黑心燒烤攤真的會用老鼠肉來冒充羊肉嗎？

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如果是真的，是怎麼做的？能節省多少成本？
如果是假的，那黑心燒烤攤的「羊肉」來源一般是什麼？

參考新聞：
「老鼠肉冒充羊肉」為何長達四年-新聞頻道-和訊網
2013年05月04日08:45 來源：半島都市報
　5月2日，公安部公布了各地公安機關在打擊食品犯罪保衛餐桌安全專項行動中偵破的10起肉製品犯罪典型案例，查扣2萬餘噸假劣肉製品。尤其讓人驚詫的是，江蘇無錫衛某等制售假羊肉案，用狐狸肉、老鼠肉冒充羊肉，在蘇、滬等地農貿市場銷售，案值1000餘萬元。(本報5月3日A26版報道)
　　犯罪嫌疑人從一個地方購入老鼠肉等肉製品，加工後銷往另外一些地方，收購、運輸、加工、銷售等已經形成一個完整鏈條。如果相關地方的監管部門對每個環節都能監管到位，這樣的問題食品早就被發現了，不可能進入食用環節，也不可能為害多年，案值千萬。從報道來看，犯罪嫌疑人從2009年就開始制假售假，今年2月才被發現。也就是說，老鼠肉冒充羊肉銷售的時間大概長達四年多。這究竟是因為制假售假者太狡猾，還是監管者太懶惰甚至睜一隻眼閉一隻眼？
　　「老鼠肉冒充羊肉」長達四年，至少說明四個問題：其一，相關地方打擊食品犯罪不及時。其二，地方食品監管還存在很大縫隙，尚未形成完整、嚴密的鏈條，需要加強部門協作才能有效執法。其三，法律對食品安全犯罪的懲罰缺少威懾力，對失職官員的懲罰還停留在政績考核中。其四，農貿市場仍然是監管盲點。面對瘋狂的食品制假售假現象，有關方面必須下大力氣進行治理
制售假羊肉案犯罪嫌疑人否認用老鼠肉做原料-搜狐健康
2013年05月06日08:25

來源：東方網
　東方網記者杜麗華5月6日報道：無錫特大制售假羊肉案一經披露，在社會上引起較大反響。央視記者在採訪犯罪嫌疑人衛某時，他當即否認使用老鼠肉做原料。
　　據衛某介紹，他所在的展家村有多個制售假羊肉的作坊，原料多來自山東等地區。這些地區有許多養狐狸的養殖戶，而這些養殖戶主要為獲得狐狸毛皮，剩下的狐狸肉經不法份子之手廉價出售。到了不法商販的手中，加工成假羊肉販賣獲利。
　　衛某交待，之所以用狐狸作為代替原料，因為真的羊肉賺得少，用狐狸肉賺得多。而且狐狸肉味道與羊肉相近，加工起來也比較簡單。
　　在問到是否使用老鼠肉作為原料時，衛某當即否認。「沒有，沒有，我敢保證。我以人格擔保，絕對沒有。」
　　對此，警方也表示，現場查處時確實沒有看到老鼠肉。但審訊時，個別犯罪嫌疑人供述時表示，曾用過老鼠肉。

真正的老鼠肉比羊肉貴好多的，這是常識。

用以冒充的應該是鴨肉，尤其是最後一張截圖賞的大川，3-5元一根的。南鑼鼓巷有賣，童叟無欺……

PS：補充一點，小攤往往是在固定的一個位置，也就是他的社區就是他的客戶群，範圍很小，人員流動性也相對不大，所以口碑和味道就顯得很重要了。權衡一下這一點，似乎冒險用老鼠肉或者死貓死狗肉的利潤完全比不上長期穩定的客源的利潤，所以，自己砸自己攤子的風險太大，非常不划算。以前我們初中門口有個老麻辣燙攤，這麼多年就出了一次鼠疫中毒，結果就收攤走人了。

現在市面上的假羊肉，分三種：

第一種，完全不是羊肉，大部分使用果子狸、鴨肉，混合羊尾油後組成，這樣的肉質要比羊肉嫩很多，涮到鍋里會有鴨腥味，但是到了麻辣鍋里味道就被蓋住了；羊肉串加很多辣椒面、孜然是一樣效果。

第二種，混合肉卷，國家對這個是默認態度，只要你不叫羊肉卷就可以，一般酒店也不會叫，只會叫「精品肉卷」，一般是鴨肉、羊肉的混合。像很多旅遊景點的大串肉串兒，一般多為混合卷。鴨肉、雞胸肉等等

第三種，其實也不是假羊肉，只不過就是用病羊、死羊做的黑心卷，對於死羊、病羊，我們是堅決不予加工，發現後就地焚燒處理。但是死羊、病羊價格低，不少黑心加工廠專門收購此類，針對價格比較敏感的小型餐飲企業。

分辨的話：

1.羊肉顏色為嫩紅色，肉質纖維比較明顯，可能會有膻味，但是膻味很大的也有可能是加了很多羊尾油的假肉

2. 鴨肉口感很嫩，羊肉相比較會粗一點，鴨肉卷會有膠合劑或者鴨肉的膻味

3.現在羊肉收購價格很高，價格也可以是去衡量的一個因素

4. 還有一種就是用老羊肉（一歲以上，體重60斤以上的羊），比羔羊肉的收購價格要低，配合羊尾油，串成一瘦一肥的串（俗稱「三紅兩白」）

5.便宜一點的真羊肉串就是用進口羊肉串串兒，不是說進口肉不好，一般都是用羊四分體、六分體緩化剔骨後，打成羊肉卷剩下的碎肉穿串兒。

6.現在用羔羊後腿肉串的18g一隻的羊肉串成本都已經核到1.5元了，機器串的可能會稍便宜一些。

以上僅供參考

作為一個早年開過暗黑料理的前燒烤攤主說下，一般是菜市場什麼肉便宜買什麼，回來刷香料膏，然後一撒孜然就成了。根本沒有什麼老鼠肉貓肉狗肉一說，那些沒固定貨源加工麻煩而且也不便宜。這些陰謀論真是越來越沒智商了。

卧槽這問題還在呢啊，那就補刀再解答幾個問題，

1.一般都是鴨肉，豬肉，牛肉也用過

買的時候都知道，攤主都認識，是什麼肉說得很清楚。絕對沒有貓狗老鼠肉，再說了我家裡還養著兩隻狗兩隻貓呢！

2.從來不買過期肉，因為我又不是流動攤販，就那麼周圍三四個小區的人天天來吃，還有幾十個熟客，質量必須穩定

3.能買羊肉還是盡量買羊肉，因為買不到羊肉首先肉質口感不穩定，而且香料膏和調料也不便宜，總成本算下來也不便宜，就是山羊肉和綿羊肉也不一樣，選部位價錢也不一樣。所以絕大部分時間還是羊肉，實在太貴了才換

4.我一串賣一塊，各項成本加起來接近7毛5，一晚上巔峰期也就800串，平時200—400串，有時候為了城管和小區保安不攆我還得給他們白吃，所以烤羊肉串真不賺錢就賺個人氣，真心懶得折騰肉什麼的，主要是靠賣啤酒和烤蔬菜和烤雞翅掙錢。

朋友的親戚（真不是我親戚啊！）做這一行，以下為他的爆料。

一、關於肉

有黑心店家會用死貓肉。

現在城市裡特別是城郊野貓比較多，繁殖能力強，就有人專門開著打車去抓，抓了進行簡單處理後賣給黑心店家（關鍵詞：羊尿、嫩肉粉、工業香精）。

相對於老鼠來說，野貓有三大好處——

1.數量多、且沒人監管（想想你在城市裡找老鼠的難度吧）。

2.比較好抓（這裡是相對於老鼠而言，而且很多野貓已經不怕人了，很容易落入黑手）

3.貓個頭大，付出同樣勞動，更出數。

二、關於其他烤串的原料

1.所謂的紅腰（羊腎）——兔子的腎。

2.所謂的心管、板筋——都是牛的。

三、老鼠肉是一種美味，隆重推出根據父親童年回憶整理的黑暗食譜——《叫花鼠》

原料：老鼠若干，泥土，鹽（沒有也可。）水（可用尿代替），柴。

烹制流程：老鼠打死（建議打頭），用水或尿攉土成泥，將老鼠用泥裹住，厚度約一小指。

起火，待火旺，將泥裹鼠放入火中燒制，待煳味出，取出泥裹鼠，待外部冷卻。

迅速撥開外層泥土，鼠皮將隨土被撕去，露出噴香鼠肉。

此時，愛吃嫩肉的夥伴可撒上鹽趁熱直接食用。口味獨特一點的朋友可再上火稍作烤制，待肉外層略焦，又是另一番風味。

此菜原料自得，流程簡單，肉香撲鼻，外焦里嫩，實屬野外炮炊極限生存必備佳品。

另，平時食用，對蛋疼，腦殘，多動，等疑難雜症有神奇療效呦~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

小時候吃過老鼠肉～～～味道一流哇，又沒腥臊味，白白嫩嫩的口感真好

田鼠和家鼠有區別的啊。

如果用家裡那種老鼠，你試試。今晚上出攤，早上3點半起來雇五百個人來給你剔老鼠肉吧，乾的快的話6點出攤前能穿夠50串？

用田鼠不如用羊尿泡豬肉鴨肉來的實惠啊。

在海口海邊親眼見到剝了皮準備用來做燒烤的死老鼠。

我是擺攤的，對這方面有所了解，貌似這裡不讓再次回答了，（已修改，可以回答）只能評論一下了，羊肉串燒烤的，大部分都是用鴨肉來代替的，老鼠肉還真的不太多，原因有2個：1個是鴨肉的價格便宜，做出來的效果比較接近，不容易識別，2個是真的老鼠肉價格有點貴，樓主也說了，跟你擺攤的地方有些關係，固定攤位的話沒人冒這個風險（生意會被砸壞，基本都做熟客的），就算有人敢，那也只是流動攤位敢，再說了，老鼠的成本會高於鴨肉，而且沒有鴨肉做的效果好。

另：路邊攤的羊肉串（新疆人烤的居多，個人沒有地域攻擊的意思，請勿噴）真的不會用羊肉做，成本太高，基本鴨肉，無害，但有些店面可能也會用鴨肉來替代，這個已經是事實了，就算央視網報道也沒屁用，利益驅動的，除非你不吃，就這麼簡單，話說回來，也不能無視路邊攤，也許大飯店更黑，（不敢多講大飯店內幕）你如果真的擔心吃的安全就不要生在中國了，因為一切都有可能！不管你想到的，沒想到的，我敢說，中國的所有的食品都有一定的安全問題，除非你不吃，只要是吃的，沒有絕對的符合你的要求的！

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我技術有問題，還是知乎的設計問題，又發現了回答的框框，把答案複製過來，讓更多人能夠看到吧。

補充：1、大豆（轉基因）聽說過吧，這個不確定安全問題，我查過所有資料，都沒有確定究竟是否安全，但生活中比例卻很多，你總不能不吃油吧。

2、油：不說了，其實地溝油並不是央視報道出來才有的，N年前都有地溝油了，我估計早期出來在城市裡吃了很多年的地溝油了，因為利益問題才被報道出來的。（我在央視報道等其它媒體報道的早N年前都聽很多人，主要是養豬的一些人說過：工廠里的剩飯不能直接餵豬，因為豬會拉稀，會瘦，只能熬，把油熬出來賣到市場，剩下的餵豬，不知道有多少人吃了多少了。）

3、蛋糕：有多臟，我真的不能說，除非你不吃，（咱沒有黑的意思）

4、麵包：不用色素和香精，那是不可能的

5、大米：不多說，免得挨罵

6、面：饅頭非得做的雪白，否則不好賣啊，說實話，有誰老家在農村的，自己用麥子磨面然後做饅頭的，你仔細看看那饅頭是發黃髮黑的，還是雪白的？（其實是又黃又黑，不是非常嚴重，但絕對不是雪白的）

7、油條：那麼泡，那麼軟，你家沒做過嗎？用的啥，自己百度去（這個貌似都知道）、

8、聽說魚是用避孕藥喂的（未親眼見過，不做評論）

9、聽說橙子用藥塗的（只是新聞看的，是不是黑，真不知道）

10、我知道西瓜的紅色是掉色可以染紅你的手的、或者是染紅你的衣服的，但至於是不是打葯了，無人證實，我也沒能力證實，希望有人能夠證實。

11、城市裡的西紅柿都是紅的，青的很少見吧。（我記得家裡的真正地里種的可是有青有紅，小時候都聽人說，只有抹葯之後才能徹底大紅）

12、桔子你是不是很少見到青色的，（偶爾也有，但很酸，紅的居多，這裡未經證實，也未留意，只是聽朋友說的，所以不可信，但有傳言）

13、知道青菜怎麼種張起來那麼快嗎，據說是澆化肥水（朋友告知，未經證實的）

14、知道泡椒雞爪為什麼那麼白嗎?你自己不懂的話，做做看，是不是有點黑還有點黃（不能說，別問我）

15、知道臭豆腐為什麼會有黑的嗎？（這個也不能說）

16、知道燒烤的大排檔為什麼香味會漂好遠，而且好香，你自己燒烤卻沒那麼好聞嗎？（也不能說。）

17、知道豬肺有多難洗嗎，別怕不幹凈，因為市面上的都不怎麼乾淨，想吃乾淨的，自己去洗洗試試吧。

18、知道麻辣燙為什麼那麼好吃嗎？

19、知道火鍋為什麼不煮肉，底料跟肉（例如：羊肉、雞肉、豬肉、牛肉）味道一樣嗎？

不要留言問我，也不要回復了，我只想說一句，早晚都得死，怕死就別往馬路上走，隨時可能被車撞死，被PM2.5，活在中國是你的不幸，也是我的不幸，我不是奸商，也不知道內幕，只能告訴你這麼多了。

後續歪樓了，希望更多人能夠了解：正規的場所未必賣的東西正規，小攤販，小排檔，大排檔，酒店，超市都不一定乾淨，也許大的更黑，所以，你只能靠運氣，小攤販是沒能力生產這些東西，一般都是大廠出來的，所以不要怪他們，如果批發市場沒有這些，他們進貨也買不到，也就沒這些可賣了，可是正因為這些合法的店鋪，批發市場、批發商、廠商生產出來，他們才有得做，要埋怨去找大頭，小老百姓其實都是挺老實的。

不要一邊禁煙、禁摩托、禁電瓶車上路立牌坊，還一邊設立煙草局、鼓勵摩托廠、說電瓶車節能當婊子，受害的是老百姓，受懲罰的是老百姓。

據我閑著沒事幹賣過羊肉串的同學說，大多一塊錢一串的羊肉串都是豬肉或者老鼠肉（養殖的）

騎行的那些大哥們就喜歡用那種剛出生的小老鼠來下酒，價格比較貴。

成年的老鼠抓起來的成本很高吧。

我們從商販的角度考慮，老鼠肉首先來源不穩定，從做買賣的角度考慮，貨源不穩定，出品也不能穩定。烤串的攤子每天串肉都需要僱人了，如果抓老鼠也要僱人的話，那成本明顯高過直接購買。批發商如果用老鼠肉來充羊肉的話，來源也是問題，然後由於市場上有動檢啥的會突擊檢查，所以生存空間不大，從這個角度考慮，如果我想開個羊肉串的攤子，首先我不可能自己抓老鼠，其次我找不到批發老鼠肉冒充的羊肉的供應商。這個可能性也沒有了。

上海查處假羊肉的案子，如果仔細思考然後結合多方新聞看的話，就會明白，充羊肉的是剝皮用的狐狸，貉，水貂啥的。還有價格較低的鴨子肉，邊角料什麼的。偶爾會混入老鼠肉，沒人專門用老鼠肉來冒充的。

說到清真的問題，有個回族大叔跟我講過如何用牛肉來充羊肉，也跟我講過如何讓豬肉串吃出羊肉味。按他的話就是：一個回民不是回民，兩個回民是半個回民，三個回民就是三個回民。從我的經驗來看，如果當地有穆斯林的聚集那麼清真還是可信的，如果不成規模的散落那麼，清真堪憂。當然，蘭州拉麵的穆斯林們還是嚴守教規的。

田鼠肉，在廣東底價基本上要27-35一斤，去骨等算下來可用部分起碼40-50，這個價格比普通羊肉貴多了，鴨肉還是比較靠譜的，畢竟我們這邊一整隻烤鴨的價錢也就20+

燒烤攤我不知道但是我是在連鎖餐飲總部上班的。其實真正的大店是值得信賴的。我們店裡的羊肉類產品貴也是因為進價貴。沒有資質的別說等人來查，就是我們領導也不會批。所以一句話，在中國，要吃得放心，往往價格不會太低。燒烤攤的估計都是鴨肉，我們店裡70,80.一份的羊肉，食材成本也在百分之四十左右了。

鴨肉

其實是一種叫水獺的飼養物種，養殖場只留皮賣錢，肉點錢就賣出去，加工肉的人只見屍體是大老鼠模樣，有人走漏風聲就說是老鼠肉。其實是水獺，而且有時養殖戶的狐狸也是這麼處理的！

是貉子肉吧（注意不是貂，是貉），作為毛皮獸，肉作為副產品便宜出售作為原料當然有利可圖，而且和耗子讀音比較像。

雖然沒特意吃過，我想貉作為一種犬科動物，肉味道應該不會太差，或許很多狗肉就是貉子肉冒充的呢。

我在美食節做過兼職，店主跟我說，整個長春市的羊肉串都是假的！是什麼肉我就不知道了，但是羊肉膻味，不自欺欺人就吃的出來！還有美食節的東西千萬別吃，真的超級臟，蟑螂自來水什麼都有，隔夜也不管，露天放，真的很噁心，就蓋一塊破布，批發的東西搞點麵粉偽裝一下，什麼台灣馬來西亞特產，可傻逼了，當特產賣。

說實話我一直覺得老鼠肉不靠譜，白老鼠的話太貴了，灰老鼠你也要能抓到。

在老家買羊肉聽屠宰場的人說，羊肉實際上就是豬肉，如果買羊肉的是個人物，就用羊奶泡，如果不是個人物，就用羊尿泡

老鼠肉不知道。。

死貓死狗肉絕對供應不起那麼大的消費量。