如何做泡菜？
謝邀。很多地方都有自己家鄉的泡菜的，四川泡菜還請四川吃貨來答吧， 我只介紹下朝鮮泡菜的做法 。
朝鮮族人家飲食簡單，多以湯和冷食為主，炒菜不多。 朝鮮族人家的媳婦必須要學會做幾樣吃的：泡菜、大醬、打糕、冷麵、米腸。平常的飯就一碗湯（牛肉湯、豆腐醬湯、大醬湯、豆芽湯、明太魚湯）、一碗白米飯，加上幾樣泡菜、沾醬菜（生菜、小辣椒、蒜瓣、蘇子葉）。泡菜是家家做，每頓必有，還都有自家的味兒。
如果你吃過朝鮮泡（咸）菜，就會發現所有的泡菜味兒基本一樣，只是主料不同。朝鮮泡菜最重要的是調料，調料做好了，用手均勻抹到主菜上等待自然發酵就可以食用了，饞得人可以即食。適合做泡菜的主料分別有：白菜、蘿蔔、小蔥、蘇子葉、桔梗、黃瓜、辣椒、豇豆、櫻菜、海白菜、捲心菜、蕨菜、雪裡蕻、甚至干明太魚絲也可以的。
調料的做法： 主料：干紅辣椒面（去韓國超市買泡菜專用）、胡蘿蔔、洋蔥、蒜、姜主料的比例：干紅辣椒面3兩、蒜1斤、姜2兩、胡蘿蔔半個、洋蔥半個
調料：大粒鹽(沒有就用精鹽)、精鹽、白糖、魚汁（韓國超市有賣） 步驟：- 取干辣椒面放入碗中，用開水燙一下（這個步驟的目的是減辣，燙過的辣椒就不會那麼辣了，韓國泡菜實際上一點不辣），水不要放多了，攪拌成辣椒糊就行了；
- 把姜切成小塊、胡蘿蔔切成小塊、鹽、少量水放入攪拌機攪拌，然後放入一些辣椒糊繼續攪拌。加水加辣椒糊的作用是讓攪拌出來的糊糊更鮮艷好看。完成後，盛在一個盆里待用；
- 蒜剝皮，加上洋蔥碎、鹽、少量水放入攪拌機攪拌，然後放入一些辣椒糊繼續攪拌，完成後 和剛才的調料盛在一起；
- 放入3勺魚汁，糖（根據個人口味放，也可以不放），套上一次性塑料膜，用手攪拌均勻；
注意：沒有用完的調料用小袋分裝，放在冰箱冷凍層里，隨用隨取。
為了更健康，可以不用味精。 辣白菜的做法： 主料：白菜3棵，去外葉 輔料：蘋果梨（也可不用，味道清香，還可以加速發酵） 步驟：- 白菜剖成2半或者4半，4半更容易入味；
- 在一個盆里放水、大粒鹽溶解入水，沒有大粒鹽就用精鹽代替；
- 把白菜放進去，泡大約2-3個小時，白菜心發蔫為好；
- 把白菜撈出來，用水沖洗，控水；
- 套上一次性塑料手套，把調料均勻的抹在每個葉片上；
- 放在容器（大的樂扣就行）內碼好，可以切點蘋果梨片碼在裡面；
- 即食，或者等上2-3天自然發酵微酸時味道更好。
注意：鹽水不要放太多鹽，也不要泡太長時間，白菜心發蔫就好。
你好題主。（多圖*）
我發現很多同學在回答里介紹中國的各種泡菜。
我也想介紹韓國的泡菜文化（做法），辣白菜是我們最愛吃的代韓國表泡菜。韓國也有各種泡菜，首先用什麼蔬菜來分類，比如：用「白菜」、「黃瓜」、「大蔥」、「 捲心菜」等種類很多。然後用地方來分，辣白菜有幾種做法，比如：首爾京畿道式、全羅道式、 慶尚道式、忠清道式、江原道式、濟州島式泡菜等等。基本辣白菜的做法差不多一樣，不過每個地方的地形和氣候不同，所以放的作料和保管方法有所不同。
我們大概11月末開始準備做泡菜，其實做泡菜真的不簡單，很累，累得不得了。甚至有些家庭因為做泡菜的事情發生吵架，是因為做泡菜是一種體力勞動。比如：一個家庭四口人一年吃30~40棵泡菜，要把白菜切成2~4塊，最多40*4=160棵白菜。以前我媽媽經常在家裡跟我做泡菜（公寓），可是二姨家前幾年退休後搬到農村，我們親戚們開始去二姨家那兒做泡菜。每年姨夫為了我們種大白菜，蘿蔔等很多蔬菜。到11月~12月，我們提前準備生的小蝦和各種魚露去二姨家帶2~3天。（不過我覺得在家裡做自己的泡菜更舒服?_?，人太多、要做的泡菜太多、要準備的東西也太多、太累-- 所以我們一般每年結束後討論：我們明年不要在二姨家做泡菜---我和我的表姐強烈地提倡這個主義，不過我媽和大姨還是願意在二姨家做泡菜，所以每年要去...?_?）
全家人一起做泡菜是個韓國的文化，順便跟親戚們聚聚，互相幫助。
哦！一般結束後吃菜包肉（熟肉-??,??）。我雖然跟親戚們在一起，不過做泡菜時很累，基本不會那麼高興，所以我們準備很多好吃的東西。去年也每頓飯吃好吃的就心情好多了。做泡菜至少需要2天，我按照時間上的順序來解釋吧。
那次參加8個人，男人只有兩個（我弟和姨夫）。大家認為我媽媽的泡菜最好吃，我們一般媽媽的指揮下做泡菜。（我介紹大概的做法，不是具體的做法）
1. 第一天中午
到二姨家！多麼和平的農村~
餓了！先先先吃飯！！！
去附近的炸醬麵店吃飯。啊~~這裡的炸醬麵真的很好吃。
肚子飽了，開始動手！把白菜切成一半+再切中心的硬硬的部分=最後切成4塊。
去年大概用了110棵白菜。
還要準備什麼呀？兩種蘿蔔，芥菜、香蔥！洗乾淨，然後壞的部分整理整理。
今年姨夫幫我們提前準備，我記得前年沒有準備，下車就開始拔蘿蔔了?_?。
白菜現在不用洗，因為明天洗再洗再洗，在白菜的硬硬的部分為主放粗鹽。
明天變成4塊的的泡菜！放粗鹽很重要，鹽放得太多就太軟，鹽放得太少就硬邦邦。
在盆子里堆一下白菜，放鹽水（10:1），一共要等12~15個小時。
這樣準備好了大白菜，我們要開始做作料。
煮高湯：一般放海帶、干明太魚、干鯷魚等煮兩三個小時。
泡糯米：準備高湯後，放泡好的糯米再煮一煮，明天要放辣椒粉。2. 第一天晚上
天已經黑了，要吃飯！
這是前天晚上去表姐家準備的蘋果派。晚上吃飯後吃這個蘋果派~
肚子飽了！蘿蔔要切30~40多個。
我第一次在二姨家做泡菜的時候，只有四個人（我、媽媽、大姨、二姨），切蘿蔔後後天就用不了我的右胳膊，甚至沒力氣拿勺子吃飯。同時開始腰疼了!!!
嚶嚶！！
所以去年我不切蘿蔔，我專門切香蔥和芥菜~哈哈哈
這就是我切的芥菜！
切好蘿蔔大家都去廚房收拾姜~然後碎碎
把芹菜也要煮一下~ 那就材料大概準備完了！那麼概過了4~5個小時，出去看看白菜現在怎麼樣。
要把白菜翻順序，順便洗一次。因為盆子的下面的白菜和上面的白菜的鹽濃度不同。（其實這個很累，坐著坐著要弄250個白菜，不過這個很重要的過程，看看白菜的狀態。）然後再過4~5個小時，就是凌晨2~3點起床，又要翻白菜?_?這樣已經腰沒了。第一天的日程結束了！
睡覺之前姨媽分給我們禮物，我和親戚們都愛手工藝，天天見面玩手工藝。
這是保管墨鏡的手工藝品，是姨媽設計的。收到禮物大家睡得很香。
3. 第三天早上
早上起床，吃飯喝茶。
我討厭黑豆飯。
喝茶吧。不想出門。
我們又開始動手！這是昨天煮好的高湯+跑糯米里放辣椒粉的。
要開始洗乾淨白菜，一次放水會有泡沫，因為有鹽的成分。
大概要洗三次（看看白菜的味道和情況），洗得乾乾淨淨，要仔細看白菜裡面有沒有什麼東西。
用三四個盆子。
白菜太多?_?腰疼
開始生氣！後悔！誰讓我來做泡菜！！
這是一部分！不是在地上搭的！
到這個過程大概需要3~4個小時。4.第二天中午
終於開始拌作料！
弟弟也把小蝦切好了。
早上準備的辣椒粉作料上放大蒜（碎的）、蘿蔔、芹菜、芥菜、香蔥、梅液、魚露（2~3種）、糖一點點。然後拌一下！
弟弟辛苦，弟弟穿當兵時的生活服。韓國男人都帶的，很舒服，很暖和。
大家都坐下！還有一個最腰疼的日程安排（3個小時的）。
我的盆子，把作料主要放進硬硬的部分。不能在葉子上放進去。
用最後的葉子包裝。
蘿蔔也不能丟。
自己的泡菜自己來收拾
就是這樣的風景！
用辣椒作料後，放豬肉。我要做菜包肉！
我來準備~
哎~正好！
跟大醬湯、剛做的泡菜一起吃！
太好吃~
嗯~~~~對！就是這個味道~~長胖的味道~~~~嗯~~~
最後，用剩下的作料做其他的泡菜，這是蘿蔔泡菜。
這是芥菜泡菜（不是正式的）。
哎呀~~~包裝包裝~
勞動終於結束了結束了?_?嚶嚶嚶。。。
哇~~~~ 可以回家可以回家啦！大家都辛苦了，大家都開心啦！
哇~~~，我們洗一洗橡皮手套（你們知道嗎？這是泡菜專用手套。）
這是我這兩天穿的外衣?_?。
5.第二天晚上
我們開始做比薩，冬天在二姨家可以做比薩~
右邊有韓國式火炕。熱乎乎的，我一般在二姨家睡覺的時候我一個人去廚房睡覺，因為房間、客廳都太熱，跟桑拿浴一樣。忍不住熱乎乎，恨大家的打呼嚕！
幾乎為了吃飯去二姨家。
姨夫幫我們收拾收拾爐灰。
烤一烤5分種
吃各種味道的比薩，很好吃很好吃~
嗯~果然好吃！
吃飽啦~！（滿意）
回家看鏡子：「這不是我？...？！ 長胖了？」
跟媽媽說：「明年你打我罵我怎麼也我絕對不去！！！！！！」
「本人不去！！！」 我表現強力的意志！
不過我覺得可能明年我還要去，媽媽肯定打包我。做泡菜的日記結束了。
大概過一個月能吃這個泡菜，我們一般在家裡有泡菜冰箱，把所有的泡菜保管在那個冰箱。在我家冰箱里也有去年，前年做的泡菜，泡菜沒有壞，就是開始發酵。現在我家人當小菜吃的泡菜是去年做的泡菜（發酵不那麼厲害的），可是我們做燉泡菜、泡菜餃子等時，用前年的已經發酵好的泡菜。按照泡菜的發酵的程度用法不一樣。後來我家用那些泡菜做泡菜餃子、泡菜湯、泡菜餅、燉泡菜、泡菜燉豬肉、泡菜燉青花魚、泡菜燉帶魚等等很多菜。其中我最喜歡的菜是泡菜豬肉餃子，下次我來介紹一下韓國家庭做的餃子吧~
這個就是我做的泡菜餃子
我家的餃子挺大，吃三四個就飽。
跟親戚們聖誕節排隊的時候我們準備的餃子，那天早上我和媽媽一起做80多個餃子。
我家每次餃子餡兒做得非常多，然後跟親戚們一起吃。親戚們在家裡不做餃子，所以他們每年等待我家什麼時候做餃子。我家一般冬天和春天做餃子，一年一兩次，用前年或者去年的泡菜，還要放很多很多東西！《《 我的新浪微博號是@Lily在學什麼，我在微博上傳那天我背誦、默寫的內容和那天的照片什麼的。我們可以在這裡討論更多話題，我們交流交流吧*^^*》》
簡單介紹介紹比較韓國傳統的建築
外面用黃土，裡面一般都是用木頭和韓紙。
有兩個房間！這裡是客人來的時候用的。（找不到房間裡面的照片）
二姨和姨夫決定搬到農村後自己設計的家，只有2人住，覺得挺舒服。
在客廳里喝茶，待客。
這是我們回家後二姨發的照片，這些都是我們用的手套，二姨都重新洗乾淨。
這是廚房（以前拍的）
可愛的狗狗，白雪蛋糕~
上樑，我們一般在家上樑的時候，用漢字。（他們不懂漢語，不過媽媽年代以上的中年老年人都很懂漢字）
二姨非常非常喜歡花，天天在院子里種各種花，夏天可以欣賞很多花。
花沙拉
夏天我採的蔬菜，這樣直接采蔬菜吃，非常非常羨慕。
韓式沙拉
去年我們吃頓雞（這是在家裡做的參雞湯）。
每家的做法不同，二姨家一般放綠豆和韭菜，我家一般放糯米~《《 我的新浪微博號是@Lily在學什麼，我天天在我的微博上傳那天我背誦、默寫的內容和那天的照片什麼的。我們可以在這裡討論更多話題，我們溝通一下吧*^^*》》
微博：Lily在學什麼
知乎專欄：聽說韓國謝謝。不知maggie怎麼會邀我湊這個熱鬧，好在我親手做過泡菜，就答一下。
好的泡菜，真好吃，從小我就饞。後來到過韓國，韓國泡菜也好吃，以其下飯，飯量大增，將同行的人看得目瞪口呆，在國內也吃過，趕不上在韓國吃的。見maggie介紹了做 法，如做得能趕上正宗的，那就好吃了。
有一段時間，我喜歡做點泡菜，犒勞自己，覺得味還不錯，也被人讚賞過，大約算是川味的。方法如下：
白蘿蔔、白蘿蔔皮、紅蘿蔔、蓮花白、白菜梗、黃瓜、四季豆、豇豆、菱角菜、蒜薹、蕌頭、生薑、燈籠紅辣椒、蒜頭等，均可用於做泡菜。
壇水製作，涼白開，加適量鹽、白酒、冰糖、花椒，最後能放點老壇水做引子。然後將要泡的蔬菜洗凈晾至表面發乾後入泡。
要訣是：
一、罈子里一定要保有一定量的生薑、辣椒和蒜頭，如果發現泡的時間太長，太酸，辣椒只剩一張皮了，要及時更換。
二、塊狀比較堅硬的菜，如蘿蔔皮、紅蘿蔔、黃瓜、蒜頭等，一周時間可食用。蕌頭、生薑、燈籠紅辣椒等，時間可長一些。白菜梗、蓮花白等三天左右即可食用。
三、常泡常食常換，才能保證所泡的菜有鮮脆感。除蕌頭、生薑、辣椒，其餘的時間一長，就會變軟變得太酸，不好吃了。
四、隨著不斷食用，注意添鹽、冰糖和酒。這樣壇水才好。
你們都說的是朝鮮泡菜，我來說說我媳婦那邊的四川泡菜怎麼做：
1，找到一礦泉水瓶的泡菜水；
2，把需要泡的菜洗乾淨、切成想要的大小； 3，把泡菜水倒在罈子里，然後把菜放在罈子里； 4，再倒點兒水（井水、泉水最好，涼白開亦可，反正別用自來水），讓水面沒過菜； 5，把罈子蓋子蓋上，放在牆角等上一周； 6，把蓋子打開把泡菜撈出來吃，然後再放進去一些泡菜； 7，再把罈子蓋子蓋上，再放在牆角等上一周； 8，再把蓋子打開把泡菜撈出來吃，然後再再放進去一些泡菜； 9，如是循環。。。。。。。。。。。。 我也不知道為啥，我媳婦那邊哪怕不用老水，直接用井水泡半個月也會酸，但是在北京，哪怕用她家的泡菜罈子用她家的泡菜水用四川的大頭菜泡起來還是會臭掉。。。。。。。 總結之：在四川做泡菜各種隨意各種輕鬆，在北京在印度做泡菜各種注意各種禁忌各種麻煩。。。。。瞧見這個問題，想想和我專業相關，也有一些額外的關於泡菜安全性的問題，想分享出來。所以來這說幾句。
先回答怎麼做泡菜：
整體步驟： 選料→洗凈→切分→沸水→加鹽→冷卻→裝壇 (加入調味料) →發酵→成品。
主料：白菜、黃瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、和豇豆等蔬菜。
輔料：鹽、花椒、干辣椒、八角、姜、蒜、冰糖、白酒等。具體步驟：
（a）洗凈罈子，晾乾，不能有油質，因為泡菜見油變質；
（b）首先在純凈水裡放入一些花椒八角，加入適量的鹽，然後把水燒開；（c）待水完全冷卻後，灌入罈子內（沒過蔬菜即可），加入少許白酒；（d）放大蒜、生薑來增加菜的味道；（e）洗凈蔬菜後，切成大塊或條（不要太小），晾乾水分；（f）將（除葉類）蔬菜放入大容器中，加少鹽，腌制 1 個小時；（g）拿出蔬菜，晾乾水分；（h）將蔬菜放入罈子中 (蔬菜全部浸入水中)，加入少量冰糖。放置 7 天左右即可食用。
以上是四川泡菜的簡單做法，接下來我想談談關於泡菜的安全性問題。
泡菜中亞硝酸鹽的含量，一直以來都是人們很擔心的問題。
眾所周知，亞硝酸鹽致癌。它與其他物質合成的 N-亞硝基化合物是一種強致癌物質。
不僅僅如此，亞硝酸鹽能氧化血紅蛋白，使血液載氧能力降低。嚴重時導致身體缺氧變藍。
雖然，國家有嚴格的規定，根據不同食物種類，泡菜中亞硝酸鹽含量不能超過 2mg/kg～70mg/kg（最低標準）。
但是，在自家做泡菜時還是存在很多的問題：
1、家中自己做泡菜，不知道國標，那要注意些什麼？
2、泡菜發酵過程中，亞硝酸鹽含量是一直變化的，是不是每個時期都符合國標？
那該怎麼做？
1、自己做泡菜應注意什麼？
自家做泡菜，手段比較粗糙，完全是自然發酵。發酵過程無法控制，所以只能從原料的搭配上來做文章，減少亞硝酸鹽含量。
l 添加適量的蒜與姜。姜蒜所含硫基化合物可以與亞硝酸反應，從而減少其含量，效果明顯。
l 添加適量維生素 C。VC 的氧化作用有一定阻止亞硝酸鹽形成的作用。
l 4% 鹽的濃度。有研究表明，泡菜中鹽和蔬菜質量比在 4% 時，亞硝酸含量最低。
l 蔬菜混合發酵優於單個蔬菜發酵。也就是說，黃瓜和白菜混合發酵比單個黃瓜或白菜發酵亞硝酸鹽含量少。
……
2、什麼時候吃泡菜？
泡菜發酵過程中亞硝酸鹽含量的變化一般呈以下規律：
所以，避免在泡菜發酵第 2-4 天吃泡菜（嘴饞作死）。在泡菜腌制充分後（7 天左右），再來食用。
最後
泡菜是中國傳統的飲食文化。一直都受大眾喜歡，但泡菜中亞硝酸含量限制著其進一步推廣。對於消費者來說，亞硝酸鹽的知識，多知道一點，多注意一點，就可以更多的避免不安全因素。家裡是東北的，以前經常做，在北京也做過幾次，說說經驗。
白菜：選厚實的，標準就是壓起來裡面硬實。辣椒：視個人口味，個人喜歡用辣椒粉。鹽：有大粒鹽一定用大粒鹽，這種鹽不加碘，味道更純正，超市有售。加工過程：- 白菜洗乾淨，切成四瓣。從根部切，上面的葉子盡量分開而不是切開，不然會很多碎葉子。清洗乾淨外面，然後一層一層撒上鹽，放到盆子裡面，淋水，沒必要沒過白菜，白菜自己就會出很多水。這過程持續大概半天到一天，取決於你對口感的需求。
- 白菜撈出來，沖洗乾淨，不然會特別咸。控干水（如果你特別特別急，就用涼開水或者純凈水沖一下，甩干）。
- 蘿蔔、蘋果、姜、蒜、梨放到料理機裡面打成沫。
- 少量糯米粉，加水煮成糊糊（半透明狀），停止加熱，加入辣椒面攪拌均勻。晾涼後加入蝦醬（或者魚汁）、剛剛打好的沫、白糖，攪拌均勻。
- 白菜放到容器裡面，帶上一次性塑料手套（沒有就用保鮮袋），逐層摸配好的辣椒醬。摸勻後封壇，或者用保鮮膜蓋上。想快點好就放室內，想慢點就放外面。
- 酸度差不多了就挪冰箱裡面，放久了會壞的。
作為半個重慶人，一到重慶就被這個神奇的食物所圈粉了。在重慶這邊，酸蘿蔔作用大著呢。
酸蘿蔔燉鴨，不僅味道鮮，湯也好喝。甚至做魚時，喜歡吃酸辣的朋友也可以做酸蘿蔔魚。用來做雞雜，更是好吃得不得了。
獻上地道重慶泡菜的做法：
1、首先你得準備一個容器，泡菜壇，這個在土產商店，超市都能買到。你可以買陶的，也可以買玻璃的，不過陶制的口味好更多。
2、將蒜，小尖紅椒，生薑。洗凈晾乾。
3、倒白酒2-3兩左右。
4、用開水倒入泡菜壇的2/3處左右，咱還得放菜呢，另外菜放進去後也會泡出水來。
5、要放整整半斤鹽，超市買的一般一袋是一斤。
6、泡菜另外還要很重要的一個步驟，冰糖。一般也是放3兩左右。放在開水中融化
7、趁熱把剛才洗好的姜蒜、尖椒放進去。一定要用熱水把辣味燙出來。
8、味精要放半勺。再放點開水。依次加入花椒、八角、桂皮。花椒如果有新鮮的，放新鮮的最好。基本步驟完成了。等開水涼透後就倒入罈子中。
9、以上步驟是把泡菜水調好了。一般泡菜有蘿蔔乾，把紅皮蘿蔔切塊，放在外面自然吹乾沒水分後放入罈子中。還可以買老點的青椒，中間豎切開。還有包菜，豇豆、嫩姜等等等等，反正你愛吃的基本都可以，一般都是洗凈了丟裡面。
泡的時間：一般為15-20天，如果喜歡吃不太爽，比較脆的酸菜。泡一天就可以吃了。
其他注意事項：
1、泡菜壇沿記得用水覆蓋，別讓空氣進去，古人這麼設計罈子是有他的科學道理的。
2、取泡菜的筷子切記別沾生水。也就是別讓微生物進去。
3、泡菜水是越老越好吃，泡久了往水裡添調料就行，比如冰糖，酒，鹽。
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泡菜不單能送飯，下酒也是佳品。
嘗試過諸國泡菜，認為境界最高的還是韓國的「金漬Kimchi」。韓國人不可一日無此君，吃西餐中菜也要來一碟金漬，越戰當年派去建築橋樑的韓國工兵，運輸機被打下，金漬罐頭沒貨到，韓國工兵，就此罷工。
金漬好吃是有原因的，是韓國悠久的歷史與文化中產生的食物。先選最肥大的白菜，加辣椒粉、魚腸、菜、蘿蔔絲、松子等等泡製而成。韓國家庭的平房屋頂上，至今還能看到一的金漬。
韓國梨著名地香甜，將它的心和部份肉挖出，把金漬塞入，再經泡製，為天下罕有的美味，這是朝鮮人的做法，吃過的人不多。
除了泡白菜，他們還以蘿蔔、青瓜、豆芽、桑葉等等為原料。另一種特別好吃的是根狀的蔬菜，叫Toraji的，味道尤其鮮美，高麗人甚麼菜都泡，說也奇怪，想不起他們的泡菜中有泡圓白菜的。
廣東人稱為椰菜的圓白菜，洋人也拿手泡製，但是他們的飲食文化中泡菜並不佔重要的位置，泡法也簡單，浸浸鹽水就算數。
中國北方人也用鹽水泡圓白菜，但加幾條紅辣椒。做得好的是四川人。用豆瓣醬和糖腌圓白菜，有點像韓國金漬，但沒有他們的酸味，可惜目前在四川館子吃的，多數加了番茄汁，不夠辣，吃起來不過癮。
一般人的印象中，泡菜要花功夫和時間甚多，但事實並非如此，泡個二十四小時已經足夠，日本人有個叫「一夜漬」的泡菜，過夜便能吃。
日本泡菜中最常見的是腌得黃黃的蘿蔔乾，一看就知道不是在吃泡菜而是吃染料。京都有種「千枚漬」，是把又圓又大的蘿蔔切成薄片泡製，像一千片那麼多，還可口。但是京都人特別喜歡的用越瓜腌大量糖的泡菜，甜得倒胃，就不敢領教了。日本泡菜中最好吃的是一種叫Betahra Tsuke的，把蘿蔔腌在酒糟之中，吃起來有一股幽甜，喝酒的人不喜歡吃甜的東西，但是這種泡菜，酒鬼也鍾愛。
其實泡菜泡個半小時也行，把黃瓜、白菜或圓白菜切成絲，放進熱鍋以中火炒之，泡醋、白葡萄酒，把菜盛在平盤上冷卻，放個半小時便能吃。
要是你連三十分鐘也沒有耐性等，那有一個更簡單的製法，就是把小紅蔥頭、青瓜切成薄片，加醋，加糖，如果喜歡吃辣的更加大量的辣椒絲，揉捏一番，馬上吃。豪華一點，以檸檬汁代替醋，更香。這種泡菜特別醒胃，可以連吞白飯三大碗。
秋天已至，是芥菜最肥美的時候。
芥菜甘中帶苦，味道錯綜複雜，是泡製腌菜的最佳材料，潮州人的鹹菜，就是以芥菜心為原料，依潮州人泡製芥菜的傳統方法，再加以改良，以配合自己的胃口，就此產生了蔡家泡菜，吃過的人無不贊好，說不定在「暴暴茶」之後，我會將之製成產品出售，這是後話。好貨不怕公開，現在把「蔡家泡菜」的秘方敘述如下：
一、用一玻璃咖啡空缶，大型者較佳。
二、買三四個芥菜心，取其膽部，外層老葉不用。
三、水洗，風吹日晒或手擦，至水份乾掉。
四、切成一寸長、半寸寬的長方形。
五、放入一大蘿中或大鍋中，以鹽揉之。
六、隔個十五分鐘，若性急，不隔也可以。
七、擠乾芥菜給鹽弄出來的水份。
八、用礦泉水洗去鹽分，節省一點可以用冷凍水，但不可用水喉水，生水有菌。
九、再次擠乾水份。
十、好了，到這個階段，把玻璃缶拿出來，先確定缶里沒有水份或濕氣，然後把辣椒放在最底一層，半寸左右，嗜辣者請用泰國指天椒。
在辣椒的上面鋪上一層一寸左右芥菜。
十二、芥菜上面鋪上一層半寸左右切片的大蒜。
十三、大蒜層上又一層一寸左右的芥菜。
十四、芥菜上鋪一層半寸左右的糖。
十五、再鋪一寸左右的芥菜，以此類推，根據缶的大小，層次不變。
十六、缶裝滿後，仍有空隙，買一瓶魚露倒入。（目前香港已經沒有好魚露，剩下李成興廠制的尚可使用，泰國進口的，則以天枰牌較佳）。魚露只要加至缶的一半即可，不用加滿。
十七、浸個二十分鐘，這不管你性急不性急，二十分鐘一定要等的。
十八、把缶倒翻，缶底在上，再浸二十分鐘。
十九、把缶扶正，打開缶蓋，即食。
二十、當然，味道隔夜更入味，泡完之後，若放入冰箱，可保存甚久，但是這麼惹味的東西，即刻吃完，要是放上一兩個星期還吃不完，那表示製作失敗。
潮州泡菜中，還有橄欖菜、貢菜、豆醬浸生薑等等，千變萬化。
閑來無事，翻到幾年前的這個問題，我也來回答一番。我是四川人，最愛泡菜里的仔姜，朝天椒炒牛肉，還有就是大青菜，做酸菜魚。還有種做法，菜籽油入鍋干辣椒切段炒泡青菜，末了加點蒜苗段，酸脆爽口，下飯利器。我離家早，每每想家裡美食，總少不了泡菜。說這麼多就是因為對泡菜深刻的感情。想吃就做唄，身為四川人不會做泡菜啊?很遺憾，我就是傳說中的臭手。啥叫臭手?舉個例子，我媽的泡菜真的太香了，我爸是廚師可永遠做不出我媽的手藝。他在外上班時，談起這個，總感嘆，你媽那手泡菜沒得哪個比得上。這麼一個泡菜本事可以甩開無數家庭主婦的媽媽生了個一摸罈子第二天保管生白花的女兒。嚴重到什麼程度?開罈子前虔誠地洗凈雙手並且等到手上水汽全乾之後小心翼翼揭開壇蓋伸進去，第二天上面就飄一層白花。為何?!（吶喊狀）我親眼見我媽剛處理完魚隨便洗一下手，濕漉漉地撈菜，泡菜安然無恙並且越陳越香。我媽的泡菜罈子我只開過幾次，因為每次都生花，就再也沒碰過了。難道泡菜還認主人?好嘛，那我自己做。就這樣，從二十幾歲做到三十幾歲。每年一兩壇泡菜，最後命運，被倒掉。這將近十年歲月中，用過的罈子有玻璃的，陶的，還有樂扣的所謂會呼吸的瓶子。泡出的菜要麼不酸要麼不脆，更要命的是永遠擺脫不了生花的命運。有一次最玄，第二天就生花了。加白酒加筍加重鹽，統統不管用。去年砸了兩個罈子，是從景德鎮網購回來的，外形比較高大上那種。依然做不出像樣的泡菜，心灰意冷（十年啊，反覆失望又從頭來過十年了，想想都瘮人。）冬天的時候，爸媽給我從四川寄來泡菜。吃在嘴裡，心中黯然，難道一輩子都只能這樣才能吃到正宗泡菜?吃個泡菜真難啊。我是個熱愛泡菜的深井病。這種堅持真叫人熱淚盈眶。不過，我終於又吃上泡菜了，酸脆爽口。自己做的!而且還沒生花!竅門:一，沒有引子水不要緊，起水的時候白酒是一定要的，還有一件改變我多年泡菜很難吃的絕密武器，醪糟汁!對，就是它，記得只需汁，米粒不要。二，菜一定一定晾乾，不帶一點水分。有的時候，比如包菜，我會晾一晚上再放入壇中。不能急，絕對不要帶生水。裝泡菜材料的籃子單獨使用，絕對不要沾油。三，撈泡菜時，因為以前的臭手顧忌，我沒有用手直接抓也沒用專用筷，每次下罈子時都外套一個保鮮袋，避免手直接接觸壇中泡菜。ok，改變我灰暗的泡菜生涯的小絕招就這三點。前陣子網購了些仔姜，已泡了一陣，每次開壇，女兒都會深吸一口氣，叫道，好香啊。（我很得意）要吃上酸海椒仔姜炒牛肉指日可待。多安逸的魚香料!另，包菜黃瓜及白菜不宜久泡，要不，很容易壞罈子。答畢（炫耀完了）補充一下，有許多人為沒有泡菜母水而捉急，難道你們不知道萬能的淘寶什麼都賣?!我的四川老鄉們真的很會做生意，業務已擴展到泡菜母水的份上了。
好吧，作為吃貨，沒有邀請也厚著臉皮來回答了
我說一下我們這裡的做法主料： 蔬菜 白蘿蔔，黃瓜，白菜，豆角等等的蔬菜
輔料： 尖椒數枚，這個要根據個人口味。彎彎的羊角尖椒最好最辣，大棚種的那種直直的胖胖的不合適，次輔料： 花椒，鹽，做法：
1 先將蔬菜整理，並洗凈(辣椒也要洗），並晾乾。晾至外表無水為好，不建議日晒。處理菜時，白菜只處理外面的兩層和綠色的菜頭。2 將容器用水洗凈，並用開水燙過，消毒，然後倒置，控干水分。3 將菜在容器里碼好，放辣椒和撒咸鹽。如果是白菜，則碼好白菜後稍微的撒一層鹽，記住要少撒啊，在最上面那層，可以多撒咸鹽。4 燒開水，放入幾粒花椒，熬花椒水。熬5分鐘就可以了，然後取出花椒粒，晾涼。5 將花椒水倒入容器里，以水淹沒菜為好。6 扣蓋，一般是拿一個乾燥的碗，扣在容器口部。腌5天之後就可以吃了。要是黃瓜和白蘿蔔之類的，要延長2-3天。
由於不能一次吃完，以後每天用一根乾燥的筷子順時針攪拌一兩下就可以了。我是一個身在異鄉的重慶妹子，想念家裡的味道，所以我就決定做泡菜了。首先你得有一個泡菜罈子。
這個其實很簡單，網購就可以了。最好是水封的。然後我們需要的材料有：鹽，生薑，花椒，白酒，蘿蔔，蒜，超市買的小米辣一瓶。然後準備涼開水，
把蘿蔔辣椒生薑等洗乾淨晾乾備用。切記的是放進去的菜一定不能帶入生水，罈子也不能沾油！在涼開水裡面放入鹽，多點無所謂，太少就酸了。在放入花椒，幾瓣蒜，小米辣放點進去，裡面的水也可以倒進去。
最後把要泡的東西放進去，在邊延上倒上水，蓋上蓋子，放陰涼處就OK了。寫得比較語無倫次，
唯有多上幾張圖，原諒我很差的表達能力。
身為地道成都人，多年留學在外，每每想吃泡菜的時候根本無處可尋，一想到在家時每次爺爺從廚具櫃下面小心翼翼地掏出兩個大土陶罈子，慢慢地旋轉式地揭開壇蓋(這樣可以保證壇沿水不會進入壇內)，再用近半米長的筷子撈出罈子里的泡椒，泡豇豆時，基本上就是輾轉反側，難以入眠了。於是敵不過饞病，三年前回國時跟著爺爺去挑了一個小陶罈子，塞滿報紙裹好泡沫紙藏在行李箱里，懷著碎了就當x了狗了的忐忑，就這麼漂洋過海，帶過來了。三年內斷斷續續經過多次查閱和摸索，泡出來的成果也算是足矣滿足斷續不期而至的「思鄉之情」，期間壇水換過4次，每次都是因為假期時間過長無法照料而壞掉。最近一次這壇泡菜水由成都各大便利商店以及超市能買到的「泡菜母水」起出，「泡菜母水」其基本主料就是乳酸菌種和鹽水，使用起來方便簡單，只需再加入純凈水/礦泉水，以及按照個人口味調配的鹽和各類香料就好。至今這罈子水已經用了半年了，最近苦於「生花」的問題，又查閱了很多資料，正在實踐解決辦法。基本上能說的上有用的經驗，例如：
- 起好水後第一壇可先泡生薑(仔姜最優)和辣椒以提味
- 除蔬菜之外，香料加入之前也要洗乾淨晾晒乾，有條件用無菌紗布做成一個小袋裝好放進去，這樣可以定期更換，保證壇水的香味
- 水分過多的蔬菜，例如黃瓜，最好先用鹽水腌漬一下去掉部分水份，瓤的部分一定要清理乾淨，不然容易壞壇水。
其餘的經驗訣竅什麼的，推薦各位參看一篇「四川烹飪雜誌」的文章，裡面寫的非常詳盡，很有幫助。
在外泡菜有訣竅下面截取一段關於新配鹽水，裝壇，以及泡菜日常管理的說明：在外泡菜有訣竅新配鹽水的配方及方法 將10千克礦泉水燒沸，晾涼倒進泡菜壇里，加入白酒100克、料酒300克、紅糖300克、醪糟汁200克、干辣椒250克和泡菜專用鹽2500克，然後放進白紗布包好的香料包（白菌100克、花椒50克、八角25克、排草25克、靈草25克），再裝入已晾乾水分的蔬菜，蓋好壇蓋，摻入清潔的壇沿水，兩天後即起。
三．泡菜的裝壇1．原料裝壇前的預處理為了使泡菜的口感脆嫩，以及泡菜的鹽水不被雜菌污染，原料洗凈後應當先晾乾表面水分，然後再放入泡菜壇里泡製。對一些帶苦澀味的原料，還需用濃度為20%左右的食鹽溶液先行浸泡三四小時，然後再入壇泡製。2．泡菜時的裝壇方法四川泡菜的裝壇方法有兩種，一種是干裝法，即先把所泡蔬菜碼入泡菜壇內，放上香料包後，再用一塊洗凈了的鵝卵石壓好，最後把泡菜鹽水倒進去。這種方法通常是新泡泡菜的裝壇方法。另外一種方法是，直接將原料放進泡菜壇鹽水中。不管是哪種方法，都不能把原料裝得太多，以七成滿為宜，不然會因「脹壇」而致泡菜變味。四．泡菜的日常管理1．乳酸菌和其它微生物一樣，只有在一定的溫度條件下才能生存和繁殖，所以在比較寒冷的地方泡四川泡菜，需要考慮泡菜壇的環境溫度是否合適。乳酸菌通常是在-4℃～37℃之間生存活動，如果低於這個溫度，那泡的時間會延長；而高於這個溫度，有些原料又會變色、變軟。泡菜的最佳溫度是26～30℃。在此溫度下，乳酸菌最為活躍，泡菜也最容易成熟。所以在寒冷的冬季，我們要把泡菜壇放在有暖氣的地方；而在炎熱的夏季，則應移到涼爽的地方。2．掌握好原料質地與泡製的時間根莖類蔬菜原料因其組織細胞較為緊密，故泡製時間應當長些（如蘿蔔、胡蘿蔔等）；而含水量較高的菜幫類原料，所泡時間就比較短，通常是泡一天便熟。不過老泡菜的泡製時間都很長，短的泡一個月，長的可泡一年甚至幾年，但必須勤翻動，勤摻壇沿水。3．含鹽量與酸度的調製新配鹽水的含鹽量較高，一般高達25%，但加上所泡蔬菜量只達到12.5%左右，故滲壓進蔬菜原料中的鹽量並不多，再加上乳酸菌的作用，泡菜還會出現酸味。因此，為了達到泡菜咸酸適中的口味，我們除了要在撈泡菜時補充鹽以保證鹽水的含鹽量，還應當在不撈泡菜的一段時間內（比如兩天不撈）揭蓋翻動泡菜。這樣做的目的，是讓氧氣進入泡菜壇內殺死部分乳酸菌，以免泡菜過於發酸。五．處理泡菜鹽水發生的問題在管理泡菜鹽水的過程中，有可能出現各種問題，對此應瞭然於胸，及時處理。1．生白 又叫生花，即鹽水面上生出的一層白膜。這白膜實際上是酒花酵母菌，喜氧性微生物。可以說酒花酵母菌是乳酸菌的天敵，具有很強的耐酸、耐鹽性。它能分解乳酸菌，從而使所泡原料的組織細胞變軟，甚至腐爛。解決的方法有兩種：一是把整壇泡菜鹽水用數層紗布濾乾淨後，再重新調味用於泡製蔬菜；二是加入白酒、甘蔗、芹菜頭、大蒜、紅皮蘿蔔等，以消除白花。2．鹽水渾釅 如果一壇鹽水裡泡的蔬菜過多過雜，那會導致鹽水渾釅。這時我們可以多泡些含水量較高的蔬菜原料予以緩解。可要是那種伴有異味的渾釅的話，則是鹽水變質的先兆。解決的辦法是，先用紗布濾去鹽水裡的料渣，再加入一定量的白酒和料酒，同時更換香料包，即可重新使用了。3．冒氣泡 這是通常一種正常現象，可如果冒出的氣泡帶有異味，那表明此泡菜鹽水已經異變了，必須及時找出原因，然後根治。綜上所述，只要我們掌握了泡泡菜的幾個環節，在外面工作時，即使沒有條件也可以創造條件，泡製出地道的四川泡菜。科普一下四川泡菜的做法，不需要老壇泡菜水！大學在北方城市，無敵想念家鄉的味道於是就買了材料做了一次，後來班上同學都爭相來吃我做的泡菜……
1、買泡菜罈子很重要，密封不好的泡菜會壞。買的時候叫店主試，在壇沿灌滿水，壇內保持乾燥，點燃一張紙放進壇內迅速蓋上蓋子，如果壇沿水被飛快地吸入壇內就是密封性能好的。2、罈子洗凈，完全擦乾。注意！！！泡菜水裡面是不能摻入生水和油的，在以後食用過程中也要注意這個問題，每次取菜加菜請擦乾筷子和手！3、燒開一壺水，半壇的量，自然常溫下放涼，切記一定要完全放涼！4、準備佐料。大量姜蒜切片，如果不喜歡吃可以酌情減少。一小把花椒粒。半包冰糖，冰糖可以讓泡菜吃起來有脆甜的口感，喜酸的可以酌情減少。鹽，鹽的量首次要多放一點，泡菜水才能發酵，具體多少我沒稱重過，如果有需要的朋友我可以再做一次上詳細配比，大概50公分高的罈子要放三分之一包鹽，過兩天可以嘗一下菜的味道，淡了可以加，再加鹽就要少量多次了，多了咸，少了酸。白酒。2兩白酒，白酒可以讓泡菜吃起來更脆。冰糖，鹽，白酒這幾樣東西都是隨泡隨加的。泡椒一袋。就是泡椒鳳爪里那種泡椒小米辣，超市有，連汁放進去，不喜歡辣的可以少放點。不用放醋不用放醋不用放醋！5、準備配菜。首次泡的時候最好買紅皮蘿蔔，注意不是胡蘿蔔！百度找了張圖
前不久，一個朋友說，他家的一壇老泡菜，全壞了。他母親泡了幾十年，很是珍惜。夏天，母親去了姐姐家，他自己卻忘了換壇沿水。母親回來，看著一壇壞水，雖沒說什麼。他知道，母親很失落，很無奈。所以，他想重新起一壇鹽水，算是給母親的道歉和一點安慰。他要我把怎麼起新鹽水寫出來，好參考著做。泡菜，是中國人的第一家菜。老罈子里，有家裡很多懷想和記憶。我就把自己所知道，所經驗的方法，寫出來。泡菜喜歡涼冷，但是，一壇泡菜，給家的感覺，卻是溫暖的。1選石頭朋友家有罈子，現在需要的首先是兩個石頭。泡泡菜，要石頭幹什麼？我們吃泡菜，我們不吃石頭。但是，要想有一壇好泡菜，石頭是不能少的。
本回答來自於一大口美食榜的特約作者：石光華
一大口美食榜微信公眾號：laiyidakou (來一大口)
想知道去哪兒吃，怎麼吃，來一大口就對了！
http://weixin.qq.com/r/E0Tq8q-E7vKRreuR9xEB (二維碼自動識別)
我覺得作為一個365天離不得泡菜清粥的成都人不得不回答一下！我們家廚房水槽下有4個泡菜缸，一缸泡紅辣椒，一缸泡酸菜，一缸陳年泡菜，一缸洗澡泡菜。每個到我家的親戚朋友都會對我家的泡菜讚不絕口，清爽酸脆，咸到恰到好處。我們家的一日三餐基本上離不開這幾壇泡菜。我媽地震的時候在操場帳篷住了一個多月，每隔幾天就冒著餘震的危險回去換泡菜缸子的壇弦水。我們家那幾壇泡菜缸子的地位絕對比我高。老媽非常珍愛這幾壇泡菜，我家的泡菜從來沒生過花，泡菜水清花亮色，撈出來不用清洗直接可以吃。我想糾正一下，四川泡菜不止是一種下飯小菜，更是川菜調味的主要角色！
泡菜具體的做法:選當地的秋白菜，葉緊心實，幫短葉長，三四斤重，扒去老幫，縱向一切兩半，清洗乾淨，幫部抹上精鹽，放淡鹽水裡腌一天一夜，待白菜殺軟後用清水洗凈控干。
一般，辣醬是這樣做的：糯米粉加水煮成稀糊（糯米粉可以加點冷水拌勻先，再加熱）。大蒜、生薑搗碎。白蘿蔔切絲，雪梨、蘋果切丁（我喜歡切片，腌過的蘋果片和白梨片味道很特別，多些蘋果和梨，最後的味道會很好），干辣椒粉、食鹽、魚露、蝦醬，通通倒進糯米糊里，最後放進韭菜和蔥段，調成辣醬。
至於用量:一斤辣椒一兩姜，二兩精鹽，魚露不可少，2勺的蝦醬，三兩蒜泥。恩，不過其實，蒜可以多放些。
我沒有放糖，因為是自己吃，正宗的泡菜是酸甜口的，甜來自蘋果和梨（多放！多放）。醬可以試一下味道，決定你泡的時間長短。老泡菜也別有一番味道，要低溫/避陽，密封保存。作為一個在北京生活的四川人，十分惦記四川泡菜。但是北京的天氣不適合做四川泡菜啊.....於是這麼多年都是只有回四川的時候才能吃上心心想念的家鄉泡菜。
去年冬天突發奇想買了泡菜罈子自己做起泡菜。but做出來的泡菜剛開始很好吃，過一段時間水就混了，撈出來根本沒法直接吃，只有洗了後再炒來吃...根本沒有在家鄉吃泡菜的香味.....心中這個悲傷啊..嘿，老媽12月底來北京了，我把情況一說，我媽就放了十幾顆大蒜瓣，水混這個問題就立馬解決啦，泡菜那叫一個好吃，直到現在每天都有泡菜吃！爽歪歪.....下面是我在百度上搬過來的製作泡菜的方法，大概就是這麼做。只不過它也沒寫要放蒜.....侵權刪。
大家製作四川泡菜一定要放蒜啊，絕對驚喜！！！
1．將要泡的菜洗凈風乾。
2．將清水燒開，放入適量鹽(每1公斤水約80克鹽)放在旁邊備用。3．起壇水：用以前的泡菜罈子里的「母水」，或者可以向家裡已有泡菜罈子的朋友要一些，放在新鮮壇水裡，會有更好的味道，裡面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新製作了。將已經冷卻的清水倒入母水之中。4．加入佐料，花椒，茴香，白酒，壇水就製成了。5．將準備好的蔬菜入壇腌制。菜要裝滿，盡量少留空隙，以液面靠近壇口，鹽水淹沒蔬菜為宜。在壇口周圍水槽中注入涼開水，扣上扣碗，放在陰涼處。6．泡菜放的地方注意陰涼，注意保持壇口始終有水以保證壇中不進空氣和細菌。如發現壇中有生花的現象，加入少許白酒即可。7．泡辣椒和青菜的時候可以用很少的母水，放入辣椒，再放入鹽，一層辣椒一層鹽，滷水不必淹過泡菜。點贊過千就放四川泡菜的照片，哈哈09年4月份，一個朝族姐姐教我的 先把大白菜從中間切開，然後，晾幾天到稍微有點失水，白菜葉能夠一層一層的分開 然後，把辣椒面、花椒粉之類的，均勻的，一層一層的抹上去，放入罈子就好了，可惜啊，沒嘗試過
你需要一本高中生物選修一
說一下家裡的腌黃瓜吧：
1.把洗好的青黃瓜切細條2.用白醋和辣椒油拌好浸泡黃瓜條3.陰涼處（夏天時可放入冰箱冷藏）放3-4天4.開吃作為化學專業畢業的學生，特別說明一點：泡菜、腌菜的時間要特別注意，7--24天不能食用，因為這段時間，是蔬菜中亞硝酸鹽含量最高的時段，吃多了不好，要麼開始一周吃，要麼腌20多天後再吃。推薦閱讀：
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