壽司和刺身的料理中師傅的刀功重要嗎？如何判斷刀功的好壞？

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有時候給日料廚師看壽司和刺身的照片，他們會判斷說師傅的刀功不好，不知道哪些地方能夠看出來一個日料師傅的刀功？
另外跟這個相關的問題是，刀功在這兩個菜里到底重不重要？總感覺他們更看中食材的質量和壽司米製作的手法，沒有提到過跟刀功相關的標準。

謝謝 @藺佳老師邀請。

在日本料理中，對於食材品質，食材季節性的意義是十分強調的，自室町時代延續至今的日本著名烹飪流派四條流第四十一代傳人四條隆彥在他的著作中說：

日本料理有一條原則，即其美味不能超過材料原有的滋味。具體而言就是，止於改材料所具有的滋味的最高點，禁止對此進行進一步的加工。

- 四條隆彥《日本料理做法》，引用翻譯來自徐靜波的《日本飲食文化-歷史與現實》

在這基礎上，日本料理對於庖丁的推崇是顯而易見的，另一位日本料理研究家奧村彪生曾說：「日本料理當體現出材料所具有的真味，儘可能不用火工。」在他的著作《東西比較論中》也曾表示：日本料理是依仗庖丁（菜刀）的文化。

由此發展出對於刀功的細緻鑽研，光是與魚類處理相關的刀，大概就是幾十種之多，對一些特別的魚類，比如鰻魚，河豚，金槍魚分解時都有特別對應的刀具，這是全世界範圍內都獨一無二的。

在日本料理中，幾乎對於主要常用魚的切割都有很系統的方法，經過上百年的不斷總結和優化，已經很成熟了。而刀功基本上就是衡量一個日本料理師傅最重要的標準之一。

具體說起來，在一條魚變成一份刺身或者壽司料前，有以下幾個步驟，每個步驟都對刀功有著嚴格的要求。

1. 分割

大部分魚，是去頭後切三片的，即「三枚卸」。切三片時要沿著魚骨把魚肉完整地切下來，這事看著挺容易的，自己動手一次就知道特別難，刀子要好，保養也得好，才能保持鋒利，入刀的角度要隨著魚骨不同位置調整，角度大了，就戳在骨頭上，肉的切口會很亂；角度小了，會有多餘的肉留在骨頭上。

「三枚卸」

這裡面還有很多特種的魚，比如巨大的金槍魚，旗魚，那已經不是一般的刀能切開的了，金槍魚切割這一項就是一門手藝，就夠當一份營生了。而一些奇怪形狀的魚，比如安康，河豚，有專業對應的分割方法，但都要求有著良好的刀功做支持。這事沒什麼絕對方法，就是靠常年累月的練習，最後無論什麼樣的魚都能憑著經驗和手感完美分割。所以很多國內日料店，材料都是供應商處理好的，一年自己切不了幾條魚，這樣的刀功要是能做出好東西就奇怪了。

2. 去皮

紅肉魚一般魚皮在第一步就處理掉了，切魚皮的時候和分割時很像，入刀角度要恰如其分，不然要麼有魚皮殘留，要麼魚皮就切斷了，我們看到有些地方的三文魚上帶著魚皮，除了個別做法和部位是為了吃下面的皮下脂肪，大部分都是刀功不太過硬造成的。

而分割後的白身魚和發光魚類，一般會放著備用，在客人點單後進行去皮和進一步分解的操作。有些魚可以保留魚皮，或者對魚皮做一點處理，比如湯霜造和火燎，為的是激活皮下脂肪，但不是所有魚都能這麼處理，多數魚帶皮吃很難吃，會影響魚肉本身的味道和口感。

醋漬青花魚在切之前去掉表面的薄皮

3. 分解

接下來就是分解成適當入口大小的魚片了，這一步「必須」在客人面前操作，任何切好了以後放那等你點單直接上的都是耍流氓！！！

什麼樣是好刀功的標準呢？魚片厚度均勻，大小一致，刀口利落。還是那句話，這事說起來容易，做起來難，新鮮的魚肉不像冷凍或者冷藏的，是有活魚的肌理感的，切片時必須一刀到底完成，吭哧吭哧地那叫鋸木頭。刀功不利索帶來的問題就是魚肉切面因為來回摩擦是模糊的，整個口感有一種糊掉的感覺。對於有些材料，太用力甚至會壓壞，比如帶魚類的啊這種，你使點勁肉就爛成一團了，吃個屁啊。

好的例子

這是金槍魚中腹，是比較軟的部位，但是切面平滑利索，每片厚度均勻。

壞的例子

切口處是不整齊的，雖然這張不算很清楚，但可以看到幾片的厚度也不太均勻

4. 其他

除了刺身，其實很多地方都會顯出刀功，比如將太的壽司里也提到過的細卷壽司切法問題，細卷壽司因為軟，所以非常難下刀，更何況還要切成高度一樣的6枚，是很考驗耐心和基本功的。因為一般日料店都是學徒切這個東西，而學徒的手藝說明了一家店的標準和態度，我反正一般看到奇葩的細卷就再也不會信任這家店其他的出品了。

好的例子

（圖片來自網路）
高度基本一致，注意看切口處醋飯和中間的蘿蔔都沒有被擠壓變形，說明刀功不錯。

至於這個。。。。。。

誰切得，你出來，我保證不打死你。可能會有人覺得，不就是切個東西嘛，有那麼大講究嘛。一方面，日本料理是追求食材原味的，在食材基礎上的調味非常簡單，靠的就是食材和刀功，這一點點刀功帶來的差異在高品質食材上是很明顯的。另一方面，中餐中，一樣對於刀功有著極高的要求，比如文思豆腐，三套鴨等（感謝 @吳澤泳補充），除去美觀和擺盤的需要，一些食材必須要靠極高水平的刀功才能做好。

謝謝各位小夥伴們的基情。
大家好我是日本哥，是日本人。

刀工最基礎的是「大根の桂剝き」（だいこんのかつらむき）
不僅是壽司店，日本的料理學校也會學這個刀工。

關於壽司有一句話。
「壽司職人の修行には１０年掛かる」

要花十年，十年啊！

十年之前
我不認識你你不屬於我
我們還是一樣陪在一個陌生人左右
走過漸漸熟悉的街頭
十年之後

才可以開成為一名「一人前の壽司職人」

↑奧巴馬也來過的【數寄屋橋二郎】

作壽司到底為什麼要花那麼長時間呢？
1，刀工
2，開拓魚市場人脈
3，接待客人

刀工一年就差不多了。
聽說圖片中的【數寄屋橋二郎】學十年才能做烤卵焼き。
店長要求特別高，做壽司幾十年，80幾歲的現在還在追求更高的目標。

等不了十年？
日本國內有壽司學校，很多外國人來學壽司。
?一年的專業課
?200小時的diploma corse
?一天的體驗課
壽司職人養成學校　東京すしアカデミー

這裡還有可以無限吃學壽司的壽司學生做的壽司哦。
神楽坂すしアカデミー｜壽司職人養成學校東京すしアカデミーが運営する食べ放題の壽司店

讀十年日語不如跟日本哥玩知乎^^

刀工是很難練出來的。
這個視頻作者在B站上上傳過很多日本壽司師傅切魚的視頻，自己就買了同樣品種的魚回來模仿人家的步驟，效果見鏈接【黑暗刀工系列】up主自己一次失敗的切魚T T
這是他模仿的對象：【日料刀工系列】鮁魚刺身分解

木棉兄在上面的答案有提到，日本料理的一大原則就是其料理的美味不能超過食材原有的滋味。換句話說，日料中的一切技法(煮、炸、蒸、烤）包括刀切，旨在帶出食材原有的美味。所以刀工對於以刀切為烹調方式的料理-生魚片刺身的重要自然就不言而喻了。

要討論一盤生魚片切得好不好，一個壽司師傅的刀工如何，我們首先得了解一下刀切日本料理人如何理解及運用刀切。

其實，刀工就是把大的東西變小。大小在這是個關鍵，以人體工學來講，一般食物最合適的大小就是一口的大小，也就是一寸，約3.5厘米，所以在這裡料理師傅在切魚的時候必須把每一片刺身的大小厚度都處理的適口，太大或太厚都將不方便食客享用。

再之，根據魚種和魚本身大小等特性的不同，生魚片在厚度上的標準可以有很大的彈性。籠統來講，以鯛魚、河豚魚為代表，旨味重，魚肉彈性及韌度大的魚適應薄切；而像三文魚、吞拿魚等魚肉相對較軟的魚適宜厚切。關鍵還是在根據食材本身的特性來在口感和味道的上做選擇。舉一個例子，經驗老道的師傅會把三文魚的身肉切得較厚，以便表現出其口感上的豐滿；而對於更加肥美口感更韌的三文魚腩肉，他們會片得薄些，或者打上花刀使其更好咀嚼些。對比如圖。
身肉

腩肉

答案到這裡可以算告一段落，因為簡單來說，刀工的全部就是把食材加工成好吃、方便吃且美觀的樣子，但如果想進一步討論刀工在日料中的重要性，聊一下日料刀工的技術和日料刀本身是必要的。

順切和逆切是大家熟知的刀工基本技法。逆切是最常運用到的切法因為此切法最大程度的切斷的食材的纖維從而使得食物吃起來在口感上更嫩。順切相反，因為保留了一整片纖維組織，處理後的食材更能完整表現出特定部位的風味。例如，壽司師傅在處理大藍鰭金槍魚的魚腩（toro）的時候可以選擇逆切來保留筋肉在魚片上來製造適當韌度，也可以作順切避開主要筋肉使魚片在口感上更入口即化。如下圖中同樣是toro，左側的魚生，白色筋肉更明顯，而右側的魚生筋肉不明顯。即便具體說來，由於部位不同可以導致筋肉分布不同，如下圖中的例子，但用不同刀工處理同一部位也能產生出截然不同的口感。這一點認真吃過潮州牛肉火鍋的盆友一定很了解，肥頩、腱子如何切，怎麼下刀都有講究。

最後一點，講講傳統日式廚刀的問題。

傳統的日式廚刀都是單面開刃（Single Bevel），不同於常見中式和西式廚刀的雙面開刃(Doulbe Bevel)，刀鋒刃角小，非常鋒利（區別如圖下）。而且由於刀刃結構上的不同，導致食材在被切割時受力的方式也有所不同。最終導致的結果是正確使用合格日式傳統廚刀切出來的生魚片比使用同等級西式雙刃廚刀切出的魚片要漂亮工整一些。當然有些人會問同樣是用磨得很鋒利的刀切出來的魚生，能有什麼不一樣。要澄清的是我確實無意把是把美食這件事老是上升到玄學高度，但就我個人體驗來講，單刃刀確實在切魚生時更好用，切出來的成品也更漂亮。

總結來講呢，其實要判斷一個日料師傅的刀工或一盤刺身切得好不好，我們可以先看日料師傅用什麼刀，架勢動作夠不夠犀利，然後綜合看他出手的料理在大小、厚薄、美觀上是否處理得當就好啦。最後上網找了一下好的刀工示範。分別來自京都吉兆料亭和日本壽司界的另一位神Sushi Saito家。

- 文章部分內容選自《日本料理之神髓》

日本料理有一條原則，即其美味不能超過材料原有的滋味。具體而言就是，止於改材料所具有的滋味的最高點，禁止對此進行進一步的加工。
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中國唐朝時也吃生魚片，很久以前的中國菜貌似滿重視原味。私以為，這是不進步的表現。
幾百上千年的原味，還吃不噁心？
雖然現在的日本發達了，所以飲食也跟著顯得高大上了，逼格也上來了。但，我很不喜歡。

我不否認中餐的文思豆腐、24片的大煮乾絲很講究刀工，但和日本料理比起來還是差的遠了。
不服的看完這本再來辯。

這東西有點越傳越邪乎。而且說的越邪乎，b格也彷彿越高。

正好家旁邊就有個百元迴轉，至少每周去一次，兩千日元能吃到撐得慌。有時和朋友小聚的話也會去小店裡吃，每個人大幾千吧。還因為泡妞大出血，吃過幾次一人1w多的course（不同的妞，但都去那家，知根知底，不會失血過多）。

可能我味覺天生遲鈍，真心的，沒感覺味道口感有太大區別。
或許真有區別，但遠遠沒大到迥然不同。
除了環境好點，自我感覺b格提高了，絕對沒有傳說中如痴如醉、熱淚盈眶、好吃到哭的感受。

我引用小山裕久的《廚與藝》中的一節來解釋這個問題吧。

1.刀工是把食材提升到更美味的狀態

2.刀工的原點，是把食物切到正好一口的大小

3.名師的生魚片切口晶瑩剔透，上桌一段時間仍彈性十足，一般人切的生魚片會從切口開始失水，讓魚肉流失原本的鮮美。

4.刀工簡單來說就是把食材的組織切斷，所以為了最大限度保持鮮美，應該順著食材的紋理切，盡量少破壞組織。

5.使用單面刀而不是雙面刀

6.針對食材厚度決定下刀方向，用長刀時刀刃的滑曳方向，生魚片是否好吃就看這兩種刀法的組合是否絕妙。

7.解釋兩種刀法的使用

8.如何選擇磨刀石及選擇適合自己的刀刃

我已經預料到有人要噴我裝x啊什麼的了，來吧。

憋說刺身啦，就連番茄炒雞蛋，刀功都很重要。

刀功的目的不一樣吧日餐為了是視覺中餐是為了味道吧

我就是做壽司的。刀工當然重要。但是現今工業批量生產化，國內壽司基本上所有原料都可以用加工好的材料，包括生魚片！然後，要有刀工了，才可以分個好壞，有的人切東西很差，我不會說他刀工差，我只認為他連刀工都沒有，並不適合做廚師這行。

樓上已經很多人提到中華小當家了，那我來補個圖好了

很重要，簡單舉個例子，切三文魚的刀功就很有門道

刀功的重要不言而喻，刀功的好壞是判斷一個sushi chef 的基本原則。
刀功：首先要各種魚，蔬菜的切法要了解，成品要自然勻稱，這樣擺盤才不會破壞盤面的平衡。
基本刀功掌握後，難度大的就來了。長時間的保持對所有食材高度統一的標準。什麼意思呢？簡單來講，比如一根黃瓜切絲，今天切的與昨天切的長短粗細一致，明天亦如此。這就真的需要很長時間來訓練，更需要一種精神，也許就是日本人說的「道」吧。

雷恩在與小當家的比賽中用冰刀北辰天狼刃完成了完美的鯛魚刺身。

那場比賽的名字叫神前刀工對決。

暑假在日本料理打工，那裡用的片生魚片的刀都是日本進的，鐵板廚師片的生魚片真是沒的說棒棒噠，刀重要，刀功更重要！！！

判斷紋路切法的準確性，以及下刀的乾淨利索，有碎肉落在切口上可看出功力好壞

料理仙姬裡面有一集講到了切金槍魚的刀功技巧...由此可見，刀工也是評價刺身和壽司的重要衡量標準之一吧。

這個問題，真的沒有人考慮過寄生蟲么。

原味？？？

三文魚不蘸點兒醬油，能入口？

有幾個人滿嘴滑膩大快朵頤的時候，還能分辨出用的日本刀還是中國造切出來的？不反對日本料理的口感不錯。但……人類已經吃了幾十萬年的原味了，進化了，文明了，用用火吧，用用佐吧。

來四川吧，來成都吧，來樂山吧，你的味蕾不會歇著。

日本刀工和中國刀工的目的是不一樣的

前者是為了注重食客的體驗食材的展示
後者則會影響菜品的口感還會影響處理時的火候

孰優孰劣不好講

不過日式料理刀工對食材味道的影響應該是比較小的但是能顯示料理師傅對食材的態度從而影響整道料理的體驗

非常重要。影響口感啊！
以及美觀程度，吃飯，眼睛享受也是很重要呢！