怎樣做出一盤好吃的豆角燜面？
爆個照吧，雖然我這李洛克式的髮型可能打破了你們對於燜面公舉的想像。
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燜面，是我最愛吃的。
因為小時候在農村長大，那段時間最無憂無慮，不用寫作業，可以在田野里打滾，跟小朋友一起放羊，那時候是吃姥姥做的燜面長大的。出國讀書之前，聽說美國吃的東西都不合中國人的胃口，覺得要學一手絕活，不能在國外餓著自己，就偷偷看姥姥做燜面的全過程，自己後來摸索著做了一次，竟然味道還不錯，每次在外面做燜面，都會緩解一點對家的思念。
【備菜/切菜】
【開火】
倒入一鍋底油，油熱了之後扔進去少量蒜末和干辣椒。
【翻炒】
倒入肉，大火翻炒，肉變色之後倒入生抽三小湯勺，老抽一小湯勺，鹽半湯勺。
倒入準備好的西紅柿，大火翻炒，因為加了鹽，西紅柿會出湯，浸入到肉里，稍微炒一會兒。倒入切好的豆角，大火翻炒。豆角如果沒有熟是有毒的，吃了拉肚子，所以一定要多炒一會兒。如果對自己做菜的味道不自信，可以放上一勺雞粉，注意是雞粉不是雞精。
【燉】
嘗一下，豆角如果熟了，可以往鍋里加水，水要沒過菜一厘米的樣子，蓋上蓋子燉七分鐘。鍋里的水到了圖中的水平，往上面均勻的鋪上麵條。麵條要甩一甩，保證面之間有空隙，然後在面上薄薄的撒上一層鹽，一定記得撒一點鹽，不然麵條很淡。如果麵條有點硬，需要往面上面輕輕地撒一層水。
【燜】
大火五分鐘，不要開蓋，你能聽到鍋里咕嘟咕嘟湯在沸騰的聲音，能聞到漸漸飄出來的香味。
【拌】
如果水量掌握的比較好，應該是湯正好收完，底下的菜會有一點黏黏的。
改成大火，用筷子迅速攪拌均勻，就可以關火啦！
【吃】
享受你的午餐吧~
豆角燜面不適合晚上吃，因為麵條不好消化。（有很多人留言說麵條很好消化，可能… 麵條確實好消化，架不住吃得多，撐著了，不好消化
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嚴禁抄襲。
來一鍋豆角燜面
我有一內蒙的朋友，每次輪到他約飯局必定是吃鐵鍋燜面。
在認識這位朋友前，確實不怎麼吃燜面。怎麼講呢，三五人圍著一口鐵鍋，吃到撐不想動，有種滿足感。一人捧著鍋，容易孤獨。
再後來，若每月不來一頓，會惦念。
豆角燜面賣相粗獷，但口味細膩。單講口感，麵條若不裹些土豆，偏干；豆角若直接拿來煮，會軟塌塌的。味道方面，土豆不油炸，難去腥味；排骨不燉，又難入味。
我試咯三五次，做出菜譜。有一些參考，但大程度上是原創的，在別的地方看不到。味道方面，朋友講比飯館的強太多。
來看下準備的食材，豆角半斤，土豆半斤，排骨半斤，麵條半斤，番茄一顆，大蔥半根，肉豆蔻一顆，小米椒三隻，大蒜五瓣，生薑六片，蔥花適量，醬油一碟，料酒一碟，陳醋一勺。
豆角切段，土豆滾刀塊，別太大。麵條是超市買的，跟老闆確認是冷水面，拿出來散一下。
排骨撒鹽和黑胡椒腌上。
油炸豆角和土豆。炒鍋上灶，倒多一些油，中火燒一分鐘。油炸以中火和中大火為主，不能旺火燒，否則易糊。
倒入豆角，翻動。
初榨油煙點低，盡量別用來煎炸爆炒，特別是橄欖油。這兩年國內瞎炒作的初榨橄欖油，一瓶一兩百，燒過頭很難聞，並不適合炒菜用。西餐里煎炸用的是果渣油，很便宜，並非初榨，很多人不知道。
平時炒菜，建議用葵花籽油和菜籽油。
菜籽油味重，炒淡口的蔬菜可以提香，也用來炒辣椒油。
葵花籽油醇香，耐高溫，可以用來炒大多菜，特別是肉類，也可煎或炸。
油炸我慣用花生油，可炸出金黃色澤，有花生香味。若想清淡一些，用大豆油，便宜，炸後倒掉。
玉米油味道寡淡，高溫下散發出玉米味，有些怪。
這次炸和炒全用葵花籽油。
大概五分鐘，豆角有明顯皺皮後撈出。記住，有皺皮即撈出，不然會糊。
調中大火燒一分鐘，倒入土豆。一般炸土豆得復炸，先低溫炸熟，再高溫炸出金黃表面，不然土豆里生外糊。因為接下來會燜煮，所以直接高溫炸出顏色。
土豆有土腥味，特別是切成塊的，長時間燉煮或高溫油炸均可去掉。此外，油炸可以讓土豆格外香甜。
有明顯變色後撈出，看一下。
把油倒出，留一些底油，開大火燒一分鐘，放入排骨，快速翻動。
表面有焦色後盛出，和之前煎排骨加黃油前的顏色差不多。
把排骨放入砂鍋，放三片姜，一段蔥，一瓣蒜和一顆肉豆蔻。
看一下，左邊的是肉豆蔻，甜香，是肉豆蔻屬的。右邊的是草果，有辛香，是姜科豆蔻屬的。兩者可以搭配使用，肉豆蔻的味道和豬肉更搭一些。
砂鍋加熱水沒過排骨，上灶中火煮。
水開後撇去浮沫，轉小火，蓋蓋燉半小時。
番茄去皮，切滾刀塊。在番茄屁股上拿刀劃十字，澆上開水，可直接把皮撕下來。
半小時後，撈出排骨，瀝排骨湯。喝一口，味道不錯。
剛剛的炒鍋留底油，開中火燒一分鐘，加蔥姜蒜片爆香，變色後撈出。
然後轉大火，就是上次講的，炒菜時的旺火。放入排骨和豆角，再倒入料酒，顛勺或快速翻動。
呃，今天顛勺的時候被拍到咯。
看一下，炒出這種色澤，聞著很香。
放番茄塊，繼續翻炒一分鐘，轉中火，再炒一兩分鐘。
加醬油，翻炒均勻。這時候番茄開始出汁，不用擔心醬油糊掉。
倒入剛剛熬的高湯，和豆角差不多平即可。加鹽，稍微咸一些，一會兒得拌面。
放土豆塊，保持中火煮十分鐘左右。土豆易糊，別放在鍋底。
湯汁煮到明顯低於豆角和土豆的時候才能鋪麵條，不然會把面煮軟。
手上倒一些芝麻油，把麵條抓到菜上面，鋪得松一些。
蓋上蓋，燜十到十五分鐘。喜歡硬一些的十分鐘，軟一些的十五分鐘。
小米椒和大蔥切碎，三瓣蒜壓泥，加到蔥花里。
倒一勺醋，拌勻。
十分鐘後，倒入調料，拌勻。
接下來很關鍵，關火，蓋上蓋，悶五分鐘。在這五分鐘里，調料的辛辣味消失，給整鍋面帶來異常豐富的味道。
出鍋，這裡出鍋的意思是把鍋端到餐桌上。
盛一盤出來，豆角飽滿有口感，土豆綿軟，排骨多汁入味，麵條上裹著一層土豆，糯糯的又有嚼勁兒。
嗯，吃撐後癱在沙發上看場電影，太舒服咯。
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說下山西太原這邊習慣做法。
整個做面流程就不詳說了，就是炒豆角和肉，加水，加面（蒸抑或不蒸都是看您個人喜好），燜熟。
題目問的是怎樣做出一盤「異常好吃」的豆角燜面，要跳出「好吃」、「非常好吃」的局限，變身「異常好吃」，總要有一些特別的燜面技巧吧？
1. 要想做一份「異常好吃」的燜面，首先要有一鍋異常好吃的燉肉……現炒的肉生熟不好掌握，生肉炒不好容易腥，味道經過燜弄不好會搞砸一鍋麵，最好還是用燉好的肉做吧，肉爛且香，做好後感覺是一份經過深思熟慮的好燜面。
2. 加水的問題。肉、豆角炒好，加水，稍微多加點水，水滾開，用小碗盛出來一碗，可謂盛湯一小步，做「異常好吃」燜面的一大步。燜面燜到一半，半熟的時候，鍋里湯快乾了，再把這碗湯沿著鍋邊倒進去，這樣做出來熟度更均勻，不會有豆角都軟爛了面還生、或者面熟了底下已經糊鍋的現象發生；也正是因為這碗湯，熟度更好控制和掌握，也會顯得你和燜面都很穩重……
3. （學術沒有進展的時候廢話真的好多啊……
4. 最後可能還有30秒出鍋的時候，加一把剁碎的蒜末，蓋子再燜最後的30秒，可能是「異常好吃」的關鍵了。
5. 其實最最關鍵的，是開鍋的一剎那，就著一鍋熱氣升騰，沿鍋邊到一點醋，酸味蒸發，只有醋香，這恐怕是「異常好吃」的真正奧義。
6. 炒豆角的時候，可以加土豆，加西紅柿，都很好吃。豆角一定要當季的，一定要當季的，一定要當季的。
7. 其實燜面挺玄學的，肉、豆角，炒熟到什麼程度，鹽一次性加多少才會和面一起出鍋時鹹淡適宜，加水的多少，什麼時候第二次加水，面到底蒸不蒸……統統來自掌勺者「我媽」的經驗，真的沒辦法進行理論體系的系統學習，所以，也可以說燜面存在著經驗主義傾向，是燜面黨性不夠強吧。
8. 對了，最後可以加一勺知乎牌雞湯，即，其實做任何食物都沒辦法給出「異常好吃」的秘籍，任何試圖站在大局的角度給出統籌建議的多半都是妄言；「異常好吃」只能律己，不能律人；人生，大多也是如此。
9. 真的結束了，放張圖：
（我回頭找一下……………………
大致如此，這個圖的表現力不及真實好吃程度的百分之十，以上
謝謝 @慕尼白邀請。
說起北京的麵條，有一種面很不容易被人們想起，排位遠在炸醬麵、打滷麵之後，卻又是以前北京人夏天家中不可或缺的一道家常美食，它就是扁豆燜面。
但是遍翻近百年來談北京飲撰的名家們的作品，無論是唐魯孫、汪曾祺、齊如山，還是趙珩及王世襄父子，他們筆下都未曾涉及過這道北京的家常面。大概是因為它過於普通，談不出什麼新鮮來，不值當浪費大師們的筆墨。
一斤多麵條、一斤扁豆再加上一小塊五花肉，燜上一大鍋，有菜有肉有主食，足夠一家三口其樂融融吃個心滿意足。這便是扁豆燜面的精髓所在——省事省料。這實在是早年間平民家庭起火做飯的好伴侶。類似的食品北京還有不少，比如炒疙瘩、炒餅、雜碎湯，老北京專門有個詞描述這類吃食：窮人樂。
不過您別看這道「窮人樂」說是省時省事，想做好了卻不容易。閑言少敘，接下來就談一談我家扁豆燜面的典型做法。
先說面。梁實秋先生講話，北京人講究吃抻面，「用切面吃炸醬麵，沒聽說過」。您如果閑余在家，自然可以自擀自抻，既有清新的面香，還有抻面獨特的「咬勁兒」，順便體會一下勞動的樂趣。不過就我看，扁豆燜面用外面買的切面也未嘗不可，畢竟一會兒要蒸要燜（不像炸醬麵只煮），出鍋後口感就不差太多了，畢竟燜面本身也圖個省事嘛。
面得蒸。有的人燜面又太過省便，外面買了干切面直接上鍋燜，這就差著流程了。用蒸鍋溜上一刻鐘，把面里的水分蒸出來，一會兒燜出鍋的麵條口感爽滑筋道。否則直接燜的話，水分就容易大，只能便宜牙口不好的人了。蒸面還有一點福利就是，真正精製的麵條，蒸上十分鐘左右，就會散發出淡淡的面香，清新悠揚，沁人心脾。每次蒸出來的麵條，我都會湊上去先慢慢地聞上兩分鐘，「簡直沒誰了」。
麵條蒸之前用手將面抻散，均勻地鋪在屜上。這樣避免蒸鍋里的水汽將麵條粘連，用北京話講就是「坨」了。另外在蒸鍋或者麵條表面可以刷油少許，為的是避免稍後燜面的時候粘鍋糊鍋。
至於肉和扁豆的準備，就相對隨意。豬肉牛肉、放不放放多少、切絲切片，均不影響大局。我見過不少人都更喜歡吃素燜面、素炒餅。扁豆洗凈擇後，切絲揪段亦您就便。我奶奶就偏愛切扁豆絲，因為蒸的時候更容易入味。但是我個人偏向於揪段兒，一來省事，二來扁豆段燜過以後口感更佳。不過扁豆段別揪得太長，否則不容易燜熟。扁豆不熟吃下去會中毒的——我母親經常這樣囑咐我。
食材準備停當，可以下鍋了。您可最好找個大鍋，燜面不比炸醬麵，面不夠可以一鍋一鍋煮。燜面就這一鍋買賣，多少人吃也就這麼多，回頭大夥嚷嚷好吃卻沒吃飽卻多掃興。
用拍好的蒜瓣驅鍋兒，依次放入肉和扁豆，再加入適量老抽、料酒和鹽調味，這些基礎工序不必多說。接下來就是整個燜面最難拿捏的一環了：加水。燜面的時候，水多了自然不行，扁豆倒是肯定熟了，可是也成了煮麵條了；水少了也不合適，鍋底的扁豆都糊了，上面的麵條還夾生呢。那到底應該加多少水合適呢？
答案是適量。都說中國菜的菜譜里最討人嫌的辭彙就是「適量」和「少許」。這不又碰上了這個問。很多人說把水加到「將將沒過扁豆」即可。定性來看，這話沒錯。但是問題是，你怎麼知道人家放了多少扁豆呢？有的人愛吃菜，吃一斤切面要放一斤扁豆，那一定也有人只放半斤或更少。對於少放菜的人來說，水剛剛沒過扁豆，恐怕就不太夠。這裡只能說根據大概的經驗來看，當您的麵條和扁豆的比重大概1：1到1：0.8之間的時候，加水將將沒過麵條，大約是合適的。您要是放了更多或者更少的扁豆，那就請您酌情調整了。
所以扁豆燜面不是一次就能學成的手藝，需要不斷的嘗試和調整，不光是根據扁豆和麵條的多少，還要根據食客的口感調整水量。有的食客愛吃乾的，您就得少點水，蒸透點兒；有的老人牙口不好，那咱也得就活著。所以說，燜面加水這個事，非「術」，乃「道」也。做得多了，就自然熟稔於胸，手到擒來。
下面的工序就簡單啦。把蒸好晾涼的麵條均勻地攤開，鋪在扁豆上。這個當口兒您可以再點一點兒老抽，為的是上色兒，入味，也屬隨意就便。麵條下鍋後，蓋蓋兒，大火轉小火，燜著吧！有個三五分鐘的，開蓋把麵條翻面兒。翻面稍微需要點技術，一把成功，千萬別攪和了扁豆在下、麵條在上的層次。否側麵條一接觸鍋底，等水一蒸干，糊鍋是沒跑兒了。
再約摸燜個三五分鐘，水基本蒸幹了，就可以出鍋了。不過這個三五分鐘對於新手來說也是個虛數，不易吃准。我母親是個做扁豆燜面的行家，我剛開始學做的時候，她教了我一招：用耳朵聽。在水將要蒸乾的時候，鍋底會和扁豆接觸，這時鍋底會發出「嘶嘶」的聲音。此時就是關火的最佳時刻，再晚就粘了。另外上文提到為避免粘鍋，在蒸麵條的時候可以抹油少許。這裡在燜的時候，同理可以在鍋邊稍微淋一勺油，也能有效避免粘鍋。
起鍋前，我習慣再加一次拍好的蒜瓣。這是因為燜面油性大，和蒜香混在一起有一種奇特、豪爽的香氣。關火，把面菜拌勻，這就算齊活。
洋洋洒洒說了這麼多，其實這只是一個整體的思路，外帶我個人一些經驗和小技巧。扁豆燜面這種家常吃食，就和炸醬麵一樣，各家有各家的手藝。您要問北京人哪兒的扁豆燜面最好吃？肯定沒人說外面哪家哪家飯館好，那必須是自個兒媽做的最香。小時候我最愛吃我母親做的扁豆燜面，我記得上中學的時候，那種挺深的大海碗，我一次能吃兩碗。我母親也很細心，因為燜面偏干且膩，她經常再做一碗蛋花湯或者紫菜湯，讓我搭配著吃，爽口解膩。每次兩碗面一碗湯下肚，基本我也就沒勁回屋寫作業了。
後來我隻身漂泊在外，也自己下廚做飯，自我感覺手藝和母親也不差許多了，有時還給別的朋友做著吃。可是去年母親來紐約看我，親自下廚又給我做了一次扁豆燜面。由於材料有限母親做的並不十分順手，可是我還是覺得母親的燜面最好吃。
晚飯時間到~
作為一個愛吃北方面食的南方姑娘，第一次吃到豆角燜面，是在我去山東見家長的時候，原諒沒見過世面的我，當時覺得好神奇啊，面居然可以蒸著吃！
味道真的好biangbiang啊，但是未來公公婆婆叔叔嬸嬸都在，我得剋制，我得矜持，也就吃了2碗而已，嚶嚶嚶~
BUT！這次終於可以敞開肚子吃啦！
可能菜譜跟地道的豆角燜面會有點不同，就像你家的辣椒炒肉跟我家的辣椒炒肉味道肯定不一樣，whatever，好吃才是最重要噠，哈哈哈~
食材：
五花肉、四季豆、青椒、紅椒、生麵條、蔥花
Step1
將五花肉洗凈切片，放少許油，下鍋炒至焦黃，煸出豬油後撈出。
選稍微肥一點的五花，豬油會讓麵條更香。我個人不喜歡肥肉的味道，因此煸的特別干。
另外我的肉片切太窄了，大家不要學我，(⊙o⊙)…
Step2
四季豆去頭去尾，擇成大拇指長度，丟進油鍋內煸炒，直至四季豆表面起皺（約2分鐘）。
Step3
將青椒紅椒切滾刀，和炒熟的五花肉一起入鍋，翻炒均勻，加入生抽老抽，少許白糖，進行調味。倒入熱水沒過鍋內食材，煮開後轉小火。
Step4
舀出一半湯汁備用，將麵條打散，平鋪於鍋內，蓋上鍋蓋，燜煮3min-5min。
注意反覆觀察湯汁是否收干，可別糊鍋了喲！
Step5
鍋內湯汁收干後，沿鍋邊緣倒入備用湯汁，重複2-3次，關火，倒入少許生抽，將麵條攪拌均勻，撒上蔥花，乘盤上桌。
吃燜面可以少洗一個碗，直接一鍋端，開心開心極了~
燜面配溏心蛋也很不錯呢， 只需5步，日式糖心蛋你也能快速get
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看完覺得不錯，記得隨手點個贊，鼓勵鼓勵~
如果有好吃好玩的菜譜求推薦哇~ 公眾號：xiaochu-j 等你一起來擼菜譜！
哈哈這個我會做
我這裡是豆角比較硬，土豆比較容易熟，所以我都是油紅後先爆炒豆角，這樣可以和土豆，面一起熟。國內如果是豆角比較好熟土豆比較硬的話需要先炒土豆。
豆角炒過一陣後，下老抽生抽，鹽和少量雞精。老抽就是調色用的，讓顏色不要太沒胃口，雞精不可以太多，生抽多點鹽少點會比較香。下調料之後直接把土豆塊鋪在豆角上層，然後加水大概到和土豆一樣高度或者偏下位置，具體水位得要看土豆和面的量調高調低。
然後撒面，鬆鬆的撒在土豆上一層，然後蓋上鍋蓋中火煮。大約10分鐘的樣子檢查一下水位，要想做到完美得要鍋底還剩一些汁的時候起鍋，用筷子挑勻面和菜，由於有點汁，汁會比較均勻的分布在面上，土豆同時也會變沙，碎掉一些沾在面上，整個面將是帶有豆角和土豆香味的。所以水不可以太干，不可以太濕，掌握好了，燜面就完美了。
燜面鹽放少了不怕，淡味的燜面伴老乾媽或者飯掃光之類的鹹菜非常非常好吃，可能比單純吃燜面還要有特色。
先來個燜面圖鎮樓。6.4更新。
一看到麵條是買的，就知道你們不專業，
一看到麵條還討論蒸不蒸，就知道你們不專業。
燜面、燜面。面一定要自己和，自己擀。自己切。只有吃過一次手工擀的面的燜面，才知道買的麵條是多難吃，就算下面的豆角，肉、排骨......多麼美味，面本身的香味完全沒有，感覺就像再美的華服，沒有好身材，也白搭。
我燜面的流程：
1、和面，略硬，揉成一團後，放一邊醒著
2、切肉、切土豆滾刀塊、摘豆角，
3、肉爆香、煸炒到略干，撈出備用，鍋底油炒豆角、土豆，炒出香味，加水沒過豆角土豆，大火
4、面醒差不多了，開始擀麵，一般分三次處理，每次取拳頭大一塊面，擀好，切2-3mm細絲，下鍋，輕鋪一層，蓋好鍋燜。
5、剩下的兩塊面，依次弄成絲，分批加入，最後把前面撈出的五花肉加在面上面，開火，收湯汁，到聞到微微的焦香，關火，趁熱扒散面絲。攪拌均勻，開吃。
我為什麼要強調面一定要手擀呢，因為買的面，為了機器加工的方便，面一般都比較硬，加工出來還在那邊晾了一會，面發乾發硬，上鍋燜那一會，外面軟裡面還硬。也沒有面的香味。
面蒸了，再上鍋燜，那還叫燜面么，那叫拌面好不？燜面燜面，要得就是鍋里混合著菜，肉香味的蒸汽，慢慢穿透麵條，面才有味道。有的人可能怕蒸不熟，怕面還沒熟，下面都糊了。我每次都加的土豆，都不怕糊，還有就是按我的方法來，分批放面，鍋里就那麼點水，你非等著湯都快乾了，一次把一堆面都加進去，不糊才怪呢。加了面，火就不要開最大了，中火完全可以了，一點點的蒸汽也能蒸熟那點苗條，火小時間長，比火大時間短要強很多。
改天上圖吧，最近豆角太貴，都吃不起燜面了。衰...................
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6.4周末在家，做個燜面吃吃
今天補個燜面的圖吧。
1.五花肉切片略肥點，豆角掰斷備用、土豆切斜的小塊備用。
2、古董和面盆里的面已經和好醒了一會，軟硬正合適，不過建議略硬點比較好，擀麵的時候不沾，不過像我這樣的高手，軟硬都無所謂。嘿嘿
五花肉下鍋，加蔥姜蒜，煸炒出香味。
繼續炒，讓肥肉的油再煸出點油，加鹽，加點老抽上色，加花椒、大料粉
加入切好的土豆，豆角，略微炒一會。
加水差不多沒過豆角，水的多少不必拘泥，水下得快了，火小點，或者加點都行。
開始擀麵嘍，多撒墊面。要不容易粘
很快就擀好了，都把擀麵杖裹起來了，看來以後的弄根大擀麵杖了。
摺疊好，準備切，摺疊的時候，一定要多撒墊面，一定要多撒墊面，一定要多撒墊面。
切成2mm左右的細絲。
第一部分面下鍋，下鍋前如果水比較多，就把豆角土豆堆起來，面放在中間，盡量不要讓水泡了面
第二部分面下鍋，已經全部把菜蓋起來了。
我喜歡把水弄得基本沒有了，這個需要最後盯著鍋，聽著鍋里開始出現水幹了呲呲呲的聲音，關火，稍微再燜一會，這樣土豆，豆角、面都有一小部分微微的發黃，但不是糊鍋，所以有一股焦香。沒有焦香的燜面，在我看來只能打50分。
看到圖中的那片土豆么，那就是剛剛有一點糊的土豆，味道不要太美啊。
來個全景，一鍋美味的燜面........嗝.......吃的好飽，吃完趕快來分享一下，今天唯一不足的是有點淡了，不過少鹽利於健康。
對了，中午還做了小龍蝦，吼吼吼吼。
最近朋友來家裡吃飯，都點名要吃燜面，都說非常好吃。
燜面要好吃，我覺得有幾個要點：
1、選肥瘦相間的五花肉，脂肪多點，雖然不太健康，但是非常香，很好吃。
2、調味，番茄很重要，雖然燜面的過程中，番茄基本上是化在湯汁中里，但番茄是提鮮的，會讓五花肉更好吃。鹽的用量也要控制好，鹽放少了，襯不出香味，鹽放多了會太咸。
3、麵條，我用的是菜市場買的鮮麵條，比較粗一點，鮮麵條比乾的挂面更適合做燜面。
4、最後一條，燜面用不粘鍋，不容易糊。
我做的燜面有名字，叫做「豆角磅燜面」。
之所以叫「磅燜面」，也是因為食材的用量，四種主要食材都是一樣的用量，借用了「磅蛋糕」的命名方法。
食材
鮮麵條250克、肉250克、豆角250克、番茄250克
調料
姜、鹽、糖、醬油、料酒、雞精
步驟
1、 處理食材：肉切成薄片或者肉絲，豆角擇好，番茄燙掉外皮，切成塊兒，姜切成薑末；
切薑末
PS：做飯有很多小技巧，姐姐會慢慢跟大家分享。這裡放的一張照片是切薑末，姐姐切薑末是這樣，先切下一片薄薄的薑片，把這片薑片切成細細的薑絲，再把薑絲切成碎碎的薑末，這樣切的薑末細碎且均勻。幸好每次做飯用的薑末不是很多，切一點薑末，一會兒就切好了。
周末在家做飯，姐姐不刻意控油控熱量。為了好吃，姐姐喜歡選有肥有瘦的豬腿肉（豬五花非常好，但價格也很貴，等姐姐漲工資再說）。
如果你是運動後做燜面吃，那就最好用純瘦肉。如果有需要減重的朋友，也請用瘦肉，不要吃肥肉，另外，麵條的量再少一點。
切肉的時候，一定要切得薄薄的，這樣後面燉煮燜面的時候，肥肉容易煮出油，面會很香，肥肉也不膩。為了能切出薄薄的肉片，可以把肉塊稍微凍一凍，凍硬一點，更容易切片。
2、 鍋熱後，加入適量油，放入薑末；
PS：油放一點就好，後面炒肉的時候，會炒出來不少油。
3、 放入肉片翻炒，加入鹽、糖、醬油、料酒、雞精等調味品；
看到白白的肥肉的嗎？有肥肉才香哦~
4、 等肉片變色，加入豆角翻炒；
PS：豆角有好多不同品種，長的短的都可以，這次姐姐用的是長豆角，就是豇豆。如果用短豆角，記得撕掉豆莢兩邊的絲。
5、 加入番茄翻炒，然後加入清水，沒過菜，大水燒開；
6、 盛出一小碗湯汁；
盛出湯汁後，鍋中的菜就能露出來了
7、 放入鮮麵條，轉小火，蓋上鍋蓋開始燜吧~
PS：麵條是在菜市場買了鮮麵條，跟店主說，要做燜面用的麵條，人家就會幫忙選好。鮮麵條吃多少就買多少，如果真的買多了，可以凍在冰箱里保存。
8、 燜面的過程中，注意查看鍋中湯汁是否燒乾，如果湯汁幹了，就把剛才盛出的一小碗湯汁往鍋里加一點，分三次加完；
10、 等鍋中的湯汁基本上幹了，燜面就做好了。
做好的燜面大概800多克，滿滿的一大碗。男生吃的話，應該可以吃完。不過，女孩紙們可能一頓吃不掉，可以下一餐繼續吃。或者，準備的食材少一點，少做一點。
或者，邀請好友來家裡，一起吃飯啊~
朋友們都說姐姐的磅燜面炒雞好吃呢！
作為南方的孩子，來北方之前，家裡一直吃挂面。
那時候也覺得挺美味的，來到這邊，到餐館看見扁豆燜面。。
燜面？？？什麼東西，於是好奇的點了一份，第一次吃深深愛上的感覺，一發不可收拾。
作為喜歡烹飪的我，怎麼能不學會如此喜歡的食物，決定親自試驗製作。
由於我個人比較愛吃素，不喜歡肉食，基本材料肉肉省掉了，但個人特別喜歡吃土豆，因此怎麼能少了它，豆角和麵條。如此簡單的素材，怎麼烹飪讓它變得美味又好吃呢？？
佐料：有花椒，干辣椒，薑片，大蒜切瓣，最重要還有八角，大蔥段。
主料：土豆，豆角，新鮮手工面。
第一步：鍋里下油，小火待熱以後，放入花椒，干辣椒，薑片，蒜瓣，八角，煎幾秒出味，加入少許醬油熬幾秒，味道調料香味。
第二步：把大蔥段和切好的豆角一起加入油鍋，翻炒大概一兩分鐘。倒入土豆翻炒均勻，加入適量的鹽，大火悶一分鐘，然後加入適量的水。蓋過菜品稍多一點點即可，大火燜5分鐘。
第三步：然後把麵條均勻分攤到鍋里，別一團一團放，盡量鬆散開門，避免起團。然後蓋上鍋蓋大火蒸5分鐘。
第四部：打開鍋蓋，一般這個時候鍋里還剩少量的水，然後把麵條和豆角充分拌勻。然後轉小火把水悶干即可出鍋。
第五步：因為答主喜歡小香蔥的香味，開鍋以後會灑一點點細蔥花在燜面上，香味簡直了，裝盤即食。
哈哈哈，簡直不能太愛了。
大半夜的碼字，又回想起那個味道，開始吞口水了。
再不休息，吃貨感覺又餓了，晚安咯，
明早起來會有一大波贊嗎？？？
我室友是內蒙的
她媽做菜可難吃了就是燜面好吃
一頓吃三碗
可是但是就是我沒吃過
上面文章通通都沒有說到全宇宙的問題！
這讓我覺得你們這群地球人很無知！
首先說豆角，你們竟然以為全宇宙的豆角都是一樣的嗎？你們錯了！
只有離你們7000萬光年你們還沒有觀測到的SB40星上的豆角是最好的。
不過有兩個八頭怪龍守護著，必須把他們十六個頭同時拍得很美才能獲取。
西紅柿也不是地球上的最好吃，6830光年處有一顆西紅柿星球，是一顆西紅柿種子和隕石結合誕生的，常年接受恆星照耀，溫度恆定在西紅柿最佳日照(地球術語)溫度。
記住，不是讓你整個拿走，因為它有3.5個地球那麼大，你只需要在其表面採摘就行了，因為它最近和飛過的一顆土豆彗星發生了一夜情，所以長了很多贅疣，你們採摘贅疣就行了。
然後是雞蛋了，雞蛋離你們其實是最近的，但是它隱身於一個奇怪的光環中，準確地說，不是光環，但地球語沒有形容它的東西，總之是可以屏蔽地球現有的所有觀測手段。
如何找到呢，你們朝著半人馬座一直開飛船，大概開多久要看你們的行進速度，總之在某個地方你們會接收到一大段一大段的莫名其妙的電波，翻譯過來大概是一堆警句。
那就對了，每向電波來源地發送1zb位元組的心靈雞湯，就可以獲得一個雞蛋。
至於雞蛋裡面住著什麼大家都不太清楚，可能是一大堆劉墉郭敬明韓寒張嘉佳馮唐之類的吧。
正因為這個猜想，所以被封為全宇宙最恐怖的星球。
然後就是肉了，有一個離你們6400萬光年的吃貨星球，上面盛產全宇宙最好的肉，他們很早就發明了折躍旅行技術，四處低調的收集肉類，恐龍就是被他們全部搞走的，他們就像中世紀的強盜一樣，習慣留一些記號。
比如留一堆恐龍骨頭。
其含義是，給你看骨頭，就不給你吃肉。
不過從他們劫掠恐龍之後再也沒有光顧地球可以看出，其實恐龍肉才是全地球最好吃的肉，唉，很不想對你們道破這個事實。
然後是面，恐怕你們吃不到全宇宙最好吃的面了，因為那個面星人腦袋特別長，有十五公里左右，他們是雞蛋星的死敵。
任何一個簡單的問題，從他們頭頂的右耳進去，再到頭最下部的嘴巴出來，已經給事件加上不下一百種理論，七十二種公式，十三種邏輯演繹法，五種語言表述，大概雞蛋星的一句話他們可以翻譯成四百萬字。
這也是雞蛋星人為什麼隱藏起來的原因。
所以你們最好找個能活五百歲的人去交涉。
正因為他們腦袋長，所以他們的面都能夠長達幾百公里不斷。
對了最新消息，他們被自己的面纏住了，正在向外發送地球數字無法統計的巨大信息求救，附近兩百萬光年的生命都在外逃。
然後就是配料了，配料行星跟人類差不多，只不過具有更發達的行政結構，他們對於配料的申請表示非常的開明，能夠在1毫秒內做出反應，反應結果一般是已向上級彙報，請耐心等候。
等候時間看運氣了，我知道第一個排隊的星球已經等了兩兆億個地球年。
- 燜面我們那裡叫蒸麵條，做飯簡單，省時省事（20分鐘就能做好），但是味道百吃不厭，是家常午飯的好選擇。
- 麵條要選新鮮的細麵條。大概2mm寬左右。要細要薄。否則不好吃，也不容易蒸熟，容易糊掉。
- 肉要選五花肉。必須有足夠的脂肪才好吃。
- 炒肉然後加上豆角炒一下。方法就是你日常豆角炒肉的方法，沒有什麼特別要求。調料按自己習慣加。也可以用豆芽代替豆角。你要想加其他料隨你樂意。
- 菜炒好之後加開水，水不要超過菜。
- 乘出一碗菜汁備用
- 最好鍋底鋪上一個小碟子，防止菜燒糊。
- 麵條鋪在菜去，用手散散，防止粘連
- 蓋上鍋蓋，蒸7~10分鐘左右，看火候，火不要過猛，防止糊掉。
- 打開鍋蓋翻動麵條，把菜汁均勻的澆在沒有濕潤菜汁的麵條上，然後再蒸3~5分鐘
- 吃的時候配合點大蒜，去除油膩。
- 注意：蒸麵條最怕糊掉，所以一定要注意加水量和留心鍋里別燒乾了，萬一菜汁燒乾糊掉你就沒得吃了。
我在山西上了四年大學，回了江蘇以後突然想念了山西的燜面，特地找了山西的朋友問，朋友又幫我問了他麻麻，然後給我說了一大段，最重要的訣竅就是告訴我為了防止面粘起來，最好撒一些麵粉，抓一抓～
面要乾乾的 細細的 豆角嫩嫩的 配著北方腌鹹菜 一口蒜一口面才好吃 ！
最關鍵的是乾濕啊！太幹了沒味兒，太濕了油
河南的燜面或者說我家的吧，都是用細麵條蒸的，非常好熟，蒸個三分鐘就熟了，還入味兒。菜是五花肉絲、豆角、綠豆芽（我媽一定會買豆芽）。夏天吃一般配一頭大蒜，爽。口感好。
在北京吃的燜面都是粗面，主要是豆角排骨的。還有加土豆的，也挺香的。
內蒙人。表示自己喜歡吃乾乾的燜面，上面還沾著麵粉的那種，但是面就是有味道，粘了菜味。
怎麼做不知道，我只會吃。
因為當年非常非常喜歡吃老媽做的滷麵，也可以說是燜面，但是由於如今遠離北方獨自南下，時常懷念起那個味道，所以自己研究了一下怎麼做一份好吃的燜面，供上：
首先食材：
1.五花肉（為什麼要五花肉，後面說）
2.提味三寶：蔥姜蒜。
3.小辣椒
4.土豆兩個。個頭小點。
5.四季豆大概一小把。
6.冰糖，老抽，生抽，料酒，鹽，雞精。
7.機器面（擀的面最好）
第一步：『做紅燒肉』（所以看了本篇你還能順便學會怎麼做紅燒肉）
為什麼要五花肉，因為個人覺得，燜面一定要悶出香味，香味靠什麼，就靠紅燒肉的湯汁提味了。
買來的五花肉，洗凈後整塊扔入沸水中煮上大概三分鐘撈出，拔毛，切成寬度一點五厘米的肉塊。
姜蒜切片，蔥切斷，可以放入兩三段紅辣椒。
1.油少量，小火等油冒煙時放入冰糖四粒，慢慢翻炒，直到冰糖被融化並且變黃色
2.倒入五花肉繼續翻炒，使糖和五花肉混勻，此時時放入蔥姜蒜辣椒，轉中火，倒入少量老抽色上色，加入生抽入味。繼續翻炒。
3.等到肉變色差變得差不多時，加入開水，剛剛漫過肉即可，關小火盒蓋開始燉。每隔大概十分鐘就要加點水，以防干鍋，翻一下肉，繼續燉，直到瘦肉部分能用筷子輕鬆戳爛。
幾個回合之後就如下，肉燉好後盛出備用，湯汁一定要留下。
第二步：炒『豆角+豆角+紅燒肉』
1.小火，放油，放入薑末，蒜末
2.等蒜末快要變色時放入土豆豆角轉中火翻炒。
3.最關鍵，不用等到八九分熟，大約五六分熟就可以放調味料，鹽雞精生抽等...準備開始燜。
原因是燜的過程，也會使豆角土豆變軟，如果八九分熟，最後搞不好土豆豆角就會爛鍋。
4.放完調味料，倒入紅燒肉湯汁，和紅燒肉。留一定的湯汁備用。
第三步：『燜面』
1.加入適量的開水。適量就是水剛好完全淹沒菜和肉。
2.上層覆蓋麵條，生的面即可。麵條最好鋪散一點，容易熟。
3.盒蓋，燜。大概每隔五分鐘稍微用筷子挑挑面，以放面粘在一起。
第四部：『拌面』
這一步也是非常重要的，最後面的成色就看這一步。燜熟後，將備用的肉湯汁少許澆在面上方，然後開始拌面。用鏟子沿著鍋底，將菜肉和鍋底的湯汁翻到面上面，一定要不要鏟爛了土豆，否則相貌會非常難看。然後用筷子挑散面和菜肉融合，最終如下。
第五部：『裝逼』
拿個騷氣的碗，將其盛出，用2G網發向朋友圈，不要飯後發，專挑晚上人都餓了發。
後續。
接受評論中說量又少，面沒熟的問題，又研究了一下，
。
原文發佈於我的公眾號 趙小姐的廚房
先上圖
在南方住的時候，早晨去買麵條，沒有我要的那種粗細的黃鹼麵條，老闆問我要做什麼，我說豆角燜面啊！老闆非常激動的問我你是河北人？我說不是啊！老闆疑惑的說，那咋吃豆角燜面！我仰天大笑：哈哈，因為我家老張是河北人！沒錯，我家老張就是那個非常愛吃豆角燜面的河北人！
河北人做豆角燜面喜歡自己動手做麵條，用刀切出來，口感很不一樣，更乾脆一些，蒜和醬油醋汁單放；我這種做法說好聽一些是改良版，不好聽一些就是不太正經版，不過湯汁更濃郁，麵條口感沒那麼硬！做起來更簡單，而且味道也非常棒！
下面來準備材料：豆角（洗凈掰成3cm左右的小段）、五花肉（切片）、麵條、蔥姜蒜、花椒、老抽、生抽、醋和糖！
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第一步：熱鍋放入涼油，放入幾粒花椒，小火煸出香味，花椒變色撈出不用；
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第二步：轉中火，放入蔥姜爆香，下五花肉翻炒直至變色；
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第三步：放入豆角一起煸炒，加入一點老抽調色，生抽調味，放入十三香、鹽，翻炒至豆角表面有一些收縮褶皺即可！
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第四步：鍋中加入熱水，熱水沒過食材多一點點，放入少量的糖；
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第五步：鍋中水翻開之後，用勺子取出半碗湯，備用；
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第六步：鍋中調小火，燒5分鐘左右，等鍋中湯的位置不能沒過食材的時候，即可下入麵條！把麵條平鋪在食材上！
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第七步：大約10分鐘左右，鍋中湯幾乎沒有，把麵條和食材攪拌均勻，倒入之前備好的半碗湯，攪拌一下，轉大火；
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第八步：放入蒜末，蒜是豆角燜面的靈魂，一定要放，沿鍋邊放入一勺醋，等湯汁全部收干，底部麵條微焦，攪拌均勻即可出鍋！
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我們來看一下成品！
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麵條吸收了肉和豆角的香氣，還有濃濃的蒜香，而且悶出來的口感更勁道哦！
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最喜歡微焦的小麵條了，又香又脆！還多了一種焦香的風味！
我們河北老張親測，味道還是不錯滴！
很多時候，中餐的標準是放醋不覺酸，放糖不覺甜！但如果少了這些，會失去很多風味！這個豆角燜面看著步驟很多，但都是很簡單很基礎的，只要小夥伴照著食譜做，成功率是非常高的！
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我是認識老公以後跟他學的這個飯，然後做給我媽吃，給我姥姥吃，給我朋友吃，給我同事吃，除了我爸，每個都很愛吃，我爸不喜歡是因為他說這個是懶人飯。。。
做這個飯幾乎零失敗~我比較喜歡吃窄一些的扁面。流程和有圖有真相的樓上基本一致，最後出鍋錢放蒜。我和老公愛吃香菜，撒一些香菜也是極好的。
山西人，從小最愛吃爐面（我們那裡對於燜面的叫法）。因為不愛吃肉，所以我家做爐面基本都不放肉。好吃的重點有兩個，一是麻麻親自手擀，切成好細好細的麵條，相當入味；二是不放醬油保持所有東西的原色，放了醬油黑乎乎真的不好吃啊喂！！！
在外面呆了這麼多年，畢業有了廚房以後自己也做過幾次，總體來說還算滿意，但就是少了麻麻親自上陣的手擀麵，打分的話只能80了。
做法上，跟大家的大致也差不多，說下我們的做法里，我認為比較關鍵的幾處，圖片是我以前做爐面的時候照的，過程沒拍那麼細，只能文字描述了：
1. 豆角一定要用下面這種四季豆，選很嫩的那種，碰到太老的裡面豆子都長好大的那種果斷棄。用刀沿著豆角破成兩瓣（這裡沒圖，可以參見下面成品圖裡的豆角樣子），然後再切成適合的長度，這樣豆角的味道更容易出來。圓滾滾的一段一段的那種豆角，真的沒有這種香
2. 麵條可以事先放一點色拉油拌一下，這樣可以防止在燜的過程中打坨。這個方法在人多需要做很大份的時候很有用，當然如果人少，麵條本身沒多少的情況下，優勢並不明顯；
3. 豆角炒完加水燉的時候，可以多加一點水，然後水開後盛出來一點。做什麼用呢？在麵條基本燜熟的時候灑一點到麵條上，這樣吃起來口感沒那麼干，而且跟灑白開水相比，麵條的味道也更好；
4. 放點西紅柿，除了顏色好看，西紅柿的味道也是我的最愛。當然這個依個人口味了；
5. 吃的時候一定要加點小料拌進去，芝麻面兒，黃瓜絲兒，當然還有山西人離不開的醋！！！
這樣一份美味的爐面，我每次都是吃到撐得不行才停，嗯，不怕胖。
這是在鍋里燜熟，充分攪拌後的樣子，可以看到裡面豆角是一半一半的
以上是調料，芝麻面兒磨得不夠細，但香味已經出來啦。。醋里放了一點蒜泥，依個人口味
這是全部拌完可以開吃的樣子，一般到這個狀態我就忍不住了，別跟我說話我嘴不夠用！！！
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