如何做出好吃的酥肉？

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其實只要油溫對了，做出好吃的小酥肉並不難。

我們推薦的是油溫是六成油溫，在這個油溫下既可以讓裡面的肉全熟也可以讓外層保持金黃。

那怎麼判斷是幾成油溫呢？很簡單，將蔥管插進油里觀察氣泡大小和密度即可，一般來說是這樣的：

六成油溫時，蔥管放進去立即就有大量氣泡產生，此時就可以放入了。

沒有蔥管在這裡也有一個很簡便的方法，一般來說四五成油溫的時候油鍋里還是會有些許的小氣泡，等氣泡完全消失鍋內一片平靜波瀾不驚的時候，就是六成油溫啦！記得把握住時機趕緊放入，不然馬上就要到七成油溫開始冒煙了（對，冒煙了說明就是七成油溫了），七成油溫再放下去顏色就不好看了。

六成油溫放進去的時候是這樣的：

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講完了重頭戲，下面就來分享一個小酥肉快手食譜！

原料：梅花肉 200g、花椒 5g、鹽 5g、料酒 1.5瓷勺（約20ml）、雞蛋 1個、紅薯粉（地瓜粉） 50g

花椒、鹽入鍋炒香後用木棒壓碎一下，會更易入味。

豬肉切半厘米厚片，加入花椒粒和鹽攪拌均勻腌15分鐘，

腌好的肉片再加入料酒、雞蛋攪上勁。

倒一盤紅薯粉，將肉片用木錘錘扁後拍粉，

粉不用太多，均勻裹上即可。

油鍋燒至六成熱，此時放蔥段進去立即有大量氣泡產生，

將拍好的肉片放油鍋炸。

炸至表面金黃後撈出，瀝油裝盤。

一口酥嫩的肉，帶著些許麻味，

無論涮鍋還是干吃，都停不下來！

Tips：

用裡脊肉或五花肉亦可，看你喜歡瘦一點還是肥一點啦。

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這是川南地區的傳統美食，對粉和廚師要求都很高。下面，就教大家如何去炸制一盤酥香滿口的肉。

酥肉分為兩種，大酥肉和小酥肉，講白了，這是按照裡面的東西分的，大酥肉裡面是骨頭，小酥肉裡面是精瘦肉，以前窮，好多人家搞不起裡面都是肉傢伙，把骨頭也往裡面塞，所以最後形狀出來就是有骨頭的大一些，沒骨頭的小一些。

好吧，廢話少說，開始整，首先你得有肉，我們準備的是一塊豬屁股上最好的肉。

另外的配料就很簡單了，花椒、山奈、蔥白、鹽、雞蛋若干，就這樣。

技巧部分來了，生薑需要評到拍扁，切成碎末，好多人都會忘記把生薑拍扁再切，這是不對的，以為這樣薑汁不會滲出來，當然味道會差些。為什麼要用花椒，不用花椒粉的成品呢？因為機制花椒粉不會把花椒籽籽去乾淨的，花椒籽打成粉之後就苦了，一點也不香。

山奈這個玩意要用刀背敲碎再切，不然沒法成粉，你要是希望突然吃到一塊煮熟的肉裡面有一大塊山奈的滋味，我不攔你，絕對的重口味。

雞蛋只需要蛋清，所以，在雞蛋上敲一個小口，把它倒出來就好了，蛋黃可以拿出來。

肉要切成拇指大小的小條就好了，不要問我是誰的手指大小，大約的意思就是差不多就好了，要大塊吃肉的就大一點，小家碧玉就小一點而已。

最後備好了的樣子是這樣的。

把蛋清、蔥末、薑末、花椒末、山奈粉、鹽混合攪拌和肉混合攪拌均勻，腌幾分鐘，這個步奏最難控制的是鹹淡，稍微咸一些成品更香，這個是手上的活，一兩句說不清。

好了，重點來了，紅薯澱粉應該閃亮登場了。好的紅薯粉應該是雪白、細膩、無渣，才能保證粘性、入鍋發泡才好。（賞金掠食者微信公眾號：lueshizhe520，回復「紅薯粉」，了解紅薯粉製作過程）

開始往腌好的肉里加粉。一點一點的加，用手勁把它捏碎，然後攪拌、捏、攪拌……

基本的任務是讓粉產生彈性和粘度，粉要多一點。這個活不是一天的功力，也沒有嚴格的比例，大約是1：4的關係。

需要多做幾次，最後是剛好手提起來能帶上肉，而且粉漿在盆里隱約能見到肉色為止。覺得粉太干、就加一點點溫開水。著就是粉多了加水，水多了加粉的活。關鍵是手勁，不能留下乾粉團。不斷地捏呀捏，最後就是這樣的，就完成了。

好了，熱鬧的來了，鍋里放油，燒到8成熱，不要起青煙了，那個時候下去就糊了。把剛才的肉一塊一塊下熱油鍋炸，看著油鍋裡面熱氣蒸騰，滿鍋油泡，感覺很迫不及待的樣子。

當粉結起來後，用鍋鏟輕輕地推，不要粘鍋，然後把粘連在一起的肉劃開。小火炸大約10分鐘的樣子，用鍋鏟敲擊肉面，聽到清脆的聲音，用漏勺漏起來。

好了，稍等三五分鐘，等這盤肉涼酥。慢慢享受一盤外表泡酥，裡面油熱鮮嫩的小酥肉吧，我不想告訴你們是什麼體驗，因為你得自己去炸。

另外呢，如果你覺得炸的東西有點油，加一鍋熱水，把這個肉煮熟，準備點鮮嫩的豌豆尖一燙，一鍋雪白滑嫩的滑肉湯就成了。大約是下面這個樣子的做法。

平心而論，我最愛吃滑肉。當然，首先是得花功夫弄到優質的紅薯澱粉，不然一切都是白費。

http://weixin.qq.com/r/qEyPlwbEXVsirUL09xm6 (二維碼自動識別)

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肉切條狀，手指粗細，然後油溫要高，在蛋液里跑一下，在麵粉里裹一下，下鍋跑一圈，撈起，再在蛋液里跑一下，在麵包糠里裹一下，下鍋炸金黃就可以了。裹麵包糠之後再炸，油溫就不能太高，不然會麵包糠會糊

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