請教茶湯(綠茶)的味道品評問題？

12-29

最近從咖啡轉喝茶，隨便拿了老爸的綠揚貢春和憶江南的龍井來嘗味道，綠楊春標註的是特級，生產日期今年3月28日，憶江南就是在網上買的，一級，8月27日。
我每次沖300ml，茶葉都是手捻一撮，感覺綠楊貢春的味道很淡，清香是有的，百度的回甘之類的味道感覺不出來，憶江南的龍井喝起來有點澀味，但香氣比綠揚春稍微濃一點。
我想問的問題是：
1 綠茶的澀味是茶葉不好的表現，還是類似於咖啡的酸味，是品評茶葉風味的要素？
2 綠茶的好喝與否究竟是一種主觀感受，還是有一些公認的客觀標準？除了多喝，多比較，還有什麼方法能夠喝出茶的好歹來？
3 能否列舉幾種有代表性味道分別的茶葉，我想買來喝了比較一下~
謝謝~

1、關於茶湯的澀味
茶湯的澀味，來自於茶葉中的多酚類物質，這類物質對於細胞有收斂作用，反應到味覺上，就是澀澀的感覺。由於茶葉鮮葉中含有大量的多酚類物質，這就使得任何種類的茶葉沖泡出來的茶湯都難免會有這種澀的感覺，而綠茶，由於沒有經過發酵處理，最大程度的保留了茶葉鮮葉中的多酚類物質，這也就使得綠茶茶湯的澀味，比之其他種類的茶葉，會更強一些。（多說一句，苦味來自咖啡因，既然題主之前有喝咖啡的經歷，那麼對這點應該比較清楚）
明白了茶湯澀味的來源，就知道澀味屬於喝茶過程中一種難以避免的感受，但是很顯然，澀味這種感受屬於一種負面感受，所以，無論喝茶的人，還是做茶的人，都希望能盡量減少澀味在整個茶湯味覺感受中所佔的比例，而如何將難以迴避的苦（咖啡因）、澀（多酚）和鮮爽（茶氨酸）、甜（多糖）的比例在茶葉中調和成一種合適的比例，就是考驗茶葉原料以及做茶師傅本事的時候了（當然了，運輸、儲存和沖泡手法也很關鍵，但這畢竟屬於做茶之外的話題了）
另外說下，你問題中提到了兩種綠茶，第一種應該是揚州本地的綠茶，我不了解，但第二種，勸你還是不要用它來作為綠茶的標準，再多的話，說出來就不太好聽了。
如果當地有線下的茶葉店的話（如果題主是揚州人，應該會有不少這類店吧），題主可以親自去試試，要求店主分別泡同一品種，不同等級的茶，喝起來對比一下，這種對於綠茶的感受，要比從網上買那些不知所謂的綠茶來品嘗靠譜多了。
2、關於茶湯滋味的評價
首先，對於茶湯滋味的評審（是評審，不是評價），是有標準的，但是很不幸的是，雖然電子舌的開發已經持續了不短的時間，但是至今依然無法完成茶湯滋味的評審，而只能依靠人。
只要是人，就難以保證絕對的客觀，換句話說，茶葉評審，雖然有標準，但不能算是完全的客觀標準，而只是一種主觀感受。
專業的評審如此，更遑論評價了。
一款茶好喝與否，很顯然，是一種非常主觀的評價，同樣的茶湯，很有可能一個人覺得好喝，另一個人覺得不好喝。因此，想要評價一款茶好喝與否，除了親自去嘗嘗之外，沒有別的方法。
對於初入門的人來說，想要判斷一款茶的好壞，並不是一件容易的事情，因為他們心中缺乏一個標準，一條紅線。
在這裡，我建議題主可以考慮將不同的茶品對比著喝，不單要喝好茶，也要喝劣茶，而且要兩種茶同時喝，這種對比，能夠慢慢培養出題主對於茶品的鑒別能力。
3、不同茶葉的味道
推薦幾類茶葉，但是前提是，除非是非常靠譜的渠道，否則不建議在網上購買，而且，也不建議大量購買，可能的話，最好去茶葉店試喝，這樣一可以保證質量，二可以保證沖泡手法正確。三可以同時嘗試不同等級的區別
綠茶類：龍井不一定非得是西湖龍井，只要有豆香，有回甘，滋味鮮爽就可以
紅茶類：正山小種紅茶的鼻祖，建議選擇傳統做法的，松煙熏過的獨特香氣
青茶類：大紅袍大概是最知名的青茶了，但很可能買不到正宗的，但沒關係，體會一下搖青、焙火的味道就可以了
黑茶類：普洱熟茶雖然是人工渥堆後的陳化，但也可以感受一下茶葉陳化後的味道
以上這幾種茶品，即使是平時不喝茶的人，也可以輕易的區分出來
另外，考慮到題主是喝咖啡轉到喝茶，綠茶比較清淡，也許不適合題主的口味，多試試紅茶、青茶（岩茶）和黑茶吧。

最後，喝茶不是玄學，只是一種不錯的日常飲食習慣而已，追求極致的味覺體驗，對於土豪而言，當然沒什麼問題，但是，對於普通人來說，找到一種適口的茶葉，能夠滿足自己的日常飲用需求，也就可以了。
至於屯茶升值，喝茶養生，減肥美容這些茶店老闆經常掛在嘴上東西，聽聽就好，不必太認真。

最最後，祝題主能找到自己喜歡的茶葉

濃淡、香不香不是判斷好不好的依據。

茶葉是農產品，決定茶葉好壞的本質是茶原料，對應的是開採時間、採摘是芽茶、一芽一葉、一芽兩葉、一芽多葉，炒制的繁瑣程度，越精緻越費工。

回歸到題主問題，如何判斷？直接泡好看葉底老嫩，有經驗的人能從葉底看到加工工藝的不足。
再就是看湯色口感這類。
總之你喜歡喝就是好茶，你不喜歡喝只是不合適喝，一票否決，如此而已。

接觸綠茶推薦從名優茶開始，從春茶最好從明前好茶開始，只有喝過最好才能分清優劣好壞。
建議從不同綠茶茶形開始
針形：開化龍頂、竹葉青、雪水雲綠
捲曲形：碧螺春、徑山茶
扁形：龍井、千島玉葉

因為我是浙江的，推薦可能江浙綠茶較多，安徽江蘇等傳統綠茶產地也推薦。

首先，孫曄的的回答到位也專業。工作中接觸綠茶和紅茶比較多，經常跟著單位的茶葉審評大牛學習，說說我自己的一點理解。茶葉的澀味是與生俱來的，其內含物決定了茶葉的基本風味，加工過程中內含物的變化及相互轉化又會帶來不同茶類或品類的獨有風味。

1、綠茶香氣

一般來說，正常綠茶的香氣有嫩香、清香、熟板栗香，如果能透點花香就是上品了（不過現在已是可遇而不可求了），嬌嫩的原料加上烘乾會呈現出嫩香和清香，鐵鍋里炒干會有熟板栗香，當然也有交叉的，但是主要香氣風味一般只有一種，比如板栗香中透著嫩香，嫩香中帶板栗香。

2、綠茶茶湯滋味

茶葉中的呈味物質很多，成品茶的滋味是許多物質相互協調融合的結果。在專業審評中，我們稱澀味為收斂性，綠茶需要一定的收斂性和刺激性，但是要適當。而且每個人的接受程度也不一樣，對於喝茶少的人或喝淡茶的人，認為是澀味，對於老茶客，那叫過癮。鮮葉殺青後經過揉捻的綠茶，細胞破碎率高，沖泡時茶葉內含物浸出率高，茶湯滋味要厚一些。在茶葉審評時，雖然茶葉分數有高低，但這是相互比較的結果，如果把一種單獨拿出來喝，都是正常的品質，沒有好與不好之分。

在品質正常的前題下，好與不好是比較出來的。能符合有一定收斂性、醇和或醇厚、鮮爽，就是不錯的茶葉了，如果能有回甘（茶湯喝下去後，喉嚨處有甜的感覺)，算是好茶了。

1、國內現在現行的評茶標準，以一款茶的滋味平衡，品種特點明顯為好茶。
一般情況下，人是不喜歡澀味的，但是部分老茶客認為沒有澀味就不是茶，甚至目前流行的某些山頭的生普，以澀為特點，所謂「苦能回甘，澀能生津」。這就是個人評判或者品種風味的問題。
2、評價一款茶是否好的標準，還是平衡為主。由於茶都含茶多酚會產生澀味，綠茶富含氨基酸可以很好的中和澀味是謂平衡，或者紅茶的發酵的加工工藝將茶多酚轉換而沒有澀味。所以針對不同的品種和加工方式有不同的口感，選擇自己喜歡的即可。

1 澀味不是茶葉不好，品茶人一般說的澀味是泡的不好。有澀味是正常的，但能品出澀味意味其成為了很彆扭的存在，說明泡的絕對是有問題的。

2 茶湯的好喝與否很大程度取決於主觀感受，高下確實是相對的。但茶葉的好壞是絕對的。

3 題主點名對哪一類茶葉感興趣我能舉例推薦，因茶葉的分類及代表實在太龐雜，自己百度會比較好。

1，澀味不是不好，但是澀後一定要有回甘，就是舌頭表面和口腔里有收縮感，到有甜甜的感覺。
2，好像除了多喝多比較外，還可以走化學方式，測定氨基酸，茶多酚含量，然後求比值，但是帶麻煩了，一般來說還是審評快，專業的審評杯，250ml，3~5分鐘，都有專業的術語相對應不同味道。
3，綠茶，恩施玉露，僅有的蒸青綠茶，炒青很多，不一一介紹了，烘青的太平猴魁。花香的舒城小蘭花。
紅茶，宜紅的薯香，小種的松煙香，滇紅的糖香，金圈，祁紅的祁門香。
黃茶，大致一樣
白茶，大致一樣，老白茶除外。
青茶，武夷山的岩茶火香，安溪鐵觀音的蘭花香，單樅的蜜蘭，柚花，透天，鴨屎，太多了，
黑茶，普洱的陳香，茯磚的金花，

1、品飲茶葉，不能只看口感，品茶需看外形、觀茶湯、聞茶香、品其味、再觀葉底，綜合以上才能客觀地來評審一款茶的品質的好壞。綠茶的青澀味不能說是茶品質不好的表現，在保證正確的沖泡手法基礎上，如果綠茶口味為苦、澀、粗的為次級。你用300ml的水，可以選擇6~8g去沖泡，注意水溫不能太高，80~85度的水最為適宜。沖泡最好以上投法或中投法。
2、再好的茶也有人說不好，再差的茶也有人喜歡。除了掌握正確的沖泡手法外，還要看喝茶的心態心境。
3、茶葉分六大類：綠茶、紅茶、青茶、黑茶、白茶、黃茶。綠茶有碧螺春、太平猴魁、毛尖、龍井等；紅茶有正山小種、金駿眉等；青茶有單樅、大紅袍、鐵觀音等；黑茶有普洱、藏茶等；白茶有白毫銀針、白牡丹等；黃茶有君山銀針、霍山黃芽等。你可以依據自己的喜好來嘗試。

題主，你好。不請自來，本人剛剛考取高級評茶師。
首先想說明一點評茶不是品茶，平時的泡茶是為了品嘗茶水最好的味道，而評茶則要說出整個茶的好與壞。不單單是把茶葉好的一面擴大化，更不能忘記茶葉的不好，存在的問題。清香是氣味，回甘是味道，可綠茶沒有回甘一說。
在茶葉審評中有嚴格的規定，紅綠黃白茶葉和水的比是1：50。（綠茶使用85°左右的水，切記不可以用鹼性水，否則茶多酚會發生化學反應！）
至於題主所說的氣味，為了最大的讓綠茶氣味飄出，我們選擇泡製五分鐘後出湯，這時候可能就會有人拍磚了，小屁孩你會不會泡茶啊，5分鐘出的湯還能喝嘛。但注意我上面說過了，我們評茶不僅要評好還要評差，所以，5分鐘是有科學依據的。出湯後，我們打開杯蓋，一條縫就夠了，鼻子湊近聞一下，這時候是熱嗅，主要判定茶葉香氣的純異，類型。做完這一步我們可以看一下茶的湯色，隨後再次打開杯蓋還是一條縫，嗅其氣味。這次是溫嗅，聞的是濃度。下來我們就好吸一口茶湯，快速吸一小口，讓茶湯一下衝過整個口腔，避免不同味蕾的感覺不同。這時候我們就好再次打開杯蓋進行最後的冷嗅，這是為了判斷香味的持久性。
1.至於題主說的澀味，我覺得是樓主喝茶較少或者表述錯位所致，澀味是極其差勁的茶葉才會有的味道。題主自己的兩款茶都達到了一級甚至更高，所以應該不存在澀味。
2.味道這種東西還是非常主觀的。蘿蔔青菜各有所愛，比如題主喜歡綠茶，我請你品特級的黑茶你也不一定喜歡。至於茶葉的好壞，只有多喝多評。
3.先說茶湯的滋味，
鮮醇的：祁紅，白茶，宜紅，烘青，猴魁
鮮濃的：味鮮而濃，回味爽快的，毛峰
鮮的：有清香味及鮮爽感，各種眼針，碧螺春
醇的：味感甜醇，安化松針，恩施玉露，白茶，各類紅茶
鮮淡的：入口鮮醇舒服，味道淡，君山銀針
再說香氣的分類，
鮮嫩的：似煮熟的玉米香，加工精湛的嫩茶
栗香的：高山優質茶
甜香的：香氣中有糖香，高檔的紅茶
花香的：純茶香氣中問道類似鮮花香，加工精緻茶葉所具有
雲香的：雲南大葉種原料製作成綠茶所表現出優良香氣
參香的：普洱茶帶有人蔘味
棗香的：普洱的味道似棗香