為什麼切片的牛肉上可以觀察到泛著黃綠色的光澤？

12-29

以前在吃鹵熟的牛肉片上就發現過，最近在解凍新鮮牛排上也發現類似的現象。想知道為什麼會這樣。
圖片來自網路

1.這是正常的礦物質沉澱現象,因為牛肉中含有豐富的微量元素,

包括蛋白質、b12、Omega-3、鋅..等等,其中含量多的特別是」鐵」,

而這些金屬色的現象最容易發生在牛隻的下半部分,

如腿肉、牛腱中都經常發生,有時呈現金黃色、或金綠色，

有時不同角度還會反光。

2.另外，還有一種狀況,就是牛隻長期在運動或行走的時候,

所承受身體重量不均勻、或受力面積不勻稱時也會發生,

同個部位肉但顏色有淺有深摻雜的狀況,

有些顏色淡有些則顏色深些,這都是正常的。

3.最後,有時在某些生肉中發現有淤青的狀況或小紅點,

這也是正常的現象,通常是牛隻受到驚下,產生碰撞所致,

或者是牛隻在屠宰電擊的時候微血管爆裂引起的。

上述的情形都不表示肉品不新鮮,只能說是美中不足罷了,但都不會影響食用上的健康。

說的是這個么：超市牛肉鹵後泛綠光專家:銅離子超標或變質導致

記者就此事採訪市衛生局衛生監督所，工作人員告訴記者，牛肉發綠光有幾種可能性。一是與銅離子有關，如果銅離子超標，可能會對人體產生危害。二是牛肉存放時間過長或存放方式不合理，表面產生大量細菌進而發生氧化反應。在不清楚是哪種原因的情況下，發現牛肉發出綠色，為了以防萬一，最好不要食用。

還有一種說法：牛肉塊透綠光並非變質

牛肉切開有綠色光澤是正常現象！新竹陳小姐抱怨，她烹調牛肉前將肉分切成小塊，發現有綠色光澤，煮熟後綠色光澤仍未消退，她質疑肉品腐敗變質。
不過專家及學者指出，這是牛肌肉纖維被切開的橫切面反射光澤，或者因牛肉含豐富肌紅蛋白（血中運送氧氣的蛋白質），與金屬刀身接觸後，自然的光線折射現象，煮熟後也一樣，並非變質。

先上結論：肉質可能不正常，建議不要食用。

前些日子在當地市場，看到了綠色的冷凍牛肉，甚是驚奇。

回家之後在網上查了些資料，發現網上說法眾多，總結下有5種可能：

1.細菌在適宜的條件下活動,使肉中組成蛋白質的氨基酸,氧化分解產生硫化氫。硫化氫中的硫可直接加在血紅素上,而成為膽綠素的類似物質,使肉呈現綠色，此情況有害。

2.細菌生長繁殖過程中,產生過氧化氫,直接氧化肉中的肌紅蛋白和血紅蛋白,生成呈綠色的膽綠蛋白。膽綠蛋白再進一步氧化就生成了血綠素。血綠素很容易脫去鐵和蛋白質,於是就成了藍綠色的膽綠素，此情況有害。

3.肉中含有亞硝酸根,能使血紅素生成綠色的化合物，此情況有害。

4.含有銅離子，此情況有害。

5.牛肉肌纖維在切割面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉，此情況無害。

查了下網上類似情況還是挺多的，附帶酸臭味的就是細菌超標沒跑了。

廈門網(微博)-廈門晚報(微博)訊前天晚上馬女士在麥德龍超市買了冷凍牛肉，切成三塊放進冰箱後，昨天一早拿出來發現牛肉全都變成了暗綠色，還發出陣陣酸臭味。明明牛肉還在保質期內，怎麼一夜之間就變質了？昨天上午，馬女士致電本報市民熱線5589999，希望得到一個合理的解釋。
【驚嚇】

為孕婦準備的牛肉
散發出一股酸臭味
馬女士的女兒最近懷孕了，前天女兒說想吃媽媽做的小牛肉包子，她特地到麥德龍超市購買了一包真空包裝的「恆都」牌牛胸肉，包裝上標示的生產日期為7月31日，保質期40天。
「開車回到家後，我馬上就把牛肉拿出來，切成三塊，一塊放進冰箱冷藏室準備第二天早上做包子用，另外兩塊放進冷凍室。」馬女士說，第二天一早打開冰箱，發現冷藏室和冷凍室的三塊牛肉全都變成了暗綠色，像是塗了一層熒光粉，還帶著血水，散發出一股酸臭味。「我當時腿都嚇軟了，還好昨晚沒有馬上把那塊牛肉剁了做包子，要不然我女兒吃出問題那就糟糕了！」
【回應】

不知顧客買回後多久放冰箱
不排除溫度過高致牛肉變質
昨天下午，記者來到麥德龍超市，冷凍肉品區有「恆都」牌的多種冷凍牛肉產品，但馬女士購買的那種牛胸肉不見了。
麥德龍非食品樓層的陳經理告訴記者，出現類似食品安全投訴時，超市都會先暫時將被投訴的食品下架。陳經理說，超市內肉類區的銷售溫度是0至4攝氏度，所有冷藏肉都是在這樣的條件下銷售的，並且都是真空包裝。原則上，客人購買後20分鐘內脫離冷鏈不會有問題，超過20分鐘可能需要冰袋或其他冷源來維持低溫。由於不了解馬女士購買牛肉後多久才放進冰箱，並且用刀切分過牛肉，也不排除溫度過高導致牛肉變質。
陳經理說，供應商已經向消費者解釋過，並進行了適當的賠償，對方表示接受。

不管是哪種可能性都不是普遍情況。

1-4：要麼細菌超標，要麼含有重金屬或者亞硝酸根，正常的牛肉裡面怎麼會含有這些東西。

5：這種切肉能切出正好展現綠色的結構，也是小概率。

評論區@鍾文傑同學指出該情況在生活中較為常見，泛著熒光即為特徵。

牛肉的切面出現藍色、綠色、粉色甚至金色的色彩，跟牛肉本身的質量或者食品安全無關，這實際上是一個挺複雜的光學問題。牛肉是由無數的肌纖維構成的，這些肌纖維的直徑不及頭髮粗細的十分之一，所以肉眼幾乎無法分辨。但是當一塊牛肉被沿著垂直於肌纖維的方向切開時，切面上參差的肌纖維就形成了光學上稱之為光柵的一種結構。光柵對反射的光線產生了干涉，最終導致我們看到各種彩虹樣的色彩。
肌肉纖維橫切都會有這個情況，生肉熟肉，都有。仔細觀察。但是順紋路切就看不到啦！

綜上所述：不怕一萬就怕萬一，為了健康，建議還是不要食用發綠的牛肉了。

參考資料：

· 為什麼肉會變綠--《中國食品》1988年12期

· 博物雜誌微博

· 女子從超市買回冷凍牛肉放冰箱第二天變暗綠色

希望能夠幫到你，順便祝你有個好身體。

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用礦物學的解釋比較簡單。

礦物顏色按致色原理有三類：

自色：礦物本身的顏色。如孔雀石的綠色。由於沒有綠色的牛肉，所以不存在這種可能。

他色：礦物中雜質元素的顏色。如紅寶石（剛玉）的顏色，是由於裡面的雜質Cr離子（好像），剛玉本身無色。如果牛肉存在綠色的物質，則不正常，說明混了其他東西。

假色：與寶石的化學成分沒有直接關係，而與光的物理作用相關。如歐泊（蛋白石）本身也沒有顏色，其顏色是由於特殊的結構造成光的衍射。這種顏色的特點是，光的方向不同，顏色會發生改變。如果是這種情況，壓一壓牛肉的表面，通常會造成顏色的改變或消失。

從你的照片上來看，屬於第三種，很常見，沒啥問題。

光的干涉

和肥皂泡陽光照射一個原理吧