為什麼飯店的廚師炒菜用的是勺子？
為什麼不用鏟子呢？
感謝 @藺佳@陸天@許洋@王RRR@小白推薦！
知乎日報：大廚們炒菜不用鏟子，拿把大圓勺才起范兒
題主這個問題問出了我小時候的疑惑：為啥去同學家吃飯時，人家媽媽做菜都是用的鏟子，但去我家店裡吃飯的時候看到做菜用的都是大圓勺？
對一個家裡開餐廳的小孩來說，吃飯可以分為三種形態：在家吃（媽媽做）、去自家店裡吃（店裡的廚師做）、出去吃。
我爸在家從來不下廚，因為他嫌「家庭式」的爐灶、鍋具和炒菜鏟太難用，他的原話是：「家庭式爐灶出的火，看的人著急」，而我們也嫌棄他在家下廚的時候脾氣暴躁…ORZ
後來問過我爸這是為啥，得出的結論非常簡單，就兩個字：方便
人類選擇工具總是會從最實用的角度出發，對廚師來說炒勺和鏟子對比具有這些優點：
1. 便於取調料、水、湯
如圖所示，這種炒勺就像是一個加大加長版還防熱的湯匙，如果在做菜的時候要加入高湯或水，這種炒勺會比鏟子方便的多；用炒勺取調料也比鏟子方便，譬如一道菜需要加入蚝油提鮮，廚師就會用炒勺的邊緣取蚝油，而不是拿著蚝油的瓶子直接往鍋里倒，如果是倒少了還有得救，一旦倒多了，這道菜就毀了。
2. 便於掌握調料的量
這個說起來就有點玄乎了，曾經問過我爸應該怎麼掌握調料的量，他老人家非常淡定地說：手感
對於10多歲時的我來說，手感是個什麼鬼？！後來開始明白，這個「手感」就是我們常說的廚師的功夫，只可意會，無法言傳。
我個人覺得這點就是中餐「看似沒有標準化，其實每個廚師心裡都有把尺」的體現吧。
3. 便於顛鍋
中餐廳的爐頭火力大，不但鍋熱，周圍的空氣也很熱，顛鍋時食材表面的水在熱空氣里被加速蒸發，回到鍋里受高溫再度加熱後會產生焦化反應，就產生了所謂的「鑊氣」。餐廳用的炒鍋比家庭用的更深、鍋底弧度更大，使用炒勺會使顛鍋更順暢，顛鍋的時候一般用炒勺的外部輕推鍋中食材，再配合顛鍋的動作，一氣呵成~ 如果用鏟子配合顛鍋動作，也不是不可以，就是會有食材到處散落或顛不均勻的風險。
所以其實還是看使用場地以及配合的鍋具了，如果用的家庭式的炒鍋配上炒勺……我相信做飯的人一定會被灶台上散落地到處都是的食材逼瘋的。
對比如下：
4. 出菜形狀好
上兩張炒蔬菜的對比圖，大家感受一下：
（原來寫的是青菜，謝謝知友們提出，可能是因為在台灣會把蔬菜說成青菜，此處改正！）
VS
上圖的形狀漂亮，而且炒青菜的水也被濾掉，色彩鮮亮（炒青菜的水如果不濾掉很容易因為氧化而發黑，影響整道菜的賣相）；下圖就還蠻有家庭式的感覺（用我爸的話說……）
5. 便於敲散鍋中食材
關於這點，就用炒飯來說明，如果是用炒勺就可以輕輕鬆鬆地用炒勺背面把鍋里的米飯壓（敲）散；相比之下，如果用鏟子的話就得不停地戳戳戳…才能達到效果
最後
關於鏟子，其實廚師也用鏟子的，尤其是在處理比較容易「碎」的食材時，在台灣管炒菜用的鏟子叫「煎匙」，感覺還挺形象的，因為鏟子對於廚師來說一般會在「煎」的時候用到，例如煎豆腐、煎魚或者煎蛋的時候。
純粹是一個體力問題。
鏟子的最大作用是與鍋（圓底鍋）的貼合更緊密，因此：- 如果你要在不移動鍋的情況下，完整的把鍋裡面所有的內容全都盛到碗里，沒有鏟子根本不可能做到。
- 如果你要在不移動鍋的情況下，完整的對鍋裡面的內容進行翻炒，沒有鏟子也不可能。
但對廚師來說，這通常不是問題，廚師如果端不起鍋就不用吃這碗飯了。廚師翻炒可以用整個鍋的運動來實現，而廚師盛菜也可以通過把鍋端起來直接倒進碗里來實現——或者換句話說，廚師通常並不需要把鍋里的所有內容全部盛進碗里，如果用勺子無法舀起來的那一點點內容，倒掉就好了。
有一隻強壯的手，能端起來鍋，能顛鍋，則鏟子是不需要的。
而如果你沒有端鍋或者顛鍋的習慣，則鏟子是必須的。以前留學的時候也當過大廚，對大圓底鍋加大炒勺炒菜的感覺記憶猶新,那做飯時的酸爽，真的用過的才知道，死氣白咧的回到家也吵著嚷著給家裡換了大圓底鍋加大炒勺.....結果...總感覺不是那麼回事....
答正題吧：
1，因為廚房灶台的構造，加上猛烈的大火，圓底大鍋可以使食材受熱均勻，圓滑的的大鍋前後翻滾可以無比順暢，圓形飯勺口朝下可以形成一個推土機的形狀，猛烈推搡食材可以使食材順鍋沿迅速上揚.....嗯，就是顛勺。
火勢正猛，但是這時候廚師判斷食材受熱恰到好處，需要瞬間將食材隔離，最後一次顛勺動作的結尾翻轉大炒勺，使勺口充上，連湯帶菜即刻迅速隔離，而且穩入炒勺，穩妥的乘入菜盤。
家用鍋鏟的區別：炒菜顛勺就是為了食材可以均勻受熱，但家庭做飯真的沒多少人叮鈴桄榔的把鍋晃來晃去，鍋不動，又想讓食材下面的食材上來，上面的下去...還是鏟子吧。鍋都不顛了，你怎麼讓菜從空中飄到手器（嗯，我吧炒勺和鍋鏟歸為手器）上。嗯，所以，鏟子鏟吧。
2，廚房灶火猛，食材溫度升的快，攪拌和混合的時間短，調味料需要迅速均勻的同時間撒入鍋中，才能儘可能保證味道均勻融化混合且入味。我做的飯食一般兩種辦法放調味料：如果調料複雜，醬醋鹽糖海鮮醬，料酒等等通通放入大炒勺，搖勻攪拌，一次灑在食材上，開始烹炒。如果調料簡單，廚桌上有碗裝的鹽糖味精，炒勺過去劃拉就可以了。
家用鍋鏟的區別：一日，正炒菜，我：撒點鹽，再到點醋。誒？哎，那個誰，咱家沒醋了，你下樓買瓶醋吧，沒醋了。女票：哦，急不急？ 我：你要急我就不做了咱就出去吃去，都在家做了，急個p呀！女票：哦，那咱出去吃吧！嗯，我只是想說明在家做飯真的不會那麼心急火燎的，所以鍋鏟亦可。
3，陝西飯食里有個叫油潑面的東西，面下好放碗里等著，菜和乾料放在面上，迅速拿一小勺滾油澆在面上，遂成油潑面。注意這裡的勺既是炒勺，一碗量的面，拿個大炒鍋去燙油...厄......。於是，灶台火開大，炒勺乘上上好的菜籽油，直接火上燙勺，要起油煙的剎那勺離火，扭身慢慢澆在滿是辣子面，鹽，香料，蔥的面上，傾聽著絲絲拉拉的油花聲，聞著煎蔥的芳香伴著漢中辣子面的辣油的刺鼻.....干，鍵盤滴上水了。
家用鍋鏟的區別：你拿鍋鏟乘點油去燙試試！
4，廚房裡什麼都講究個快，炒勺kuai（不會寫）乾貨，又能乘湯乘料，手裡一個炒勺就齊活了。
家裡鍋鏟的區別：你家拿鍋鏟乘湯啊！別乘了還是，端著鍋喝吧！看過所有回答，我這個可能總結地最到位——
用鏟子的動作，是手心朝上；用勺子是手心朝下。廚師的動作系統里，一餐幾十上百個菜炒下來，手心朝下遠比朝上更省力。
不信，你自己朝上朝下比劃比劃試試。
利益相關:我特么幹了五六年餐飲真是夠了，幸虧跳出來了(?? . ??)外行，勺子這事不清楚，以前看過一點旁的，可以分析推衍一下。
以前的灶，是沒有火力控制的，就那個大火，不像現在，有個火力旋鈕。再一個，就是鑄鉄的鍋，火力變化的也慢，有時火變了，鍋的熱度也要過一會兒，不是想變就變的，對於強調火候的菜，也不好用。
結果就是，對火力的控制，就主要在晃這個鍋上。這是基本功，學打荷，這個功夫至少先練幾個月吧，據說一個炒米飯，半年練成。
晃來帶的額外好處，就是翻炒這事的功用，都在晃中也解決了，所以純鏟子的用處，就不那麼突出，用鏟用勺也沒大區別了。而勺子還有很多方便的功能，比如取調料什麼的（職業廚房估計調料都多，可以用大碗，炒大份菜，用大勺，也很方便）。估計就是這樣流行下來了。在@pansz和@呂飛答案的基礎上做了一些補充。
1，廚師在炒菜的過程中要多次添加油、水和各種調料，裝盤的時候運用慣性力和勺子比鏟子來的更加容易和快速。
2，飯店裡的鍋都是雙耳鍋，燒湯或者燒火鍋、炸東西的時候再加上鍋原本五六斤的重量移動的時候，廚師一般用布墊住一端，勺子可以鉤住另一端起到輔助端鍋的作用。
3，勺子與鍋底能更好的貼合，翻炒和翻鍋比鏟子更容易。
PS：廚師也用鏟子，比如鍋里有很多油，菜又要翻過來的情況下。一般用來煎豆腐、魚。
首先吐槽一下，我覺得知乎上有些人真能裝13，明明幾句話就可以說完的，非要長篇大論，我是廚師，為啥用勺子呢，
首先，我學的時候就是用的勺子，用別的不習慣。
放調料方便，我們做菜每個調料盒都有一個小勺子，把鹽，味精等調料可以一次性放入勺子，在放入菜里，節省時間
做菜要放老湯，勺子可以方便放老湯和勾芡
勺子圓滑，翻勺不會把菜品弄壞
出勺方便，裝盤可以更方便
暫時先想到這些，以後再補充，
我覺得其實這個問題應該這樣問：為什麼我們在家炒菜多用鏟子？其實用勺子是常態，用鏟子才是一種妥協，人們喜歡用鏟子是因為大多數人都不會「顛鍋」，所以用鏟子比用勺子更容易翻炒，除此之外鏟子幾乎沒有其他優點，而廚師都是善於顛鍋的，加上勺子的其他優點，所以他們就會選擇勺子。
第一次答題，本人職業廚師，應該有資格回答這個問題。正如第一位所回答的一樣，總之、是為了方便。
以下實拍工作場面，多圖預警：
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你們可能以為我們用的鍋是這樣的
或者是這樣的 ヾ(????)?~
可是我們的鍋是這樣的
卧槽這什麼鬼啊！-`д′-！！這玩意炒的東西能吃嗎！！？啊啊啊啊啊！！
（中國所有的酒店飯店應該都是用的這種鍋。）
所以我們炸完東西後把油倒出來怎麼辦呢？嘿嘿嘿勺子君終於粗線啦！要這樣勾住鍋
旁邊就是油盆啦，這樣紫倒油很方便省力的說。。
勺子還有好多好多方便之處，例如舀油
還有舀上湯…上湯幾乎每道菜都會用到，用的頻率很高。
舀水什麼的…
所以呢總而言之，就是貪圖方便，不用勺子和鍋鏟來回換（其實就是懶?_?
還有我要說明，這些圖都是工作上的實拍，太過在意衛生的朋友們可以自動忽略我的回答。
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題外話：
我想用勺子的另外一個原因是，掌勺人比掌鏟人要好聽點吧。。。 ( ?? .? ?? )?
還有千萬千萬不要想著去做廚師！！！重要的事情要說3遍！！！！不要做廚師！不要做廚師！不要做廚師！！！！
如果已經做了…嗯…
我在廚房看過多次廚師炒菜，據我觀察有以下幾點：
1，因為廚師在炒菜的過程中要多次使用油和各種調料，用鏟子的話在取用的時候會很不方便。
2，飯店裡的鍋一般都比較大，燒熱了手不能碰，廚師一般用布墊住一端，勺子可以鉤住另一端起到輔助端鍋的作用。
3，鏟子可以做到的勺子都能做到，而勺子可以的鏟子未必可以。
我覺得我很有資格回答這個問題( ?° ?? ?°)
因為我家開了好多年的飯店?(???????)?
舉個栗子好了，比如蘿蔔牛腩，廚師會在起鍋前勺起一勺牛腩，將剩餘的菜通過晃動鍋子抖進盤裡，最後將勺里的牛腩蓋在表面。你們都懂的，這樣看起來肉比較多嘛╰（￣▽￣）╭
這些都是鏟子不能完成的，那可能有朋友就會問了，那難道廚師不用鏟子嗎？不，也用的。
比如，很多菜因為時間關係是需要提前好幾個小時燒制的，客人點菜以後再回次鍋，節約時間。這種情況下會燒制的量會比較大，勺子很難進行翻動，這個時候就用上鏟子了～??(???????)??
首先看是什麼飯店，像那些做自助餐和大鍋飯還有食堂的都是用鏟子，而那些通常都是不需要廚師裝盤的…而小炒因為一次只炒1到4份所以炒菜完全靠顛鍋就夠了，炒勺只負責調味勾芡打蛋裝盤使用，家裡的灶台火力不夠必須用鏟子抄底翻炒，特別是現在都用電磁爐了你顛鍋試試分分鐘雜碎陶瓷面板，而且用炒勺廚師長比較好控制沒份單品的分量，一滿勺 兩滿勺，菜品分量比較標準，不會出現兩次來點同一個菜分量相差太大的情況，而且加高湯加芡水等液體也方便和標準…
飯館爐子要和家用的不一樣，燃燒值要高很多，所以廚師的動作一定要快，用勺子可以迅速的舀配料。
還有，用勺子可以便於品嘗，哈哈，有點噁心吧。
1、鏟子是舶來品，我國原來沒鏟子；
2、只聽過管大廚叫「掌勺的」，有聽過叫「掌鏟的」嗎？
我用的是鉗子我會說？
小鍋小鏟，大鍋大勺，食堂鐵鍬。
一個級別有一個級別的經驗值，還要講究裝備的搭配和身份的符合。
三句話回答你、方便舀水洗鍋、方便給多份調味料。。
我們有鍋鏟，你們電視看太多了
資深廚師前來回答。
這個才是最重要的一點。想像四碗乾貝苦瓜羹
一起煮你一隻手能拿起這個鍋嗎？這時就要用這勺子勾著另一邊抬起來。
另外翻鍋的時候你用其它勺具並沒有卵用阿。翻的時候勺子推下去換做其它勺子你想像一下。
更重要的一點可以裝逼阿！鍋里剩一點菜你用這玩意兒勾出來完全比鏟子剷出來更帥阿。鍋里剩點水你翻轉著這玩意兒把那點水勾出來多帥阿，注意是翻轉阿！
其實說這麼多真的就只是方便。
附上幾張圖
我真的是廚師阿！
「掌勺的」，你並沒有聽說過「掌鏟的」吧
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