如何防止吃水煮魚或烤魚不是當初選的那條？

12-28

美女看好了，二斤八。下去後換了一條魚做好端上來。大家不會有這種擔心嗎？

時隔一年我又回來了，話說這一年發生了好多的事，又自創了品牌二姑娘麻辣燙，目前烤魚店也有新的分支打算嘗試新內容，謝謝一直關注著的你們。今天更新和修改了一些新內容，後面會發布一些自己開店的經歷與心路歷程給大家做參考。

我是一家350平米烤魚店的老闆，坐標在湖北的某個小地級市，首先市場上大部分標榜的所謂烤魚基本都是油炸的，很少烤制，更不要說是純粹碳烤了。其次，要想吃到正宗烤魚就去專門的烤魚店，現選現殺，換魚的可能性有但不多。出去吃飯圖的是開心，不要總有被迫害妄想症，心情愉悅的享受不是更好嗎？

2013年剛
開店的時候手工碳烤，面積只有三十多平米，七張小桌子，每天客人都排隊，高峰期等待差不多有兩小時吧，壓根沒法翻台，因為每一條魚都要半個小時左右才能烤熟（我們家魚都是兩三斤的），那時
候客人都在門口魚缸里自己挑選，可以決定自己要哪條？選定後防止魚兒亂跑，都是在門口水泥地上現場摔死，所以那時候大家都喜歡看悍婦徒手摔死魚的情景，還有很多小女孩捂臉說好可怕好血腥的。(唉，我也曾是清風明月的文藝女青年，奈何歲月這把殺豬刀把我逼成了如今的模樣，不要矯情，說不定以後的你就是哪個屠夫的媳婦)，扯遠了，回到正題上來。摔完魚立馬端進廚房給我媽殺，從刮魚鱗到開膛破肚去除黑色筋膜摳腮清洗腌制，再快的人也得好幾分鐘，時間就是生命，耽擱不得。
雖然開的是小店，但拿的是做事業的心態：
①魚當天進貨，不夠下午再去魚行補貨，賣完打烊，哪怕才晚上七點，不存貨。
②原材料堅持採用最新鮮的，很多人這樣說幾個人能做到？開業至今一千多個日子，每天清晨你都能在菜市場看到我媽媽挑菜的身影，採購這件事不假以他人之手，才能真正買到你需要的。縱觀前後左右商鋪，打個電話菜市場送來的菜什麼樣，自己腦補一下，別人挑剩的，爛了邊的，奇形怪狀的，反正洗洗削削燉燉進了大家的肚子，也沒幾個人關心。這些落在實處的東西往往大家看不見。
③衛生原則。我弟工作的灶台上，油煙機上，你是摸不到油的，即使已經用了好幾年。他的猛火灶每天晚上用鐵絲一個眼兒一個眼兒的去捅。有一次累到半死已經凌晨了，他還在那兒擦洗的時候我問他明天還是會弄髒，為什麼非要每天這樣乾淨？他淡淡地暼了我一眼問道：你吃了飯也是要拉的啊，那你為什麼還要吃呢？
④即使再麻煩也要堅持我們的原則，所有烤魚必須用我們獨配的湯料燉煮五分鐘再出鍋，不要理會別人的烤魚應該怎樣，我們做的是自己的品牌。

說句良心話，我們從來沒有換過客人的魚，因為掙的是加工的錢，並不是魚本身，草魚也就幾塊錢一斤，在市場低迷很多店鋪關門的情況下，我們直接吃掉隔壁的大
店擴張了。靠的是良心和自己堅持的原則。只有那些生意做不下去的人才玩各種旁門左道，生意好的時候你不屑去做，生意不好的時候做了更容易倒閉，你能騙別人，但是你能欺騙自己一輩子嗎？你能在這上面動手腳，那也能買病死豬肉，地溝油霉大米，可不是倒閉的更快嗎？
從業至今最驕傲的是自己的那份堅守。目前我們所有魚還是堅持現殺，透明看得見，這點安身立命的根本絕對保證。
剛擴張的時候始終不肯用機器烤魚，總覺得有些東西離了手工缺乏一些味道。那時候烤魚間兩個碳烤爐，鼓風機一吹，烏煙瘴氣，烤魚的人油煙把眼淚都嗆出來了也跟不上速度。目前的魚都是機器烤制，控制好烤爐溫度和時間，烤出來的魚味道也很贊，其實更多的在於我們調製的湯汁。目前絕大多數店都是魚烤好後直接澆汁，要麼就是不入味，要麼就是油太厚，吃起來不健康，我們獨創的醬料調湯燉煮後，魚肉鮮嫩，湯汁涮菜特別好吃，本地人最愛涮熱乾麵，絕配！！！
今年又研發了新品種新口味，說著說著流口水了，我去吃魚了，你們慢慢看。

我去吃魚都是這樣：
「老闆，你們這最小的魚是哪條，一斤的，好就是他了。」
「老闆，不是說好是最小的魚嗎？為什麼端上來的是這麼大的？」

作為臨近大學畢業因無課無男票，決定鍛煉一下自己，曾在某中檔餐廳（現已倒閉）當過一個月服務生的我來說，給你講個有意思的小故事。

餐廳主打菜為xxx跳水魚，有鮮魚（按份賣）和活魚(按斤賣)來選，大部分客人會問有何區別，前者我們解釋：提前殺好的冷藏在冰箱里；後者解釋：馬上讓您瞅眼活的，端上桌的即是您剛剛過目的。

剛上班第一天，有客人點活魚並要求要小點的過目一下，我很激動地想：機會來了，我也可以去後廚撈條魚玩玩了。然後屁巔巔去後廚拎著小紅桶撈魚去了。進去後發現有專門的殺魚師傅負責撈魚。我便開心地告訴師傅：叔叔，麻煩一定撈條小的~客人要看。叔叔詫異地看了我一眼，二話不說嫻熟地撈了一條扔到我的小桶里，說：2斤半。我說：呦，好大個的魚。客人要小的。能換一條不？師傅又詫異地瞅我一眼，不耐煩地說：沒小的了，就這個了。。我欲言又止，只好去讓客人看了，然後拎著紅桶回來找師傅殺魚。
師傅終於忍不住了，問我：第一天上班？
我納悶：您怎麼知道？
師傅：這魚放回缸里去。
我：啥？換小的嗎？
師傅：……
師傅：放回去。來來來，我跟你講哦，這魚啊，不管客人要活魚還是鮮魚都用我們冰庫里的加工好的魚哦。活魚只是讓他們瞅瞅，你還真以為現殺現賣哦？
我：……那不就是……欺騙…客人嗎？
師傅：去去去，上菜去吧。
…………

至於想保證吃的即是看的那條，您可以叫來大廳經理嚴肅地說：我不在乎等多久，不在乎魚味道如何，請真的真的給我來條活的。

學生時期一寒假本人曾在帝都某酒店當過一段時間服務員，遇到有客人要點魚的時候，會要求我們服務員去拿一條出來看看大小什麼的。

那天我在負責客人點菜，去後廚拿魚也是我，客人覺得滿意，還囑咐我不能換魚啊，一定是這條啊！
我當時笑著說我們不可能換（我真是太天真太年輕了…too simple）
我拿到後廚交給備料的。他說了一句：哪裡哪來的放哪裡去！！！

我：客人說一定是這條魚，不可以換的啊！

那死胖子兇狠狠的盯著我，我心想我也打不過他啊！我只能無辜的眼神甚至哀怨的說，那不殺這條魚怎麼做啊？

那貨從冰箱里拿出一條，已經宰好的死魚就要做。

我默默的把那條活蹦亂跳的客人指定的我給客人保證的魚放回了水箱，水箱不大，經常會有死魚。所以我估計給客人上的這魚就是水箱里已經死了，然後殺好凍起來的魚。

其實就算這次客人運氣好剛好冰箱里沒有死魚，那他肯定也會給你做這個活魚的。

其實，推己及人，雖然我當時的身份是服務員，代表酒店的利益。但我還是想最大的讓客人吃的放心。因為換個地方我去吃飯我又成了被服務的對象。

我永遠忘不了，我們店裡那位大叔，朝我笑，手裡拿著魚往地上摔，摔，還是摔～～duang，這尼瑪殺魚呢？地上都髒的不能再髒了黑乎乎的那魚你吃啊次奧。

我還忘不了，那天有很多包席的老是催～催～催～，服務員都煩了，跑到後廚吼廚師，廚師媽蛋還是不緊不慢按著自己的節奏dian勺，急死服務員，也急死傳菜員。我親眼見到，那位傳菜的生氣了罵道催個jb，然後拿起抹布往地上抹了一會就擦盤子，然後就用這盤子上菜。嚇尿了。你應該能想像後廚的地板有多臟吧！

我有一發小，廢都某酒店的配菜員，我們有時候出去吃飯，會讓他推薦什麼好吃來點。可是他從來不點，我還納悶了，每次都是我們問他這個這個的，他都說行。後來，他給我說：唉，其實現在這飯店都似胡dong（四聲）里，你看著點，撒都行。。。。。陝西人應該能懂。

我就是肉夾饃省的～～

有趣的事情是，這麼無聊的問題，有32個人關注。
坐標廈門，然後，我吃過的所有的烤魚，都是路邊攤烤魚，然後，人就站在邊上看他殺...就在路邊解剖...然後他殺完就直接在路邊烤了...所以，沒啥鑒定辦法，道高一尺魔高一丈，除非你就站在後廚看著，其實路邊攤沒啥不好，路邊攤房租成本低啊，省下來的成本給了魚。

我爸開的兩家烤魚店，老店兩層大概兩百平方，新開的分店有八百個平方吧，然後我家色烤魚基本上都是現撈現殺純手工碳烤的，然後回答樓主問題，你只要看著他殺魚就好了，基本殺了也不會給你換凍魚的。

看魚時估量一下魚的長度吃魚時把魚骨頭拼起來再估量一下

有時你會驚喜的發現咦盆里有兩條魚

往魚嘴裡灌上一小盅白酒，美其名曰烤出來好吃，就算他放回缸里也活不久了

給魚起個名字上個戶口

大飯店(?? . ??)

突然想起來有一次吃野生鯰魚，嗯，據說是野生鯰魚，或者是其他啥魚，記不太清。從魚缸里撈出來差不多過了五分鐘左右，改刀做熟端上了桌。
(?_?)我心裡一千頭草泥馬奔騰而過。

簡單。

你來殺魚就行了。

拿剪刀剪掉一小塊魚尾巴，等魚上桌了再拼一下試試……
好吧，我從來沒試過，因為擔心後廚有人使壞往鍋里吐口水什麼的，而且這個方法其實也有漏洞，飯店只把魚尾巴切下來就行了。