如何確定一個酒店餐飲的品質，標準有哪些？

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關於美食中的酒店餐廳有個疑問。因為一些酒店餐廳中，消費其實並不低，比如浦東四季四季軒人均也是在700+了，但是嘗試了幾次菜品，不覺得多出彩。
1.在目前的豪華，奢華酒店中，餐廳品質對於酒店的重要性有多大？
2.如何在餐前確定一家酒店的的餐廳品質是否能達到該酒店在酒店行業的水準？
3.酒店餐廳的翻台率遠遠低過飯店，對於食材的把控是否足夠優秀？

謝謝邀請。

文字和所有圖片均為眼大肚子小原創（公眾號: 眼大肚子小），歡迎轉載但是請註明出處

我主要專註於回答第一個問題"餐廳品質對於酒店的重要性有多大？"和間接回答第三個問題"酒店餐廳的翻台率遠遠低過飯店，對於食材的把控是否足夠優秀？"。第二個問題個人認為不是特別容易解釋，所以等其他高人回答。

為了不要太多字，加了許多文章里舉例中出現的餐廳的名菜，這樣大家如果不同意肚子君的觀點的話就當看圖吧。

餐廳品質對於酒店重要性有多大其實沒有一個準確的答案，因為國家/地區會有有一定的文化差異，在有些地方最優秀的飯店很大一部分在一些比較高端的酒店裡，在有一些地方最優秀的飯店幾乎完全不在酒店裡。我用最極端的兩個例子來說，香港（和上海比較相似）和紐約。用這兩個城市來說是因為這兩個城市:

1. 有一些排名可以用來定義餐廳的品質，比如米其林，這樣就不需要肚子君自己主觀來定義飯店的好壞 (不是說米其林是飯店質量的唯一標準，但是至少是一個比較方便查看的標準）
2. 有非常多世界一流的酒店和非常多世界一流的飯店
3. 紐約和香港雖然說城市結構比較相似，但是在酒店餐廳質量來說是兩個極端

1. 從數據來看

最簡單的一個方法就是看兩個城市最好的餐館有多大比例在一流酒店裡

紐約和香港都有6家米其林3星餐廳，2星餐廳紐約有10家，香港15家。

紐約16家2星和3星餐廳裡面僅有1家Jean Georges是在Trump International裡面，其餘都是自己獨立的門戶（比如Le Bernardin），或者在購物廣場裡面（比如Per Se和Masa都在華納中心），或者在很奇葩的地方（比如Chef"s Table在布魯克林一個超市的附屬建築立面）。

紐約華納中心（Time Warner Center）的兩家三星餐廳Masa和Per Se

Per Se的一道名菜Butter Poached Lobster

紐約唯一一家在酒店裡面的三星餐館Jean Georges的前菜（好日式！）

再來看香港，21家2星和三星餐廳裡面有13家在一流酒店裡面。還沒有算一些和酒店合作非常密切的，比如米其林兩星天空龍吟其實就在麗思卡爾頓樓上，雖然說理論上不算是麗思卡爾頓的。

在麗思卡爾頓樓上Sky100的米其林兩星餐廳天空龍吟的冬季時節菜安康魚肝

在Mercer Hotel裡面的米其林三星志魂(Sushi Shikon) 的握壽司

在東方文化裡面的米其林兩星Amber的名菜魚子醬海膽配花菜慕斯

從最簡單的數據來看，很明顯在紐約一流酒店基本上沒有什麼一流飯店，相反香港有很多一流飯店都在一流酒店裡面。

2. 從文化來看

肚子君認為從文化來看，香港（和許多其他亞洲國家）主要是靠酒店的水準來吸引高端客人，高端的服務，和高端廚師，群眾會認為去一個一流酒店吃飯一定是5星級的水準，大家請客的時候都會說我請你去5星級酒店吃飯。而紐約相反，主要是靠廚師自己的成就和名望來吸引客人，很少有人請客會去五星級的酒店吃飯。

紐約的著名三星餐廳Eleven Madison Park在一個公司大樓裡面（是瑞士信貸的辦公樓）

哪怕是在酒店裡面的餐廳，比如Jean Georges, 大家也不會說是去Trump酒店吃飯，而是先會說去Jean Georges的餐廳吃飯, 然後發現它剛好在一個酒店裡面。基本上紐約所有的三星餐廳大部分人哪怕不知道具體在哪裡，但是都能叫出廚師名字，相反香港餐廳大部分人都能叫出在哪裡，而叫不出廚師名字。至今為止肚子君都不知道四季酒店裡的米其林三星餐廳龍景軒的主廚是誰。

香港的一家不在酒店裡的米其林三星 - L"atelier de Joel Robuchon做的肚子君認為最好吃的一道Risotto (Robuchon是一個反例，因為他自己名氣大，不過相反他在紐約的餐廳就在四季酒店裡面，他在澳門的餐廳也在Grand Lisboa賭場酒店裡面)

總結一下，肚子君認為在紐約，文化上廚師是一個餐廳的主角，廚師本身可以吸引到優秀的管理人才，優秀的服務生，進到優秀的食材。在很多亞洲國家，酒店是一個餐廳水準的代表，靠酒店才能有優秀的管理，優秀的服務，和去買到優秀的食材。與其說餐廳對於香港的酒店的品質至關重要，不如說香港的一流餐廳也非常依賴於一個酒店的平台。

這也間接的回答了第三個問題，翻台率本身對於餐廳能否獲取好食材和能否把控好食材沒有什麼必然的關係。肚子君認為頻繁的翻台反而會造成質量的下降，當餐廳注重於翻台的時候對於每一道菜質量的要求必然會下降（為了翻台的穩定性和效率）。除了翻台率之外，在一些國家酒店的平台作用非常大，對於一個餐廳吸引一流人才（包括服務員，包括廚師）和獲取一流食材是非常有幫助的。但是在有些國家，酒店的作用就不是特別大。