哪些食物吃起來有鮮味？

12-29

能想到的有魚，還有別的嗎？大家集思廣益。。。

1.丁二酸及其鈉鹽

丁二酸，在鳥肉、獸肉中有少量存在，以貝類中含量最高，是貝類鮮味的主要成分。蛇肉和蛤蜊肉中含量達0.14%。當然，我是不吃蛇肉的。

2.谷氨酸及其鈉鹽

谷氨酸主要存在於植物蛋白，尤其在麥類的麩蛋白中，所以以前的谷氨酸來自於麵筋。谷氨酸具有酸味和鮮味，適度中和後的谷氨酸鈉鹽就是谷氨酸鈉，也就是味精。酸味消失，鮮味增強。谷氨酸二鈉鹽屬於鹼性鹽，無鮮味，不能作鮮味料。

3.肌酐酸

魚肉和雞肉中都含有肌酐酸，大量實驗證實，雞肉中的鮮味主要來自於肌酐酸，但我必須要插一下，雞精主要是谷氨酸鈉與核苷酸的混合物，鮮味跟雞沒有什麼關係。而魚被宰殺後，體內的ATP會生成肌酐酸，但是酸性磷酸酶ACP會導致肌酐酸分解，導致魚肉的鮮度降低，因此不同魚類的ACP活性會隨溫度上升而增大。

所以熟悉食材的廚師會把動物宰殺後放置一段時間使用，作用之一也是釋放出更多的核苷酸。牛肉乾之所以比新鮮牛肉更香，也與乾燥過程鮮味物質的增加有關。

4.鳥苷酸

蘑菇中有大量的鳥苷酸。這裡我要舉個例子。蘑菇(尤其是香菇)含有豐富的鳥苷酸，雞肉含有豐富肌酐酸，香菇蒸雞，在加熱過程中它們會釋放出遊離態的谷氨酸鈉，三者協同作用鮮味加倍。

再比如，土豆中含有比較多的谷氨酸鹽，而牛肉中不僅含有谷氨酸鹽，還含有很多鳥苷酸和肌酐酸。二者一起煮，會帶出更強烈的鮮味。但如果是蘿蔔和牛肉同煮，產生鮮味就只能依靠牛肉。

谷氨酸鈉易溶於水，與食鹽共存時鮮味更佳。

谷氨酸鈉的水溶液經120攝氏度以上的長時間加熱，發生分子內失水會生成羧基吡啶酮（又稱焦性谷氨酸），不僅鮮味消失，且對人體有害。因此烹調時應在烹調之後再放味精！

含有此類物質的食材其實很普遍，歐美人喜歡吃的土豆，牛肉，乳酪，橄欖都有此類物質。

但說回咱們，中國古代稱的鮮味分兩個意思。

一種指的是我們今兒說的氨基酸的味道，蛋白質的味道。比如石三友的《金陵野史·曲園的「東安雞」》：「烹煮不能過久，以熟嫩為度，且應收湯，以保存雞的鮮味。」或者周啟范《寧波的海鮮·蟶子》：「蟶子和其他蛤類一樣，不能燒得過熟，否則，即失去水份，鮮味消滅，不吃也罷。」

還有一種情況是特指新鮮的魚肉菜肴。比如元代李文蔚《燕青博魚》第二折：「你出門去尋些時新的果品，各色的鮮味來，等我寬心的吃幾杯兒。

魚羊為鮮，說一個我姥姥過冬的保留節目:鯽魚羊肉鍋
首先，野生湖鯽魚兩條，兩面微煎，加姜蒜、山東大蔥熬湯，介於清湯跟白湯之間
然後就拿來涮火鍋！要羊肉，白蘿蔔，山藥，凍豆腐，百葉結，海帶也可以，千萬不要各種丸子！
友情提醒，這個湯可以喝，但是最後一點底千萬不要吃，魚骨頭很多！
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還有一個，龍骨面
取鱔魚骨加蔥姜蒜熬清湯，然後去掉一切固體，用魚湯下麵條。看起來就是正常的面，但是吃起來真棒
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以及還有一個看起來比較黑暗的吃法：
取較肥的羊腦一個，稍加鹽，蒸至出油。另取極嫩的毛豆和小油菜，半煮半炒至熟，切細碎，加羊腦搗碎拌勻。亦可作嬰兒輔食。
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豌豆帶莢加鹽水煮
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腌篤鮮。注意要春筍，冬筍次之。非要用扁尖請先用水衝去浮鹽。鹹肉宜切薄片，切塊則粗笨。以及腌鹹肉時若能以金獎白蘭地代料酒或白酒善莫大焉。
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蝦仁薺菜餛飩。蝦仁宜買小河蝦，手剝。剔出蝦腦拌於餡內，費事，但是是極品。
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據說蛇肉羹是極品，細嫩香滑！私以為可以鱔肉或泥鰍肉代之。
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極肥黑魚一條，燉白湯，不解釋。食肉動物好像大多肥美可吃？
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北方經冬大白菜，剝皮留心，可下一切湯，尤以黃豆豬手湯最美。菜心生食也可，有梨味。
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再說一個萬能配菜。北方稱水蘿蔔，小而紅而長，肉晶瑩如冰雪，生食不辣，有梨味，入一切湯。尤其是切極細絲，加少少少許小蝦米(大的不行，蠢笨無味)，加水，煮至蘿蔔透明，加芝麻香油上桌。千萬不要放雞蛋！
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自家腌雪裡紅，切碎煮黃魚湯，人生大樂莫過於此。
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香椿芽拌老豆腐。以鮮的為好。香椿芽切碎，老豆腐搗碎。調味用香油與鹽。腌的香椿芽鹹菜就老了，清氣全無。
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我們那裡是個人做豆腐出來賣的，一家一個口味。所以要找到合適的賣家，且早上九點之後就別買豆腐了。我們買豆腐的一家用某種無色透明辣調味汁拌老豆腐，十分好吃且清爽。
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說起豆腐再說內酯豆腐、一般的豆腐、凍豆腐和油豆腐。內酯豆腐是用來做豆腐羹的，薺菜豆腐羹是上品。要勾芡，但不要勾的太喪心病狂，免得喪失清氣。如果非要有肉請放很少的肉絲，放火腿甚至火腿腸的不能理解。蘇州得月樓放拆骨鴨肉，老是有碎骨屑。之前在上海某店吃到放切碎的雞腿菇的柄，創意可嘉。沒有薺菜的時候豆苗也不錯，嫩的小油菜也可。這個菜也可以當嬰兒輔食。
一般的豆腐，我爸燒白菜豆腐是一絕，要領是好的豆腐和經冬白菜，不要心。豆腐兩面微煎再炒，不要焦，不要弄碎。以及蝦醬豆腐，這個…見仁見智吧，我挺喜歡的。
凍豆腐入湯，沒啥好說。以魚湯最佳。
油豆腐表面戳個口，塞肉餡再下湯。調肉餡時打一個生雞蛋及放一點點胡椒粉。
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羅宋湯亦可放少許胡椒粉！要新土豆，小如乒乓球者佳。牛肉帶筋者佳，豬肉的話最好是排骨。放番茄，不要放番茄醬。多放洋蔥。如果配麵包，配干一點的。
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鹵豬頭醬肘子的湯留著燉土豆。
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燉咖喱記得多放肉跟土豆，其餘豌豆胡蘿蔔都可有可無。
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盤錦新米做飯熬粥都極好，一揭開鍋蓋感天動地。做大米飯稍微放點小米或者麥粒，有異香。
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蟹只能清蒸，所有不清蒸的蟹基本不是品相不好就是不新鮮。鱸魚鰣魚桂魚等同理。
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有籽野生湖鯽魚一條，肚內洗凈留籽，填滿肉餡，加蔥紅燒。肉餡里記得加很細的薑末跟料酒少許，此時不能換成白蘭地。
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炒豆沙用豬油，加陳皮與腌桂花。外面買的豆沙真不行。以及炒過豆沙的鍋上有一層類似鍋巴的東西，趁熱吃，萬分好吃。
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白色槐花未開時可烙餅，如果想吃甜的用槐花蜜刷一層，再往上疊一層餅，如千層餅狀。原湯化原食。
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以五花肉燒紅燒肉，加冰糖栗子百葉結，熟雞蛋(劃十字)，多上鍋蒸幾次，直到肉皮收成一張紙，肥肉透明，瘦肉有醬色。
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番茄燒湯加洋蔥，煮啥都有異國風味，煮火鍋也一樣
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清蒸茭白，加豉油。配清蒸桂魚，有夏天的感覺
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菜花比西蘭花好吃一萬倍，不服來戰！菜花炒肉片的肉一定要掛糊。以及有一次吃到開花的菜花，口感十分微妙。
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中國人說鮮，日本人說旨，其實味道大不同。英語原沒有鮮字，用一個delicious糊混過去，現在借來日文umami，其實不是一回事。
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要明白哪些食物吃起來有鮮味，就要先知道鮮味的來源。

鮮味是人味蕾的五種基本味覺之一（酸、甜、苦、咸、鮮）。如果食物中含有氨基酸（如 L-谷氨酸鹽）和5』-核糖核苷酸（如鳥苷酸（GMP）和肌苷酸（IMP）），那麼這些物質就能刺激味蕾上特定的鮮味受體形成鮮味味覺。

這種對味道的感受，是我們祖先進化出來的讓我們選擇食物，趨利避害的本領。正如甜味代表糖類，鹹味代表電解質一樣，鮮味代表著食物中富含氨基酸和核苷酸，這些物質是我們不可或缺的營養來源。

有很多人分不清鮮味和鹹味。簡單來說，味精（主要成分是谷氨酸鈉）=鮮+咸，食鹽（主要成分是NaCl）=咸。仔細品嘗應該能區別出來。
還有一種方法，煮一鍋排骨湯（或雞湯），在不放鹽的情況下，湯可以粗略認為只具有鮮味，和白開水比較一下，就能品嘗出來了。

維基百科上對於鮮味是這麼描述的：

鮮味有一種淡味但難以形容的持久味道。鮮味會引導舌頭分泌唾液，帶來一種毛茸茸的感覺，刺激喉嚨、口腔的上方和後方（請詳閱Yamaguchi, 1998）。
鮮味本身並不美味，但會使多種食物令人垂涎，在配合香味方面尤甚。
但有別與其他基本味道，鮮味不含蔗糖，只在相當狹窄的濃度範圍內帶來愉悅效果。
最適宜的鮮味味道視乎鹽的份量而定；同時，低鹽食物能以適量鮮味保持令人滿意的味道。
事實上，Roinien et al.顯示，當湯水含有鮮味時，低鹽湯水的愉悅感、味道濃度和理想鹹度較高，而不含鮮味的湯水的愉悅感較低。
在某些人群組別中，如老年人，可以從鮮味中得益，因為其味覺和嗅覺靈敏度已因年齡和多種藥物而受損。喪失味覺和嗅覺有可能形成營養不良的狀態，從而增加患病的風險。

值得一提的是，雖然氨基酸和核苷酸都可以產生鮮味，但它們產生鮮味的強度是不同的，通常谷氨酸產生的鮮味強度大於核苷酸。但是，這兩種物質之間具有協同效應，當富含谷氨酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。

下面，哪種食物能夠產生鮮味就比較明了了：富含氨基酸和核苷酸的食物。
首先，肉類是重要的蛋白質來源（包括畜肉，禽肉，海產品等等）。當肉類高溫烹調時，蛋白質水解釋放出遊離氨基酸，使食物中出現鮮味。同理，雞蛋、牛奶等富含蛋白質的食物也具有很強的鮮味。

某些蔬菜，例如蘑菇、成熟的番茄、白菜、菠菜等，或者綠茶，以及發酵和陳年製品（例如乾酪、蝦醬、醬油等），由於氨基酸、核苷酸含量豐富，也具有強烈的鮮味。

日本高湯具有非常正宗的鮮味味道，在湯汁中，海帶（Laminaria japonica）中的L-谷氨酸鹽和干鰹魚片（katsuobushi）或小沙丁魚乾（niboshi）中的肌苷酸鹽含量非常高。

在烹調中，單獨的鮮味通常很難顯現，平時我們比較多見的是「咸鮮」口味的菜肴。我們平時做的大部分家常菜，如番茄炒蛋、肉湯、紅燒各種東西、清燉各種東西......基本都可以歸到「咸鮮」一類中。除了食材本身外，醬油，調味醬，味精等都是常用的增鮮劑。

印象最深刻的

小時候家鄉還沒被污染

在分到的菜園子里種茄子

圓茄子長到大人拳頭那麼大的時候

摘下來水渠里洗下

放嘴裡吃那味道就是鮮美

首推海鮮，名字有個鮮字，不鮮就說不過去了。牡蠣、生蚝都是可以鮮到你流鼻血的那種。你口味重的話，生吃最鮮，一般人幹不了這種事，容易把人吃壞。還有雪蟹、藍蟹、阿拉斯加帝王蟹，不要聽名字這麼屌就覺得根本吃不到，要想吃用不著去美洲大洋洲，上淘寶就吃得到。

一般家裡吃的肉，魚類肉最鮮，然後是雞肉，再然後是牛肉豬肉。雞湯和各種骨頭湯要比其他肉湯鮮，所以經常用來做別的菜的高湯調味料，魚湯本來也很鮮，但是久了會變腥，所以不適合做高湯。

蔬菜裡面，番茄是最鮮的，簡直就是百搭。一般人只是用來炒雞蛋煮雞蛋，其實番茄用途很廣，炒花菜加點，炒土豆加點，煮豆腐加點，吃火鍋湯鍋的時候加點，味覺鮮度立馬就上了好幾個檔次，真的不是黑暗料理，有理有據，你試過了之後會回來點贊的。要不然外國人為啥那麼愛吃薯條？因為有番茄醬！

另外，捲心菜、萵筍、洋蔥、綠豌豆、菠菜、海帶、竹筍、蘑菇都算得上鮮，前三名還經常用來給葷菜打底做配菜。

既然說到配菜起到鮮的作用，那就不得不提下另外一種提鮮的東西…——調味品，現在不少調味品都能發揮或者放大出食物本身的鮮味。

在成都的朋友們最近可能到看到了，豪吉雞精新上的廣告牌的廣告語是：自然鮮，食物本身的鮮味和調味品產生協調效應，此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配，如日本人使用海帶和干鰹魚片製作魚湯，其他菜式的例子還有：中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜和雞精、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯，以及義大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。當這些成分混合在一起，鮮味將會蓋過每一種成分形成單獨的味道。

乳酪也是鮮物，有時候在湯裡面放一點，保管鮮得跳腳。最鮮的乳酪是帕馬森乳酪，號稱乳酪界的高富帥白富美，吃他的感覺就像跟心中的男神女神談初戀，吃過之後你對其他乳酪基本就不會再有興趣了。

最後來說下奶，奶的鮮一句話形容「人類第一次接觸到的鮮味就是奶」。

資料參考：維基百科。

氨基酸。

蛤（ga）蜊（la）
T.T

粵菜以鮮味獨霸一方，而粵菜的各種鮮味肉菜更是久負盛名。
顧名思義，鮮味來源於魚和羊（肉類）。這種新鮮動物肉類的滋味來源於某些化學元素，鑒於筆者化學不好，忽略它們。就是因為這種微妙的組合，新鮮的海鮮和肉類並不需要過多濃油赤醬的烹調和用辣椒，花椒來掩蓋本身的問道。
日餐的刺身，廣東的打邊爐，清蒸，白灼和打冷都能體現肉類的極致滋味。
母上的黑松露燉雞

鮮牛肉

日式帝王蟹爪

刺身拼盤

花螺

這些食物我想可以給您飽受調味料摧殘的味蕾放個假了。

妹子的舌頭。含的時候感覺甜甜的。含久了以後就有一種非常清新的味道。當然要注意控制唾沫。

每種食物，都有他獨特的鮮味。例如海帶，奇鮮。味精就是在海帶中被發現的。

如果是燉湯，動物類食材里，上好的排骨，散養的柴雞。金華火腿的爪尖，上海人家的鹹肉，都可稱鮮美無比。

尤其是我媽媽用當地土雞燉的雞湯，天下無對。

乳酪，尤其乾酪。鮮度不輸豆腐乾。
牛油果。
橄欖。

麵筋，油麵筋，烤麩，素腸。

田雞。
第一次吃到的時候，肉質嫩，味鮮。

玉美蝦條，從小吃到大，一塊錢一包。
吃完了要吮手指頭的蝦條。照片來自微博水印處，侵刪。

茶葉。

大家的回答已經說了，能感覺到「鮮」是因為食物里富含谷氨酸等物質。

茶葉里同樣含有大量的氨基酸，除了谷氨酸之外，還有一種茶葉獨有的茶氨酸。它呈白色、帶有焦糖香，並且有著類似於谷氨酸的鮮爽味。它也就是讓茶葉生津、潤甜的主要成份，並且還有舒緩神經、令人愉悅的作用。

茶葉中的氨基酸含量也並非一成不變。一般來說，茶葉在存放之後，氨基酸含量會隨著時間的逐漸降低，所以想「坐擁」鮮爽口感的話，也得儘快把茶葉喝完。

不同的茶類氨基酸含量也不一樣。要說哪些茶喝起來特別鮮，我太懶了，就直接複製文章吧。

來源：知乎鏈接：茶裡面有味精是一種什麼樣的體驗？ - 茶語網 - 知乎專欄

首先推薦的必須是綠茶，而綠茶中屬安吉白茶的氨基酸含量最高。要知道，「白化」時期的安吉白茶嫩芽，氨基酸含量高出其餘綠茶好幾倍，所以好的安吉白茶喝起來異常鮮爽，一定加了味精才有的地道口感。

另外，日本玉露也是不錯的選擇。由於在鮮葉生長過程中，通過人為遮光阻隔了大部分陽光的照射，增加了鮮葉中氨基酸的含量，降低了茶多酚的含量。不過由於茶葉太過柔嫩，沖泡玉露茶的時候要用溫水才行，不然會「灼傷」茶葉。玉露茶喝起來有明顯的海藻、海苔味，濃郁鮮香，讓人「過嘴不忘」。

也不只是綠茶才有味精口感，白茶也是一位鮮爽的主兒。像白毫銀針，毫毛里的氨基酸含量極高，沖泡時，你能明顯看到茶湯比其它茶類顯得更加晶瑩剔透，並且瀰漫著一股醉人鮮香味道，這便是毫毛里的高氨基酸給人的終極感受。

不要以為普洱茶就不會有味精了，普洱茶中新鮮的生茶，完全可以用「沁人心脾」來形容，不過由於品種特性（雲南大葉種），人們常常會更注意普洱生茶的獨特滋味和香氣罷了。

以前爸爸做的，就是買那種不大的海捕的蝦和八角花椒料酒一起放到微波爐里。幾分鐘就好了，蝦肉還不是特別熟，吃起來是鮮甜的

聽說過有種植物叫春巔嗎？！

家住渝東南小縣城，春天的時候會去一種樹上摘樹枝最頂端的嫩芽葉炒雞蛋吃，巔有頂端的意思，姑名為春巔！

沖這勞動人民取得這麼美好的名字，每年春天必吃

田螺塞肉，羊湯，魔芋絲結，那叫一個鮮

外婆在春天去山上撿的野生蘑菇，各種野菜。。在大城市裡都看不到的，隨便炒一炒或者涼拌或者燉湯都很鮮美的。。

鴿子煲湯

魚羊鮮啊，當然，還有紫菜，海帶這些