為什麼韓日廚具里刀都很窄，中國的刀很寬，各有何優劣？
咦，贊數最多的幾個回答，都是偏題答案啊
這是問日韓窄刀中國寬刀，不是問歐美多刀中國一刀
窄刀方便旋轉，多用於挖眼，挑筋，剔骨
寬刀厚重，可以用來劈砍助力，多用於斬骨分片
這和當地食材是有關係的
日韓除了蔬菜以外，比較多食用海魚。所以需要豐富的腕上技巧驅動的窄小尖刀
中國大部分地區是農耕型，肉食主要是豬羊雞，豬羊肉塊較大，雞骨較脆，厚重寬刃比較適合。
另外，相對而言，中國曆年開採鐵礦肯定比他們多，民間散落的鐵器也會比較多，所以鑄造一把菜刀不會特別吝嗇材料。而物資緊缺的地區，往往就在有限材料上施以巧妙工藝來達到以一當十的效果。
寬窄其實不是關鍵，關鍵是寬窄所影響到的重量！我發現有經驗的中廚切菜很多時候是垂直移動的切法，且速度極快，噠噠噠噠像打字機一樣的一盤土豆絲切好了。這種切法刀提起時用力，下去時其實主要靠刀的自重，手力稍微引導一下即可。刀若非常輕是做不成這個動作的。窄刀分量輕，故切東西主要靠前後移動的劃拉，這樣速度就相對慢。我想就是因為中餐的切片切絲工作量要遠遠大於西餐，廚師們為了加快速度，故多年經驗積累下來，選擇了現在這種寬菜刀。
不能說韓日的廚刀是窄版的，而是，它們根本不是一個類型的刀
韓國的廚刀不了解，但相信和中國、日本的廚刀有很大關係，就不單獨說了
這就說到廚刀的歷史了，眾所周知，日本的鍛造技術受到唐代的影響很深，最早的中式菜刀也隨著佛教傳入了日本的寺院，也就是說和尚們是最早使用中式菜刀的人，他們不光傳道，還引入了外國先進的廚藝……後來隨著飲食文化的發展，工具就隨著時代慢慢發展了，也就是說，日本的料理除去本國自身發展外，受外來文化影響也很大，所以工具的變化也很多
而中國曆來都是文化的內部演化，特別是飲食，很少受到外來（或者說外國）的影響，所以工具的變化也不是很大
使用中式菜刀講就是刀工，一把刀玩遍廚房，切剁劈剔砍，一把刀全部搞定，但是掌握起來需要長時間的練習，這也讓一部分使用中式刀的看不起國外的廚師，一把刀都搞定的事，不明白為什麼外國人弄這麼複雜，隨身都是一箱子刀
但是日式（或者說西式，後面會提到），還是講專用，什麼刀幹什麼刀的活，上手容易，而且針對不同食材的時候，的確也是可以做到順心順手，比如做刺身這種料理的時候，一把好的刺身刀的確是事半功倍（甚至有人說不同的刀可以讓魚的味道有差異，我是沒覺出來）
中式的菜刀自古以來並無明顯樣式上的區別，比如這把出土元代的，可能看不太清，但是形態可以看出來與現代菜刀無二
大概分類也只有下面這幾種
如圖
1、2、3號刀分別為扁把厚菜刀、扁把中菜刀和扁把青菜刀。
6、7、8號刀分別為圓柄厚菜刃、圓柄中菜刀和圓柄青菜刀。
4號那個大大的圓圓的木頭墩子叫案板（這個不用說了吧）
5號那個案板上的刀就是專門剁排骨和肘子用的斬剁刀
所以中華菜刀只有大小的差別形狀上沒有太大的差別。
但是日本就不同了，隨著日式料理的發展，有些人覺得中式的刀實在用起來太不方便了，所以配合原料出現了大量的專用刀，比如
中式的菜刀變種
包丁 菜切 （或者說叫薄刃）
包丁 菜切 鐮式
關西 刺身刀
關東 刺身刀
出刃（就是肉類專用刀，也可剔骨）
而中式菜刀也在還在有人用，稱為 包丁 中華式
在明治維新以後，西洋文化也進入到了日本，這時西式的料理方式也進入了日本
日本也開始打制西式的廚刀，也就是現在一般說的主廚刀
稱為 牛刀
但是在使用牛刀的過程中，他們發現牛刀的型制和重量不太符合東方人的生理特點，並且根據不同的肉類、蔬菜和瓜果使用不同大小的牛刀，雖然很衛生，但還是比較煩瑣，於是就創造出了一種尺寸上比牛刀要小，刀尖部分比較圓，既可切割肉食，也可切割蔬菜瓜果的廚刀，叫做santoku，「全能刀」的意思。港台地區在翻譯santoku的時候，又加入了意譯，將切割肉食、蔬菜、瓜果稱為刀之「三德」，所以譯為「三德刀」
也就是現在最最常見的刀型：
而中式菜刀在日常使用的時候，和三德刀地位等同的就是片刀
差不多了吧，也就是這樣了
飲食男女里開場那段，有一個鏡頭是刀的特寫。不是中國刀少，是我們的水平達不到使用刀的要求
區別就是在日本吃不到拍黃瓜
不是別人的窄，是中國的寬……
謝邀
先給個利益相關：旬、雅、藤次郎以及日系頂級手工刀家裡都有，主力是手工刀
歐系的雙立人Vier Sterne和三叉Classical Ikon的老用戶，維氏的出掉了
國產中式刀用的十八子
刀最後做成什麼樣子取決於當地文化和飲食習慣以及物產
例如同樣是中式刀，德國人做刀的思路、怎麼開刃和選材就和我們有很大的不同
至於優劣的話只能說各有所好的事情
中式刀在絕大多數情況下效率會高不少或者至少和日系持平
日常注意打理和磨刀的話，切細土豆絲這類的比日系主廚刀舒服多了
刀寬頻來的好處就是切起來直上直下行雲流水，歐系日系那種前後推拉和鍘刀式的用法個人不太喜歡
但是涉及到刺身啊食品雕刻什麼的中式刀不是特別順手
日系刀個人印象是硬度很高，刀不好磨
但是磨好了確實很順手，尤其是做刺身很好用
其他的也就馬馬虎虎啦，切透光的西紅柿片這類日常表演在生活中用處並不大
家附近開了一家業務超市，哇！把我高興壞了，再也不用跑很遠去買老乾媽了。同時還看見了有賣豬蹄…
豬蹄…
蹄…。
雖然兩隻豬蹄是一起賣的，我一個人一次買兩個太多了，但是實在是太想吃了多就多吧，大不了把一隻送朋友。於是我就跑去問了在旁邊整理貨超市小哥，我說我家裡的 太小了沒辦法把豬蹄砍小，我買了之後能不能幫我砍一下呢？結果小哥告訴我說不好意思啊，這個都是從大阪就一整個運過來的，我們這裡沒辦法把它砍小。反覆說了好幾遍小哥就是不願意！
哎，我需要一把可以砍豬蹄的中國菜刀！！！
感覺這個回答放在另一個問題里更好，可惜那個問題已經回答過了。
https://www.zhihu.com/question/31061460/answer/199018554
沒見過中國的窄刀的估計都是城市人
我農村的，過年每個村都有一個殺豬點，殺豬點有個樁子，上面各種各樣的刀都有，每個部位用不同的刀，寬的窄的都有，手把都是一樣的
現在人家戶一般只有一兩把刀，主要用來切菜用，對小骨頭進行加工也用切菜刀
對了，估計大家也沒怎麼見過農村的灶台，農村灶台要用很多年，以前用泥土現在水泥，貼上瓷磚，這種灶台是不怎麼敢宰大骨頭的，我家的煙台拍個蒜我媽都讓我把菜板拿到靠牆那邊去拍
現在人買肉菜，菜市場都要加工一下，現在買豬肉都帶不上排骨了，排骨單獨剔出來了，以前賣肉有排骨在上面
中餐並不是一把刀，一把那是中餐家常。日本家常也就1,2把而已。專業的才有很多種。
日本有柳刃有鰻魚刀等等細分，中餐就沒有？吃羊肉的地區去看看剔骨刀，然後去廣東看看燒臘刀，去湖南看看鱔魚刀。還有螃蟹刀，牡蠣刀。
這還不算類似10來吧殺豬的非家用刀。
朋友是粵菜大廚。家裡我記得住的 有片刀 斬骨刀 燒臘刀 分肉刀 小刀。還有些我不知道用處所以也不記得名字。
電視里倒是看見介紹過一把刀到底的傳統大廚。但是你真給他一條金槍魚這些大廚會傻乎乎的用片刀分割？
看過中華小當家嗎。記得百穴菜刀和七星刀的對決嗎？
其實大道至簡，殊途同歸。
廚刀是一個文明的科技、經濟實力的體現，在細微層面的表達。
中國長時間的戰亂，使得很多刀具在日常的家庭食材處理中，不再被重視、使用。
有句話怎麼說來著？「科技越發達，你食用的食物距離自然就越遠」。
食材處理工具也是一樣。
不要說中國食材的處理器具少，曾經我們也有歸類很細的刀具，例如庖丁解牛的解牛刀，宋代製作魚片的「膾刀」。
這些刀具在現代生活中還能見到，只要你仔細觀察生活
——賣肉的櫃檯一般有3把刀，大的像斧子一樣的斬骨刀，處理小塊軟骨的片刀，分割肉類的解手刀。
——買魚的櫃檯，處理魚類的刀具一般都是細長鋒利類型的，家居生活中絕少看到。
我一直覺得，「中式廚刀」萬能這個說法，其實從一個側面體現了我們長期的貧窮和落後，還有廚師的技藝粗糙。
就像一個民眾主要出行靠自行車的國度，自豪的對一個近距離靠自行車、中距離駕車、遠距離高鐵或飛機的國家說——我們依靠自行車就能去任何地方！（完全不考慮效率和時間成本）
依靠一柄中式廚刀，真的可以很好的分解一隻完整的動物類食材嗎？
答案是「不能」。
這都能在評論里撕起來？
你家用片刀削水果？（我家用那種很薄的水果刀）
你家用片刀切麵包？（我家用鋸齒麵包刀）
你家用片刀切凍肉？（我用鋸齒的凍肉刀）
你家用片刀處理海鮮？（我用細長輕便的魚刀）
你家用片刀處理整隻的羊腿？（我用庫克瑞，這個別學我）
如果把刀比作車，你們就是用一QQ基本款，跟F1跑賽道，更牧馬人玩岩石區，跟全地形跑達喀爾，跟越野摩托一起爬山沖坡，跟街車玩壓彎。。。
知道國內製造行業生產的產品，為什麼很多螺絲都發生滑絲、扭傷嗎？每一種螺絲都需要對應的螺絲刀、對應的扭力去閉合鎖緊（這就是在一些企業SOP中，連螺絲擰幾圈都有設定的由來），而國內很多工廠，多種螺絲，可能工人用一把螺絲刀就擰上了，能不出問題么？
術業有專攻都不懂，書都白念了？
中國的刀也有很多種只不過極少用，普遍用的是大菜刀而已還有作出的菜壓根就是倆個路線，
中國菜以火為主雖然刀功也很重要但是火功更重要一盤菜做出來差一秒兩秒的味道就變了，最普遍的綠豆芽 你快一秒太生，慢一秒太爛。。
還有中國人認為殊途同歸一把刀玩好了啥樣子都能弄出來。。
強推文思豆腐。。。
(沒有圖片自己去找(^_^))
我師傅曾經來中國見過一次文思豆腐後都不敢在中國廚師面前提刀功了， (他本身是日式料理教授) 所以說中國廚師認為一把刀足以，懶得玩那麼多花樣了。
日式料理刀來說呢很多種，光刺身用就大分四五種(就是切生魚片的，太多懶得細說(?????)っ)
他們的料理方式大多以刀功為主就連炒菜，燒烤也分的人五人六的，他們的廚子起源於武士(據傳日本原來沒有專門的廚子這一行業，就是抓啥吃啥，所以還現在吃生的嘛。。茹毛飲血。。)所以用的刀都是以武士刀為準(至今他們用刀的玩斬切的方式較多)。
為了更加方便就慢慢的演化成現在這德行了，一堆刀具全用的上，雖然也有牛逼日式料理師也有一把柳刃(刺身刀)搞定一切的但是少數。。當然剁骨頭除外。。
他們認為料理就應該最大化的保存食材本身味道所以他們用的佐料比較少，就連燒烤，湯類也一樣。一般就是醬油，白糖，鹽，來回的玩。
至於韓國料理刀嘛。。
最蛋疼的玩意。。其實以前他們用的刀和我國的差不多但是後來與日本的交流慢慢變多(古時商人)慢慢變成四不像了。
中式不是中式日式不是日式。。現在還學西式也沒弄明白。。。
韓式料理怎麼說呢。。 他們做法挺奇怪的一堆東西切完了放一起。。然後放上醬料(樣子挺漂亮)。。開火煮一會全混了(搞不明白為啥白費勁兒)。 當然還有傳統的糕點(這個到不錯)。拿個鎚子咣咣一頓錘。還有米粉加點豆沙蒸的。。
中式刀:
優點:無窮無盡?咋玩都行?
剁，砍，削，斬，切，拍，錘。你要是牛X可以當鐵板做燒烤
缺點:切生魚片的時候費勁(太厚，太寬)，，特別是河豚一類的薄造。還有就是累手
菜式味道:各種各樣，只有你想不到沒有他們做不到。
日式刀:
優點:好看，華麗，順手。用起來各有各的妙用
缺點:太多，管理起來太麻煩，特別是磨刀的時候。。。。。。
菜式味道:主要以食材原味為主， 韓式刀:
優點:他們用手(切菜隨便一抓)
缺點:他們用手!!(切菜是刀就行)
菜式味道:辛辣，甜口。
因為中國古代曾長期存在著民間刀具管制的制度。
最有名的是元朝政權的社甲制度：凡50戶為一社，設社長管理控制；後又令探馬赤軍「入社」與「編民」，以強化統治。以後在南宋地區，又以20戶為一甲，駐一家蒙古人為甲主，甲主對甲內居民具有絕對的權力：「衣服飲食惟所欲，童男少女惟所命」(徐大焯：《燼餘錄》)。
在「社甲」的控制下，江南漢人每五家只能用一把菜刀，而且還必須由甲主保管。
只有得到甲主的同意，漢人才能生火開灶，蒙古人時刻監視著甲內每個人的「動向」，以防任何反抗於萌芽之中。至今江南每逢過年，仍有送「灶君爺」的民俗。其實這個「灶君爺」就是歷史上的甲主。每到過年，甲主就要到縣城彙報自己甲內居民的情況。為了讓「灶君爺」「上天言好事」，到臘月二十三，每家每戶都會向他行賄送好吃的，以堵住他的嘴巴。所謂「祭灶」，實際上就是這一史實的反映。
後來明清兩朝也基本的實行元朝的刀具管理制度，只不過沒有像前朝如此的嚴苛。可是若像日本這樣私自打制各類鋒利無比的刀具似乎在那個時代也不太現實。如果你學習過中餐，你就會知道中餐已經把各方面研究到極致了。中餐發展到今天，其工具和基本方法已經是最優選擇了。
中餐常用的是斬切用的片刀，質量好的可以剁雞骨頭，但是再粗就要用剁砍刀了。不過，一般在買肉時就剁好了，所以，還是家裡常用的片刀最常用。
這種刀有一個外國窄刀做不到的，就是直刀跳切，即廚師常用的噠噠噠的那種切法。用中餐刀時中指頂在刀上的位置可以稍高，這樣刀就可以抬高點，切菜效率更高。但是窄刀刀面窄，刀抬高了就容易削到手。
還有就是從案板移動材料時，窄刀效率很低，不如中餐刀一次移動的多。個人意見：
用中式菜刀切菜，我不會切到手，棒。
用其他菜刀，在切菜的整個過程中，我都一直提心弔膽，怕一切快，手指頭就去了一個，所以就棄用了。
剛做飯時，媽媽就教了一個動作，左手按住菜後，手指彎曲，指關節向前推，抵住刀，這樣即使不看砧板，也不會切到手。切土豆絲，尤其實用，完全可以又快又細。
這個問題下黑中國人窮，都是傻子。
我爺爺70多刨絲瓜也用的菜刀 這東西就和毛筆一樣，怎麼用的好全看個人。
你在自己家吃飯，起碼三菜一湯吧，得有一葷吧，那你按某些答主所說起碼兩把刀。
好傢夥，按這要求，我家三口人吃個晚飯還得多洗一把刀?洗完還得擦乾？
去一邊玩去，我家正常吃個晚飯，三個飯碗，四菜碗，一砂鍋，五雙筷子（一雙夾魚蝦，我爸不吃，一雙炒菜時用的），有時候還得多個漏勺，多個醬料碗，多個蒸鍋，現在你還要我多洗把菜刀?這不給自己找不自在。
這個窄的刀切完菜以後，往盤子里裝或者鍋里放的時候好麻煩，中式刀搓兩下就行了，日式的至少要5次以上，所以用日式刀做中式菜好麻煩
中國食材種類豐富，許多堅厚食材分割起來需要藉助刀具自身重量。
刀工切法不同啊，我看到外國廚師的切法基本不依靠刀自重，切的時候刀不是垂直位移，而是有滑動的，其他涉及到切的，可能就是刺身之類的了，但是魚肉不需要那麼大的刀料理，再加上需要戳刺掏挖之類的原因，廚刀尖長用著方便吧…
之前很多人說天朝廚師一把刀走天下，全靠自己本身的技術，開始我是信的，後來去某友人家裡做客，家大人就是大廚，廚房恨不得掛了一面牆的刀，從寬到細都有…最大的一把我懷疑是直接殺豬殺牛大卸八塊用的，當時就驚了。但是我相信那種刀剁個蹄膀火腿什麼的應該很方便吧。
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