使用蛋白酶，如木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、無花果蛋白酶等植物性蛋白酶，其實市場上出售的嫩肉粉就是木瓜蛋白酶；
- 多聚磷酸鹽，當聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、偏磷酸鈉以 2∶2 ∶1 添加 0.4% 時，效果最佳；
- 酸嫩化：醋、檸檬酸、乳酸；
- 鹼嫩化：用肉質量 0.4%～1.2% 碳酸氫鈉或碳酸鈉溶液對牛肉等進行注射或浸泡腌制處理；
其實在家裡處理的話可以用買的嫩肉粉處理，冰箱冰凍，加澱粉澱粉和鹽腌制，加蛋清等，這都是長期烹飪的經驗累積才能做到，其實 @魚夢賢 的回答就很實際，我這個就很學科化了。
影響肉的嫩度的機制是：肉中結締組織的含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態。
影響肉的嫩度的因素包括1、物種：野豬肉肯定是比家豬肉柴很多的2、年齡：老母雞的肉怎麼比小雞比呢3、肉的部位：
4、動物的營養狀況
所謂巧婦難為無米之炊，食材如果底子不好的話，再怎麼處理也沒用~參考：李曉波.影響肌肉嫩度的因素及常用的嫩化方法.肉類研究，2009謝邀但我特別不專業，幫你邀請了專業的默識先生。
提供我家的預處理辦法給你參考：
切片 - 鋪開在砧板上用刀背（或者肉錘）錘一通 - 加澱粉，黃酒，一點點醋，去腥的香料，稍微多一點點的水，用力抓一通，抓到水看著被肉吸掉了就好（可以一點點增加水量）。下鍋前加生抽/鹽拌勻。PS：事先不加鹽是怕腌出水導致肉質緊縮，但後來我看果殼/知乎上的文章說這個沒什麼影響。總之我習慣這麼著而已，橫豎肉片薄，遲加鹽也不會不入味。
PS再PS：前面的其實大家都說過了，我這沒啥新東西，給你拔個草吧：我試過用新鮮榨的菠蘿汁腌肉絲，就一點點菠蘿汁，直接把肉絲腌成肉糜了……所以我不太敢用菠蘿汁木瓜汁之類的辦法，連帶著也不太願意用嫩肉粉。引用自《食物與廚藝：奶蛋肉魚》，涵蓋了中西的烹飪方法，推薦看看，包括煎炸燉煮的方法。
自己摸索的，說的都是自己實踐過的，也許有更簡單的，但是我不知道。總結出來呢主要是幾個方面：
1.肉本身就要好。農村自己養過豬的都知道，如果喂的是健康的飼料，豬一般出籠時大點的也才200多斤。可是市場上的豬肉，重有400～500斤，我在徐州買
菜那會，要跟人家說清楚，就買小豬的肉，200斤左右的。400～500斤的豬，不是飼料激素搞得，就是肉里摻水了（經評論提示，這裡澄清下，一般不會有400～500斤的豬賣的，即使注水也沒那麼重，這個數字我是聽說的，沒有核實過，抱歉）。如果要問怎麼買好豬肉，嗯，可以百度
查查。
2. 先用小蘇打腌20分鐘以上，洗凈後用鹽腌後加水，用手抓出膠，就是黏黏的感覺，然後再加水，在抓出膠。其實用滑肉粉和澱粉也是這個效果，不過由於買的肉質不好，滑肉粉效果打折。我感覺還是抓的效果好。
3. 以上都很容易，最後這一點複雜點，就是火候。簡單說就是高溫油快吵，看油量，如果油量充足且溫度足夠並且你肉切的薄片，基本上下鍋後翻炒變色後立刻就得盛出來。
基本上注意以上三點就會有明顯改善了。另外，你說的逆著紋路切的，也是有用的，但是一般都是牛肉才這樣，因為牛肉纖維粗，很不易爛。豬肉不需按紋路，切薄就
行了。最後，你如果知道思路了，也切忌嘗試一次失敗就立刻全盤否定。就說那個火候，你不實驗幾次根本搞不清的，你可以按做實驗的思路，先固定其他變數，只
讓一個變數逐漸變化，做幾個對照組實驗，你就知道哪個因素影響大了。下次做菜多注意這些影響大的因素就行了。我就是這樣從茫茫描述中總結出這些東西來的，
失敗了很多次。
肉改刀以後要衝水！瀝干，你可以選擇嫩肉粉澱粉鹼水鹼粉這些（比例我不打算告訴你！）加入蛋清，然後調味最後加冷油封存！你要是勤快可以用鐵棍刀背來拍打，把裡面的筋打斷！肉自然就嫩了！還有烹飪！！腌制過的肉片冷油慢慢加熱（特別是蝦仁！腌制過的蝦仁熱油會變得特別硬！）
沒有烹飪基礎的人多看菜譜，多實習！看答案沒用的。除了嫩肉粉，還要加上物理措施，用刀拍一下。
首先很遺憾的告訴題主外面賣的雞蛋餅或手抓餅之類的裡面夾的大多都是雞肉做成的裡脊肉。
另外給你個我在店裡一直用的上漿方法原理就不解釋了按方法操作即可：豬裡脊改刀後每500g加入10g食粉10g鹽加入剛好可以沒過肉的清水浸泡10分鐘，用水沖洗掉肉里的鹽和食粉瀝干，然後放入盆中加入2.5g鹽後用手往一個方向攪拌到有粘性後加入100g清水繼續攪拌水吸收後再加入50g清水繼續攪拌吸收。最後加入一個雞蛋和80g澱粉攪拌均勻，包上保鮮膜冷藏2小時即可使用三個詞搞定一切：醋、澱粉、蛋清。
肉怎麼做才嫩？排前的答案已經寫得很詳細，這裡在做一下延伸，借鑒西餐對肉的烹飪，如何把肉做得更好吃？
肉類的蛋白質、脂肪和各種微生物會藉由不同的烹飪方式，呈現不同的風味。這些複雜的風味組成，讓無數肉類變得美味，成為餐桌上的一道道佳肴，滿足著人們味蕾。
關於肉
肉類的結締組織內的膠原蛋白，還有油脂和調味料帶來的附加香味，把食物送入口後，在咀嚼時，牙齒的開合和舌頭的纏繞，會對肉類有觸感。
如何保留更多的肉汁?成為料理肉的一個關鍵，這樣處理過的肉會吃起來更加可口。
我們需要注意一點，選擇對了肉，用上合適的烹飪方式，會讓菜肴的的美味更近一層。肉類是否能有多汁的好口感，在烹飪前先要在一個重要的地方做出正確的選擇，那就是選肉。
一般來說，肉質的軟硬和動物身體的部位、年齡及其活動程度有關。
動物的年齡：想要細嫩的肉，就選擇幼齡的動物，越年長的動物肉質就越硬。隨著動物的生長發育，動物的肌肉的可伸縮蛋白肌原纖維會慢慢增加，所以不同年齡的動物，肉質也不同。
動物的部位和活動程度：比如牛的小腿施力多，這個部位產出的牛腩牛腱的質地就較堅韌，牛的腰部的裡脊肉一般而言是最嫩的部位。動物鮮少活動到的部位，例如腰部和胸部的肉，就比肩部和四肢經常得到運動的肉相對來說緊實。
比如我們在炒肉前會加點醬汁，國外會用香草和葡萄酒來浸泡肉然後燉煮。腌制肉類的主要用意在於調味，然後讓肉類得到滋潤的效果。早先是用醋，現在會用各種調味汁，還會用上葡萄酒、酸奶等原料。
還有一個值得借鑒，利用植物也可以達到嫩滑肉類的效果，例如含有蛋白酶的無花果、木瓜、鳳梨，還有我們廚房裡做中餐的常見的紅薯澱粉，它們都是天然的嫩肉原料。
不管哪種烹飪方式，我們的目的都是為了讓肉變得更加好吃。
那麼，都有什麼讓肉類變得美味可口的方式呢?
1. 慢燉慢燜
慢燉和慢燜的的方式會讓肉汁充分釋出。訣竅之一就是烹飪時間要長，期間要緩慢加溫，讓湯汁持續微滾的狀態。訣竅之二就是儘可能保持肉品的完整，若要切塊，要切成相對較大的體積。
燉肉的肉要選擇含有大量堅韌組織的肉，例如腿肉、肩肉或是富有膠原蛋白的幼齡動物頰肉。
2. 烤和燜
將肉和燉汁置於鍋內，放入烤箱烹飪，鍋蓋半開。烤箱溫度設定與93℃，這樣就能以50℃左右的溫度緩慢燉肉2小時以上，等到能輕易刺穿肉塊的時候，就燜燉出多汁，柔嫩的肉品了。
3.燙、煮
如果希望肉的嫩度一致，就先把肉放入煮沸的湯汁中殺菌，幾秒鐘後加入一些冷的湯汁，使內溫度降至80℃，如此肉的外層就不會煮過熟，同時還能有足夠的時間讓肉的內部充分煮熟。
5.煎
在烹飪的時候要每分鐘對肉品進行翻面，這樣肉的兩面都不會有太多時間吸熱和散熱。
煎肉的方式合適較薄、較嫩的肉類，比如肋排肉，肉排、禽類和魚類等。
6.油炸
油炸的肉類用於家禽和魚類，這些肉類能炸出油滋滋的脆皮，而內部肉卻飽滿多汁，是最受人喜愛的了。在油炸前，先將肉類沾一層麵包糠或麵糊，這些炸粉能形成一層關鍵性的絕緣薄層，保護肉類內部的嫩度。
雖然每個人的口味不同，有人喜歡柔嫩的肉，有人喜歡緊實的肉，對肉類的喜好也不同，不同的做法可以發揮肉的更深魅力。因為飲食習慣，中西方的差別很大，西餐中處理肉的方法比我們日常的複雜，但也有很多值得我們借鑒的地方。
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寫那麼多，
其實普通的豬牛雞肉都是剛宰殺生的最嫩，
羊鴨等是有一定的異味，所以很少生吃。
一個常年的廚子（吃貨）告訴你們，最簡單的方法就是撒一把小蘇打。嫩的你想掉舌頭。。這樣做的滑蛋牛肉，尖椒牛柳，韓式BBQ烤牛肉，blabla 簡直就是人間聖品。。
嫩肉粉，市場有，兩三塊。
正確方法：用蛋清腌一下。如果是牛排，看脂肪比例，加蛋清或橄欖油，腌制三小時以上。
腌制時候先放油，糖，耗油，攪拌。快要下鍋時候再放適量豆粉（生粉，代替嫩肉粉）和鹽，太早下鹽會影響肉質鮮味。例如在炒菜心時，先把肉炒。其中炒的過程中要適量加入少量水，不然直接爆炒會使肉質口感變老。火候稍猛，稍微變色即可盛起，因為待會菜心炒熟後還會和豬肉混在一起炒。此外，肉片切的質量（例如厚度，紋理）等也會影響肉的鮮嫩程度。
快。
辦法不多了去了：
超聲波、高壓、氯化鈣、外源酶、有機酸、多聚磷酸鹽、弔掛拉伸、電刺激……最簡單的辦法是「放置play」，溶酶體會自動嫩化的（逃推薦閱讀：
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