氫化植物油跟反式脂肪酸的關係？

12-27

現在有些速溶咖啡盒子上寫「反式脂肪酸為0」，然後配料里又說有「氫化植物油」。我最近也大概聽說這兩個不是一個東西。可以前都說「氫化植物油，代可可脂，起酥油，人造黃油/奶油都是反式脂肪酸」。哪一個錯了？另外，假如質量優良的氫化植物油（比如咖啡伴侶）真的不含反式脂肪酸的話，它對健康還有不良影響嗎？謝謝。

看得出來題主不是化學圈的，儘可能用一般的語言描述一下。
1、奶油是啥？
我們知道，動物油常溫是固態的，而植物油常溫是液態的，這一點區別在炒菜方面沒問題，可是要做奶油呢就有問題了，因為奶油的熔點應該在25-30℃附近，主要成分是脂肪，熔點太高了到嘴裡不化還得嚼，太低了就是一灘油，所以最初的奶油真的是從奶里提煉的，和黃油其實是一種東西，儘管一個叫cream，一個叫butter；
2、為什麼要製造「氫化植物油」？
好了，從牛奶里提煉是很費勁的，即使是牧民家中，用奶油招待客人也是一件很高的待遇，為什麼呢，因為牛奶里的脂肪還是不太多，再者，傳統的脫脂奶可不好喝，煉製奶油意味著牛奶也廢了，成本太高，於是新的奶油出現了，主要就是動物油，但這個來源也不好，因為動物油的來源也不那麼方便，畢竟動物生長起來多費勁，何況最能提供動物油的豬在全球近1/4的人口裡絕對禁食，於是化學家們打起了植物油的主意，可植物油是液態啊，怎麼辦呢？加氫，也就是把植物油中不飽和的部分變成飽和的，這樣就和動物油一樣一樣的了，所以氫化植物油又叫人造奶油、人造黃油。
3、反式脂肪酸的魅影
正當營養學家和化學家們喜大普奔了數十年之後——這兩類人一般不會站同樣的立場，化學家看營養學如神（經病）學，而營養學則視一切化學物質都是反人類，但氫化植物油還真是得到了雙方的支持——反式脂肪酸的問題出現了，一些營養學家問道，你們化學家不是說把植物油氫化之後就是動物油嗎，怎麼又冒出來這玩意兒？化學家則認為，任何化學反應都有副產物，生產氫化植物油時產生一點副產物也不奇怪。實際上反式脂肪酸也是一種不飽和脂肪酸，與原料植物油的化學式一樣，只是不飽和鍵上的鏈條的方向不一樣了，這是因為，加氫與脫氫實際上是同時發生的，氫化之後也可以再脫氫，可是反式比順式穩定啊，所以副產物就往反式變了，這就是反式脂肪酸的來源，與氫化植物油顯然不是一種東西，但確實是在一個反應罐里出現的，兩者如同臍血跟嬰兒的關係一樣。不過，多數天然油脂中其實也含有少量反式脂肪酸，生物也沒有那麼精確地控制好全是順式產物。
4、這事咋恁咧？
現在對反式脂肪酸的認識都是認為這不是人體正常代謝會產生的東西，所以不健康。進一步的研究也發現，這玩意兒確實人體代謝起來有些困難，切莫小看這點困難，人體代謝不了的東西一般很容易造成兩種悲劇，一是細胞撂挑子了，不好代謝就不代謝了唄，喊一句施主請回吧，於是代謝不了的物質就開始堆積，反式脂肪酸也是成脂物質啊，於是高血脂高血壓啥的都來了；還有一種，細胞玩大了，喊一句官人我還要，於是硬著頭皮代謝，直接把自己磕到紊亂，發生癌變。營養學家看到醫學研究的成果後說，你看看這多可怕！所以一個字，這玩意兒要禁！
5、我們死掐吧
全禁肯定是不行的，這不是化學家說的，那麼多嗷嗷待哺的想吃甜食喝咖啡的文藝青年們，某咖啡店要是告訴他明天起咖啡100塊錢一杯，而且每天限100杯，這不就全亂套了么，以為我們文藝青年吃素（有錢）的么。。。好吧，其實跟文藝青年沒什麼關係，還是商人們不好惹啦，總之禁不了。這時各路科學家都出來聲援了，到底能不能找出一例因為反式脂肪酸造成的病變呢？顯然也是沒有找到，而且發現原來最初發表的研究成果也是YY，反式脂肪酸沒那麼猙獰，所以各國政府想想這兩邊都不好惹啊，健康組織和商人都有各自的話語權，那就定一個標準好了。
6、回答題主的問題
說了那麼多才發現基本跑題，好像也沒怎麼跑，說不清了，題主自己看吧。生產氫化植物油的過程可以通過各種手段控制反應中儘可能少一些反式脂肪酸或者後期脫除，這就跟做影視的要麼使用真人替身要麼後期去除吊威亞一樣，總之可以搞得像那麼回事，但要說絕對不含，這就絕對不對了，因為化學裡遵循這樣的規律，標榜絕對對的理論絕對是不對的，單晶硅里不是還有0.00001%的雜質么，但問題是這樣，他們只需要滿足相關法律就可以說自己不含了，這不是技術上的問題。至於健康影響，可以忽略，什麼致癌致高一說，每天我們才攝入多少反式脂肪酸，照這個比例或概率的演算法，我認為首先要戒飯。
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好了，我也覺得答得太不專業了，順手貼個專業的，來自科學松鼠會

植物油氫化就是將含有不飽和脂肪酸加氫氫化為飽和脂肪酸的油脂，可以應用在咖啡，奶茶，巧克力，烘焙等各類食品上。念過高中的都知道，有機反應通常伴隨著逆反應，副反應等各種特點，反式脂肪酸就是氫化反應的逆反應產生的物質，它雖然和原料油脂的化學式一樣，但是結構式有區別，原料（天然植物油脂）中一般是順式脂肪酸，它的R基一般在同側，而反式脂肪酸在異側。
當然，我們通過嚴格控制生產工藝是可以做到將反式脂肪酸的含量降低到足夠低的程度，但是絕對沒有是不可能的，食品的各種行業標準都是按照正常人的飲食攝入量攝入個百八十年來看都不會出問題的情況來制定的，當然如果你每天都吃個幾十寸蛋糕，或者每餐把人造奶油當水喝，相信我，在反式脂肪酸給你帶來心腦血管疾病前，你已經胖死了。
與其擔心這些杞人憂天的問題，不如早睡早起，鍛煉身體，培養一個良好的生活習慣。

處女答，手機，回家上圖。本人為杭州三墩職業技術學院工科試驗班（材料與化工大類）的大一新生，僅根據高中所學知識做答，有疏漏請海涵。油脂，為含有三羧酸甘油酯（酯鍵是由羧基與羥基脫水形成）的有機物，分為油（植物內）和脂（動物體內）。植物油大多含有碳碳雙鍵，由於這個，相較於動物脂，植物油對人體更健康。氫化是指碳碳雙鍵處發生加成反應，π健斷裂，連上氫原子。所以根據個人判斷氫化植物油對人體並不如原本健康。
反式脂肪酸不屬於油脂，應是油脂水解後的一部分。當有機物中含有碳碳雙鍵時，會由於方向形成順反異構，就是說有順式，反式。據我記憶，反式脂肪酸對人體可能沒那麼健康。
但是，我對那些誇大其辭的商家表示強烈鄙視，說量少我信，為零我不信。另外我覺得有沒有這些並對健康並沒有很大影響，作用普通人，與其這樣重視飲食中的細節，不如多多運動。先佔位子，稍後細答。

自己工作中接觸過一些植脂末（即咖啡伴侶，主要成分氫化植物油），包括國內生產的和進口的都有，實測反式脂肪酸含量在0.10%~0.15%間。
按照食品營養標籤通則，只要反式脂肪酸含量在0.3%以內就可以聲稱為0含量。
所以，速溶咖啡上標註反式脂肪酸為0是真的。

三句話說清楚：含有手性碳的不飽和脂肪酸經過催化加氫後，會同時生成順式和反式兩種產物。而天然脂肪主要是順式。反式脂肪酸及其衍生物進入人體後不容易代謝會引起一系列疾病。

更正一下：因為20年前學的化工，把幾個概念混淆了。順反異構與手性碳無關（手性碳對應的是鏡像異構體），而與雙鍵不可旋轉有關。兩個氫在同側的為順式結構，在異側的為反式結構。由於反式結構更加穩定，在催化加氫的過程中有一部分順式結構的不飽和脂肪酸會轉變成反式。如果加氫很徹底，全部轉化成飽和脂肪酸的話，則不存在順式和反式問題。BTW：飽和脂肪酸的脫氫很困難。在生物體內需要經過極為複雜的過程。而工業化脫氫則需要特定的催化劑和特殊的反應條件，成本極為高昂，產品質量完全不可控。

脂肪（油脂），化學名稱叫甘油三酯，是由一個甘油醇分子和三個脂肪酸形成的，如果脂肪酸是不飽和的，常溫下是液體（如菜籽油），即所說的油，如果脂肪酸是飽和的，常溫下是固態的，也就是脂（比如牛油）。油有兩個問題：一是容易氧化，因此，為了能適應高溫油炸，會對植物油進行氫化（所以KFC、炸雞排之類的要少吃）。第二是油是液體，所以食品廠為了節約成本，會使用氫化植物油做奶油之類的東西。

反式脂肪酸是植物油氫化過程中的副產物，通過工藝的改進可以減少其含量，但氫化過程多多少少都會產生反式脂肪酸（問了一下老師，大概意思是高溫下順式和反式構象會互相轉換），真正的0含量絕對是扯淡，不過只要量足夠低就可以認為沒有（化學上是10^-5 mol/L），食用的話，按前面所說，只要比例比天然油脂還低，也可以認為沒有。

氫化植物油和反式脂肪的關係樓上已經講得很清楚了。
質量優良的氫化植物油是可以幾乎不含反式脂肪的。但是需要在加氫工藝流程中進行調整，需要高壓（甚至超臨界壓力）、低溫、高氫、特殊的催化劑（用昂貴的鉑代替傳統的鎳），或者採取完全加氫的方法（但完全加氫的植物油是固態，不能如黃油、起酥油一樣塗抹了），可以將反式脂肪酸水平控制在天然脂肪的水平上（低於0.5%），對健康沒有不利影響，可以在外包裝上標註不含反式脂肪酸。
需要說明的是天然油脂的加工比如高溫脫臭，也可能造成反式脂肪酸含量的小幅增加（1%~4%），不適當的烹調方式也會造成類似的效果，所以不是天然油脂就一定不含方式脂肪酸。除了反式脂肪酸，油脂中還有其他對健康影響遠大於反式脂肪酸的物質需要考量，比如花生油中的黃曲霉素水平、菜籽油中的芥酸含量等。

反式脂肪酸的主要來源是正常脂肪酸加熱。
氫化植物油是通過氫化反應提高植物油的熔點，使其凝固成為人造奶油。
我們知道化學反應是要加熱的，所以反酸就增加了。
反式脂肪酸，在現在的研究中認為，推薦攝入量是不超過10克每天，而總脂肪推薦是不超過200克(憑記憶的，誰查查)，即使在氫化植物油中，反酸的比例也低於5%。
所以，最重要的是少吃點。
0反酸是騙人的。再少也有千分之一。
廣告么，呵呵。

如果是在速溶咖啡的營養標籤里寫反式脂肪酸標為零，是符合食品標籤的規定的。GB28050 預包裝食品營養標籤通則中規定，如果添加了氫化植物油或代可可酯、人造奶油等原料，必須要標註反式脂肪酸的值。同時規定反式脂肪酸標註的零界限值是≤0.3g/100g或100ml，也就是說如果你這個產品反式脂肪酸如果檢測結果小於這個值，就要標為0。（如果你標了0.1或0.2之類的，還會被投訴標籤不規範）。所以說，營養標籤上如果標零，是說明這個指標小於某個值，而不是絕對沒有。
如果0反酸是在標籤的其他位置做特定的宣傳，就有虛假宣傳的嫌疑了。

感興趣的可以去看一下這個標籤通則。

多的不說，對你的問題一一解答：
氫化植物油和反式脂肪酸不可以劃等號。
氫化就是在一定的溫度，壓力條件下，用金屬鎳作為催化劑，將氫加在油脂的不飽和雙鍵上形成飽和脂肪酸，改變了油脂的化學特性。部分氫化的油脂會形成反式脂肪酸，極度氫化（或者叫全氫化）的油脂，反式酸含量幾乎為零。
植脂末本來反式酸就很少，我們的日常使用量也非常少，影響微乎其微。
起酥油，人造奶油等，從我開始接觸這一行業，這些產品已經不用經過氫化（貌似早期確實涉及到氫化，所有現在有些人一提到這些詞，就和反式酸聯繫在一起了，但現在的工藝和配方已經變了），所以就無反式酸之說；
反式酸的影響，我也看過一些專業論文，是好是壞現在沒有確切定論，只是國外有些國家限制食品裡邊的反式酸含量。。目前國人的油脂消費量和結構還不是很高，接觸的反式酸也非常少，我個人覺得不用太計較這些。。該吃吃，該喝喝。。出去一個夜市，一個地攤，隨便也比這些的影響大多了
希望能幫到你。。

@麥咖C 的回答是對的,國家標準也是這麼規定的.

然後我再補充一下.

但是這裡有一個坑.

標稱0g反式脂肪酸是可以的.但是要看總量.

下面是我隨機拍的一張圖片,上面也確實是0g反式脂肪酸,但是他的每份才3g.

提請大家注意.

這個問題有點老了
脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸只有單鍵，不飽和脂肪酸有雙鍵
如果上過高二理科有機化學基礎的就知道雙鍵有順式和反式兩種結構

事實上含有反式脂肪的油叫不完全氫化植物油，因為通常人們要用的是那種成型又不太硬的油，而完全氫化植物油沒有反式脂肪，卻太硬，口感會不好。
就是這樣

我們排了一集關於方式脂肪的小片子請專家指正。

視頻封面《食記》第1集陌生人的蛋糕_騰訊視頻v.qq.com視頻

好像我只知道，這東西是歐洲最早發明的，現在呢，是歐盟禁止使用，美國限制使用是3%還是5%以下忘記了，中國呢，好像沒人管，隨便