《舌尖上的中國》為什麼基本從沒介紹過北京的美食？

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雖然北京沒有什麼菜系
但例如北京烤鴨，北京炸醬麵，東來順涮羊肉，炒肝，豆汁，芥末堆兒什麼的很多傳統小吃還是非常有代表性，而且美味的
為什麼拍了這麼多集，有些吃的都重複出現了，可北京的東西卻從來沒提過
或者說整個北方都提的不多，比如天津麻花，狗不理包子，河南水席等等

這個事情其實要從幾個方面來進行說明。

第一，《舌尖上的中國》是一部什麼樣的紀錄片？
在我看來，《舌尖上的中國》根本不是美食類節目，只是披著美食外皮的人文類紀錄片。從他們選材的角度和劇本的編寫上就很能體現出這一點。第一季用了將近一集的篇幅去講海外華人的思鄉，第二季用大量的篇幅去描寫留守兒童與父母團聚的喜悅和與父母分別的不舍。也用了大量的篇幅去描寫上海外來家庭生活的艱辛。而食品這一塊更多的在用所謂「原生態」來掩蓋加工手段粗糙的事實，比如說這段文案：

殘枝敗葉下，泥土裂開一條細縫，筍頭將出未出，這就是非常稀有的黃泥拱，一座山頭或許只能找到三四棵，但它的肉質比任何春筍都更為細密爽脆，甚至有類似梨子的口感，更為奇妙的是，黃泥拱出土後品質隨時間迅速退化，從收穫到加工，必須以分鐘計算。鹹肉配黃泥拱，這是高家經常的做法。竹筍與鹹肉在口感上形成巨大反差，只需要大火蒸7分鐘，肉的濃烈與筍的清新，相互對抗的同時也相互交融，這種筍農們獨享的美味，是中式飲食中一種極高的境界。

說的天花亂墜，其實真的只是筍蒸臘肉，縱然你用的再好的材料，這種加工方式也是粗放的，與我們一般認知中的食不厭精相距甚遠。編導們想用這種簡單到有些粗暴的飲食來體現百姓的生活，思路可以理解，但是這並不是美食的文化。

第二，北京有自己原生的食物么？
有，但是都很難被人接受。
北京作為元明清三朝古都外加現在的首都，這種地方向來是外來人口的聚集地，外來人口無時無刻不在對本地生活習慣進行著影響。具體到飲食上，對北京影響比較大的兩撥勢力莫過於山東的魯菜和西北的回民菜。如果平時炒菜的順序是「燒油—熗鍋—下肉—點醬油」的話，大抵是受魯菜影響的。至於回民菜也很好理解，北京的回民並不算少，而且據說牛街的清真寺在國內的伊斯蘭信徒心中地位還不算低（聽說有小麥加的別稱，真的假的不知道，我也是道聽途說），人多自然要吃飯，於是回民菜在北京也就有了影響。
而很多人對所謂的北京「宮廷菜」也有很多誤解，以為「宮廷菜」就是北京原生的，這個說法也對也不對。不對是因為宮裡的廚子也是全國各地的都有，食材也是各地進貢的上好之物，什麼山中走獸雲中燕，陸地牛羊海底鮮。很多東西其實是北京沒有的，那自然是要用外來的手段來調理。而說他對是因為廚子們也要根據宮裡顯貴們的口味去調整自己的手段，用一個現在用的比較多的詞就是本地化，根據本地的特點結合主顧們的口味，對既有的菜譜進行優化調整。菜還是那個菜，但是味道和源生地已經不那麼一樣了。
至於真正本地原生的吃食，我馬上能想起來的好像只有豆汁了，這玩意的味道刺激性比較高，喜歡的人真喜歡（比如我），不喜歡的人是看見他就噁心（比如大部分人，喝一口吐一碗你以為是說著玩的？）。

先寫這兩點，還有一點一會再說

印象中介紹過大董，烤肉宛還是烤肉季，同和居的三不沾，屋頂種菜的大爺，涮肉，可能我看別的節目串了。。

銅鍋涮肉客串過，還有那摘香椿的老大爺漏了一臉。別的東西，個人認為鹵煮火燒、炸醬麵、醬肉，應該會有的，只不過不太好歸類，歸入故事吧，也不大會有令人感動的細微之處，人家一套房就頂你三代的產業。。歸入歲月吧，很多北京人視作自己的傳統美食的，其實是外地人帶來的。。而且北京的聚焦效應太強，稍有不慎就會引發爭議，索性棄置

北京的外來人太多了，都帶來了各自地方的吃的。覺得北京的吃的跟北京的人口一樣，就是大融合。所以北京的吃的沒有什麼特色。而豆汁、驢打滾、雜醬面、爆肚、烤鴨等被稱為北京特產的食物，由於太過於商業化，做的人多，所以很難吃到正宗的，所以吃過這些東西的人，很少會說好吃。

《舌尖》並非是美食節目, 而是人文紀錄片, 所以大部分時間裡講的都是在農村一些基礎食材從獲取到粗加工的過程; 而有關城市的部分, 重點則是展示大廚們的傳家技藝. 至於北京, 首先多數所謂的傳統美食都是外來的, 其次有傳承的店舖 / 師傅非常少, 而這兩點恰恰是很多南方城市所擁有的.

真心沒覺得北京有什麼美食；帶老婆去北京吃了很多北京地道的飲食，炸醬麵，爆肚，炒肝，鹵煮，炒咯吱等等等等，老婆就一句話：北京人真可憐。

美食節目居然介紹天津狗不理？你要知道那包子在天津人看來真的是狗都不理的好么？那包子原來就是因為油水大被缺少油水的天津北京人美好了幾年，現在誰還吃那玩意？那貨現在是高端酒樓的招牌而已，招待的全是外來人。還有什麼麻花，現在有誰覺得那玩意好吃的？
北京涮肉介紹過吧，魚頭泡餅介紹過吧，

雖令人偶覺可口，但畢竟難登大雅之堂。

弱弱地說，北京好吃的太多了，傳統小吃有好多已經沒人做了，而私房菜人不接待沒人介紹來的。
說北京沒好吃的人，有幾個情況：沒找對地方、沒有資深吃貨朋友、社會等級太低。

你當北京各高官、吃貨玩家是吃煎餅果子的？

有啊，北京特產「杭州小籠包」

北京的美食就是回家吃飯。

有一個回復說是可憐北京人沒吃的我作為從小在衚衕兒里長大的孩子給這位朋友貧兩句

不是我就納了悶兒了各位沒聽說過宮廷菜么？咱不說在王爺府里高端私房菜接地氣兒的小吃照樣兒有銅鍋涮羊肉炙子烤肉北京烤鴨也分兩種掛爐烤鴨全聚德燜爐烤鴨便宜坊不過家門口兒的烤鴨店味道也不差然後炒肝兒包子焦圈兒豆汁兒驢打滾兒豌豆黃兒炸灌腸兒炸咯吱打滷麵炸醬麵麻醬麵溜肉片兒焦溜兒丸子干炸丸子扒牛肉條兒芥末墩兒說起醬肉那得奔天福號醬肘子必須牛逼醬菜鹹菜奔六必居點心那肯定稻香村玫瑰餅豆沙餅牛舌餅自來紅自來白薩其馬炒紅果山楂糕老北京酸奶北冰洋汽水兒牛二以上還都是城裡的再說北京郊區懷柔板栗平谷大桃密雲水庫魚大興西瓜延慶豆腐覺得北京人「可憐」？！吃得少？！我真是想對您說一句真抱歉您沒口福享受我們老北京的吃事兒慢走不送

前幾天在分答上問了《舌尖上的中國》的總導演陳曉卿類似的問題：「在北京的地方館子為什麼吃不到地道的江西和湖南菜？」他的回答給了我一些啟發，其實不管是哪個地方館子，你在北京幾乎都能看到都能吃到，可為什麼吃起來不地道？
1、最純正的原料難以保存：如新鮮米粉，鮮筍等

2、由於北京主要是外來人口，比較混雜，不可能說地道家鄉菜就給你幾個老鄉吃，會照顧大眾可接受的口味；而家鄉要是做的不地道可能早就被關門out了

3、會用更便宜的替代材料：如大蔥、洋蔥替代小香蔥、蒜苗、香菜香芹等，被替代了或者缺了幾種材料，當然就不地道咯

4、一般的人，吃不出來！只要比旁邊家鄉館子好那麼一丟丟，還是可以活很好，你們也就去不了別家咯

回到北京為什麼沒美食的思考：
在北京呆了6年，說稻香村糕點、北京烤鴨、炸串、鹵煮、冰糖葫蘆是北京特色美食的，容我細細道來：
1、稻香村糕點那麼多連鎖店，做工都同化了，還不如蘇州、杭州、江西、湖南、廣州自製的一些精緻的糕點，那才叫真的好吃啊

2、北京烤鴨，吃的就是那份酥脆和熱乎，你過了十來分鐘吃，什麼口感都沒得了，大老遠背過烤鴨回家，還不如自己家烤的、熏的、炸的、鹽水的鴨子，真心

3、炸串：全國擼串好么？成都路邊的炸串那才叫一個好吃！

4、鹵煮：這口味，有點專挑北京人和北方人，南方同學沒幾個能承受的

5、冰糖葫蘆：同炸串

6、其他的什麼東來順火鍋之類的，你來北京轉一轉看看，重慶四川火鍋的天下好么？大家的口味都變得比較重啦！吃過幾次東來順，薄如蟬翼的肉片總是粘在內壁上，不喜歡吃麻醬我的發現沒什麼可用的調料，就放了香油和生抽，一頓吃下來也不知道肉質是好是次，只覺得太貴不捨得吃太多

總結：在我看來特色美食依賴於當地特有的一些生物或菌類，特有的加工烹飪方法。就像雁回菌只在西南山村某特定季節某特定雨後才有，烤羊還是西北的過癮，烤饢和葡萄去新疆，拉麵吃蘭州厚厚牛油的一樣，這些特色的地域屬性很強，也只有當地人最會去鑽研和領悟其烹飪之法。細想想北京或許只有密雲水庫魚了

舌尖（尤其是舌尖2）不是美食紀錄片、介紹片而是人文紀錄片吧更看重的是食物背後的人文故事

北京的美食都是和店鋪關聯的吧?烤鴨-&>全聚德, 火鍋-&>東來順等等. 要是做了這些豈不是免費的廣告視頻? 而且覺得舌尖上的中國主要是以食材為主, 並非是以某一個特色菜.

我覺得和導演大都是南方人有關吧。
頻繁出現的筍、菌、上海菜、江浙菜已經讓我審美疲勞了。
每隔一集就要采個蘑菇什麼的

北京本來就是一個移民城市,幾百上千年來全國各地的人們絡繹不絕地來到這裡,思想習俗語言乃至飲食在這裡碰撞融合,所以很多所謂的老北京習俗食品在別的地方能看到影子.
目前北京飲食主要包括幾個派系,宮廷派系,清真派系,四川麻辣派系(近年火起來的),艾窩窩這些相傳都是宮裡傳出來的,簋街的麻小類的則是四川派的,
其實北京的食品並非一無是處,我在北京這幾年,吃過稻香村的點心和熟食(滷肉),六必居的果仁瓜條,信遠齋的酸梅湯,等等諸如此類的,很多都讓我感嘆.
但是,一方面是老手藝的逐漸失傳,人心的浮躁,逐利被放到了第一位,一方面是食品行業工業化,流水化,造成了很多東西工業化製作遠遠達不到手工製作的水平,一方面多年來食材的品質也在不斷下降,豬肉沒有豬肉味,雞腿像是麵糊的,水果都是青澀的時候摘下來硬生生放熟的,做出來的東西質量怎麼能不下降?
推薦幾本書, 中國吃 (豆瓣) ,雅舍談吃 (豆瓣) , 吃主兒 (豆瓣) ,我在讀幾本書的時候,經常看到流口水,但是裡面的很多東西已經失傳了,嗚呼哀哉!

山東的也不多啊。。。。

吃個東西都吃出社會地位來了，無語。

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