為什麼有些茶越陳越香？

12-29

白茶、普洱茶越陳越好，而其他茶似乎都只有短的保質期。是因為茶葉本身的品種還是因為加工的不同呢？如果隨便選擇茶葉來只做白茶，是不是也能夠越陳越好？又或者，用白茶的原料茶但沒有嚴格按照白茶的加工方法（不揉不烤），做出來的是不是就不能夠越陳越好了？

1、所有能夠陳化的茶葉（前提是陳化的方向是向上），都有一個共同點——低溫製程。

2、白茶的傳統工藝里沒有揉捻與烘焙、高溫乾燥。普洱茶的殺青溫度也較一般綠茶為低，普洱茶傳統上以晒乾的方式乾燥亦如是。

3、低溫製程使得茶葉中的活性物質，特別是酶類沒有遭到高溫破壞，保證了其日後轉化的物質基礎（良好的轉化還要加上倉儲環境）。而高溫製程既可增加茶葉的火工香（比如炒青綠茶），又可加快製程（如白茶、普洱的高溫烘乾，此工序同時亦有提香之效——提的也是火工香）。

4、白茶是工藝分類，其它茶葉的品種按照白茶傳統工藝製作同樣可以陳化（相比起原有工藝），但陳化效果如何就有待比對了。而普洱茶還對原料做出了限定（雲南大葉茶類），故而有些特殊。

5、正如題主所言，一旦不按照傳統工藝，那麼茶葉的轉化預期必然會縮小，甚至無存放價值。比如新工藝白茶，比如烘青普洱。這一點既有理論依據，也有無數的實例佐證。現在市場上常見高溫烘乾提香的白茶，以及高溫快速烘乾的普洱茶，飲後口乾鎖喉。茶，一做出來，就已經死了。

6、另外一說，普洱茶的曬青是歷史形成而非工藝的最終進化。舊時因雲南條件所限（地域、經濟、文化），曬青是各相權衡後的最佳選擇，而不是單向追求品質的結果。

紫外線對於所有食物中的活性物質都只有「破壞」這一種作用（食品工程領域的常識，除了消毒，紫外線沒有任何正向作用）。經日光暴晒（去過雲南便知其日晒之強）後茶葉活性物質損失（也就是雲南大葉茶類天生內含物質豐富經得起這麼敗家o(╯□╰)o），同時產生酮類異化物等有害物質。為此雲南學界的那些奉旨學者還鬧出些笑話來。

對於許多紙上談兵者而言，曬青幾乎成了它們賴以生存的信仰，烘乾被當成了曬青的反義詞。殊不知尚有「低溫烘乾」一說。低溫烘乾（40~45℃）實際溫度較晒乾為低（參不透這個的可以想想夏天的氣溫和地面溫度即知），同時又避免了紫外線對於茶品活性物質的破壞。還有以曬棚日晒乾燥，以玻璃或亞克力材質隔絕了紫外線，也不失為好辦法。

普洱茶工藝還很粗糙，還有很大的精緻化空間。

茶樹品種和成品茶葉類別是兩種概念。特別注意一種茶樹有所謂的適制性，以至於公眾把茶樹和茶葉成品混為一談。比如杭州西湖龍井是指成品茶，但是種植在法定西湖龍井原產地用於加工成西湖龍井茶的茶樹品種至少有五種，西湖龍井群體種(傳統老品種)，龍井43(茶科所培育品種)，安吉白茶，(原產地安吉的一種樹種)，平陽早，烏牛早，這兩種都是原產地溫州的早熟品種。

白茶是一種很有意思的成品茶類，可以肯定最早的茶類肯定是白茶，因為茶最早是以藥物角色出現，而白茶工藝與一般藥材採集處理工藝無異.

所以有些茶愛好者有個假設:所有的茶樹品種都適制白茶，並且做了一些試驗。

我個人與朋友最近四年用各種茶種的茶青試曬製成白茶有十多種標本，舉例如下:龍井群體種雨前茶青，幾種皖南著名綠茶的春茶茶青，比如猴魁，火青等。雲南大樹茶青，比如忙麓山茶，納罕茶等邦東茶區，易武茶區的白茶園古樹茶青，勐海茶區的老曼鵝茶青，老班章茶青。

試製的白茶藥用如何，這個我無法也沒資格回答，從喝以及觀察轉化的角度來看，我認為，我們的假設沒問題。

另外說說越陳越香，或者越放越好，其實以前的普洱茶並沒有這個概念，反而，福建一些茶，烏龍類，白茶類以前有這個習俗，還有安徽的安茶等被當藥用，也有久存的說法。

普洱茶被發現有所謂越陳越香的特性，有很大爭議。台灣大師基本偏向民科故事家，但是他們玩得早，手裡樣板多，有一些老經驗