自己做法國菜如何入門？

12-28

法國菜的精髓在於黃油和醬汁。

建議你從5大母醬入手，簡單可行。

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到底什麼算是法國菜？焗蝸牛？龍蝦湯？勃艮第牛肉？

NO，這些只是食材而已。一個菜系的特色在於其獨特的風情，就像香水之於女人，法蘭西的風情是通過濃厚醇美，情意綿綿的調味汁展現的。

萬變不離其宗的5種基礎調味汁又稱作五大母醬（mother sauce)，是法國菜的靈魂。這幾種沙司並不複雜，在家中也可完成。

白協眉沙司/白醬（Bechamel Sauce/White Sauce）

以牛奶為基底的白協眉沙司起源於文藝復興時期的義大利，路易十四時期在法國流行開來，是一款萬金油式的調味汁，同肉類，麵食，蔬菜皆可搭配。

配料

? 2大匙黃油

? 2大匙麵粉

? 1杯牛奶

烹飪

中火融化2大匙黃油 ▼

加入兩大匙麵粉。不論做幾人份的量，麵粉和黃油的比例都應對等。▼

小火慢燉，不停攪動直到麵糊轉為蜜色。▼

緩緩加入一杯牛奶，同時攪拌均勻。牛奶要一點一點的倒入，否則容易結塊。▼

關掉爐火，適量加入鹽和胡椒粉。▼

煮好的白協眉沙司可以適口味加入月桂葉，胡椒子，小蔥頭，芫荽等香料調味。

食用

夾在可麗餅中 ▼

澆在雞蛋土司上 ▼

淋在清蒸蔬菜上 ▼

用來燉瑞典肉丸 ▼

用來焗加菲貓最愛的千層面。千層面的配料略複雜，除了沙司外還需要幾種不同的芝士。 ▼

拌意粉 ▼

淋在三文魚或是雞胸肉上焗一下也很美味 ▼

天鵝絨醬（Veloute Sauce)

19世紀，法國一代名廚奧古斯特 · 埃斯科菲耶改良了以白高湯為基底的天鵝絨醬。法語velouté指天鵝絨般的質地。望詞可知這是一款擁有絲絨般渾厚，順滑口感的調味汁。

配料

? 2大匙黃油

? 2大匙麵粉

? 1杯半白高湯，白高湯可以由雞肉，魚熬制而成

烹飪

中火融化2大匙黃油並篩入麵粉，攪拌至金黃。一定要不停攪拌不然會糊掉。▼

緩緩加入高湯，攪勻直至順滑 ▼

小火煮五分鐘，攪拌避免結塊 ▼

嘗一下，天鵝絨醬一定是濃稠順滑，入口輕浮，不能有生麵粉味。▼

食用

嚴格的來說天鵝絨醬只是半成品，還需要加入其它食材才能做成肉汁醬（Gravy)，蘑菇醬或是鮮蝦濃湯。

加入攪碎的蘑菇同煮便是奶油蘑菇湯。前陣子的三觀崩塌作死劇「好先生」。所謂孫大廚驚艷獨創的奶油雞絲蘑菇湯。糊弄誰呢？這根本就是基礎法餐！ ▼

也可加入義大利瓜煮出淡綠色的濃湯 ▼

加胡蘿蔔泥，再灑一把堅果。▼

復活節晚餐，收集烤火雞時滴下的肉湯，混合在一起就是美味的Gravy（肉汁醬）了。澆在土豆泥或是烤肉上都很美味。

順便說一下，西餐餐具種類繁多，湯，餐前麵包，沙拉，主菜都有對應的碗碟，下圖中的容器是用來裝肉汁醬的。▼

褐醬（Espagnole Sauce)

Espagnole在法語中是西班牙的意思。不過褐醬貌似跟西班牙沒有什麼關係。褐醬以烤肉湯汁為基底，色深味濃，一般不直接使用，而是作為半成品再加工成其他調味汁。

將連骨牛肉和蔬菜同烤，收集湯汁。▼

配料

? 1升烤牛肉高湯

? 2大匙黃油

? 2大匙麵粉

? 半杯番茄沙司或是1大匙番茄膏

? 1隻洋蔥

? 1條西芹

? 1條胡蘿蔔

? 1大匙油

烹飪

中火融化2大匙黃油，加入兩大匙麵粉。攪拌直到麵糊轉為巧克力色，關掉爐火，利用餘溫繼續攪拌。▼

等待麵糊晾涼，緩緩加入高湯，攪拌至順滑。▼

倒入炒軟的胡蘿蔔和西芹丁。▼

加入番茄沙司，小火燉煮半個鐘頭直到沙司濃縮至一半。▼

食用

褐醬是一種基底醬汁，需要跟其他食材調和後食用。比如加入紅酒，蔥頭，芫荽，月桂葉製成澆在燉牛肉上的勃艮第沙司。▼

加入切碎的小黃瓜製成charcutière沙司。▼

加入蘑菇和蔥頭製成Chasseur沙司，用來燉雞肉很棒。▼

紅醬（Tomate Sauce)

配料

? 1隻洋蔥

? 橄欖油

? 一瓣蒜

? 兩隻番茄

? 白葡萄酒醋

? 1茶匙糖

? 一杯水

烹飪

番茄沙司的做法很是簡便。

一隻洋蔥，一瓣蒜切碎炒熟 ▼

兩隻番茄切碎，或倒入一罐番茄沙司。▼

倒入白酒醋，糖，鹽，胡椒。▼

加一杯水，慢火燉1個鐘頭直到沙司變得濃稠。▼

食用

紅醬最常見的用途當然就是炒意粉了！▼

拌長通粉 ▼

也可以用來燉肉丸 ▼

鋪在披薩上 ▼

荷蘭醬（Hollandaise Sauce)

以蛋黃為基底的荷蘭醬呈渾厚的明黃色，乳脂狀的質地粘稠平滑。荷蘭醬據傳為荷蘭國王訪問法國時帶入，一般需要少量酸性調味汁來中和味道，常與煎蛋，蒸蔬菜同食。

配料

? 3個蛋黃

? 2大匙檸檬汁

? 1/4茶匙鹽

? 1/2杯黃油

烹飪

將蛋黃，檸檬汁和鹽充分混合（最好使用電動攪拌器）▼

緩緩注入融化的熱黃油，同時攪拌 ▼

將原料置於鍋中小火隔水煮，攪拌至順滑 ▼

食用

荷蘭醬最常見，也是我自己最喜歡的食用方法是淋在煎蛋三明治上，一口咬下去，溫熱粘稠的沙司湧出，忙不迭用舌頭接住。早上來這麼一頓，一上午都不想工作！▼

澆在蒸西蘭花和白蘆筍上 ▼

淋在三文魚上 ▼

本月是朱莉亞 · 切爾德女士誕辰/逝世紀念。這位可愛的奶奶在她著名的食譜「法國烹飪藝術」中寫到：

無論何人，在無論何地都能做出法國菜。保持良好的品味，不能怕麻煩，不能貪便宜，不能偷工減料，不能忽略微小的差別。

我學習的第一道法國菜是煎蛋餅（Omelette）。

「用翻炒豆子的力道搖動平底鍋，讓蛋液捲成繭形。」朱莉亞 · 切爾德如是說。以前我很不屑，不就是攤雞蛋么？整的還是碎的有什麼所謂？

現在的我大致明白了：做飯跟做人一樣，至重要的是姿態。

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如果法語過關的話（不過關也可以用google translate），推薦一個網站Marmiton： Recettes : les meilleures recettes de cuisine

裡面幾乎可以找到所有常見的法餐前菜，主菜和甜點的配方以及詳細做法。最主要的大多都有全程視頻。

可以從最簡單的一些甜點做起，比如下面這個在法國很常見的 Galette des rois ：Galette des rois : Recette de Galette des rois 。不僅是我的大愛，也是很多法國人的大愛，且原料簡單，超級好做。跟著上面那個鏈接的視頻做法，1個小時內搞定。

可能唯一比較苦惱的是離開法國很多法餐原料都不再是輕易可以在超市買到的了，這是法國最迷人的一點：超市的酒窖就可以買到大多你想要的紅酒，一般食品區也可以買到各種奇葩的烹飪材料。
英國超市很難買到圓形的pates feuilletées，於是我就改良了方形的Galette：

Σ⊙▃⊙
我只是來告誡大家，千萬不要買法國藍帶西餐烹飪書用來入門...

請體會下列配料表：柑曼怡酒，艾斯普萊特紅甜椒，義大利巴薩米克醋，法國第戎產芥末......

我覺得可以先學哪種簡單的 "Ratatouille", "Coq au vin", "Boeuf bourguignon","Steak tartar","Gratin", "Roti de boeuf"，「Crepes」「Pommes au four」，『Cassoulet』.
那些都是家常菜。
學法國菜的話我覺得南方料理比較合適中國人的口味，沒有那麼多奶品比較多蔬菜，還有一些魚的菜譜。北方菜比較多奶油和黃油，大魚大肉，沒有那麼健康。

能做得到家常菜之後可以開始學一些地區的菜，最後可以學習法國的高料理，這個比較複雜也沒有那麼多人會做，菜料也比較貴。

謝邀

法國菜入門不難，大部分的食材在中國也能買得到。當然有些會稍微貴一些。
題主可以讓在法國的朋友搜羅一本30分鐘可以準備的晚餐，按照上面的食譜做起就好。

有兩個要點要掌握
1. 擺盤的美感——要有相當構圖能力
2. 多層次的口感和味感——要有對食材味道的透徹理解

法餐是個全新的體驗，用《滿漢全席》裡面的話就是色香意味形。