和面有沒有秘訣？

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怎樣和面又快又好？和面機和出來的面跟人手和出來的比呢？

這裡就單純講有關麵包的和面和和面的原理，讓大家有更直觀的感受。（多圖文略長）了解了原理和決定性的條件，和面也會更省事，成功率更高。

要和好面，首先要知道和面的原理。在製作麵包的工程中，最能顯示出個人技術優劣的重要工程，必定是和面無疑。眼睛，耳朵，手，極盡五官之力，去體會麵糰的最佳狀態。

麵包的好壞，和面這個環節就決定了大半，在製作麵包的過程里，和面的意義在於混合小麥和水，促進二者的結合，形成強有力的麵筋，形成讓酵母形成的碳酸氣體，包括澱粉質和油脂能有效的保持的膜。

1,和面的目的大致分成三個

1-1，均一分散和混合原材料。

1-2，往麵糰里混入空氣。

1-3，適度的形成有彈性和伸展性的麵糰。

一，和面的攪拌速度

首先講一下機器裡面的低速攪拌檔的作用，低速攪拌主要在於分散和混合，特別是將酵母和一些酵母飼料（比如砂糖）等微量添加物完全分散，幫助其均一平衡的發酵。再來是如果一開始就用了高速檔，很容易讓原材料因為動力過大而四散。

再來，中高速檔是將空氣混入麵糰的核心，以麵糰中空氣為中心，積聚酵母生成的碳酸氣體。因此，如果麵糰內空氣混入的少，氣泡的數量也減少，做出來的麵包也相對比較粗糙。中高速檔還能賦予麵糰適度的彈性和延展性。有效利用小麥粉裡面的蛋白質形成麵筋，保持氣泡的積聚，這一步是和出好麵包的基礎和關鍵。

揉出好面，有一個最低的和面速度，被叫做臨界速度，在這個速度以下的速度基本做不出好麵包。如果和面一開始就使用高速的混合，麵粉和水的接觸面下，極快會形成麵筋，就妨礙了水繼續往麵筋內混合，在麵糰中就會出現【水和】不充分的部分。

在必要的最低速度一檔，根據製作的麵包種類不同，有不同的時間要求和製法。比如2分鐘前後（吐司中種法，湯種法）4分鐘以上（點心麵糰加糖中種法，吐司直接法）。

所以同理，在手工和少量麵糰時，根據要做的麵包不同，前段和後段的和面速度也應該有靈活的調整。

二，和面的前期準備工作

在和面之前的周到準備也決定了面活出來的好壞。

做好配方：酵母，砂糖，鹽的平衡。全體的平衡。

原材料的考察：水的硬度，小麥粉的灰分量，酵素劑的種類，量以及純度，甜味添加的種類，乳製品的種類，油脂的主原料和品質等等。

準備完全後，接下來就是重要的原材料前期處理。

打個比方：

1，小麥粉過篩，能除去異物和麵粉里的結塊，對後面打入空氣來說，這一步至關重要。過篩的麵粉均一細膩，小麥粉的容積增加了15%，也增加了小麥粉的吸水性。

2，脫脂奶粉非常容易結塊，也不方便溶解，在倒入麵缸之前，先用水溶解一下。

3，油脂在和入麵糰前，適當軟化也特別重要，希望可以避免從冰箱拿出來馬上用或者長時間放置使黃油溫度接近40°。

4，提前用一些水溶解酵母，分散微量添加物，溶解酵母的水，溫度不能過高也不能過低。

5，在混入一些全麥麵粉，或者葡萄乾時，也最好先做一些處理，比如講葡萄乾泡開，講核桃仁碾碎等等。

6，提前量好水溫，每天的氣溫不同，和面的水溫也有變化，和面時有摩擦會產生熱，水溫做到了調節麵糰出面溫的作用，影響了麵糰發酵的優劣。

和面之前的準備工作有很多細節，恰恰是這些細節決定了麵糰的成敗。

---------東西都倒進了麵缸，不管是自己做苦勞力還是丟給機器，總之和面可以愉快的開始了--------

這時候可以說說和面的時間和程度的判斷。

三，什麼是最合適的和面狀態呢（咱和到啥時候可以停手~）

最合適的和面狀態其實沒有絕對，根據你要做的麵包不同，和出來面的最佳狀態也不同，有些麵包需要攪拌不足，有些麵包有需要比較長時間的攪拌，形成強有力的麵筋。

比如，我使用強力粉（高筋粉）為主的原料，卻想做出比較柔軟的麵包的話，最合適的和面狀態，就在麵筋的強度稍稍減少時，擴展它的伸展性，拉開麵糰，會形成半透明均一的膜，少少有些乾燥，適合成型，烤出來的效果也會好一些。

和面狀態的五個階段，實際麵糰的狀況還是需要眼看手摸，以下只給出一個大致的感覺讓大家判斷。

1，Pick-up Stage （抓取階段）

試用麵糰：丹麥麵包，酥皮可頌等需要口感上酥脆，組織鬆弛的麵包。有些德意志麵包也在此列。

僅僅將小麥粉，砂糖，脫脂奶粉等原材料與水混合，麵糰基本上非常鬆弛缺乏筋性，黏糊糊的狀態，材料分布也不是很均勻，很容易分割抓取。

2，Clean-up Stage（去水階段）

試用麵糰：需要長時間發酵的法式麵包。

進入這個階段，攪拌就可以從低速開始到中速過度。小麥粉與水混合得跟徹底，形成了連接，麵糰這時候就不會粘在麵缸或者面盆上，容器可以變得乾淨的程度。拉開麵糰，會有一些比較粗糙的膜，在切口邊緣不光滑。

3，Development Stage（延展階段）

試用麵糰：點心麵糰，法式麵糰

麵筋形成，隨著水和的進行，麵糰外觀出現光澤，麵糰有伸展性，並且有對伸展的抵抗力，摔打在面盆里，有比較乾燥鈍鈍的敲打聲。

3-1，Final Stage（最後階段）

試用麵糰：直接吐司法，中種法，速成吐司法，冷藏發酵麵糰，漢堡包等。

在延展階段的最後階段，放在面盆內有輕微的粘著感，敲打面盆的聲音由鈍到尖銳，伸展麵糰有薄薄的光滑的膜，切口部分也光滑平整。麵筋形成延展階段到這個狀態也不過短短數十秒，大部分的麵包都在這個階段麵糰中成型，是製作麵包工程中很重要的技術環節。

4，Let-down Stage（過限階段）

在最後階段後繼續攪拌，麵糰就會失去彈力，會有一些濕噠噠的即視感，顯示出異常的粘著性，這個階段也被叫OverMixing，但是稍微打過的麵糰時可以恢復的，如果做吐司的時候稍微打過一些，延長其發酵的時間，是可以提高麵糰的穩定性的。

5，Breakdown Stage（破壞階段）

完全失去彈力，形成了物理損傷，也直接破壞了酵素。在這個階段不要說拉開麵糰了，直接把麵糰丟了，好好洗缸子去吧~

【比如這根法棍的麵糰攪拌的時間較長，略略超過了它的最佳程度，它組織就比較緊密結實，氣孔也比較小】

接下來分析一下影響和面的主要因素

&<食鹽&> 如 @默識先生說的，食鹽有促進麵筋形成的優勢，所以如果想一方面延長和面的時間，也促進麵糰的安定性的話，推薦採用後鹽法。在美國多採用後鹽法，在攪拌的最後四分鐘加入鹽，加入鹽後減少了20%和面時間。

&<砂糖&>促進麵糰的延展性，如果加入的糖比配方多的話，需要增加攪拌的時間，多糖的麵糰一般需要比一般麵糰和得更久。砂糖粒子阻礙了麵筋的形成。

&<脫脂奶粉&>脫脂奶粉最好先用水化開，因為麵糰內要是有固體物質存在，麵筋的形成就會變得更久一些。

&<小麥粉&>小麥粉內的蛋白質含量和灰分質含量也影響了麵糰的吸水性以及和面的時間。麵包用粉的蛋白質含量一般在10%左右，製作麵包的麵粉蛋白質含量最少控制在7.5%，因為再灰分質相同的情況下，蛋白質越多，小麥粉的吸水性越好。

&<麵糰溫度&>麵糰的溫度也影響了吸水性，控制好吸水性有利於打出好麵糰，而且能更好的保護機器。麵糰溫度越低，吸水力越強，越高，吸水力就會降低，根據研究結果，麵糰溫度5°左右的不同，吸水率會有3%左右的起伏。

其次，麵糰的溫度，決定了和面的時間，如果面溫太高，就不得不縮短和面的時間。

&<水溫&>麵糰溫度的控制主要依靠水溫，以下有個比較學術的水溫計算方法供參考：

{麵粉溫度（Tf）+水溫（Tw）}/2=麵糰溫度(Td)

(Tf+Tw+室溫Tr)/3=Td

根據這個公式，就能算出當天最適合打面的水溫了。再複雜和專業一點就還要計算在和面過程中摩擦上升的溫度了（通常在6°~7°左右）。

&<雞蛋&>雞蛋跟油脂一樣賦予麵包很大影響力的材料，蛋黃可以改善麵包的風味，口感，麵糰的氣孔，表皮，面心的顏色等等，卵磷脂也是麵包天然的乳化劑，能中和麵糰中的水和油脂，使得麵糰更加柔軟，也改善了麵糰的伸展性。

和面是製作麵包最最重要的一環，需要足夠的體力和經驗，慢慢積累對麵糰的直覺。

如果了解了和面當中的一些原理以及各個環節以及原材料對麵糰的影響和幫助，應該能更好的判斷麵糰的程度，不管在家還是量產麵包，都能得心應手呀~

我對烘焙揉面都不太懂，拋磚引玉一下。

怎麼樣和面快？我想這裡指的是怎麼樣快速揉出麵筋，並不是所有麵糰都需要，這裡只討論需要的。

麵筋的形成與一種化學反應有關，即谷蛋白的分子里的—SH基團相遇，被氧化成—S—S—，因而把蛋白質分子交聯成更大的分子。更大的分子會讓麵糰更具有強度。

加水之後，蛋白質分子會伸展，但因為麵糰里不適宜添加太多的水（其實也可以，免揉麵包就是添加稍微多一些的水，然後放在冰箱里等），所以利用機械的運動，迫使基團相遇氧化。空氣在這裡充當了氧化劑。

但這個反應在常溫下並不快。

我國南方人民很早發現，添加了一些鹼之後，這個反應會變容易，揉出來的面更筋道。蛋里的蛋白質也含有—SH基團，所以也有添加鴨蛋或者雞蛋的。但鹼面有特殊的風味，不是所有人可以接受。

前段時間沸沸揚揚的Subway事件里，添加的Azodicarbonamide偶氮甲醯胺，其實作用代替氧氣來氧化—SH，加快—S—S—（麵筋）的形成。

這個添加劑被歐盟、日本、新加坡等國家都禁止了，是因為生產過程中，如果泄露可能對工人造成傷害。歐盟其實有一種替代品添加劑，抗壞血酸，其實就是維生素C。維生素C易被氧化，這裡其實是起到一個催化劑的作用，間接讓空氣氧化—SH。

但一般只有工業上才加，因為平時也不需要那麼快。

鹽可以增強已經形成的蛋白質網路的強度，一定程度上也是加強了筋性。糖和油都是減弱。

和面機和出來的面跟人手和出來的比呢？

取決於機器有多好。好的機器能出品非常好的麵糰的，至少在產生筋性這個過程里，比人要快的多。

但因為機器比人要強大得多，所以如果攪拌的時間過久，會出現揉面過度的情況。因為幾乎所有—SH都氧化了，這時的麵糰缺乏彈性，而且也嚴重缺乏黏度，麵糰表面跟表面沾不到一塊去。當然這也是可以利用的，這個烤出來很硬很脆，也是一種口感。

所以可以利用機器來減少揉面的時間，但最後的步驟仍然用手和眼來控制達到想要的狀態。

需要其他紋理的，仍然是可以利用機器，做可頌壓黃油的時候也是機器壓吧。

首先手掌的溫度要高，這樣在揉面的工程中麵糰已經開始在發酵了，這也是優秀女麵包師很少的原因，通常男性的手掌溫度會更高一些。機器由於在轉動過程中由於轉速的不同溫度也許會過高，也許會底不能像手工一樣達到恆溫的效果

就麵包來說不同的麵包在揉面的過程中會牽扯到摺疊這一步驟，這個步驟會直接影響到成熟後麵包內部的紋理走向，這是機器無法做到的。

以上是手工和面相對於機器的優勢，那麼同樣機器也有比手工好的地方，比如酥皮或者法棒之類比較稀的麵糰

由於人手溫度的關係，直接揉搓帶黃油的麵糰會是黃油融化無法在麵糰里形成顆粒，無法做成理想的酥皮，所以通常還是會把麵粉和塊狀的黃油放到料理機去攪拌。

如果想具體了解麵包的手勢和針對不同麵包不同的做法，推薦去讀這本書
最詳盡的麵包製作教科書 (豆瓣)

（適合第一次和面的小白）
因為懶和受不了面粘在手上的感覺自己找到了和面的小竅門此法只是最簡單的和面方法專業人士勿噴

1.多少面？幾個人的量？
----第一次嘛靠感覺（輕拍）想像一下一碗做好的面的量把麵粉想像成匯聚的麵條雖然是第一次但我想很多媽媽們做一輩子麵條也沒用過量杯找一個和面用的盆開始倒倒多了就多吃點倒少了就再加一點只要手不抖一切都好辦
2.多少水？
----先接滿一杯水再找來一根筷子（兩根三根四根也行我就是懶得一根都不想多洗）將麵粉用筷子稍微鋪勻（剛倒出的麵粉會像小山一樣...好吧我啰嗦）將水慢慢倒入麵粉一次少倒一點每倒一次就用筷子瘋狂攪拌然後再倒水再攪拌直到麵粉都被攪成麵疙瘩狀而且外面是乾的有剩餘麵粉也無妨（只要不是濕漉漉黏糊糊的感覺就好如果是就再加面嘍）最後記一下倒的水量下次和面還是可以用這個杯子算是水量的標杆了
總結：做麵疙瘩貌似也就是這個步驟倒面倒水手別抖就行熟練了兩分鐘這個步驟就完成了直到現在沒有上手
3.怎麼揉？
----得用手了哎之前做的不錯的話這個時候面已經是乾的狀態了已經不會像稀泥一樣粘在手上了然後就是用手大力的將麵疙瘩匯聚成麵糰筷子上粘上的面也擼下來就好努力揉吧不怎麼粘手一兩首歌過去就差不多了盆干手干很容易啦

P.S.揉的時候感覺面干加水的時候不要再倒了而是用手蘸一點水然後再揉這時候的水可能多個一兩滴就會讓麵糰變的粘粘糊糊

之後的步驟就不寫了這裡只寫到和面最讓強迫症患者難受的部分整個過程很省心也快灶台也會很乾凈忘了說因為是留學狗才會這樣在國內想吃面了有媽媽媽媽不在就下館子嘍咽了下口水
油潑面 biangbiang面蘸水面褲帶面哨子面旗花面
拉條子拌面...不想寫了自虐幹啥！

不知道有沒有人看但還是說謝謝！

這個分麵包麵糰和餃子麵糰
1.如果是麵包麵糰的話，將酵母和鹽分別倒在麵粉的兩邊後加水。因為麵包麵糰的水量較大，所以剛開始和面的時候會非常粘手，這時候可以先用刮板進行類似翻拌的動作，麵糰成型後在用手揉。
2.餃子面倒好麵粉後一點點加水，同時用筷子攪拌至雪花片狀。再將雪花片揉成一個麵糰。

麵糰成型後的揉搓方法是：找一個相對較矮的工作台，利用自己的體重不斷摺疊並向外拉扯麵團。對於女生力氣和耐力不夠的情況，可以將麵糰甩長並摔打在案板上，在摺疊，再甩長。。。注意甩一會兒要換個方向甩這樣才能發展好麵筋。

對於餃子面來說揉到不黏手並且麵糰光滑時可以用刀切開來看看，如果麵糰切面有清晰地層次說明揉好了。麵包麵糰一般用後油發揉到出膜是很累的，其實家庭製作不需要揉到出膜，揉到麵糰光滑即可，大概20分鐘以內。

和面又快又好，如果指做土司等的完全出膜階段

1、麵粉和水的比例要合適，如果力氣不大，建議用「甩面大法」，甩面的過程中水分會消耗一點點，所以多加一點點水

2、揉成一團後，用單手抓起麵糰，向下甩到面板上，然後摺疊，抓起，再甩，注意改變摺疊的方向

3、左右手都熟練的話，輪流甩-摺疊，這樣輕鬆些，500g左右的麵糰到完全擴展--出膜階段，大概10~15分鐘就能和好了

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機器和面的最大問題就是容易過頭，導致麵筋破裂，水分越多麵筋越容易形成，所以如果用機器的話，建議少放點水

和面的時候水一定要一點一點轉著加，不斷地攪，先成絮狀，然後別急著加水，用那些面絮絮沾周圍的麵粉，直到那些面絮絮所含的水分粘不住麵粉了，再少量加水，這樣能防止加多了。

接下來就是可勁兒揉了，揉的時候用麵糰把手上的和盆里的面揉乾淨，做到三光：手光、盆光、面光基本就可以了。

接下來就是醒面，找塊濕毛巾搭在麵糰上，冬天的話放到稍微暖和的地方。麵糰微微變色，表面更光滑基本就醒好了，然後就可以擀麵或者扯麵了。

沒用過和面機，這是我們家和面的經驗！

和面原理
在麵粉中加入水和添加劑，通過一定時間的適當攪拌，使麥膠蛋白和麥谷蛋白逐漸吸水膨脹，互相粘結，形成一個連續的膜狀基質相互交叉結合，形成立體狀的並具有一定彈性、延伸性、黏性和可塑性的麵筋網路結構使之能被人們進一步加以利用
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和面「三光」的方法
和面裡面有學問，僅就水和麵粉調和而言，就挺複雜的，如擀麵條、包餃子要用冷水和面，包燒麥要用開水燙麵，攤春卷皮則須把麵糰調稀等，方法各異。
正確的和面法：和面時不能一次將水加足。麵粉倒在盆里或面板上，中間扒出一個凹塘，將水徐徐倒進去，用筷子慢慢攪動。待水被麵粉吸干時，用手反覆搓拌面，使麵粉成許許多多小面片，俗稱「雪花面」。這樣，既不會因麵粉來不及吸不而淌得到處都是，也不會粘得滿手滿盆都是麵糊。而後再朝「雪花面」上洒水，用手攪拌，使之成為一團團的疙瘩狀小麵糰，稱「葡萄面」。此時麵粉尚未吸足水分，硬度較大，可將麵糰勒成塊，將面盆或面板上粘的麵糊用力擦掉，再用手蘸些水洗去手上的麵粉灑在「葡萄面」上，即可用雙手將葡萄面揉成光滑的面菌。此種和面法叫「三步加水法」，可使整個和面過程乾淨、利索、達到「麵糰光、面盆光、手上光」的效果。
麵糰吃水因用途不同而用量不等。以七五粉或富強粉為例，每500克麵粉，擀麵條的麵糰，吃水180-200毫升，包餃子的麵糰吃水200-210毫升，包包子的發酵面吃水225-250毫升，第一步加水60%-70%，第二步加水20%，最後加足。只要這樣和面就能達到「三光」。.
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常用熱水麵糰製作的食品
熱水麵糰也叫沸水麵糰或燙麵。和面水溫一般在60-100度。由於在熱水的作用下，麵粉中的蛋白質凝固，並分解水分，麵筋質被破壞，澱粉大量吸收水分而膨脹變成糊狀並分解出單糖和雙糖，因此就形成了熱水麵糰性糯、勁小，成品呈半透明狀，色澤較差，但口感細膩、富有甜味，加熱也容易成熟的特點。
熱水面協和適宜製作蒸餃、燒麥、鍋貼、油糕等。
和熱水麵糰的方法
熱水麵糰的調製方法是將麵粉倒入盆內，加熱水（60-100度）用麵杖攪拌，邊倒水，邊攪拌，攪拌動作要快，特別是冬季更要敏捷，才能使面均勻燙熟。用水量要在調製過程中一次摻完摻足，不能在成團後調製。因為成團後補加熱水再揉，很難揉得均勻。如太軟（摻水過多），重新摻粉再和，也不容易和好，還影響麵糰性質，而且吃時粘牙，最後一次揉面時，必須灑上冷水再揉成麵糰，其作用是使製品吃起來糯而不粘，麵糰和好後，需切成小塊晾開，使其熱氣散發，冷卻後，蓋上濕布條備用。
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常用溫水麵糰製作的食品
麵粉與50度左右的適量溫水調製的麵糰稱為溫水麵糰。由於水溫高於冷水，水分子擴散加快，從而使麵筋質地形成受到一定限制，而澱粉的吸水性卻有所增加，這種麵糰的筋性、韌性、彈性低於冷水面，製成品種色澤次於冷水麵糰。
溫水和面的特點是柔中有勁，富有可塑性，容易成形；熟制後也不易走樣，口感適中，色澤較白，這種特點，特別適用於製作各種花色蒸餅，如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
溫水面的調製是將麵粉放入盆中或案板上，加適量的溫水，水溫要準確，過高會引起澱粉糊化或蛋白質明顯變性，過低則澱粉膨脹，蛋白質不變性，過高或過低都達不到溫水面的特點，加水量應按品種的不同要求加，使水和面充分結合，初步成團後，要在面板上攤開或切開，讓熱氣散盡，完全冷卻再和成團，揉勻揉透，蓋上濕布備用。
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常用冷水麵糰製作的食品
冷水麵糰就是是30度以下溫度的水拌合調製的水調麵糰，俗稱冷水面。由於用冷水或溫度較低的水和面，麵粉中的蛋白質不能發生熱變性，從而形成較多和較強的麵筋。澱粉在低溫下不會發生膨脹糊化，因此所形成麵糰結實，韌性強，拉力大，呆板，又稱「死面」。
冷水面的特點是成品色澤較白，吃起來爽口有筋性，不易破碎，一般適合於水煮和烙的品種，如水餃、麵條、春卷皮、珍珠湯、烙餅等。
和冷水麵糰的方法
冷水面的調製方法是將麵粉倒入盆中或案板上，摻入冷水或水溫較低的水（夏天用冷水加點鹽，防止麵糰「掉勁」，俗語常說：「鹼是骨頭鹽是筋」，冬天用略高於常溫的水拌和），邊加水邊攪拌。水不能一次摻入，因為一次摻水過多，粉料一時吸不進去，將水溢出，流失水分，反使攪拌不均勻，故要分次加水，摻入比例為2：1。但也要根據氣候以及麵粉的質量等情況酌情摻水。當面和水攪拌成為雪花片後，要用力搗揣，反覆揉搓，揉到麵糰十分光滑不粘手為止。麵糰調製好後，一定要放在案板上，蓋上乾淨濕布，靜置一些時間，即「餳面」。餳面時間一般為10-15分鐘，有的可達半小時。麵糰要成形時，雙手要用力「揉上勁」才能保證成品質量。
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蛋和面
蛋和面：是把生蛋磕開取它的液體和面，其和法總的可以分為純蛋和面、油蛋和面、水蛋和面三類。
純蛋和面：
把蛋打在碗內攪勻，倒在麵粉內和成麵糰或把蛋清、蛋黃分別打成泡沫然後加在一起，再加麵粉做成食品。如清蛋糕、槽子糕、油糕等食品。這種做法的食品，隨沒經發酵，但特別柔軟，也富有營養價值。老年人、小孩、病人吃了沒有難以消化的感覺。
油蛋和面：
把蛋打入碗內攪勻，再與油同時倒在麵粉內攪勻，和成麵糰，蛋液佔80%，油佔20%。適合於製作炸烙食品取其松酥，如菊花酥等。
水蛋和面
涼水與蛋液混合使用，水與蛋液的比例各佔50%，加工點心類的食品，在和面時有的需要加一定量的白糖提高食品的甜味，並且把糖揉均勻，揉好後停放一段時間，讓糖全部溶化，可以做出食品的形狀。另外有的不需要加糖和好揉光可以使用，如伊付面等。
蛋和面可製作蒸、煮、烤、烙、炸各類食品，它應用範圍廣泛，具備松、軟、暄、酥等各種特點，並且加工出來的食品長時間存放不變質。
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油酥面
油酥面的種類
油酥面是油和水和成的面。酥面在製作面點當中必須有比較精細的技術，如果做得不好就不會起酥，做得好時，它的皮子層層薄如紙，即松又酥，吃時到口酥化。為此又成為「油酥」。油酥面分兩種，一種是清酥，另一種是混酥。
清酥在和面中分為兩種方法：一種稱水油麵或水油酥，它是用麵粉、油和水和好揉搓而成的。
一種稱為干油酥，它純是用麵粉和油和成的，但它們的共同點就是在麵粉中摻有較多的油脂。
（1）干油酥的製作方法：干油酥一般用麵粉500克、油250克，拌合而揉、擦成的。如做一塊5000克左右的酥時，需要這樣的來回擦20多分鐘，才能擦透。擦透後，麵糰起來才有韌性。
干油酥主要是做酥製品皮子，有了它才能使酥皮分成層次，入口酥化，所以必須擦透，如果擦布透，不但製成的皮子層次不清，而且發硬，吃時也不適口。
（2）水油麵主要是作油酥品種外面的皮子所用。它的特點是：做出的品種不裂縫，餡心不外流，色澤潔白、美觀。
水油麵的製作方法是：用麵粉和油，再加溫水調和揉成。
用料比例是：麵粉500克，熟豬油100克，溫水200-250克。
做法是：將麵粉加油拌和好，再加入溫水（因油比水輕，如先摻水，後加油，油就不能調和均勻）和好揉均勻。揉時與揉面的方法一樣，必須揉到有韌性為止。越揉越好，揉透後，做出的生胚皮子才不會裂縫露餡。

個人不覺得手工和機器的有區別，因為最終是為了麵糰出筋。

把除了鹽和酵母以外的材料揉成團後靜放一兩個小時，然後再放鹽和酵母，很快就能出筋。

其實我反而覺得手掌溫度高不一定好，因為會使麵糰邊揉邊發酵。

和面我也是剛開始著手，經驗有一些，不太多，寫出來和大家分享下。
首先你要了解你和面是為了幹啥，是為了包餃子？擀麵條？蒸饅頭？蒸花捲？根據你和面的用途判斷所需面的軟硬程度。
對於擀麵條所需的面，一般要求比較硬，這樣做出來的麵條勁道！餃子面相對比較中庸，太硬了的話捏合比較困難，太軟的話難以成型，承載餡兒的能力不足；做花捲所需的面比較軟，因為一般活好了之後還有一個成型的過程，這個過程需要面軟一些。而且饅頭面和畫卷面都需要發酵面，這樣做出的面弄出來的饅頭會在蒸的過程中產生氣體，使饅頭花捲比較蓬鬆（俗話叫「虛」），吃起來口感好；而餃子面和麵條面都是死面，不需要發酵的過程。

以上是對各種面的要求，下面談一下和面通常的流程。
盛好了麵粉以後，先加稍微多些的水，水在和面的過程中最好少量少量加，加入水後，用手反覆撥弄麵粉，所有地方要顧及到，形成大量小的麵筋，這樣可以儘可能多的吸附分散的麵粉，水不足是適量添加，盡量使容器底部分散的麵粉少（對於要求比較硬的面，容器底部可以多殘留些麵粉，這些麵粉在後面和面的過程中都會和進去），形成大量麵筋後，用手指翻起麵筋團，然後用手掌掌托按壓麵糰，這個過程是一個用力的過程（尤其在活硬度高的面時），然後繼續翻起，按壓……如此往複，直到形成一個外觀基本穩定的麵糰，這時候再加入少量水，然後抓起麵糰沿著容器底部做圓周運動，為了粘附分散的麵粉，這樣弄好了，接著活直到你看到麵糰表面比較光整，切口斷面比較平滑，紋理清晰這樣就好了。最後用一個濕的乾淨的抹布蓋上麵糰（我們那兒叫醒面，可以讓和面活進去的水充分吸收，發散）。
發酵面的話需要在第一次加水的時候把酵母加進去，和好了以後把容器放在溫度高的地方，利用發酵，一般一晚上即可發酵充分！
如果在麵糰成型後，發現面有點硬，可以加點水在麵糰上，有抹布蓋上，可以吸收一些水，改善面硬的情況，不過這個方法只能微調，硬度太大就不可逆轉了。
記得我爸和我說，和面和的好的，面光，盆光，手也光！現在我最多做到前兩條，和面完了還是要洗手。。希望我以後和面的水平也能一直提高。。

我說一下我做餃子和擀麵條的時候和面的一些經驗吧，
我的訣竅是在和面的時候給麵粉裡面打一個生雞蛋，如果是做麵條還可以同時在麵粉裡面放一點點雞精和鹽一起和面，這樣做出來的餃子、麵條可是口感非常的筋道。

夏天涼水加一些鹽，冬天溫水加一些鹽，和的時候我是放在盆里逆時針和的，一個方向，注意節奏用力均勻，剛開始會有很多面黏在手上，多和一會兒就好了，感覺幹了再加水，稀了加粉，基本成型之後開始揉就行了，攤平，摺疊，按壓攤平，幾次以後，沒有麵疙瘩就可以了。不知道方法科不科學，自己和著挺好的，和到最後盆光，面光，手光基本就ok了。

來吧來吧再放一大招！在水裡放一兩勺食用油和一點點鹽，不用醒面，好拉到不行！
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答個題容易么！本來想在手機上回答一下的，結果圖片上傳不了，只能用電腦再來修改一下了，好憂桑。。。

我只知道麵條的和面方法分兩種～
手擀麵
請雞蛋里加水～水越少越好～這樣手擀麵很勁道～就像這個樣子（看嘛這個是普通的小號不鏽鋼碗~和面的水真的就只有一點點～）

和出來的面就是這樣～然後直接就可以擀麵切面～（好想吐槽一下不鏽鋼盆和搪瓷盆，那玩意兒能和面嘛？！和面就應該用瓷盆！）

切出來的面也不容易粘（看我切完直接就放面板上了，不用另外撒乾麵粉！），煮麵的時候不容易煮化，也不會粘～

扯麵（不知道你們懂不懂這個是什麼。。。我們山西人就這麼叫，有點類似於拉麵）水越多越好，不加雞蛋，一定要多揉，然後用濕布或者食品袋包住醒面。餃子面也是這樣和的～

再來一個和題目沒啥關係的圖～這個就是扯麵前後的對比圖～我超愛吃有沒有！

初級懶人手動和面技巧：
1.用廚房秤按水和面的比例一次找好所需量，我的大約是根據需要面：水=1：0.55（偏硬）～0.65 （要發酵）。
2.按量一次都放盆里。然後用筷子，轉圈攪拌成絮狀。
3.這時再用右手將絮狀揉壓在一起，左手握盆沿轉圈配合。
4.當形成一個麵糰，就可以罷手，蓋塊布醒面。這離面光盆光手光還有差距，但是到這個標準太麻煩了。
全程大約2分鐘。手上沾的麵糰也不是很多。
醒好面後再略揉揉，就效果很好了。
要求不高的話，這個麵糰就ok了。對我來說難點在於擀麵。。。。。

我奶奶告訴我，最後一定要「三光」——面光、盆光、手光。

我是一名麵包學徒，目前做了兩個月，店鋪是屬於前店後廠那種，經驗真的很重要，在打面時要認真記住每種面的方法，並且總結。以下分享受一些自己的打面心得，歡迎各位指錯。

以酸麵糰麵包為例。（麵粉重量約為2KG)

1 準備原材料，高筋麵粉，糖，鹽，湯種，天然酵母，水，倒進去麵缸，慢速攪拌，左右換方向，讓原材料充分混合，約1分鐘。

（注意：麵粉的吸水性與天氣有一定的關係，天氣越潮濕麵粉吸水性越低，如果將水一下子全部倒進去，麵粉根本打不起來，一定要分開次加水。還有氣溫高要加冰快，在打面的過程中，麵糰溫度會過高，從而破壞麵筋）

2 快速攪拌，按右鍵！約打6分鐘時間。快速1分鐘，原材料與水充分融合，形成成型的麵糰，看起來外面濕撻撻的，摸起來內硬外軟。水如果加多了，沒法成團，粘缸底的話，要加麵粉，不要一下子加太多，慢慢加，直到成面型為止。（如果加的麵粉過多，要再多加一點天然酵母）

3快速3分鐘左右，用手感受麵糰的軟硬度，或者觀察麵缸，缸底如果還有大部份粘缸的說明麵糰還於過於軟，再繼續加一點粉。如果麵糰大多都在攪拌棍上，並且粘的高度很高的話，可能真的硬了點，請加少量的水。

（注意：如果還粘底的話，一定要加粉哦，否則把油加下去就沒救了，會更粘的，完全沒有辦法打起來）

4麵糰在攪拌中，缸底乾淨，並且麵糰發出爽亮的聲音，麵糰的光澤度約7成，筋度9成時，請加油，慢速攪拌10秒，轉快速。

5油全部攪均勻，缸底乾淨。大功告成！此時麵糰柔軟，僅有一點點粘手，光澤度好，輕輕拉開可以看到一張半透明的光滑的膜，膜上有少許碳酸氣體開有的小汽泡。真想當面膜往臉上敷！！！

不就是和面么，答案哪么啰嗦幹什麼。題主是用來做飯嗎？
家常和面如下：
1.兩碗麵粉，用高筯面好，比較有彈性。低筋面如果做扯麵很可以彈性太差直接幾下就扯斷了，拉不長。我們家山西的，我們哪裡自己種的旱地小麥面彈性好。在城裡的菜市場里買的散面一般彈性就很差，做不出家裡的面效果。
2.初步加水，涼水就行，不要太多，能把麵粉用筷子邊加水邊攪，水慢點放，最後能打成一塊塊粘成塊的面塊就可以了，然後把這麼多面塊揉成一塊後，感覺外面還有點濕的樣子就可以了。
3.開始揉面，就是一般說的和面，正向揉，側向揉。如此反覆。一直下去。
4.面的狀態，剛開始和成一團的面，外表會毛毛糙糙的，揉的過程中還會出現斷裂的口子。不過沒關係，這是還沒和到呢。繼續揉面，哪裡有裂口，就把哪裡對摺，揉上。如此反覆，把所有的明顯的裂口給揉平了。然後用手感覺一下外表，比較濕濕的，但是沒有明顯的水份外露就可以了。
5.把這個時候和成一團，外表還算是光滑的面，用一個東西扣上，不要見空氣。這是「剩面」。
6.「剩面」過程大概10分鐘的樣子，這段時間你可以去做別的，比較切菜之類的。10分鐘後，把扣面的盆拿掉，這個時候你再看，這團面就光滑的很了，這個時候面就和好了。

7.包餃子的話，水要在上面的基礎上再多點，和出來的面用手輕按一下，感覺軟軟的但是不太粘手就可以；做扯麵的話，也基本是這個樣子但是粘性要比餃子皮面稍差一些；做刀削麵的話，面要硬點，水不要太多；做刀切面的話，對彈性要求不高，第6步完了不粘手即可，水不用太多，能用擀麵杖趕的動，擀的開就成了，反正最後是刀切的不怕拉斷。

如果面都和到第5步了，才發現面有點硬，沒關係，在面上弄幾個坑，加點水，再繼續和，這時加水，面會突然顯的很粘手，好像水太多的樣子，沒關係，這是因為前面都和好面了，後加的水進不去的原因，我們只要重複1-5步，把水都揉進面里，就可以了。但是一開始不能水太多，水太多最後只能加面，結果越和越多，吃不完了，還浪費。

機器和的面和人手工和的面不一樣，手感肯定不一樣，和的到不到位肯定機器是死的你改不了，最後還得手工再加工一下。這是第一點；機器和的面有金屬味道，用老家人的話說，有鐵腥味。

想要又快又好，除了用家用stand mixer和面，必須熟能生巧。
掌握了做不同麵食所需要用的水面（包括酵母）比例之外，剩下的就是用手多練，親自用手去感受和不同麵糰的濕度還有如何用力，用多少力氣去揉。我出國第一年正常自己和面500克花費30-40分鐘至少，幾年後練得多了又在中餐館打工練過，現在用手和面不比機器慢多少。所以，除了機器代替人工，沒有捷徑。

就是要用腰使勁，然後多摔。。

首先你要說清楚你這「和面」的用途啊！
麵條用的面裡面加點鹽，溫水化開，溫水和面，切記水溫不能太高。
如果是熱乾麵一定得加點鹼，沒有鹼，小蘇打可替代。
包餃子用的面一個字就是「醒」一般提前要醒一個小時以上，醒的時間越長面越勁道，當然也越放越軟。
如果是包包子或者蒸饅頭用的面只需要酵母粉，比例很重要，這個一定得用溫水先將酵母粉化開，然後一點一點的加麵粉攪拌，直到可以糅合在一起為止！不加酵母粉面根本發不起來，麵包用面也一樣啦！！！