高水準的素菜是在哪些方面體現出水平的？

12-27

比較好奇的是，對於素菜烹飪水平的評價，通常都會看哪些方面？蔬菜這類食材本身味道非常清淡，是不是大多數就是依靠調味水準的高低？

私以為，高水準的素菜底限是不做仿葷

這個問題已經成了「福和慧」廣告大集成了么？這麼明顯的軟廣知乎居然放行?
另外我一直認為，菜就是菜，吃就是吃，別扯那些「禪意」和「福報」什麼的，先把菜燒好吃了再說。

吃素就吃素了，為什麼非要帶上佛教意義?

素菜的料理中，個人最怕碰到三種情況：

1.仿葷：明明是素菜，硬要做成仿肉；意淫自己，心裡還是很葷。另外，過去仿葷為了從視覺、口感上更像，往往要添加東西，比如硼砂。

2.油膩：雖然沒肉，但是用大量的油，脫褲子放屁，吃完很難受。

3.寡淡：清湯寡水，食慾全無。或者某道菜寡淡，或整席吃下來沒有任何起伏、層次，都是一個味型。

以上問題「福和慧」都沒有，而且無論單一菜品味道、口感的層次和整席菜與菜之間的起承轉合還是蠻用心的，確實做得好。至於排名，見仁見智，不要太較真。

雖然是素食，好吃的評判標準跟葷菜其實一樣的，Balance Complexity, 是否有複雜的層次變化，同時相互之間的關係和諧平衡，並且回味乾淨舒服。（Pleasant Aftertastes）。

料理以外，好的茶、香、酒，或者其它藝術形式亦然。

最近才去吃的福和慧，兩次都是880的套餐。總體感覺失望大於出彩吧，前後原料有重複的運用！有些菜單中的名稱在實際菜肴中可有可無，感覺是為了放而放！是不是離了松茸，松露就不會做蔬菜了？沒有完全考慮到食材的季節性！另外結尾實在是甜的太齁了！先把圖貼上來，有時間再一一說一下吧。
套餐一

套餐二

餐前與餐後小食

台灣食養山房的素菜「禪餐」不錯
環境也很好
但是人均消費略高
台幣/人民幣=5/1

最後強行爆照
證明答主不是盜網路圖
答主還有八百張在食養山房的裝x照

謝閱

瀉藥

素菜是個好東西我希望人人都吃。

覺得目前國內對於蔬菜種類的開發和運用還是太欠缺。
同樣都是西紅柿，味道口感外觀可能千差萬別，好好運用這些差異，完全可以把素菜做得非常有新意有層次。
個人覺得想做頂級素菜，就要從原材料開始研究。
尤其是，普通人為什麼一定要去素菜館吃飯？平常館子也能吃到素菜啊！總得有與眾不同的地方吧。那菜的品種多樣可能就是一個重要競爭力。

類似於乳酪拼盤。我能不能提供鹽烤菌類拼盤，或者豆腐拼盤？

不能理解仿葷素菜，素菜本身已經好吃到炸裂了。
沒肉吃的時候早就過去了，沒人覺得肉就等於好吃。

至於烹飪方法，煎炒烹炸全都可以用上。還有涼拌，清蒸，腌漬。
非要說素菜寡淡，那簡直是胡扯。

關注了很久的問題
評論里的多數還是偏向於不喜歡素食仿葷吧
仿葷我們給定義應該為兩種吧
一：
將豆製品或各種食材通過加工製作成雞鴨魚肉等等仿製肉類的形狀以及口味如下圖這種

（圖片來源網路，侵刪。）
我們可以想一下這種東西存在的點在哪裡？
看了下某寶，其實銷量還可以。評論也大都是滿意。其實對於一個素食主義者來說的話
有之齊味並且免之食葷之心累何樂而不為？
其實如果從一個廚師的角度出發看這種仿葷食材的話我覺得這種食材更加考驗烹飪功底與對味道的把握和理解。這種東西沒有更多的多變性於複雜性做好容易但做好吃很難。（另外偏題一下這種仿葷食材的話在國內稍微好一點的素食餐廳基本都不會遇見）
然後我們來說第二種仿葷：
意思就是素菜葷做以葷菜傳承下來的經典烹飪手法重新演繹素食食材以求達到另一個高度其實百物百味我們無法定義一種食物最適合怎樣的烹調手法廚房裡的事相當於一加一等於二食材經過處理經過高溫和調料與一系列的化學反應形成口味與顏色的變化進入您的眼睛和口腔胃腹這種由外而內的各種味道喜歡與否還要看自己任何一種事我們只能說適宜吧
我以前在剛進後廚的時候遇到一位川菜師傅宮保雞丁堪稱一絕秒殺一切年齡與性別在以後的所有同等烹飪口味的味道跟它相比都黯然失色而後轉做素食師傅的一道宮保杏鮑菇彷彿一瞬間把我帶回幾年前那個悶熱的夏天初次進廚房的時候留在心裡的「宮保味道」重新被喚醒食無定位適口者珍我對食材與味道的理解重新被定義好食需靈廚一種食材加一位好師傅等於千變萬化。所以請您別輕易給一種口味食材或者仿葷之類下定義因為可能您還沒遇到能給您內心的感動的味道。這種仿葷其實有點脫離定義我們只是給某種食材找到了一個更完美呈現的方式。一道好的菜品應該如一本好書或者電影一般能把你帶到一種美妙的狀態帶回過去帶到未來

現在餐飲這種大環境下能遇見完美食材與真正廚師相結合的機會少之又少。
如評論里反覆出現的福和慧餐廳
主廚盧懌明福系列餐廳行政總廚、杭州西子湖四季酒店顧問主廚、北京四季酒店顧問主廚、上海文華東方酒店顧問主廚。在我們這一行算是傳奇了德藝雙磬前幾天接待盧師傅確實很有壓力

高水準的素菜出品應該體現在哪些方面呢？
1.盤飾與裝盤手法現在國內餐飲大多都是能吃不能吃的堆在一起關於黃金分割比例以及一系列的美感一道菜真正的打動你是從眼睛開始的
裝盤應該結合食材食材顏色餐具樣式餐具顏色應該能讓食客看出你想表達的是什麼東西
2.時令季節與新鮮素菜因為本身原因拘束很多不時不食每個季節都有它本身最完美的東西綻放比如初春馬蘭香椿芽暮春洋槐花春夏交際最美應是蒲菜所以一道菜應取季節之美取此時此刻天地之精華
3.烹飪手法和個人.怎麼說呢中餐調味失之毫釐差之千里但更多的給了中餐廚師更多的挑戰和趣味其實說白了要看人一道菜包含的是一位廚師的思想和他的經歷包含的是對食材的理解程度。很多人把自己作死了陷入死循環對他們而言做菜是一種謀生如果一個人把自己做死了那麼他的菜是沒有生命的

高水準的餐飲我泛指我理解的高水準菜品應該結合環境時節器皿食材心情（對，就是?情）烹飪手法相結合的心血結合

國內素菜這裡戴師傅應該是我最敬佩的人

除非是出於信仰，否則好吃有營養就是標準，為什麼要刻意的為了素而素？
油菜配上海米能增鮮提味，為什麼要刻意不用海米而加上味精？
用雞湯骨湯做的面好吃，為什麼要刻意的用素湯，然後加入大量的濃湯寶？
用肉做出來就很好吃，為什麼要用豆製品，加入大量增彈劑，各種香精來模仿肉？其實有害物質比肉多多了。

那麼多答案說仿葷就是低級。我就不明白素菜為什麼不能仿葷了？

不同人吃素菜的理念不同，有的人是因為不願殺生（而狹義的「生」的定義常常是動物），有的人是為了禁慾。
為了禁慾而吃素的人，討厭仿葷可以理解，他們或許推崇粗茶淡飯，鄙夷貪圖美食的慾望。
為了不殺生而吃素的人，憑什麼不能在並不殺生的大前提下，追求多種多樣美食？而這多種多樣的美食里，憑什麼不能也包括仿葷？

理念不同，便攻擊對立方的流派為低級，這才是真的低級。如果這樣的攻擊是為了損他人生意利自己菜品，那更是低級中的低級了。

自然，在素菜里用豬油之類是下乘，而在任何菜里添加人工香精色素都不入流——但這又是另一個故事了。

這麼問的問題我只能覺得是廣告

完全同意阿珂@林珂的說法，我還想補充一點，就是國內很多素菜都喜歡來點「禪」和「道」的所謂「意境」，簡直神煩... 能不能先把菜做好吃了...

福和慧的食物味道好，有創意並且有層次，能夠吃出素菜本身的好吃。而且以前還聽說過一個說法就是，福和慧的廚師起碼在餐館範圍內是不允許吃葷菜的，下班之後愛吃啥吃啥，但是在餐館內不允許吃。我覺得這樣很對，你酒肉穿腸過了，如何保證給客人吃到的是純素？還有一些標榜了素菜餐廳的，結果用的是葷湯的高湯，也實在是不合理。

電腦上還有一些以前去吃的福和慧的菜單，貼出來給大家看看吧。菜量不是特別大，類似西餐的上菜形式，不過也不需要擔心吃不飽，一整套下來還是足夠的。

個人認為，素菜做得好的基本要素是「火候」和「調味」。
「火候」是要達到斷生但不老的地步（主要是對綠葉青菜而言），這個雖然說起來容易，做起來卻很難，因為蔬菜種類有很多，每種食材的成熟時間並不一樣，這需要廚師具備豐富的廚房功底。
「調味」是指味道恰到好處，不喧賓奪主，能夠吃出蔬菜的鮮嫩和本味，最基礎的是鹽，再複雜就是生抽、蚝油、豆豉等的運用。
事實上，一盤炒得精彩的青菜比製作紅燒肉難多了，更考驗廚師水平，因為往往味道只在須臾之間，幾秒之差菜色會有大不同。

要說高水準素食，絕對繞不開上海的福和慧……早期寫過詳細的文章（歡迎關注微信公眾號：一片吃心，回復：福和慧可見），如今世界各地的好餐廳吃了一圈，回頭來看，福和慧，依舊好。

餐廳素雅的空間營造出自國內頂尖設計師呂永中之手，名家字畫和紅木傢具則是主人自己多年的收藏。

這裡做的不是清心寡欲的素齋，也不是傳統的仿葷菜，餐廳的菜單完全是西餐的架構，味道全是紮根中國的，開創出一片素餐的新格局。

食材就是一道難關，要能吃到天然蔬食本來的味道。
米莧要有米莧的味道，豆苗要有豆苗的香氣。
我喜歡一道開胃菜：龍井茶葉鴿子蛋，捨得用好茶葉，茶香純正。

素菜的口感大多平實質樸不濃烈，這就考驗廚師的搭配功力了。
比如：甜菜頭配Ricotta cheese，可見中西食材搭配的功力。

再比如：白蘆筍搭配aioli不稀奇，西餐廚師都會做，但是青蘆筍削片，卷香乾馬蘭頭就很靈了啊。

還有一道經典菜：百靈菇，厚厚的菌菇輕煎之後乍一看還以為是一塊肥肉，其實這裡是模擬了北京烤鴨的做法，自製的春餅，搭配甜麵醬，鋪上黃瓜絲和小葉茼蒿，再利用脆炸腐皮豐富口感，最終層疊出豐富口味。

烹飪技法和裝盤，也大量借鑒日本料理和西餐。

素食有季節性和時令性，每個季節更換菜單是應有之義。
春季的甜品是我超欣賞的豌豆，日本人能做抹茶，我們就能做豌豆冰淇淋配豌豆苗！

餐後的甜品，我認為是最佳中式petit four，除了象形的核桃酥，看上去平淡無趣的奶糖，絕對是甜品里最有趣的一道，糖紙也是糯米紙做的，吃過就知道！

福和慧開出來兩年多了，眼看著它漸次包攬各個美食獎項，為上海乃至中國的高端餐飲掙回面子。

這種敢於打破中餐傳統、打通東西方食物關隘、創造性搭配味覺的菜單，放眼時下各大餐廳（不單是素菜，就是葷素都做）都沒有超越者。

今年下半年，上海出米其林，我們拭目以待……

更多美食，歡迎關注微信公眾號：一片吃心！

素菜何須複雜的烹飪？

黃瓜蘸醬，小蔥拌豆腐，鹽水花生

有這三樣就能喝醉啦………

有所謂意境的齋菜里出現仿葷齋菜本來就是個悖論！
對著象形的排骨雞魚肉，哪裡還有逼格？
更何況，象形菜里必不可少的大量色素、雞、牛、魚、豬肉香精！
難道你們真的以為豆製品能通過巧手做出肉味？
如果是，那是大變活人！而不是齋菜廚子！

80%不能贊同林珂的答案。

1.仿葷：明明是素菜，硬要做成仿肉；意淫自己，心裡還是很葷。
長得像，起個名字都給說成這樣。素雞素鵝哭得稀里嘩啦，走過來一個素鴨，苦笑道，人家還不認識我呢。。。。

福和慧的菜我也第一次知道，不過谷歌了菜單，還是有部分菜長得很肉啊。

2.油膩：雖然沒肉，但是用大量的油，脫褲子放屁，吃完很難受。
用大量的油又怎麼了？瀝乾淨了吃起來就不會很多油了。更何況別說素材，很多肉菜也是一樣的道理。

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素材和其他所有菜一樣，掌握色香味三昧。

比如，很多人說油不能多，但是下面這道菜呢？就是用了大量的油。

十幾年前看到介紹說，這種叫做蘇州黃金臭豆腐。外香里嫩，皮肉分離，肉還是一絲絲的。反正我在上海吃了十幾年，能做到這個的沒有幾家。絕大部分好一點的都是外殼太硬。

再比如，

清炒四季豆，這道菜同樣用到了大量的油，但是只要油瀝乾淨了，一樣是清脆爽口。

我家長輩2個三級大廚，還有一個是功德林的大廚的媳婦（水平最高），炒青色蔬菜都是用了很多的油，但是沒有一個蔬菜特別油膩的。不用油，難道用清水煮？
真的用水煮。很多飯店用水一煮，熱油一澆，就是很美味的一道菜（這個是我小姑告訴我的，飯店為了色相和速度。）

說簡單點，素菜特點在於材料本身基本不出油出水，色彩偏鮮艷，相對來說清爽脆口我覺得是很重要的標準，而且火候很重要，過火了軟趴趴灰灰的非常影響觀感。很多人愛吃素菜都是吃那個爽字。

色相雖然是第一，簡單說就是油瀝乾淨點，菜盡量少，盤子盡量大，凹個好點的造型，有層次，但是擺菜是很大一門學問，偶爾周末看節目，有專門廚師來評價素人擺菜的水準。但是，給我一個感覺就是有點太過了。畢竟吃和口感也是非常重要的。當然，看菜譜除了色其他你也看不出來。。。。

在國內吃過的高水準素宴都是在寺廟吃的。

其中在溫州有個名字忘了的寺廟旁邊的飯店吃的菜最讓人印象深刻。

因為那是我吃過最像葷菜的素菜。

我還記得當時我老婆看著滿桌的「糖醋排骨」」雞鴨魚肉「愣愣的說道：」這和尚得當得多饞肉才能做出這麼像肉的素菜啊！「

王世襄寫過一篇某個廟裡吃得素菜，就是一點仿葷菜都沒有，完全素菜的形式。當然用油肯定是多的（其實這不就是素菜的真諦嗎）