冷凍食品、罐頭食品與新鮮蔬的營養含量是否一樣？

12-29

法國PNNS這個委員會致力於促進國民均衡飲食合理運動，有個很廣為人知的廣告，告訴大家：每天吃五種顏色的蔬果；形式無論是新鮮的、冷凍的還是罐頭，都可以。
前半句我可以接受，但對後半句一直將信將疑：
一方面我從小的認知是這種延長保存期限的食物營養都會有損失，而另一方面，這個PNNG是個依法成立的組織有官方背景讓我覺得有一定可信度（全名是le Programme National Nutrition Santé 全國營養健康計劃，網址http://www.mangerbouger.fr/bien-manger/que-veut-dire-bien-manger-127/les-9-reperes/fruits-et-legumes-au-moins-5-par-jour.html是負責一項國民營養政策具體落實的組織）
我有朋友猜測，難道法國的食品處理工藝比較先進？我的觀察是法國食品業的確發達，從傳統的麵包房堅持手工生產，到只銷售冷凍食品的超市Picard，他們能把所有新鮮蔬果、半成品熱菜，甜點都做出冷凍的；超市鮮奶酸奶乳酪奶油能排各排出兩趟冰箱，但罐頭蔬菜也一樣種類繁多，比如玉米基本只有罐頭裝，新鮮玉米非常不起眼。我是毫無頭緒，期待專業解答。

補充：看到大家的回答，我又去翻了上面鏈接的網頁，沒有任何探討三種儲存形式的優先或優劣。只是特別提及1）果汁類別中，任何沒有標註pur jus(即100%純果汁) 的果汁都不能算做一份蔬果。（因為法國人也消費很多果汁飲料和蘇打水）；2）提醒食用當季蔬果，但下劃線加重點強調的原因是「便宜而且味道更好」。
再補充關於法國人當下的飲食習慣的觀察，一方面，越來越多人追捧BIO食品，即有機食品，以年輕女性和有消費能力的中老年人為主；可是另一方面，還是這些人，也消費很多罐頭食品，很多媽媽用罐頭蔬菜烹飪，蜜汁國度。也許是法國消費者也盲目，也許是因為法國營養學家不強調儲存形式的營養差異。

我覺得原文的意思應該是有條件就吃新鮮的，沒條件吃罐頭也比不吃強

新鮮蔬果的營養價值肯定是大於冷凍和罐頭食品的，但冷凍食品和罐頭食品是為了提高食品保質期。

關於這句話，「形式無論是新鮮的、冷凍的還是罐頭，都可以。」很多人是沒有條件去吃新鮮的果蔬，畢竟新鮮果蔬沒有加工後的方便攜帶，而且不用擔心果皮果殼往哪裡扔的問題。

這個問題，個人見解：不管是什麼形式的果蔬，只要不是過分糖漬或者腌漬，吃，總比不吃好。它旨在提倡大家養成膳食均衡的習慣，而不是以快餐或者肉食為主。當形成吃蔬果的習慣後，再去關注怎麼吃最營養的問題。

不一樣啊，罐頭是經過加熱殺菌處理的，對熱敏感的維生素肯定是會被破壞的，礦物質，蛋白質，熱穩定的維生素也會有保留。新鮮水果蔬菜的話儲存條件、儲存時間不一的話，營養價值大大不同。冷凍蔬菜在國外最常見，價格也便宜，但是口感不好，它的優點是便宜，維生素含量會比超市的蔬菜含量高。具體數據能在相關文獻找到。

這個計劃時針對全國範圍的，理因制定的適應性廣泛些。比如英國，家庭一般一周大採購一次，星期一買的新鮮蔬果，可能星期三就壞了；或者是低收入，單親媽媽買不起太多水果蔬菜；亦或者覺得處理起來太麻煩，不如罐頭食品等等原因。每個人習慣，喜好，經濟條件不一，吃點加工罐頭，也比只吃薯條炸雞強吧？

當然，罐頭食品，最明顯是罐頭水果，也引發另一個問題，就是熱量太高。最明顯的是罐頭水果，它一般泡的的糖水，加太多糖了，比食物本身糖多，熱量更高。

我覺得這個問題放到不同人群中答案是不一樣的。

對於有菜地、有果園的家庭來說，剛摘下來的水果蔬菜絕對比冷凍食品和罐頭食品營養價值高，這是毫無疑問的。但是對於沒有種植條件的普通上班族而言，冷凍食品的營養價值可能要比新鮮果蔬高。

怎麼理解呢？很簡單，就像 @小小郭說的情況。即使你一大早在超市買到的所謂的當天最新鮮的菜，那它真的是最新鮮的嗎？當然不是。因為它們的採摘時間並不是在你購買的時候，而是在前一天甚至很多天。經過一天時間的收割、搬運、運輸、上架，它們才出現在消費者面前。經過這些步驟，水果蔬菜營養價值會有所損失，可能營養價值已經不如採摘後在最短時間內加工成罐頭、冷凍食品的高。

但是！上一段話的內容是理想的條件，在國內，要想達到採摘後快速加工成成品的條件是非常苛刻的，畢竟不是所有企業都會把工廠設在原料產地，更不會把最好的水果蔬菜加工成罐頭，罐頭食品里的原料有可能是最低檔次的。此外，大部分企業依然採用傳統的熱殺菌模式，這樣的情況下，新鮮果蔬的營養價值依然是高於冷凍食品和罐頭食品的。

　　冷凍水果和蔬菜更健康，比「新鮮」的果蔬的維生素和抗癌氧化劑水平高。

　　兩個獨立性的研究發現，冷凍花椰菜、胡蘿蔔、藍莓的營養價值更高。

　　三分之二的冷凍水果和蔬菜抗氧化劑型化合物含量較高，包括維生素C、多酚、β-胡蘿蔔素、葉黃素、花青素。

　　專家認為攝入這些抗氧化化合物預防癌症，有益身體、大腦、皮膚和眼睛的健康。

　　在超市買的蔬菜水果色澤鮮艷但因失水變乾癟，而許多商店甚至給蔬菜水果噴霧打濕看似是「新採摘」的。

　　不過，實際上高價蔬菜和水果很有可能已經存放了一個月，又在家裡的冰箱放了好幾天才吃。

　　蔬菜和水果逐漸腐壞，綠葉蔬菜和水果逐漸失去某些營養素。

　　而放在冷凍櫃里銷售的蔬菜和水果是採摘後不久就被冷凍處理，所以，在吃之前都能保留更高水平的維生素和抗氧化劑。

　　Leatherhead食品研究和切斯特大學的兩個研究團隊，進行了40個試驗測試，以對比保鮮三天的果蔬與冷凍三天的果蔬的營養水平含量。

　　研究結果表明，吃新採摘的果蔬是最健康的選擇，不過，冷凍的果蔬和新採摘的果蔬幾乎一樣健康，往往比貼「新鮮」標籤出售的果蔬好。

　　Leatherhead研究中心的瑞秋?伯奇博士說：「我們必須忽視這種偏見即「新鮮」食品總是比冷凍食品好。」

　　「這些研究結果表明，與「新鮮」的食品相比，冷凍食品更有營養。」

　　經研究發現，三分之二的冷凍水果和蔬菜抗氧化劑類型的化合物含量更高，包括維生素C、多酚、葉黃素、β-胡蘿蔔素、花青素

　　她的研究團隊發現冷凍西蘭花的維生素C水平含量更高，葉黃素和β-胡蘿蔔素含量高達四倍。不過，新鮮的果蔬多酚類物質含量較高，認為有助於預防癌症。

　　凍胡蘿蔔的葉黃素含量高達三倍，β-胡蘿蔔素的含量高達兩倍，維生素C和多酚的含量也較高。

　　經測試凍豆芽的所有營養成分都高，不過，在一些測試中，新鮮菠菜確實比冷凍蔬菜好。

　　切斯特大學的研究發現，冷凍藍莓和青豆的維生素C水平和多酚類物質含量較高，冰凍藍莓的多酚和花青素含量也較高。

　　冷凍樹莓和豌豆的維生素C水平和多酚類物質含量也比較高，而菜花和甜玉米沒有測試出明確的含量。

　　切斯特大學Graham Bonwick教授說：「新鮮果蔬在冷藏期間，一些新鮮果蔬的抗氧化化合物濃度降低，觀察到新鮮果蔬的抗氧化化合物濃度水平低於冷凍果蔬的抗氧化化合物濃度水平。這種影響在軟性水果中最明顯。」

　　雖然這些研究都是獨立性的研究，研究經費是由英國冷凍食品協會代表生產商出資資助的。

　　總經理Brian Young說：「收穫後立即冷凍」的這種快速高效組織方法為了保證營養損失達到最小化。」

　　「而「新鮮」果蔬從生產商、批發商和零售商這三個環節經一個月的時間才能轉移到消費者的存儲準備環節。」

　　「在這段時間裡果蔬產品會變質，在某種程度上，比冷凍的營養價值低。」

我覺得關係真不大，就好比日常飲用礦泉水是不是比純凈水好？其實差別不會太大。誠然新鮮蔬菜某些維生素在殺菌過程會損失，但是我們吃的大多數蔬菜也是要烹調的，一樣會有損失。而且烹調損失量不一定比工廠集中殺菌罐裝來得低。人是要攝入一些自身不能合成的維生素，但那是極少數，大多數我們都能自身合成，而且肉類維生素總量比蔬菜多得多，優選過的蔬菜（罐頭）也比整棵蔬菜更多。人體缺乏的維生素只依賴烹調過的蔬菜攝入是不夠的，還可以從水果、各種飲品、保健藥品中攝入，甚至晒晒太陽運動一下都能促進維生素D的自身生成。有些罐頭是可以人為添加包括維生素在內的一些營養物質，營養會更均衡。

碰巧見到問題，我轉述一個在法國居住過很多年的法語老師上課時曾表述的觀點。他的回答也顛覆了我和大多數同學對罐頭食品的觀念。在法國罐頭食品遠比新鮮食品和冷凍食品有營養，在老先生看來很多法國人有這個共識，為什麼呢？法國幾乎所有的罐頭加工廠都建立在原材料產地，法國人對於罐頭處理的效率相當高，這就意味能夠在最短的時間將食品加工好做成罐頭，最大程度的避免了營養流失。比如說我想吃豆角，法國人可以用兩個小時的時間讓剛被收割的豆角變成罐頭，這是新鮮食品和冷凍食品根本無法比擬的。你去菜場集市買的蔬菜也好肉食品也好營養率根本不可能趕上罐頭。是不是完全顛覆了傳統觀念，放在中國我肯定不信。

本人坐標土澳，蔬菜的豐富程度取決於今天星期幾，這邊周三是最大的上新，所以從周三開始超市的商品供應量會遞減，以及不定期的漲價200%（和季節有關）很多人都會選擇價格和供應更為穩定的冷凍。冷凍的沒有新鮮的營養價值高是長期以來我們「感覺是對的」的信條，然而並沒有能說出啥例子。至少胡蘿蔔花椰菜冷凍沒關係，番茄罐頭怕高鹽高鈉可以選擇無添加的版本。冷凍的蔬菜作為補給沒問題，至少我一個single lady每次都買冷凍的胡蘿蔔和花椰菜，因為新鮮的方不久，久了都丑的不想吃了，還有土豆，一潮就發芽，這邊新鮮的都是3-5kg一大包，散裝的巨貴。還有啊，注意看的話，新鮮未必比速凍的貴很多，至少胡蘿蔔凍得還貴點。至於有人要說那是因為我在土澳，其實國內也有可以選擇的，多注意多比較，別買反覆冷凍的就好

不太清楚法國的情況。不過前段時間我在澳洲體檢的時候，護士也告訴我說每天攝入五種不同顏色的蔬果，罐頭的冷凍的都可以。

大多數食品是新鮮的好，魚罐頭是唯一例外

首先，我覺得你對這個廣告的理解是不準確的，它所表達的意思是：吃新鮮的蔬果、或者是冷凍的或者罐頭，都可以補充到蔬果的營養，但是它沒有表示新鮮蔬果和冷凍罐頭的營養那個補充好。

其次，從營養的角度看來，冷凍食品、罐頭食品的營養保留是沒有新鮮食物多的，但是冷凍食品和罐頭食品也是可以補充部分營養的。

第三，新時代食物保鮮的技術先進，使得罐頭和冷凍食物也可以保留大部分營養，但是同時也會加入其它的保鮮輔助物，這個是必然的。如果有新鮮就吃新鮮的，再怎麼氧化，也比罐頭和冷凍食物強！退一步講，就算食物不氧化，你也吸收不了食物所有的營養，新鮮食物更有助於進食者心情愉悅，對食物消化吸收是有幫助的。

第四，你說的新鮮玉米非常不起眼，這個是一個國家地區居民的生活方式、習慣影響的。在以往可以很方便取得新鮮食材的時代，居民的生活方式是靠山吃山，靠水喝水。所以這個現象不直接由食物營養決定。

肯定是不一樣的啊，至少新鮮的果蔬維生素含量肯定比冷凍和罐頭食品多～

我們現在都習慣於關注食物的營養流失程度，其實食品的安全性更加重要，想想看，營養價值再高，裡面加了各種防腐劑、色素、糖精之類的，傷害性反而大於營養性了，是不是呢？

新鮮果蔬的獨有營養成分應該是其大量的維生素，水分和其他有機化合物，一些果蔬還有比較獨有的高含量物質，像南瓜和芒果中的β—胡蘿蔔素（維生素A前體物），這些冷凍和罐頭食品是的確沒有的，但是也並不能說冷凍和罐頭食品的維生素就完全沒有，只是含量問題，所以吃不起新鮮果蔬的話，罐頭和冷凍產品還是能補充一定的營養。另一方面，又說回了添加劑，防腐劑什麼的，這些在食品中的含量通常是不會對人體有什麼危害的，當然你每天每頓飯都吃還是不行的，而且長期食用的話，罐頭食品高鈉高糖也的確會帶來健康問題。

營養物質肯定會有流失……

營養學家，一直都在強調，要吃新鮮的蔬菜水果，可從來沒聽說讓吃冷凍、罐頭食品，冷凍先不說，罐頭食品肯定防腐劑很多，還有就是高鈉高糖。