一個飯店的味道糟糕，老闆和廚師到底是如何想的？

12-27

經常看到寫在微博微信某點評上吹得神乎其神的飯店，一群不明真相的群眾去吃了後紛紛大呼上當。點評上的差評，顧客的抱怨，老闆和廚師如何做到視而不見，堅持味道糟糕的忽悠下一波群眾直到關門大吉的？是自己對吃沒有追求？還是只是想撈一票就走？還是什麼心理
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剛剛吃了碗巨難吃的面，氣憤又好奇麵條這種低難度的料理怎麼能做得如此難吃。
前段時間受某點評的蠱惑，吃了一家巨難吃的韓國部隊火鍋，我一邊嘆氣著老闆真是用心良苦激發顧客的創作，一邊叫服務員拿來泡菜泡麵等一系列調味料（部隊火鍋里竟然原配沒有這些調料！），終於搞得好吃了。。。問過所有吃過這家店的朋友，都惡評如潮。想想這些店，花了那麼多那麼多的錢和精力來做宣傳，卻不願意自己嘗一下廚師做的菜到底水平如何。
真心受傷，每次吃到不好吃的菜心情就不好。懇求各飯店的老闆和廚師，你對店裡的味道上上心吧！不要讓我等吃貨每次去吃飯，都猶猶豫豫的不敢嘗試新店
我家也開了家快餐店，我老媽始終保證品質如一，幾年來口碑一直很好，所以請不要懷疑我站著說話不腰疼。
本題已被收錄進知乎圓桌》廚房的秘密，歡迎關注並參與討論。

因為工作的性質，我總穿梭於不同城市中，出差肯定要對得起嘴，但可能由於我天生味覺差，幾年下來全國各地跑了不少地方，卻從沒有感受到早年看書中那種大羹至味的館子，導致空有饕餮的心，卻一直是羞澀的嘴，不過在各地朋友熱情接待我時，倒是總提到一個說法，「這家不如以前正宗了」，關鍵是在不同時間不同地點聽到這同樣的內容，讓我總有一種滄然淚下，生不逢時的悲壯感，同時也對諸多館子老闆產生了莫名其妙的恨意。

去年五一前後，我帶著助手風塵僕僕的趕往西安拍攝一場婚禮，一切結束之後發現都晚上9點多了，尋思著這個點除了燒烤攤兒和藍藍路也沒什麼能吃的了，但是倆人忙活一天，再加上晚上涼風這麼一吹，想吃口熱湯的慾望就直往心裡冒。後來我們在附近萬達內找了家韓式料理，點了個所謂的部隊火鍋，等這菜上來我倆都呆了，就是一鍋速食麵加點豆腐魚餅火腿腸辣白菜，吃起來也是一股正宗的泡麵味兒。當時整個樓層都已經基本沒人了，只有這家居然是坐滿的，還以為有獨到之處，回來後遂看大眾點評，這倒盡胃口的飯館評論卻有好有壞，那部隊火鍋還是推薦人氣單品。

我弟弟最早出來闖蕩江湖的時候，在帝都某高檔粵菜酒樓做學徒，除了做一些雜活，乾的唯一一件上檯面的事是蒸魚，其實魚都是大師傅處理好了的，就是端蒸箱里看好時間，出來把料汁澆上，因為這家酒樓粵菜地道，常有廣東人來吃，所以他自打進後廚，被師父告知的經驗就是蒸的微露血絲，才能讓嘴刁的廣東人吃出料頭來。沒想剛過一個月就出了一檔子事兒，這魚有血絲，有客人嫌沒做熟，怕吃壞了席中女眷，當仁不讓的嚷著投訴。這酒樓的規矩就是做砸了一道菜，廚師自己得把菜錢墊了，這道清蒸蘇眉兩千多塊，是我弟一個多月工錢，小伙兒當時都嚇愣了，還好他師父出來攔了場。

話說我弟的師父可是業內奇人，有著食味辨材的絕技，一個月有一半時間都由酒樓供著，在城裡各式菜館嘗菜，聽說這人吃過一次，拉著副廚搗鼓一晚上就能把別家的看家菜複製出來，還得加點小創新，我曾以為這是職業廚師的必備素養，後來我弟學炸雞時總背不會幾十種配料的配比，才發現這種技能是近似於外掛的存在。這種高人要麼容易被人挖走，要麼被人暗暗廢掉，後來搞清楚這人是老闆的親妹夫，才恍然大悟，讚歎老闆高明，連親妹都捨得

我有個美食界的朋友，出過書，粉絲一大票，前些年開了個飯館，本想不忘初心，兼得愛與美食，結果在籌備階段主廚被挖，整個團隊散了小半，萬幸我這朋友自己也身手不凡，親自操刀，堅持到隊伍重組，咬牙挺過來，待到營業後，卻一直生意慘淡，費盡心思活動想盡也無法提高客流量，只好黯淡離場。身邊有朋友扼腕嘆息，給我總結是當地人不懂吃，沒品位，好料也吃不出來。

身邊朋友各種階層各種職業，口味繁雜，基本不可能吃到一起，對食物有什麼樣的鑒賞力我也不太好說，不過我有個親戚開了家茶館，人均200朝上不封頂，不大聽說有人去那裡休閑，後來我才得知，有固定的小企業老闆，城中村拆二代或者其他不明來路的人在那裡玩兒牌，一晚上桌上扔的錢是我幾個月的流水，這幫人玩兒牌餓了就吃茶館提供的簡餐，無非饅頭稀飯炒土豆絲之類的家常菜，但是我的確見過兩個50餘歲的老頭紅光滿面的就著一盆子土豆絲幹掉另一盆饅頭，末了還嚷著快做點酸辣湯的壯舉。

這種食物，你我這種小資中青年是不屑於吃的，我們稱呼他們為土大款。我們飲食消費的天地日益的多元化，我們頭上頂的，是身為吃貨的尊嚴。所以這些年來shopping mall中多的全是餐飲店，甚至我在曼谷見識了一個大型的mall清一色餐廳的壯舉，這類餐廳裝修往往小而美，甚至很多都是連鎖的牌子，一碗米線，一碟腸粉都能裝飾的百轉千回；也有經典食客留戀的諸多蒼蠅館子，所謂窮街陋巷，別有洞天。

點開手中的大眾點評，你會發現好多餐館評論與實際差別甚大，有的到了匪夷所思的地步，我經常被旅遊網站或者某些點評的蠱惑，在陌生城市結束一天的工作時，還忍不住拖著疲憊的身子跑去莫名其妙的咖啡店體驗風情，卻總是敗興而去。當我步行在各大商圈中，被人流捲入一個又一個濃香瀰漫的餐館店門前時，我注意到無論該店處於什麼樣的風評，倒不太能阻止飢餓的人往裡面涌。

這一切秘密的揭示都在我某次帶某南方同學吃豆汁兒三件套，在他第一口下去臉上就浮現出一種大冷天尿熱炕般的神秘表情後，我獲得了頓悟。

味道不過是一種很私人的東西，豆腐腦甜咸都已經成了南北神聖戰爭的導火索，甚至在西安的古城牆裡，我就茫然的站在米派和劉派兩家羊肉泡饃原教旨份子中不知所措，索性丟下他們去吃了水盆羊肉。

身邊有個朋友，對任何吃的都懷有濃厚的熱忱，每次戰鬥歸來，總是反覆對身邊人慨當以慷的洗腦，好吃！贊！撩撥你的心腸，絕對是各點評網站需要重金拉攏的正能量刷榜員，某次他吃了一家連鎖烤魚，回來破天荒狂罵不止，我好奇心大盛，非要去死，結果後來也感覺，普通而已，也可以算成好吃一類，門店客流量也很充足。

我們好多時候聽到的不外乎這些，好吃到哭，難吃到爆炸，不做驚人之語便不能引來關注，也可能你吃的要死的飯菜別人爽的不能自拔呢？

我老家門口有個老頭賣牛肉湯，每天只出攤兒到上午9點，粉絲狂熱的把他當成聖人一般，常有百萬級的車主天不亮趕來喝頭一碗。我家老人總跟他下棋，才在閑談之中知道他並非懂得飢餓營銷這種互聯網思維，而是從前試著擴大門面，卻慘遭失敗。

味道之於餐飲經營，有時可能不是一劑良方，而是毒藥。越是反覆經典揣摩的老味兒，越是小眾，越是難登檯面，因為這種老味兒勢必濃郁，一部分人愛的死去活來，更多人恨的死去活來。所以不用問為什麼某家館子那熱湯包子讓人嘬一口就能通體舒泰，卻埋沒在老街無人得知，慢慢難以支撐，只需要知道在地鐵上咬兩口讓我魂牽夢縈的韭菜盒子，旁邊人仇恨的眼神，你就瞬間一切都會懂。
如果餐廳靠味道而活，除非店主就是廚子，否則勢必要依靠有一手絕活的大師傅，店主需要時刻擔心廚師被挖走了後店鋪會不會迅速的垮掉，飯菜的質量也跟大廚昨日牌桌上的氣運有著莫大的關係，除非大廚學會了現場有絲分裂，否則店鋪擴大都是難題，更別說開幾個分店圈錢。這種館子養的食客都是喂不熟的狗，一天味兒差了少許都恨不得讓他罵街三天，哪怕你在隔壁擴個門面，都有人說你世風日下，人心不古。

中華飲食文化，雖然形成了諸多分支，卻總有廣大人民群眾喜聞樂見的味道，俗稱中國味道，這種味道，一定是中庸的，比如麻婆豆腐，比如銅鍋涮肉，你如果讓我身邊的北方糙漢午飯吃白斬雞，他肯定暴起跟你玩兒命。所以味道做的中上容易，做的上上就只能藏於地域，無緣見得大場面。

這話回到我那位美食界朋友崩潰的餐廳，時至今日，周邊朋友安慰他也是拿食客低俗的品味開涮，不懂得欣賞妙處。我開始也隨聲附和，後續深入思考時便感到極為的不妥。
某次我在人均500的日料店吃了份和牛壽司，從未吃過這種入口綿軟消融的高檔貨，在若有似無的和風音樂，典雅的食具映襯下，便有了高尚的儀式感。食後仔細回味，卻感覺沒有河套牛羊有滋味，太過輕柔，如果朋友自己買了份自家烹飪，我是萬萬不會覺得這食材有什麼高級成分的，有可能還覺得吃到了什麼詭異的玩意兒。
我們普通人，飯吃了那麼多年，也不可能吃得出來食材不同處理間微妙的差別，這就如同坐了一輩子辦公室的老幹部，也未必能喝出來龍井明前和雨前有何不同。某次我帶了兩份朋友做的蛋黃酥給眾人分享，一個飽含文藝情懷的妹子仔細品嘗之後評論說，喜歡這外面的起酥，但是喜歡某家的餡兒，眾人一聽果然如此隨聲附和，聽後我不忍告訴大夥我這朋友試圖模仿某家的起酥方式卻不得其法，而鹹蛋黃可是自己老媽親手做的講究貨，沒比過某家批量的產品。
去館子吃飯，大多人為的是個氣氛，講個料足，吃個新鮮，所謂貨真價實，我們並不是職業廚師，何必對吃飯有什麼造詣呢？如果我們廚藝精深，自己在家做便是了，何必外出受著一份猶如賭博的惡氣？發源於杭州的外婆家，每到飯點便爆棚，擠滿了各種粗俗的食客，可是他們哪份心思是花在了菜上呢？可是他們的流程，菜單，裝修，服務，渠道，運營，哪個不是投其所好，有多少人想過那3塊錢的麻婆豆腐為什麼放在菜單的那個位置，為什麼到處都有人知道那3塊的鹹的要死的豆腐，真的因為是好吃？還是我們好忽悠？我們好忽悠為什麼大批的餐館開不下去，一茬茬換，而某些讓老饕們看不上的連鎖店在商圈裡風聲水起。

想想看，周圍海量的是對服裝時尚一竅不通的妹子，卻用各種聽似專業的話語討論各類淘寶爆款。

話說到這裡，猛然想起來樓下開了家韓式部隊火鍋店，裝修有著電影中韓式咖啡館的韻味兒，貌似同事間吃過的都給了這種思密達泡麵差評，但是飯點客流的洶湧程度讓旁邊的煲仔飯眼珠子都快瞪了出來。

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時隔一月多，來贅述一下這篇文章。本文也就是一晚上臨時起意的遊戲之作，餐飲業是這世上最古老的業種之一，其業態有多麼複雜，門道有多麼繁複可想而知，所以也就是聊聊見聞，琢磨下道理。現在這場面上開餐館的，有網紅起意的，臨時客串的，飽含情懷的，一腔熱血的，還有家族遺傳的，怎麼寫都道不盡萬一，遊戲之作，本不願意像狗皮膏藥似的在文章後弄一堆不搭的破話，只是寫完這篇之後有些奇怪的爭議，聊以解釋而已。

我從小就好吃！
夏天下冰雹的時候還接兩個放嘴裡嘗嘗冰冰的味道，為此還挨了老媽兩爆栗，
蛇莓出來的時候紅紅的樣子很好吃，也摘兩顆嘗嘗，發現沒味道就放棄了.....
知道有種布袋蜂包（一種土蜂，不知道是不是蜜蜂）裡面蜜很甜，為此還自己去摘了幾個，結果被那土蜂子在後腦勺上狠狠的蟄了幾大個包，為此也狠狠的吃了一頓竹筍肉絲...............................
中專畢業去餐廳裡面實習（這是被學校坑了）就是直接去做廚師，雖然被坑了但是載不住我喜歡，這樣有機會吃了魚翅（吃的時候我以為是粉絲-_-#），也吃了熊掌，當然也吃了南非極品鮑，可是這麼多的菜式感覺也就那樣，直到有一天有個客人點了幾道簡單的菜，我才知道世界上竟然有人能對味道分辨的那麼清楚。
幾道很簡單的菜，瓦罐香梨老鴨湯、豆瓣鯽魚、小蔥煎豆腐、火爆豬肝、雞汁油麥菜！結果上桌子沒5分鐘被全部打回來了，看看湯只喝了一碗樣子，鯽魚只用筷子戳了肚子上的一點肉，豆腐也只是吃了一塊，而火爆豬肝就直接沒動，油麥菜吃了一半還有半頭放在盤子里，我當時很奇怪，怎麼是菜有問題嗎？然後進來的領班只說了句話：「這些菜沒有正確的做法和味道，客人要廚房重新做！」正好行政總廚來了，也就順手拿起筷子一樣嘗了一點馬上就說出了問題的所在：「香梨老鴨湯誰叫你們放雞精的？豆瓣鯽魚這個要煎你們偷懶用炸也放雞精；小蔥煎豆腐也一樣都炸的沒豆腐的香味了；火爆豬肝，豬肝前期處理就不對，為了省時間直接漿一下，結果一爆外面很嫩，不能細嚼；雞汁油麥菜難道我們這邊沒有雞湯了嗎？」然後大廚就拿出真本事又做了菜再上上去結果客人沒有任何意見！
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在廚房的這段時間有時候行政總廚也和我們這些實習的或者徒弟聊聊天，（其實現在想想也是因為實習的或者徒弟工資便宜），他問了我們所有人的夢想，有人說做廚師，有人呢想當歌手什麼的，最後問到我，我說我想開家餐廳或者酒店，他說：「如果是自己開餐廳就一定要味道好，環境好，宣傳到位，服務到位，價格適合！你可以去看下街上的餐廳，很多開了幾年或者是十幾年的餐廳要麼是位置好比如火車站、汽車站，要麼就是味道好比如一些老字號的餐廳、麵館什麼的！」現在提煉一下他的話一流的味道，一流的環境，二流的宣傳，二流的服務，三流的價格，這生意絕對不會差的！但其實現在主要是一流的味道，一流的服務，一流的宣傳，二流的環境，二流的位置，二流的價格，生意才會好！所以一個不重視味道的餐廳要麼是位置好，要麼是老闆是外行！

職業廚師先來佔個坑，等等更新

經常看到寫在微博微信某點評上吹得神乎其神的飯店，一群不明真相的群眾去吃了後紛紛大呼上當。點評上的差評，顧客的抱怨，老闆和廚師如何做到視而不見，堅持味道糟糕的忽悠下一波群眾直到關門大吉的？是自己對吃沒有追求？還是只是想撈一票就走？還是什麼心理

我先回答題主問的這個問題
老闆和廚師並沒有視而不見，當差評投訴積累到一定程度而且的確是菜品的問題，老闆會採取開會、加強原料管理、找廚師長談話、找大廚談話，增加來廚房巡視等手段，而廚師長會檢查廚房衛生、增加檢查原料次數，並且會安排一個老廚師或者自己上陣站在出菜口拿碗筷品嘗每道看起來可疑的菜，而普通廚師也會在菜品出鍋前嘗味道。如果以上都做到位了，還是挽救不了生意那麼只能採取終極手段了，換廚師，重新裝修店面，重新開業。
而且也不是廚師對於吃沒有追求，炒菜炒好太難了，但是炒出一般的味道是比較簡單的，大部分菜味道都是鹽味精雞精按相應的比例放，再加上其他相應的調料就好，然後相應的火候製作流程注意一下，要說好吃，也不是很好吃，但是絕對不會難吃，按十分製取個中間分有五分。但是為什麼會讓慕名而來的人覺得難吃呢，心理因素而已。一個普通人去一個沒仔細了解過的普通餐廳吃飯，他對於這個餐廳的菜肴心理預期是不難吃就好也就是五分的心理預期，如果上來的菜只給他四分的體驗他會覺得這個餐廳難吃，但是如果能給他六分或六分以上的體驗他就會覺得好吃。而名氣過大的店如果沒有七分以上的菜品，呵呵，抱歉因為名氣太大了，但是你的菜只有六分的標準，雖然比一般餐廳好但是我還是覺得你的菜難吃
而撈一票就走這點並不合適做餐飲的老闆，如果你說的是街邊那種小推車上的食品那另當別論。國內飯店開業從選址到獲取經營證再到裝修打廣告正式開業所花費的資金最快回本我是聽過有三個月的，而一般做的好的也得半年一年才能回本。
另，像 @任先生說的那例子我也經歷過，我在我這個南方小城市學的廚師，有一次曾到外省上班遇到了一些在我當時看來簡直是匪夷所思的問題，比如說蝦燙的嫩，顧客投訴你的蝦太生了，魚蒸的嫩，顧客投訴你還全生的，血蛤燙一下就上，顧客指著老闆的鼻子罵這東西還帶著血你就給我上上來你是瞎子么，還有口味鹹淡等問題

高考完我曾經在一個飯店當過服務員。整整兩個月，對餐飲這一行業算是有那麼一點點的了解。
我就拿曾經的那個店當例子，簡單的分析一下。
首先呢，要知道廚師這個行業其實流動很快的，除非你是廚師長，因為廚師長這個身份關乎著一家店是否能夠良好的運轉下去，有些老闆自己是廚師長這就好多了，但是呢，有些是聘請的，私認為就相當於一個公司的CEO,處在核心力量地位。而整個廚房的廚師打荷的配菜的基本上都是廚師長叫來的，因為廚師人際關係很重要的，沒認識的人還不怎麼好混。這就導致了很多家飯店為什麼口碑很好，為什麼這麼難吃了，有可能是換廚師了。
第二就是客流量的問題了，我當服務員的時候，那家店的生意特別好，我在後面化菜單的時候，簡直就跟打仗一樣。本來天氣就熱，有些人還催菜，餐飲一般高峰期都集中到那一個點了，一起上菜，保質又保量就沒有速度了，沒速度了客人就要退菜，退菜服務員是要挨罵的。所以不得不催菜，然後在炎熱的高溫下，廚師就火了，開罵把祖宗十八代輪流罵一遍，沒辦法罵歸罵還得炒，可想而知這樣炒出來的菜味道能好到哪去。
第三就是食材的問題。這就要說說服務員了，服務員除了上菜收拾桌子打掃衛生以外還有個重要的職責就是推菜，當然有的飯店並沒有設置這一環節。具體推什麼菜大家心知肚明了，就是些不是特別新鮮的東西，或者是比較貴的東西。
第四就是飯店位置的選擇了，記得上個月去旅遊途徑蘭州，想的這可這麼多年終於可以吃到正宗的蘭州拉麵了啊，但是剛下火車又累又趕時間，就隨便在火車站周圍吃了，結果不盡人意，跟挂面差不多，有些店其實就是佔了很大的地理位置的便宜，就像火車上的泡麵一樣，本身並沒有那麼值錢也沒有那麼好吃。
第五就是客源的問題了，有些客人點菜也就是走場而已關鍵是喝酒，沒那麼在乎菜本身的口味，久而久之給了飯店一種很好吃的錯覺。
最後就是廚師和老班是怎麼想的了，其實廚師這個行業我覺得超級幸苦，而且下班還晚，生活還不規律，大多數人下班後還要跟喜歡的服務員套套近乎啊，跟父母通個電話啊，上個網什麼的，很少有人會在乎自己今天炒的菜是否對客人的口味，至於老班他關心的是今天有沒有少收錢，酒水對不對，賺了多少錢，也很少關心菜的口味。那難道真的沒人關心口味了嗎，只管炒也不管客人了嗎，不也有真正熱愛廚師這個行業的人會關心自己的菜品，大多數時候廚師長會在我們收盤的時候進來看下剩下的菜多少，嘗下好不好吃。然後第二天開會的時候反饋，可是忙的時候依然顧不上。
還想起來一個小小原因就是有些客人會反映給吧員，但是吧員為了人情也不太好跟廚師長老闆說，因為有可能會扣工資的。

看到這個問題，必須來回答一下。目前和朋友一起開著一家咖啡餐廳，可以喝咖啡，有簡單的意餐，晚上可以喝酒，營業到凌晨兩點。
大眾點評上好評差評都有，好的說，很喜歡很好吃，各種好。不好的受了服務員的委屈，覺得吃的東西難吃到死，再也不會再來了。
看到差評的時候不是不難受，而是難受到死，覺得真是做管理和做經營的恥辱，不管是店員上錯菜了，還是顧客覺得難吃。
首先要回答的是，做為一個餐廳的老闆（媽蛋！覺得比打工要艱難太多！），平時也喜歡在家動手鑽研一些吃的事，是一萬萬個不希望自己的餐廳做出來的東西難吃的。在一道菜端上客人的桌上前，我們至少會經過三次試吃來確認口味口感是大多數人所喜歡的。
有設計了考評，有所指的具體的差評要扣店鋪激勵，但是口味的差評不算。口味的事無法贏得所有人的歡心。
我們家有一道西班牙海鮮飯，在我們這樣的餐廳和其他主食比如意粉披薩等的價格是差不多的。68元一人份。有的人說很好吃，有的人說太清淡了不好吃。之前有一個差評說，西班牙海鮮飯沒有用西班牙短粒米。大眾點評上很多差評或者提意見的我都會認真回復（是的，都是我自己乾的），但是一斤正宗的西班牙短粒米就是幾十元一斤，做為我們這樣又想要情懷又要接地氣的餐廳，做的是大眾餐飲，在成本上是無法承受的，或者說定價將遠遠高於我們的目標客戶群的消費力。
所以我們用了國產的短粒米來代替了西班牙短粒米，我們的顧客有的非常專業，一針見血提出的問題確實是好問題，然而我卻有無言以對的趕腳。
作為真金實銀投入到一家店裡，始終有著想要做好一家咖啡館餐廳的我們而言，真正想要的是自己喜歡，朋友喜歡，客人也喜歡，喜歡這裡的食物，因為好吃，而對得起自己對食物的尊重與金錢的尊重；喜歡這裡的服務，因為有著美好的體驗而愉悅彼此；喜歡這裡的理念，我們不是為了賺錢唯利是圖，我們希望一切都應該物超所值。
說回廚師。
前段時間我們有請了一個義大利籍的chef，曾經在香港的米其林一星餐廳做過行政主廚，我們請他來幫我們設計菜單，教學培訓廚師。我們從他那裡學到很多，也深刻感受到一個真正的chef，對於食物的那種尊重和認真，對於自己的要求和苛刻。
而我想說的就是，國內的廚師很多根本達到不chef這樣的級別。首先是因為選擇這份職業的初心不同，太多人一開始並不是熱愛這份職業而選擇，而是為了生計而選擇，少了熱愛的初心或許就註定會有責任心、自我要求和進步心的缺失。再其實是所受教育的問題，很多餐廳的廚師都是師傅帶徒弟這樣帶過來的，並沒有接受系統的科班的教育，在其的專業和精神認知上都是有局限性的。
但是一個對自己有所要求的敬業的廚師，同樣也是有精進之心的。做出好吃的好賣的食物，是他們最基本的目標。我相信，好的廚師也會認為這是帶給他們價值肯定的一種最直接的方式。
情懷已經被說濫了，但是我相信，有情懷的有使命感的餐廳老闆和廚師，都是希望在有限的能力內提供好的食材好的產品好的顧客體驗，不僅僅是為了滿足顧客的胃，更是為了成就自己的價值。
祝大家好胃口。

我很認真的表示，現在有很多人吃東西根本嘗不出味道的！只要不是很過分加上環境好點他們都會覺得好吃，然後你問他怎麼好吃什麼味道他們說不知道，問他們和其他家餐廳比有什麼區別他們也不知道！所以很多餐廳火爆根本就是營銷成功！我個人比較拒絕去營銷成功的連鎖餐館，尤其是出門旅遊的時候，因為吃不到一點特色！人越多的餐館可能越沒特色，因為特色之能取悅一部分人！個人觀點

我一向認為味覺也是人類重要的感官，從飲食結構到地域習慣甚至是對於食物的記憶都能影響你判斷食物好吃不好吃的標準。
拿前兩天去遼東謀海濱城市品嘗了一些「特色美食」以後的感想來說吧……

一碗羊湯就把我擊倒了。
當時我喝了一口羊湯就覺得整個人生觀挨了一記悶拳。
完全是怎麼腥膻怎麼來的一碗濃郁羊湯，感覺就跟嚼著羊屁股一樣……我只能選擇死亡。
因為實在是太騷臭了，掉進羊圈一樣的味道……都快吐了
我這種南方人，完全欣賞不來；但是當地的朋友說這個羊湯好鮮美……看他一邊往湯里加鹽胡椒白醋精一邊大口吸溜吸溜喝，期間還配了一碗米飯一個火勺，我心情很複雜。
那家羊湯店生意還不錯，早午飯來喝羊湯的不少。
但我只能一臉欲言又止地放下湯勺。

第二天朋友還是堅持要喝羊湯……
恩，所以說，我肯定不能代表大眾口味。
朋友則覺得我這種南方人矯情，事實上我也是有一半遼東血統的人。酸菜燉白肉我分分鐘可以消滅一鍋。
當然了，酸白菜吃不慣的人還是會覺得很難吃的。
好吧，扯遠了……
味覺這麼私人的東西不代表你覺得巨難吃他就真的巨難吃，有一定可能性是你味覺比較特別。有人廢說人民群眾都不會吃。好吧，我也覺得絕大部分人除了飯店口味還會考慮性價比這個事。
還有環境，服務啊……
對於飯店來說，口味並不能最終決定它生存或者死亡。
對於某種大眾口味，總有人喜歡啊……這種事上哪兒說理去。
對於個人口味，多麼奇葩的個人口味我都能舉例出來，而且有些奇葩口味受眾群還不小，比如豆汁，比如甜口涼麵，比如往羊雜湯里放好多醋精，比如麵茶，比如純純的糖漿排骨，比如折耳根……逛一圈美食專欄，下腳就能踩到七八個因為地域不同口味完全不同的人。

家裡開飯館的，所以多少懂這些。

我爸爸常跟我說，掙一百萬很容易，輕而易舉，掙五百萬問題也不大，可是再擴張他就心有餘而力不足了。

搞餐飲的多少都懂這個道理，因為廚師這個職業前期拼的是出苦力，後期就是拼天賦了，別以為廚師就是低端職業，廚師也很高端的。多數的廚師是沒天賦的，包括我，沒天賦也就算了，肯吃苦的也不多了。

因此我爸爸帶他自己團隊做事還行，帶別的就算了，開分店的風險太大，至今你聽說過哪家飯館遍布全國的么？我是指專業做菜的，不是指火鍋那種一招鮮吃遍天的那種。

有句話叫眾口難調，一個地方的人有一個地方人的口味。專業的火鍋店的底料都是經過老闆的團隊在當地調查過的，然後一群人慢慢改善底料。可是做飯的師傅得慢慢自己琢磨這個，現在人都講究效率，不會做事的老闆都是無腦招人，除了人口紅利大的城市難度小點外，二三線城市都是無腦冒險的老闆居多，所以反腐後你才看到飯館一批批的死，可是我家卻一點也沒受影響。

再打個比方，我媽媽會調製的桂花茶我覺得超級好喝，從小喝到大的，然而我一個朋友喝了卻覺得還不如三塊錢的冰紅茶。

我們家店裡那個茶很受顧客歡迎。

剛發現我的答案和任先生的相似，我就匿了算了。寫答案之前絕對沒看他的，我以前也跟人討論過這個問題。

家父從事餐飲行業二十餘年，這個問題猶豫了很久，才來給出一個答案。

首先的問題是路線，並非所有的飯店都是酒香不怕巷子深的路線。餐飲應該先區分受眾多是當地居民，還是外地遊客。走本地人路線當然是打長期戰了，多年的努力才可以積累一點點的口碑，然後在城市佔據一點點的市場份額。然而很多理想主義者希望速成，這就會更偏重於營銷。這種路線其實也是可以的，在景區附近，只要質，量，價，都比較湊合，外加環境一點點的特別，以及照片特別好看，遊客一般是不會為難店家的，甚至在期望值較低的時候，還會給出不錯的評價。
這其中最好的例子就是三亞的某鬍子某姐加工店，去之前是抱著很大的期待的，然而在看到店裡「如果有遊記在馬蜂窩等軟體置頂，送iphone6」的宣傳，心涼到了谷底。因為耳濡目染，餐飲業的標價還是比較清楚的，這幾家的飯店口味和價格，也只是尚可，甚至如果是陪同買菜，也是有水分的。
與之相反的例子，是一些本地的，有口碑的，非跨市連鎖的飯店，這裡面多會發現驚喜。譬如青島的某水餃店，四川的很多火鍋店，蘇州的某樓，無錫的很多餛飩店，某峰夜宵店。
這兩個例子只是提供餐飲業兩種發展模式，但是到底哪個更好，其實說不好。作為決策者，希望細水長流的長久發展還是簡單的賺到錢，只是方向問題而已。這裡還是希望不要那麼相信某點評某團，親身體會過這幾家如何用刪差評換取做團購等優惠。

其次的問題是人的問題。因為中餐的特殊性，味道很大程度取決於廚師，和他們的心情。正好撞到了心情不好的廚師，正在轉型的飯店，那隻能說是倒霉。這不是老闆不求上進啊。我覺得這個問題的根本是人才的問題，高級廚師的工資其實並不低，在我們不知名二線城市的中檔餐飲，上五位數的廚師也是有那麼兩三位。然而，在人員流動的情況下，我爸找了幾個月依然得不到一個尚可的人選。這種類似於是認真的學一門技術還是上普通大學的分析知乎有太多了，就不班門弄斧了。

最後的最後，祝願所有完全不管菜肴品質，只重視營銷的飯店早日關門，也祝願一些為利益做推廣的軟體用戶只能吃到推薦品質的菜。就是這麼惡毒，受夠了興沖衝去，失望回來的經歷了。

老闆:這班廚子不行得換。
(￣へ￣)
廚師:感覺做的菜還不錯。(?ω?)

我們看到的世界，只是我們以為的世界。而我們以為的世界，只是我們看到的世界。
在餐廳這個例子上，體現的非常明顯。
我們經常認為這個餐廳好難吃，難吃死了。但，其實，這個只是我們看到的，然後是我們自己以為的。
大部分人，對於餐廳的鑒賞水平，就和電影的鑒賞水平一樣。——「一部影片的拍得糟糕，投資方和導演到底是如何想的？」

不懂中餐，我隨意說下國內的甜點店。有些店的產品很貴但是客人一般會反應說這個東西味道不行啊／太膩了／法棍太硬了，開店的如果是國外畢業的，心理都有個信念：決不隨波逐流改變味道，歐包才是真正滴麵包，我要你們熟悉真正法國甜品的味道……如此一來，其實廚師和客人追求的不是一個方向，自然就有了口味的衝突。所以有時候你去一家甜品店覺得難吃，說不定後面的廚師也在默默搖頭。。。

看了看其它回答，都感覺沒有答到點上。所以，，弱弱地實名反對其它答案。。。
我認為這有2個主要的原因。
一個是營銷策略的差異。飛機場或者景區開一個快餐店，和在大學城附近開一個快餐店的側重點是不同的。前者注重營銷，千方百計把客人坑過來宰一票，只要不是難吃到想吐，也不會有太多投訴。反正這種地方又不是經常來。後者注重質量。菜式價格服務等等之類做得好，吸引顧客下次光臨。這個快餐店很明顯是第一類，主要精力砸在營銷上，雖然是巨難吃，但是每天還有這麼多人不是么？
一個是負反饋的機制沒有閉合形成循環。你說巨難吃，顧客紛紛表示巨難吃。但是老闆覺得，巨難吃我這還天天這麼多人，我改好了也不會增添更多客人。至少在他預見的範圍內，他認為不改變也沒有什麼關係，畢竟改變是一件需要投入精力和時間成本的事情。
還有人說，這種店肯定虧本然後倒閉。被市場規則淘汰。其實不一定。畢竟中國還是人傻錢多的。他可以在短時間內大撈一筆然後全身而退，打一槍換個地方繼續開。雖然和傳統的餐館模式有區別，但是能賺到錢，他這種模式就可能存在下去。
不邀自來，歡迎指教~

吐槽的部分確實有些偏題了，
但是....出現了好多虎糾的朋友。

其實沒有什麼好睏惑的，
看你干一行的時候是為了生存，還是因為熱愛。
食物是需要注入靈魂的，當你不熱愛烹飪食物的時候，
做出來的東西自然就沒有靈魂。

很糟糕的飯店的老闆和廚師不是怎麼想的，
而是，他們壓根什麼都沒想。

============================「虎糾好味道」吐槽==============================

福州公交車上有一檔節目叫....

《虎糾好味道》，福州電視台移動頻道拍攝錄製的。

這個頻道讓福州的公交車無時無刻不充滿銅臭味和垃圾信息。
一小時內，半小時廣告。搞家政服務、質量差圈錢最後鬧出協議糾紛；搞招聘，吃的是政府阿公單位的飯，福州二環內房租都要兩三千了，招聘單位給出的薪資是兩三千；一個受眾如此廣的媒體，每天在那播非全日制本科機構培訓的本科文憑廣告.......最近還搞了個「公益報時小主播」的活動，說是海選，自己辦了個少兒藝術培訓班。呵呵呵呵呵.........

然後這樣一個銅臭味滿身的電台，

辦的美食欄目，

花錢請去的美食嘉賓......哪裡有公信力可言？

可是每次看見當他們播完的餐廳門庭若市的時候..........

我。。。。。

真是，誒。

因為刷街黨的緣故，有好幾次我們吃完的店過段時間看見他們播出，
原本一般般的味道被吹的神乎其技。
我自己沒什麼本事，不是美食家。但家常菜，普通食物的好壞還是分得出。

所以，最後理解了....

大部分愚蠢的人最愚蠢在不自知；
其實吃也是一樣，有多少人分辨的出自己吃的是否愚蠢呢？
對他們的嗅覺、味覺來說，
能做的不過是人云亦云的跟隨罷了。

自己吃的開心就好。

至於什麼是刷街黨.....

想要知道的朋友可以加鄙人私人微信： dongchongle （註明知乎朋友即可，私人微信非公眾號）

曾廚師出現～你吃到的菜不好吃通常是學徒做的～或者廚師不在工作狀態。

以前老闆扣我工資，我做菜時候不開心。不會在乎切的刺身厚度了，壽司的飯糰混著我的怨氣捏的緊緊的。然而買單的卻是坐在吧台滿臉期待的顧客…………看見他們的眼神覺得很愧疚趁著老闆不注意又捏了一份給他們。
趁老闆不注意又送一份

然後看他不在又送一份！

等旁邊隊友都忙去了再送一份！

對！我就這樣報復我的老闆！！！然後顧客開心的激動的發抖~~

廚師做菜好不好吃還取決於調料和原材料。自身技術不行的你會聘他？
說個真實的故事，去年夏天，一個房地產老闆想做餐飲，各種關係找到我師傅，我倆一起去了，考察了當地幾家飯店，老闆重複最多的一句話就是，某某家的某某菜很好吃，咱們也可以上。雖說我學藝不精把，最起碼基本的判斷力還是有的，晚上回到住處，師傅變說，外行就是外行，那菜做的跟屎一樣他還說好吃！！！
然後，當地開了一家飯店，投資50萬。
再然後，一年不到，飯店倒閉。
故事完

看到 @任先生的回答有感吧，所以瞎扯幾句
昨天陪別人去的外婆家，下午四點去預約排隊，六點過去吃飯時門口已經擠滿了幾排人。進去後，店面的裝修確實很有風格，店員的服務態度也很不錯，上菜時間也很快，但菜入口時卻吃不出任何亮點。精緻的擺盤配合幽暗的燈光，菜色看起來很漂亮，但入口後卻完全沒有那種值得回味的感覺。看同席的人興奮的拍照，總感覺不太習慣。
作為一名有自我修養的吃貨，對一家店的點評總是要靠自己的嘴體會過才敢說的。一直以來，那些被朋友圈刷爆的店去過，一些看著沒什麼人的店也試過。雖然對於美食的界定很有主觀性，但就總體而言，那些被朋友圈刷爆的店，像什麼樂x撒、吉x手握、西x莜麵之類連鎖型餐廳雖然說不能稱之為難吃，但也絕非會再想去第二次的那種店。
家隔壁是一個大型綜合購物商場，五樓有家店面頗大，但客人稀少的咖啡店。老闆估計是個壕之類的吧，在我這兩年以來去的次數雖然不多，但每次去的時候包括我店裡不會超過四桌客人。而隔壁鮮x仙的店裡一直都是爆滿的。平心而論，咖啡店老闆每次給的方糖雖然都是太古的便宜貨，但咖啡豆還是挺正宗的。上次帶同學過來時，他對這家店的意見卻是糖很甜很好，咖啡很酸，不喜歡。所以之後我也只好帶他去鮮x仙了。
所以題主，味道這種東西或許對一家餐飲店的影響並非決定性的。對於真吃貨而言，一家店味道的好壞是決定因素。而對一般的消費者而言，味道不過對一家店印象中，和裝修、服務員態度、燈光、wifi這些因素平等的，決定下次是否還會再來的一個因素罷了。更何況味道好壞這種主觀性挺強的評價，世界這麼大，總有喜歡不一樣的味道的人是吧。

食無定味適口者珍。
吃這種東西只要吃不死人就一定有人說好吃。

作為一個廚子又是一個老闆的我來說，我能做的就是盡我所能做好而已。
至於那些老闆不是廚子，廚子不是老闆的店，有錢掙就夠了。

為什麼看好多答主好像這輩子沒遇到真正難吃的餐廳似的。都在大談口味相對論。有些餐廳就是難吃啊，誰來都覺得難吃。這種店要麼就是地段特別好，需求太固定了，他把成本都花在地段上了，你顧客吃的難受關我屁事。要麼就是過一陣子倒閉唄。
這就是為什麼麥當勞這種餐廳能稱霸全世界的原因啊，口味到哪兒都不會太差，又開在剛需的地方。

飯店迷情…