如何評價 2015 年全球 50 佳餐廳 (Best 50) 評選的榜單？有哪些亮點和值得關注的地方？

12-27

附上獲獎餐廳列表一張~以及評選網站的地址：1-50 The Worlds 50 Best Restaurants

首先你只要知道這個榜單是一家英國雜誌評出的
「英國人評的餐廳……靠譜么？」
「你要這麼想，正因為自己家的東西糟糕所以才能客觀評價別人的」
以上是我和一位小夥伴的對話

在這個前提下再來看看這些餐廳吧，不難看出TOP50甚至是TOP100都以歐洲的餐廳為主，裡面少有其他地區的餐廳入圍，這也是當然的，畢竟主辦方在英國嘛，他們去西班牙的山裡吃頓飯的成本遠低於到上海不是么。

評審都是些什麼人呢？有專業的食評家也有專業的廚師，甚至幾家上榜餐廳的主廚也出現在了評審團里，所以你說她們是自娛自樂也好，是輪流坐莊也罷，甚至就是餐廳界的自我宣傳和炒作都可以。但總歸是有這麼一個東西在這裡，他制定了一個不同於米其林的標準，當然你也可以不認同這個標準╮(╯_╰)╭

單說今年的這個榜單好了。裡面有這麼幾個點是我比較在意的。

NOMA降級，ROCA奪冠
13年NOMA因為食品安全問題被ROCA反超，在這之後ROCA這次才是真正意義上的擊敗NOMA成為世界第一的餐廳。而且還是以NOMA在東京搞出這麼大動靜的前提下。
NOMA在我心裡始終是一個「邪道」的餐廳，科技樹顯然開到了另一個方向，放眼世界能和他在同樣內容和形式上做比較的餐廳鳳毛麟角幾乎不存在。而ROCA就相對主流了很多，無論是理念還是食材以及料理的應用上都是很規矩的在前進著，所以這次的排名是不是意味著來年飲食界風向的轉變也未可知。
關於ROCA的用餐體驗請詳見我公眾號里的內容
世界第一的餐廳吃得飽么？（上）
世界第一的餐廳吃得飽么？（下）

亞軍Osteria Francescana
義大利的瘋子，曾經被全義大利痛恨的廚師如今榮獲了世界第二的位置，下面是關於他和他餐廳的一個紀錄片，有興趣的可以看看
一廚一世界 EP01[雙語][1080P][壽司之神導演最新力作]【@FoodForFun】

12年最佳女chef的Arzak由去年的第8掉到第17名不知道是什麼原因，不過就我的體會來講，我更喜歡今年上升了21名的Asador Etxebarri
關於Asador Etxebarri的用餐體驗也寫在公眾號里了
新家燒烤- Asador Etxebarri
感謝 @LI路遙的提醒

14年是巴西大美女Helena Rizzo呀，前年給了Nadia Santini，評給Elena Azark是12年

Tickets 跑到43的時候我還在找去年底它一名的UV，沒想到已經升到24了，我關於UV的平價見這篇回答
上海紫外線餐廳（Ultraviolet by Paul Pairet）的就餐體驗如何？ - 雨前羽街的回答

就我吃過的這幾個餐廳而言，如果我來選名次的話大概和這個次的榜單順序應該也是差不多的。

不用擔心形式大於內容，不用擔心吃不飽，這些餐廳基本都有吃一次的價值，當然那些我沒去過的就不知道了，比如小夥伴從NOMA出來就表示沒吃飽……

謝邀~

又到了一年一度的美食奧斯卡、格萊美。不評價餐廳，榜單本身就是做這個的（認可不認可是另一回事），說說從今年榜單中看到那些點。

概括

1. 榜單今年的動蕩特別大

2. 更多歐洲外的餐廳被認可

3. 法國人很不爽

背景

相比起Zagat Survey計算民眾評價的平均分的做法，以及米其林的秘密食探報告，@李小二已經介紹過「全球50佳」使用的方法（以及其弊端），總結來說就是號召近一千名行家，包括食評家、廚師、餐廳老闆等資深從業人士，讓他們來選。這樣的榜單理論上更能反映出經常在全球品嘗美食的業內人士（偏歐洲）的偏好，冠軍就是風向標， @雨前羽街和 @LI路遙等都有分析過。這是這個榜單的重點。

圖： El Celler de Can Roca；牡蠣，加上用分子料理手法提煉cava酒

來自：官網

1. 今年動蕩特別大

可能是跟《米其林指南》的英法大戰進入白熱化階段，更要加大動作來吸引眼球吧。2015年米其林也首次進入南半球了，推出了評測聖保羅里約餐廳的巴西指南。

2015最具話題性的，無非就是近幾年如日中天的Noma落馬了，關鍵是一下子跌到第三名，無疑給了媒體各種輿論的機會，給「50佳」製造了更多曝光。同樣吸引眼球的是去年的8-10名都被取代了。西班牙聖薩巴斯提安的Arzak從#8掉到今年的#17，去年排#9的芝加哥餐廳Alinea很慘在#26，倫敦的The Ledbury跌了十位排在#20。取而代之的是兩家亞洲餐廳和一家拉美餐廳，下面第2點再說。

圖：Alinea；羊肉和 86種材料

來自：官方Facebook

圖：The Ledbury；餐前amuse-bouche

來自圖：官網

今年的前50列表中還踢走了十家餐廳：新加坡金沙酒店內的日本料理Waku Ghin，曾經拿過本榜單「世界最佳餐廳」頭銜的The Fat Duck，比利時的三星Hof Van Cleve，今年獲得
「50佳」終身成就獎的Daniel Boulud的旗艦店Daniel，跟著Noma水漲船高的哥本哈根餐廳Geranium，荷蘭第二家被評為三星的De Librije，供應現代美式菜品的三藩市餐廳Coi，葡萄牙唯一進入「全球50佳餐廳」的Vila Joya，西班牙的巴斯克菜代表Martín Berasategui，還有「世紀大廚」 Jo?l Robuchon在巴黎St.
Germaine的店…等於更換了去年20%的入圍餐廳，也是比過往更大的變化。

圖：Waku Ghin；漬牡丹蝦配海膽和魚子醬

來自：官網

圖：Coi；大黃、車葉草冰淇淋和橄欖油

來自：官方Facebook

圖：Hof Van Cleve；聖子、酢漿草冰淇淋、褐蝦、海蜇蝦

來自：官網

2. 更多非歐洲餐廳被認可

的確榜單上的歐洲餐廳還是佔有很高的比例，但這個比例一直在降低：2011年有36家歐洲餐廳，2012有32家，2013和14年都是29家，今年是有史以來歐洲餐廳最少的一年，只有26家。

來自：自製

之前提到，從top ten的三家新秀就能看出點風向。亞洲首次有兩家晉身前十。拉美餐廳也史無前例的多，正如 @LI路遙提到，今年躍升至#4的秘魯餐廳Central其實不是真正的黑馬，因為實際上蠻多拉丁美洲餐廳都榜上有名。我覺得最大的黑馬是莫斯科的White Rabbit吧，一下子跳到#23，雖然地理上算是歐洲餐廳，但沒人會認為俄羅斯屬於歐洲的「老世界」行列的餐飲強國，上一次俄羅斯進入前50是2011年的Varvary。

圖： White Rabbit；松雞羊肚菌奶粥

來自：官網和官方Facebook

3. 法國人很不爽

Top ten又沒法國。比起去年榜上的法國餐廳又少了一家。

先不說從來沒有拿到過第一名，上次有法國餐廳躋身前十還得回到2011年，當I?aki Aizpitarte的Le Chateaubriand擠進#9，不過他的餐廳後來就像歐元一樣跌個沒完沒了，從2011年的#9，到2012年的#15，到2013年的#18到2014年的#27，只是今年稍微回暖到了#21，排在榜上法國餐廳的第三名。今年第二高的是位列榜單#12的Alain Passard的巴黎餐廳L』Arpège，也是前幾年有跌有漲的。而排行最高的法國餐廳是連續兩年位居#11的Mirazur，但主廚Mauro Colagreco是阿根廷-義大利人（上海Unico Colagreco的那位）。諷刺。

圖：Mirazur；生切牛肝菌片

來自：官網

圖：L"Arpege；野菜沙拉，上桌前8小時採集

來自：官方Facebook

《米其林指南》里妥妥的殿堂級大師，到了「全球50佳」也會遇到過山車般的起伏。為數不多的米其林星星達到兩位數的法國大師Alain Ducasse才排#47（他的蒙特卡洛老店在#82），去年根本沒有他，2013年也只排#79，在再早一年在榜單上又是找不到身影。今年「全球50佳」一共五家法國的餐廳，最後一家就是#36的Pascal Barbot的L』Astrance（也是滾下坡的，從2008年的#11一直滾，今年只比去年的高了兩位）。

圖：Alain Ducasse au Plaza Athénée；帶子、洋姜、婆羅門參、白松露

來自：官網

「世紀大廚」Jo?l Robuchon，一位「來自星星的男人」，史上手握最多米其林星星的大神，他在巴黎的L』Atelier
de Jo?l Robuchon從去年#31跌到今年的#63，此前2013年排#24，在2012年時高達#12...氣得諾比熊大叔參與了Occupy 50
Best，一個由三位法國人發起的抵制「全球50佳」的運動，其它反對聲音還包括Thierry
Marx和Georges
Blanc等名廚。

圖：L"Atelier St-Germain de Jo?l Robuchon；牛肉塔塔丸子配黑松露和芝麻

來自：官網

其實整個法國餐飲界早就不爽。當「50佳」在2013年給Alain Ducasse頒發「終身成就獎」的時候他去都沒去。2014年底他和Guy Savoy等人給法國外交部置信，提出英國佬（發行「全球50佳」的《Restaurant》雜誌屬於英國William Reed出版社的）在市場營銷上佔優勢，他們的刊物逐漸動搖了世界人們心目中法國美食帝國的地位，《紐約時報》等也調侃說巴黎的高端餐飲早就不行了，新的美食都市是倫敦、紐約、東京等地方，現在巴黎還將就的原因也僅僅是因為在外地學習回國的法國廚師，或者是來到法國學習然後留在國內的外籍廚師（比如上述的Mauro Colagreco）撐起了半邊天。這導致了法國外交部出台了一系列的措施，比如增加外籍廚師來法國學習的難度，還有通過全球一百多家法國領事館舉辦Good France美食日活動。英國法國的文化與歷史關係真是愛恨交織。

這就是最開始提到的英法大戰白熱化。

支持者vs反對派

雖然有明顯的歐洲偏向，但覆蓋世界上最頂級餐廳一直是「全球50佳餐廳」的初衷，正如創辦者食評家Joe Warwick介紹，在這個榜單出來之前米其林在美洲和亞洲都沒推出任何指南，的確他們把南非的The Test Kitchen、澳大利亞的Attica、秘魯的Central等店以及他們代表的國家推上了國際舞台。「50佳」在拉美和亞洲也有獨立的榜單，就大眾認可度而言都算是成功的。

「50佳」的影響力的確很大，Noma的Rene Redzepi承認說在客流量方面，「50佳」帶來的增益比小紅書和其他餐廳食評加起來都要明顯。當Noma在2010年奪冠後的那天，有大概十萬人嘗試在線上預訂位子，而餐廳僅能裝得下四十幾人；當El Celler de Can Roca在2013年首次超越Noma時，也是預訂的人超多，餐廳午飯晚飯兩個時段只能服務50人左右，每天卻有幾百個電話，排隊的時間延長到一年，他們甚至僱傭了三位員工專門負責拒絕預訂，當年就接待了上萬名來自57個國家的顧客。每個月還有人向他們pitch商業計劃，讓三兄弟在紐約、巴黎、新加坡、上海、倫敦等城市開設餐廳，當然都被他們拒絕了。

圖：Attica；甜品「Plight of the Bees」，兩種蜂蜜燉木瓜，撒上凍結蘋果削

來自：官網

圖：Central；秘魯玉米，兩個品種，兩種吃法

來自：官方Facebook

跟《米其林指南》一樣，這個榜單也不能面面俱到，批評聲音也很多，包括：除了歐洲偏向，還有明顯創新前衛形餐廳偏向，所以眾多以傳統廚藝為主的店，比如在日本城市備受米其林推崇的傳統懷石料理和壽司店，基本沒蹤影；評分過程不透明，因為裁判理論上必須在過去18個月之內去過提名餐廳吃飯，但主辦方並不要求裁判出示消費證明；說到消費，瑞典、秘魯、墨西哥、新加坡等國的旅遊局一直在增加對美食旅遊模式的贊助，使得賄賂變得更有可能（因此「50佳」還聘用了德勤事務所作為中立認證的第三方機構）；有些大家看來不太符合邏輯的排名，比如The Fat Duck在過去三年的排名都遠遠低於Dinner by Heston Blumental，前者是老闆Heston的旗艦，後者如 @雅各布所說是Heston的助手Ashley
Palmer-Watts在掌舵，而且不僅僅是今年The Fat Duck總店裝修搬遷到墨爾本後排名暴跌，去年#47和前年#33都離Dinner by HB的#5和#7相差甚遠，至於那個更好吃就看個人了。

雖然沒有主打中國菜的餐廳進入前50，但是在51-100的排名中還是有幾面中國旗幟的，包括上海福字家族的福和慧以及福1015，分別排#76和#95，還有在#99的是位於香港四季酒店的三星級中餐廳龍景軒。有點意外居然龍景軒上榜了但以「x-treme Chinese cuisine」聞名的廚魔Bo Innovation沒入選。

圖：龍景軒；皇湯雞絲羹

來自：官網

圖：Bo Innovation；皮蛋生薑泡沫配玫瑰煙霧

來自：官方Facebook

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給 @quan lao 評論中補上的圖片 - 今年#2的Osteria Francescana

圖：餐廳充滿總廚/老闆Massimo Bottura私藏的藝術品；被Bottura重新演繹的傳統菜品pasta e fagioli 「意麵與豆子」，底部是獻給Alain Ducasse的鵝肝蛋羹（94年的時候他在Ducasse的蒙特卡羅餐廳Le Louis XV工作，然後就回到Modena開了這家餐廳），中間三層的意麵與豆子代表著grandma、母親和妻子，最上面的迷迭香泡沫給他最後一位師傅Ferran Adrià

來自：官方Facebook; The New Yorker

業餘美食愛好者拋磚引玉。歡迎大神出來指正打臉。

一，先粗略就就榜單總體而言，

三星佔了大概35-40%，另外40-45%都是一星兩星，餘下都是最近幾年冒出來的新銳：好比上海的UV。
雖然現在各個榜單或許為了立異，會刻意忽視一部分米其林大熱。但即使如此，米其林評星對其他食評無論主觀客觀還是有相當大的影響力。
這個榜單更趨向於餐廳給食客的總體體驗（食物-服務-氛圍-性價比），而不是單單從食物本身出發。這就是可能為什麼近年大熱的Sukiyabashi Jiro Honten沒有進前50的原因之一。
很多法餐/創新型法餐，可惜答主對法餐沒有太大興趣。

二，就這個榜單上親身體驗過的四家餐廳，答主做一些簡評。

05. Eleven Madison Park -New York, USA

背景：美餐，三星，去的時候主廚是Daniel Humm

Daniel是瑞典人，25歲拿到第一顆星。被Danny Mayer, 紐約Gramercy Tavern和 Union Square Cafe的經營者招募到 Eleven Madison Park.

環境：身處曾經的大都會中心，空間很大：巨大的拱頂，大理石地面，以及每桌之間寬敞的空間。白天的時候，巨大觀景窗能讓自然光溫柔地流入照耀著餐廳。
有一點細節讓我很有好感，菜單上所有在別的餐廳繁複的菜名在這家都成了簡單直接的「Pork","Beef"，"Duck"。
服務：好過標準的三星。服務員不僅懂眼色而且很會用自己的知識為顧客的體驗著想: 好比說為了避免味道衝突，主動建議取消一道前菜；或者為了讓食物美味最大化，主動推薦價位比我們選擇的更低的酒。
菜品：

說說幾個印象比較深的

OYSTER, Vichyssoise and Caviar

奢侈的搭配，裡面的Vichyssoise提供了給Oyster和魚子醬味覺融合的完美平台

BEEF, Tartare with Caviar and Smoked Bone Marrow

最讓我震驚的是：煙熏骨髓和生牛肉的味道完全沒有蓋掉魚子醬的風味，反而增添不少層次感。

Duck, Roasted with Lavender, Honey and Rutabaga

這是我唯一吃到過的能把味道做進肉里的鴨肉料理。口味偏甜。

07. Dinner by Heston Blumenthal - London, UK

背景：Modern British, 兩星

掛名的Heston Blumenthal 是英國與Jamie Oliver和Gordan Ramsey 齊名的廚師。他的代表作是英國聞名遐邇的The Fat Duck 分子料理餐廳。但這家真正掌廚的是Ashley Pamer-Watts。Ashley從1999年Fat Duck還是一星的時候就中心耿耿地跟隨著Heston，在其後兩年後被提拔為主廚。在2008年更是成為了Fat Duck 集團的行政主廚。長年來一直是Heston 的左膀右臂。

環境：開在Knightsbridge的東方文華酒店，一邊是那個土豪雲集的樓盤海德一號，另一邊是靜怡的海德公園。地理位置和紐約Jean George很像。
服務：個人覺得比傳統米其林更親切。服務員小哥經常和你插科打諢，沒有傳統米其林那絲拘謹。
菜品：

這家餐廳真的是徹底為英國菜正名。這裡每道菜都是由傳統的英國菜譜啟迪，經過Heston Blumenthal的改良，徹底煥發出了新生。這裡好幾道菜的做法都能追溯到中世紀。更直白地說，這是我吃過唯一能稱得上美食的英國菜。
主要介紹兩道獲獎屢屢的招牌菜：

招牌菜：Meat Fruit

由雞肝 parfait偽裝成的桔子，外面塗裹著橘子醬，陪以烤麵包塗抹。有著類似鵝肝濃厚的口感，但味道層次更豐富。十分有趣和好吃的料理。

招牌甜點： Tipsy Cake

慢焗菠蘿，配上浸過雪利酒和白蘭地的松糕。菠蘿清晰的甜味和松糕複雜延綿的風味形成完美的平衡。滿滿的罪惡感，但是真的很好吃。

題外話：雖是同一個主廚，說實話我覺得這家比Fat Duck 好吃太多。假如不是迷分子料理的食客，答主建議還是來這。

20. The Ledbury - London, UK

背景：兩星，法餐

了解不多，只知道主廚Brett Graham同時也是近年倫敦大熱的Harwood Arms的合伙人。

環境：以黑白為主色調，中規中矩的法國餐廳裝修。沒有前面兩家豪華。
服務：服務生都是法國人，聽著他們拗口地與你解釋每道菜也是頗為有趣。
菜品：

如之前所說，答主對法餐不感冒。所以吃的時候沒怎麼上心。但總體不錯。基本上每道菜都撒了松露。而且這家是倫敦少數幾家有穩定白松露貨源的餐廳。比其很久以前答主在思南公館吃的那家坑爹法餐真是好太多了。

29. Nihonryori RyuGin （龍吟） - Tokyo, Japan

背景: 三星，創新型懷石料理

主廚Seiji Yamamoto山本徵治，和銀座小十的主廚奧田透都師承於日本懷石料理傳奇小山裕久。山本徵治也是將分子料理融合進日本傳統懷石的先驅，食物風格十分多變。
題主當時去日本有幸體驗過這兩家餐廳。當山本主廚知道我隔天要去小十吃飯時，就開始和我吐槽他師兄。隔夜，當奧田透知道我剛吃過龍吟時，也開始不服氣地吐槽師弟，還問我覺得哪家更好吃。能見到大廚平易近人的一面也頗為有趣。

環境：位處六本木，但就像很多日本高檔餐廳一樣，餐廳位置隱藏在辦公樓中。整個餐廳只有20席和一個包廂。餐廳內部擺飾相當華麗，很多都與龍有關。據聞從筷子到牆上的畫件件價值不菲，都是名家之作。
服務：可能因為自從拿到星之後，大量西方遊客的湧入，不少服務人員都能說極其流利的英文。
菜品：龍吟會根據四季不同調整菜單，同時又大膽引入西方食材和烹飪方法。印象比較深刻的有

Grilled firefly squid salad

這道菜是龍吟料理風格的一個代表。這道菜風味如此獨特，我根本無法用言語表達。 Firefly Squid 是種會發熒光的小型烏賊，每年可以吃到的時節極為短暫。撒在Firefly squid上的是種微苦butterbur，紫蘇和綠豆。這道菜無法以好吃難吃形容，因為他所體現的完全是另外一種味道。相等獨特的體驗

Wagyu beef

神戶牛肉是懷石料理中極為經典的一個環節，通常會佐以白米飯以及蔬菜。而在龍吟，白米飯被換成了"Sanshoo pepper rice". 米飯中混入了一段段干鯿，以山椒提味。通常神戶牛肉溫和的口感在這裡就變得十分強烈，更能刺激味蕾

甜點：一顆草莓從-196攝氏度到96攝氏度

這是道有著濃濃Heston（前文中提到的那位）風格的分子料理甜點。這顆"草莓"是由不同原材料在液態氫-196攝氏度極速冷凍下的產物。當你把"草莓"打破，裡面是吃起來有點像跳跳糖的粉狀物體。當你打破後，服務人員會在上面叫上熱的草莓"醬（所謂96攝氏度）。

當年NOMA在東京的時候，很多人打趣，說NOMA就是個米其林一星，居然說是世界第一餐廳；另外就是有人說，英國人評出來的Best 50都能相信？不過，不管怎麼說，這個經常換冠名贊助商的評選，還是每年都很受關注，雖然和米其林的評分體系不盡相同，但卻依然能看出一些很有趣的趨勢。

僅說一些我能看到的趨勢拋磚引玉，先說前三名：

1. 西班牙餐廳重回第一名
事實上，雖然北歐餐廳在前幾年風生水起，但是西班牙餐廳在這個榜單上的上榜率一直都是還行的，2013年第一的寶座也是ROCA。個人對ROCA了解不多，這家餐廳是家族經營的，在如今掌廚的三兄弟手上做到了如今的位置。他們仨不僅是專業科班出身，還都拿過西班牙的國家美食獎，餐廳也致力於先鋒餐飲，可能也毋怪這家餐廳受到Best 50榜單的歡迎。

西班牙廚界說來也有意思，因為這裡曾經是全世界廚藝創意的核心爆發點之一。自從傳奇的鬥牛犬餐廳大廚阿德里亞不開餐廳了，他的徒子徒孫們倒是一直在發揮餘熱。不過，這種預熱還能發揮多久，我們恐怕要打個問號。2014年西班牙美食峰會，看到一群西班牙名廚都快鑽進實驗室出論文了，也是醉醉的。

就比如Mugaritz的主廚Andoni Aduriz今年出了這麼一道菜

啊是的，你沒看錯，這就是一個雞冠。經過煮熟乾燥過後脆脆的雞冠。。。。。。。。。

2. Osteria Francescana的主廚真的好萌
哪，其實現在義大利餐廳在這種榜單要想進前10，可不容易了。事實上大家今天吃螞蟻明天吃海藻，韓國人把中國的皮蛋都在美國賣出了天價，嘖嘖嘖，讓你們還吐槽廣東同胞什麼都吃？這個時代，傳統的法餐和意餐，剩下的可能只有地位了。但是Masssimo Bottura就把餐廳開出了花，甚至被稱為「廚房裡的詩人」。

要我說，這位吧，其實是個收藏愛好者。到Osteria就餐的話，看看環境就超有意思，可以看到超多Bottura的藏品。就比如，他在90年代的時候買的義大利當代藝術家Maurizio Cattellan的鴿子，Cattellan自己說什麼人才能話這麼多錢買這= =另外，前幾年他拍的Gavin Turk那黑色垃圾袋我的媽，經常有客人在那兒吐槽說他們為什麼要把垃圾袋扔在走廊上。。。。

其實說起來，很多餐廳和大廚們都對東方元素很感興趣，Bottura的後廚也有合作夥伴是日本人。而Osteria標誌性的一道菜，正是參考了艾weiwei當年「摔碎漢朝古瓮」的行為藝術。這還真是一道每個人拿到手裡都不一樣的菜呢= =

3. 斯堪的納維亞料理還能紅多久？
第三名是NOMA，可能終於有人要說就憑那腐敗的鴨子？當然，我們便不討論那個鴨子上的是不是屍斑以及這種發酵方式其實是歐洲貴族們傳統的吃法。事實上，今年上榜的北歐餐廳數量依然可觀，對於斯堪的納維亞料理的認可度還是很明顯，但是，北歐菜還能紅多久呢？

很明顯，曾經走在世界最前沿的北歐菜是在受到挑戰的。因為很多他們曾經作為革新代表的概念正在被廣泛的接受、採納，也有一些新興的地區用更有創造力的佳肴在吸引大家的眼球。當然，必須要說，NOMA的主廚Rene是個營銷天才，所以他到底還能不能翻出花樣，表示期待。

除了前三名，還有一些當下比較明顯的趨勢和八卦：

4. 南美菜的興起
很多中國媒體評論說秘魯餐廳Central是一匹黑馬，可是看看榜單上數家墨西哥、巴西、秘魯和智利的餐廳，還要說這真的是黑馬？恐怕更多的，是南美菜毫無疑問的流行趨勢。這個流行趨勢並非當下突如其來，已經被討論了有一段時間。2014年這個榜單評出的世界最佳女主廚就是巴西大美女Helena Rizzo。

5. 寫不動了我先講紫外線吧要哭了
很多人都把中國有一家餐廳上榜作為一個天大的事情來講，問題是，這家餐廳根本不是做中餐的。所以，完全get不到某些媒體的點啊喂。紫外線是一家典型的形式大於內容的餐廳，不過老闆Paul Pairet還是很有想法很有現場營造能力的。所以到紫外線就餐，雖然很多人花了天價，還是覺得值得。

到了2014年下半年的時候呢，西班牙Hard Rock酒店開了家餐廳叫Sublimotion，當時2000美元一位的價格轟動全球。有心的話，搜一搜紫外線和Sublimotion，你值得擁有。

不知道是不是這件事讓Paul Pairet和紫外線的地位蹭蹭由上升了不少，今年馬爹利300周年在凡爾賽宮的晚宴，就是由他打造的。（據現場的人說：營造氛圍的能力那叫真心牛逼，出品那叫真差。）

不過說真的，個人意見：經濟允許或者有人請客的話，紫外線還是非常非常值得去試一試的。

唉！the fat duck沒了，鬥牛犬也不知道開業了沒，一個時代的終結

只就我吃過的幾家而言，香港的Amber比較靠譜，但甜點大多太甜，太走UK風了吧？上海那家也就看的，吃著一般。倫敦那家么，呵呵。

在北京，有些家從裝修、服務到食材做工都絕不輸於三星的餐廳，只是這些餐廳不會參與「最佳餐廳」這樣的評判。
四王府那兒有個會所，老爺子領我去過一回。「頂亮」的廚子，意思是國宴廚師，因為國宴廚師都要剃光頭；菜是海八珍草八珍，沒一件兒乾貨，全部空運鮮的過來，服務沒的說，所有服務人員都是從中國大飯店、嘉里中心、長富宮、Nobu什麼的挑過來的，絕對沒的說。
不過會所不對外，屬於私人會員制，也不會外開放。這樣的會所北京可不少，水準非常高。

轉自微博陳曉卿老師
「這些餐廳有三個共同點，」劉春老師說：「第一、菜價都很貴；第二、上菜都很慢；第三、沒有菜湯拌米飯吃。」

吃過4家包括去年第一的Noma， Diner by Heston， Ledbury，還有Le chateau briand。九月份去Osteria Francescana。吃得不夠多也不是什麼大神，所以就不對這些餐廳做什麼評價了。就說說為什麼這上邊沒有中餐。

第一，評選的過程

這個榜單是由diners club international發起的，他們把全世界分成了27個區域，每個區域又有36個評委，每個評委有7張票，在投票的時候3張必須投給自己區域以外的餐廳，而投票的餐廳自己必須在過去18個月吃過。而且今年第一次投票的過程由德勤來審計，可以說還是很公平的。

可是！這個分區很不公平，法國自己是一個區，義大利，英國，西班牙和葡萄牙都是自己一個區，連日本自己都是一個區，相比之下整個中國大陸和韓國是一個區。什麼意思呢？英國36個評委沒人可以有四張票投給英國的餐廳就是132張票，整個中國加韓國也只有一樣數目的選票，中國的選不上就很正常了。

第二，地理位置

樓上的說過了，英國還有西歐北歐這些國家互相串個門子太簡單了，比如從英國到丹麥只需要一個半小時，這些地方的評委來中國吃飯的機會就很少了，那自己區域以外的三張票估計就只能投給歐洲或者美國的餐廳了。（倫敦到美國每天有30多個航班）

第三，服務

榜單上有幾個上海的餐廳還有香港的但是幾乎全部都是法餐，為什麼中國的餐廳做中餐上不了榜呢？除了上邊兩個原因之外另外一個很重要的是服務。一個好的服務生要做到「attentive but not intrusive」翻譯成中文就是要有眼力勁但是不能打擾客人用餐。中國的餐廳大部分都可以做到前半部分但是後半部分很難。Ledbury在這方面做的非常好，上菜，添酒，等等動作在你沒注意的時候就完成了，服務生不會在你面前走來走去，但是你需要任何服務的時候一抬頭馬上就會有人走過來。要做到這一點國內的餐廳還有很長的路要走。

第四，色

中國菜在這方面非常不佔優勢，因為我們吃飯的習慣是點一桌子菜大家分享，所以每盤菜的分量就比較大，而且由於需要分享，基本都切成了用筷子容易加起來的大小，這在擺盤的時候就很不佔優勢。而西餐由於是每人一份擺盤可以做到非常的講究，吧菜品最美的一面呈現給食客。比如下面這個只是Noma的一道開胃菜，中國哪家餐廳可以做的這麼漂亮？

第五，食材和調味

說實話中餐傳統的烹調方式不適合除了亞洲人之外的口味，對於食材的處理方法和烹調方法跟其它菜系大相徑庭。就拿鴨子來說，西餐的做法一般都是把鴨子煎或者pan roast到五分熟--從裡到外都是熱的，但是鴨肉還是粉色的。別跟我提Noma的風乾鴨子那個其他的餐廳不敢做。這樣做法的好處是肉嫩帶有肉本來的鮮香，還有濃郁的肉汁。肉汁這個東西中餐很不講究，但是在西餐里Juicy在對一道肉菜的評價里佔了很大的比重。

中餐對食材的選擇相比於西餐來說也沒有很在意，中國有那個餐廳會自己開一家農場養牛羊雞鴨自己宰殺來保證肉的品質？再拿Noma來舉例，我去吃的時候有一道菜是用Mahogany貝做的，這個貝一百歲才能長到可以食用的體積，我不知道在哪家中國餐廳可以吃到這樣的食材。抱歉沒圖。

第六，甜品

是的！甜品！中餐基本沒有能拿得出手的甜品！

甜品在西餐里的比重估計佔到評分的三分之一，一家沒有甜品的餐廳最高得分也就只能是滿分的三分之二了。

最後，您長著一個吃全熟鹵煮的胃，就別操著三分熟菲力的心了。

這個應該是聖培露的票選50強.體系上跟米其林體系是不同的.
一個是評級,一個是票選得名次.
米其林注重體驗,這個更注重比格和創新.(可以看成奧斯卡和嘎納摸?)
投票的都是西方世界各大媒體的美食作家(也有華裔印裔)
這種榜單的特點就是各花入各眼.
就像奧斯卡得金獎,就像知乎答案上的贊
得票第一的不一定是你喜歡的甚至還是你討厭的,但前50名里肯定有幾家能征服你
關於這個體系餐廳的介紹,
原壽司之神的青年導演和netflix合作,拍了六集的商業紀錄片.
這個紀錄片就拍了常年這個榜單上的六個主廚.
基本都有以下特點
1,主廚的比格都非常高,都是懷著改變世界的大理想成為廚師,雖然大多有多家米其林餐廳經歷,有著紮實的法餐基礎,但對在大都市搞起一家人人叫好吃的高檔餐廳興趣不大
2.主廚都非常熱愛做菜,長期堅持在一線作業,有的甚至親自乾洗菜的活,跟普通廚師無別
3,主廚特別注重自然,周邊有什麼新鮮食材就做什麼,很多都是自己搞菜園子,甚至還養豬養牛建立起一個自然生態圈.
4.主廚都特別注意自己的童年記憶,餐廳往往在自己長大的地方,甚至非常偏遠,GPS也找不到的地方
5.主廚特別喜歡繼承傳統,大多喜歡在大自然的環境下,放把野火像原始人那樣就做起菜來.當然也有的挖傳統菜譜挖得很深,比如其實"皮蛋"也是冰島某個地區的傳統美食......
6.主廚的菜單一直在頻繁更新,有的幾乎每周要創新新菜.讓他們不嘗試做新菜,他們寧肯不做菜把餐廳關了.
7.主廚們的擺盤大多都別出心裁,特別吸人眼球.
......
......

是不是有種"大道至簡,悟者天成"的感覺,好像這套片,把廚師這個手藝活上升到禪宗的高度了,看完後比格滿滿,跟知乎讀者一樣,看到好貼自己也牛逼起來了

這套紀錄片的水準超越了壽司之神.應該是現在為止比格最高的美食紀錄片.
chef"s table (網上搜搜,中字和資源都相當多)

香港置地文化酒店的Amber是米其林二星的法國餐廳，在香港吃法餐是很微妙的，從麵包到酒水到甜點都很精緻，無法挑剔，是香港的所有米其林餐廳首推。

目前只吃過上海的ultraviolet 墨爾本的Attica上月已預約
其實餐廳做到這個等級的食物都差不多，能否上榜比的真不僅僅是口味。另幾個答案非要說沒有中餐不可信服，我承認對我而言中餐確實是世界第一好吃的菜系，可是目前我吃過的再高檔再貴的中餐廳都做不到西餐那樣的服務，並不是說服務態度不夠好，就感覺並不是真的走心？
抱歉這裡不知道怎麼形容

至於紫外線餐廳，忘了上次吃是5000還是6000一位了。貴，但是超值。甚至於會為餐廳擔心是否虧本。食物本身能值多少錢？從開始到結束接連不斷的驚喜，各種細節布置，（劇透了就沒勁了）總之就是願意再去一次試試看b套餐

圈子獎，很多都一般般

什麼鬼，怎麼會有人邀請我回答這個問題！！
我爬過三個山頭才找到信號！！！

看到有per se，我對這個榜單上的其它餐館（只就食物味道來說）就木啥期待了。

看到幾個San Sebastian的餐廳，占坑，去吃過再來答。