如何做一份好吃的紅酒燉牛肉？
Boeuf Bourguignon
一份好的紅酒燉牛肉必備一下幾個特點：
1.牛肉成塊而不爛，不碎
2.紅酒的味道和牛肉燒汁味道完美融合，整道菜色澤亮
3.前味是蔬菜，也就是紅蘿蔔、洋蔥和蘑菇的鮮甜
中味是香草料的香味
後味是飽滿的牛肉香
準備材料：
首先，我們要一口好鍋，好的燉鍋需要是耐高溫、厚重，琺琅鑄鐵鍋是最好的選擇。
6人份食材部分：
牛肉：3斤，可選擇牛腱子，牡蠣肉和前胸牛腩都行
五花肉： 半斤
洋蔥：小洋蔥頭，8-10個，味道更鮮香甜，白洋蔥，2隻
胡蘿蔔：2條
蘑菇：口蘑最佳，300g
培根：5-6片
紅酒：750ml 一整瓶，普通便宜的紅酒即可，酒體厚重，可選擇 Syrah 或 Cabernet Sauvignon
Port Wine：300ml-400ml
橄欖油：2大勺
番茄puree：罐裝，非番茄醬，去皮番茄
兩大勺普通麵粉
25g黃油（無鹽）
香料：2片月桂葉
一小捆百里香
1tsp鹽
1/2tsp黑胡椒
2小段芹菜
一整頭大蒜
一小把 parsley
步驟：
1.將牛肉切成大塊，大概我喜歡切 8cm 見方，特別是國內買的牛肉水分太大，可以切大一點
2.將牛肉用毛巾或其它吸收性好一些的布反覆按擦，現在有無紡布式的廚房紙巾，非常好用，將表面的血水祛除，牛肉一定要保持乾淨。第一是牛肉不容易壞，第二，沒有血水的牛肉比較容易煎制出金棕色，因為有水分在表面的話，鍋子的熱氣就一直在燒水，蒸汽包裹牛肉，出不來焦香的表面。
3.燒一口鍋，放一些橄欖油，油熱後，將牛肉放入，每面煎制棕黃色，大概煎制3-5分鐘，將牛肉夾出，放在一邊，剩下的油用來炒蔬菜及其它配料。
4.接下來，我們切胡蘿蔔、洋蔥切塊1-2cm，正宗的紅酒燉牛肉，蔬菜只是用來調味，一般切1cm小塊，吃的時候嘗不出來，切2cm，最後會保留口感，看自己的愛好。
5.切好入剛剛煎牛肉的鍋煸炒，酌情加一些黃油，煸炒直到洋蔥炒到透明，胡蘿蔔全完炒軟。
6.我們將一整頭大蒜從中間剖開為二，不用去皮，將切口朝下放入鍋中，用篩子過濾掉部分油，再將食材放回鍋中，加入黑胡椒。
7.放入一勺peeled 番茄 puree，將麵粉均勻的撒在鍋中，放麵粉的原因，主要是為了讓食材能掛住醬汁，攪拌炒動
8.將 parsley、芹菜、百里香、月桂葉紮成一小捆
9.倒入一整瓶紅酒，和250ml Port Wine，放入五花肉燉煮，reduce 掉1/3 的水分。
Port Wine 在這裡的作用是增色，出來的菜品顏色鮮亮，因為Port 比較甘甜，所以你可以按250-350ml 這個量，按自己的口味酌情添加。
10.接下來將鍋里的材料都倒入大的鑄鐵鍋內，將牛肉也一塊塊放入，這時候酒正好剛剛與食材齊平，食材微微凸出，再煮15分鐘，我們倒入500ml水，或是牛肉高湯
11.將烤箱以180度預熱，將牛肉鍋放入，蓋好，用160度，烤3-4個小時
12.接下來我們做配菜
小洋蔥對半切，買不到也可以買罐頭的。口蘑一切四份，除了口蘑你也可以選用滑子菇、蟹味菇，將培根切成條，1cm寬
13.將培根放入平底鍋，煸炒到棕色，將油瀝出，培根放到一邊。
14.在另一個鍋里炒小洋蔥，直到棕色，焦糖化，我們放入大概50ml port wine，port 和洋蔥搭配非常完美。
15.在一個鍋中放入2大勺橄欖油，將蘑菇翻炒熟16.將烤箱內的牛肉盛出，將配上剛剛超好的配菜，還可以放一點切好的 parsley 碎，就完成了！
這是一道傳統的法國菜，大多數的人對這道菜的印象應該就是從JulieJulia這部電影開始的。要做地道了，從食譜到工具到手法都是要點，好啦，開始演示啦。
食材配料
- 洋蔥和胡蘿蔔各有200g切丁，芹菜切丁，用於炒香。蔬菜比例是2：2：0.5
- 洋蔥胡蘿蔔與牛肉的比例是1：20，這部分的蔬菜是用於調味，之後是要過濾掉的。
- 其餘100g的洋蔥和胡蘿蔔切片用做配菜（適個人喜愛增減）。
製作
1. 牛腩切塊，加少許鹽和黑胡椒，抓均勻。
2. 鍋內入少許色拉油，升溫後加兩勺黃油，待黃油融化煎牛肉至牛肉上色並取出煎好的牛肉。
3. 底油加入洋蔥丁、胡蘿蔔丁、芹菜丁、炒至蔬菜變軟。加入大蒜丁、香葉和百里香，翻炒之後加入煎好的牛肉和適量的茄膏。
4. 加入紅酒，翻炒，火力較大濃縮至湯汁減半（不蓋蓋子）。
5. 將烤箱預熱至180度，並加水至末過牛肉煮開。煮開後蓋好鍋蓋一起放入烤箱180度烤1小時。
6. 烤好之後，將牛肉撈出，湯汁進行過濾（為了保證湯汁的乾淨）。
7. 起鍋，放適量黃油，融化後放入口菇炒香，加入配菜的胡蘿蔔片和洋蔥片。再加入一小塊黃油，一小勺鹽、黑胡椒、少量的水煮至蔬菜變軟加入剛剛過濾好的醬汁和牛肉翻炒均勻。
8. 加適量的糖鹽黑胡椒調味，完成。
我是會飛的黃油，來我的公眾號「會飛的黃油」跟我一起做美食甜點呀。
啊哈哈～在勃艮第的人民表示 這個我做過～精簡 無烤箱版的～據朋友評價比某些餐廳做的好吃～～
佔位～待我回家貼食譜上來～～
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oh~剛從葡萄園回來~發現竟然有這麼多人感興趣~
趕緊來更新自己改良版的做法啦~~
不用烤箱 不用鑄鐵鍋（因為家裡都沒有……）
材料：
牛肉一塊（一斤半左右） 、培根塊一盒（普通培根自己切塊也ok）、中等大小白皮洋蔥兩個、口蘑若干、胡蘿蔔一根、勃艮第紅葡萄酒一瓶（畢竟這道菜的原名叫做「勃艮第紅酒燉牛肉Boeuf Bourguignon」）
輔料：
黃油、橄欖油、黑胡椒、蒜瓣、麵粉、香草束（通常包括：百里香thym、月桂葉laurier、歐芹persil。個人認為，這三樣中百里香最為重要）
【因為每個人的口味不同，根據所加原料的多少不同，各種輔料的添加量需要自行斟酌】
- 牛肉切大塊，用廚房用紙吸干牛肉表面水分
- 胡蘿蔔切塊；洋蔥一個切1/8大小，另一個切1/16；每個口蘑按大小不同切成兩或四塊
- 油炸培根塊至焦紅色，盛出備用
- 油煎牛肉塊至表面略焦，盛出備用
- 油炸胡蘿蔔及1/16塊的洋蔥，至微焦，盛出備用
- 重新入鍋牛肉塊及培根塊，撒鹽黑胡椒，混勻；撒麵粉；混勻後再煎一會（小心糊鍋）至表面形成脆膜
- 倒入炸好的胡蘿蔔及洋蔥，倒入紅酒，放入香草束和蒜瓣；大火煮開後轉成小火慢燉，時間大約為兩小時（這裡就是與正常版本的差異所在，用小火慢燉的形式來入味）
- 用少量黃油（之前煎炸的時候剩下的油倒出部分也可~）鹽和黑胡椒炒剩餘的洋蔥和小蘑菇，至棕色
- 直接倒入正在燉肉的鍋中，半小時左右之後輕微攪拌
- 湯汁收的差不多的時候出鍋
（第一次做的時候拍的圖~）
法國人的一個習慣是用煮土豆搭配這道菜一起吃，所以，如果在收汁的時間中，另起一口鍋，順便煮幾個小土豆，擺盤當做主食，就會看起來更專業噠~
PS：個人意見，如果有條件的話，請選用勃艮第的Pinot Noir，就像老話里「原湯化原食」的道理一樣~懶得出去找就隨意啦~但是切忌使用開瓶幾天，並不是放在冰箱中保存的紅葡萄酒，會過分酸……
以及，樓上Wilson大廚推薦的加Port法，想像了一下覺得不錯~應該會提味不少~
先上成品圖，三個多月前在廚房搗鼓了半天第一次嘗試了這道我其實根本沒吃過的Boeuf bourguignon：
鑒於奧地利朋友表示好吃，中國朋友也覺得挺好（對不起沒有法國朋友 ?(￣??)?），就分享一下做法好了。
我在網上看了Julia Child在電視上教學的版本，又看了網上提供的書上的版本（上圖有詳細步驟，如果我知道我有一天會把這張圖po出來，我大概會認真點寫字 o_O）。兩個版本有一些不同，於是我在實踐中結合了兩個版本：
1. 預熱烤箱到160度。
2. 將牛肉用廚房紙盡量擦乾，切成約3-4厘米厚的塊（記不清我用了多少牛肉，應該是500-1000g之間)。生培根切片。胡蘿蔔切塊，部分洋蔥切塊。
3. 在鍋內將培根煎出油，把培根夾出。
4. 用培根的油煎牛肉，至表面成棕色，取出。（在此提一下，我不相信裹麵粉能形成一個殼（crust）鎖住牛肉的汁水，特別在燉肉這件事上，汁水遲早都是要留出來的的，燉的過程中，所謂的「殼」也會消失。如果想增稠，麵粉完全可以後加，反正醬汁後面要調的。）
5. 在鍋內稍微翻炒胡蘿蔔，洋蔥，加入琺琅鍋。將培根和牛肉也倒入琺琅鍋中。
6. 關火，將鍋內殘油倒出，倒入紅酒（這個步驟叫deglaze，我加了大概三分之一瓶紅酒），可以將鍋底粘的肉末鏟一鏟，和酒一起倒入琺琅鍋。（關於紅酒的選擇，Julia有推薦了幾種，我沒有仔細去找，只是去超市隨便挑了瓶法國產的大概8-10歐的。建議是酒沒必要用太好的，畢竟燉煮了這麼多個小時，很多物質都揮發了。當然，土豪請忽略。）
7.這時候可以往琺琅鍋里倒入牛肉原湯。我沒有自己熬牛骨湯來用，去超市直接買了一罐beef stock倒進去。再加半勺番茄醬（tomato paste, 不是蘸薯條的那種，是煮意麵的顆粒比較粗不甜的那種），半勺百里香（thyme, 我加的乾的，鮮的也許更好），兩瓣碎蒜，一片香葉。嘗一嘗湯汁的味道，如果需要，可以加鹽。（如果湯底是買的，請注意裡面的鹽含量，能買到沒鹽的更好，可以自己根據需要加。）
8. 蓋上鍋蓋（我沒找到鍋蓋，就用錫紙將琺琅鍋封的口），將琺琅鍋放入烤箱，160度，3小時。（溫度要能讓鍋內湯汁保持在微沸的狀態。）
9. 處理用於吃的洋蔥（前面琺琅鍋中的會燉成渣）。因為小洋蔥比較好吃，我就買了小洋蔥。將洋蔥去皮有個小竅門，把洋蔥放入沸水中，等水再次沸騰，可以輕鬆將皮去掉。小洋蔥的屁股劃十字，注意要讓洋蔥保持完整的形狀。在鍋里放一些熱水，一勺黃油，適量鹽，將小洋蔥放入，蓋上鍋蓋。小火加熱，simmer（將沸未沸狀態） 約25分鐘，過程中要注意查看，別讓洋蔥焦了。（難以置信我居然沒有洋蔥圖...處理好的小洋蔥是半透明+油亮的，美美的。）
10. 處理蘑菇。將蘑菇稍微沖一衝，輕輕擦乾。把菇柄拔出切段，一朵菇傘切成四瓣。平底鍋加油，再加點黃油。黃油起的泡沫開始破裂的時候，代表溫度夠了，將蘑菇下鍋，不停地轉動鍋，三分鐘後關火（平日也可如此炒蘑菇，但注意通常需要5-6分鐘讓其熟透）。
11. 烤箱計時到了之後，將琺琅鍋內的肉和殘渣濾出，將湯汁倒入醬汁鍋（sauce pan, 沒有的話，隨便拿口小鍋也可以）里。牛肉放回琺琅鍋內。湯汁表面的浮油可以撇去一些，根據喜好選擇是否加鹽，然後加入黑胡椒末，讓湯汁保持將沸未沸的狀態。
12. 根據一杯湯汁一勺麵粉的量，將適量麵粉與黃油攪勻。將醬汁鍋先從加熱源上取下，倒入麵粉黃油混合物，快速攪拌。再放回加熱到沸騰，並放入洋蔥和蘑菇。
13. 將醬汁鍋內的食物和汁倒入琺琅鍋中，蓋上鍋蓋煮2-3分鐘即可食用。（如果不想馬上吃的話，就先放涼了，蓋上蓋冷藏，要吃之前再煮。）
大功告成，開動啦(??≧▽≦)??
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本文參照的Julia Child的食譜，電視版為觀看youtube視頻本人記錄並翻譯，書里的版本為網上尋找到的英文資源自譯。
圖片全為本人實拍。
寫文不易，轉載請註明 ?(???????)
不知是哪位舉報的，但請您舉報時列舉出來哪裡抄襲了好么？
本文提到的菜式歷史背景來自維基百科英文版，我自己翻譯整理的，食譜圖片來自tbsp，作者是Bev，也是我自己翻譯整理的。就連朱莉亞食譜書中的陳述，朱莉亞的訪問，甚至電影中的對白也是我自己翻譯的。
至於朱莉亞的生平，我曾寫過3000字的文章發在公眾號遇言不止上，材料考證全部來自英文世界。
這篇文章沒有參考到任何一篇中文文獻。除非你是圖片金髮碧眼的原作者不允許我使用，那沒得說我侵刪。如果不是，我真是莫名其妙！
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這篇背景內容交代的有些多，大家挑有用的看。
烹飪，對於有些人而言與其說是熱愛，不如說是發泄和寄託，經由全力以赴完成一件小事達到滿足和快感。
在真實故事改編的電影「朱莉和朱莉亞」中，一位工作，生活兩不得志的年輕妹子朱莉給自己定下目標——在一年之內完成法餐教母朱莉亞 · 切爾德的524道菜。
然而現實中，朱莉亞並不認同這位崇拜者，甚至不願意見她一面。箇中原因公子大概可以了解：對於真正熱愛美食之人，烹飪是無上樂趣，是單純的享受，而非尋找自我價值的工具抑或改變人生的手段。
勃艮第燉牛肉的歷史
在這部電影中反覆提到的一道菜：勃艮第燉牛肉（Beef Bourguignon) 。▼
勃艮第燉牛肉是一道發源於勃艮第地區的傳統的法國菜。此地著名的菜肴還有：紅酒燉雞（Coq au vin），烤蝸牛（Escargot），勃艮第燉蛋（Oeufs en meurette），乳酪泡芙球（gougère）以及香料麵包（Pain d"épices）等。
這道燉牛肉的特點是使用勃艮第紅酒，高湯和辛香料將肉塊焗烤長達4個鐘頭。所以，如果你想要吃這道菜一定要提早準備！
挑一瓶吧！▼
這種連菜帶肉燉一大鍋的做法在初期其實是簡陋的農家飯，隨著時代變遷逐漸成為了今日的高端菜品（想想大鍋菜和佛跳牆的關係）。
在談及Beef Bourguignon時，朱莉深情的回憶：在我小時候，爸爸的上司來家中赴晚宴，媽媽特地做了燉牛肉，這不是一般的燉牛肉，是朱莉亞 · 切爾德的燉牛肉。做菜時她彷彿就站在我們身邊，像一位好心的仙女。
如同梅姨的神扮演，身高1.88米的朱莉亞永遠是開懷大笑，樂觀蓬勃又不失優雅，她在廚房裡也會戴著珍珠項鏈。 ▼
在「蠟筆小新」中，小新的爸爸也做過勃艮第牛肉，還被小新倒了一杯果汁進去鍋里，又是牛肉又是紅酒美伢看到臉都綠了。圖就不找了。
勃艮第燉牛肉的烹飪
勃艮第牛肉最早出現在法國一代傳奇名廚喬治斯 · 奧古斯特 · 埃斯科菲耶的書中，後經朱莉亞改良並介紹到英語世界。
在朱莉亞的食譜中，她稱勃艮第牛肉為：人類所能烹飪出的最美味的牛肉！本月是朱莉亞 · 切爾德奶奶誕辰/逝世紀念。我們就來學做一下這道愛意滿滿的燉牛肉吧。
配料
? 6條培根
? 3磅牛肉
? 1條胡蘿蔔
? 1隻白洋蔥
? 1磅新鮮蘑菇
? 3杯契安蒂紅酒
? 3杯牛肉高湯
? 1大匙番茄膏
? 兩瓣蒜
? 1/2茶匙百里香
? 1片月桂葉
? 20粒珍珠洋蔥頭
? 3大匙橄欖油
? 3大匙黃油
? 2大匙麵粉
? 鹽和胡椒
烹飪
培根在開水中燙過撈出瀝干。▼
瀝乾的培根翻炒幾分鐘至變色。▼
將牛肉塊下鍋炒至半熟。注意：盡量少翻動肉塊，並用鏟子拍打以便它們轉為棕色。▼
將切好的洋蔥和胡蘿蔔炒一下。▼
倒入牛肉和培根，加鹽，胡椒並灑些麵粉搖動至均勻。▼
倒入紅酒，高湯，番茄膏，蒜蓉以及辛香料。將這一大鍋好料送入烤箱，160度焗3-4個鐘頭。一定要用密封性好的鑄鐵鍋，牌子不說了，大家懂的。
燉好後是這樣的：▼
朱莉亞在她著名的食譜「法國烹飪藝術」中寫到：
無論何人，在無論何地都能做出法國菜。保持良好的品味，不能怕麻煩，不能貪便宜，不能偷工減料，不能忽略微小的差別。
所以：不要用高壓鍋替代4個鐘頭的燜烤好嗎？相信我，味道是不同的！
在等待烤制的時候，來料理洋蔥和蘑菇。
用黃油翻炒珍珠洋蔥頭，加入剩餘的高湯和香料，小火慢燉。▼
同樣的，融化黃油翻炒蘑菇至變色。要知道法國菜的靈魂是黃油，黃油，黃油！▼
將蔬菜和燉肉混在一起，4個鐘頭後勃艮第燉牛肉終於大功告成！（注意：一定要定好鬧鐘，不然就會像朱莉一樣睡著烤到焦。）▼
奉上 ▼
電影中朱莉準備招待貴客——紐約的美食評論員時特地準備了這道大菜，可惜因為太累睡著沒聽到鬧鐘，一鍋肉焦到冒黑煙。
為什麼別人的生活總是要風得風，我則是幹啥啥不順？稍有起色時又陰溝翻船！
很多人都發過這樣的抱怨吧！
模仿朱莉亞戴上珍珠項鏈，滿懷期待做燉肉的朱莉 ▼
食譜也可成為巨著
幾年前，在公子很迷法國菜的時候，我幾乎看遍了油管上朱莉亞的烹飪系列。即便在粗糙的黑白片中，她仍然是一位極具魅力的女性。手勢麻利準確，言語踏實幽默，朱莉亞是一位真正的美食家而非只是做秀。有時她會自言自語：「咦？我的麵粉哪去了？剛才還在這裡的！」 非常可愛。▼
此外，令公子感概的是：美國60年代的廚房用品種類之繁多，細緻。彼時美國家庭已擁有齊全的大小家電。食材種類跟現在幾無差別，甚至保鮮膜的包裝也跟如今一樣，而同時期的上海每人每月只有半斤油的配給。
Julia使用的中，低筋兩種麵粉「all purpose flour」和「pastry flour」至今沿用。在公子小的時候高筋麵粉叫富強粉也作七零粉，中筋麵粉叫建設牌，低筋麵粉叫生產牌。眼下超市裡「餃子粉」，「麥芯粉」，「全麥粉」，五花八門，早已不見彼時稱謂。
不過幾十年，歷史將國人的生活不斷沖刷與覆蓋。
朱莉亞是一位幸福的女性，她同丈夫一生相處融洽，無比快樂。在二戰期間，朱莉亞作為美國戰略情報局官員到訪過昆明並在這裡遇到了日後的先生保羅。▼
50年代，朱莉亞陪同在使館任職的丈夫居住在巴黎。她心血來潮去藍帶學習烹飪完全是出於對美食的熱愛。畢業後，朱莉亞用了兩年多的時間完成了「法國烹飪藝術」，然而最初的幾家出版商都認為朱莉亞的烹飪讀物太過專業，複雜。
1961年，這部761頁的烹飪巨著終得出版，並獲得巨大成功，迄今已再版30餘次，是最為暢銷的美食著作。（不用買了，網上有PDF下載）▼
耄耋之年的朱莉亞將自己的工作室——廚房捐贈給了美國歷史博物館。在晚年她完成了最後一本書「 和他一起在法國的那些日子」以懷念自己的丈夫。
90年代，社會飲食結構開始改變，人們質疑朱莉亞的食譜中使用了太多黃油。對此，朱莉亞不以為然，她說：要想味道正，就得這麼做。對食材的恐懼將是美食的終結，享受美食並從中獲得愉悅是最基本的生活樂趣！
說的太好了，真吃貨莫過於此！
2004年，朱莉亞於91歲高壽上離世，她的最後一餐是法式洋蔥湯。
在此，我們祝這位簡單而純粹的熱愛著美食的女性：
Bon appétit！
本文由微信公眾號【不止戀物】原創，商業用途請聯繫我們
紅酒和牛肉的搭配可以說是完美的結合了，一份好吃的紅酒燉牛肉是怎麼樣煉成的呢。我們一起來看看。
番茄紅酒燉牛肉（by月亮晶晶 ）
主料
大番茄1個牛腩500g
輔料
紅酒200ml水1杯洋蔥半個姜、蒜少許白糖1茶匙番茄醬3湯匙料酒1湯匙鹽、油、香菜葉適量
做法步驟
1. 牛腩切大塊，放入鍋中，加冷水沒過牛肉，放2片姜、1湯匙料酒，大火煮開（焯水全程不加蓋），繼續煮2分鐘，撈出牛肉用熱水沖洗乾淨，瀝干水分。
2. 鍋燒熱放油，中火，放入薑片、大蒜粒和洋蔥煸炒至洋蔥透明。
3. 倒入焯水瀝乾的牛肉塊翻炒到表面變色發乾，倒入切成塊的番茄，炒到番茄出沙。
4. 加入紅酒，再加入足量清水，中火煮開轉小火加蓋燜1小時。
5. 開蓋加入3湯匙番茄醬、1茶匙白糖拌勻，繼續加蓋小火燜半小時左右至牛腩酥爛，關火開蓋加鹽調味，撒一把香菜葉即可端上桌開動啦。
翻譯了一下 @戴瑞嫻的菜譜，看不懂英文的朋友可以看一下……
蟹妖 不過我尊的不會做 所以當一下大自然的搬運工 圖和文字都來自於豆果美食 Yan_xl 的 #十二道鋒味復刻#法式紅酒燉牛肉【侵刪】
當年下廚房君之這個菜譜還是挺受歡迎的，希望對您有幫助：
紅酒燉牛肉的做法點擊以下鏈接進入CeeChoo西廚微信公眾號（ceechooworld）查看原文：
法式經典：勃艮第紅酒燉牛肉 | Boeuf bourguignon
勃艮第紅酒燉牛肉，beef bourguignon/boeuf bourguignon/beef burgundy/boeuf à la Bourguignonne，是法國乃至全球聞名的一道經典法國名菜。從菜名可以知道它起源於法國東部勃艮第地區。該地區非常出名的產物—紅酒和牛（勃艮第地區以優質法國牛種夏洛來牛和葡萄酒園著稱）正是這個菜肴的兩個主要食材。所以說，勃艮第紅酒燉牛肉是一道很具地區象徵性和標誌性的菜肴。除此之外，更有趣的是勃艮第也泛指一種獨特的風味：由蘑菇和洋蔥調味的紅酒醬汁燜制而成的菜肴。也就是說，用同樣的醬汁和烹飪方式做出來的菜式都是勃艮第風格，譬如用蘑菇洋蔥紅酒醬燜豆腐就可以叫勃艮第豆腐（Tofu bourguignon)啦。
關於選材及烹飪技巧
關於牛肉
「 選有一定脂肪的，帶大理石花紋，肥瘦適中的最佳 」。
譬如肩胛肉（chuck），牛胸(Brisket)，牛後胸肉（Plate)，牛腩肉（Flank)和牛腱肉(shank)。肉質肥厚的牛肉經過數小時燜燉後，脂肪中的膠原蛋白會慢慢轉化為天然的膠質（gelatin），使得即便肌肉纖維中的水份流失後牛肉口感依然Q彈多汁。如果你用一塊不帶肥肉的瘦肉，譬如裡脊肉（Fillet), 那麼，經過長時間燉制後，肉質往往變得干硬老柴。而且，脂肪生成的膠質會和醬汁融為一體，使得醬汁更濃厚。
關於葡萄酒
「 最正宗的當然是使用來自勃艮第產區的黑皮諾紅酒（Burgundy Pinot Noir) 」。
如果你不執著於正宗不正宗，絕對是可以用其它紅酒的。不過，我們一般遵循以下兩條規則：
1. 選一瓶自己喜歡喝的酒。不一定要價格昂貴的，但一定要是好酒。市面上一些很廉價的紅酒往往加入了鹽和防腐劑甚至有些並不是真正意義上的葡萄酒，如果選用這種紅酒想必一定會毀掉這個菜的。
2. 選乾性紅酒（dry red wine）。一般情況下，做這個菜都是用乾性紅酒。因為紅酒中的糖分會影響菜式的味道，而乾性紅酒在所有紅酒種類中含糖類最低，所以是最適合的選擇。
關於配菜
「 最傳統的是需要用拉東（lardon），蘑菇和珍珠洋蔥（pearl onion）作為配菜調味」。
雖然這道菜的主料是牛肉和紅酒，但是往往還會加入其它配菜。如果說到正宗，那麼拉東，蘑菇和珍珠洋蔥是必不可少的。拉東是條狀或粒狀的鹹味肥豬肉。在法式烹飪中往往加進沙拉，燉菜等中來添加咸香味。在這個菜式中，傳統的做法是將拉東，蘑菇和珍珠洋蔥翻炒至淺棕色後，加入到紅酒牛肉的後期烹飪中，令味道更複雜豐富。當然，還可以加入常用的胡蘿蔔哦。
視頻菜譜 | Video recipe[CeeChoo西廚－傳統菜］法式經典：勃艮第紅酒燉牛肉 - 騰訊視頻視頻
圖文菜譜 | Written recipe
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分量｜Serves：4-6 人 ｜persons
?準備時間｜Preparation time: 15 分鐘｜ mins
烹飪時間｜Cooking time：3 小時｜ hrs
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牛肉切成約3厘米方塊，用廚房紙吸干每一塊的水份（表面乾爽的牛肉能輕易煎出棕色焦香的外層），用鹽和黑椒調味，拌勻備用；大洋蔥去皮切條，備用；蒜頭去皮剁碎，備用；用熱水稀釋牛高湯（如需要），備用；口蘑洗凈擦乾，備用；珍珠洋蔥去皮（如果用紅蔥頭的話，紅蔥頭去皮並對半切開），備用；將百里香，月桂葉和歐芹綁成小捆（這個在法文中叫Bouquet garni, 指將不同的香草綁成小捆，方便用在湯或者燉菜中調味），備用。
Cut the beef into 3-5 cm cubes, pat dry with kitchen towel and season with salt and pepper, set aside to use later; Peel and cut the onion into thin slices, set aside to use later; Dissolve the beef stock in boiling water to use later; Clean the mushrooms and dry with kitchen towel; Tie the herbs into a bouquet garni with a string to use later.
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燒熱一隻厚重燉鍋（鑄鐵鍋最佳），加入1湯匙橄欖油；油熱後分2-3次加入牛肉煎，建議每次加入的量能保證每塊牛肉能直接接觸鍋底；煎至牛肉表面呈深棕色，每面煎約3-5分鐘；全部煎好後盛出備用。
Heat a large casserole pan and add 1 tbsp oil. Fry the seasoned beef until golden brown, about 3-5 mins, then turn over and fry the other side until the meat is browned all over, adding more fat if necessary. Do this in 2-3 batches, transferring the meat to a plate when browned.
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在上一步的鍋中（不用洗鍋，看情況可能需要補小量橄欖油）加入洋蔥條，翻炒至軟熟並呈淺棕色；加入蒜頭翻炒2分鐘左右；加入番茄膏翻炒一會。
加入牛肉，翻炒片刻後，加入生粉並拌勻，讓生粉完全吸收鍋中的汁水。
小量多次加入紅酒，邊加入邊攪拌。
加入牛高湯，香草後，用鹽和黑椒調味並拌勻。
(液體的量剛好沒過牛肉，牛肉稍稍露出液體。）
Add in to the casserole dish the sliced onion and brown – add some oil if needed. Add in the chopped garlic and soften for a couple of minutes. Add the tomato puree. Return the browned meat to the pan and sprinkle in the flour and stir to soak up the juices.
Pour in the Burgundy wine gradually, stirring all the time.
Add in the beef stock.
Add the herbs and seasoning.
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蓋上鍋蓋，文火燉2小時（也可以放進烤箱）。期間需要偶爾打開鍋蓋攪拌一下，查看汁水是否足夠，如果太干，加入適量水。
Put the lid on and simmer very gently for about 2 hours. Stir occaisionally and check there is enough liquid.
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在牛肉燉制期間，熱一隻平底鍋，加入拉東（或培根）煎至焦香後，加入珍珠洋蔥（或紅蔥頭）和口蘑，翻炒至淺棕色後盛起備用。
In a separate pan, fry the bacon in a little oil, then add the pearl onions (or halved shallots) and mushrooms, until lightly browned.
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牛肉燉制約2小時後，將炒好的配菜（拉東／培根，口蘑，珍珠洋蔥／紅蔥頭）放進牛肉中，拌勻後蓋上鍋蓋繼續文火慢煮1小時左右（不同的牛肉切塊燉制時間可能不同），至牛肉軟嫩（用叉子能輕易穿過）即可。
After about 2 hours gentle cooking, add the bacon, shallots and mushrooms to the casserole dish and put the lid back on and cook gently for a further hour.
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牛肉完全燉軟後，取出香草，享用時可以放上小量鮮歐芹。
Remove the herbs and when serving, sprinkle some parsley over the top.
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作者：Charlotte Wang
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from MASTERING THE ART OF FRENCH COOKING, by JULIA CHILD
謝邀.不過現在還不會
回北京開始研究研究..等我!在問過我師傅後，我來回答這個問題吧。
牛肉，最好的是牛臉肉。其他部位的也可以。
洋蔥，最好是小洋蔥，一種叫夏洛特的小洋蔥，白洋蔥也可以。
胡蘿蔔，也可以加土豆，蘑菇。
少許迷迭香（rosemary），2片香葉（月桂葉）。迷迭香新鮮的最好，香葉一般就是干香料，我也沒有見過新鮮的香葉。
茄膏，即tomato paste。不是吃薯條的番茄醬（ketchup），不是去皮番茄（peeled Tomato），
紅酒，普通紅酒即可。
牛骨湯。
油，黃油，橄欖油，感覺都可以，但是我覺得用香料泡的色拉油會更好？各種香料（迷迭香 百里香 等）放進色拉油，順便提一點，用這用油煎的雞蛋是我吃過的最好吃的雞蛋，真的超級香啊。
Ok
做法：
1，牛肉切塊，煎一煎，表面有點顏色就可以，這樣肉的汁水不會外流。
2，放油再鍋里炒茄膏，不斷翻炒，防止炒焦，炒香備用。
3，將煎過的牛肉塊，紅酒，牛骨頭湯，炒好的茄膏，香葉，一起放進深的烤盤，湯水沒過肉即可（湯水不夠可以加水），用錫紙封住烤盤，進烤箱，160度烤，時間看是什麼肉，如果筋比較多，比如牛腱，時間在2個小時左右。一般時間最少1個小時，當然也要看肉塊的大小。（如果要土豆，這個時候就要把土豆加進去一起進烤箱）
4，炒洋蔥，胡蘿蔔，蘑菇蔬菜，炒香備用(不用炒熟)。
5，看肉的程度，差不多快好了，將炒好的蔬菜，迷迭香，放進牛肉中，進烤箱，再烤一小會兒就好了。
最後，在說一下，取消1中的牛肉，肉可以不切，直接整塊肉進烤箱烤，師傅說，這樣的肉裡面會更軟，當然話的時間也就長了。肉好了再切，配炒好的蔬菜即可。
5中的迷迭香我覺得可以在3中一起進烤箱，師父說，放的太早的話怕苦，可是做的時候明明就是一起丟進去的啊。
香葉不用切碎，整片葉子丟湯里進烤箱，出來把葉子就掉，講究的可以用的香料紗布袋裝起來。
用醇香的紅酒來烹飪牛肉，真是太佩服詹姆士的創意了
炒鍋、鍋鏟、水晶碗、壓力鍋、烤箱、隔熱手套、研磨器、錫箔紙
牛腱肉 1大塊（大概500g）
紅酒 1瓶
洋蔥 半顆
蘑菇 10顆
西紅柿 1顆
黃油 1大匙
胡椒 少許
番茄醬 3大匙
肉豆蔻 少許
吐司麵包 5片
香菜 2株
麵粉 1盤
桂皮 1塊
鹽 少許
【1】切食材
將牛腱切成幾等分，再將洋蔥、西紅柿切丁，蘑菇切成兩半，所有食材放在旁邊備用。
【2】煎牛腱
往鍋里倒入少許的橄欖油，將牛腱肉放到鍋里煎一會兒，煎到焦黃、有牛排味後加水，並將牛腱取出放到高壓鍋里。
【3】用煎過牛腱肉的油翻炒西紅柿丁和洋蔥丁，炒軟之後加入番茄醬、蒜頭、桂皮、鹽、胡椒、紅酒、肉豆蔻和甜椒粉，炒勻了之後一起倒入壓力鍋。（紅酒的量要夠煮牛腱肉）
【4】壓力鍋燉牛肉
上述食材放入壓力鍋後，再倒入切好的蘑菇，用大火燉，當氣門閥起來之後，轉成小火慢慢燉一個鐘頭。
【5】吐司麵包去邊
在燉牛肉的時間裡，取出吐司麵包，把邊切掉。
【6】烤麵包
土司一片疊一片地捲起來，放入烤箱里用155度上下的溫度烤5到10分鐘。（讓麵包定型的方法想看本文下方小技巧?）
【7】做醬汁
將燉好的牛腱取出，將壓力鍋里的醬汁倒入平底鍋，切小塊黃油裹上麵粉後放入醬汁里勾芡拌勻。
【8】裝盤
將烤好的麵包切好，和牛腱肉一起裝盤，放上幾顆煮好的蘑菇裝飾，淋上做好的醬汁，撒上少許肉豆蔻粉、黑胡椒和香菜末，超高顏值的美味就順利完工了！
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紅酒牛腱：「我長這個樣子！」
?怎樣讓麵包定型？
撕一塊錫箔紙
把它捲成細線裝
綁住麵包
這樣烤出來的麵包就可以定型了。
題主是幸平創真？
我知道一個無節操版的
1.買一些熟牛肉（燉、鹵均可）西蘭花、胡蘿蔔、紅酒
2.牛肉切塊擺盤，西蘭花胡蘿蔔點綴
3.沿盤子邊緣滴一圈紅酒做點綴
4.完成
別打我有人願意跟你分享是第一
還是看視頻好學……
牛腱肉一塊，少許牛油。平底鍋輕煎至熟肉的顏色（裡面還是生的）。然後再拿個袋子把牛肉裝起來，放入水裡煮熟。切塊，在鍋里倒入紅酒，香茅，胡椒（我不喜歡番茄）。燉個半個小時，再放入白蘿蔔，燉半個小時。最後放鹽。
改良一下，先炒個糖色
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