食用壽司和生魚片時如何確保安全？

12-27

本人很喜歡壽司和生魚片但吃的不多，前段時間看了微信上某公號（似乎是人民日報？）發的關於魚類寄生蟲的文章，也不知真假覺得挺嚇人的。想問下吃這類食物真的有很大的感染寄生蟲的風險嗎？如何避免？日本人是怎樣解決的呢？

吃生魚片確保100%沒有寄生蟲是做不到的，但魚經過急速冷凍（-35℃冷凍15小時),然後經過有經驗的壽司師傅加工，感染寄生蟲並發生嚴重疾病的可能性很低。

不過，如果各位或者各位關心的人屬於以下情況：癌症患者，艾滋病患者，接受器官移植的患者，各類免疫功能地下的患者，3歲以下兒童，老年人（WHO定義為認為65歲以上），海鮮過敏，請避免食用任何生魚 Food Safety: It"s Especially Important for At-Risk Groups

所以如果是完美主義者，追求100%安全，就別吃生魚片了。

如果還是覺得美味無法割捨，可以通過以下方法降低風險：

1.只吃經過急速冷凍的海魚（包括金槍魚）

2.追求凍鮮或不知道食材是不是急速冷凍過的，就用高價找一個用心的壽司店和壽司師傅，幫你篩選食材，加工魚生。這錢花的比得病了以後找我們值。

3.如果1、2做不到的，那就只吃金槍魚（深海戰鬥機，游得快，寄生蟲感染率極低，是FDA特許不需要經過急速冷凍就可以入關的生魚肉。）

最後，如果各位在食用生魚片之後發生不適，看醫生的時候一定要說自己最近吃了生魚片。

以下從果殼網文章《海魚有蟲,生食小心》 http://www.guokr.com/article/54751/ 選取
對於海魚，尤其是深海魚身上所攜帶的寄生蟲適合生活在海水環境下，所以相對於作為將人類作為最終宿主的寄生蟲來說，人體的環境並不適宜其生長繁殖。但是有一種異尖線蟲能在人體裡面繁殖。因此美國食品藥品管理局（FDA）規定魚肉必須在零下35度冷凍15個小時，或是零下20度冷凍７天後才能食用，而歐盟的標準則是在零下20度冷凍超過24小時。吃起來安不安全就看整條供應鏈商家們的良心了....
還有，近岸能捕獲到的黃翅魚、臘魚、鱸魚等由於生活在江河入海口，海水鹽都並不高，還是有可能攜帶淡水寄生蟲。最好不要生吃！

至於淡水魚....請看這條新聞（你以為是你吃魚？其實是魚吃了你！）
慎用「生魚片」內含寄生蟲[超級新聞場]

以前在一家給歐洲高端餐館供應原料的工廠打工過，說說我了解的吧。工廠很大，分成好幾個區，應季的時候會有鮮殺的野兔，鹿肉，野雞，大雁。魚類主要有活龍蝦，活帝王蟹，蘇格蘭三文魚，還有各種級別的生鮮三文魚。有負40度（大約）250平方米的冷庫，專門拿來凍魚的。工廠有EG CODE可以供貨可以直接超市賣。總而言之算是非常不錯的了，工人的清潔衛生也很標準，完全按照程序來。但是我還是覺得三文魚有寄生蟲很臟，從不吃生的。
所謂合格魚生，就是寄生蟲被凍死在裡面的生魚，死了不具備感染能力了就可以安全吃了而已，並不是說沒有寄生蟲。
其次那個鋸魚的電動鋸子，據一天的魚，中間是不消毒的，只有早晚洗，那午飯後劇的魚，估計不會很乾凈吧。雖然工廠區是清潔的，但是前前後後劇的魚肉也會粘在鋸子上幾個小時。
如果是普通盒裝魚，掉在地上撿起來包裝是很正常的，雖然地面每天清潔劑高壓水槍清潔，但是掉在地上的魚是不會洗的。直接放進盒子，所以我每次聽說在超市裡買盒裝三文魚回家DIY壽司都會大力阻止，壽司魚跟超市裡盒裝魚不是一個衛生標準。盒裝魚請務必要熟吃！它們沒有被凍過！
就算壽司魚確實凍過了，送貨那斷時間也是很坑爹的。車倒是冷庫車，但是夥計一箱一箱運總要時間啊，送到餐館，服務員有事沒空管往普通冰箱一扔大有的是，特別是生意好的餐館，今天送的明天之內就賣完，冷藏小心什麼不必太在意，反正賣的快也要融雪的。
總之可以噁心人出問題的環節真的超多的。而且我還是在這種標準很高守規矩的地方，有些小工廠實在難以想像。
如果真的愛吃生魚，請定時吃打蟲葯。

無法確保安全，吃蘋果也一樣，幾率問題。但是生魚片等生肉所攜帶絛蟲類寄生蟲幾率大，所以你遇到的幾率大，連日本這種食品監控嚴格的國家都做不到完全確保檢控和殺菌，相關發病率世界第一，所以天朝可想而知。

而且寄生蟲不是毒素，不是你吃得多就積累，吃得少能分解。這種事是只要你遇上一次感染那就是感染了，所以想要避免嗎？不吃是最好的辦法，不要為了一點點所謂美食把不可逆的健康風險放身上。

如果控制不住建議自己google圖片相關絛蟲疾病和宿主解剖圖，多看看，想吃的時候拿出來看看，還忍不住你來找我，我來發。

先從宏觀來講，世界各地喜歡生食海鮮的民族不在少數，和豬肉、牛肉比起來，魚肉先天具有肉質細膩與滋味腴美的優點，便於生吃且富有食趣，能提供原始的鮮味體驗。烹煮魚肉通常只簡單添加一些配料以增加互補風味與口感，或稍微酸化（秘魯魚生沙拉ceviche），鹽漬（夏威夷魚生沙拉poke），或者同時酸化與鹽漬來使肉質紮實。生魚料理不需要動用爐火，適合缺乏燃料的島嶼及海邊。

所有生食的海鮮魚料理都會攜帶各種微生物、寄生蟲，有導致食物中毒與感染的風險，只有非常新鮮、最高品質的魚才適合生吃，且在料理時必須特別小心，以免遭受其他食材污染。由於其他高品質海鮮也常常帶有寄生蟲，因此美國食品法明文規定，作為生食之用的魚肉，在出售前必須在-35℃低溫環境下完全凍透至少15小時，或在-20℃的溫度下凍藏7天。唯一例外是日本料理店常用來做壽司與生魚片的鮪魚（即金槍魚，包括藍鰭、黃鰭、長鰭及大眼鮪），因為它們很少有寄生蟲問題。儘管如此，大多數鮪魚在漁船上還是先急速冷凍，好讓漁船能在海上停留多天。根據壽司品鑒家說法，鮪魚經過適當冷凍，肉質還可以接受，但風味卻已大打折扣。

再簡略說說壽司，最普遍的生魚料理大概非壽司莫屬。現代壽司源自日本（雛形起源於天朝），在20世紀晚期開始風行全球。壽司的前身是發酵過的熟壽司，而壽司的日文sushi便是「鹽漬」之意，但現在比較適用於調味過的飯，而非魚肉本身。握壽司（nigiri）是以薄鹽與酸性料理處理過、做成一口量大小的壽司：nigiri是「握」或「擠」的意思，因為飯的部分通常是以手來塑形。壽司師傅通常十分小心避免魚肉受到污染，準備過程中會以水稀釋過的加氨漂白水來擦拭桌面，處理壽司時也經常更換消毒液與衣物來確保魚肉的清潔度。

最後，能有效提高魚生料理食物安全係數的，不外乎專業的操作，乾淨與清潔的料理環境以及食材的新鮮與純凈來源。

上面有答案說到經過冷藏過多少小時的刺身食用是應該沒有問題的。
大部分外面賣的壽司店的都不會是新鮮打撈了就切來食用。
能吃到鮮魚的一種是那種可以養的小型魚
做好刺身端上來還是會動的
還有就是在漁民或者市場吃到剛上岸的漁師料理

這種的當然好吃新鮮感染的幾率也變大。
自己斟酌，少吃吧。
話說我吃過這種鮮魚刺身，端上來還能感覺在動的
然後也有生刺身
馬肉刺身
雞肉刺身
鯨魚刺身
和牛刺身
好吧，以後盡量不碰了。

只吃普通的壽司刺身就好了。

想給你們看看各種照片
可惜網路不好作罷
等下個月我還記得再傳吧。

無法避免風險
我有個親戚在新加坡一家蠻有名氣的日本料理餐廳上班。
那餐廳的客戶非富即貴，光顧的人就我所知有不少著名的球星，富翁，明星之類的，可見消費不是一般人付得起。
那餐廳的魚類食材大多數是日本當天空運過去的，到了新加坡還是活潑亂跳的( ??д?? )，看來有錢就是任性。

對於題主所問能不能避免吃下寄生蟲的問題，只能說少吃為妙。
除非你對那家餐廳有絕對的自信，要不然還是自己養殖自己吃吧。
不要說自己出海捕撈的魚就會比較安全哦，因為海里的魚都是吃小魚長大的，身上拐帶的寄生蟲和病毒比人工養殖的還多。

跟是否活魚沒關係，跟保鮮措施沒關係，跟貴沒關係，跟是否正規店沒關係。平時在檢測的時候經常遇到切開肚子一包蟲的三文魚，但是，人家要求檢測的項目是重金屬，而且檢測結果合格，然後就可以拿著合格證高高興興的賣個高價了。所以，只能不吃

聽過一個段子，沒驗證，也沒法驗證，信不信隨你。

據說有段時間宋國母的男人病重，幾乎要下病危通知了。反覆檢查應該是腦子裡長了什麼東西，比較像一種寄生蟲。但是御醫們覺得不可思議啊！他老人家是誰啊！吃特供的也能感染寄生蟲？最後另請高明，找了上海一家專門研究寄生蟲的獸醫研究所。一會診，就是寄生蟲！

至於哪裡來的蟲子，什麼蟲子，我就不知道了。不過從專業知識來分析，病從口入的可能性最大。你要是非說蚊蟲叮咬，游泳感染我也沒法跟你抬杠。o(╯□╰)o

零下60度凍起來

看了@iux001 回答去找的圖，
勉強算有關係吧，維基中文裡好像沒有這一段，

生魚片這玩意本身就起源於天朝。就是因為有寄生蟲風險中國人才不吃了的。日本和越南倒是保留了下來。

不能確保的，這種吃法天生就不可能衛生，除非相信各種"大師"和各種「神"

基本沒有絕對安全，但是沒錢的最好別吃。因為好的或者說相對好的生魚片一般都比較貴，即使萬一吃壞了，治療的花費也是不菲，所以沒錢就別折騰了。

沒有作死的覺悟就不要作死，還是老老實實的吃熟食比較好（生熟混搭也是作死）。

不吃

不要騙自己體內沒有寄生蟲了。寄生蟲總是存在，只是多少而已。如果怕可以定期驅蟲。

確保是沒辦法的但是有方法可以規避

1 不吃低價店、國人店、超市等的三文魚和「三文魚」這個東西水很深長得像三文魚肉的有很多種顏色差別微妙
2 不吃幾十塊自助日料
3 300元以上的高價店基本不會有安全隱患而只有性價比問題
4 100到300元段微妙需要謹慎點餐可以考慮第一次去時用熟食評估其實力之後再嘗試生食你也可以嘗試點一些比較偏門的菜來測試店的實力
5 100元內值得去的日料店主要分快餐和居酒屋兩種快餐自不必說居酒屋主要看店裡有沒有很多日本顧客

以上經驗僅適用於大陸有較多日料餐廳的地區（尤其適合上海）

沿海供給條件非常好的地方，可以吃當天捕來的非常新鮮的深海魚生，否則就別吃了，肯定會有風險的。

秘魯ceviche店的傳統是，基本早上賣完一批後下午就沒了。

另外，我們現在吃的商業wasabi其實是辣根和色素仿造的，並不是日本傳統的有殺菌效果的山葵根，所以其實……

另外你可以去看看日本人相關的寄生蟲感染率和其他國家的對比數據……

零下272度（-272℃）冷凍幾分鐘即可100%殺死所有寄生蟲以及微生物

生魚片真的超級好吃的啊！！！
然後我爸爸在日本呆過幾年，他說芥末是由消毒功能的

到一些比較正規的壽司店裡去吃。