請教北京小吃爆肚?

請問北京的爆肚裡牛百葉,牛肚仁,羊散丹、羊肚領、陽面肚板、陰面肚板、蘑菇兒、蘑菇兒尖、食信兒、葫蘆兒、大草牙具體都是胃的什麼部分,怎麼區分,最好能細緻的講講,謝謝

真不忍心又做了一次軟廣……

北京有許多小吃，像白水羊頭、炒肝兒、鹵煮火燒、雜碎湯，都取自頭蹄下水。經過有心人多年琢磨，精心烹制，這些下腳料居然成為大眾美味。其中佼佼者，為爆肚兒。

《燕都小食品雜詠》中是這樣描述的「以小方塊之生羊肚入湯鍋中，頃刻取出，謂之湯爆肚，以醬油蔥醋麻醬汁等蘸而食之，肚既未經煮熟，自成極脆之品，食之者，無法嚼爛，只整吞而已。」並詠道：「入湯頃刻便微溫，佐料齊全酒一樽。齒鈍未能都嚼爛，囫圇下咽果生吞。」

吃貨梁實秋在《爆雙脆》寫道：「記得從前在外留學時，想吃的家鄉菜以爆肚兒為第一。後來回到北平，東車站一下車，時已過午，料想家中午飯已畢，乃把行李寄存車站，步行到煤市街致美齋獨自小酌，一口氣叫了三個爆肚兒，鹽爆油爆湯爆，吃得我牙根清酸。然後一個清油餅一碗燴兩雞絲，酒足飯飽，大搖大擺還家。生平快意之餐，隔五十餘年猶不能忘。」

爆肚使用當日新鮮的牛、羊的胃，不經冷凍。將鮮肚仔細洗凈後，根據部位不同進行分割，切成條狀，片狀或圈。水爆肚只適用羊肚以及牛百葉，但牛肚其餘部位不宜水爆。因為質厚易韌，氽的時間稍久就不能吃了。只有羊肚組織細軟，可以水爆著吃，而且洗凈後潔白，不象牛肚黑灰暗淡不耐看。

根據製作方法不同，爆肚有：

水爆

要求水旺火旺，根據部位不同，在滾水之中汆多則10幾秒，少則只有幾秒，撈出後蘸調味料食用。水爆不需將肚完全燙熟。調味料一般由芝麻醬，韭菜花，醬豆腐、醋，蝦油，蒜汁、蔥、香菜（芫荽）。

油爆

油爆肚在魯菜中有類似做法，用水燙過肚後再用油爆炒。

湯爆

先用水焯過肚片，然後再燒制牛肉高湯沖泡肚片，類似於肚絲湯。

芫爆（芫荽 [yán sui] -香菜）

在烹制時要加入芫荽（香菜）而得名，常被誤寫為鹽爆。

牛、羊都是偶蹄目的反芻動物，食物被消化時先後經過它們的四個胃：瘤胃、蜂窩胃、重瓣胃、皺胃。

羊肚

食信

食道，口感較硬，不易嚼爛。食管兒，每個羊肚兒子上就一兩多，含紅色肌肉纖維，很有嚼頭。

肚板（陽面肚板）

瘤胃，一般僅有這個部位切方片。口感較脆，味厚，不易嚼爛。瘤胃，是反芻動物的第一個胃，一般也是最大的一個胃。在這個胃內寄生著大量的微生物，食物進入瘤胃後在微生物的作用下得以被分解。

肚領

瘤胃上的一條隆起，兩片肚板的結合圈，白色平滑肌，是一個較厚的肉峰。肚兒子上一圈兒類似衣領兒的白色平滑肌，肉厚，口感脆嫩，在食客中人氣很高。

肚仁

將肚領的皮去掉，留下的白嫩部位。口感最為細嫩，是爆肚中最名貴的部分，價格也是一般爆肚的2-3倍。堪稱陸地上的鮮貝。

羊肚仁，食客戲稱此菜：「白如堆雪嫩如花，叫我如何不想他。」 從一隻百餘斤的大羊上只取七、八錢，六、七隻羊始成一盤，爆肚精品之首。

肚芯（陰面肚板）

肚板內側，老嫩適中。

葫蘆

蜂窩胃、網胃，一般切短條。口感硬且有特殊味道，最難嚼爛。如果火候稍過便完全無法嚼動。

散丹

重瓣胃，書頁狀突起的百葉。口感較平均，口感脆嫩。重瓣胃是反芻動物的第三個胃，也叫瓣胃，反芻後的食物會直接進入重瓣胃繼續消化。重瓣胃內壁的瓣褶成書頁狀，內含消化酵素，能將植物纖維分解成葡萄糖，運送到腸臟吸收。

蘑菇

皺胃，一般切圈，嫩白色，口感較韌。由於靠近消化道的下端，蘑菇有其特殊的味道。

蘑菇頭

蘑菇的末端部分，比蘑菇味道更濃，口感更韌。由於出產量小，要6-7隻羊才能湊齊一盤，在各家店裡最難見到。規模小的爆肚店基本沒有。

牛肚：因為肉質較老，牛肚可用來爆的部位只有4種：

肚仁 口感脆嫩，價格較高。

百葉 來自重瓣胃（相當於羊散丹），最常見的爆肚，口感脆嫩。火鍋中常用的毛肚。喂飼料的牛百葉發黑，喂糧食的牛百葉發黃，還有一種白百葉是泡過的，你懂得。

百葉尖 也叫百葉頭。口感比百葉厚實，只有較短或根本沒有絮狀突起。

厚頭（葫蘆頭） 牛肚中肉質最老最厚。

食信，肚板，蘑菇，葫蘆這四樣爆肚由於味道濃郁，口感耐嚼甚至完全無法嚼爛，被一些嗜好爆肚的食客稱為「羊四樣」，反而被愛好者們所推崇。

吃爆肚兒啊，來個芝麻火燒，或者二量白酒，最搭配了。老北京都喜食爆肚，特別是立秋後講究「吃秋」，故有「要吃秋，有爆肚」之說。而且老人都很講究在立秋的時候吃爆肚。

爆肚爆肚，最關鍵的手藝還是「爆」！所謂「爆」，就是把材料傾入滾燙的開水中，氽一下，然後迅速用漏勺撈起來。這事兒最見功夫。因為各個部位所需火候不同，時間短了則生，時間長了則老，而爆肚要的就是不早不晚不溫不火不生不老的恰到好處。否則，怎麼會吃起來又脆又嫩又勁道還不咯牙，越嚼越起勁越品越有味，吃過之後還余香在口呢？還可用花椒等香料熬的料水，爆時點上一些去腥除膻。

吃爆肚還需蘸作料，作料用醬油、米醋、芝麻醬、香油、豆腐乳、蝦油等配成，還要加蔥花、香菜、蒜汁和辣椒油。吃爆肚時一般一口只夾一塊，要抹著碗底托著香菜蔥蘸起調料入口。

選料精、刀工細、火候准、佐料香。

麻醬決定口味，火候決定口感，刀工決定牙口，清洗決定異味。

爆肚最早在清乾隆年間就有記載，多為回族同胞經營。北京比較有名的有天橋的爆肚石，東安市場的爆肚王、什剎海銀錠橋邊的東興順爆肚張，前門外門框衚衕的爆肚楊，菜市口爆肚滿、牛街的爆肚歪、還有爆肚宛、爆肚馮、金生隆等等。

經常吃爆肚，老北京好這口