天婦羅之神早乙女哲哉是國人封的么還是日本公認的？

12-27

準備去東京吃天婦羅，查了一下早乙女哲哉的是山居在國內評價挺高，tabelog也有4.13，米其林1星，師傅號稱天婦羅之神，但這個稱呼是國人封的還是日本人公認的呢？另外和這家比，米其林2星的天婦羅近藤和樂亭口味如何呢？

查了下，是上過幾次電視節目，並且有「天婦羅之神」的稱呼。但我覺得大部分日本人應該從來沒聽說過這個人。

你提到的是山居和樂亭沒去過，已加入待吃列表。

天婦羅之神肯定是一些紛紛之人封的，不過早乙女哲哉的天婦羅在日本當地確實是有著很高的評分的；另雖然評分的米其林一星，但是該主廚的料理絕對可以位居三星之列，只不過是米其林評級員認為可能餐廳的其它要素並沒有達到而已，有「壽司之神」稱號的小野二郎的數寄屋橋次郎（すきやばし次郎）為日本國外人所熟知，但是在東京本地同樣是壽司評分最高的卻是齋藤壽司 | 一起去日本，所以米其林星級餐廳不能說絕對的說這家店如何，只能作為參考。

跟隨了十幾年，比起天婦羅的藝術，我更欽佩他的精神和理念。"我不是一個商人，我想做的只是盡自己最大的力量，把一些好的東西，讓儘可能多的人品嘗到"，今天休息時間，這位70歲(還差2個月)的中年人又提到這句話。
(因為早乙女先生一直想工作到一百三十歲後才正式隱退，所以我覺得現在應該屬於中年人吧)

江戶有三味——鰻魚、壽司、天婦羅，又有與之對應的三神——金本兼次郎、小野二郎以及早乙女哲哉。前兩位的店都是米其林星級餐廳，而早乙女哲哉似乎對此不屑一顧。但他的料理店「是山居」名氣卻絲毫不亞於其他星級餐廳，天婦羅更是當之無愧的日本第一。

何為天婦羅？

憑什麼是山居的天婦羅日本第一？

真的吃不胖嗎，為什麼？

今天我們就來一探究竟：

何為天婦羅？

天婦羅，即日本料理中的油炸食物。

關於它的起源有兩種說法。

葡萄牙起源說——てんぷら源自葡語rápido，原本是葡萄牙人在大齋期吃的快速充饑食物。於16世紀傳入日本，並在日本流行起來。

本土起源說——京都的一位醫師奧村久正在他所寫的《食道記》中有所記載，是日本製作天婦羅最早的文獻資料，但當時所指的天婦羅並不能直接食用，只是把魚肉、雞、素菜等加工成某種形狀，再用油炸熟，留待之後蒸、煮、燒。看起來是一種延長食物保存時間的方法，現代天婦羅的做法則源起於江戶時代。

但無論它起源於何處，如今都已是日本最具代表性的料理之一。

而小小的天婦羅，看似只是「日本的油炸食物」，但並非把食物扔進油中一炸那麼簡單，其中每一個環節都極其講究。

一要選用深鍋，油溫要保持在160度以上；二要用雞蛋、冷水、小麥粉揉混來做面衣；三就是足夠好的食材，就算是積年老廚，也需要應季的野菜和新鮮的魚。

不是誰都能成為「神」

從十五歲開始，早乙女哲哉（下文簡稱「早乙女」）便與天婦羅結下了不解之緣。剛剛中學畢業的他從栃木縣藤岡來到東京打工，在上野天婦羅老店「天庄」當了兩年的學徒之後，早乙女決定把炸天婦羅作為自己一生的事業。

當時天庄的客人里有很多當代著名的文人墨客，他們給了早乙女很多啟發，於是早乙女下定決心「以後要讓我喜歡的藝術家為自己打造一家店，用他們的藝術品作為裝飾」，「然後我自己也像藝術家一樣去炸天婦羅，當我站在客人面前，我要以不輸給這些藝術家的水準來炸天婦羅」。

△工作中的早乙女

後來歷經15年的修習，終於開了這家屬於自己的店——三河是山居（Mikawa Zezankyo）。

而早乙女也實現了他的願望，在是山居的三樓，擺放著許多藝術家的作品——杉浦康益的雕塑，豐福誠的柳樹裝飾，前田正博、鈴木藏、山上亮和上田哲也的陶器作品等等。

△是山居三樓

不僅如此，早乙女自己也成為了「炸天婦羅的藝術家」。從挑選食材到送至客人口中，每一個環節他都都嚴格把控。會根據不同季節跟換菜單，甚至抬頭看看天空，就知道明天送來的魚好不好。

△早乙女哲哉手繪菜譜

由於不同的油溫、麵粉形態、水分、烹炸時間，都會讓食材的口感、味道變的不同，甚至流失，所以，在對時間和溫度的把握上，他都力求做到精準。

人的舌頭在45℃左右時最敏感，因此，早乙女哲哉炸蝦的時候，從掛漿到出鍋，不會超過23秒，讓蝦芯保持在45℃左右，從而讓味蕾最大程度感受食材的鮮美。

日本著名料理評論家山本益博說：「所謂的日本料理，不僅僅重視食物的美味，還重視用什麼器皿來裝盤，只有當器皿和食物融為一體才算完整。如果說在其他地方只是在品嘗料理，那麼在是山居就是在品嘗作品。」

去年，早乙女哲哉剛剛過完他的第70個生日，與天婦羅相伴已有56載的他說「『神』之類的稱呼，都是別人這麼說。但我覺得，我還能做出更好吃的天婦羅，每天我都這麼想。」

他的天婦羅真的吃不胖？

早乙女哲哉說：「油炸是把蒸和煮結合的一種烹飪方法」——放入鍋中的食材被油包裹，熱量迅速傳遞，食材表面溫度迅速升高，水分汽化，向內部遷移。入鍋到出鍋，食物從生變為熟，而油本身不會變成食物的組成部分。要做到這一點，市面上普通的油是做不到的。

是山居店內使用最好的麻油與綿實油（棉花籽油），經過固定比例調配，以保證食物的本味，而且不吸油掛油。如果你親自來到是山居品嘗天婦羅，一定對食物下肚後盤子里乾乾淨淨的吸油紙印象深刻。

早乙女哲哉說：「現在大家都注重健康，女孩子也愛美，可能會盡量避免吃天婦羅，但我做的天婦羅大家可以放心吃，因為不會吸油掛油，吃再多也不會長胖。」

沿著東京都江東區福住1丁目走進去，你會看見一棟灰色的5層小樓，只能容納一人通過的木門裡透著些許光亮，門上的牌匾題著「是山居」三字，似乎並不起眼。這裡就是早乙女哲哉的みかわ是山居本店。

至於這個看似不起眼的小店究竟是怎麼征服各國美食家爭相拜訪，也許只有親自一探方能感受了。

我會一直鑽研，

一直奮鬥到130歲。

要是六十歲就退休不幹，

給自己的人生劃一條分界線，

那就只能到此為止了，

就再也不會去改善自我了。

雖然不知道我能不能幹到130歲，

但是只要能，我就不會停下。

——早乙女哲哉

地址：東京都江東區福住1-3-1

電話：+81-3-36438383

交通：大江戶線-門前仲町站步行8分鐘

距離門前仲町站463米

人均消費：午餐10000－14999日元

晚餐15000－19999日元

營業時間：11：30－13：30　17：00－21：30

（需予約，周日照常營業）

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小編這裡恭候大駕~

早乙女天婦羅之神的封號是美食屆慢慢形成的，除了老先生本身高超的手藝外，因為和壽司之神關係很好，是日本料理屆最知名的料理家。
早乙女老先生之前與壽司之神次郎有出一部紀錄片，兩人對於料理都十分執著，心心相惜，建議大家去看一下。
如果說壽司之神小野二郎老先生捏壽司的手法是太極拳，那麼早乙女先生的炸天婦羅手法大概就是形意拳。他對於麵粉的調配比例，油溫，乃至每個食材過油的時間，歷經數十年的不斷試驗調整，已經有一套幾臻完美的手法，
而且老先生拒絕了米其林一星的榮譽，因為最近紀錄片的關係，變得越來越熱門，喜歡日本美食的朋友可以一試。
如要看紀錄片，可以點擊【2017紀錄片】和食雙神最後的約定【豬豬】，分享給各位，謝謝。

吃過他家還有其他山之上酒店的天婦羅店，從現在的水平來說，真正好吃的店不是這些某某之神。

有一個視頻，壽司之神和他互相光顧對方的店，吃對方的料理。壽司之神說他能把油炸時間精確到秒，鏡頭轉向他炸東西時手指有規律的抖動在計數～～
媽的智障

相傳在日本這些被評星的，上電視的餐廳都算不上頂級啊。

有些只做熟客生意的餐廳，如果帶進去的人一邊吃一邊拍照，然後還那個筆鬼鬼祟祟的記什麼，是要被轟出去的。。

據說。。

隨著國內的「匠人精神」熱升溫，這人也似乎被更多人知道了。

最近馮唐的搜神記第二集給他和他的中國徒弟做了一大波廣告。我youtube上搜了一下，感覺都是國內的媒體做節目提到了早乙女先生。他的手藝應該是頂尖，不過這個「神」的封號應該只是國人給的吧。

可能是因為小野二郎很欣賞他的天婦羅理念吧

日本外務省的錢是白給的？各種神秒殺你們支民，特別是神鋼之神，更是代表了大和民族的工匠精神。

汝等還不快去霓虹國消費？