大學生如何涉足餐飲業？

12-27

大學即將畢業，做過兼職，做過實習，但是感覺都不是我想要的，突然有了想要創業的念頭，想做一個火鍋店，但是沒有人脈，沒有經驗，小白一枚，無法正確邁出第一步，特別迷茫，想請教各位高人，我該如何抉擇。

不好意思，答案早就寫好了，但忘記發了。

這幾年接觸過很多想開餐廳創業的大學生，他們面臨的問題都很相似：沒經驗，沒人脈，也沒錢，田廣利稱之為「三無創業者」，對於類似的創業者，田廣利給出如下建議：

創業開餐廳確實能磨鍊人

如果你想通過創業來歷練自己，開餐廳確實是一個選擇，其技術含量不太高，資金需求不算大，很容易就進入創業團隊的核心層。很多牛人在上大學時就開過餐廳，而且賠得一塌糊塗，例如京東商城CEO在20年前就開過餐廳，一下子賠了20多萬元，幸虧家境富裕，否則一輩子都翻不過身來。當然，幸虧劉強東開餐廳賠了錢，否則餐飲業多了一個前途不大的老闆，中國卻少了電子商務的領袖。對於劉強東來說，雖然賠了錢，但作為人生創業的第一站，還是有很大幫助的。

現在不少經濟條件優越的家庭熱衷於把孩子送到部隊當兵，或者去讀軍校，認為軍營能磨鍊人，其實開餐廳創業也有類似的效果。這個過程能讓他們體驗到工作的艱辛，創業之不易。無論成敗，創業的過程一定會有非常大的收穫。

大學生創業多半是賭博

怎麼開始創業，要看你想達到什麼目標，以及自己有什麼。如果目標是快速發大財，趁早別做餐飲，現在這種可能性微乎其微。

很多創業者在設想最理想的結果：既能歷練自己，又能賺到錢。《餐飲邦》田廣利按經驗估計，對於新入行的創業者來說，目前開餐廳短期內賺大錢的概率不足10%，賠錢的概率恐怕要超過50%，賺小錢的概率不足40%。這是一個大概的估計，還會因人、因餐飲業態、因所選城市等因素而異。對於「三無創業者」，開餐廳創業基本上是一場賭博，勝率比較低。

另外，有不少回小城市就業的大學生，當地不好找工作，想在當地開餐廳以獲得更高的社會地位和謀求更高的收入。由於小城市餐飲不太發達，生意普遍不好做。這種選擇危險性非常大，除非有家人或至親好友幫忙，否則成功太難。

進賭要有「賭資」，要能輸得起

概率太低創業就相當於賭博，賭博的前提是有賭資，才能獲得入場資格，這需要你能籌集到最基本的創業資金。既然是賭博，還要輸得起才行。當然，創業的風險很大，主要是經濟上的風險。年輕人經常號稱自己能籌集到資金，其實最終還是以家庭、親情、友情為擔保向其人借錢或者吸引合伙人。當你沒有必備的能力卻非想創業時，一定要掂量自己及家庭的能力，冒能冒得起的風險，不能因為創業而讓自己或家庭掉入深淵。

開餐廳創業的六個步驟

如果創業者能籌集到一定數量的資金，使自己有資格進入「賭場」，可參考以下步驟行事：

第一步需要有個初步的藍圖。做草圖之前要多跑市場，把所選定的城市中有代表性的餐飲聚集區和餐廳都要實地考察一下，了解當地餐飲的基本行情。然後構想自己大概想開什麼樣的餐廳，最好能找一個相似的餐廳為模板來描述和策劃你的餐廳。

第二步肯定是卧底，找幾個與你藍圖中相似的餐廳，去裡面打工，從最基層的服務員、廚工做起，最好能幹3個月以上，目的是積累實戰經驗，順便摸一摸採購渠道，熟悉設備，了解顧客，挖點人才等。

第三步評估自己的選擇，確定是否要開餐廳創業。其實很多人在卧底時熬不過三個月的，或者說三個月打工會讓不少人放棄創業夢想。卧底的價值在於拿工資參加訓練營，對於從來沒做餐飲的人來說很有價值。當然，也有人會認為自己不需要長時間卧底磨鍊，走馬觀花的看一下就行了，因為自己有資金有機會找到經驗豐富的餐飲高手來彌補自身的不足。田廣利不贊成這種觀點，年輕人多深入一線磨鍊自己，可謂有百利而無一害。

第四步策劃餐廳，卧底之後如果還想開餐廳，就需要畫餐廳的「施工圖」了，重點解決以下問題：主打什麼菜系，針對什麼樣的人群，什麼檔次，招牌菜品是什麼？餐廳面積多大？什麼樣的風格？在此基礎上要設計餐廳的具體菜單，是開業以後給顧客點餐用的那種。

第五步是按照設計要求找店址，以及根據找到的店址之要求，適當調整餐廳設計方案。選址是餐廳策劃方案落地的過程，以田廣利的經驗，在實際操作中不可以找到百分之百符合預期要求的店址，只能退而求其次，選擇盡量合適的店址開店，然後根據店址的商圈、客流、競爭情況來調整設計方案。

第六步是裝修施工、籌備直到餐廳正式開業。這個過程是按照既定的策劃方案和設計方案實施的，作為創業者需要經常親臨現場，發現施工的過程可能出現的問題，及時進行調整。餐廳裝修完畢，還需要進行人員招募和培訓、設備的調試、試菜、試營業及正式營業等工作。由於此時已經有專業人員加入團隊（最起碼是廚師、領班級別的），反而變得容易操作了，創業者只需把關、做決策就行了。如果餐飲項目和店址選得好，準備工作很充分，就有機會一炮打響。

餐廳開業之後，創業之旅就進入了另一個階段了，需要為餐廳的生存、贏利而努力奮鬥。這是後話了。

成敗的關鍵在於創業者自己

大學生與其他創業者的不同之處在於缺乏工作經驗，甚至缺乏社會經驗。有些大學生在學校期間曾有較多的勤工儉學經歷，或者有過一些經商創業的經歷，會好很多，至少不是白紙一張，不至於太幼稚。

開餐廳創業無論是「小白」還是「小黑」，最重要的不是資金，也不是人脈（高檔餐廳除外），而在於自身的見識、能力和用心程度。年輕不言敗，對於年輕人來說無論創業成功和失敗，都會有巨大的收穫。當然，前提是別陷入債務危機，別讓自己的家庭因創業而「致貧」。（《餐飲邦》田廣利 2014-8-12）

欣賞有此類想法的大學生，彷彿間，自己過去的影子也歷歷在目！
言歸正傳，如何籌備並運營一家小中型火鍋店！
本人從經營一家小店，到如今運營4家老火鍋店及一家湯鍋店，以下絕對是吐血之言，講得很輕鬆，心酸自己去體會！

大綱
一、關於重慶火鍋的認知
二、關於籌備與運營的個人看法
三、對待一起成長的團隊

（一）、關於重慶火鍋的認知（理論篇）
重慶火鍋的特點，
一、麻辣為主,多味並存。二、講究調味,善於變化。
三、注重用湯,崇尚自然。四、刀工精細,變化靈活。
五、選料廣泛,獨具一格。六、飲餐合一,隨心所欲。

中檔火鍋店成功三寶
一、口味（大眾與穩定的口味）
所以在本人看來一家老火鍋店的味道，是靈魂所在，重慶火鍋味道上面最大的特點是麻辣鮮（指回味感）。本人專註與全牛油火鍋！
二、菜品（新鮮與特色的菜品）
與味道能比肩的那絕對是菜品，老火鍋的菜品並不要求一定要很多，但是每一道菜品必須要新鮮，食材的新鮮程度決定了其口感，一家老火鍋店想長久存活，老闆親力親為的買菜那絕對是少不了的，當然做到一定規模後，可以採用集中採購！
三、口碑（良好的口碑）
所謂的口碑既有前面味道與菜品上面顧客對你的認知，更重要的是一個老闆的為人處事，一家火鍋店，老闆如何待客，待客的態度，在某種意義上決定了你回頭客的數量，前期生存期間一個老闆的為人處事決定了你在某個區域的存活率。大量實踐證明此論題！
（二）、關於籌備與運營的個人看法（實戰篇）
一、店面選址
千萬記住「酒香也怕巷子深」，一家火鍋店的成功，店面選址佔有50%的因素，固定消費群體的質量與數量，決定一家火鍋店的定位，所以在籌備期間店面的選址尤為重要，門面位置最好位於平街門面，門面本身大小並不重要，有一塊得天獨厚的壩子那絕對能讓你大大的增加存活概率，1、降低門面成本 2、解決停車問題 3、露天的消費習慣
總結：位於人流量大的鬧市消費區（車站、十字路口）附近，有一塊自己能露天壩子，那這樣的位置那絕對是火鍋店選擇的不二之地！
二、裝修
本人經歷幾個店的籌備與運營，得出的最大結論是，前期投入一定是要控制，在控制，能減免的投入盡量減免，實在是需要的，在運營過程中一步步增添都是可以的，做一家中端的火鍋店，在我看來恨不得只有幾張桌子就直接開干，手裡面現金流越充足，留給自己的操作空間就越大。

三、成本控制
之前先在啰嗦一句就是廢話，客流量越大固定成本越低，所以最大的節約就是努力將生意做起來，生意越好利潤空間越大，即便這樣固定成本的控制也是尤為重要的。
一個火鍋店的固定成本，大致可以分為以下幾個板塊
中檔的火鍋店，門面在100-200平方那是極好的，但是門口必須要有一塊至少能擺下5-10張桌子的露天壩子
店面固定成本，門面費用（門面租金、物業費用）+人工成本
舉例：20張台的標準人員配置
廚房：
炒料師1名工資區間（6000元-10000元）職責：炒料、打鍋底、味道的調整、如果能兼職做墩子，那是極好的。(對於底料技術自己掌握那也是必須的）

墩子2名工資區間（3000-3500）職責：小店不分崗，這是我一貫的原則，但是20張台就是一個區分了，一名葷墩、一名素墩，菜品的處理、配菜、保鮮、以及特色菜的研發。墩子的重要性絕對不低於一個炒料師，不管味道在好，生意在好，不做好配菜房的節約，利潤也是悄無聲息的流走。

學徒2名工資區間（1500-1800）職責：主要工作是傳菜、所謂的學徒又名機動人員，這絕對是一個花錢少，幹事多的角色，那裡需要去那裡，但是此人的選擇一定很重要，選好了，大大的為你節約人工，沒選好，浪費得也是讓你心痛。

小吃員1名工資區間（2000-2200）職責：店面小吃的製作，如花生漿、酥肉、水果、小點心等等店面小吃的製作。庫房清點與整理。員工餐也是他的主要工作。
洗碗大姐2名工資區間（2000）職責：清洗餐具
大堂
服務員4-5名工資區間（1800-2000）職責：本職工作除外，幫配菜房，處理菜品，如削皮等等。
收銀人員1名工資區間（1800-2200）職責：收銀、清點酒水、冰凍酒水、員工考勤
老闆一名職責：採購、炒料、墩子、傳菜、洗碗、小吃、服務員、大堂經理、收銀那裡需要去那裡。
所以20張台員工的標準配置（12人-14人）
人工工資（28400元-35000元）取起中間值30000元/月，也就是1000元/天
房租為15000/月+人工30000/月=1500/天
最低估算營業額6000/天=180000月
營業額-人工-房租-其他-水電氣-菜品成本-酒水成本=利潤

四、運營與營銷（客戶篇）
對於現目前的重慶市場而言，傳統坐店銷售的時代已經過去，如何在最短時間裡迅速積累回頭客這是一個現代BOSS思考的首要問題。要解決這個問題首先是要搞明白，餐飲顧客群里的消費心理。

1、請客消費，這一類客戶，絕對是一家火鍋店主流客戶群體之一，這類客戶，基本上會顧及朋友間情面從而消費頗高，如何讓這類客戶迅速的成為你的鐵杆粉絲，需要做到幾點，面子、面子、面子，滿足這類人群消費過程中臉上的情面問題，這是需要根據實際情況，例如，張三今天生日請客，這種情況起碼的一碗長壽麵加個煎蛋，以及老闆一碗酒的祝福，那絕對讓張三面子掛足。

2、節假日消費
在特定的假日里，如情人節啊，母親節，光棍節。。。。基本一個月至少一個節，如何在節日里做文章，利用好，滿堂較好，氛圍自然提升，在適當的環境下，適當的予以顧客小恩小惠那也絕對也能在為火鍋店增分不少。

3、經濟實用型消費
在整個中國，喜歡圖便宜實惠的人群那絕對是大有人在，這類顧客群體消費力而言，適當不足，但是也絕對是你口碑以及人氣的重要支撐之一。如何吸引此類顧客，線下，現場活動，如門面促銷以折扣居多，門面促銷力度只要夠，吸引方圓幾公里的人氣那是絕對沒有問題。線上，如此高速發展的網路時代，任何行業也需要在網路上面坐坐功夫，團購，代金卷，微信促銷。。。。

4、團體聚餐業務
任何一家餐飲，如果有穩定的團體訂單，至少在解決存活上面那是大大的增加概率。這個不具體敘述，操作手法都不一樣。接回單子就是本事。

運營與營銷（渠道篇）
觀點，渠道商與店老闆之間，那是戰友，是一條繩子上的螞蚱，是利益的共同體，千萬千萬不要有渠道商在你碗里找飯吃的觀點，把渠道商當顧客，關鍵的時候幫助你的極有可能是你的一群渠道商們，他們是分擔你風險的一群人，一家運行良好而具有發展前途的火鍋店，關於供貨渠道商之間的關係維護，那絕對是重中之重，渠道關係質量直接決定你成本控制的質量。

（三）、對待一起成長的團隊
五、關於共同成長的話題
不管是做企業還是個體，存活易，發展難。一個單一的個體求存活期間，依靠一個人或者少數人問題不大，但是如果要長遠發展，團隊的重要性尤為重要，作為一個團隊，無疑是利益共同體，團隊需要協作更需要相互信任，需要一個有魄力，有魅力，有能力的人領導，但是其他團隊成員，最基礎就是需要擁有共同的價值觀，能力是可以培養並提升，但是沒有共同的價值觀，就像「同床異夢」，一個有共同理想與追求的團隊是決定一個企業以及個體走多遠，能一起走多遠的絕對性因素。

絕對原創，如有不當之處，請大家共同交流與討論！

開火鍋店需要資本的。
沒有20萬，你開不了？對吧…
沒錢怎麼辦？融資，找家人，找朋友？自己打工攢錢？
沒緊張怎麼辦？自己變的有經驗（火鍋店打工），或者去找有經驗的人來幫忙（管理入股，加盟？）？
一切都是先有意願，有一部分的啟動資金，有點想法。
然後再看看合不合適時機。譬如大夏天不合適開火鍋店…
如果東西沒準備齊全，默默去上班吧…開店水深…
Ps，我看到最便宜的火鍋店要開起來還是花了50萬，好點的要150～200萬…這個到時候自己算下…
做人做事量力而行。
別做超出自己承受能力之外的事情。
一家大型餐飲店每個月正負盈虧十幾萬…剛剛出來工作的大學生如果家底不夠殷實，兩個月就把自己給嚇垮了…
還是建議先上班…
以上

餐飲，真的是百業之王，看起來渾身是寶，做起來才發現滿身漏洞。你以為是個低門檻的行業，進來才知道有可能讓你凈身出戶。乾飯店，在早些年屬於下九流
下九流若想出頭，拼什麼？
膽子肥、嘴巴甜、腿腳勤
底層社會就是一個大豬圈
裡面滿滿的殘酷人性
我天天和豬摔跤，我告訴自己：
「要不怕臟，要摔得贏」
別問我怎麼知道的。我現在還在從事餐飲行業。我也摔贏過，也輸過。摸爬滾打一路過來了。
最後忠告
先是淘汰一批沒有供應鏈的品牌；

再淘汰供應鏈不穩定的品牌；

最後品牌差異化大戰，巨頭稱霸。

推薦題主先不要一開始就投大量資金進場全面開干，最好從你最稱手的方面做起。
剛畢業大學生最好的優勢就在於，你的學習能力強，對互聯網的新事物了解和接觸比起一般的餐飲業從業者豐富的多。所以你可以從目前比較熱門的餐飲O2O下手，可以利用像三餐美食系統這樣的軟體幫餐廳做做餐飲管理系統啊，幫他們做做在線推廣和網路外賣啊。你先做好了這些，過幾年後的人脈、資源、資金，哪樣你會缺？
調侃一下，不要想著一出校門就想搞個「21歲大學生畢業開餐廳年入百萬」的大新聞，先摸清餐飲這趟渾水裡的石頭後咱們再進去游泳不遲。

PS:你們覺得我是做廣告的我也不會匿

一定要做好前期調研，選個好項目、好店址是最重要的

題主現在是什麼想法呢？