如何做一鍋正宗美味的羊肉燴面 ？

請幹了這碗暖和滋補的羊肉燴面~

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來一大口羊肉，吸一口麵條，這一碗熱騰騰的羊肉燴面下肚，所有的寒風魂銷魄散，不攻自破！

帝都氣溫驟降，也多虧了這冷風嗖嗖還帝都一張晴朗的「臉」。冷著，也因為藍天而倍感欣慰著。不過，這大冷天吃點熱乎的，滋補的，才不失為一件樂事！

說到寒冬的進補佳品，羊肉絕對是上選。羊肉火鍋、羊肉湯、羊肉面、烤羊肉…

我老家在河南，一到冬天，大街小巷都洋溢著羊肉燴面的香味，干一碗香濃鮮香的羊肉面，整個人都覺得暖和舒坦了！

一碗好吃的面，只靠吹或者騙，是萬萬做不出來的。

正宗的河南燴面做法相當講究，三要素：面、料、湯須精緻而成。

面要和得既筋又柔，拍成一片一片，再裹以生油；

羊肉要先在湯里煮，然後切成肉片；

最關鍵的是熬湯，必須專設一鍋燒開著的羊架子湯，裡面配有各種香料，這香料的成分和比例就是燴面師傅的專利，也是這家燴麵館的看家寶。

湯要成年的用文火熬著，熬的白白的像牛奶。

辣椒也要專門用羊油炸成。做的時候,面要一鍋一碗的下，一鍋一碗的出，再放上粉條、黃花菜、黑木耳、豆腐絲.芫荽等作料，大海碗一盛，你看這燴面，簡直算的上是一席酒宴的壓軸大菜。

提醒你，燴面的正宗吃法，千萬不要放醬油和醋，否則那湯的原味你就給糟蹋了。

羊湯原料：

羊肉、羊骨架、羊油、生薑、大蔥、花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香

精鹽、料酒各適量

羊湯做法：

　　１、羊肉切成大塊，同羊骨架一起用清水洗凈，再放入清水中浸泡約１小時後撈出；羊油洗凈切成丁；生薑拍破；大蔥挽結；將花椒、八角、三柰、桂皮、小茴、草果、良姜、丁香用紗布包住，製成香料包。

　　２、將羊骨架放不鏽鋼桶中，摻入清水，用大火燒沸後，撇凈浮沫，再放入羊油丁、生薑、大蔥，倒入料酒，用中火煮約２小時後，放入香料包（用羊骨架壓住），續煮約１小時至香味溢出時，放入羊肉塊，改用小火煮約５小時，至羊肉軟時，調入精鹽，將羊肉撈出晾涼，另將湯麵上的浮油撇凈（留用），即成羊肉湯。

　　［注］熬羊肉湯時亦可在湯中加入雞骨架，以增加湯的鮮味。

面坯原料：高筋麵粉、精鹽、色拉油適量

麵條做法：

　　１、將麵粉與精鹽和勻，再加入清水，揉成稍硬的麵糰後，蓋上濕紗布餳約１０分鐘。將麵糰反覆揉搓，然後再給麵糰蓋上濕紗布餳約１０分鐘。揭開紗布，再揉搓至麵糰表面光滑，接著將麵糰搓成直徑約６厘米的長條，然後下成劑子。

　　２、將每個面劑搓成長１５厘米、直徑約３厘米的圓條，蓋上濕紗布餳約５分鐘後，再用擀麵杖擀成１５厘米長、８厘米寬、１．５厘米厚的長方形面片，並在面片上均勻地抹少許色拉油，即成燴面面坯，將其整齊地擺入托盤內，用保鮮膜蓋嚴，約２０分鐘後即可進行抻拉。

　　［注］夏季可在麵糰中加入少許食用鹼。這樣既可防止麵糰變酸，又可增加麵糰的筋力。

配料原料：熟羊肉、豆腐皮、水發粉絲、發黃花、水發木耳、香菜、當歸、枸杞、精鹽、雞精、味精、鮮味王、香油、羊油、糖蒜、油炸辣椒各適量。

配料製法：

　　１、熟羊肉切成丁；豆腐皮洗凈切成絲；水發粉絲切長節；水發黃花撕成細絲；水發木耳撕成小塊；香菜洗凈切節；當歸、枸杞用清水浸泡１０分鐘；糖蒜、油炸辣椒分別裝入小碟內。

　　２、將羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳分成份（幾人吃就準備幾份）；將當歸、枸杞入鍋加清水熬出味後，分別舀入每個大海碗內，再分別往碗中放少許精鹽、雞精、味精、鮮味王及羊油，即準備好了調配料。

拉麵煮麵 當上述三道工序完成後，便可以拉麵和煮麵了。

　　１、取一塊燴面面坯（面片），兩隻手掌向上托住面片的兩頭，再用兩手的拇指按住面片兩頭的邊緣，然後兩隻手掌左右抻拉（手臂基本不用力），將面片拉成長約1米的片，接著兩隻手掌上下晃動，手臂均勻用力，將面片繼續抻拉成約３厘米長、8厘米寬、0.1厘米厚的面片，最後用左手夾住面片的兩頭，用右手的拇指、食指、中指配合，將面片橫著撕成約３厘米寬的麵條，即可下鍋煮制。

　　２、小鍋上火，注入羊肉湯，燒開後即下入拉好的麵條，並用手勺將麵條輕輕撥散，使之受熱均勻，待鍋中湯汁再開後，下入一份配料（羊肉丁、豆皮絲、粉絲、黃花、木耳），煮至麵條、配料均熟後，起鍋裝入放有調料的碗中，再舀入鍋中湯汁，淋少許香油，撒上香菜，隨糖蒜、油炸辣椒碟上桌，即成。

注意：羊肉燴面上桌後要儘快食用，以免麵條在湯中浸泡過久而不勁道。

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天天飲食 河南燴面 2010年 第188期_天天飲食_視頻_央視網

合記得師傅來教的。

或者，一個省事兒的：燴功夫牌河南老湯燴面，雖說是速食麵，但是不是油炸的，是手工抻出來晾乾的，還有老湯包，自己配點羊肉片和菜味道應該就還不錯。（我沒在河南吃過正宗燴面不要打我……）

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