怎麼做出好吃的青椒炒肉呢？

12-29

_(:з」∠)_每次去餐館點的青椒炒肉都好好次。可是為什麼自己在家做就變的很難吃了？是我的烹飪方法不對嗎？

話說除了青椒炒肉，題主做的別的菜都很好次呀……唯獨駕馭不了青椒炒肉！求大神傳授秘籍呀(?_?)

我來填這個坑。工程浩大啊。

傳聞從前湘菜廚師出師時，師傅都要求徒弟炒一盤辣椒炒肉，來判定這個徒弟水平怎麼樣，是否可以出師了。所以辣椒炒肉這道菜在湘菜里的地位不言而喻。

在網上看到過很多不同的辣椒炒肉炒法。其實這道菜是一道再簡單不過的菜了，材料很簡單，步驟也很簡單，壓根沒必要搞那麼多亂七八糟的套路。不過，一百個人心目中可能有一百道不同的辣椒炒肉。

我這個做法是自己試驗過多次，也與在外面吃了不下百家不同大小餐館裡這道菜後對比過。也得到過許多挑食朋友的舌頭鑒定認同的。

不說了，比卡丘，燒菜吧。

材料：

青椒
豬肉
老抽（湖南本土最正的做法炒這道菜用龍牌醬油，我們用普通老抽就可以啦）
生抽
料酒
鹽
大蒜

做法：

首先最重要的是選辣椒，辣椒炒肉辣椒炒肉，辣椒最重要。這道菜里的辣椒簡直和肉一樣好吃甚至要比肉還好吃啊！

湖南這邊都是用螺絲辣椒來炒這道菜。螺絲辣椒嫩，皮薄，帶辣味。買的時候可以稍微用手捏一下辣椒，那種捏起來比較脆的就是比較嫩的辣椒，皮薄，挑這種最好。

我上個圖。圖1是螺絲辣椒。如果你買不到這種辣椒，就用圖2，圖2的辣椒也沒有就用圖3了。別用大大的菜椒，炒出來不香。也別用二荊條，皮厚水分少口感不好。

1：看一眼我們的辣椒和肉。豬肉買前腿或者後腿都可以，帶點肥肉最好。我圖裡的肉，就有點肥的。不過炒這盤菜圖裡肉有兩塊我只用了一塊。

豬肉切好，肥肉和瘦肉分開。肥肉切好不用管。瘦肉放一點料酒，一點老抽加點生抽，拌勻腌制好。

2：很關鍵的一步。處理辣椒。先把辣椒的蒂切掉。就變成圖裡這樣了。看到辣椒裡面的一塊了吧，這裡面是辣椒籽。辣椒籽一定要掏！出！來！否則好多辣椒籽很容易變黑很難看還影響口感！

看，這是把籽掏掉了。

來，我們掏掉籽的辣椒來個合影。

接著就是切辣椒了！湖南的辣椒炒肉的青椒不是切絲的！不是切絲的！不是切絲的！那叫青椒肉絲不是辣椒炒肉。是切滾！刀！塊！的。知道什麼叫滾刀塊嗎，就是一個辣椒滾著360度轉圈切，切完一刀滾一下，不懂就去問度娘。辣椒也不要切的太小塊。還可以直接用刀削。我一個人不好拍圖給你們展示。直接看我切好的吧。

大蒜切片。食材就都處理好了。

3：最關鍵的一步來了！辣椒炒肉，先要干鍋煸炒辣椒！這是決定口感的一步，也是讓辣椒好吃最關鍵的一步！燒熱鍋，別放油！辣椒放進去，中火！中火！中火！火大太辣椒容易糊。所以是中火，在鍋里干鍋煸炒辣椒塊，讓辣椒水分揮發，表皮起皺，起虎皮。在干煸辣椒的時候，這種青椒獨特的嗆香辣味就出來了。我特愛這個味兒。聞著就能下飯。

干煸一會放點鹽進來！放點鹽！！！這樣辣椒才能入味！

煸的差不多了，就把辣椒盛出鍋。

4：鍋里放油，一點油。肥肉放下來煸，煸出油。

看我們這滋滋滋的肥肉，越來越干，越來越小了，真是香呀。

肥肉都變得焦焦乾乾的了，把腌制好的瘦肉倒進來大火翻炒。

炒到瘦肉都變色了。放大蒜片進來。

我還放了點豆豉。有些湖南人愛放點豆豉在裡面。

辣椒倒進來，繼續一起翻炒。

用鍋鏟在鍋里擂。辣椒和肉一起用鏟子擂。把鏟子豎著往下擂辣椒。看圖你們就懂了。

炒個四十秒到一分鐘左右。倒點生抽進來。再炒個十幾秒，就可以關火了。

別炒太久，辣椒炒死了就不好吃了。這菜辣椒要吃起來脆嫩脆嫩的，又入味。才好吃。我這次為了拍照，肉炒的稍微過了點火候，老了一點點。

辣椒炒肉很多人最愛的是盤底的這個油湯。愛吃的人就懂這個滋味。好多人就愛用這個油湯拌飯吃。

這是之前炒的辣椒炒肉

這一份用的是2號辣椒炒的。

我們來總結一下重點：第一，辣椒要選螺絲辣椒，要掏籽。辣椒要切滾刀塊。

第二：辣椒要不放油先在鍋里干鍋煸炒形成虎皮煸出辣椒香味以及煸干水分。

第三：這道菜是不要放水煮的，放了水辣椒容易變黃！辣椒炒肉的特色就是青椒有虎皮表面色澤翠綠泛油光很嫩很入味！

第四：煸炒辣椒的時候放了鹽，腌制肉的時候放了老抽。所以後面可以不要放鹽了，自己試試味道別咸了。

第五：有了生抽就提鮮了，別放什麼味精雞精了那是小飯館的做法你吃那麼多味精雞精不怕渴死啊。

第六：多煮點飯以及，減肥剋星！！！

好了。減肥的我，今天就被這個菜破功了。好想哭。

終於把這個坑填了。

好啦，答煮江湖人稱:手殘救星，想看更多好吃，方便，快手，接地氣又羅里吧嗦很細緻的菜譜，可以來我公眾號哦，搜:xinzi810924（食色信也）那個就是我啦！

等你哦。

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做過不下百次的菜。快手簡單百吃不膩。
今天炒的，先放圖占坑。過幾天來更新詳細的。

謝謝好幾個人邀請！
湖南人來了，辣椒炒肉那是我們餐桌必備，從小吃到大的。一碗辣椒炒肉可以配三碗米飯。
好吃的辣椒炒肉，要做到：肉質軟嫩有肉香；辣椒的香多過辣，沒有生辣味不嗆口；碗底有一層油湯，整個菜的辣椒味道、豬肉香氣、湯汁的油潤感都是融合起來的。

至於怎麼做出好吃的辣椒炒肉？也就是題目中提到的青椒炒肉，或者叫青椒肉絲，或者農家小炒肉，技能點是很多的。以下內容原文載於我自己的菜譜公眾號tianluo_hhhaze，歡迎關注。

原料：

螺絲辣椒一斤；
裡脊肉三兩左右，可以用五花肉代替，也可以加一點油渣，這都看你喜歡；
大蒜兩瓣，切蒜片；
老抽大概兩湯匙，一湯匙腌肉，一湯匙調味；
鹽大概半湯匙，雞精一小撮；
豬骨湯一大勺，最好不要省略；
食用油大概50ml左右，會比平時做菜用的油量稍微大一些，最好能用豬油代替。

1. 先處理豬肉：
很多人做辣椒炒肉的選材都是五花肉或後臀尖，肥瘦夾雜的肉質自帶油脂香氣。但是我們家其實有點忌諱葷油，所以選用了肉質也很嫩但是會瘦一點的小裡脊。如果不介意肥肉的話，五花肉很好，也可以學一些餐館用油渣+瘦肉的做法，既有油脂香氣，吃的時候可以只吃瘦肉的部分，兼顧得很好。

切肉的時候注意：
先剔掉所有白色的筋膜部分，免得影響口感；
裡脊肉先切成薄片，然後按下面那張圖的示意逆紋切成細絲，當然你也可以直接處理成肉片；
我喜歡豬肉切得細一點，寧願碎一點也不要太粗獷。因為各種**炒肉的菜裡面，一定是菜比肉來得好吃。出於同樣的理由，一斤辣椒我也只配了三兩肉，有肉香就夠了，肉絲不是這道菜的主要目的。

然後用一湯匙老抽，把肉絲稍微抓勻之後腌制一會兒，趁著這個時間來處理其它配菜。

可以順便看看我切的肉絲細度，供你參考。肉絲切得細，當然會更容易炒老，後面製作的時候手要快一些。

我做菜從來不用嫩肉粉或生粉，不太喜歡這樣處理之後的肉質口感和味道。會用老抽或生抽來腌制肉，配合火候的控制技巧，一樣可以把肉炒得嫩嫩的。老抽和生抽比起來，我又更偏好用老抽一些，因為生抽味咸，稍微會有點影響後續的調味把握。不過這些都是我自己的個人偏好，你也可以按你平時的習慣來做，但是我還是建議少用嫩肉粉。

2. 處理辣椒：

我選用的是螺絲辣椒，北京其實更常見的是尖椒，能不能用尖椒代替？不行。

螺絲辣椒長這樣，顧名思義是轉著長的。它的肉質比普通尖椒要來得薄，炒起來更香，並且不辣，適合做這種用辣椒作為主料的菜。在湖南本地的話，辣椒的選擇當然會更多，比如菜市場上可能會有湘研*號，都是湖南本地專門研究的各種辣椒品種。總之請選質地薄、皮肉連接比較緊密的種類吧~

在切辣椒的時候，我要叮囑的是這些：

所有的辣椒切完之後要是平整均勻的，不要有鼓鼓囊囊的地方，那些部位在炒完之後仍然容易帶有生辣味；
切辣椒的時候最容易忽視的就是辣椒的尾巴尖這種一定要把它剖開成兩半，達到平整的效果。

3. 開始炒制了，先炒肉：
這一步很快，以至於我沒時間拍步驟圖。總的原則是用溫度不太高的油，把腌好的肉絲放進去炒個七八成熟就盛出來。油溫不能太高、炒制的時間不能太長，否則細細的肉絲都很容易炒老。

4. 重新洗一下鍋，多倒一點油，燒到有點冒煙的狀態，把辣椒放進去炒，全程保持大火。
為什麼要強調洗一下鍋？炒過肉的鍋底不洗的話容易粘鍋；
為什麼要把油燒到有點冒煙？油溫要足夠高，快速讓辣椒炒得變蔫，全程保持大火也是這個原因；
如果不忌諱葷油的話，這一步可以用豬油來炒，成品會更加香。

炒的時候不斷地用鍋鏟來「擂」辣椒，因為我是右手拍照所以鍋鏟方向不太對，可以理解一下是不斷地用鍋鏟底部去碾壓辣椒，讓辣椒更容易炒蔫。這一步非常重要，這樣炒出來的辣椒炒肉才會香多過辣。

看著辣椒已經比較蔫了，縮水到體積只剩一半了的時候，可以把蒜片入鍋再翻炒一下。因為火候太大了的原因，蒜片如果放太早實在是非常容易糊。

那你可能會疑惑說，這樣蒜片似乎爆不出香味？把鍋里的辣椒撥到一邊，炒鍋稍微側一點，鍋底會有油份，把蒜片集中在這個地方炒香就好。主要是因為這個做法里，在開始炒的時候油溫和鍋子溫度太高了，對於很多人來說蒜片非常容易糊。如果能夠把握好火候，一開始就爆香蒜片當然沒問題。

辣椒炒到基本熟透的時候，加這麼三樣東西：

鹽、雞精、一湯匙老抽來調味；
一大勺沒有調味過的豬骨湯（那種大湯勺一大勺）；
剛剛已經炒到七八成熟的肉絲。

繼續大火快炒10秒左右即可出鍋。

長沙有家餐館叫「謝光頭辣椒炒肉」，餐館的招牌菜就是辣椒炒肉。豬骨湯就是我從「謝光頭」老闆身上get到的技能點：

早上起床就用一根棒骨燉了一鍋湯備用，為的就是中午的這碗青椒炒肉。

效果果然很好，肉湯入鍋之後，一直保持大火烹煮。效果應該是湯汁剛入鍋，就能在3~4秒內收干。要達到這個速度就一定要全程大火，保證鍋里的溫度一直是夠的。如果沒把握的話，也可以少加一點肉湯試試，不要把辣椒炒肉變成了辣椒煮肉。

加入的肉湯既沉澱了鍋里多餘的油份，又讓辣椒、肉絲和所有的調味料融合得非常非常非常好（必須連說三個非常才能強調我的感受）。如果你是用的豬油來做，豬油+肉湯融合之後，這碗辣椒炒肉的香氣大概還能拔高80米！

菜湯一定要拌米飯。菜湯一定要拌米飯。菜湯一定要拌米飯。（說三次）。

這大概會是願意讓我相伴一生的辣椒炒肉做法，兩筷子辣椒炒肉，就足夠我吃下這一碗米飯。

說真的，更多菜譜尤其是好吃的湘菜菜譜，還是歡迎關注我的微信：tianluo_hhhaze。

http://weixin.qq.com/r/_UxVTVjEDAVzrRwu9xnr (二維碼自動識別)

看似簡單的青椒肉絲，想要炒好也是要技巧的！

有時候一不小心就會把青椒炒軟了、肉絲炒老了。

今天，我就給大家分享一個炒青椒肉絲的技巧，

是我從飯店大廚那裡學來的，話不多說，趕緊看！

食材：豬肉、青椒、姜、蒜、料酒、生粉、鹽、糖、油

做法：

1、豬肉簡單沖洗一下表面，然後順著紋路切成絲，放入生粉、料酒和適量鹽，再加少量的水，用手抓勻，腌制10分鐘。讓肉絲充分吸收水分是肉絲軟嫩的關鍵，加了生粉也可以讓肉絲變得爽滑。

2、青椒洗凈，去蒂切絲備用。

3、起鍋，倒入少量的油，將青椒絲放入鍋中爆炒幾下，看見青椒有些變干，放上適量的鹽，再翻炒幾下，盛出備用。

4、鍋中再加入少量的油，放入薑絲蒜片爆香，再放入肉絲大火翻炒，大火快炒就能保證不把肉絲炒老。

5、肉絲差不多熟的時候，放入青椒絲翻炒幾下，再根據口味加入適量的鹽和糖即可。

很多人在做青椒肉絲的時候，喜歡先炒肉，再把青椒放進肉中炒。

其實這樣，往往會導致肉絲炒老，而且受熱不均，青椒炒很久都不熟還容易出很多水。

聰明的方法就是將青椒和肉絲分開炒後，再混合。而且最重要的是，要想肉鮮嫩，一定記得加水和生粉腌制。這些訣竅，都是廚房老師傅分享給我的，希望能幫到你！

如果你也喜歡美食，可以加我微信：weiboshi01，更多有趣的美食做法都跟你分享，更多美食問題都為你一一解答~~

切法：辣椒滾刀法斜切，肉切片狀
火候：爆炒
主料：青椒（拒絕燈籠椒）或者杭椒，五花肉（肥瘦相間）
佐料：大蒜，生薑，豆豉（非常關鍵），油菜籽油，生粉

做法：
步驟一：辣椒和肉切好準備
步驟二：肉用生粉（有位答主說用蛋清攪拌，不過炒時會不會粘鍋啊？）攪拌一下留作備用（作用是炒出來的肉非常鮮嫩）
步驟三：鍋里加入菜籽油，將肉放入鍋內炒至半成熟，然後將青椒倒入一起翻炒（爆炒）。
步驟四：快熟時，將大蒜，生薑，尤其是少許豆豉一起放入鍋內，加入鹽，倒入一點點水（切忌太多，目的是用來溶解食鹽，油無法融掉鹽從而食材不入味），此時將火調小，等鍋內沸騰，放入味精（雞精亦可），即可裝盤
步驟五：享受美味

個人心得：
1.一般炒菜類都是要先大火，再小火，這樣可以爆火把食材炒熟然後溫火入味；
2.不管炒什麼菜，大蒜必不可少。生薑一般是用來去腥的，所以可依據食材來放；
3.炒菜用油最好是植物油和動物油一起使用，炒出來的菜特別香；
4.醬油能不放就不放，能不放就不放，能不放就不放。重要的話說三遍（實在要放就放紅燒老抽，別放海鮮醬油什麼的）。。。不要問我為什麼-_-||，贊我再說明→_→

這是在工作閑暇依據記憶打出來的，有空再做然後上圖

ps:上述純粹是個人心得以及從老媽那裡繼承來的，如有不同意見，請保留~

青椒肉絲的基本是蔬菜的脆，爽脆利落的口感，以及肉的嫩，不僅柔軟，還有嚼勁。
因此，菜的切法是最重要的，首先竹筍，再來青椒，接著是肉，全部都切成同樣的大小，這樣才能熟的均勻。
肉經過調味後準備完畢。
先將竹筍絲過油，再加入肉絲。
濾油時將青椒放在笊籬上，這樣青椒也變相的過了油。
再將它們重新回鍋，很快地拌炒讓材料入味。
duang！！！

小當家特製青椒肉絲get√

不要最後放鹽。
炒肉時放鹽，炒肉時放鹽，炒肉時放鹽！
重要的話說三遍。

技術不過關時就要善於藉助外物。江湖人稱神秘汁。

青椒肉絲用調料。
要準備肉，青椒，和蘑菇。
肉切絲，青椒切絲，蘑菇過水切絲。
看我的秘技.隨機長短粗細切法。

肉裹澱粉。
秘技.案板滾啊滾澱粉包裹術。

先炒青椒和蘑菇，斷生之後盛出來。
炒肉。肉熟了之後放菜。
秘技.倒神秘汁。
瞎xx炒。
都攪拌的差不多了裝盤。yeah。

本君只是一個吃貨，但是做的方面。。。實在有點對不起觀眾。但是我比較幸運的是有個吃貨兼會做的老婆，然後我唯一學會的菜是青椒肉絲。。。。

對處理肉這個方面，我的吃貨老婆是要求很高，必須夠鮮夠嫩！

在她的教導下，我的青椒肉絲做的還不錯！

一、怎麼挑肉

一般什麼豬扒肉，瘦肉，這個肉大多數炒出來都是硬硬的，除非你用很多腌制的粉去做。否則只能呵呵。

比較好處理的就是買塊好的肉，例如：梅頭肉。

圖片來源網路，侵刪

二、切肉

牛肉比較不好處理，在切的時候也是要求切斷紋路。其實，放在豬肉你也一樣可以這麼操作，把豬肉的紋路切斷。肉絲要盡量大小一致，否則很容易造成成熟程度不一致。肉絲切好後，需要用玉米澱粉、醬油和少量糖腌制一下。玉米澱粉健康，而且能夠鎖住肉的水分，使其更加嫩；醬油和糖可以提色提味。

圖片來源網路，侵刪

三、炒肉

很多大排檔或者餐館，追求肉質鮮嫩，通常使用的方法是過油鍋：就是把肉用油過一下，再下鍋炒。但是我們家倡導少油少鹽健康飲食，所以基本不用這樣的方法。但是本君老婆多年實踐中，總結出一個經驗，如何少油，炒出來的肉還嫩！！嗯，差不多到重點了。

1、先熱鍋，下油，油溫足夠，鍋燒熱了以後一定要把火關最小。（重點）

2、火關小以後，把肉快速倒入鍋里，快速翻炒。一定要趁肉沒有粘鍋之前全部粘上油，這樣處理，肉比較不容易糊鍋。做到這步以後，可以稍微開大火，將肉炒至8成熟！記住一定是8成熟！！把肉乘出備用。

（先是低溫，只是為了讓油沾到每根肉絲上，這樣避免糊鍋。有玉米澱粉的肉，除非你用不粘鍋，否則粘鍋是很容易的。後用高溫，是為了讓肉快速煮熟，並鎖住水分，這樣才能更鮮嫩。）

3、洗鍋~~然後炒青椒絲，青椒差不多熟了，把8成熟的肉絲放進鍋里一起翻炒，加鹽和一點醬油（真的沒有其他了~~）。等出鍋前，再勾個芡。

4、完美出鍋！

圖片來源網路，侵刪！

其實，我們自己炒的也基本這樣，嘎嘎嘎！

青椒炒肉是一道深受百姓喜愛的快手家常菜。豬肉含有豐富動物蛋白和優質脂肪酸，能夠快速補充人體所需。青椒富含豐富多種維生素，尤其是維生素C含量豐富，多食能夠提高人體免疫力。兩種食材的營養搭配簡直不能更合理~小果今天就推薦給大家這道美味快手小炒菜的製作方法，趕緊來學一下吧~

=青椒炒肉片=

by 美樂豬

主料

青椒 | 200克

前腿肉 | 180克

蒜頭 | 2瓣

玉米澱粉 | 1小勺

輔料

鹽 | 適量

雞精 | 少許

醬油 | 少許

做法

1. 前腿肉切薄片放入碗中，調入少許醬油，加入玉米澱粉和少許玉米油，用手抓勻備用。

2. 青椒洗凈去籽，切圈備用。

3. 蒜頭切碎。

4. 鍋中倒入油，大火燒熱，下入蒜末煸出香味。

5. 下入肉片翻炒。

6. 炒至肉片微微變色，下入青椒不停翻炒。

7. 炒至青椒變色，調入鹽和雞精，翻炒均勻即可關火。

8. 出鍋盛盤。

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哈哈我的拿手菜，炒了十幾年了！

地攤老闆來回答一下這個問題

首先準備一塊鮮肉，帶點肥肉更好，青椒若干。建議切絲用薄皮青椒，厚甜椒更適合切片。題主沒說炒肉片還是肉絲，此處以青椒肉絲為例。

捏住青椒蒂往裡一按，椒蒂就下來了

片掉青椒內壁的膜

如果你趕上一家餐館正處於出菜高峰，而你點了一份青椒肉絲，那麼切配廚師會比較鬱悶。
青椒一炒會塌，因此在肉量不增加的情況下，一道青椒肉絲夠分量就必須大量用青椒，需要切很多。

肉凍一下更好切，肉絲不要切太薄太細，切長一點，如果是冰箱凍過的肉更不要切細，以防一炒縮水。
切一些蒜末，蔥花，薑絲。

很多菜譜上，這道菜肉絲需要腌制，並用蛋清或水澱粉拌肉。但我特意減掉這一步。因為這道菜簡單一些不會難吃，但如果是新手，很容易敗在這一步上（別問我怎麼知道的）。澱粉需要熱油起作用，而油溫並不好掌控。而且腌過頭也會適得其反。有空的話會更新單獨探討一下肉絲的這個做法。

下面起火上鍋，澆上一勺非轉基因大豆油。

想要肉絲不粘鍋，可以先往鍋里燒一勺油，轉動鍋讓油均勻鋪在鍋里，油燒到很熱冒大量青煙，將油倒回，另取一勺油。這樣熱油涼油是分離的。也可以往肉絲上淋些油。還有就是肉絲不要切太碎。

油還不很熱的時候，捏一些花椒在油里煸一下，微焦的時候撈出
待油熱下蔥姜蒜，炒出香味，然後倒入肉絲炒白炒透

放一小勺甜麵醬，繼續翻炒
隨後倒兩滴蚝油，少許料酒，半勺生抽，一滴老抽
因為調料都很咸，不必放多，嘗嘗鹹淡，加點鹽和少量味精或雞精。
由於手沒閑著，所以少拍好幾張照片。

如果喜歡吃青椒的清爽味道，這個時候放入青椒翻兩下就可以了
更習慣煸一下青椒，鍋里放一點油，大火加熱，放入青椒翻炒幾下，倒入肉絲炒勻。然後淋幾滴香油。

配上一碗米飯，或者卷餅，澆麵條（澆面的話做稍咸一點）

且慢，你以為這就完事了？圖樣！還有很關鍵的一步——加特效。

加一個明亮的濾鏡，或者調高飽和度，就可以上傳微博朋友圈了！

9.22-----------------------------------

更新一下，終於找到以前在日報看過的那篇文章了，原來在知乎某廚藝大神的專欄里。從理論上講解了炒肉的關鍵要素——保濕！

烹飪基礎課——怎樣炒出很嫩的肉絲/肉片/肉丁 - 你不可能做不好一鍋紅燒肉 - 知乎專欄

我真的是地攤水平哈。看見這麼多人贊不太好意思哈

9.24-----------------------------------------------

看到有人說不辣，突然意識到一個問題
可能我們所理解的青椒，不是一種植物

上圖中的辣椒在我們這（山東某地）稱為尖椒。還有種粗一些的是杭椒。在某些地區可能就叫青椒。如果喜歡吃辣當然要用尖椒。

青椒炒肉，尖椒炒肉，辣椒炒肉，小炒肉這些叫法，有的地方可能是一道菜，有的地方可能又是分別不同的幾道菜。比如小炒肉在我們這邊並不是湖南菜那種做法，別的地方的湖南菜小炒肉，據說在湖南就叫辣椒炒肉....

如果要吃辣不如做正宗的湖南辣椒炒肉，先將辣椒在不加油的鐵鍋里中火干煸，煸到辣椒疲軟，椒香撲鼻的時候再重新起油鍋炒肉炒辣椒，五花肉切片。先下肥肉出油，後下瘦肉，最後放上煸炒過的辣椒。

上面提到的非轉基因大豆油問題，不要較真，幽默一下而已.....當然油也是做菜很重要的一環，一定要買質量可靠的油。

看到青椒炒肉，腦海中浮現的就是一年前在麗江的一戶農家那裡吃到過的青椒炒肉。直至現在，依然懷念著那種感覺。
可惜了，拍了一些圖，現在相機不在身邊，我感覺，最好吃的就是那種原始的味道吧。本人有點中西餐的底子，那是順著紋理切的瘦肉絲，小青椒絲，還有很多的薑絲。吃過後，問過店家的炒法，除了鹽，他居然沒有放過任何調料。這簡直顛覆了我對這道菜的認知，對於這道菜的炒法實在是太多了，可是我從來沒有聽過這麼樸實簡單的炒法，沒有腌制，沒有調料。但是，入口滿滿的肉味和青椒的辣，簡直好吃到不行。
最好的味道，就是食物原始的味道，選擇好的材料，控制好火候。你可以的。

好吃的青椒炒肉一定要選用本地的螺絲辣椒
1.切成大小差不多的菱形片狀
2.放油之前先把辣椒放進去用大火放鹽炒一炒，不斷用鍋鏟把辣椒壓平在鍋壁上。直到辣椒皮有些許皺了，再把辣椒剷出來。
3.放豬油，刺啦刺啦地把切好的蒜末和辣椒再放進去，等著這兩位蒸騰出香氣之後，再放一小碗事先用生抽腌過的塊狀的豬肉，大火猛炒，豬肉變色之後再放一小勺生抽，就著叱啦啦蒸騰起來的水汽放進一小勺味精，翻炒一下，就可以出鍋了?(???????)?
加生粉和不放蒜的都是異端www
（要點：除了炒辣椒時放一點鹽以外不放鹽，調味用生抽和味精「我家生抽不太咸」全程大火快炒出鍋喲～）

一道完美的辣椒炒肉不外乎三點～食材，火候，心情！這三點很重要，前兩樣大部分人都能理解，但最後一點可能有人會問「和心情有毛關係啊~你特么的不要抖機靈了，傻逼~」

來來來大家先聽我慢慢道來~

食材——這道菜的材料並沒有特別的難找，一塊豬裡脊肉，螺絲辣椒，大蒜，鹽，生抽，龍牌醬油，豬油，澱粉，料酒。

對！你沒有看錯就是這些簡單的東西，卻可以做出閃瞎你眼睛的藝術！！！

肉應該按照紋理來切這樣口感會更好，而且腌制的時候也容易入味。（我做菜屬於意識流，一般用隨緣刀法）辣椒你看著萊切吧~有的人喜歡切絲有的喜歡切塊~我個人比較傾向於切塊。等你把該切的東西都搞定了，就可以開始腌制了。

腌制的過程很重要因為這個環節直接影響肉好不好吃和鮮美與否。放入少量的鹽（因為炒菜的時候還要放）然後就是放生抽澱粉和料酒，用你的手給它們做個按摩，不用按摩太久。放入冰箱半個小時就差不多了。

食材這個環節就結束了

火候——火可是文明的開始~所以火一定要大~大火才能出細活。鍋里放油前記得把鍋子裡面的水擦一擦~不然放油的時候你會很銷魂。油燒到有一點點冒煙的時候放入蒜，然後把肉放入，炒個四成熟差不多了。這個時候把肉弄出來再抄青椒（因為肉用澱粉腌制過，如果不先過一道油，整道菜不但沒有什麼湯汁還顯得黏糊糊的，很影響口感）炒青椒的方法也差不多，大火，油，蒜，辣椒，按照循序和前面的要求一次入鍋。然後爆炒，記住一定是爆炒，鏟子要不斷的在鍋里來回翻轉，青椒也要在鍋里來迴旋轉。因為火大油多，所以青椒的表面有點點焦焦的時候放入剛才的肉，然後就是接著爆炒~爆炒~爆炒~肉大概快熟透了的時候加入少許的鹽，生抽，和一丟丟龍牌醬油，這個時候你就可以看到整道菜開始慢慢發光~香味也出來了。然後接著爆炒~爆炒~爆炒~這個過程大概三分鐘到兩分鐘就超不多了。

出鍋！~這個時候看著自己精心製作的佳肴散發著迷人的光芒時，我的嘴角露出了欣慰的笑容。整個流程行雲流水乾淨利落沒有一絲拖泥帶水~利落的刀法，狂暴的鏟法，配上神乎其技的表演堪稱完美。希望你們也可以做到~

心情——這個是關鍵了~能看到這裡的我都敬你們是條漢子。

身為地道的湖南人，我是吃這道菜長大的，小時候不吃飯的時候家人總會給你做一道這樣的菜讓你好好的吃飯，基本上家家戶戶都有自己做這道菜的方法，但對我而言這是家的味道。現在身在異地他鄉，平時很少能吃到真宗的辣椒炒肉，想家的時候給自己做上一道，這種感覺十分美妙。

不知道題主在哪吃到的青椒肉絲，但我至今還沒有吃到過比我自己做的更合口味的青椒肉絲，不過口味這個東西確實是人各有志，同樣是吃屎，有人可能比較喜歡吃鼻屎，但另一部分人可能更喜歡吃耳屎

青椒肉絲這道菜，私以為最重要的是選青椒，其他都相對容易，但是選青椒要靠經驗和運氣，個人喜歡辣度適中的青椒，不要用燈籠椒，杭椒，螺絲椒這種，就普通的青椒，選的時候找綠色適中，皮薄，比較直的

青椒用刀剖開，去芯，如果能接受辣度盡量不要去筋，可以更好的保留青椒的香味，切的時候要縱切，這個可能聽起來有點玄學的感覺，但切法確實是會影響口感，橫切斜切都不如縱切脆

然後就是肉的準備，要用精瘦豬肉，同樣，縱切絲，不要用牛肉，我個人是非常喜歡吃牛肉的，但是青椒肉絲這道菜用牛肉怎麼都覺得不如豬肉，切絲之後加澱粉，鹽，姜蒜末，蒜大概按三個蒜瓣的量，姜稍微比蒜少點，少量醬油，我用的是李錦記的特級頭抽，這種醬油的特點是味道不重，上色也不重，也沒有加谷氨酸鈉（味精）引入多餘的鮮味，還要放點黑胡椒碎，不要放白鬍椒，兩者味道區別還是挺大的，不用腌，拌好就可以炒了

鍋放少量油，燒熱就把肉下鍋炒，關鍵在於不要把肉炒熟，半熟就趕緊起鍋，然後洗鍋，主要是把肉和澱粉的殘餘洗乾淨，不然會影響青椒的味道，同樣，再放油燒熱，青椒下鍋，放鹽，鹽這個時候一定要放，晚了味道會差些，同樣炒到半熟，再把之前的肉下鍋，再翻炒一下，起鍋，這樣做的目的是讓肉能吸收青椒的味道，同時也不會炒老。青椒千萬不要炒成完全直不起來那種，那樣就太軟沒有口感了，這個東西不是太好形容，總之要自己反覆嘗試，起鍋前可以根據個人口味再放一點點醬油，放了之後，翻炒一兩下就起鍋，炒久了醬油味道入了青椒就不好吃了。

做菜其實就想做實驗，自己不斷品嘗味道的細微變化，然後定量，喜歡辣就找更辣的辣椒，肉的口感也可以通過刀法澱粉蛋清這種來調整，調料的量也是要自己不斷試才能找到最適合自己的，這道菜看起來簡單，但是我認為在家常菜中不算容易的，很多環節些許對味道影響就很大

祝題主好胃口

隨便看了看，發現好多人都是先炒肉的啊！
作為一名弗蘭人，表示青椒炒肉應該要先爆辣椒的啊！放油，放鹽，然後放螺絲椒爆炒，肉過兩下就熟了啊，辣椒炒肉辣椒才是主菜好嗎？！肉是配菜啊，增添香味的啊！你們都在糾結肉做什麼啊！

只會青椒炒肉絲。。。炒之前一定先干煸青椒。然後放油，肉絲加花椒粉去腥，水澱粉裹一下會很嫩滑，喜歡顏色加點醬油。其他不需要任何其他的調料就會很好吃。

把青椒換成螺絲椒，有驚喜。

好吃的青椒炒肉種類很多
青椒肉絲推薦日式做法，青椒肉片推薦湘式做法
其實青椒炒肉要香，關鍵點要一部分肥肉，高票那種都只好做清淡口的，不好吃

選五花肉和瘦肉各適量，或者選肥瘦相間的前腿肉，自己切出偏肥和瘦的部分。

五花肉上濃醬油老抽入味（濃一點），瘦肉加澱粉少許，味精少許，上耗油入味，

火力大的：上油，爆蒜片，爆五花肉，然後下瘦肉和青椒快速爆炒要很快起鍋，火候要把握好
小火力的：先干煸青椒不要放油，拿去備用，上油，爆蒜片，爆五花肉，然後下瘦肉基本熟透下青椒清炒幾下就可以了

@黑瞎子