家庭烘焙和專業烘焙區別在哪裡？
有很多書籍，例如 《跟著君之學烘焙》《幸福的烘焙時光》《跟著小嶋做烘焙》（風靡網路的舒芙蕾乳酪蛋糕等經典配方大公開） 。這些書籍和專業烘焙有什麼區別？會對烘焙行業有什麼影響？他們的配方或者方法是否適用於商業？
最高票也確確實實說了國內烘焙業的大現狀。當下國內大部分烘焙從業者的低素質讓這個行業實在是發展得艱難，但我不認為在店裡和工廠只為養家糊口去混日子的人是專業烘焙者，他們做的東西是專業烘焙，頂多只能稱為一部分的商業烘焙品的熟練工而已，就像在流水線上組裝零件的人，你不會叫他工程師。
我覺得有些答案也混淆了專業烘焙和商業烘焙的定義。出國精修過的專業者很可能不能理解或者很厭惡國內商業烘焙的大環境（特別在衛生和原料方面），但是骯髒低價的烘焙品是商家良心的問題，專業者也沒必要為市面上低級烘焙品背鍋。其實每個需要有營收的行業都有真心投入和走投無路的從業者。但一個領域的專業性還是有它的標準的。我從商業烘焙經營工作幾年出來，現在也通過接觸家庭烘焙愛好者了解了他們的特點。專業者和愛好者：1，在原材料的選擇上
烘焙原料，不僅僅是簡單的麵粉，鹽，糖，黃油，牛奶，水。還有許許多多營養元素作為優化產品的原材料存在著。專業烘焙不僅僅是為了在商業上求得盈利和極度壓縮成本，專業烘焙更多的是紮實基本功的基礎上，有優化配方，升級產品品質和設備研發的需求，專業者在專業工作中有對原材料的選擇，和研發的優勢。在麵包方面，我見過麵粉生產企業，烤箱生產品牌，原材料廠商與知名烘焙品牌的研發部門，都熱衷收集國內外知名的麵粉來研究其吸水性，麵包成品的老化，水的硬度，包括添加合適的添加劑（這裡不僅僅指化學品），拉長發酵的時間等等，去優化麵包的組織，口感和風味。並且為更穩定的產品做接近化學實驗的研究，無數的實驗甚至是為了0.01%的差別。專業的烘焙品牌會配備專業的原材料採購生產公司，甚至擁有自己的原材料品牌，專業的麵粉公司還會配備專業的添加劑研究公司。製作更好產品的同時，能滿足客戶在複製成本上需求，研發出客戶需要的口感和品質，了解和研究出不同原材料的特性，並靈活運用其特性是專業者在做的事。而甜品，每一個組成部分都是可以深入研究的，原材料的差別更比麵包會明顯在產品上反映出來，也會用不同的原材料在溫度和濕度下的性狀，來製作合適的recipe，並選擇最優的實現方式。烘焙是個只要到了一定的量產，成本自然就會降低的行業。因為某些原料操作性難度的考量，甚至某些優質原材料防腐劑少製作工藝複雜的保質期非常短，不易零售或者零售起來毛利太低損耗太大（比如明治淡奶油保質期在7~10天左右，就很少在商場超市能夠買到），所以很多優質烘焙原料廠商更多原材料商的選擇了只面向商業烘焙，起訂量大更新周期短。所以很多家庭烘焙者，只能在有限的保質期相對合理的烘焙原料中做選擇，就限制了家庭烘焙的發展，但以家庭烘焙的知識，市面上的原材料也足夠學習了。優勢可能是家庭烘焙者覺得自己買的原材料比較放心，極端起來覺得雞蛋牛奶麵粉奶油都買最貴的就對了，看著賊乾淨。商業烘焙也的確在雞蛋牛奶水果肉類等食材的新鮮度上不如家庭烘焙。但舉個例子，優質的商業烘焙為了衛生考慮一般會選用巴氏消毒的全蛋液，杜絕蛋殼上細菌的污染，家庭烘焙者（某些私房吧，打了雞蛋的手回頭就去拿麵粉，打著奶油轉頭就是一個噴嚏，包裝的時候直接徒手塞進不知道堆了多久的包裝。）這又說不清是誰好誰壞了。家庭烘焙者一些相對好的原料東西吃得多，起碼味覺也會對一些不好的原料有分辨能力，家庭烘焙的發展是有利於促進烘焙行業進步的，大家的消費方式也有利於行業的洗牌。2，在技術上
在技術上專業和愛好者就有更大的區別了。我覺得專業技術不止講究能不能量產做大，而是講究可操作性和可複製性。題目里問了一些書籍屬不屬於專業烘焙，我覺得某些書是屬於的。他們不過是以更淺顯易懂的形式將自己的技術和經驗總結成最基礎的配方讓大家效仿。而且某些書籍的作者也不過是將自己開店開廠的基礎配方，謄寫成書推廣自己的品牌。比如我和青城都很喜歡的辻口博啓，他在專業者中屬於懂得商業和經營自己的人。到了一個技術高度後，寫書分享了自己的配方和技術。擺在書架上，專業從業者和家庭愛好者都會去買來看，因為不是所有人都能去現場學習或者拜師的，看了之後喜歡研究甜品的人會有更多的靈感，可以從口味搭配和操作技術上去優化自己（比如橙子和巧克力，草莓和大黃很配之類的經典肯定不是你在家做個曲奇就能總結出來的）。去年我去日本學習了之後，吸收了老師幾十年從失敗里總結出來的經驗，也感覺突破了烘焙技術上的一些瓶頸，畢竟好技術是交流出來的，自己在家在店裡悶著是摸索不出來的，或者能摸索出來也需要很長的時間。而專業者有開發的能力。而更多的家庭烘焙卻很難達到，就像你可以看菜譜做一道很好吃的菜，但是你未必有寫菜譜的能力。而他們敢於分享，敢於寫，敢於教學，也並不怕抄襲或者剽竊配方，因為烘焙是勤業，也需要調動五感去實現製作工藝，真正的技術需要日積月累的練習，你就算知其所以然，也未必有這個手感和經驗去完美的複製。我也看了不少烘焙專業書籍，拿麵包來說，麵包受溫濕度影響很大，不同的製作場景會出現不同的問題。很多書內給了詳細的配方，但是發酵的溫濕度如何把控，黃油應該軟化到什麼程度，不同酵母不同麵粉的蛋白質含量不同會不會有影響，遇到了不同材料如何調整，它是不會寫得那麼明白的。加黃油的timing是什麼？打到什麼狀態可以停手？發酵到位了嗎？可以出爐了嗎？所以就算揣著理論書讀十遍也未必能在家做出來。更別提那種在家麵包蛋糕中國點心鼓搗全了就回頭出一本書的業餘網紅老師了。專業者有其不可複製性，不然就不會有那麼多人間國寶了。甜品除了最基本的研究口味搭配，氣味和不同的食材風味的結合，讓甜品每個細節組合起來更出眾，結構的性質更穩定，甚至有對美有極端的追求，比如在巧克力和糖藝的部分，做糖要忍耐高溫和燙傷，做巧克力和裱花可能需要在空調間一直凍著。這十幾年大大小小的烘焙比賽的作品，都讓人感嘆專業者技藝巧奪天工，簡直是體力和腦力的完美結合，見過無數烘焙大師作品的手繪設計都美得不行，最後還能完美的去實現設計稿。
專業烘焙者利用專業知識養活自己是一方面，推動行業的技術進步也需要他們。3，在設備上
先不說工廠的設備。現在連門店都有非常黑科技的設備了。我見過快一層樓高的烤箱和全自動的整形機器。前面也提到了吳寶春的店鋪。我買好麵包趴在高雄店門口看廚房的麵包設備也被驚了一下。感覺學徒在裡面也未必能學到東西。專業機器，每年去烘焙展上看一眼都覺得很開眼界，更不要說去法國日本這種先進的烘焙強國了。需要打到手抽筋的卡斯達醬有機器，裱花和擠泡芙也有機器了，還有模仿石窯的烤箱，機器能讓成品克數和形狀變得更穩定，而且也幫助了店主減少對人員的培訓，降低了人員流失的風險，如果預算合適，請個人，真不如一台機器來得省心又保證品質。當然機器替代不了專業者，畢竟需要專業者的技術不斷的升級和開發產品，同時推進設備的更新換代，替代的只是那些可有可無混日子的人手，替代那些重複性的枯燥動作。而專業烘焙都有基礎需要的設備和模型。最低端版的專業廚房，也會有大型的烤箱，溫濕度計，醒發箱，台車，冷凍冷藏冰箱和不導熱的操作台。
而在家裡，至少做麵包的設備就非常的簡陋了。醒發箱很難有，因為佔地方除了做麵包又其實沒什麼用，一般家用烤箱溫度250°是上限，而預熱後一開烤箱門立馬降溫了，烤制時也很難達到理想的溫度。麵包三原則是，溫度，計量和時間。溫濕度的控制，計量的標準，和對烘焙品一個度的把控，都是家庭烘焙很難達到的技能點。
烘焙設備本來就比較燒錢，更不要說做甜品最基本的，家裡沒有速凍冷櫃，和魚和肉一起凍出來的慕斯軟塌塌一會兒就化掉了，或者沒有噴槍，只能用吹風機吹脫模，或者廚房沒有空調溫度太高，巧克力調溫失敗沒有光澤，或者根本凝固不起來。之前面向小範圍預售過一批麵粉，在同一個配方和同一個原材料下，我細緻的每一步指導，並寫清楚了失敗的幾種可能，也依舊呈現出參差不齊的作品，而且也會遇到很多奇怪的問題。但至少大家在一起討論之後，理解了關鍵性的原理，在相對簡單的條件下，運用水溫和現成手邊的條件，去降低出面溫和打好麵筋。也通過直播的方式把家庭烘焙里可以解決或無法避免的問題都去完成或者優化了。而我提供的是用於商業的配方，他們依舊能在家做出好吃的麵包。我覺得越來越多人喜歡在家庭烘焙是一件好事。雖然以家庭烘焙的技術能力壓根衝擊不了專業烘焙，但起碼越來越多人回去了解和喜歡烘焙，學習更多的原理和知識，而不只是被商家隨意編撰的情懷假宣傳（什麼100%天然酵母，什麼純天然無添加不老化之類的）拖著鼻子走，消費市場是一個教育和反教育的過程。
同時家庭烘焙又能用去充實自己的生活，拉進和家人朋友的距離，也獲得一些成就感，跟人生中一系列有趣的愛好一樣，讓自己過得更快樂和有意義，也能認識很多同好去交流，是完全有益無害的事兒。希望大家能練就一隻刁嘴，髒東西沒有市場，自然那些無良商業烘焙和工廠都能消失~~畢竟一分價錢一分貨適用於所有的消費領域，貪便宜而食用了不衛生不幹凈不正規的烘焙品，因為一小撮人從而對專業烘焙有扭曲的理解，覺得專業烘焙就是昧著良心用一堆添加劑來賺黑錢那就是你自己的問題了。
市場的洗牌雖然需要時間，但起碼現在看來，越來越好了，不是么。也歡迎下周二來我的新live，跟我一起用專業的知識討論家庭烘焙一千零一種失敗的原因。
Sansan 的 Live —— 啊！我又把麵包做壞了～ - Painsan?麺包少女 - 知乎專欄另外，烘焙，特別是麵包，失敗的原因可能來自任何一個環節，過來詢問失敗的原因，卻只丟一個結果，或者成品圖，而沒有製作過程和操作數據的（比如配方，出面溫度，水溫，發酵溫度等等）神仙也很難教你啊~
僅從技術層面回答。
個人經歷：經營家庭烘焙1年（完全自學），後留學日本就讀東京制菓學校。現2年級在讀。上學期間在日本蛋糕店工作1年。用圖表達：
都是酸奶芝士慕斯
上圖是家庭烘焙階段使用君之配方的作品。（3年前）下圖是我最近研發的改造版本。（2016.9）我把這兩張作品分別理解成家庭烘焙階段和專業烘焙階段。我的兩個階段情況是這樣的：家庭烘焙階段：1個人，1個微信號銷售，沒經過專業培訓。學習途徑靠查書和烘焙普及博文。那時候題主提到的這一類書籍也是我常用的。君之的配方運用的更多。作品基本上都是這麼幾個思路：
- 最基本的戚風，曲奇，杯子蛋糕，蛋糕卷，簡單慕斯等，翻書試做的。
- 戚風蛋糕上面抹鮮奶油做成的生日蛋糕，以及上面換著花樣擺水果，畫圖案，裱花。當然這個蛋糕可以使原味，巧克力味，抹茶味……
- 根據市場需要。這一段時間流行「流氓蛋糕」（榴槤芒果千層），就上網搜索方子做。別人都賣牛軋糖，好吧，我也做。還是原味，巧克力味，抹茶味……
- 趕上中秋了，研製個月餅吧，方子還是網上找。
現在很多家庭烘焙還是這個思路。其實家庭烘焙做起來並不容易。
要買材料，進設備，研發新品，生產，包裝，發廣告，客服，送貨，售後管理，客戶維護……需要的是全能選手。真正能花在精進技術上的時間又能有多少呢？當時我看了2集優酷上甜品大師的比賽視頻。選手用的那些五花八門的材料，前所未見的手法和想像不到的作品。我簡直驚呆了。我問自己，如果不通過專業學習，到底多少年我才能像他們一樣？答案是遙遙無期。於是就留學了。專業烘焙階段
入學東京制菓學校（蛋糕專門學校，相當於國內的大專）。2年制。目前2年級。上學期間在日本蛋糕店的專業西點廚房打工。還是學生，也算真的進入這個行業了。上學1周就能cover掉之前1年的積累，這麼說並不誇張。學校雖然不教做月餅等我之前賣的產品，但是學習方法是很快就培養起來了。
上課的內容就是老師示範做法，重點和訣竅以及每一款蛋糕的故事都講。然後我們親手操作。出成品。回家還要手寫食譜，認真做筆記。這個流程周而復始，鍛煉紮實的基本功。理論知識課堂也不能少。比如麵粉，黃油，雞蛋，從分子特性講起。更好的理解每一種食材。2年的課程，加上實際在蛋糕店的工作，不知不覺技術上已經跟過去完全不同了。總結來看，做蛋糕離不開基本的組成：
海綿蛋糕，以及各類變種。酥皮（千層）塔皮及餅乾泡芙黃油creme鮮奶油creme卡仕達醬
蛋白霜慕斯果凍巧克力翻糖，杏仁糖，拉糖等等……對每一種組成的反覆練習，研究，舉一反三的變種，以及對蛋糕歷史的理解。慢慢的積累出紮實的基本功。這個基本功也是未來創意的根基。
會做蛋糕，不一定會創意蛋糕。這一點非常重要！有了現在的基礎，可以說我通過努力也有可能走上「甜品大師」的賽場。至少是可以企及。同樣是一本《跟著君之學烘焙》，家庭烘焙階段可能把它當寶典，吃力的啃著試著努力著。而專業烘焙階段的人可能也會看。我定義它是烘焙普及讀物。針對初學者。偶爾也會翻一翻，看看裡面的方子有沒有值得借鑒的創意找些靈感，看裡面的各種材料的比例，思考這種比例想要達到的什麼口味口感。
專業烘焙的人看什麼書？
在日本業內人士會看專業的期刊雜誌。《PCG》、《GATEAUX》等洋果子協會的雜誌。刊登知名主廚的新作品。有一些附帶配方。還有業內廣告，各大比賽情況。選擇書籍也是會挑選針對專業烘焙的出版物。當你知道自己要看什麼，也就很快能分別出一本書的內容是不是為你所用了。一般有名的主廚出的書業內人看得多。有名的蛋糕店出的書，比如PIERRE HERME（法國知名甜品店），也都是大家關注的重點。（有一些有台灣版，烘焙方面的書在國內翻譯出版的還是少）為什麼說創意的能力很重要？
在日本，蛋糕店並不以配方生存。比如辻口 博啓，和泉 光一這樣的主廚，他們有時會舉行公開講座，講的就是店裡正在售賣的產品的配方和做法！是的你沒看錯。他們是真的現場邊做邊教，之後還會給大家試吃。他們不怕別人學會了做同樣的蛋糕嗎？還真的不怕。他們的店裡，產品迭代速度都非常非常快。可能過兩個星期再去，上次吃的某款產品已經不賣了，又出了新品！他們的核心就是他們自己。擁有創造甜品的能力才是王道！而每次品嘗帶來的驚喜，都吸引著像我這樣的食客一去再去。但是如果我從來沒上過學，沒在真正在專業蛋糕店廚房上班，我可能並不能體會到每一款甜品帶來那麼大的驚喜。又怎麼能創意出現在我想帶給客人的驚喜？這就是我理解中家庭烘焙和專業烘焙的區別。【配方篇】真的勇士敢於改造酸奶芝士慕斯——致敬君之君 - 江湖人稱姚老闆 - 知乎專欄
專業甜品師帶你吃遍東京蛋糕店——業內人士的秘密花園（9/22更新·和泉光一·土屋公二旗艦店） - 姚立的文章 - 知乎專欄
【QA】入學東京制果學校只需3步 - 江湖人稱姚老闆 - 知乎專欄今天一看這貨居然上了知乎的首頁，馬不停蹄的憂傷後趕緊來請罪了。寫這個帖子的第一版真的只是一時意氣，見一位素所敬仰的博主在此帖受了打擊，就不自量力的來寫自己知道那些東西，缺點不足之處當然是恆河沙數，歡迎指出。文中插圖是個人從美食博客中搜集的，圖中都有作者鏈接，如對產品有興趣請按鏈接看原作者博客。
從內容上，一個原本討論家庭烘焙與專業烘焙的話題被俺扯的離題萬里(被俺生生寫成烘焙工廠見聞錄了都，小心眼陰暗的想是不是大家比較喜歡看揭黑爆料文才會這樣，你看太陽報的日子就過的比泰晤士報好么)。但這個居然變成贊成最多的答案？!真是瀑布樣汗。到現在一看到贊成票增加就緊張的很，生怕把別人誤導了去，那真是罪沒難贖了汗。我這個回答只是說說我所知道的國內的專業烘焙和家庭烘焙方面的情況，如果說之前看樓上一些回答是一葉障目的話，那俺這個就是大葉兒楊，都是一樣的。
作為一個在某知名連鎖餅店打過四年工(只是寒暑假汗)，有N個朋友從事此行業(工廠)，日常工作經常接觸專業工廠的偽專業人士、所謂烘焙業餘愛好者實為初學者說一說自己有限知道的，因為見識有限，所以不太了解的，如米七七同學那樣的高端藍帶版，還有社區、街邊那種私人作坊式的最低端餅屋(產品都是香精、色素、添加劑大會那種)就不太涉及了。
問題答案中米七七同學的答案更讓人受益良多，看她的回答時常想起之前看那本「去巴黎烤個馬卡龍」，只不過，只不過，咳咳，就像&<&<此間的少年&>&>里吐槽的，王語嫣那樣的是去拍宣傳冊的，校園裡的真實情況還是傻姑居多。個人接觸到的北京(可不敢說中國呵，比如上海的專業烘焙、家庭烘焙就比北京發達的多)烘焙業還是藍帶罕逢，藍翔居多吼。推薦看豆瓣上兩個帖，
地獄廚房——挑戰酒店的瘋狂加班、烘焙培訓——要不要出國？引用其中的一段：至於國內的培訓班，我參加過一個培訓班，然後，我終於知道原來慕斯可以用慕斯粉做，提拉米蘇可以用提拉米蘇粉做，大理石乳酪的花紋可以用巧克力色香油畫，蛋糕可以加蛋糕油使其更加彭松穩定，奶香粉能讓麵糰或是蛋糕聞起來特別香……我不以偏概全，畢竟我只實際深入了解了一家培訓機構，但是，我相信這是普遍現象，因為這些能降低產品成本的教學內容是很受某些公司所歡迎的。不過話說回來，你所得到的培訓可能並不是最好的，會和你心理預期有些差異，但是或多或少它還是能補補一點自己的短板，比如它至少讓我懂得了做麵包的大致步驟，也更多了解了烘焙市場上的另一面。不過，在這樣的非嚴厲標準的培訓機構裡面，接受機構教學裡面的優點的同時，也一定要堅持自己的原則。所以，我並沒有完全上滿3個月，大概兩個月不到，在認為自己已經獲取到自己想要的知識後，我申請了保留課程停課。
好了，這種國內培訓班個人雖然沒有上過，但的確接觸到的生產研發人員都是這種科班出身的。表說工人啊親，比如有的工人每天的工作內容就是把流水線上傳來的吐司坯放吐司盒裡，把烤架上烤好的麵包拿下來放到包裝機流水線上，把月餅機生產出的點心放烤盤上，你說這用培訓不，當然，工作內容的枯燥乏味、零技術水平導致的工資低也是造成車間人員大量流動的主因。
所以個人佩服每一位真心喜歡烘焙，為追尋自己的夢想去奮鬥去打拚，比如樓上的米七七同學，但是，但是，個人以一個曾經處處碰壁的理想主義者的身份說，如果有一天，你回到中國，從事相關工作，千萬不要因為現實的嚴酷而難過。因為，因為有的時候理想與現實是有一定距離的，就比如說專業學習頂級烘焙者，原料錢全包括在學費里了，製作的時候不用考慮成本問題，但是，但是，我們去學自己心愛的烘焙是追尋自己的夢想，可老闆開店就不是了，他是追尋以最小成本獲得最大利潤的咳。
當然，大酒店大工廠的出品還是相對讓人比較有信心，因為他不能砸了自己的招牌，如果凱賓斯基西餅房(聽說每天很多老外去買他家八點後半價的蛋糕)出品的蛋糕和菜市場里那種蛋糕店一樣，還能有生意嗎。
要維持一家企業(工廠、飯店西餅房、連鎖餅店)的運作，或說要持續獲取利潤，是要有敬業的心、精湛的藝，但也不能光靠這些，所以吳寶春要去讀MBA，台灣大學因他學歷低不收他還會上新聞，因為他的確很會做麵包，可是人員管理、成本控制、財務管理等等，可能就不那麼精通了咳。
所以可能一個從法國回來的藍帶高材生，到國內從事烘焙工作每天滿眼見到的都是各種香精、色素、防腐劑、添加劑，真是世界觀都要崩潰了都，所以現在不少很有味道的甜品店、咖啡店(北京什剎海、南鑼鼓巷一類文青地帶)都是海歸自己開的，當然，有的追夢成功，也有的見著成功他媽，畢竟現在房租太貴咳。你看之前許知遠在圓明園開的書店，後來不也是，掩面，現在去了藍色港灣，是藍色港灣看中他這塊牌子，開出三年不收租金的條件，才^%$#@，當然私以為這樣他也未必掙錢人工、水電、能源，那樣不是錢汗？當然扯的有點兒遠，建議有興趣的同學參考看庄祖宜的&<廚房裡的人類學家&>中13章大廚的養成、17章開餐廳不容易！，通過真實版的飯店廚房打工記和高深廚藝理想主義大廚開店覆滅記從中可以窺見到食品從業者的艱辛。
緣起：
一、裝備與原料(成本至上)
1、 長長長長的解釋。
本文中個人將外售麵包細分成大規模工廠生產型和相對小規模餅屋型(飯店西餅房、連鎖餅店)兩種。個人還認為之前那位為大家答疑解惑的專業西點師作者或者是第二種，且屬上層建築中，筆者這裡只說說自己所知的專業烘焙市場中流中下層(中層高端餅房、下層大型工廠)的情況。
1、進料的專業與業餘。
家庭烘焙者是純業餘，也是純興趣，一開始神馬都喜歡，幾乎是必然。從原料的黃油，麵粉(高筋、低筋)、砂糖、酵母、雞蛋，甚至模具、油紙、錫紙，固定資產的廚師機、麵包機、打蛋器、烤箱，玩兒深了還有日本進口發酵箱、美國進口廚師機、風乾機等等一堆四位數標價的大傢伙等著你。家裡一大箱子模具都算入門級的標準配置，拍照的背景布、杯盤碗碟一大柜子才敢說自己開了個美食博客，咕咕霍夫、可麗露、馬卡龍的模具怎麼也至少要有一套硅膠的一套不粘的吧，當然起碼是樂葵、貝印的、像俺這樣用三能算過年，全盤外貿店出產的都不好意思跟人家打招呼。
專業烘焙企業反倒相應簡單了，四聯吐司模什麼吐司都做，當然大多是國產的，他們不知道貝印的好么，問題是貴啊、熱風爐、隧道爐、各種生產線、一應原材料打電話給廠家要貨，坐等送貨車。
當然，在生產原料上就有太多太多要說的了，不提大環境，只說成本，從某種角度說成本才是一個廠家的安身立命之本，品牌神馬的，只是你能比別家賣高價的基礎罷了。
誰家辦工廠也不是開粥廠，做企業更不是做慈善，沒有利潤，神馬都是浮雲。N年前採訪李錦記的老闆，他曾經吐槽過內地調料企業的產品價格，很含蓄的說「則個價國偶們嘬卟來(這個價格我們做不來)」，只是當時只顧好奇他家要求家族成員不準離婚，如果離婚就取消財產繼承權的家規了。沒聽出李總話中的深意，結果沒兩年就出了蘇丹紅那事兒，這才悟了，成本哪，成本真是不變的商業主題啊。
所以為什麼那些小廠家的東西不敢吃，大廠家為品牌為監管嚴格之故，出口還相對讓人放心，管理還算嚴謹。
有些同學列舉大工廠的生產過程中消毒除菌、帽子口罩。。。。。等等，但在參觀時看到情景和現實中差距基本上和家居雜誌里的卧室和真實生活中的卧室差不多等同。
此中原因多種，首先，現在各工廠招人有多難，像俺常打交道一位於通州的外資大型工廠因為當地政府幫助招工(納稅大戶)，相對好一點，據俺認識的閨蜜友情提供，在大興開發區那幾個烘焙企業車間招人那可真是人來如流水，人去似春風，永遠在招人，永遠在走人(說的好像富士康汗)，生產車間工作時間長，勞動強度大，還要倒班(早晚班)，節假日常加班，中秋春節難休息，等等等等，那一點都足以構成人員的高強度流動，據俺那個管品控的閨蜜說每次去找生產副總請示工作總見她門口圍著一夥等著辭職的，活脫信訪辦公室的范兒。
說了這麼多，不是講工廠內幕神馬的，在這種春風流水的人員流動下，新人要培訓，要學習，要有一個上崗鍛煉、從生到熟的過程，所以產品質量不穩定，規定執行不到位(比如洗手消毒那些規定動作)等情況時有發生也不算奇怪了吧，好吧，如果您硬要把那些企業宣傳片、宣傳冊里的東西堅信到底，某大型著名企業拍的宣傳片，主角就是俺那閨蜜，從洗手到消毒，凡是要臉的地方，她全程客串到底，那片子俺也看過，真真的高端大氣，雖然真實度相對不給力。
2、那些年我們吃過的各種劑。
先說能吃的，俺一閨蜜是N大畢業的，在一家大型工廠做品控，也管著產品定期化驗什麼的，大工廠的產品都是相對有保證的，每次產品送檢化驗也沒出過什麼問題，可有一次被打回來了，神馬呢，紫薯餡。神馬問題呢，品質問題，化驗站說的實在，這餡澱粉擱太多，忘放紫薯了。接下來的神馬領導暴怒，大罵廠家，限期整改什麼的，無關主題，不用多說了。插花下，每年中秋到超市看看各廠家的月餅的，為嘛一塊蓮蓉月餅大廠家和小廠家的價格能差十倍還多，成本，成本吶。
好了，澱粉做餡神馬的，雖然有點兒搞笑，但起碼澱粉也算可攝入顆粒物吧，樓上說用了原料就算有添加劑，有限同意，之後解釋。(以下文字請一字一頓的讀)可是，我們沒有用麵包改良劑、蛋糕油、香精、色素、防腐劑、打泡劑，以下省略一萬字。
有人知道常見的胭脂紅實際應該是胭脂蟲紅，是用一種蟲子提煉的吧。雖說這個純天然吧，但俺身邊的小夥伴有N個知道以後再也不吃一切外賣紅色、或接近紅色的食品了，女人真是麻煩吶。
有人知道市面常見那種便宜泡打粉都是含鋁的吧，神馬，你說有貴的，不含鋁的，親，你覺得工廠會用那種嗎，成本，成本吶。
有人知道麵包改良劑、蛋糕油、乳化劑神馬的對人體的危害吧，神馬，你不知道，好吧，自己百度去。
有人知道國產黃油比進口黃油添加劑多好多吧？
有人知道工廠生產各種酥用的都是麥淇淋，就是傳說中的人造黃油吧。樓上那位說烘焙書方子里一上來就寫著麥淇淋多少多少克的，對不住，余讀書也少，到現在俺收集的只是一小部分國內出的烘焙書，日本的、歐美的、港台的都沒有，主要是買不起、看不懂的原因。總高度原先能到及腰處，經過一番去粗存精，現有的也就及膝吧。在俺這些有限的書中，真沒見過這麼脫線的方子。
天然黃油(動物黃油)不穩定，不好用，但個人推薦這位發言人看看愛和自由、德州農民兩位大神的博客，裡面有N篇SO詳細的論述，有些文簡直可以當專業論文看了。俺還曾在一位理料MM的博里見過可頌的縱切面分析圖，讓人讚歎之餘想起自家見過的研發人員都是混日子的多，真有好幾個採訪時被俺問倒的，最雷人的有次訪一位生產主管，他推介自家一款新品麵包，類似史多倫吧，俺捧場誇了幾句之餘(其實比自家做的果料少多了，零星可見的真好意思說叫聖誕果料包)順口問了句這麵包組織這麼好是冰種發酵？主管說，嘛叫冰種？俺？@!#$%，所以說樓上有些位對大工廠製作還真別太迷信了，俺採訪各企業老總時真有過約定時間到了一推門進去老總正大罵研發主管沒用呢。
還一次去採訪，正趕上企業老總在驗收研發人員新做的金磚，兩個金磚一模一樣，老闆叫俺嘗，吃了一口，一個噴香，一個平常，那種香吃過起酥類麵包的同學都懂的，結果老闆告訴俺，那個噴香的用的是人造黃油，對對對，就是反式脂肪酸，那位同學恭喜你答對了，那個表現不咋樣的倒是進口天然黃油做的，那會兒正是反式脂肪酸鬧的最厲害的時候，那位老闆就此問題嘆息良久，好吧，看到這裡的親們，如果你是老闆，你怎麼辦？我只採訪過那老闆一次，不知道她後來是怎麼辦的，不過個人在超市看麵包(多年只看不買，學習參考爾)標籤時大多見配料表上都寫著植物黃油，好吧，你懂的。
也是這個老總，一次趕上她大罵生產主管，生產主管乃一一米八東北大漢，一時也急了眼，直接問老闆，要好產品好辦，那裡面的棗泥餡有4塊一斤的，有40一斤的，您要那個？我不知道她用了那個，我良久都汗個。
上面有同學說很多東西只有專業烘焙才能做出來，好吧，個人看過的工廠生產麵包過程只有十幾種，中點主要用進口包餡機，主要是日本的，比歐美的價格便宜，比國產的功能多還耐用。蛋糕的生產么，都是打好的麵糊倒在模具里，一定要放蛋糕油，在垃圾區能(大工廠都是專門分垃圾區的大家理解吧)見到好多蛋糕油包裝殘骸，可以想像下用量了，這個東西健康不健康，百度一下，你就知道。略去上面的廣告，為毛要用自以為能知道，在家做過蛋糕的都知道雞蛋打發的重要性和困難度吧，好的，我們在家做個小蛋糕神馬的，重量有限，可是工廠生產呢，一個暢銷單品日產量可能達到一千(公斤啊)，一鍋一鍋的打蛋？打不起來怎麼辦，打好了從和面區運到生產區或者進爐烤制時消泡了怎麼辦？好了，所以為毛工廠食品里穩定劑那麼多啊(來一段百度百科的東東：蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的製作中起著重要的作用。在二十世紀八十年代初，國內製作海綿蛋糕時還未有蛋糕油的添加，在打發的時間上非常慢，出品率低，成品的組織也粗糙，還會有嚴重的蛋腥味。後來添加了蛋糕油，製作海綿蛋糕時打發的全過程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻細膩，口感鬆軟。)大家可以看看冰棍包裝上的配料表，乳化劑神馬的有木有，拋開神馬企業良心、利潤成本的不提，大規模生產，就是和小劑量製作的不一樣。
這個問題在現實中做專業烘焙的都會遇到的，親你用那個？的確，業餘愛好者可能沒手藝但她有精力，一個產品做不好一遍一遍死磕去，買起原料來那個貴那個好買那個去，不是有好多人說過玩烘焙比玩單反還敗家么？你看下圖，你能看出這是個業餘愛好者手工製作的么？
3、批量生產與少量製作
本想叫規模生產與手工製作的，但國內餅房，外資、合資、民企都算上，因場地和資金投入的原因，麵包蛋糕什麼的主要還靠手工製做，這裡就說說我所見到的大量做與少量做的不同。
台灣的吳寶春，這個各位都知道吧，現在在高雄開餅屋，也算餅屋界的僑楚了吧，可是大家百度一下也能看到，他的代表作酒釀桂圓麵包，每天只限量賣300個，是飢餓營銷？不是的，這個就是機器和手工的區別，或者說工廠和餅屋的區別呃。
如果有人看過&<&<食品革命&>&>這部紀錄片，會記得其中有一集講紐約每天的食品供應(第三集
24 Hours, 24 Million Meals: Feeding New York)，其中有四分之一的內容說的是麵包製作那些事兒，其中很多麵包的生產鏡頭，麵包師們夜裡三點就開始辛勤勞動了，為毛，很多流程都要靠手工製作啊，分割麵糰，包制餡料等等等等，當然如果你看過韓劇&<&<麵包王金卓求&>&>，前幾集里有一個半夜生產麵包的片段也差不多，雖然這部劇情節真的太扯了，讓俺這個抱著學習心態苦苦下載的人大覺傷不起，全篇凈是男男女女的故事，沒啥做麵包的事，有位網友吐槽說唯一學到的就是麵包放烤箱里醒發時放杯水，尼瑪這個俺剛做麵包時就知道了好不好。
還有那部日本電影&<&<街角洋果子店&>&>，講的也是餅屋的故事，雖然情節也足夠扯，但中間蛋糕裱花的情節還算真實吧。
好了，廢話少說(因為俺一直在說)，就算沒在餅屋干過，通過這些片段，我們也能基本了解他們日常的運作了，可是，我可以說，工廠和這個不一樣，完全不一樣，真的不一樣，也看過一些達人寫的參觀**工廠的博文，是不是軟文咱先不說，借用那本書名&<&<你以為你以為的就是你以為的嗎？&>&>俺一個在此種企業干公關主管的小夥伴沒少和俺吐槽此類接待工作的辛苦和此種工業旅遊背後那些事，所以那啥啥他家爆出用爛水果做果汁一類的事兒俺一點都不奇怪，還有位同事驚訝的說，啊，原來他家的果汁真的用了水果做啊，好吧，這同事長年做深度調查寫揭黑報道有點兒輕微墨鏡症(總用那啥眼光看世界)。
這個差別在工廠生產和餅屋生產中也存在。為毛俺拿吳寶春的鎮店之寶酒釀桂圓麵包舉例，因為是手工製作而且要保質保量所以綜合下來一天只能賣300個，產能就到這兒了，如果這個產品要機械化生產，一定要根據機器特點調整產品配方(採訪過一個合資焙烤企業研發主管，他們每天的工作就是根據機器的性格研發麵包的)，而且出品能否達到手工的水平，待定。為毛這麼說，因為如果能機產三萬斤，而且有市場的話(看新聞報道里的架勢，還真有)，相信他早就這麼做了。
所以引申說吧，為毛大家在超市裡見到的大工廠出品的麵包樣子都很傻很單純，不像餅屋裡的那麼花樣百出的，(好吧，聽說北京的好幾個連鎖餅屋都是中心工廠配送冷凍麵糰到店裝飾下就變成不同品種的，待考)那是因為人工貴(一個工人的工資、獎金、保險不是小數目)，能用機器做的都用機器做，研發品種時也盡量研究那種能夠大規模出品的，手工太繁複的經常直接被斃掉。
以大家比較熟悉的辮子型麵包為例，別管是三股辮還是五股辮吧，都需要手工編，沒法用機器，神馬花環麵包等等等等，你在家邊聽音樂邊編面，可能覺得很寫意，但是工廠呢，一早看題板(生產車間標日產量的白板)，辮子麵包兩千斤，當時就是哀呼一片啊，這個東西按行話說叫「不出活兒」，你辛辛苦苦一堆人做出一百斤的時間足夠幾個人輕輕鬆鬆弄幾百斤吐司出來了，這個幾百斤還是保守估計，為毛，用吐司生產線啊，話說筆者剛聽說這個神器時真是好好奇，主要是不能理解做吐司不能省略的擀卷過程是怎麼用機器實現的，後來一次機緣巧合下，給一家企業的新品寫稿，還真被批准去看了看機器，簡單了解下覺得就是機器模仿手工完成的，當然你要說神馬擀制的力度，精準度什麼的的確和手工有差距，可是機器省力啊親，真的是把麵糰向機器里一投，就等著在另一頭拿吐司(當然是沒烤的)就行了。
所以我們有時在那些開放式(有透明大玻璃的)餅屋見到一群人在案子前忙來忙去，就得理解，餅屋麵包很多品種的手工強度，咳咳，相當大的，所以上面不是有從事此類工作的童鞋說一天下來累的厲害？可以理解的，有不理解的同學可以去看我上面提到那集紀錄片，你就知道餅屋的勞動強度有多大。引下之前提的那個豆瓣帖：一切都是全新的體驗。記得入職培訓第三天的下午，我被帶到餅房。一位從業20多年的女廚師長Annie出來迎接，她對我說：「你在連鎖烘焙企業學到的東西在我們這裡基本用不到，我們是完全不同的工作方式」，之後她將我引薦給外國chef，沒想到chef第一句也是在給我打預防針，他說：「你要做好心理準備，因為正值北京車展，加班到晚上11點是常事。」我心想我為了干這行，什麼都豁得出去，哪裡還擔心這個？於是我信心十足地保證絕不懈怠，時刻準備戰鬥。我呆的那個酒店入住率很高，加之宴會、外賣超多，所以加班簡直近乎瘋狂。我住在東四環，每天5點半起床趕6點半到酒店吃早飯，七點正式上班，九點前搞定美食店的西點和蛋糕，十點搞定樓層點心，一點前準備好下午茶甜點，吃個午飯後開始準備第二天要用的甜點半成品，好的，四點到了，該下班了吧？但是，還有宴會啊，還有第二天外賣啊！好吧，那大家一起繼續做甜點，一做就將近22點23點，趕回家差不多24點了，洗漱完睡覺，第二天五點半繼續起床，循循環環，周而復始。曾有兩次外賣是在晚上12點左右，持續到凌晨3點，回到酒店收拾完攤子後，想到回家還得5點半起床，還是算了吧，在員工休息室睡個3小時，起床繼續幹活。
上面的文字各位看了，還會有人認為烘焙是神馬「甜蜜的事業」，「每天做美美的蛋糕好幸福喔」嘛？？？你為愛人親手做一個蛋糕可能覺得幸福滿滿，你一天做一百個試試，個人在餅屋的親身經歷是一堆抹好奶油的白坯一字排開，每個蛋糕上放兩朵奶油花(一早擠好凍冰箱里的)插一個巧克力制生日快樂牌就是一塊。到下班時看見生日蛋糕吐的心都有了，一聽有公司訂了20塊、30塊蛋糕給員工從不覺得，好貼心啊，只覺得，真有病啊，給錢好不好啊？好吧，這個就是圍城裡和圍城外的區別吧。
4、原材料!原材料!原材料!
很多大工廠，一參觀生產線全是義大利、日本的進口生產線、最不濟也是台灣的機器。
個人平常逛那些專業烘焙論壇，百度國外生產線，參加國展的烘焙展，也看了不少專業機器、專業原料神馬的，有一個俄羅斯的法棍生產線真是讓人流口水啊，生產一千公斤法棍全程基本只用兩三個人全盤搞定，還有在烘焙展上見的國外新出的曲奇生產機，機器擠曲奇，可以擠出各種花樣的來，可參考家用麵條機通過換模片生產各種不同麵條。
可是，可是，機器是好機器，原料呢，原料才是最大的問題。
我個人最愛吃那種火腿麵包，從前自行製作成功時奇怪一個麵包算下來成本才七角多為毛味多美要賣五塊多，而且俺用的還是進口動物黃油進口牛奶上好火腿片，他家的油，我在烘焙展上見到台灣正義家的展台，雖然他家工作人員連台灣餐飲名牌「度小月」都不知道被俺暗暗鄙視了下，但他向俺介紹的一款他家據說供應味**等餅屋的黃油還是很讓俺小開下眼的，這個黃油價格和各種植物黃油價格差不多，不過是用牛油而非牛奶提煉的，所以價格低，聞起來香味撲鼻，而且個人感覺就是每天路過餅屋時聞到的那個味!好吧，以上只是個人經歷，有喜歡考據的兄弟歡迎自己問去。
生產方式上有一些差距，但成本壓力工廠和餅房是一樣要面對的，對於沒有自家門店，主要靠商場超市專櫃銷售的工廠而言，那些大型連鎖超市的進店費用有多高，大家在新聞里都能看到吧，世界五百強的沃爾瑪不也已經形成了有中國特色的以進店費得利潤的模式了嗎，家樂福在中國市場取得那麼多的利潤是為毛？
而且，僱用促銷員要錢吧，工資、獎金、N險一金，好了，那裡都能見到貨幣的身影。那麼這些錢從那裡來的，好吧，有請成本核算員。
家庭烘焙愛好者中的有心人不妨試一下，你烤一個和超市銷售的吐司一模一樣大的吐司出來，然後算下你的成本，當然，如果是條牛奶吐司，一般工廠用的是人工黃油(植物黃油、麥淇淋)，你用進口天然動物的，安佳或者總統，工廠可能用的是奶香粉或者牛奶香精，你是拿進口純牛奶和的面，這些差別忽略不計，你自己算算看。
個人昨天剛烤了個類似吐司算下來成本不到兩塊錢，有達人說神馬幾級代理商差價逆天神馬的，是，價格是不一樣，俺剛開始時用的是最二的方法，黃油都在超市買，後來發現和淘寶差一倍還多，趕緊棄暗投明。當然了，你可以說淘寶上N多假貨，過期貨，所以俺都不買店主分割，寧可買小塊獨立包裝的，找新發地(北京最大農副產品批發市場)有實體店、給餐館飯店供貨的商貿公司賣家。各大電商的優勢也要充分利用下，同樣一盒進口德運牛奶(1升裝)，俺在***5.5一盒買的，在國貿某高端超市看到賣22一盒。
你說廠家的價格優勢，個人在一些企業老總桌上看到的報表還真沒看出來，人家廠家還有增值稅要繳啊親。
你說原料，的確，那些廠家收到的原料廠家推銷信里，各種香精、色素、添加劑的品種真是只有你想不到的，沒人家做不了的。光是搜搜淘寶就能看到不少哈。
再比如麵粉，據個人有次參觀某工廠時偷偷從垃圾站麵粉袋上撕下的產品標籤上的信息看，無他，只比我們日常吃的富強粉(俺平常做麵包也用這個)多好幾種添加劑，為毛，因為你要拿人家做麵包，又要高筋又要高效，麵粉君難道能哭著說「臣妾做不到」，所以，所以只好醬辦了。
5、房地產之痛!
扯出吳寶春開店還有一個重點是，他為神馬能開店，把他的知名度、美譽度、專業度、為台灣為亞洲人民爭氣度(能夠打敗一眾歐洲選手得獎，表問偶他得的什麼獎，如果連這個都不知道只能說您只對烘焙輕度發燒，就像沒聽說過五分鐘麵包、學徒麵包師一樣)都放在一邊先不談，有一個重要的大前提是，有伯樂給他提供場地開店，一年租金全免，功利的說，要不然，要不然，要不然，咳咳，預計吳大師就算能開店，每個麵包也至少要貴上幾塊錢，遠的不說，向近的看，前不久風傳85度C上海門店關了N家，前兩天有新聞北京味多美大幅漲價，老闆說漲價不因原料實為房租長的太高，舉例說一家比鄰他家、同等規模的康師傅牛肉麵一年租金漲了一百萬，分攤下一個月就是凈增了近十萬塊的房租，除去不斷上升的能源(煤水電)成本、人工成本、稅負、各種費用(逢年過節各種要打點的地方，中國人你懂的)，一家店每個月要賣出多少個麵包才能保證不賠錢、給員工發完工資獎金還有錢賺，為什麼單品毛利和最終利潤差的那麼多，你懂的。
所以說工廠也好，餅屋也罷，經營一個企業，第一是成本，第二是利潤，第三還是成本加利潤。你看為毛從前惠普罷了孫正耀換了出身戴爾副總裁那位做領導，話說戴爾做電腦一副快費(快速消費品)的范兒，利潤，利潤啊，沒利潤那家企業都活不了。坊間傳言就說孫對銷售額貢獻小，總醉心企業文化神馬的，這不都是務虛嘛!
前幾年聯想有一陣子股價低迷的時候就有人總結說聯想的領導大多銷售出身，不看長期只做短線目光短淺神馬的，是不是放在一邊，可是，沒有利潤，一個企業活的下去么，為嘛那麼多血汗工廠，為毛那些義大利、法國名牌其實大部分產品都是中國製造？成本，成本啊同學們，所以星巴克被聲討時居然那麼多消費者力挺星巴克，就是因為，大家都知道現在大城市的房租成本實在是太~高~了!
採訪某大工廠老總時其也沒少嘆息道，知道想發展就要開門店，可是一開門店就要賠錢，房租太高哇。
所以個人對好利來家真是要點贊個，一開始就選了毛利最高的烘焙產品---生日蛋糕來做推廣，所以為毛很多業餘烘焙愛好者在微博、淘寶上開店也是做這個呢，好吧，其實很多問題都可以用成本、利潤這四個字來解答的。
好吧，又說遠了，以上只是說說個人一些所見所聞，兼對樓主在答網友問中所說，自己是開店的，自家用的都是最頂級的料。忍不住替樓主憂慮了下成本的問題兼試圖以自身經歷的角度解答下餅屋的東東為毛那麼貴而已。其實，當我們支付十元錢買一條吐司時，可能有70%都是付了房租和店員工資，所以麥家、肯家、必家為嘛這麼努力推送餐哪，有的還搞24小時營業啊，他們不知道要給夜班店員夜班費嗎，可是房租更貴啊，為房租也要上夜班啊。
6、二、技術(技與道AND理想與現實)
說句挨條石的話，現今國內的專業烘焙者，我所見過的，真是混日子的多。個人採訪過的研發人員不少真的是有夠混的，有時簡直令人感覺「簡直都不如我」？比如你說神馬「酵種」、「歐包」通通不知道。聊聊現在日美烘焙的流行趨勢、不知道，那怕胖達人那事兒，也有人不知道。好吧，還有過和安琪酵母家的技術人員聊天，俺想問點天然酵母的事兒，當然要捧著說呵，一說您家好有名哈，是上市公司啊了不起啊，技術員蚊香眼，不知道，一說您家的產品那啥那啥(本來想說您家那個酵母改良劑二合一的東西太坑爹了啊)，不知道。俺，無語了。
當然，相對而言，業餘家庭烘焙者可能不用考慮太多成本、利潤神馬的，興之所至，隨心而做，所以看那些美食博客有用剩米飯做的吐司，有收到水果太多做的果醬蛋糕，就像家常菜和飯館的區別一樣，家裡沒那多規矩，有時是抓到什麼做什麼，偶爾還碰撞出兩個新菜色，飯館有打荷有配菜，剝蔥的只剝蔥，冷盤的只負責冷盤，一個專業學校畢業的到了大飯店也得從切菜做起，至少一年，才有可能上案子。
餅房是和飯館不一樣，不過個人以前打工時每天就是翻來覆去的弄麵糰，包餡、摺疊出花樣、編辮子，所以當初一開始雄心壯志自己做麵包時心想憑咱這閱歷那還不是手到擒來的事兒，結果，做了N多回被N多人N次誤認為發糕的麵包，老實裊，乖乖去買書、看書、學習裊。一看才發現裡面的學問真不少。
不過也真見過不少一問歐包就蚊香眼的研發主管，不管是號稱**畢業還是台灣來的。
老話通常是很有道理的話，就好像那句話，沒有調查就沒有發言權，俺剛開始操練時，只是一味啃那幾本製作書，比如問題中說那幾本，當時網上比較有名的烘焙書、日本的、韓國的、台灣的、大陸的，基本都買全了，放一起真有齊腰高，後來在製作中經常遇到小問題就直接上博客上搜去，一看博客才發現這裡真是高人林立，尤其看那些文字分析，比自己接觸過的不少專業人士真有不小的距離？!尤其那種專心的態度，雖然本行都不是干這個的，可俺在博客上見過利用有限業餘時間拜師學藝的，有對著一個單品死磕把一個北海道吐司一做再做的，有為了比較兩個品牌模具的高下一晚上干好幾個戚風蛋糕的，更有那種理科神人居然把可頌的分層以數學公式的形式進行研究的，好吧，這些都是俺在專業人員那裡從來沒有見過也不敢表露出來的，因為怕被別人當有病呵，畢竟人家只是把這當個勉強安身立命養家糊口的工具而已，你如果跟人家說研究、愛好神馬的，會被笑呢，
6、心態(態度決定一些，當然不是一切)
有人說家庭烘焙只是玩玩，的確，俺周圍好多一時興起買了麵包機、烤箱，現在主要負責承接室內灰塵用。不過，不過，也真有那麼多人，把這個當成一個正經愛好來做，所謂如切如磋、如琢如磨。關注的廣度，研究的深度，遠勝日常接觸過的許多專職從業者。在這裡尤其要不帶任何偏見、純陳述客觀的吐槽下很多西點師，不同場合問過不少此道中人為毛從事這個，答，掙錢多、比種地輕省、是門手藝、好找活，等等等等，不一而足，就沒見過有人說，我喜歡這個，我要為%$#@，好吧，俺想太多了，所以後來接觸時都生怕自己顯出業餘發燒友的范兒來，怕被人笑話汗。
所以，在這種心態下，加上大多數(還有少數綜合素質很高的從業者的哈)從業者文化水平有限，又是這種對工作敷衍的態度，所以個人無論在高級餅店(比如朝陽使館區純韓資、純是日資那種)，還是比較知名的連鎖餅屋味**、金***、好**，看到的麵包、裱花蛋糕總覺得樣子單調，作品沒有靈性，有些甚至在圖案的設計上還沒有業餘烘焙者弄的好。比如手繪蛋糕卷、比如刷綉蛋糕，好像業餘的比專業的玩兒的專業多了。讓人汗個。尤其有那種正職是設計師一類工作的美食博主，那個出品，那個設計、那個搭配，真是有如畫卷一般咳。
在國內的大市場下區別並不明顯，但是甜點強國是非常明顯。
我的chef是世界冠軍+MOF，他常說的話就是：要像個專業的甜點師。專業的甜點師是什麼樣的？做一百份甜點要一模一樣，不僅要手上功夫過關，腦子也要不停的思考。你的口感和天賦很重要，然而現在成為一個專業師傅已經不只是靠經驗和口味做東西。食品化學學了嗎？食品工業學了嗎？材料和理論有接觸過嗎？烘焙工業化機械化大勢所趨，你對這些又了解多少？不是知道鐵塔和安佳的區別就叫專業烘焙，不是用和日本麵粉和法國麵粉就叫用材仔細。你知道他們為什麼有區別嗎？區別在哪裡？家庭烘焙熱情足夠，但請不要總是把自己看得太高，覺得自己有多努力，多清高。專業的人每年在進修，我遇見的mof，日語英語法語西班牙語葡萄牙語統統都會的一大堆，而且年紀那麼大的師傅，每天每年都努力滴更新自己的食品專業知識。所以樓上那個答案說、存在鄙視鏈。錯，不是鄙視鏈，而是大部分家庭烘焙確實不夠專業，不夠努力。專業人士指出這一點，怎麼就叫鄙視了？知其然而不知其所以然，這就是業餘。知其然亦知其所以然，才有成為專業的可能。希望烘焙人不斷努力不斷學習，世界真的很大。我們上冰淇淋課的材料計算和分析
蛋白打發分析，涉及蔗糖果糖乳糖水和蛋白質，都需要計算和思考。
任何行業有是存在鄙視鏈的，不止是「文人相輕」，哪一行的從業人員都互相看不起。
舉個栗子：比如現在大部分寫手都很討厭張嘉佳寫的東西，比如做了兩三年烘焙的人都覺得君之的書是辣雞。
但是，
你要說專業作家或是業餘寫手之間的區別是什麼呢？
衡量標準是有沒有出版紙質圖書嗎？大家都知道現在出書的門檻都低得令人髮指。或者標準是馮唐大叔說的所謂金線嗎？但是每個人關於文字的靈氣這個事情的感官水位線是高低不一的。
放到烘焙行業也是一樣，在家裡做蛋糕就叫家庭烘焙，在工廠麵包房做蛋糕就叫專業烘焙嗎？
首先，我覺得這兩個概念之間的區別本身就很難界定。而各種行業內的撕逼行為，很多是源於大家的標準沒有統一。
我覺得兩者的關係是動態向前的，那說說我的歪理。
Long long ago，我覺得家庭烘焙和專業烘焙的區別是：是否以此謀生
因為那個時候，我也是看了幾集破產姐妹，自己能做幾個cupcake給朋友吃就覺得很了不起的少女，我覺得這是一件很開心很幸福很夢幻的事情。我始終把這種行為劃歸到手工DIY的範疇，和十字綉，毛氈玩偶沒有區別，只是從事的手工活的對象換了一種。我覺得這個階段依然是現在大部分買了一隻烤箱的少女們的心理狀態，也是我認為最好玩的一個時刻。
慢慢的，你看了更多的圖冊和教程，或是吃過了更多的甜品店。你會往更深的層次去鑽，比如慕斯類，熔岩蛋糕，吐司瑪德琳，或者傳說中的高難度高失敗率的馬卡龍。
在這個時候，你會成為朋友圈中的廚藝小達人，發個早餐都有幾百個贊。往往也是成為所謂專業烘焙選手的一個分水嶺或者說契機。因為一定有人對你說，「從來沒有吃過這麼好吃的蛋糕。」Or 「你做的比外面那些麵包新語blablabla的好吃太多了，你該去開店啊！」
一部分人還是把烘焙這個事情保持在興趣愛好狀態，或者是一項婚戀市場加分屬性。就像我加了上海本地的一個烘焙微信群，裡面大部分人是主婦，沒有專業學過烘焙，但是做出來的作品不遜色於一些蛋糕店的水平，她們也能對安家藍風車鐵塔奶油適合做哪一類甜品說得頭頭是道信手拈來。
另一部分人會加大在烘焙這件事情上的時間和精力投入，這個時候並非完全處於熱愛，或許也是可以發展成一個了不起的副業。開始在淘寶買包裝盒小規模的買賣，一些媒體廣告新聞公關行業出身的，在營銷上，當然是有先天優勢的，然後規模越來越大。這個時候，很有可能，那麼一小撮的人成為了微信公眾號10W+文章里的那些網紅店主，和情懷手藝人。
這裡面很難說清楚到底是真的味道好吃，還是包裝定位以及一些綜合因素的作用。但是就像我最開始說的，正因為鄙視鏈的存在，一定會有負面的聲音。而且我覺得，口味這個東西，確實是非常主觀的。
到這一步，差不多是我認為比較完整的一個從業餘到專業的周期了，這中間當然留下了大部分依然當做愛好，不以此謀生的人。或者把烤箱扔在柜子里落灰再也沒用過的人。
再但是，
我可能是上面那條路走了一半的。但是，我現在在酒店裡，身邊幾乎全部都是所謂科班出身，也就是專業的廚師學校畢業的。
很多人發私信或者留言問我，該去哪裡學習或者怎麼進入酒店行業。其實酒店的後廚是很封閉的，大家都是這個圈子之內的人互相介紹，會跨集團跨區域，比如香格里拉利茲卡爾頓威斯汀瑞吉華爾道夫都可以互相流動，但是，你要是從外行，甚至是社會餐飲，走進來，就很難。
按道理來說，一家五星級酒店的餅房甜品師，應該是在這個行業里或者是鄙視鏈里，處於上游位置的，夠專業了吧。但是，我所接觸的，他們並不具有比業餘選手（就像那個烘焙愛好者的群）更高的專業水平，或者理論水平，又或者是對職業的熱愛。
大家對酒店的印象就是很奢華逼格很高，但是即使是洲際集團，萬豪集團旗下酒店的大堂下午茶，很多都不是他們的餅房親自製作出品的，而是由一些小甜品店配送送貨的。當然一部分原因也是出於成本控制和近年來的酒店人員編製縮減。
這裡面也有時間成本的問題。家庭烘焙愛好者大多數是用業餘時間在做，而第一職業的甜品師們即使再苦再累再不願意，每天依然有十幾個小時是和麵粉黃油打交道，就像可以獲得一種外國人天生的語感。他們對於溫度，原料，配方的把握，即使沒有理論支撐，也是稍微一籌的。就像植物奶油動物奶油是沒有必要討論的常識問題，看一眼或者隔著幾米之外都能聞出來是哪一種，或者你該不該在這裡用這一種。
再插一句，關於添加劑的問題。其實酒店對於色素，膨鬆劑，香精一類的東西是管理很嚴的。拿我所在的酒店來說，是絕對不使用色素和香精的。這裡面當然會犧牲一部分口味和顏值，比如不能做五顏六色的馬卡龍了，只有黑白兩色。如果是連鎖麵包店或者私人的門店，這就取決於老闆或者主廚的個人要求了，當然在保證食品安全的基礎上，肯定不至於吃出人命，但是在後廚，這個外人看不見的地方，你怎麼做真的是自我約束和見仁見智的事情了。
再比如，專業選手引以為傲的糖藝（不是翻糖蛋糕）或者大型巧克力裝飾，都是家庭烘焙根本不會嘗試去做的，因為根本用不著，誰會去買一個黑巧克力噴霜製作的雄鷹或者發財樹擺在家裡呢？以及，我覺得糖藝雖然很難，但是真的不在我的審美世界裡。
世界西點大賽就是專業型選手的奧運會，真的不亞於一場運動員之間的對決了。我記得好像是12個小時內要做出18道盤飾甜品，幾道巧克力作品，還有幾種冰激凌。一天比下來，絕對不只是創意或者手藝，甚至是要拼體力了。就像運動員為了金牌流汗流淚一樣，甜品師們也會為了冠軍或者M.O.F的頭銜，又或者是米其林星星的榮譽，付出終其一生的努力。
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比心！
好久沒有答題了，我又吃胖了，所以不管你專不專業，這一行都是胖子多！願意分30斤肉給女主！高票答案對於烘焙的分類我是贊同的，烘焙（至少在我看來）是分三種的。家庭烘焙、專業烘焙、還有商業烘焙。專業烘焙≠商業烘焙，比如我的老師在做的都是專業烘焙，但他們大部分已經不再做商業烘焙了。
我自己就是從家庭烘焙開始的，後來來到了藍帶學習高級西點（可以參見回答在巴黎藍帶廚藝學校 (Le Cordon Bleu) 就讀是怎樣一番體驗？ - 張悅的回答），學習中也曾去專門的西點店打工。所以家庭、專業、商業烘焙我都接觸過，這其中每種都是不一樣的。提問里提到的君之、小嶋等的書籍，我覺得更像是帶家庭烘焙者入坑的『興趣引領』，因為過程詳細、操作簡單、時間短，需要的器材和原料也都很常見。但是專業烘焙是不能滿足於此的，就像每個學科都有科研一樣，專業烘焙者就是烘焙中的『研發員』，也要看專業的論文、讀枯燥的書、做複雜的計算，然後再用理論支持做研發。而商業烘焙則是將專業烘焙的成果，經過簡化、加工、機械化，加入成本的計算、物流的影響、市場營銷的策略，最後選定不同的產品和定位。由此可見，這些書對烘焙行業是不會有什麼衝擊的，對商業烘焙也是沒有什麼太大參考價值的，因為這是屬於完全不同的領域。
先放一張圖，這是藍帶高級西點的同學們完整呈現的一套下午茶，圖片是定位的客人拍的，看起來很美對不對？就從這張圖開始說說專業烘焙和家庭烘焙的區別吧。
家庭烘焙和專業烘焙，第一個區別就是勞動強度。家庭烘焙是很有趣的，是很享受的，是可以穿得美美的然後花一下午的時間刷著劇澆著花最後做出一個精緻的小蛋糕跟家人享用的。然而專業烘焙和商業烘焙都是非常非常辛苦的，需要大量的體力勞動，在廚房長時間站立這些暫且不提，搬動麵粉、黃油、烤盤等也都很需要體力，時間也是分秒必爭。為了完成上圖的下午茶，我們大部分同學凌晨5點之前就起床，早晨6點半已經進廚房開始發酵麵糰、烤麵包、準備甜點的餡料等等，而且Chef還在一直催，稍微不符合要求就要拿回去返工，壓力和強度跟家庭烘焙完全不一樣。
(上圖：前一天先做好『老面』Preferment, 第二天早晨6點多就進廚房發酵麵包烤麵包，然後再烤紅椒做雞肉完成這些三明治。這張圖還不是下午茶服務當天的圖，只是我們前一天練習的圖，服務當天太忙根本沒時間拍照了)
第二個區別就是理論知識。家庭烘焙只要做好看好吃就足夠了，甚至很多時候只要好吃就行，賣相都不是那麼重要的，理論更是需要的少之又少。但是專業烘焙不僅需要做出好吃又好看的作品，還必須了解背後的原理，對食物科學以及每種原料的作用都要了解。比如今天用了哪種奶油，需要怎樣打發，為什麼要這麼打發，或者麵包用哪種麵粉，哪種酵母，和面時候的水溫是要用公式計算的，家庭烘焙大多遵循食譜完成即可。而商業烘焙，對食物科學的理論要求不高，但是需要了解不同產品中的過敏源，比如麩質過敏，乳製品過敏等等，這樣才能滿足不同客人的需求。
（上圖：杯子蛋糕裡面的特殊原料和夾心就不多說了，就算是頂部看起來好像很簡單的奶油裱花，然而我們卻是用了白巧克力甘納許做底，因此打發方式完全不同，最後才能得出這樣的效果。所以當天好多客人問我們奶油是怎麼做的，為什麼這麼好吃——其實一點小小的區別需要背後很多的努力。）
第三個區別就是很多人提到的預算問題。家庭烘焙確實是砸錢，商業烘焙也確實是為了賺錢，但是專業烘焙這兩者都不是——它是能夠在制定預算中創作產品。很多高級西點店或者私人工作室，甚至包括藍帶學校裡面，用的材料都是非常非常好的，所以並非所有的商業店都是剋扣原料。然而他們是會在特定的預算和價格中創造出利益最大化的產品，這是一門很高深的學問，不僅是原材料的價格、用量，甚至還需要口味的搭配和物流知識才能做好這部分工作，藍帶西點的高級理論課中就有一個章節專門講這個。
第四個區別就是關於作品的要求了。家庭烘焙中最大的挑戰是把沒做出來過的東西做出來，然而 專業烘焙和商業烘焙中，最大的挑戰是把做過的作品每次都做到同樣的高品質。例如同一款產品做了幾百個，能否保證每個的賣相和味道都一樣？或者同一款產品做1年，能否保證每次出品都是一樣的質量？
（上圖：之前練習課時候我做的Panna Cotta. 不論哪個角度看過去，都要有一樣的呈現狀態，是否高度都一樣，芒果『蛋黃』是否都一樣大小並且居中，馬卡龍雖然只是裝飾，但是烤制的大小是否相同——這還只是學校，想想那些高級的西點店，要求會有多麼苛刻。）
第五個區別就是原料和設備的區別。專業烘焙中原料非常細分，比如同一個蛋糕中，奶油、淋面、裝飾就會用到三種不同品牌和產區的白巧克力，因為風味/價格/成分都有區別，而家庭烘焙則很少做到如此細分。專業烘焙還有很多家庭烘焙沒見過也很難買到的材料，或者為一些小小的裝飾下很大功夫。比如僅僅是下午茶的提拉米蘇的一個裝飾，就要從做咖啡液開始，再做成咖啡『魚子醬』，最後再擺盤裝飾。很難想像家庭烘焙用這些設備僅僅是為了一個裝飾。設備就更不用說了，專業的烤箱會根據烤麵包（入烤箱時精確壓入幾秒鐘蒸汽）、烤披薩（去掉烤架直接在石頭上烤制）、烤泡芙（烤完之後不開烤箱門，而是先抽出烤箱中的空氣以便乾燥泡芙）等等，家庭烘焙當然也有不少妙招可以模擬，但是效果還是遠遠不如專業設備來得那麼穩定。之前家裡有一個KitchenAid的專業廚師機（5+），剛買的時候覺得好大好重。後來藍帶開學了，有段時間比較忙沒在家做吃的，直到學校放假了才從柜子里拿出來打算做東西——那一刻突然覺得自己好像在拿著一個小玩具玩過家家一樣，比起學校和打工的地方的設備，家用廚師機簡直就是袖珍！！
（上圖：僅僅是為了提拉米蘇的一個裝飾，就要先萃取咖啡混合液，然後用分子料理的手法做出『魚子醬』，而這一切僅僅是為了裝飾而已。）
（上圖：下午茶當天做的聖人泡芙，泡芙之間的裱花每個聖人都是剛好10朵小花，頂部的巧克力純粹是裝飾，但是也要親自去做，一個一個切開完成。）
好了，現在再回頭看看第一張圖，是不是對『專業烘焙』和『家庭烘焙』又有了更多理解呢？而我們僅僅還是學生，作為我們的老師的Chef們，對他們自己的要求只會更加苛刻。在高質量的西點店，你吃到的每一份食物背後都有很多人的努力和付出，現在尋常人家吃得到的商業品，也都是當年的專業研究員辛苦研發的成果。也因此，專業烘焙看的書早就已經跳出以普及為目的的大眾書籍，很多專業烘焙者甚至會跨領域尋找靈感，這一切如果沒有強大的理論知識，強大的心理和身體素質，都是極難實現的任務。
謝邀~~~~~
首先，家庭烘焙就要簡單、好玩和好吃；專業烘焙師要標準、品質和經驗，兩者方向不同。
其次，選用的器材和原材料差別很大。
從烤箱來說，家庭烤箱：要求的是20升以上為宜，內部有至少兩層放置烤盤的位置，空間足夠放蛋糕吐司模具，可以做到分開上下火控制，即可以上下火同時，或者只開上火，或者只開下火。專業烘焙：空間上，相對容積大的烤箱內部溫度更均勻，烤箱體積過小，內部空間有限，溫度很熱，蛋糕頂部離發熱管太近，烤戚風一類對烘焙技術要求較高的蛋糕時就容易出現焦裂等現象。家庭烤箱的加熱管目前只能做到分開上下火控制，但無法分開調節上下火的溫度。也就是說，烤箱只有一個內部的總體溫度，上下管可以分開加熱，溫度控制上卻分不開。
烤箱還應該具備開風扇烤和閉風扇烤的功能。開風扇通常比較適合用在烤雞、烤肉等料理的製作上。而大部分的西點，都是需要閉風扇烤的。這些功能家庭烤箱是不具備的。
還有一個需要注意的是一些工業化大烤箱的功率在家庭是用不了的，這也是專業烘焙不適合家庭的重要原因之一。
然後說說烘焙點心的原材料的選取。
家庭烘焙本身因為用料較少，一般都會選擇品質較好的原材料。最常用的黃油，家庭烘焙會更傾向選擇president，安佳等品牌的小包裝，而稍微便宜一些的如安佳拆分裝的就已經難免因為重新包裝過程中會受到污染。而因為其價格便宜，專業烘焙可能就會使用到這類黃油，甚至是植物黃油，即人造黃油。而這些家庭烘焙中一般都會避免。一些麵包店製作點心時刻意的為了追求色、香、味，而會使用到食品添加劑，如抗氧化劑、膨鬆劑、防腐劑、食用色素等。而這些一般家庭製作時都不會添加，而諸如顏色的改變，完全可以依靠顏色鮮亮的食物來改變。又如麵包蛋糕的保存，其實黃油本身就是非常好的天然防腐劑。綜上，這些差距也造成很多點心只有專業烘焙可以做得出，家庭烘焙只能求靠近，而無法完全一樣。當然家庭烘焙勝在最大可能做到掌握原材料來源，更貼近天然，也更好吃。謝邀。已有答案已經從大規模生產線烘焙產品的角度提供了寶貴經驗與見解, 很贊。不過在此題中關於「專業烘焙」的定義我還是姑且按照題主提供的一系列書單的意思理解為小規模餅屋。
舉個例子好了，有個問題是最低配置的家庭烘焙，需要哪些工具和材料？ 我被邀請回答之後馬上就想起了自己的工具箱。所謂工欲善其事，必先利其器，每個剛進入專業學校的學生都會領到這樣一個箱子，裡面的基本工具包括：切刀，鏟刀，抹刀，脫模刀，塑柄刀，轉盤，橡皮刮刀，裱花袋，刮板，裱花嘴組，巧克力叉等等。下圖是這個箱子三年前的模樣，現在箱子還是那個箱子，每周都會提著去上課，但裡面的工具已「鳥槍換大炮」更換了許多。不過既然是回答「最低配置」的「入門」工具，還是老照片比較好。 (請忽略制服和教材??原照片找不到了只能用拼圖存檔了)。
我找了好半天才找到這個老圖，想要答家庭烘焙工具題的時候忽然發現不對。這裡面的好多東西，家庭烘焙都並不需要呀??這張照片也只適合回答「最低配置的專業烘焙，需要哪些工具和材料？」 所以你看，這大概就是 「家庭烘焙和專業烘焙在最低配置工具方面的區別」 了，我沒法用這張好不容易找到的圖去答家庭烘焙工具題??
再舉個例子，在家裡做巧克力和在學校做巧克力的區別。
(可能在家庭烘焙里巧克力不算烘焙，但在專業烘焙的領域中巧克力是最重要的課程之一)。下圖為在學校里完成的巧克力作品，花費了一周時間作成，各種餡兒，上下兩層。
沒有溫度計，沒有橡皮刮刀，就自得其樂的做出來了當時還覺得挺得意的??沒有任何光澤度可言的所謂巧克力??
但是我想，如果我是男生的話，應該會更希望在情人節收到後面那一款坑坑巴巴的吧多有愛。唉。
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關於對烘焙行業的影響，個人認為沒什麼影響。日本小姑娘幾乎人人都會在家裡做蛋糕做餅乾做巧克力，街上的洋果子店也一樣欣欣向榮嘛。我只說說我的看法
＃從人的角度來說＃
＊家庭烘焙者屬於依葫蘆畫瓢，多數情況下跟著教程做不懂原理，做失敗了不知道原因
＊專業人員一般都知其然也知其所以然，會從環境的溫度濕度，原材料的特點等去全盤考慮，在操作的時間溫度上面做出調整，
對原料的特性，物理化學作用比較了解～對設備性能也比較了解，因為國產設備很多參數不穩定，專業人員對設備的掌控能力是不一樣的當然也有一部分從業人員懂的不多，唯手熟爾＃從設備的角度來說，我接觸的國產設備居多，一下說的都是國產設備＃
＊家庭烘焙的設備比較簡單，佔地方少，便捷，但是產量低，功率，密封性能等比較
＊專業設備佔地大，各方面性能比家用的設備強很多，產量高
家庭烘焙的東西肯定可以用專業烘焙方式做出來
專業烘焙的東西不一定能用家庭烘焙方式做出來舉個例子，冰激凌最後一道工序需要零下18℃熟化24小時，一般家用冰箱達不到這個條件，最後的結晶體會比專業的大，因而口感會差一些家庭烘焙者很多喜歡打著純天然無添加的口感，其實你只要用黃油了用奶油了買國內或者國外的半成品原料之類，裡面就有添加劑了，但凡打這種口號的都是業餘選手
由於接觸訊息的渠道不同
家庭烘焙者一般都覺得自己做的東西是天底下最好的專業烘焙者平時很忙即使覺得自己做的東西是天底下最好的，大部分情況下也沒人鳥他們
最後說一下題主的問題，那些書里的產品當然可以商業化，只要有人願意買就行啊
再補充一些原料方面的家庭烘焙一般買淘寶，專業烘焙有比較好的渠道淘寶上大部分問二級代理商拿貨，從淘寶買一般已經比全國總代加價30%-40%了～有一些原料明顯比平時便宜的話要麼是走私貨要麼是假貨要麼過期了@胖達 和@李偉 都說的很專業啦～
我這個家庭小作坊就談談自己的感受嘛
不要摺疊我≡(▔﹏▔)≡
首先家庭小作坊的成本比專業批量的高，因為原材料採購，如果算上人力成本的話更高，因為不能批量、流水線生產。
其次家庭小作坊的味道、外觀基本比不了專業化製作出來的，人家的原材料我不一定都能買到，而且我是業餘的，裱花、發酵、甚至攪拌這些都沒系統學習過，做出來的自然不能比。
接著衛生，真不一定人家專業的乾淨多少，每次消毒除菌了嗎？發口罩帽子了嗎？
但為什麼要做呢？
因為有意思～
看著黃油、雞蛋、牛奶、白砂糖、淡奶油這些散落的、毫不相干的原材料在自己手中瞎鼓搗之後，竟然可以變成蛋糕店裡賣的差不多的餅乾、蛋糕，還可以想做成什麼樣就做成什麼樣。比如心情不好了，做個便便狀的曲奇。(????)?
還有，可以做自己喜歡的甜品給喜歡的人吃，這種感覺真的蠻暖心的～
讓你無法自拔的零食是什麼？
這些是我做的啦～
我覺得還挺好看的(￣▽￣)區別在於設備和用料。
之前在家玩了兩年烘焙，最近在一五星級酒店西點房後廚參觀學習。 感覺相同之處有：配方其實大同小異，後期裝點裱花也大致相同。 但是家庭烘焙出來的不管是賣相還是口感，總感覺比外面略遜一籌。最大的差別第一是設備。大酒店西點後廚基本全自動化，精準的量杯和稱，可以使用料比分毫不差；全自動壓面機，省去了人工勞動，並且一層一層把麵皮擀壓地非常均勻；專業烤箱，可以設置上下表面溫度，還有噴蒸汽的裝置；醒發箱可以保持恆溫，讓麵糰很好的發酵，這一點家庭很難做到。舉個例子，自己在家做酥皮，丹麥酥餅之類的，需要一層麵皮，一層油皮，反覆摺疊反覆擀壓。手累不說，擀壓的程度絕對沒有機器的好。再比如全麥麵包，包括法棍等。家庭烘焙基本做不出來，因為沒有蒸汽設備，無法做出此類麵包較硬的皮的口感。
像酒店烤這種麵包就很輕鬆，進烤箱之前：
出來之後：
包括用壓面機壓出來的水油皮做丹麥酥和牛角包的，原型：
之後：
第二大區別就是用料。1， 外面的烘焙含糖量超乎你的想像。麵粉加糖，雞蛋加糖，奶油加糖，內陷加糖，所有的一切都加糖，比如圖片僅僅6個雞蛋就加了如此多糖：
最近終於圓了一次餅房實習的夢，然後發現——
兩者沒有想像中的區別
二者最大的不同在製作的分量上。餅房因為有備貨的需求，基本上是一次打一缸面，做一次胚管幾天。因此，製作時需要大量枯燥的手工勞作。例如我這兩天擠了三盤蛋白酥，徹底累覺不愛…
其次，餅房（尤其西餐店）工作人員基本上是以手記配方為主，對於原理的理解可能並不如各位家庭烘焙大師（新浪博主們）那樣精深。尤其是非科班轉行的師傅，配方甚至常常配錯…
過幾天補充…簡單說，家庭用方子做為商業應用就像用小炒的方法炒大鍋菜一樣！能做出來，但是沒法要
本來想評論來著，結果越寫越多，還是直接寫成答案吧
@胖達 說的很好，特別贊同家庭烘焙的東西肯定可以用專業烘焙方式做出來專業烘焙的東西不一定能用家庭烘焙方式做出來關於行業影響
這些書的方子有一部分脫胎於商業的方子，但是反著應用回去肯定是不行的。商業需要的是大量的製作成品。不可能按家裡的一點點分量每個單品配原料，雖然各種原料的配比是有固定比例，但是如果只是單純的把這個比例擴大化肯定是不行的對烘焙行業的影響是什麼的？就是沒影響，但是對於GDP有影響，刺激人們消費嘛 ，而且這些東西成本的確不低，還是大量的消耗品，做完後還是得去商業店裡買一份嘗嘗是不是我做的比較好吃……
在家操作實際成本也比商業的貴出很多，而且有些原料是在家中採購不到的
比如麵粉就不一樣，專供麵包房的麵粉是和平常買到的不一樣的，當然有淘寶什麼都能搞定，但是不知道你算過最終成品的成本沒有…關於區別
烹飪最重要的是什麼？還是精確溫度控制，西點更是如此（參考本人寫的關於燉肉的答案，廣告，哈哈），打兩個比方：蛋撻
先吐槽一下：超市買1塊一個的。說都是植物黃油，反式脂肪酸，不好吃不健康
X多美，我要沒記錯好像是5.5一個，說貴，不如自己做的值用破料說不健康，用好料的說貴，不值……你是要鬧哪樣？？然後說正題。搜一下撻皮的方子，大多數都是寫：瑪其琳，瑪其琳是什麼？植物黃油啊……自己做就健康了？
為什麼不用黃油，是因為黃油做不了嗎？當然不是，是用黃油做起來複雜，必須讓黃油在做撻皮的過程維持在18度為什麼家庭用方子不說用黃油？就算提到用黃油，為什麼必須是18度？黃油高了就會液化，低了就凝結。這個在家操作起來非常的難巧克力
巧克力不同結晶形態的控制，溫度範圍只能在1-2攝氏度範圍之內，如果超出這個範圍，就不是最後想要的形態，但是每種形態的溫度是多少？家庭用方子只說溫水化開，再等它凝結，這個照貓畫虎的結果就是碰大運，沒準今天天氣室溫正好，就出了個好東西，明天天冷一給暖氣，完全就不一樣了烤箱
這是烘焙必不可少的工具的。方子里會寫，180度烤XX分，為什麼要這個溫度？為什麼這麼長時間？我想做蛋糕，今天人多想做個大的，配料加倍，是不是時間也加倍？這些在這些網方里都沒提到。家庭用的烤箱多種多樣，而且家用設備的實際與標稱溫差有時候高達30度（一般是低），如果是對流烤箱，溫度會比一般烤箱溫度高個20－30度。這你怎麼判斷時間和設定溫度？當然你說這些我多做幾回就試出來，那下次要做的份量又變了怎麼辦？再做幾次試出來？這就是專業和家庭的區別
寫的亂七八糟了，就是這個意思結論家庭玩玩，提高一下家庭氣氛不錯，別指著用這些方子開店了想開店，真喜歡，去藍帶（不是藍翔）等學校系統的學幾個月，這還是次要的，重要的是開店前要有錢……提到的這三本書都買過，他們的作用很明顯，我可以對烘焙一竅不通，但是照著做，就能做出來很好吃的蛋糕、點心，而且製作中，在烤箱前等待的過程中，聞到飄香就很開心滿足，這和去店裡買麵包蛋糕沒法比的……我想做什麼口味就做什麼，不愛吃太甜的就少放糖。一些蛋糕店裡的固然好吃，但是吃來吃去就那幾種，味道不會變，第一次吃好吃，第二次，第三次...以後去吃的頻率只會越來越低，再好吃我也不會周周都去買....家裡做的每次口味都不一樣，但這正是樂趣所在，做完送朋友是很好的心意，送自己做出來的和送買來的心意上相差太遠....這對烘焙行業沒啥影響吧，專業還是做專業的，家庭自己做自己的，每家都有廚房，自己做飯，沒聽說烹飪行業因為這個受影響.....至於商業，不是每個人都會去開店的，就算有意願，最後做成的也不會很多，要不那得多少家蛋糕店……
不要說那些直接賣成品的店家了，單單說那些DIY蛋糕作坊就很坑了。（是的，就是那些你可以去那裡直接用那裡的材料，工具，然後做出一個帶著一大堆添加劑而且口感還不如外面蛋糕店但是你卻可以一直強調那是你親手「做」的蛋糕的那種蛋糕店）
作為一位業餘烘焙愛好者，因為在外讀書沒有場地做蛋糕，上次被一位同學叫一起去一家DIY作坊做芝士蛋糕。一開始我還興緻勃勃，開始問店主，蛋糕底做什麼的，她說海綿，接著啪的一下整隻蛋就打下去了，我還想哇這麼牛，直接全蛋打發啊...接著一上來就是一套裝，裡面有不知名麵粉（或者蛋糕粉）一小塊蛋糕油，還有可能是泡打粉的東西，接著蛋糕油一放蛋很輕易就打發了，麵粉一丟也完全不消泡，烤出來了的蛋糕一點都不擔心塌陷，也不用倒扣...
接著又拿出不知名芝士，然後弄了碗熱水，拿出一包有濃厚香精味的粉末，我說這啥，老闆說預拌粉，接著就指揮我們這個加這個，這個加這個。。。最後放進冰箱才15分鐘整個坯就凍得很密實了，裱花時又拿出各種添加不知名色素的裝在裱花帶里的奶油果醬出來，所以到最後我自己都心累不想反問她了。。
不過後來想想也是，作為一家要盈利的店，怎麼可能像在家裡那樣慢慢琢磨研究，特別是對一個完全零基礎的新手，在1個多2個鐘內要做一個裱花蛋糕，如果不利用添加劑來添加成功率，估計一天都做不到一筆生意，光要做一個不塌的蛋糕底就要很久了。。再者如果蛋糕做得不好看，作品拿出去怎麼增加客源，所以也只能有店主手把手加各種類型的添加劑來起到既提高成功率又降低成本的效果了。本來也就只能滿足想自己動手做點什麼表達心意或者想隨便玩玩打發時間的顧客了。
也只能說從那以後我看到朋友圈有小夥伴發什麼今天去蛋糕店DIY了蛋糕呀，餅乾啊，巧克力啊，我心裡都只是呵呵一笑了。。還有就是默默下定決心以後要不就不去這些DIY店了，要不老娘就要自己帶齊材料做一個沒有添加劑的海綿蛋糕給她看！！
家庭烘培：砸錢砸錢!專業烘培：賺錢賺錢！
卻別在於：家庭烘培出來的成品每次都是不同的，專業烘培出來的成品每次都是相同的。僅此而已，樓上那麼多裝逼犯就省省吧........兩者做出來的東西都能賣。而且，前者的價格往往比後者高。
區別如下，來自網路整理。
舉個麵包的栗紙。工業烤麵包會考慮一部分人的消費心理加糖漿以上深色，家庭烘培就不會有這步。就像因為有消費者認為棕糖要健康於白糖，有些糖業公司就在白糖裡添加糖漿以上色。
我覺得搞了烘培以後，對店面的烘培更理解，但也更挑剔了。專業烘培是很厲害，為什麼答案里已經很詳細了，但不意味著他真心給你好好做啊！店家腦子最重要的目標是賺錢，是降成本，你品不出來的成本統統要給你省啊！確實家庭烘培的產品，專業烘培一定可以做，但他未必會給你這麼做，做出來你未必買的起。家庭烘培對成本是不敏感的，材料成本，時間成本，口味也是個性化的，所以註定和專業烘培有所不同。其實沒必要對立，家庭烘培發達了，專業烘培里真正用心做的才會活的更好，劣幣不能被識別自然要驅逐良幣。
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