牛肉的級別指的是什麼？

12-29

例如當我們定義澳洲和牛是M4還是M9的時候我們是在定義整頭牛的級別么？還是單純只是定義它的某一個部位的某一塊肉呢？

如果定義的是一整頭牛那麼不同部位肉的級別是否是統一的呢？

如果只是定義牛身體上的某一塊肉的話那一頭牛的身上可能出現跨級別的現象么？

國外的牛肉有嚴格的級別劃分，目的就是為了使牛肉市場更加規範，試想一下，如果沒有等級劃分，終端消費者如何快速的區分出牛排和牛肉的優劣然後進一步合適的選擇呢？

我的一篇專欄文章其實有講過這個，在這裡再搬運過來。

澳洲牛排等級評定規則(進口牛肉等級) - 知乎專欄

其實，不光牛排有等級之分，牛肉也有等級之分。舉個例子，M3的牛肉比M2的牛肉貴一點，牛排就更不用說了。

澳洲牛肉評價系統（牛肉等級系統）的產生

為使澳洲肉類加工廠在規定條件下用一套統一的標準對牛肉進行評價、分級或分類，澳洲肉管局制定了牛肉評價系統。此系統規定了肉品指標的描述方法以及包裝前產品的等級分類方法。肉品指標包括肉色、脂肪色、大理石花紋、眼肌面積、背膘厚度和胴體的生理成熟度。等級評定由具有資質的評價師來完成，評價結果附在牛胴體上，例如，一頭牛的眼肉部分（就是我們常說的肉眼牛排）評價為M3級，那麼這頭牛分割出來的肉眼、西冷、菲力、牛腱、保樂肩等各種單獨包裝的部位，就都是M3級。

上圖：評價師對眼肉評定並做標籤。

判定牛肉等級的依據

1、大理石花紋（大家只看這個就可以，別的比較難懂且不宜實操）

大理石花紋是指沉積於背最長肌（肉眼牛排那塊肉）肌纖維之間的脂肪。

澳洲人民自己也不太統一，澳洲肉管局是通過脂肪面積占眼肉總面積比例來測定等級，而MSA（Meat Standard Australia）是根據大理石花紋顆粒大小和分布情況來劃分等級。仔細想想這兩句話似乎差別也不是很大，我們在購物的時候可以根據脂肪點的密度來目測等級。

只有具有合法執照的評價資格的評價師才能對6級以上的大理石花紋進行評價定級。換言之，M6以下的等級評定是不需要證的......所以，等級的評定是有主觀評定，並且是可能有偏差的。

評定怎麼看呢？拿一個脂肪分布參照卡，對著眼肉那塊肉來目測。測眼肉等級，知全牛等級，可謂窺牛一眼。

2、其他判定依據（看看了解就好，對普通人無實用性）

牛肉和小牛肉 - 肉色

肉色主要是指眼肉（背最長肌）切面的顏色。對照澳洲肉類規格管理局的肉色標準，對冷胴體眼肉切面（在空氣中暴露一段時間）顏色進行評價定級。

脂肪色

脂肪色是指眼肉背側肌間脂肪（位於背最長肌背側，且與髂肋肌相連）的顏色，對照澳洲肉類規格管理局的脂肪色參考標準，對冷胴體眼肉切面脂肪色進行評價和定級。

背膘測定(皮下背膘與總背脂測定）

皮下背膘測定是指測量指定肋骨的皮下脂肪厚度，以毫米為單位。

總背脂測定是指測量指定肋骨的皮下脂肪厚度和肌間脂肪厚度，以毫米為單位

最後總結：

購買肉眼牛排、西冷牛排可以通過下圖對比判定，購買菲力或其他肉品，以商家標記為準，因為很難根據色卡對比的出來。

看到這裡，大家都知道了脂肪分布是鑒別牛排的重要標準，但是網購的時候看到的廣告圖的根本就看不出來實際情況，針對這種情況，愛烹（某寶可搜索）推出了實圖選牛排，點擊寶貝詳情（非標題圖），下拉詳情，內有很多帶編號和價格的牛排照片，選中你想要的編號，拍下並讓客服改價，然後付款即可。

澳洲牛肉牛排批發零售交流請加VX：xishantuji

---------------------------------------

本人其他精彩回答：

請問牛排流出來紅色汁水是血嗎？ - 知乎

為什麼西餐廳的牛排不使用內蒙新疆等地的牛肉？ - 知乎

如何在X寶挑選真正的牛排? - 知乎

牛小排解凍後裂成兩半正常嗎? - 知乎牛排里有咬不動的筋該如何處理？ - 知乎

在五星級酒店和高級西餐廳吃的菲力牛排居然是圓形的，是正宗的嗎？ - 知乎

為什麼進口牛肉比國內的還便宜？ - 知乎

澳洲進口牛肉部位劃分 - 知乎專欄

吃貨與餐飲業者必看-從幾張標籤看懂進口牛肉優劣與價值 - 知乎專欄

來一堂牛排入門鑒賞課吧? - 知乎

如何區分好的牛排和由肉膠做成的「合成牛排」？ - 知乎

注水牛肉怎麼區分出來? - 知乎

牛排等級怎麼看？ - 知乎

默識先生答的很專業。我用土鱉的角度來答吧！

M4/M9通常用做澳洲和牛的雪花外脊（一般說的雪花牛排）的等級劃分。也就是說，這個等級劃分，是專對「雪花外脊」這塊肉的，不是針對整頭牛的。

測量的方法是，計算肌肉花紋。即，大理石花紋，一定是背最長肌纖維之間的脂肪。一般是十級(M1---M10)。也有九級(M1--M9)或者十二級別(M1--M12)。也就是說，取牛第四到第十三跟肋骨中間的眼肉心的橫切面，面積最大的一塊牛排，數「雪花」的數量。顆粒400，即M4;顆粒900即M9。

綜上，因為取面積最大的一塊去數的，所以應該說這頭牛的雪花外脊就一個等級了。

不知道說清楚了沒有，如果沒說清楚的話———也就這樣吧！睡覺了

我來搬運一下美國農業部發布的牛肉評級制度，僅僅適用於美牛，譬如Iowa Beef Processor或者Excel的切塊分裝的牛肉（現在IBP已經叫做『泰森鮮肉』了，沒錯，就是給開封菜供應白羽雞肉的泰森）。對於已經切塊分裝好的肉請直接看黑體下劃線部分：

牛肉屠體品質等級的評定

品質等級是牛肉風味（flavor），柔嫩度（tenderness）以及多汁程度（juciness）的一種指標。主要是由成熟度（maturity）以及肋眼肌的大理石紋脂肪含量（marbling）兩種因素來決定。茲就此兩種決定因素說明如下：

1.成熟度：
依USDA評級系統，主觀地查視骨骼結構及瘦肉顏色來研判其生理的成熟（非實際的成熟年齡），而將它評成A至E五個等級。
A級－脊骨（即脊椎骨本身）：
軟而色紅且多孔。胸椎骨上之軟骨尖：軟而色白且肋骨小而趨於圓形。骨氐骨：僅部份融合。腰椎骨上之軟骨尖：僅稍許骨化（硬化成骨）。瘦肉顏色：鮮艷。 B級－脊骨：輕微硬化，僅略帶紅色。
胸椎骨上之軟骨尖：輕微骨化。骨氐骨：完全融合。腰椎骨上之軟骨尖：完全骨化。瘦肉顏色：鮮艷。 C級－脊骨：顏色頗白。
胸椎骨上之軟骨尖：幾乎完全骨化。瘦肉頻色：較A級及B級之顏色深暗些。 D級－脊骨：色白而堅硬。
胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且只有少許此類軟骨尖之輪廓殘存，肋骨平坦，色白且相當寬大。 E級－脊骨：色白而極堅硬，屠體相當成熟。
胸椎骨上之軟骨尖：完全骨化，且軟骨尖的輪廓完全消失。瘦肉顏色：暗紅色。按此標準分級，各級的成熟度估計的年齡範圍如下：
A 級：大約9～30個月齡。
B 級：大約30～42個月齡。
C 級：大約42～72個月齡。
D 級：大約72～96個月齡。
E 級：超過96個月齡。
2.肋眼肉上之大理石紋脂肪度：
係指第s12及第13根肋骨間之肋眼肌切面上之瘦肉中的脂肪斑紋的含量。評級時，依指肪斑紋含量與分佈的情形，主觀地將它評成如下的十個等級：
1 級富量（Abundant）2 級多量（Moderately Abundant3 級次多量（Slightly Abundant）4 級中量（Moderate）5 級普通量（Modest）6 級少量（Small） 7 級微量（Slight）8 級稀量（Traces）9 級幾乎全無（Practically Devoid）10 級全無（Devoid）

美國標準肉牛屠體分級用之肋眼肌大理石紋脂肪含量的標準範圍。
最後以上述兩種決定因素評鑑所得的等級，依下表一綜合成牛肉屠體品質等級。此種品質等級共區分成八種，即：

極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及製罐級（U.S. Canner）。

在生產線上，屠體牛肉被評級為極佳級，特選級者，則在屠體上滾上級印，而評鑑等級為可選級，合格級，商用級，可用級……等者通常均不滾印，總稱之為No-rolls（不滾印級）。而此類不滾印者占極大的百分比（約50%所有經評級的屠體）。
另外，如果發現屠體瘦肉顏色非常深暗（如暗切肉），且有些黏著，此屠體即視為級外品，而不予評級。

------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
牛肉屠體產精肉率等級的評定

產精肉率（可切割率）等級的評鑑設計，主要是用來表示牛肉屠體可銷售肉產出率的推定，其等級可從下面的公式來決定：產精肉率等級＝2.5+2.5（皮脂肪厚度，英吋）+0.2（腎臟，骨盤及心臟腔脂肪重量所佔屠體重之百分率）+0.0038（溫屠體重量，磅）-0.32（肋眼肌面積，平方英吋）但在實務上，USDA評級人員，可利用下面簡捷的方法，估算產精肉率等級。

1. 依下表二先行決定「初步的產精肉率等級」：

肋眼肌皮脂肪厚度，係指自脊骨端算起3/4肋眼肌長度上方之皮脂肪厚度。
此厚度的測量值可視屠體或切塊肉上之其他部位脂肪分佈多寡，來略作調整，唯調整量通常在0.1至0.2之間。

2.調整初步產精肉率等級以決定最後產精肉率等級：

（1）肋眼肌面積與屠體重量間之對應關係的調整：
係以下面之屠體重量與肋眼肌面積對應關係的公式值來加以調整，對某重量屠體，若其肋眼肌面積較計算公式所得之值為高者，則每多一平方英吋，自初步產精肉率等級減0.3等級，反之則每少一平方英吋，自初步產精肉率等級加0.3等級。
A=8.0+0.012W
A：肋眼肌面積（平方英吋）
W：屠體重量（磅）減350（磅）
譬如屠體重量W為600磅，依上述公式計算得對應的肋眼肌面積應為11.00平方英吋。若該屠體實測肋眼肌面積為12.00平方英吋，則此屠體的產精肉率等級應自初步產精肉率等級減0.3等級以資調整。

（2）腎臟、骨盤及心臟腔之脂肪重量所佔屠體重之百分比的調整：
腎臟、骨盤及心臟脂肪百分比若高於3.5%時，則每高出一個百分比則自初步產精肉率等級加0.2等級，反之若低於3.5%時，則每低一個百分比則自初步等級減0.2等級。
經上述2項調整後所得之最後產精肉率等級即可代表屠體可切割率的大小。由下面公式可從產精肉率等級算出肋脊（rib）、腰脊（loin）、肩胛（chuck）、大腿（round）之精修零售分切肉的產出百分比。來自肋脊、腰脊、肩胛、大腿之精修零售分切肉產出百分比=54.6-2.3（n-1）……（2）n代表產精肉率等級。

貼幾張超市裡買來的IBP黑標安格斯牛肉，算是US.Prime 等級：

煎肉中：

成品：

此外，似以為此物不可缺少，麥德龍有售

進入吐槽區域：

日本是瘋牛病疫區，現在依然無法合法從日本進口牛肉，各位知友在餐廳里吃的『神戶和牛』要麼是走私夾帶的，要麼是造假的。但是造假的居多，百十塊一盤（一般2-3兩）的可以毫不客氣地說99%是造假的，和神戶半毛錢關係也沒有。造假的技術也不高深，就是往普通牛肉里注射脂肪，還是奸商們向日本祖宗取經取回來的。可別小看這幾針，利潤瞬間翻八倍（至少）哦。

美國牛，前幾年說是瘋牛病疫區。我國現在也不知道解禁了沒有。有個台灣朋友說，台灣可以進，但是必須30個月以下，還要選取特定部位。另外，牛骨粉飼料是絕對不允許被進口的（瘋牛病病毒會存在於骨頭裡？）反正我買的這家老闆特實誠，直接說是廣州批發的走私肉。沒辦法，此等美味海關不讓進，只好夾帶咯。

澳洲以及紐西蘭：目前為止尚未爆發過瘋牛病，所以可以合法進口。台灣很多五十幾塊人民幣一客的平價牛排館甚至三十幾塊一位的街頭夜市（推薦台北南機場夜市福賓）都號稱使用『紐西蘭』牛肉，應該是等級較低的吧~但是肉質再差也比豪客來，豪享來之流強多了！！！

大家實在想體驗『和牛』的話不妨試試大連的雪龍黑牛，據說口感相當地好。反正這麼貴的牛肉我沒吃過，一斤將近500塊，只能望洋興嘆。。。

用M開頭的澳洲牛肉分級是以AUSMB來評價marbling（油花），評分級別為0-9。

評分是給某一頭牛的，由M. longissimus dorsi（背最長肌）間的脂肪分布來判斷。

這個標準由AUS-MEAT Limited制定，這個公司是Meat Livestock Australia (MLA)和the Australian Meat Processor Corporation (AMPC)合資建立的。

AUSTRALIAN BEEF Carcase Evaluation

AUSMB只描述脂肪含量。大概是這個評級實在太粗略了，在國際上沒有競爭力。

Meat Livestock Australia (MLA)還建立了一套更完善的評級系統叫Meat Standards Australia (MSA)。

MSA beef | Meat Livestock Australia

這個裡面對於marbling的評分從100-1190分（MSAMB），不僅有脂肪含量，同時引入油花的分布。另外還有一些其他指標。

最終指標則是MSA 3星、4星、5星，並且分不同烹飪方法來描述最終口感。

是時候祭出這張圖了

來自 Miula 談美食

牛肉的等級分類，有 2 大元素。一個是牛肉本身的等級，一個是部位。

和牛的等級是根據油花來分，分為 A1~A5 5個等級，A5 最高級。

美國牛肉的等級劃分有 8 大級，美國農業部（USDA）把牛肉分為極佳級（U.S. Prime），特選級（U.S. Choice），可選級（U.S. Select），合格級（U.S. Standard），商用級（U.S. Commercial），可用級（U.S. Utility），切塊級（U.S. Cutter）及制罐級（U.S. Canner）這八大等級。

紐西蘭牛肉分級標準

紐西蘭牛肉產品分為三個等級：PS、Young Bull和Cow。

PS：腌公牛及未孕的小母牛,重量超過145公斤者;這類牛隻產肉率少,但肉質好、油花密集，特別Loin Cuts（牛柳、肉眼等）肉質腴嫩口碑佳，價位最高。

Young Bull：18-24個月，未閹的年輕公牛，這是紐西蘭牛肉的特色產品，價位居次，產肉量高，但肉質精嫩，嚼感豐富，各個部位都有良好評價，並能維持一定的價位水準。

Cow：母牛，特色是脂肪色澤偏黃，肉質精瘦、風味足，耐久煮烹調，適合滋味隆重的中式料理，價位也最平易近人。

澳洲和牛官方是從 M1~M9 分級的，不過也有澳洲公司訂出非官方的分法，劃分為 M4 - M12 。

M9 澳洲和牛：

澳洲牛肉大概分為兩個大類。草飼和谷飼。

顧名思義，草飼就是用草來喂牛了，谷飼牛前期也是吃草的，後期開始吃穀物。

很多人覺得草飼聽著就純天然是不是比較好啊，其實不是的。

從上面的等級可以看出，雪花紋越多的牛肉越好，那牛隻有吃得好，才會長更多的脂肪啊！草飼牛的肉比較硬，吃起來稍柴，嚼起來費勁。

谷飼牛營養均衡，肉質細嫩。其中又有天數之分。谷飼天數越高，牛肉的雪花紋越漂亮，成本當然也越高了……所以谷飼 300 天的比 150 天的貴……

此外還有一個金字塔

這個是胴體等級標識，用來識別胴體的年齡和性別，一般來說年紀越輕，肉質越嫩，等級也就越高。在金字塔頂端的也就越高端。

不同部位的牛肉肯定不一樣，高級的牛肉也有便宜的部位，次等級牛肉的好部位口感也很棒。

看到澳洲牛肉忍不住上來回答一下，澳洲牛肉分為草飼和谷飼。草飼相對低端，油少，健康，紐西蘭牛肉目前就以草飼為主。草飼產品在澳洲主要是一個A級還有一個S級；S級較好，肉質更為嫩；紐西蘭產品有分B（Bull）級、C（cow）、PS（18個月以下閹公牛）級這三個。PS級是最佳，其次是B級，最後是C級；C級是老母牛了，一般只有加工廠會去用。谷飼產品就有一個育肥天數之別，但是我們還沒有做到這個高端牛肉的級別，所以不是特別清楚，附上澳洲牛肉手冊中的具體級別說明。

由南京農業大學、中國農科院畜牧所、中國農業大學聯合承擔並由全國肉牛協作組的10個成員單位參與的"九五"國家攻關課題"優質牛肉系統評定方法和標準"，1.脂肪花紋極豐富類

品種有上腦、眼肉、西冷、三角牛腩、三肋S腹、三角

牛林6個品種。

1.1脂肪花紋極豐富類等級標識
XL-Prime-A（B、C）中文表示雪龍雪降
XL-5 A（B、C）雪龍5A（B、C）
XL-4 A（B、C）雪龍4A（B、C）
XL-3 A（B、C）雪龍3A（B、C）
XL-2 A（B、C）雪龍2A（B、C）
XL-1 A（B、C）雪龍1A（B、C）

1.2評定的方式
品種等級隨牛胴體定級。

1.3進一步按重量分級品種（西冷）
西冷在原XL-Prime-A至XL-1 A等級基礎上根據重量分L

、M、S級。
1.3.1等級標識
根據重量在品種名稱上加L、M、S，如：西冷L、西冷M

、西冷S。
1.3.2評定方式
XL-Prime-A、XL-5 A、XL-4 A重量等級區間如下：
西冷L：4kg以上（含4kg）

太長了，自己去看優質牛肉等級標準和級別--四川養殖網

牛肉的等級：牛肉的等級是按部位劃分的：特級：裡脊一級：上腦、外脊二級：仔蓋、底板三級：肋條、胸口四級：脖頭、腱子。選用短腦、脖頭、哈力巴等部位做餡，特點是肥瘦兼有，肉質干實，易攪打醬油，比嫩肉部位出餡率高15%。胸肉熟後食之脆而嫩，肥而不膩；弓寇筋多肉少，熟後色澤透明、美觀；肋條筋肉叢生，熟後肉質松嫩；腱子肉現色，熟後鮮嫩鬆軟。這些部位的肉比較適合於燉、煮、扒、燜

能劃分級別的都是雪花牛肉，國外按m系列劃分，越高的越好，國內和日本按a來劃分，也是越高越好。一般老百姓都是買正常的牛肉，都沒花紋，沒級別，主要是部位不一樣，價格不一樣。。

看價格。