「肉餡剁的比絞的好吃」，這種說法科學嗎？

12-28

關於這個問題，我做過雙盲試驗，參加試驗人數超過10名，從3歲-70歲，男性較多，春夏秋冬中午及晚上均有試驗，試驗結果如下：
1、大功率電動絞肉機的絞出來的肉餡和手工剁出來的可以比較輕易的分辯，後者更好吃。
描述為「有汁，有嚼勁「
2、小功率電動絞肉機（廚師機）絞出來的肉餡和手工剁出來的可以比較難分辯，10人中有4個可以分辯。描述為手工剁的」有筋感，成型一些」特別在牛肉和羊肉餡上，這點很容易分辨，豬肉不易區分。
3、手搖式絞肉機絞出來的肉餡和手工剁出來的基本無法分辯，但我老娘還是能神奇地次次分辨出牛羊肉的手工剁餡和機器餡的不同。

分析原因後，我認為：
1、絞肉機的單位時間刀片旋轉次數越多，制出來的餡口感就會越差，原因是由於在短時間內肉被刀片高速旋轉撞擊致碎，碎得太徹底，破壞肉里的原有纖維，使肉餡結構呈過碎的肉糜狀，使其失去「嚼勁」，降低了肉的黏度。
2、手工剁餡一般會把肉先分割為小的肉丁，和電動絞肉直接分為大的肉塊不同，因此這樣能較多的保存肉里的纖維組織。牛羊肉比較好剁餡，即纖維組織比較少，所以體驗更明顯。另外手工剁的餡本身含水量要高於機器一點（5-10%左右，我會說我因此把兩隻濕度計埋在肉里過么……）
3、手工剁餡的刀都不是最鋒利的，和案板撞擊後有一種能起到部分錘肉的作用，能讓肉更鬆軟多汁。而絞肉機無法實現這一點。
4、手工剁可以事先去除肉中一些不好的組織，如筋，而機器無法實現這一點。
5、對於大多數人而言，速度不那麼快的手搖式絞肉機可代替手工剁餡。

完畢。
以上「分析」絕對有問題，且分析樣板僅限於餃子，大家盡情地板磚。

剁的好，而且要多切少斬。其中一部分的道理大家說的都基本是對的（碎得太徹底、可以手工去除筋健、以及市售碎肉的質量欠佳等等）。不過還有一個原因是不規則，這是手工加工的食物和機制的食物最大的區別。至於為什麼不規則就會好吃的原因很多，但是最基本的有兩條：一是提供不一致的口感；二是更好的裹住醬汁（或任何的調味料）。本質上來說，其實就這兩點。

肉類可能還不那麼典型，如果大家有興趣的話，可以去觀察餌塊（或年糕、糍粑、意麵等……）。手工制的這類食物的表面不會像機制的那麼光滑、規則，所以也就有更好的口感和更好的味道。不完美會造就完美，這在吃的領域確實是真理！

說回肉餡，餃子可能因為有皮的關係不那麼明顯。但是如果是蒸肉餅類、炒肉末類和漢堡類食物，一試就明白，絕對是手工的好吃！！！

高速絞肉機應該是破壞了肌肉和脂肪細胞膜，導致細胞質流出，失去了多汁的口感和汁液的香味。

同理，冷凍後自然解凍的肉類因為冰晶刺破細胞膜導致細胞質流失（凍肉自然解凍後析出一灘血水），所以口感也不如新鮮肉。解決方式是快速解凍：微波或者熱水浴。

舉個最極端的例子吧，傳說中的撒尿牛丸製作方法撒尿牛丸_百度百科，這裡一點特別的就是牛肉是用「打」而非「剁」，實際上越是鈍器做出來的肉餡就越有勁道，因為鈍器對食物里的纖維損傷最小，而絞肉機，絞得越碎，對纖維破壞越大，吃起來的口感自然也就越差

每次看到這種問題就想說，沒經過雙盲實驗的、通過主觀感覺得出的結論都是耍流氓。
我有很多親戚都經常說自己做的就是比外面的好吃，但是絕大多數時候我都覺得還是外面的好吃。

這個問題我來回答吧，雖然第一答的點贊已經超千，但是感覺有必要讓吃貨們真正的了解這個問題的關鍵所在。
餃子的好吃，把餡料、調味、麵皮、形狀、蒸煮手段等一系列其他因素剝離後，單單來說餡是剁的好吃還是絞的好吃，需要從餃子餡到底怎樣才最好吃來分析。(順便吐槽下搜狗手機輸入法的腦殘，打個頓號就要翻半天，真的很無語)
肉餡好吃，去除鹹淡、味道等其他與制餡無關的因素後，影響口感的難道不就是嚼頭這一個感覺？
而嚼頭這個感覺，雖然各人愛好不同，但從最佳來說，首先要均勻。不能吃的時候有筋、骨之類影響口感的塊狀物，也不能吃起來咬到大粒的菜。所以首先要碎，不管是肉還是菜，都要做到碎，然後是混勻。不均勻不碎的餡料，絕對不會有好的口感。
其次要粘合。肉碎菜碎煮出來餡不一定就能粘合到一起，菜肉比例、肥瘦比例要合適才能做到撈出來是餃子，扒了皮是丸子。粘合到一起的餃子餡，吃起來才能咬著感覺有咬頭，而又不會感覺吃到了所謂的菜散餡。
還有就是要純正。不用水拔掉肉裡面血水，不管是什麼肉，都會有一股腥膻的異味。所以肉不能買來就剁，這個至關重要。
明確了這幾點要素，然後我們來分析手剁的肉餡和用絞肉機絞的有什麼差異。
其實從碎肉的角度來說，切碎再剁和絞肉機絞碎再剁是有區別的。其區別在於前期而不在後期。切碎肉是把肉切成小塊，絞肉機則是靠擠壓把肉剪切擠碎。這兩個過程對肉的破碎是有區別的，但是，可但是，但可是，你難道就這樣把肉和菜混一下就包？那是不可能的，所以後面的剁還要繼續，在你繼續加工的這個過程中，對肉的繼續破碎已經沒有區別了。所以說，簡單的第一步加工對肉餡的口感的影響微乎其微。
不過，肉餡的加工僅僅就這樣了嗎？你怎麼能忽略其他因素呢？你的肉泡水去腥氣了沒？外面的絞肉機乾淨不幹凈？是不是絞肉的時候還在絞菜？這些對影響口感和味道的作用也是巨大的啊！
還有一個很關鍵的，很多人習慣在絞肉的時候把菜也一起絞碎，這個過程對絞肉的過程產生了很糟糕的影響，菜里的水分對絞肉機的副作用就不用說了，大家都懂的。
至於那種家用的刀式的絞肉機，難道這個過程和剁的過程區別真的那麼大？
所以說，絞肉和剁肉的區別在後面還要繼續剁餡攪和的情況下，對肉的破碎作用其實沒什麼意義，關鍵的問題在於在外面絞肉的時候，對肉的處理(去腥，去骨，去筋)，絞肉機是否乾淨。如果真的是絞肉機絞回來和菜混一下就包餃子的，對這樣不講究的人也無所謂加工方式了。
所以想吃好餃子，如果對自己有信心，還是自己在家做吧，至於是自己先切肉再剁碎，還是自己買個小的絞肉機絞完了再剁碎，隨便啦，到時候味道都是一樣的。

絞肉機是全方位的絞碎，那樣會破壞肌肉纖維影響口感，而人手剁的儘管看起來成泥了，但是還是保留了一定的纖維的，所以吃起來感覺比較好，當然這還有個人感受的影響

科學
家裡一直都是外公手工剁肉絕不會買外面用絞肉機絞好的
因此讓我在學校吃過一次後絕對不吃肉餅原因是與手工剁的差別實在太大
手工剁的肉是一粒粒的有嚼勁吧但是得看你剁得細不細我比較喜歡剁得中等可以嚼到肉的
學校絞的肉基本上是入口即化吧完全是肉蓉你用舌頭輕輕一壓就能夠壓化開來沒有一點肉味
再說了即使手工剁的肉剁的多細也是絕對比絞的肉好吃一萬倍
不然為什麼廣州還是有這麼多傳統麵店堅持雲吞餡必須手剁?

不存在科學與否的關係。

因為『好吃』跟『不好吃』原本就不是一個科學的話題，而是個主觀話題。

有的人喜歡吃生魚片加芥末啊，有的人根本就難以下咽，對吧？那你說這是好吃呢還是不好吃呢？

對肉餡來說，自己剁跟機器攪的不同，這是肯定無疑。——但究竟誰更好吃，完全憑主觀。比方說我就總是認為機器攪的更好吃，不喜歡吃自己剁的，無論是誰剁的，因為我喜歡完全細膩的口感。

所以總的來說，科學只能告訴你兩種做法是否有不同，但誰更好吃，是無法進行科學論斷的。

真正的原因是一般絞肉機在絞肉過程中發熱，這個溫度變化完全影響了肉的口感。
舉個例子，在甜品製作中，一定要求高轉速機器來攪拌切割並且加冰，不能在機器里呆的時間太久，其實就是避免機器的溫度。

如果科學意味著理性的話，那麼顯然這種論調是不科學的。就像我們更喜愛從 IKEA 辛苦捧回來還得自己組裝的傢具一樣，因為當中彙集了自己的勞動成果。所謂像「媽媽做的菜最好吃」不過也是當局者迷而已。

最近就相關問題剛好看到丹?艾瑞里 (Dan Ariely) 的 ?怪誕行為學2:非理性的積極力量? 里的相關章節，內含一些有趣的實驗，節選部分內容如下：

自己折的千紙鶴看上去更漂亮

投入勞動會產生依戀，這種看法當然不是今天才有的。過去幾十年里，很多研究表明各種領域裡勞動的增加都會導致價值的提高。例如，人們為了加入某一團體所作的努力，諸如，加入聯誼會或者獲得終身教授資格，這種努力越艱難、越痛苦、越屈辱，成員們對該團體就越珍視。另一個例子就是當地汽車公司的顧客，他們花費50 000美元，用了好幾天的時間設計並製造出自己的汽車，他們可能會對自己說：「我為了這輛車把吃奶的勁兒都使出來了，它可真是我的無價之寶。我一定要好好地愛護它，一輩子守著它。」

……

我和麥克、丹尼爾認為人們對自己製作的東西產生依戀這一概念值得驗證，我們特別想搞清楚勞動促進喜愛的過程。於是，第一步（如同所有重要實驗一樣）我們先要給這種效應設定一個代號。為了紀念實驗靈感的起源，我們決定把勞動引起對價值的高估稱做「宜家效應」……

……幾天以後，我們在哈佛大學學生活動中心設立了一個臨時實驗室，招募學生摺紙製作青蛙和紙鶴（兩種作品複雜程度相同）。我們告訴參與者，按實驗規定他們完成的作品屬於我們，但事後他們有機會通過競拍買回自己的作品。

……

我們把斯科特放到「創作者」一組，他嚴格遵循操作指南的步驟，每一步都對照圖示，沒有一點兒馬虎。最後，他折出了一個相當標準的紙青蛙。我們問他出價多少（按貝克爾–德古魯特–馬薩克規則），他停了一下然後很有把握地說：「25美分。」他出的價格與該組的平均出價（23美分）差不多。

就在這時，一個叫賈森的學生走到桌子旁邊看了看斯科特的小小作品。「這個青蛙你出價多少？」實驗主持人問他。賈森只是路過，他處在「非創作者」的狀態下，他的任務只不過是評估斯科特的作品值多少錢。賈森拿起那個摺紙作品仔細地看著：頭部折得不錯，但兩條腿有點不對稱，他甚至從青蛙的後面推著它，讓它向前跳一下。最後他（按貝克爾–德古魯特–馬薩克規則）給出了5美分，也正是「非創作者」那組人給出的平均價格水平。

……

總而言之，這些實驗表明一旦我們製作出某種物品，事實上就會把它看得更加可愛。就像古阿拉伯諺語說的那樣：「即使是醜陋的猴子，在它母親眼裡也是美麗的羚羊。」

食物是否美味可口是一個涉及主觀評價的問題，所以包括食物本身是否有很好的口感味道和吃飯的人本身的偏好以及當時的狀態都有關係。
之前幾位說的關於肉組織結構的方向有道理，不贅述，我就說說另一個方向。

首先剁肉餡是個體力活，把肉餡剁細是要消耗不少體力的，魯提轄拳打鎮關西不是就用了這招消耗人家體力么。都知道累了容易肚子餓，餓了吃什麼都香，所以從這一點上來說，自己剁餡要比機器絞的好吃些。

其次即使不是自己親手剁的，是家人親友做的，在吃的過程中更容易感受到他們所給予的愛，在心情好的時候食慾才會好，驗證辦法去電影院看看，喜劇片結束時，爆米花桶里基本都不會剩什麼東西，但是恐怖片悲劇片什麼的剩下半桶的大有人在（其實我一直很奇怪看恐怖片還買爆米花是什麼心態……）。

當然在這之前還有一個前提，就是絞的肉餡和剁的肉餡用的肉是一樣的。自己剁餡去買的肉在天朝肯定是比店家絞出來的靠譜的，不需解釋吧。而且自己剁之前可以根據自家口味配比肥瘦，適合自己的才是最好的，這一點上自己動手顯然又完勝了。

綜上，自己剁餡比機器絞餡（不論店家還是自己絞）好吃是有道理的。但是我還不能科學的證明，因為好像還沒有人創造一個定量化的食物可口程度評價體系，所以我能做的也就這麼多了。

剛有個成都的朋友過來，看我一早上就在噹噹當地剁包子餡，就說剁的餡比機器打的好吃啊，成都菜市場都有專門給人剁肉餡（不賣肉）的攤攤。個人覺得一來外面賣肉攤的攪肉機不夠衛生，特別在夏天。二來，自己剁的餡能根據用處來調整，比如包抄手要細一點，餃子、包子不用那麼細，做餡餅可以顆粒感更強一點等等。以前家裡有台攪拌機據說可以攪肉餡，確實可以，但是洗起來很想死好不好，還不如我自己剁呢。

機器絞肉會完全(?)破壞肉的組織結構，自己剁的話一般剁得再碎也不會像機器那樣把肉攪成泥，所以口感會好一點。

不認同所謂肉質纖維的說法，照這麼說，攪肉機改為8成不就行了？更大的可能，是平常買的現成肉餡，大部分是邊角廢料做的吧。

如果你們吃過潮汕的牛肉丸，答案基本就沒有爭論的必要了。

說說做牛丸吧，最正宗的方法是用大鐵棒把牛肉槌爛了而不是用刀把牛肉切碎了，更別說比手拿菜刀慢慢剁的快了上百倍的機器了。
很明顯一點，食物裡面的纖維被切斷的太多了就失去本有的口感了。
就算是做煎餅皮的麵糊，如果放到榨汁機里打個幾分鐘，那攤出來的煎餅皮也不會好吃的。

絞肉也可以絞的比較大的，不喜歡絞肉，因為絞肉的機器很難報證衛生，沒準你絞的是豬肉，你的上家絞的是羊肉，這樣味就`串了，吃起來自然不好吃了...

話說有次一時衝動，大力剁了能有兩個多小時的羊肉餡（基本上就是已經剁成泡沫狀了）。包出來的餃子給人吃之後，那人表示這根本就是絞肉機的，並非手剁。可見其口感差異只是肉餡細度的區分罷了。

說個題外話，身邊的人不喜歡買機器絞肉主要是嫌機器沒洗，臟。因為買肉餡回來就沒法洗了