速凍/冷凍食品能夠保留多少營養價值？
早晨在便利店買包子的時候，忽然想到這個問題，被速凍/冷凍過的包子、餃子等食物，還保留原來的營養價值嗎？比如青菜的維生素之類。
------本題已收錄至知乎圓桌 ?吃得明白，更多食品安全話題歡迎關注討論。
這個問題非常複雜，要是科學來說可以說很多，我簡單說一下我的結論。
1.我們吃東西都是要消化，很多營養成分最終會被消化至基本單位才能被人體吸收，比如米飯麵條中的碳水化合物主要被消化為葡萄糖等；魚肉等蛋白質被消化至氨基酸等。冷凍食品會改變食品結構，使得部分物質降解分解，但是很難改變小分子的結構。從這個角度來說，速凍食品根本不會影響食品營養價值或者影響很小。
2.有些物質容易在凍融過程中失活，這部分物質的營養價值會降低。這些一般是比較敏感的物質，比如抗體、未知的生物活性物質。這個主要是一些新鮮食品，比如說牛奶、水果。相信一般人 不會去凍牛奶水果，所以這個不用太考慮。
3.速凍的主要影響營養價值的原因不是速凍本身，而是銷售鏈條中的冷鏈保存。一般速凍要求運輸保存過程不能解凍。但是在小城市農村甚至是大上海的很多超市，無法做到不凍融。凍融一方面會少量影響食品營養價值，最主要的是過程中微生物會大量繁殖，嚴重影響速凍食品的營養價值和安全性。這才是重點所在。所以在購買速凍食品時，千萬要注意選擇，不要選那些明顯是解凍過的（沒有解凍的應該保持了良好的賣相，比如不會結塊）。
謝邀，題主的這個問題其實可以拆成兩個完全不同的問題，都回答一下好了。
首先是大家比較關心的青菜（或者其它蔬菜）的營養素流失問題，由於包子餃子的組成和製作過程比較複雜，就先把這個問題簡化成，速凍／冷凍蔬菜比新鮮的蔬菜營養要低么？在國內我們比較少接觸冷凍的蔬菜，尤其是綠葉蔬菜，在國外還是相當普遍的，所以咱們看看美國農業部的數據
以菠菜為例，100克的新鮮菠菜（生的）含有99毫克的鈣，2.71毫克的鐵，558毫克的鉀，28.1毫克的維生素C，9377國際單位的的維生素A，482.9微克的維生素K Show Foods
那麼冷凍的菠菜呢?（啥，還有冷凍菠菜？！！）100克的冷凍菠菜（還是冰碴子的狀態沒有煮的時候），含有129毫克的鈣（變多了），1.89毫克的鐵（少了一點），346毫克的鉀（少了），5.5毫克的維生素C（好少！），11726國際單位的維生素A（多了！），372微克的維生素K（也少了）
Show Foods
當然你不可能直接吃凍得硬邦邦的菠菜，那麼煮熟了瀝干水之後呢？100克不加鹽煮熟瀝干之後的菠菜鈣變成了153毫克（怎麼又變多了？！），鐵是1.96毫克（跟沒煮熟的冷凍菠菜差不多），鉀有302毫克（又少了一點），維生素C只剩下2.2毫克了，維生素A則變成了12061國際單位（怎麼還在變多），維生素K則增加到了540.7微克 Show Foods
大家是不是能看出其中的差別？
為什麼有的營養素會變多，有的會變少？在冷凍處理和日常烹調的過程中，有的維生素和礦物質（比如維生素C，比如鉀）會隨著水分啊高溫啊而流失，有的維生素和礦物質相對而言不容易溶於水（比如維生素A，維生素K），由於100克煮熟瀝干後的菠菜的生重肯定大於100克（想想一大把菠菜丟進鍋子里是不是會變得只有一點點），所以看起來好像是變多了，實際上是因為實際上的生重不一樣，至於流失了沒有，答案是肯定的（答主現在手上沒有資料所以說不出每種流失了多少，囧。。。日後補上！）
那麼速凍的包子餃子這類的食物的營養成分呢？這個其實是個很複雜的問題。答主的理解是，自家製作並且冷凍的包子餃子在之後的烹飪之中也是會跟新鮮的蔬菜冷凍之後相對地會損失一些營養物質。
至於大家在外面購買的包子餃子，作為營養師而言其實是有小小的擔心（純從營養角度，跟食品安全無關，看！清！楚！了！）
答主從中國超市買的某品牌豬肉蝦仁韭菜水餃（捂臉），營養標籤如下
每7隻水餃（每147克）含有就含有13克的脂肪（其中包括了4克的飽和脂肪），鈉的含量更是高達1110毫克。作為一個女生表示，，能吃下14個餃子的人大有人在，於是乎這樣就華麗麗地吃下去了2220毫克的鈉，而每日應該攝入的鈉不應該超過2300毫克，有高血壓等疾病的人應該吃更少的鈉（目前的官方推薦是1500毫克）
這種速凍加工食品的存在絕對是有意義的！答主跟大家一樣，平時都是要忙著上班上學的，忙起來來不及做飯偶爾吃一吃也是可以的，但是從健康角度而言，這樣含有超高鹽分（有的速凍食品還會額外添加很多油脂糖類等等等等就不細說了）的加工食品是不適合長期食用的求輕拍
做為食品行業從業者，我必須冷凍肉正名。冷凍肉肯定比鮮肉細菌指數要低得多，再者冷凍肉緩化處理得當，營養成分肯定不會流失。
多數人因為認為凍肉沒有營養、味道差，而選擇高價的新鮮肉，到底凍肉是否真的是這樣嗎？？？
中山大學公共衛生學院營養學系主任教授、博士生導師蔣卓勤和廣東省飲食文化研究會會長楊冠豐，他們認為，市民偏愛鮮肉而不願意買凍肉的主要原因是消費習慣以及消費誤解。
專家認為，人們偏愛鮮肉而不願意買凍肉的主要原因是消費習慣以及消費誤解。美國人買牛肉都是買凍肉，即使買到新鮮的牛肉，也要放到冷櫃在-18℃的環境下冷凍一個星期左右才會拿出來食用，高檔牛排也是這樣加工的。科學分析，牛肉冷凍-18℃一星期，是為了徹底殺菌和脫酸，經脫酸處理後的牛排肌肉纖維被降解，肉質變的更加細嫩。
專家們總結了吃冷凍肉有四大好處：
一、更衛生
從衛生角度看，新宰的肉類中經常存有各種細菌，甚至可能有某些病毒，比如豬黃膽病毒就是藏在骨骼血液和肌肉中的；而凍肉中的細菌都已排出或凍死了。
二、更新鮮
豬牛羊等屠宰後最快2～3個小時就進入速凍過程，到家經過1個多小時的解凍處理，肉在常溫中的暴露時間只有大約四五個小時，而新鮮肉一般早晨4點多從屠宰場運出來，在肉攤上擺賣，到上市民的餐桌最快也要到中午11點多，肉在常溫和空氣中暴露時間超過6個小時。
三、更好吃
從肉質上看，新鮮肉酸味重、雜汁多，需排酸。畜禽死後都需要一個排酸過程,所以魚肉和雞肉都也需要排酸。排酸說白了是一種自然降解，及時冷凍的方法就起到了令其自然降解的作用，大概在3個小時後，肉會進入自溶期，肉質開始變得綿而鮮味，24小時再食用味道會更鮮美。
凍肉與鮮肉相比，在營養學上沒有多少區別，只是凍肉在食用時需要進行解凍，解凍方法不當，會造成營養成分的損失。只要正確解凍和合理食用，凍肉的營養價值並不比鮮肉低。吃凍肉反而比吃鮮肉要更安全哦。
綜合以上，您會選擇凍肉還是鮮肉呢？
謝謝邀請，為了避免答題不嚴謹，還特地去翻了相關的幾篇文獻，我覺得結論大概如下吧：
1：假如是通過快速冷凍技術，放在密閉容器中，並且在運輸和銷售過程中也保持冷凍狀態的話，冷凍的蔬菜水果保留了絕大部分營養物質。任何形式的加工都會導致一些維生素的損失，特別是維生素C。（這一點也有其他答題者提到）新鮮的蔬菜水果，假如處理不好，放在市場或者超市很久，或者放在冰箱太久，也會明顯損失一些維生素。
2：剛剛介紹速凍的過程不會明顯損失營養物質，不過有些食物在速凍前會漂洗，供開袋即食或馬上可以加工。這個速凍前漂洗的過程會損失大概25%的維生素C和葉酸，10%的維生素B1。不過不同的食物這個損失數量有所不同。但是就像我說的，任何加工的過程都會損失水溶性維生素，在家裡洗菜，用水浸泡蔬菜等行為都會損失，比這個漂洗過程或多或少的水溶性維生素。
3：一般來說，冷凍的蔬菜，水果，魚類的口感不太好，（呵呵，至少我是這麼覺得，還是偏愛新鮮的）
4：在超市選購冷凍食物的時候，盡量不要買包裝裡面有小冰晶，小冰塊，或者任何跡象表明食物在運輸和銷售過程中經歷過解凍和重新冷凍的情況。而且在超市買冷凍食物，最好是放在購物清單的最後，買了以後馬上拿回家冷凍。（避免解凍再冷凍的過程）
5：家裡暫時吃不完的新鮮蔬菜，肉類等，也可以自己冷藏起來，而不是長期丟在冰箱里，這樣可以更好保存營養物質。可以用密封的塑料袋裝起來，放在冷藏室，溫度設在零下18攝氏度。
6：冷凍食物最好在短期內，比如一兩個月內吃完，否則隨著時間的流逝，維生素會損失越來越多，口感也會越來越差。
最後放上一些相關文獻，供大家討論哦~
[1].Lohachoompol V, Srzednicki G, Craske J. The Change of Total Anthocyanins in Blueberries and Their Antioxidant Effect After Drying and Freezing. Biomed Biotechnol. 2004;2004(5):248-252.
[2].Nursal B, Yucecan S. Vitamin C losses in some frozen vegetables due to various cooking methods. Nahrung. 2000;44(6):451-3.
[3].Severi S, Bedogni G, Manzieri AM, et al. Effects of cooking and storage methods on the micronutrient content of foods. Eur J Cancer Prev. 1997;6 (Suppl 1):S21-4.
首先，我們應該區分三個概念，即冷凍食品、速凍食品和一般凍結食品。我國1988年批准的《速凍食品技術規程》中規定，凍結溫度低於－30℃的食品稱為速凍食品，而凍結溫度在－18℃—－23℃的食品稱為冷凍食品。一般說來，冷凍過程中產生的冰晶是影響冷凍食品品質的主要因素，冷凍食品及速凍食品就是將經預處理過的食品，在30分鐘內迅速通過－1℃—－5℃的最大冰晶區，然後在低於－18℃的環境下保藏和運輸的食品。由於冷凍食品和速凍食品有很多共同之處，人們常常籠統地稱之為「速凍食品」。
速凍食品必須滿足以下幾個條件：
1．新鮮食品經前期處理而達到食品衛生標準；
2．採用快速凍結方法冷凍；
3．配有符合要求的包裝和標籤。這些要求正是速凍食品和一般凍結食品的不同之處。
食品經過速凍加工，能降低食品基質中水分的活性，抑制微生物和許多酶的活性，降低各種化學、生化反應的速度，減緩食品腐爛變質速度，從而最大限度地保持了天然食品原有的新鮮程度、色澤、風味及營養成分，這也是速凍食品的特點所在。
當然，速凍加工對食品的各項品質仍有一定影響。蔬菜中的多種酶即使在低溫下也不易失活，而解凍後隨著溫度的升高，酶活性增強，會使食品變色，影響質量。食品在凍結的過程中，還會因降溫、局部脫水及酸鹼度（PH值）改變而發生蛋白質變性。冷凍還能影響牛肉的嫩度。
冷凍食品的解凍方法如果不合理也會造成營養成分的損失。食品凍結後，體積膨脹率可達9％，其氣體膨脹率更大，因此融解速凍食品時，以溫度不高、緩慢融化為宜，否則將造成汁液流失，最好在0℃—10℃下完全融解。有些家庭對冷凍畜禽肉實行的「水漫解凍」，這樣也會造成汁液的大量流失。
我國較大規模地發展冷凍食品是近幾年的事，相關法規、標準及生產設備等都很不完善，導致現在市場上的許多冷凍食品存在著各種各樣的問題。冷凍食品的質量與凍結質量有很大關係。質量低劣的產品不但會影響其營養價值，有的還存在著一定的衛生問題。冷凍速率太慢、凍結溫度不夠低等均會造成食品細胞不同程度的破壞，從而造成營養成分的損失。生產和運輸過程中如果溫度不能達到要求，還會使食品的各種微生物滋生，使保存期限縮短。另外，冷凍用水的衛生、產品的外包裝等對產品的質量也有較大影響。
冷凍食品都有一定的保存期限，並不是放在冰箱里就可以「高枕無憂」。最好是家庭能對冰箱、冰櫃定期做個「盤點」，及時清除「積壓」物資。如果春節時放進去的大蝦到國慶節才吃，那肯定燒出來的是「烏蝦」。消費者在選購時，應注意以下幾點：
1．食品是否有變軟的現象，如有變軟，則表示貯存溫度過高；當食品表面或包裝袋內附有許多霜時，表示食品已經反覆凍結過，應避免購買。
2．由於速凍食品在製作過程中並未完全消毒滅菌，只是將食品中的致病菌活力降低，一旦環境溫度升高，很容易使病菌恢復活力。當食品反覆解凍冷凍後，其品質開始變化，原有的營養成分、新鮮度、口感都會受到不同程度的影響。
3．應選購標有廠名、地址、電話、保存期且包裝完好的產品，一旦權益受到損害時，也能找到投訴對象，以免吃「啞巴虧」。
4．應選擇電力供應充足、有良好冷藏設備的商場或超市去購買速凍食品。
1速凍食品營養無損失
通俗地講，速凍食品就是在零下30至35度的環境下，在15分鐘左右，完成凍結過程，使被凍的食品達到零下18度。
現實生活中，我們常見到的用冷庫、冰箱處理的食品，冷凍的時間往往要90分鐘，叫緩凍食品。
速凍食品和緩凍食品的差別在於速凍食品的細胞更不易變形，食品組織中的水分、汁液不流失。速 凍處理避免了緩凍食品長時間凍結過程中造成的食品品質下降。
速凍食品的生產、加工、運輸、銷售過程對溫度有著嚴格的要求，必須保持在零下18度進行。因為只有在零下18度以下，細菌和各種酶才會處於完全的抑制狀態，防止食品變質，保持食品原有的新鮮度和營養成分不流失。
營養專家認為，速凍食品除了保持傳統小吃的風味外，在保持營養方面，目前來講是最好的，與其他儲藏食品的方式比較，除蛋白質、脂肪不會有變化外，包括微量元素、常量元素、維生素都會保留。
那麼，在選購和食用速凍食品時又應注意什麼呢？在選購速凍食品時，應選擇包裝規範、項目齊全的產品；選擇色澤自然潔白、無變色、不灰暗的產品；選擇標識明確、保質期、生產日期清晰的產品；選擇商家冷櫃溫度低、無解凍現象、產品個體間無粘連的產品；選購時就近購買，掌握採購的最後環節。在食用速凍食品時，最好在保質期一個月內食用，從冰箱中取出後，不須解凍，可直接入開水中煮或上屜蒸。
總的說來，不同物品，不同冷凍方式，不同解凍方式，不同時間對營養的影響不同，尤其是速凍前對食品的處理時最關鍵的，處理的好，速凍過程中營養幾乎無損失。時間其實不一定是一個月，看酶解速度或者細菌的分解速度等（與酶活力殘餘量或者細菌殘餘量和種類都相關）
轉自百度知道ipadho
與很多人想像的恰恰相反，在社會已經高度發達的今天，絕大多數人是營養過剩的。
你們明白這句話么？
大家應該擔心的不是一個食物有沒有營養，而是一個食物的營養是否過剩。
不能消耗掉的營養會對人體帶來很大的負擔，並且導致各種各樣的疾病。
絕大多數傳統意義上的補品都是在營養匱乏時代的補品，放到現代社會就是營養過剩的垃圾食品。
舉個最簡單的例子就是水果。水果高糖，本是非常好的補品，但在現在來說，攝入水果只會讓你熱量超標，水果根本就不算是好的食品。類似的例子比如人蔘燕窩王八魚翅，基本都是高熱量食品，以現在的觀點是要盡量避免食用的東西。
為什麼知乎號召大家運動起來，鍛煉起來，健身起來？——因為絕大多數人根本無法消耗掉所攝入的所有營養，必須靠運動消耗掉。
所以，別再用落後的觀點看問題了。現在大家更需要質疑的是一個食物是否營養過剩。而不是缺乏營養。無營養但能夠滿足口舌之欲的食物反而是非常好的食物。第一次被邀請，而且我一個學植物營養的，為什麼會被邀請答食品科學的問題呢 =。=
先說結論吧，相比於新鮮食品，「速凍」這個過程肯定是會降低營養的，以維生素C為例，儲藏初期（第二天），新鮮蔬菜是8.7（mg/g）的話，速凍蔬菜是8.2，但是在儲藏過程中，新鮮蔬菜維C降低的速率遠大於速凍蔬菜，到7天後，速凍蔬菜的維C含量反而高於新鮮蔬菜了（都在7.7左右）。
所以植物性速凍食品，還保留著原來的營養價值。
=====================================================================
找了幾篇文獻看了下，
1.美國喬治亞大學的一項研究結果表明，速凍水果和蔬菜中維生素含量更豐富。該研究小組分別檢測了採購當天、 冰箱中貯藏 5 天后和速凍包裝後果蔬中的維生素和礦物質含量。 研究共涉及 8 種果蔬（藍莓、草莓、西蘭花、綠豆、玉米、菠菜、花椰菜和豌豆）。結果表明， 果蔬中的維生素和營養物質含量會隨時間流失， 但經過速凍包裝後的果蔬其營養物質不易流失。 貯藏過程中，果蔬中的營養物質比例與剛採收時不同，經過氧化、微生物分解和酶的催化，其中的營養物質逐漸損失，而速凍果蔬中維生素 A、 維生素 C 和葉酸的含量比貯藏了 5 天后的果蔬含量高。 研究人員認為，冷凍較有效地保存了新鮮果蔬的營養成分。
國內也有相似研究：
2.用茄子、菜豆、蒜苔、白菜 4種人們常吃的蔬菜，通過對它們失重率的測定及蛋白質、糖、氨基酸、維生素 C等營養成分變化進行比較分析, 研究幾種速凍蔬菜營養成分的變化。 結果表明，速凍蔬菜失重率的增加比常溫貯藏的要慢；糖、脯氨酸含量比保鮮蔬菜高，經過一段時間也緩慢下降；速凍後的蔬菜蛋白質含量有明顯上升趨勢；速凍蔬菜維生素 C 損失量少，損失速度慢; 氨基酸含量卻較保鮮低。
謝邀，題主的問題也是我們學食品營養經常調查的。
首先問這個問題的人對自己的健康很在乎, 現在占社會很大一比重的人(學生，白領等。)由於生活壓力大，沒有辦法保證食物的質量。所以常常吃一些方便或速凍食品。
引用一句王尼瑪的話:"我特么都吃速食麵了，我還會在乎健康嗎?"
其實速凍食品只要凍的好，也可以含有相對不錯的營養價值(前提是它本身質量沒問題)。
第一點速凍食物一直處於低溫狀態，不利於微生物滋生，所以變質的問題不大。
其次冷凍解凍過程如果快速，並且只要保證解凍程序正確(微波爐解凍，冰箱解凍室解凍等)就不會造成過量的食物中細胞膜破裂，造成水流失和水溶性維生素流失。
所以吃速凍食品最好的方法是，
在超市買生產日期最近的!
在超市買生產日期最近的!
在超市買生產日期最近的!
重要的事情說三遍!
知名品牌的速凍食品(出現食品質量問題的可能性小)，然後快速拿回家放入冰箱，吃的時候使用正確的方式解凍，解凍後儘快加熱食用。
為什麼要挑生產日期最近的?
我們先假設廠家不會把生產日期提前印幾天，這樣你不會吃到未來的水餃。
然後包裝上表明:
-18℃以下保質期xxx月。
不要忽略溫度好嗎?
哪家超市的冰櫃能保證低於-18℃?
就算能保證，每天超市裡大媽們堅持不懈翻來覆去的挑，像母雞孵蛋一樣讓一包餃子均勻的受熱與外界空氣，溫度不夠肯定要變質。
生產廠家不傻，他們知道超市的情況，所以不要再相信包裝上印的保質期。包裝只是裝飾品，實際保質期大約只有包裝上標明的一半左右。
謝謝
先佔個坑。等下做完菜再來回答。 謝邀。我作為一個從業多年的廚師，經歷過大大小小數十個餐飲企業。
如其他知友所說
現食品冷凍保鮮技術已經可以做到最大限度地保持其營養價值。
單體急速冷凍，簡稱急凍。（英文簡稱IQF，全稱Individual Quick Frozen）就是用液氮（－196℃以下）讓新鮮的食物在幾分鐘內迅速冷凍（-18℃以下）。這樣不僅保證了食物的新鮮程度，也快速鎖住了食物內的營養成分。
機器是長這樣子滴：
第一個冷凍區的作用就是迅速將食品凍出一層堅硬的「殼」，鎖住水分，保持住食物的營養成分以及新鮮程度。然後再進入第二個急凍區將食物由外而內徹底凍上。機器內的氣流大小是可以調節的，不同食物不同大小所需要的氣流強度不同。（理想狀態是將氣流調整到無水蒸氣差）
【
優勢】
1. 急速冷凍：保證了食物的新鮮程度，迅速鎖住食物內的營養成分，比活海鮮更加新鮮。並且急凍能在最快時間內抑制細菌的滋長，最高程度保證了海產的新鮮和健康程度
2. 單體：個體與個體之間都是分離的，不會相互粘粘
【原理】
用液氮（－196℃以下）讓新鮮的食物在幾秒鐘到幾分鐘時間內迅速冷凍（-18℃以下）。
(1) 液氮無毒，且對食品成分呈惰性。用氮氣來代替從食品中出來的空氣，可以大大降低食品的氧化速度。
(2) 急凍能減少凍結食品的乾耗。所謂乾耗，就是指食品在低溫保存過程中，因溫度變化而產生水蒸氣壓差，從而導致冰結晶升華、食物表面變得乾燥且質量減少的現象。一般放冰箱冷凍食物，乾耗率在3-6%之間，而液氮急凍能把乾耗率降低到0.6-1%之間。所以急凍尤其適合一些水份充足的食品，例如楊梅、西紅柿、蟹肉等等。
(3) 由於液氮沸點極低（-196℃），與新鮮食物的溫度差甚至能超過200℃。在這種極大溫差的熱交換中，食物凍結速度極快，食物內部的冰晶細小而均勻，解凍後的食品質量會相對更高。
(4) 新鮮的海鮮河鮮類食物表面都多多少少附著水裡的細菌。有假單孢菌屬、無色桿菌屬、黃色桿菌屬、小球菌屬等…… 它們都是嗜冷性微生物，生長的最低溫度為-10～5℃，最適合溫度為10～20℃。也就是說，不管是常溫下還是放冰箱的緩慢冷凍過程中，細菌仍然在不斷滋生，影響著魚體的新鮮及健康程度。即使是市場上的新鮮活魚，在運輸途中也被細菌不斷侵蝕著，雖說我們買的時候它還是活著的，但其實身體表面已經積攢了許多細菌了（尤其活魚運輸途中的水質很難保證）。然而，當魚體溫度低於最低溫度時，細菌繁殖就會完全停止。當溫度降低至-18℃以下，魚體中90%以上水分凍結成冰，造成不良的滲透條件，阻礙細菌生命活動。因此，用液氮對食物進行急速冷凍能有效減少細菌的滋生（也就是俗稱的殺菌），大大保證了食物的新鮮度。
瀉藥，過了十幾年才來答。
速凍/冷凍對肉類、海產品影響較小。
冷凍會導致蛋白質變性但是並不影響其營養價值，至於脂肪（基本）完全沒影響啦。
速凍蔬菜、水果會有一定程度的營養流失，以維生素C為例，會損失50%-75%。
最大的問題是水溶性維生素在解凍過程中會大量流失。
但是我想題主可能想問那些煮熟的速凍食品吧，我想遵循的規律是差不多的。
因為本身烹制過程中就已經損失了很多營養，冷凍的時候損失的反而少了，所以通常認為……速凍食品和新鮮食品營養價值差不多就好了。需要考慮的只是長時間儲存的微生物滋生以及合理的解凍方式避免解凍時的營養流失吧。
謝邀。
損失最多的是水溶性維生素，再就是細菌和食物中原有的酶將會分解碳水化合物、脂肪、蛋白質。
（註：沒有查找數據和文獻，以後有空再完善）
一般來說，對於冷凍貯藏（不同於低溫冷藏）食品，我們提倡的冷凍和解凍的原則是「迅速冷凍、緩慢解凍」。冷凍過程中體積變化最大的是水分，如果冷凍過程緩慢，水分形成的冰晶是大顆粒的，體積膨脹導致細胞膜破裂，在解凍時細胞液自然會流出，絕大部分的水溶性維生素(B/C/K)將隨細胞液的流出而損失，而其他營養素（碳水化合物、蛋白質、脂肪、脂溶性維生素、礦物質等）損失相對較小。冷凍過程迅速，形成的冰晶細小，體積變化相對小且均勻，細胞膜不會破裂，自然解凍時細胞液不會流出細胞之外。冷凍原則主要用於魚、肉類的保藏，蔬菜水果類如果溫度過低會導致受凍，因此低溫冷藏就可以了。
然而水餃、包子這一類的食物要另當別論，不管是純肉餡也好，純蔬菜餡、肉+蔬菜餡也好，制餡過程已經將蔬菜/肉類的細胞進行破壞，機器絞餡比人工剁餡會更均勻破壞細胞膜，因此流出的菜汁/肉汁理論上講是更多的。和餡的過程中再加調料如鹽、醬油等將由於滲透作用而流失更多水分，因此這一過程減少菜汁流出幾乎是避免水溶性維生素損失的唯一方法。家庭自製餃子餡的時候，和餡過程中加一點植物油會起到一定的「保水」作用，這裡的「保水」也只是說是讓水分附著在餡上罷了，鹽和醬料根據口味酌量（盡量少）添加，以避免滲透作用流出更多的汁液。
接下來就說到速凍過程和速凍時間了。我們能看到的是餃子皮、餃子餡、菜汁，看不到的，是微生物、酶。關於微生物的活性，知友@胡潔 （哎呀抱歉沒有圈到）也提到，它們的活性會受到抑制，也就是說，細菌和酶活性沒有完全失活，溫度恢復之後活性恢復。也就是說在細菌、酶的因素的作用下，營養成分隨時間延長產生更多損失。
不同的維生素對酸/鹼/光/熱的耐受不同，毫無疑問煮餃子的過程中維生素或多或少將進一步損失，這裡損失的維生素不僅包括餃子餡中的，更有餃子皮裡面的維生素B（部分被破壞、部分溶於餃子湯）。煮餃子熟透而不爛，才能最大限度地保證安全和營養。另外，老話說「原湯化原食」，喝掉煮餃子/麵條的湯，也減少了B族維生素的營養損失。
綜上，新鮮蔬菜/肉作餡、人工剁餡、適量油鹽、速凍、短期貯藏、緩慢化凍、合理烹食，是最大限度保存原材料營養素的方式。有條件的話還是吃新鮮食品的好。
以上。
4)速凍食品類——2大要點，看懂速凍食品
幾乎沒有哪個超市的冰櫃里不放著品種繁多的速凍食品。人們翻來找去，想找到自己喜愛的口味。很多人埋怨速凍餃子的口味不新鮮、香味不濃郁，然而知道速凍食品保質期限的人，恐怕已是少數。
要點1：了解保質期限
速凍食品可以放多久呢？按照包裝上的說明，在-18℃可以保存3個月時間。這裡面有兩層含義：只要出廠後一直保存在-18℃，那麼3個月之內可以放心食用而不會發生明顯的質量問題；如果出廠後沒有一直保存在-18℃，那麼無法保證3個月之內發生品質的下降。這是因為，在冷凍條件下，微生物基本上不會繁殖，但口感、風味還在慢慢變化，脂肪會緩慢地氧化，維生素也在緩慢分解。
一般來說，溫度越低，產品品質保持穩定的時間就越長，反之就比較短。-18℃下有3個月的保存期，絕不意味著在-8℃也能保存3個月。
實際上，超市的冰櫃往往是敞開的，人們翻來翻去，溫度不可能一直保持-18℃。買回家的路上，環境溫度很高，產品雖然沒有完全融化，但溫度也會隨之升高。回到家裡，普通冰箱的冷凍室很少能維持恆定的-18℃，如果其中放了很多東西，就更難達到這個水平，有的甚至只有-8℃左右。研究表明，在-1℃～-8℃之間存放時，很多維生素的損失比0℃～4℃之間還要快!
所以，要看看袋子上列印的出廠日期，盡量選擇剛出廠的速凍食品，最好是一個月之內的產品。越是含油脂比較高的食品，如餃子、湯圓等，越要注意新鮮度。
要點2：細看商品狀態
新鮮的速凍魚、肉、蝦、餃子或蔬菜等商品，質地是均勻的，每一塊之間是鬆散的，包裝內沒有冰塊和冰晶。
一般速凍食品在溫度忽高忽低的狀態下儲存一段時間，就會有水分的轉移和大冰晶的形成，裡面的商品可能發生粘連，包裝內會出現越來越多的冰晶冰塊。這時候的商品品質已經明顯降低，口感風味將大打折扣。如果繼續存放下去，餃子、餛飩等還可能出現表面開裂的現象，含脂肪的內部餡料接觸氧氣，可能發生明顯的氧化變味。
所以，要細看商品的狀態，看到有冰晶和粘連，就要謹慎購買了。如果買回家，要盡量迅速消費，不要存放。挑選的時候，不要翻來翻去，而是直接拿比較靠下的袋子，因為冰櫃下部的溫度比較穩定。
謝邀了， 一直比較忙回復的比較慢了。
@專業吃貨咆哮姐 已經把營養成分分析的挺全面的， 的確， 加工食品都含有較高的鈉， 不管他是否是冷凍的。
對於冷凍食品的安全問題， 我對於規章制度不太清楚， 不好做評價， 所以我相信 @黯然銷魂荷包蛋的專業評論。 只是要注意， 買的時候如果有任何的可能在過程中融化的現象就不要買。 同時也要注意冰箱的溫度， 如果溫度不低於18度， 就算保存的安全溫度。
在合理的包裝下（密封，避光儲存等條件下）， 營養成分的流失可以忽略不計。 冰凍改變的應該更加是口感，因為冰凍的過程破壞了部分分子結構。 所以， 我超級不喜歡吃冰的broccoli西蘭花。
在北美， 通常是新鮮的蔬菜更加昂貴， 因此在經濟不足的前提下， 新鮮的和冰凍的，真的不如買冰凍的。 可以自己在高產期自製冰蔬菜水果, 冰水果拿來打冰沙超級棒。在國內， 能夠吃新鮮的最好 嘻嘻
速凍產品裡邊如果有大量冰渣的，一定是保存溫度不恆定，曾經化開過一部分或全部的，所以如果能看到裡面的產品，那微生物含量存在同等批次較高的可能性，所以盡量選擇沒有冰渣的速凍產品。包括冰棍。
謝邀，而且我也是一個學植物營養的，有關食品科學的問題還真不太會。還好，學了一點微生物。
從微生物和酶的活性來講，食物被速凍/冷凍的過程中活性物質肯定會受到抑制，即使沒有失活，但是在解凍時環境發生劇烈變化，這些個活性物質也不被折磨的差不多了。反過來想，速凍/冷凍會不會起到了部分的殺菌、消毒的作用？這是速凍的食物保存時間久的原因。
冷凍青菜很少見吧，來自百度知道 {就常見蔬菜而言，在低溫下，都有可能會產生一些有毒物質，不宜食用。茄子、西紅柿等茄果類蔬菜適宜的存放溫度為7℃至10℃之間，最低溫也應該在0℃以上。如果溫度過低，會破壞植物組織，維生素、氨基酸等成分都會流失，口感也會大打折扣。果蔬受凍後解凍時還會產生一些有毒物質。比如白菜受凍以後會含有亞硝酸鹽和硝酸鹽，當凍白菜中所含的亞硝酸鹽超過2.5毫克/100克時，人吃了就會引起中毒，出現頭痛、頭暈、噁心、嘔吐等癥狀，嚴重者甚至會昏迷。所以白菜如果凍了，烹調時一定要燒熟煮透，破壞掉內部的亞硝酸鹽才可以吃。}
維生素什麼的在受熱情況下會遭到破壞。青菜一般放冰箱冷藏室就好了，維生素肯定是會流失的，但要比在常溫下流失的慢。蔬菜放在20℃溫度下，比放在6～8℃的溫度下，維生素C的分解損失要多2倍。
當然是不能保持原有營養價值，尤其你提到的維生素，蔬菜餡餃子包子里含水溶維生素居多，剁餡時部分細胞已遭到破壞， 餡料里蔬菜中的水分在冷凍時體積會增加，剩餘細胞膜會被凍裂。在煮制過程中，細胞中的汁液會滲漏流失，維生素會遭到破壞，食用冷凍餃子包子餐次之間則需要注重與蔬菜搭配食用。其次， 放置時間越久的速凍水餃的細菌含量和氧化程度越高。購買時盡量選擇冷凍時間不超過3個月的。
不宜長時間食用速凍食品，另外煮餃子時不要化凍，直接扔進煮沸的鍋里營養素流失會減少。
謝邀！
這個問題真心不懂
不過從生物學角度來說，低溫尤其是速凍可以降低新陳代謝，所以我認為只要處理得當應該養分減少是很少的。
冷凍食品都有一定的保存期限，並不是放在冰箱里就可以「高枕無憂」。最好是家庭能對冰箱、冰櫃定期做個「盤點」，及時清除「積壓」物資。如果春節時放進去的大蝦到國慶節才吃，那肯定燒出來的是「烏蝦」。消費者在選購時，應注意以下幾點：
1．食品是否有變軟的現象，如有變軟，則表示貯存溫度過高；當食品表面或包裝袋內附有許多霜時，表示食品已經反覆凍結過，應避免購買。
2．由於速凍食品在製作過程中並未完全消毒滅菌，只是將食品中的致病菌活力降低，一旦環境溫度升高，很容易使病菌恢復活力。當食品反覆解凍冷凍後，其品質開始變化，原有的營養成分、新鮮度、口感都會受到不同程度的影響。
3．應選購標有廠名、地址、電話、保存期且包裝完好的產品，一旦權益受到損害時，也能找到投訴對象，以免吃「啞巴虧」。
4．應選擇電力供應充足、有良好冷藏設備的商場或超市去購買速凍食品。
1速凍食品營養無損失
通俗地講，速凍食品就是在零下30至35度的環境下，在15分鐘左右，完成凍結過程，使被凍的食品達到零下18度。
現實生活中，我們常見到的用冷庫、冰箱處理的食品，冷凍的時間往往要90分鐘，叫緩凍食品。
速凍食品和緩凍食品的差別在於速凍食品的細胞更不易變形，食品組織中的水分、汁液不流失。速凍處理避免了緩凍食品長時間凍結過程中造成的食品品質下降。
速凍食品的生產、加工、運輸、銷售過程對溫度有著嚴格的要求，必須保持在零下18度進行。因為只有在零下18度以下，細菌和各種酶才會處於完全的抑制狀態，防止食品變質，保持食品原有的新鮮度和營養成分不流失。
營養專家認為，速凍食品除了保持傳統小吃的風味外，在保持營養方面，目前來講是最好的，與其他儲藏食品的方式比較，除蛋白質、脂肪不會有變化外，包括微量元素、常量元素、維生素都會保留。
那麼，在選購和食用速凍食品時又應注意什麼呢？在選購速凍食品時，應選擇包裝規範、項目齊全的產品；選擇色澤自然潔白、無變色、不灰暗的產品；選擇標識明確、保質期、生產日期清晰的產品；選擇商家冷櫃溫度低、無解凍現象、產品個體間無粘連的產品；選購時就近購買，掌握採購的最後環節。在食用速凍食品時，最好在保質期一個月內食用，從冰箱中取出後，不須解凍，可直接入開水中煮或上屜蒸。
總的說來，不同物品，不同冷凍方式，不同解凍方式，不同時間對營養的影響不同，尤其是速凍前對食品的處理時最關鍵的，處理的好，速凍過程中營養幾乎無損失。時間其實不一定是一個月，看酶解速度或者細菌的分解速度等（與酶活力殘餘量或者細菌殘餘量和種類都相關）
多少價值？哼，連續吃一個月你就知道是什麼價值了！
推薦閱讀：
※為什麼需要淘米卻不需要洗麵條？
※辣條衛生嗎？
※木耳細胞質是凝膠成分嗎？
※永和大王的豆漿是現磨的嗎？能否用某種實驗驗證？
※軟糖含在口中為什麼不能融化？