不同產地的可可豆在風味、口感、製作工藝等方面上有什麼差別？

許多黑巧包裝上都細細標明了可可產地，還有牌子承包種植園推出單源產品。於是就想知道這些不同產地可可豆在風味，口感，製作工藝等等方面上有什麼差別。
又或者，它們能不能像咖啡豆一樣混合搭配來求得更好的口感呢？
烘培中用的可可粉很少有標明產地，這又是為何？
希望大家普及下：)

不了解製作工藝，所以就不說了，只回答前面部分問題。

目前可可主要分為三大類，按照品級分別是克里奧羅（Criollo）、崔妮塔里奧（Trinitario）和佛拉斯特羅（Forastero）。

其中，克里奧羅是極品，佛拉斯特羅是普通品，而崔妮塔里奧是兩種的嫁接品種，兼具兩種的優點，品質在兩者中間。

就產量而言，克里奧羅每年產量大約在5%；崔妮塔里奧在10-15%；而佛拉斯特羅則高達80%。

就產地而言，克里奧羅主要分布在委內瑞拉、厄瓜多、加勒比海、馬達加斯加、爪哇等地；崔妮塔里奧起源於特立尼達島（Trinidad Island），因此得名，它的分布與克里奧羅基本一致；而佛拉斯特羅則廣泛地分布在熱帶地區，馬來西亞、印尼、巴西以及象牙海岸象牙海岸，而佛拉斯特羅的改良品種納斯努（Nacional）又稱阿瑞巴（Arriba）只產於厄瓜多。

最珍貴的克里奧羅可可產量最低，對環境依賴性強，容易遭受病蟲害，很難移植。在特定的環境下才能結出為數不多的豆莢，豆莢內是純白色的有著花香氣息的可可豆，因此被稱為「夢幻可可豆」。用它做原料製作的都是高端的巧克力，市場上所售的單源巧克力一般都是選用克里奧羅作為原料。而在所有的克里奧羅產地中最出名的就是委內瑞拉的Chuao（初奧鎮），義大利著名巧克力品牌AMEDEI曾高價壟斷Chuao的全部可可，並用之生產Chuao和Porcelana兩個品牌，其中號稱天價的porcelana更是每年限量20000盒，每盒上都有唯一的編號。不過2010年委內瑞拉通過一項反壟斷法案，已經廢除了AMEDEI對Chuao可可的壟斷，Domori等品牌也可以拿到Chuao的可可生產Porcelana。就我本人吃過Domori Porcelana的體驗來看，克里奧羅的香味特別持久，而且幾乎沒有苦味，細膩柔滑，然後有一種微微的果酸。這也是為什麼克里奧羅被稱為「甜可可」、「芳香型可可」的原因。

佛拉斯特羅的產量最高，因為該品種不易患病，生命強韌且多產。優質的可可（克里奧羅）香氣複雜並且獨特，低品質的可可（佛拉斯特羅）氣味辛辣，苦且酸風味單一。因此這些可可在加工的時候需要劇烈的焙炒來彌補風味的不足，因此佛拉斯特羅可可都有一種焦香味，用它生產的大部分黑巧也會一種焦香味。它的主要產地是象牙海岸象牙海岸，象牙海岸每年出口全球70%的佛拉斯特羅，相當於所有可可出口量的一半。

崔妮塔里奧因為是雜交品種，所以兼具兩者特點。口味介於前兩種之間，產量也介於兩者之間。而納斯努作為改良品種，兼具佛拉斯特羅的辛香與花香，但是離開厄瓜多之後便失去了花香，因此這個品種的只有厄瓜多一個產地。

非洲： 適合生產濃香型巧克力，特點是酸澀和濃郁的果香。（高低中）
巴西： 帶有強烈的酸味。（低品質）
厄瓜多： 獨特的果香和植物花香。（高品質）
爪哇： 輕度的乾酪酸味，略呈紅褐色。（高品質）
委內瑞拉： 可可豆顏色較淺，略帶苦味和果香味。（高品質）

如果真的想體驗各個不同產地的單源巧克力，我可以給大家推薦Coppeneur（可本諾）的單源巧克力，它家的單源巧克力涵蓋涵蓋範圍非常的廣，也較為便宜。

Coppeneur：
產地：厄瓜多（ECUADOR）
1 . HACIENDA LABA 莊園 100%無糖單源黑巧65%單源黑巧，這是厄瓜多特產的納斯努可可所製作的，干苦的同時輔有花香以及果酸。如果吃不了高濃度黑巧克力建議千萬不要嘗試第一款，浪費錢也沒有特別好的體驗。

產地：多米尼加（Dominican）
2 . 65%單源黑巧，這款是多米尼加產的崔妮塔里奧種可可，入口伴隨微酸與花香，最後融化後有一種清新的香蕉果香味。

產地：迦納（Ghana）
3 . 85%單源黑巧72%單源黑巧。這兩款都是產於迦納的佛拉斯特羅種可可，雖然在品種上較為一般，但是經過加工後伴有蜂蜜果香，沒有了佛拉斯特羅的辛辣與酸澀。兩款來說，72%的味道更豐富一些，可能是因為各種輔料的搭配更加的均衡。

Domori：
產地：委內瑞拉（ Venezuela）
ChuaoPorcelana 這兩個牌子多莫瑞都有，都是用頂級的克里奧羅製成，推薦70%的。我能用言語來描述的就是，60多塊錢買那麼一小塊，你吃完之後再吃其他的巧克力，你會感覺到其他巧克力入口的感覺是那麼的不舒服，一小口都會讓你感覺到膩，誇張點就是味同嚼蠟。

巧克力大概是這個世界上表現最非凡的食物之一，味甜又有苦澀，質地緊密卻又能在溫暖的口中慢慢融化。今天的故事，我們從大眾最喜聞樂見的牛奶巧克力說起。

可可莢果經過發酵、乾燥、烘焙、研磨得到巧克力漿，又經過碾壓得到可可粕餅和可可脂，可可粉就是由粕餅製成，可可莢果中含量約55%的可可脂變成製作巧克力最重要的原料，為了好吃，就要加入糖，牛奶，香料等其他原料。

1876年，瑞士的丹尼爾彼得用乾燥奶粉製作出了最早的固態牛奶巧克力，自此，巧克力才真正開始在全世界風靡。又是瑞士人林特的發明——海螺機，能把糖和奶粉與可可漿充分揉壓，極大豐富了口感，至今，歐洲大陸的牛奶巧克力都用乾燥的全脂奶粉來製作，它能帶來偏新鮮牛奶的風味。而英國偏愛使用液體牛奶，加糖混合後，濃縮成固形物，牛奶蛋白質和食糖在熬煮乾燥的過程中產生褐變反應，得到焦糖化、熟乳化的特殊風味。美國卻藉助於脂肪消化酶，產生略顯酸敗的香調，與動物乳脂餘韻交融，讓風味更加繁複。

初級bier開始摒棄德芙費列羅，給女朋友買當下行銷做得最好的godiva，甚至能講講godiva夫人裸身騎馬的故事，告訴女朋友這是巧克力中的勞斯萊斯，但是姑娘們，godiva真心不算好，很多巧克力大師將godiva批評的一文不值，一直強調的「高級原料」甚至都不是自家的，只是由Barry Callebaut（嘉利寶）生產的平庸原料。

嗯，到這兒了，像我這麼矯情做作的人，各位看官，應該知道說牛奶巧克力不符合我的逼格。所以，這篇文章的重點，當然是在中級bier入門之——黑巧。

黑巧克力其實不太受女生歡迎，受了金帝德芙的誤導，很多姑娘覺得好苦啊。苦味和澀味，是由可可固形物帶來的；而巧克力的外觀和稠度，入口即溶感受絲滑，冷的時候又質地堅硬，是因為可可脂的物理特性。可可脂提取後是淡黃色，甚至有純白如羊脂的！！不是黑的！！判斷品牌巧克力優劣，可可脂含量才是重要指標！！

比如在高檔黑巧克力中，大家可以看到，常常有70%巧克力等等標識，這個70%的意思是，依重量計，70%是可可脂和可可固形物，約30%是糖（含有少量卵磷脂和香莢蘭）等等。（1）備註

所以苦不苦，跟這個巧克力好不好，真的是一毛錢關係都沒有。至於發胖，對身體不好，更是扯淡，可可豆中鉀、鎂的含量很高，對人的心腦血管很有幫助，同時也還有大量膳食纖維，可可鹼，多酚類和礦物質。一塊110g巧克力塊約只含有250大卡的熱量，巧克力本身並不會讓人發胖，而是巧克力製品中大量的糖分造成的。

作為風味最濃郁又最複雜的食物之一，除了本身的微酸和苦澀，巧克力裡面還發現了600多種揮發性因子，細品風味大致分為以下幾種：

• 可可豆本身的澀味和苦味。
• 發酵果肉的果香、葡萄酒和雪莉酒味，還有醋味。
• 「自消化」豆類的杏仁香、乳香與花香。
• 烘烤，褐變反應的烘焙味、堅果味、甜味、泥土味、花香和香料味。
• 添加的糖分和香莢蘭的甜味以及香料的溫潤特性。
• 添加的牛奶固形物，焦糖和奶油硬糖，以及煮過的牛奶和乳酪的香調。

因此在上世紀八九十年代，由目前市佔率最高的法國巧克力原料商Valrhona（法芙娜）最早把產地還有年份概念引入巧克力，自此，bier們開始講究可可豆的產地，追尋哪個莊園的出品最好，把最好的產物，製成「Grand Cru」系列，如同葡萄酒，我們開始講究風土，講究可可豆生長的所有環境因素，土壤、地理、地貌、水質、氣候與種植者的互動，在經歷發酵，烘焙，研磨，精鍊調配等重要製作過程後，所得到的味道。開始有高級bier在他人形容XX有巧克力味時，歪著頭問，「你說的是哪種巧克力味？」

通過繁複的品鑒體系形成，頂級巧克力品牌開始製作單源巧克力，意指由單一產地、單一莊園、單一種可可豆製成的巧克力。第一款有年份的單源巧克力是由Valrhona在1998年推出的「Vintage」系列

就品種而言，巧克力大概有幾種豆種，分屬三個植物類群。大致可分為Criollo、Forastero和Trinitario三種。

• Criollo風味清淡，但香味濃，含有幾種最細緻優雅的風味，令人聯想起花香和茶香，但十分嬌貴，栽種不易，容易遭受病蟲害，且對新環境的適應力很差，不利於移植，產量僅佔全球產量5%；絕大多數單源巧克力使用的都是Criollo品種的巧克力豆，不同產地亦有不同風味。
• Forastero是最大眾化的品種，口味較為焦香卻有苦澀，因而不如其他品種，但由於不易罹病，生命強韌且多產，產量佔90%左右，適合一般商業用途。它風味不足，需要高溫炒焙以增添其焦香味。
• Trinitario則是兩者的雜交品種。結合兩個品種的優點風味濃郁且易栽種，口味介於Criollo與Forastero之間，主要產於千里達及委內瑞拉，佔總產量的 10-12％。
• 第四種比較特殊，是晚於criollo發現的Nacional，它是Forastero的變種，也是高級品種之一，產量極其稀少，只產於厄瓜多，具獨特辛香味及花香味，這個品種的特別之處在於：如果離開厄瓜多栽種，它獨特的香味就失去了。
• 因此，現在行家們都承認4種豆種，而在大眾文獻裡面幾乎只記錄了前三種。

在中級bier口中，全世界最好的巧克力大概是義大利Tuscany的巧克力廠商 Amedei 所出產的Porcelana。來自Criollo最優質出產地，委內瑞拉的一個與世隔絕的小鎮 Chuao。要到達Chuao，只能穿越熱帶雨林，或者從海上乘船到達，出產純種criollo和混種criollo可可豆，而100%純criollo品種的，叫Porcelana，全球只在Chuao可找到。

之所以chuao現在名氣這麼大，這麼夯不啷噹，完全來源於amedei兩個富二代的報復行為，起因是Valrhona曾在多年前使用此村莊豆子製作一款名為chuao單源巧。對巧克力極度狂熱的義大利兩兄妹Alessio Tessieri和Cecilia Tessieri當時試圖代理Valrhona進義大利，卻換來一堆白眼。Alessio直接飛往Chuao多次，繞過所有中間人，直接與Chuao村的合作社洽談。同時遊說接有Chuao業權的國家政府，最後以3倍價錢成交，壟斷了所有chuao。（2）以如此高昂成本換來的可可豆，當然不便宜。再加上製作的複雜，Chuao可可豆(包括Porcelana)的可可味特別濃厚，製成後，需要放置20天以待味道溫純，比市面上一般巧克力費時4倍。

Amedei自此一戰成名，甚至開始威脅到Valrhona的霸主地位。但近年來，chuao已經無法壟斷，開始賣給其他巧克力商。

終於說到高級bier了，大多數人認為criollo最珍貴，但是如果不單純以產量和商業需求論，豆種之間是否有絕對優劣？如果Criollo很珍貴，那麼比它更晚被發現、更稀少的Nacional是不是更好？

對於高級bier，絕不以豆種論英雄。他們認為不同豆種有不同特色，這些特色隨地域及栽種方式產生變化，他們相信各個產地都有潛力種出獨一無二的可可豆，南半球的風，北半球的雨，每個產區每個年份都有其特性，而這些特性通過不同廠商，不同巧克力大師，調配出最完美的口味。他們始終認為客觀因素只是品鑒的參考，而主觀來自於所有巧克力大師們匠心獨具的詮釋。

他們絕不會說出chuao通常味道厚重，苦味高這樣的話，要知道，Bernachon就曾經出過55%的半甜chuao；65%也不一定就比60%來得苦，不同風土和製作手法會對只有微小百分比差異的巧克力在苦味上造成口感的影響。他們會分析前調，主體，後味，縱向比較同一品牌同款巧克力不同年份的差異；會橫向比較同款豆子不同品牌、比例、製作手法的優劣。愛Marcolini的溫潤層次豐富，更肯定Pralus的剛猛大膽；對保存巧克力的溫度濕度環境有著相當苛刻的要求，保證品鑒時的味蕾狀態和後續維持問題。如果送女友一款chuao，他們大概會送一款Patrice Chapon 75%，說，「這款巧克力入口帶有圓潤奶韻，中後段卻有堅果焦香，尾韻甚至有些許辛辣，奔放大膽與前段溫柔優雅形成強烈對比，就跟你一樣。」

至於最top那些至尊bier們，已經模糊掉單源，黑巧，混種，牛奶巧，夾心巧等所有概念。他們流連於各大巧克力展，發掘不為人知的小眾巧克力新廠商，判斷下一年風味的發展趨勢，每種風味如何才能搭配出最微妙最適合的口感。他會默默掏出幾塊巧克力，遞給你嘗嘗，說「前幾天做的，混了三種豆，幫我試試是加Bordier 奶油好，還是 Isigny Cru 生乳？」

1：其實各國各廠對可可含量比例定義是不同的，這裡通常是指可可固形物、可可脂相加，另外有些是指可可膏，有些指可可膏加額外添加的可可脂，可可固形物等。

2：還有一種更嚴謹的說法是說Amedei壟斷的其實只有純種Porcelana。