粵菜的精髓是什麼？

12-27

先分享一段多年前的飯局，是和一個順德大哥在廣州芳村吃的。

這位大哥是廣州某個行業協會的會長，超級吃貨。當時和他合作，少不了經常一起吃飯。某次他約我一起去一個很普通的大排檔吃晚飯，點菜是這樣的：
1、一鍋開水，什麼都不放；
2、2斤左右的草魚2條，新鮮宰，雙飛切片；
3、2斤當天摘的菜心軟；
4、頭抽一瓶，干水薑絲一碟。

吃法是這樣的：
1、水開後，筷子夾著魚片水裡涮兩下，向左一下向右一下，魚片半熟。
2、調料碟子下一點頭抽，放一點點薑絲。
3、魚片輕點薑絲醬油後立刻入口。
4、涮完魚片，不換水，不加花生油，繼續涮菜心軟，一次放2條菜心軟，水開前撈起。
5、吃菜心軟時不點任何調料。

大哥是這樣向我解釋的：
1、這個大排檔進貨的魚和菜質量極好，這是來這裡的原因。
2、魚不能太大，太大肉不夠嫩，影響口感。
3、開水不能放任何調料／佐料，薑絲／薑片都不行，煮久了會影響魚片本身的鮮味。
4、薑絲切後要榨乾裡面的水，帶水會影響頭抽本身的鮮味。
5、頭抽能吊起魚片的鮮味，點的時候輕點，別讓魚片沾滿醬油。
6、薑絲其實可放可不放，魚新鮮的話，本身就不腥。吃過順德魚生嗎？腥嗎？
7、涮完魚片的水再涮菜心軟，能讓菜味道更鮮，也不會搶掉菜本身的味道。
8、菜剛熟的時候口感和味道最好。
9、水裡千萬不能放花生油，吃的時候不能點任何調料，因為會搶掉菜的鮮味。

這頓飯極便宜，但是我吃過味道最好的一頓飯。

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粵菜的精髓，其實就是在烹飪過程把食材本身的原味帶出。但這也是一種缺陷，因為很依賴食材品質。現在很多速生的食材，看起來很好，但缺少本來的味道，烹飪過程只能通過添加大量佐料填補味道上的缺陷。長期重口味會逐漸降低人的味覺敏感度，變得愈發追求更重的口味，而過份依賴調料也讓人慢慢忘掉食物本身的原味。

最後推薦一下：食在廣州，廚在順德，順德人在吃方面，有著極高的天賦。大家去廣州，有時間可以去順德走走，隨便街邊一個大排檔的出品，都會比很多死貴死貴的各地粵菜酒樓要好。

＝＝＝＝＝＝6月26日補充＝＝＝＝＝＝
剛看了 @Karma順超的答案，他的總結更有高度：對食材的尊重，是粵菜的精神所在。

在我的理解，所謂對食材的尊重，意味著烹飪過程會以食物原味為核心。無論是酸甜苦辣咸，亦或是炒燒煎炸蒸煮焗燉烤，都是為了襯托和帶出食物本身的味道。

謝謝邀請。

既然要討論「粵菜的精髓是什麼」，那首先要界定好什麼是「粵菜」，以及什麼才能稱之為「精髓」。否則，就是下筆千言離題萬里，辜負各家的一片苦心。

公認的粵菜有三大分支：廣府（順德）、潮汕、東江（客家）。因而，這三家的出品固然都可以代表粵菜，如：廣府燒味、潮汕打冷、客家盆菜。但我們在此處討論時，卻又不應偏廢。而所謂「精髓」，更應是能「放之三者而皆準」，是可以對粵菜「一言以蔽之」的。更進一步，不但能解釋傳統的粵菜，還能將隨著粵人遷徙的「海外粵菜」也一併囊括其中者，方為「粵菜的精髓」。

我此前就說過，粵菜的精髓無外乎四個字 —— 尊重食材。

這並不是說其他菜系中，食材就不重要了，事實上食材在任何菜系中都重要。但像粵菜這樣把食材放到烹飪中極高的位置，恐怕是極少的。好比我以為川菜的精髓，在於對調味的使用。並不是說其他菜系就不用調味了，更不是說川菜就只是吃他們的調味。而是川菜對調味的使用，堪稱獨步天下。哪怕是名菜「開水白菜」，也並非如我們粵人所想那樣去表現白菜，而在於它的湯底。川人對調味的重視，由此可見一斑了。

且說粵菜，既然是「尊重食材」，那到底要如何尊重？

其一，在於儘可能地去表現食材的本味，所有的烹飪手段，都是為之服務的。這裡的本味，要分作兩元，曰味道，曰口感。誠然通過不同技法，是可以改變食材的味道與口感的，但粵菜偏偏不這麼做，反倒是儘可能保證其原來的樣貌。廣東人最講究「雞有雞味，魚有魚味」，即出於此。

有朋友提到，高端的食客曾以一鍋熱水燙熟食材待人，就是著名的「清水邊爐」。我所喜愛的「松記食店」，便是個中翹楚。這種把食材做恰到好處的加工，最能體現粵菜的風貌。且此處的「加工」不僅是燙熟，而是在食材開始由人處理的那一刻起就要注意。譬如，豬潤（即「豬肝」）是松記的名品，是軟糯發甜的「黃沙潤」。但這種品相，如果在殺豬時放血不對，那就不能獲得。借用陸遊的話，「汝果要學詩，功夫在詩外」。粵菜對食材的尊重是貫穿始終的，並不僅局限於烹飪一刻。

其二，在於儘可能地利用食材，甚至造成外界「凡是可食皆能入口」的印象，這一點跟歷史與地理是有關的。歷史上兩廣是「南蠻之地」，開化相對中原較晚，自然也保留了不少先民的風俗。而地理上廣東得天獨厚的優勢使其食材豐富，應有盡有。名士屈大均所謂「使天下之食貨，粵東盡有；粵東之食貨，天下未盡有也」（《廣東新語》），雖有誇張（如：江浙一帶的許多食貨我們就未能有），但大體的意思是對的。由此，雖說「食不厭精，膾不厭細」。但「垃圾是放錯地方的資源」，只要能找到合適的處理方式，那就要好好利用。不得不說，這跟廣東立商千載，久下外洋所形成的敢闖敢幹、開放務實、靈活變通的性格，也是很有關係的。

譬如，一種動物、一種植物的各部分，都應充分利用。不同條件、年歲、狀態下的動植物，也應各得其所。鴿子若是乳鴿，自然是紅燒為好，以中山石岐為稱；若是中等，潮汕的白鴿粥做法也不錯；若是老了，興許可以考慮用煲湯的方式處理，水鴨入湯就要特選老的。已故鬼才服裝設計師亞歷山大·麥昆說過，我們應該打破規則而保留傳統（大意）。我想粵菜一方面保留傳統技藝，如燒味製作時依然使用麥芽糖（即「甘之如飴」的「飴」），可謂古風所存；另一方面，卻又推陳出新，創造出不同技法來對待不同食材。「尊重食材」的核心精神沒有變，卻在此最高原則下又唱念做打，可謂在柴米油鹽中繼往開來了。

以上兩者，竊以為在任何粵菜名號下的出品，都是有所體現的。展示手法不一而足，但其精髓內核卻沒有改變。這也說明了，為何哪怕北京、上海等高官富商雲集之處，卻都難有好的粵菜食肆。皆因粵菜精髓在於食材，離了斯地怕就是巧手庖廚，也是難為「無米之炊」了。

最後談一點我個人認為恐怕算不上「精髓」，卻又多貫穿粵菜往來，尤其多見於廣府菜的蘊含。應就是用食材體現的陰陽調和觀念，說得玄乎點，即是「飲和食德」。

皆因嶺北雖大多認為斯地炎熱不敢進，恐怕還有瘴氣橫行，但此地炎熱歸炎熱，四時還算是分明的。加上水網密布，湯品文化獨成粵菜一景。而以湯品為代表的粵菜諸味，卻又很能體現食材的互相調和，以應天時人體。這大抵可看作一種「食補」或「食療」，若母親是傳統廣東婦女，湯總是最能體現母親關愛的。而若願意近庖廚者，甚至會習得不少食材（或藥材）之間生克的道理，起碼知道什麼天時、什麼體質，會對應什麼食材，反之亦然。醫學上的君臣佐使大家不懂，但湯煲內的香氣氤氳卻能瞭然。據說廣東人對中醫的認可程度遠高於省外，恐怕也有此文化基因罷。

拉拉雜雜之言，請方家見教。

粵菜的精髓是「鮮」嗎？燒鵝、叉燒、明蝦角、蒜香骨笑了。

粵菜的精髓是「原味」嗎？糯米雞、蘿蔔牛腩、牛三星、貴刁笑了。

粵菜的精髓是「淡」嗎？上面的所以粵菜都笑了。

那麼，粵菜的精髓在哪呢？順超笑曰，在明明德，在親民，在止於至善。又問：如何做到「親民」，做到「止於至善」？奧秘無它，唯在「尊重食材」上。

不說大道理，舉個顯淺的例子。吾等粵人喜吃鴿子，對鴿子這個食材粵人從來用心處理。

鴿子剛出生不久，是名「乳鴿」，對於乳鴿，廚師需紅燒之，直紅燒至香嫩皮脆，通體油光，趁熱下啤酒吃，風味別緻。周圍街坊常說：所選乳鴿不宜出生超過七天，品種以中山石歧鴿為上。

待到鴿子成年，如果還是紅燒處理鴿肉，肉質太老，口感過韌，嚴重破壞食材；故粵人轉以香茅、砂鍋，配花雕炆之。出鍋之後，鴿肉清香入味，夏秋之交時食用更為和味。

對於老鴿，外省多棄之如敝履。我等粵人不然，仍將老鴿留以妙用。粵人將老鴿放入瓦煲，加綠豆、海帶、昆布；或加蟲草、党參、桂圓；配以文火細燉，一個時辰後煲成上好老火靚湯。

對食材的尊重，是粵菜的精神所在，這在其它菜系少有見到。英國人若是要吃鴿子，肯定不管乳鴿、成年鴿還是老年鴿，一律油炸可也。他們不嫌糟蹋，必然美其名曰：pigeon and chips。

什麼鮮嫩爽滑、甜酸苦辣的都只是口感、味道。

粵菜核心是八個字：「雞有雞味，魚有魚味」（不懂得如何解釋，請自行體會）

@鄺石的回答對那頓打邊爐的記錄細緻而到位。我就是順德人，這篇答案看起來相當的受用，咔咔咔～唯一美中不足的是這頓飯是在芳村吃的，嘻嘻。但既然是打邊爐，食材夠好的話，那個吃法應該影響不大:p

回頭來說粵菜的精髓是什麼。大家的答案集中在「帶出食材本身的味道」、「精細」、「精緻」上，這個評價是準確的。關於粵菜的特點和長處，大家可以看看蔡瀾和沈宏非的文章。評點粵菜，目前國內的美食評論家應該這兩位比較靠譜。如果還有其他人可以補充請告訴我。

但作為順德人，我要來談一下我近兩年對這個問題的感悟：順德菜是粵菜的傑出代表和頂峰，這是大家都知道的。順德菜能做得這樣好，除了在以上烹飪追求上的精益求精，全民愛吃、全民會吃的良好氛圍推動外，在現在的我看來，最核心的精神還有「創新」二字。

我現在一年的大部分時間都在外地流浪，每過幾個月才偶回一次家鄉。但每次回去，都會發現當地的飲食潮流又有新變、又冒出來好幾道熱門的新菜式、舊菜式又有了新做法……等等。而且並非只是幾家有名、熱鬧的大飯館這樣做，而是飯店、大排檔、小吃店，甚至是在自己家裡燒飯的媽媽們都一起在身體力行地這樣做。大家都在挖空心思、變著法門去嘗試發揮在廚藝中的創意。而一旦有好的點子出來，就會迅速被全城採納和推廣。飲食上這等規模的創新，在別的地方可能需要好幾年甚至十幾年、幾十年。在順德，幾個月就夠了。

就拿@鄺石提到的涮魚片來說：先是大家只是吃個魚的鮮勁兒。這時講究的就是魚夠不夠生猛，養殖方法是不是得當，魚肉中會不會有「泥味」？……過了一段時間，覺得只有鮮味略感不足，還要魚肉「爽脆」、「彈牙」，開始在質感上提要求了。這個時候吃「脆肉鯇」的風潮火遍全城。……再然後就有天才想到了用粥底代替白開水來打這個邊爐。因為用粥水涮出的魚片更滑、更嫩(注意，又是兩個關於質感的詞)，涮過魚後的粥水也鮮香可口，一頓「熱氣」的邊爐吃完喝喝粥也較平氣養胃。(這裡插一句：有些外地模仿這種「毋米粥」時用的是老老實實的連湯帶飯的白米粥，這是落於下乘的。正確的做法應是將大米熬煮得已徹底融化，和粥水融為一體，有必要時再隔去米渣才對）……然後上一次我回家時，城中又開始流行「桑拿魚」的吃法：即在原來用來打邊爐的大鍋（打邊爐需用大鍋而非小鍋，這樣才能保證涮下去的食材能被迅速燙熟，保持在最嫩最鮮的狀態）上架一層不鏽鋼網，魚肉置於其上，用鍋中開水的蒸汽將其煮熟。用這種方法做魚，比之將魚片放到水中、粥中煮熟，魚肉中的每分精華都不會流失，「魚味」更鮮濃。——這就是僅僅在「吃魚」這一項上順德人在過去幾年前所做出的創新。

做一件事情做得好是本事。但無時無刻不在追求如果做得比原來更好，然後用創新、有效的手法將之實現出來，就更是一種更好的本事——這，就是我眼中的順德菜的精髓。

最後說句玩笑話：要貶低一個順德人很容易的——說他「不會吃」就行了：）。

這是一個廣東朋友說的，當然可以當段子。
他說粵菜的精華在於保持原味，不用過多的調味料與調味手法，故稱：粵精不調。

多圖慎入
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應該是精緻與原味吧。

粵菜比較講究質量和味道。口味會比較淡，但是清淡，不是寡淡。用料方面因為廣東靠近海，基本原料沒有搞不定的。所以新鮮肯定是基本。

白灼蝦（這樣吃一定很爽。。）

白斬雞

太爺雞

粵菜用料十分講究，不僅主料豐富，而且配料和調料亦十分豐富。為了顯出主料的風味，粵菜選擇配料和調料很講究，配料不會雜，調料是為調出主料的原味，兩者均以清新為本。
說到原味就不得不提下粵菜的中的湯。

作為中立黨的甜咸騎牆派，粵菜的湯真是太合我心意了。海底椰豬肚湯，百合蜜棗豬肺湯等高超的甜咸融合技術，毫無違和敢。這些湯的出現不亞於滿漢全席在族群對抗中起到的和平意義。

隨便貼兩張：

題外話一下

同樣是吃原味，閩菜的原味和粵菜的原味不同。
粵菜的原味是一種將食材原本的味道深入加工，達到「震你一下」的效果。
而閩菜的原味更靠近本味，對食材要求很高，我想這也是閩菜沒有在除了福建以外的地方發揚的原因吧。

我是來吐槽樓上某幾個簡直就是胡說八道的答案的。

@胡廚廚

因為廣東幾乎不產稻米。人們沒飯吃啊，所以就造成了廣東人見什麼吃什麼。

增城紅絲苗台山小農粘韶關馬壩油粘米默默地哭了，順德倫教梁家默默地也哭了。

內地魚多為江河湖塘的魚，土腥味較重；沿海海產魚，土腥味較輕，而且廣東人把輕微的腥味視為鮮味。這就是注重「調味」和「本味"的區別

把腥味當為鮮味，這要是在我大順德，答主給罵一頓都是輕的。

清朝同治年間，廣東的美食家江孔殷，在每年的生日時都要親自下廚做一道新菜，請親友品嘗以顯示他的烹調技藝。到他七十大壽的時候，已做盡所有菜式，為求一道新菜式他絞盡腦汁。這天他突然聽到一陣貓叫，循聲望去，一隻貓與籠子里的蛇打架，貓和蛇擺出一副決鬥的架勢。江孔殷靈光一閃，想到何不就用蛇和貓做一道菜，於是他大展廚藝做成一道具有特色的新菜式，親友們對這道菜大加讚賞，因為是用貓和蛇做的所以叫"龍虎鬥"。隨後這道菜便流傳開來。

江太史愛吃蛇沒有錯，可他沒殺過貓。

粵菜的精髓，在我看來就是對食材的精準考察，研究和搭配，以最少的佐料做出最豐富最本色的味道。形而上學地說一句，就是「無味方是至味」。老派粵菜廚師的灶頭上根本沒有味精也拒絕使用味精，在他們眼裡，化學合成的東西根本不能入嘴。而作為一個食客，基本要求就是吃得出菜品里有沒有味精味兒。
這種食客和廚師現在都快死絕了。所以，粵菜也快變成川菜了。

這裡只是吐槽

說粵菜精髓是鮮的，我深深懷疑這些人根本就不是廣東人。
鹹菜、腊味、鹹魚、魚乾、蚝屎、干鮑等等還有各式乾貨，跟鮮就扯不上關係
沒錯，上面這些食材也有食材本身的味道，但是腌制類和乾貨類的食材不單單是為了本身的味道
而是轉化，或者說提煉出另外一番風味。

還有人說要少油少鹽……
鹽焗雞哭了，甚至干炒牛河都哭了

記住，粵菜最牛的並不是清蒸，而是「炆」和「炒」

粵菜根本沒有這麼膚淺

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順便這裡再說一下吧

客家菜其實口味挺重的，腌制菜品佔了絕大多數，口味偏重肥膩、重咸。

傳統的潮州菜重甜重咸，這幾年牛肉火鍋大火才開始標榜原汁原味。

只有廣府菜才是比較清淡，吃鮮為主。

類似這些部分不懂裝懂的↓↓

請搜索「潮汕雜咸」

在外讀書兩年了,現在我對粵菜的要求已經下降到了不辣

前粵菜店老闆，該不該匿呢？
我店規模不大，某市中心地段四個鋪面，三百平方，常年員工保持在25人上下。
別拍我，反正我店裡的東西，我是會帶我一家老小經常吃的。
鮮：我其實很想做到，但事實上，在我這種規模的飯店是不可能做到頂級鮮的，最多和廣東一般家庭一個程度，你如果要和在西安吃活海魚比，那當我沒說。食材方面確實要講究一些，起碼比我老家要好(hubei)。很多東西只能當天用，沒錯，是當天，什麼？立刻？馬上？呵呵，出門左轉1000以上消費的潮州菜您請進。你以為我們一天會去菜市場採購幾次？有回答豬肝問題的，不否認他山有石，廣東的豬肝一副，四五斤的，十三元你信嗎？豬心十塊錢一個你信嗎？蝦買回來，死亡速度多塊你知道嗎？所以的所以，別太神話，確實比別的菜要鮮許多，但真沒必要神話。只是店家還真有本事做的比較鮮而已。我隨隨便便就能把一條昨天死的魚做的比一般家裡現買回來的鮮的多，還是那句話，高手勿拍。
食材：喂，那個說排骨的，你造嗎？茶點的排骨，想吃新鮮的？呵呵，低於25一份的基本就不要想了，就算是新鮮的，也要衝水三個小時你信嗎？然後用脫水機徹底脫水，你說，這和冰凍的有什麼區別？還有說潮汕牛肉的，你造嗎？一斤算不錯的牛肉現在46起，手打牛肉丸75一斤起，什麼？吃不起？其實便宜的也未必很差，呵呵，還是大家熟悉的味道。
調料：我能吃出幾種海鮮的新鮮程度，包括打沒打氧氣，死了大海多久，真的，只有幾種而已，但你們以為你們吃的都很鮮嗎？告訴你們，有一部分那是調料的味道，包括味精。
………
有人感興趣嗎？有空再答，還是匿吧，我雖然沒做良心生意，但絕不虧心，也賺了錢，呵呵

一個字，鮮。而且不是味精調出來的那種。

對我來說，大家提到的鮮只是粵菜的一個底線。粵菜的精髓是＂和味＂和＂搭配＂及＂應時＂和＂養身＂。

和味和搭配對我來說就是舌頭沒負擔，吃完口腔有餘味（回味？），但依然清爽。例如：
食白切雞，姜蔥料我是先點一點在舌頭，跟著直接吃塊雞。換其他料也是先試吃一下料，再吃雞。
菠蘿炒雞，先吃雞，然後吃木耳或其他配菜，但後面一定吃菠蘿，這樣吃嘴裡沒有雜味。
就是做得好的粵菜，會讓你吃完後嘴裡沒有多餘的味道。這個味覺不好的人估計不好理解。這也是為什麼像重口味的燉豬腳會配酸姜或者一個酸的蒜汁。或是燒鴨會有個酸梅醬。日式壽司里會用蘿蔔絲和酸姜重置味蕾是一個道理的。

應時、養身，這麼多年下來了，大家也知道不同時候，粵菜總有應時同不同功效的湯水、糖水、時令菜。哈哈~春有祛濕健脾的赤小豆鯪魚豬骨湯…夏有清涼祛濕的冬瓜海帶綠豆薏米老鴨湯…秋有清潤的南北杏雪梨白肺菜乾湯…冬有溫補的羊肉蘿蔔枸杞湯…總之好多好多！

在兩廣從小生活到現在將近三十年，吃了那麼多年粵菜，我爸爸還是一個半路出家的廚師，做的一手好菜，我來說說我對粵菜的理解。
我覺得粵菜最大的一個特色，或者精髓，一個字，鮮。食材的原汁原味，粵菜的烹飪方法一般講究的是如何做出食材最原本的味道，所用的配料等等也是做一個襯托，烹飪手法更是為了逼出食材的鮮味原味，所以你們明白了為什麼粵菜里的海鮮一般都是清蒸或者白酌了，家禽一般也喜歡做白斬（也就是白切），蘸料也是有講究的，白斬雞搭配蒜蓉沙姜，白斬鴉搭配檸檬酸醋，白切豬蹄搭配蒜蓉醬油等等，這些幾乎都是形成固定既有的一個概念了，因為在我們眼裡，它們這樣搭最相配。
當然會有人說，這些食材都有其他的做法呀，像松鼠魚，紅燒魚，糖醋排骨，廣東燒臘里的燒雞燒鴨等等，對的，我們也喜歡那樣的口味，我的意思只是想告訴你，在我爸爸他們這樣的老廚師眼裡，比如說一條新鮮活蹦亂跳的石斑魚，如果沒拿來清蒸而是做了其他，他會感到惋惜。這就是我們的理解和態度。

我是嶺南長大的異鄉人粵菜讓我對嶺南生出了「故鄉」情節。

原味
廣東人講究食材本身所具有的味道魚蝦雞鴨蔬菜各有各甜、鮮
比如廣東幾道經典家常菜餐廳和自家都會做的
白斬雞（白切雞）這個做法不固定。有些人家是把雞收拾乾淨一整隻放進鍋里煲火候很關鍵雞不能老湯里放一些藥材。雞撈上來瀝干切塊沾一點點醬油和少許調味料這個少許怎麼定義呢就是真的很少很少少到北方人會質疑到底放沒放的少；煲雞的湯反而油寡淡淡的一碗。先喝一碗湯然後才吃飯。
蚝汁菜心/上海青（當季蔬菜）用白水煮熟然後淋上少許的蚝汁也有人家或餐廳淋上一點醬油或者都不放只放一點鹽。我也有同學的媽媽用水把青菜煮到夾生撈起來瀝干放些蒜末清炒。
蔬菜非常甜唇齒留香。
清蒸魚魚收拾乾淨有的家庭不抹鹽放上蔥姜蒜蒸熟後淋上一點醬油
魚肉不腥嫩。
廣東菜還有各種燒臘腊味但這不在我的主攻範圍內就略過哈哈哈

主次分明
任何菜味覺上有主次沒有其他味道喧賓奪主味道單一。不會存在一道菜放油放鹽放辣椒放醋的情況。這是因為廣東人崇尚讓食物凸顯其本身的風味任何調味料只要有干擾味覺的可能都不會放基本上醬油和鹽就是調料界之王了。

精細
廣東人嘴刁，愛吃。
當然哪兒的人都愛吃~ 但是廣東人吃飯講究。不僅僅是吃飯。
廣東菜內部還會分為好幾派別潮汕菜客家菜等等哪怕是在潮汕菜內部也會因為所處城市地區的不同而有差別。
但總的來說粵菜原則上都是一致的。雖然做法都很粗獷（做法是真的很粗獷很原始）沒有北方菜種種底料調料下鍋的芳香四溢劈啪作響沒有飛檐走壁的刀工也沒有複雜工序準備。但是一桌子菜上齊紅是紅綠是綠有主次有先後潛意識裡就覺得十分講究。

說到精細三不五時要喝涼茶，喝糖水，喝湯。
涼茶種類數不勝數竹根毛蔗斑沙羅漢果等等（媽呀斑沙苦到！！！！只能一口喝完！！不可能喝得下第二口！！！）
糖水種類也是數不勝數椰子汁冰糖雪梨這些因人而異每個家庭偏好不同
甜品我把這個拎出糖水這一個大類來說有很多很多
甜品界的幾大主角分別是：椰汁芒果糯米紫薯西米
高冷的配角們是：榴槤紅豆綠豆黑豆等等等等
然後這幾大主角會互相搞來搞去地搭配椰汁西米椰汁黑糯米芒椰西米露......... 配角們自稱一派地有楊枝甘露、榴槤班戟等等

插幾張圖鎮樓！有圖有真相！

首先是早餐夜宵真愛之腸粉~

然後是午飯晚飯套餐真愛之白切雞~

最後是夜宵真愛之干炒牛河~~~喔我的最愛~~~

牛河顧名思意牛肉河粉可以干炒也可以濕炒。評價一家港式茶餐廳可以看他家的牛河和奶茶做得夠不夠味。

還有偶爾下午沒事兒干要喝糖水

寫得我好餓啊。

畢業以後到了廣東生活，從此開始了『品味』之旅。
很多時候，吃一個東西，我都會問同事，這個東西好吃在哪裡，怎麼分辨好吃和不好吃？
到後來，我發現就算是粵菜，也還是有些微小的地區和人的區別的。
比如潮汕有一個豬腳飯，那個豬腳是煮的很爛的（我吃的是快餐店的，未必正宗）。
然後跟順德的同事說，他們說，豬腳就要好像白雲豬手那樣的，爽的，才好吃呀！

曾經吃乳鴿，問中山的朋友，石岐佬的好吃在哪裡？（我當時吃不出）
說，一口咬下去，多汁。

看香港的美食節目，阿蘇，最喜歡說，不要跟我說口感，小朋友哪裡知道什麼是好吃，你要告訴他什麼是好吃，什麼是不好吃。
我終於有點明白，其實所謂的美食，不過是一種從小到大養成的習慣而已。

不要說只有廣東人懂得吃，我個人理解，粵菜的聞名於世，也許是因為廣東人是最早富裕起來的，因此帶著粵菜走遍天下，聞名世界，同時，粵菜也是很討好的，味道說淡不淡，說重不重，對於很多人來說，一道合格的粵菜，他們會覺得，嗯，是好吃的（有特點的）。

比如順德的粥底火鍋，新鮮的豬雜，剛剛宰殺的從屠宰場車送來的新鮮的牛肉，牛雜，爽脆吧，滑嫩吧，配上醬油辣椒圈，既有特色，又有味道。
白切雞，最淡的一道菜吧，其實那個點的沙薑汁，也算重口味了。
蒸魚，老實說，吃過的人，很難有不喜歡的吧，味道，也不淡！

粵菜是很懂得調味的一種菜。
蒸魚，白切雞，是沒有味道的，因此一個味碟是一定要的，蒸魚是淋了一個蒸魚醬油在上面。白切雞是一個沙薑蓉。
鹹魚蒸肉餅、腊味這個是另一種風格，通過咸香調味。
煎釀三寶、啫啫雞、煎焗魚嘴，這個是通過煎得到一種香、焦、醬的感覺。
沙姜雞、滷水、鹽焗雞、豉油雞，這些是通過鹵煮得到的一種滋味。

所以，其實粵菜是很懂得討好食物的一種『煮食』方式。通過食材帶出原味，這句話我不敢苟同，我覺得是通過食材，採用化學品以及手工藝，帶出讓食客感到有特色的味道。
比如咸香、比如燜焗、比如叉燒、比如每個大廚都有自己秘密配方的蒸魚豉油。

唯一特別的是煲湯，因為好像除了食材，只有鹽，所以那些食材，也起到了調味的作用，你看，西洋菜煲陳腎，桑葉煲鯽魚，冬瓜排骨。

所以，讓我說粵菜的精髓是什麼？我覺得，就是最懂得『做人』，特『討好』食客。

PS，認識了四川人，見識了正宗的回鍋肉後，我覺得，川菜不比粵菜差。
吃了湖南的土豬肉後，簡單的湖南辣椒炒土豬肉做成的小炒肉後，我覺得湘菜不比粵菜差。
吃了陝西的臘牛肉夾膜配上羊雜湯，我覺得，西北人民對內髒的處理以及吃的嫩鮮香的要求不低於廣東人民。
吃了甘肅的烤羊排後，覺得嫩啊，也絲毫不低於粵菜的耗油牛柳。
吃了新疆大哥的烤羊肉後，第一次感受到真正的外焦里嫩了，白活了三十多年哇！

這個，我現在真的覺得，如果還覺得粵菜世界第一，廣東人是最講究吃的人民，真的~~目光短淺了點……那些長期的風俗積累下來的習慣，特色，以及各種講究，都需要十年、二十年、甚至一生來品味。

20140715更新
走在街上，突然想起這個話題，又想起一次吃很好吃的芥菜的經歷，想再次完善這個話題。
水東芥菜，是甜的，一般的芥菜是苦的，所以很多時候買菜的時候都會問，是不是水東芥菜。
有一次，一個阿姨說，不是，但是比水東芥菜還好吃。
於是我很好奇，什麼樣子的芥菜會比水東芥菜還好吃，還甜？
清水煮了，放了一點鹽，吃的感覺，有一點特別，先是少許的苦，轉而變成了甜，相比起來，水東芥菜是味道單一，而這個吃起來層次多變，清爽宜人，如果說水東芥菜齋而寡淡，那麼這個就是更肥而不膩的一種回味感。那一刻，老實說，我有一種歡呼雀躍的感覺，想流淚的感覺。
我吃到了比水東芥菜還好吃的芥菜，賣菜阿姨沒有騙我。
十年前，我吃青菜的時候，哪裡想過這許多，哪裡知道青菜還有清甜一說，哪裡知道還有一種比清甜更好吃的叫做先苦後甜。我統統不知道。

所以，我想，粵菜的精髓，對於我這些，本身不是廣東人的人來說，是開啟了一個味覺的新世界，是一種』知味『的新觸覺的開啟，是一種沒有最好，只有更好的人生體驗。

新鮮，原汁原味。廣東的粵菜大概有這麼三類，客家菜，潮菜，還有廣州菜這三種。
客家菜的招牌菜有鹽焗雞，釀豆腐（這是我老爸最愛的啊！！，後來還說有釀三寶，就是釀豆腐，釀苦瓜，釀青椒），梅菜扣肉（好像也叫東坡扣肉，我喜歡吃，肥而不膩，要的就是這感覺）
潮菜了解不多，但是有同學是潮汕人，那邊地理環境靠海，覺得潮菜以海鮮居多，覺得潮汕那邊的滷味也很不錯。。說起潮汕，不得不提的是牛筋丸。好有彈力。
廣州菜，撇開酒樓，大飯店的精裝菜式（其實不見得有多好吃）。說一說我覺得好吃的吧。煲仔飯，說到煲仔飯不得不提廣東的腊味。那是杠杠的好吃。
還有銀記拉腸（腸粉）--早餐經常吃這個，白切雞，清蒸鱸魚，廣州的早茶的茶點（蝦餃）艇仔粥，牛雜。。。。廣州的很多甜品也很不錯，不過不好甜食。吃多紅豆雙皮奶。挺滑的。試過動手自己弄姜撞奶，還過得去，就是薑汁有點放多了。

不管是客家菜，潮菜還是廣州菜，都是清淡口味居多，這也是保持原汁原味很重要的一點。比較多外省的朋友來到廣東都不太習慣。

就我家來說，不說那些高大上的飯店什麼的，因為家常便飯更能體現粵菜風味，（其實是客家菜）。哈哈~

我家的調味料特別少。就鹽，醋，醬油，油，糖，雞精也有，但是極少用。我老爸是那種一吃就知道你放沒放雞精的那種人，他老人家最求原味。我家裡人特別愛喝湯。備好原材料，就這樣子煲湯，煲好後，放點鹽提味道，味道就已經夠鮮美的了。廣東人家裡都有喝湯的習慣。還有大多數廣東的家常菜味比較清淡。清蒸，白斬。而且據我對身邊的人的了解，都是家家餐桌上必須要一盤綠色的素菜，比如青菜，白菜，麥菜。我家更是如此。葷素搭配才健康。

說一說我老爸的釀豆腐。早上從市場買的白豆腐，放在籃子里，選用五花肉剁餡料。是自己手工剁的，這樣子肉餡有嚼頭。餡料搭配看自己喜歡，我家一般是就五花肉，或者加一點香菇。期間需要放鹽（調味），生粉（增加粘度，不用很多。）然後是剁剁剁。覺得成肉末，有點黏手的感覺就差不多了。豆腐切成塊。大塊也可以，小塊也行，看自己喜歡。建議還是把一塊大塊的豆腐切2-3小塊，比較入味。然後就是釀餡料了。我家釀餡料壓根就不用勺子把豆腐挖個坑。直接是把豆腐握在手上，考拇指和食指中指固定豆腐塊，用右手食指戳多幾下，有個小坑，然後往裡面塞餡料就可以了。這個過程很考究力度和經驗。我開始學的時候也是經常弄破豆腐。現在不會了。
釀好之後，熱鍋。熱油，豆腐塊平鋪在鍋裡面，時不時的轉動鍋，以保證每一塊豆腐的底部煎的金燦燦的。然後就是鍋里放點水，開始悶3-4分鐘，不要悶太久，要不然豆腐口感沒那麼嫩。悶好之後，就是勾芡（少許醬油，生粉，水），收汁。

要是講究點的，豆腐煎好之後，會換瓦煲悶，這樣味道更鮮美。（要是用瓦煲悶，最底層記得用白蘿蔔片墊底。防止悶糊了，也能使豆腐更甜。）

下次有假期回家，拍幾張照片很大家分享。一寫就是寫上手了。不知不覺寫了這麼多。不知道歪樓沒有。

以上，都是些糙語。不對的歡迎指正。

前幾天在知乎看到這麼一個話題「粵菜是否沒有川菜影響力大？」
作為一個粵菜的骨灰級吃貨（其他菜也愛），我有一萬個理由說
粵菜有多好吃。但說到影響力，細想一下，確實沒有川菜大。

為什麼呢？我是這麼認為的。

但凡是菜，都講究一點：味道！粵菜的味道主要源自食材本身，食材的好壞決定了
粵菜的品質。而食材難以運輸保存且難以複製，所以決定了粵菜基本很難走得出廣東，
想吃到驚艷的粵菜就更到要離產地近的那幾個城市（不包括廣州）；而川菜的味道則
主要來自香料，香料易保存易運輸，辣椒、花椒、八角、蒜片等一眾香料不管在哪只
要一下鍋都同樣精彩。一個配方可以征服全國人民的嘴巴，所以可以看到各式川菜館
遍布各地，而粵菜館則寥寥無幾。

食材決定了粵菜，而大多數人（非廣東人）可能還沒吃過正宗的粵菜。大家都知道
「白切雞」（地道說法叫「白斬雞」），想必大家也試過，恐怕覺得不好吃的居多吧。
原因何在？雞不好！不是隨便一隻雞用開水燙熟占點醬油就叫白切雞，當中選雞的學
問就很大。好吃的白切雞一定要選走地雞，帶一丁點肥，味香有嚼勁。（記得前兩年在
信宜天馬山下的小溪邊吃過一隻散養走地雞，煮了一鍋雞粥，只放一點鹽就香到不
要不要的，不僅把肉吃了，連骨頭都要嚼碎，至今依然刻骨銘心）

粵菜給人留下的另外一個比較深刻印象的應該就是早茶，排骨、鳳爪、燒麥大家應該都
很熟悉。然而現在的很多茶點用料大多都是凍品（包括廣州赫赫有名的幾家老字號），
味道陡然下降。近年早茶新貴黑椒牛仔骨，幾乎家家茶樓都有，吃了那麼多家也就海寶
做得較好，牛肉能嫩滑、牛油嚼起來口齒留香。

而食材不僅決定了粵菜的味道，也給粵菜帶來了視覺的震撼。吃正宗的牛雜火鍋，新鮮
的牛肚、牛百葉、牛喉頭、牛心、牛筋、牛板筋、牛橫脷、牛舌、牛肺、牛腸（一定要
黃牛 PS：有的有牛蛋蛋）放在擺桌上，一男子持一利刀立於案前，一眾食客不論平日
身份地位一律擁擠在油膩膩桌前，爭著搶每一塊上好的牛雜。

還記得有一次去家附近一家海邊的飯店，一客人看上了一條大鰻魚，又嫌太大吃不完。
只見師傅一隻手從池裡撈起鰻魚，另一隻手已經持刀將鰻魚從中間斬斷。一半放到稱
上稱重，另一半則扔到冰塊上保鮮。15分鐘後上稱的這一半已經切開蒸熟上桌了，冰塊
上的另一半還在輕微地顫動。

食材決定了粵菜的精彩，也決定了粵菜去不到太遠的地方。這倒沒什麼，只是現在為了
商業利益，一流的粵菜都只能停留在二三線城市。

來深圳三年半了，吃過大大小小許多家粵菜館，無一精彩。深圳的粵菜不像粵菜，而像
深圳，魚沒有魚肉味，雞沒有雞肉味，人沒有人情味。

大學有一門選修課講中國烹調，老師正是一個粵菜廚師。這門課考試重點是中國幾十種烹調方法，十分難過。

我感興趣的是實操課，課堂則愛聽八大菜系，其中講到粵菜精髓時，老師講了一個例子至今記得:

當老師年輕當學徒學粵菜中的一道非常普通的」白切雞」時，感到非常苦惱，因為老派的廚師不是藍翔，不會給你一個菜品的SOP,或者手把手告訴你怎麼做，而是更像《將太的壽司》里的師傅，要徒弟通過觀察與實踐自己體會，自己學習。

老師通過反覆觀察與記錄，把師傅做這個菜的每一個步驟，水溫，時間，味碟，雞的大小等都分析得一清二楚，不斷的自己嘗試卻總做不出師傅的味道。

最後，老師在其師傅的暗示下才發現以上一切都不是重點，訣竅是雞的本身，一定要正常飼養3個月，沒生過雞蛋的小母雞。

所以粵菜的精髓在於原材料，並通過儘可能簡單的烹調方法，目的是要體現原材料的原味。

但現在，我們有多久沒吃過自然飼養3個月的小母雞？雞場喂飼料等3個月要虧，聽說深圳一個大型雞場45天就出欄。現在的雞肉多脂肪而沒雞味，海鮮有多少避孕藥激素在裡面難以量度，在廣州吃的魚跟鄉下吃的味道比簡直是渣，原材料質量的下降已經註定傳統粵菜的隕落，所謂新粵菜也不過通過更多烹調來掩蓋這個缺失，離傳統粵菜已漸行漸遠。

我作為一個廣東人為此感到可惜，但現實如此，我從前幾年就開始放棄粵菜，投向川菜……

不請自來，關注某位同志.就看了下來點興趣，寫寫！我經常跑題，各位看官，就看看。別噴。我很善良。
我從事過義大利料理將近5年時間，研發新菜基本已粵菜為主參考方式。
個人認為粵菜的味道比較清鮮嫩滑爽。調味品類很多，酸甜苦辣咸鮮。
上圖。

就不打馬賽克了。這位我的師傅。微博搜索就可以搜得到。