國產的牛肉以煎或烤的形式做牛排如果不用嫩肉粉或松肉錘等處理一下口感會像嚼過期口香糖一樣是為什麼？

12-29

本人十分愛好做飯，之前也買過肉店的各種牛肉各種做法，由於沒有師傅所以常看如戈登拉姆齊大神的做法。本人業餘，色澤和味道都比較接近了，只是「三分熟」的國產牛排我不加處理的做實在是嚼不動。求解答：1、是進口牛肉更鬆軟些嗎本人窮逼沒輕易買過。2、如果口感都一樣那麼難道是外國人都屬駱駝的嗎？

先回答你提出的2個小問題.

1、很多東西披上「進口」兩個字，就好象鍍金一樣，然而進口牛肉並不全部是高端牛肉，不是全部口感都很好，差的和國產牛肉沒兩樣，而且還是冷凍的不如國內的新鮮牛肉新鮮。

2、外國超市裡的牛排，根據牛排的等級作了明確的劃分，等級高的口感好但是貴，等級低的口感差好在便宜。總體水平上，國外牛排比國內牛排便宜。因為人家成本低。

國內的西餐廳大約分為如下幾種：

1、特低端，用的是拼接牛排，拼接牛排也有幾種，一種是牛肉拼出來的，一種是不知道什麼肉拼出來的。新聞不是第一天出來的，某連鎖牛排店的牛排檢測出鴨成分。新聞曝光過的。五六線城市這種小的西餐廳很多，他們也沒辦法，想開西餐廳，然而當地的消費水平根本支撐不起來好的食材的價格。這種牛排大多數都是這樣的，淘寶上一大堆，效率上千，評論幾千，個個都誇好吃，100多塊10片，還包郵送刀叉和黑乎乎的醬料包：

2、中低端，多分布於地級市的城市，使用草飼牛排，什麼是草飼牛排呢？就是牛結束哺乳期之後全程吃草，沒有吃過高能量食物（穀物），屠宰前的牛比較瘦小，產出的牛排塊頭小，那麼這種牛排吃口就比較柴，嚼不動。於是他們就用松肉錘和嫩肉粉，讓牛肉變嫩。我們是一隻在知乎上倡導大家不要用松肉錘的，松肉錘破壞了肉纖維組織，特別影響口感。

3、中高端餐廳多分布於經濟相對發達的地級市。使用谷飼牛排，就是牛結束哺乳期之後吃草，長大之後不直接屠宰，而是給牛在喂一段時間穀物，吃穀物的時間越長，牛排口感越好，成本也越高，所以有谷飼100天、150天、200天、300天、450天的說法。牛的食量驚人，谷飼的成本比一般人想像的要高。谷飼的圖片和出產的牛排圖片是這樣的：

4、高端知名餐廳，那就是用和牛的高等級牛排和熟成過的牛排的那種餐廳了。熟成在此不介紹，高等級和牛牛排就是首先牛種是和牛的，然後經過谷飼，等級達到M6以上。樣子是這種的：

看到這裡，大家就可以總結出來一句話，牛排的口感和價格與等級外觀有很大的關係，就是肉眼就能看到的大理石紋路。大理石紋越細密，等級越高，價格也越貴。等級如圖：

可以非常直接的說，牛排的外觀，就決定了它的口感和價格。當然，牛種、產地等也是影響因素。但最主要的還是外觀。

去超市買牛排，主要看外觀，在網上購物，缺點太多廣告圖片了。有類似遭遇的客戶大有人在：

好在為了解決這一問題，給用戶更多的選擇權，「愛烹」有實圖選牛排的服務（可淘寶搜索），每塊牛排有實拍圖有編號，選哪個編號就發哪個編號，幾乎沒有貨不對板的糾紛。批發可加微信：xishantuji

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沒嚼過過期的口香糖

所以

……

我猜想主要的問題是牛肉的部位。美歐等地賣牛肉處都會專門按照牛排的常見類型進行切割和表示，反而對於燉煮類做法的部位標示不清。

建議題主試試特地去買眼肉或者裡脊兩個部位（確定部位是對的）切成3cm厚度的排再按照相應方法進行嘗試（推薦大火20秒一翻轉方法，比按分鐘計時的更容易控制）

牛排用的牛肉通常需要熟成（aging），可以理解為牛肉在冷藏條件下的放置play。原理是利用酶的發酵破壞牛肉的結締組織，提升鮮嫩的口感。

高級扒房用的是乾式熟成，在嚴格溫控的冷藏室內經過多日的風乾，脫去部分水分，而因為組織的分解，內部的水分更容易滲入肌肉內，造成「多汁」的效果。熟成導致重量減少（因為損失了一部分水分），而且表面會幹結無法食用，需要切下來丟掉，造成損失，所以乾式熟成的牛肉比較貴

國外普通超市販賣的牛肉是濕式熟成，就是裝進真空袋裡讓它自己在冷藏運輸銷售過程中發酵，沒有嚴格控制熟成條件，也沒有重量損失，所以成本低，普通人自己隨便做做就用這種

國內的牛肉，就算了……連便宜的牛排館都指不定用的什麼牛肉呢。

幾年前我剛開餐廳時，用了很大的功夫和本地的一家肉廠建立了良好的關係，以至於我們的權利大到可以直接進到冷庫里去拆包裝好的產品，從每箱里挑出一兩隻最好的牛裡脊，後來更甚，直接到分割車間生產線上挑肉。我挑出的肉的質量有多好呢？大概和麥德龍里安格斯s級的裡脊差不多，甚至質量更佳，價格只有3分之一到4分之一。

因為屠宰過程也是可以隔著玻璃窗參觀的，我特意留意過牛的品種，並無特別，有些甚至是退役的奶牛，也有部分專用肉牛品種，估計我挑出的好肉來自於這些牛。肉廠的肉一般也是供火鍋店、加州牛肉麵這些店，對肉的要求也比市場上稍高，也是分部位賣，只是有些叫法和西餐不同。因為有排酸和速凍，基本工序上和西餐用肉要求差不多，只是為了經濟效益會縮短排酸時間，要求72小時，48小時就出來了，一頭牛會少縮水十幾斤。速凍則是為了保鮮，因為國產烹飪牛肉並無保持血水的概念，血水流失一般會發生在從排酸車間出來分割時，工人分割後不及時入速凍庫，導致攤晾時血水流失，所以我們後來直接到分隔車間拿肉。

最後總結，牛排鮮嫩幾要素：1、牛肉要好，部位要大，油花分布均勻，全是瘦肉不行，就算是外脊也要有點油。 2、排酸。 3、保持血水。

市場上難買到合適的牛肉，建議你到賣海鮮的批發市場（比如北京東郊市場）找找或是麥德龍買牛肉，具體怎麼挑肉可以參考我其他答案。

吃過潮汕牛肉火鍋嗎？吃過就會覺得國產牛國產做法才是正確的吃飯啊，好吃爆了，比進口肥膩牛肉好吃多了！！

坐標北京，最近也在自己做牛排吃，就是從超市買的。猜測可能是買的部位有問題。

在超市買過四次現切的牛上腦，厚切的，大概3-4cm，雖然看上去幾乎沒有什麼雪花，但實際做出來卻不會覺得柴，口感也非常好。但是也用過其它部位的肉，做出來吃起來就如題主所說，根本嚼不動。

另外有的超市會賣那種切好了的牛排的(肋眼等等)，做完之後感覺口感一般，還是不如現切的好。

這個我也遇到過，本地的牛肉煎牛排特別柴，試過很多種方法都不行，如果用進口牛肉或者超市裡的肉牛就可以，所以我想還是牛的品種的問題，就像農民家裡散養的雞和肯德基麥當勞里的雞的區別一樣，所以並不是說本地的牛不好，反而我覺得應該還好一些。

其實很簡單，做之前以鹽和麻油腌制

主要原因還是你烤老了或者部位不對吧。。。

沒試過雪龍黑牛吧？