胡蘿蔔是生吃營養好還是油炒營養好，抑或是蒸著吃營養好？

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有兩個問題：
一、現在普遍的人認為，維生素A是脂溶性的，所以要油炒過之後才能被人體吸收。但是，也存在著這樣一個理論，就是說維生素不耐高溫，經過油炒後的維生素A還有多少剩於呢？
二、所以此處的脂溶性是否是指人體內的油脂，生食胡蘿蔔後，其維生素A經過消化系統，被人體內的脂肪等油脂吸收儲存？

胡蘿蔔炒著吃還是生吃，除了營養科學家關心這個問題之外，估計木有什麼真吃貨關心，畢竟胡蘿蔔不算太好吃不是咩。但是食物的加工和烹飪手法確實會對一些營養素的吸收率有影響，胡蘿蔔粒的類胡蘿蔔素（carotenoids )就是一個很經典的栗子。

引用這篇發表在食品化學（food chemistry）上的論文結論，它是模擬胡蘿蔔里的類胡蘿蔔素在不同的加工和烹飪條件下在體外的可吸收度(accessibility)，也就是營養是否好吸收。

實驗里的胡蘿蔔君被整成了以下4種模樣：生的切成塊的，生的打成泥的，煮熟（不加油）的胡蘿蔔泥以及添加了油的胡蘿蔔泥。

實驗過程是把上述四類胡蘿蔔君分別通過胃液的模擬液，然後進入小腸的模擬液（胰酶-膽汁混合物）後，提取出這個過程中釋放出來的 b-胡蘿蔔素，然後用HPLC的方法測定 b-胡蘿蔔素的量。

實驗結果就是：切塊的生胡蘿蔔僅僅釋放出了3%的 b-胡蘿蔔素，而生的碾成泥的胡蘿蔔則突然增加到了21%，不加油烹飪熟的胡蘿蔔泥進一步釋放了27%，最後果然符合預期的是，加了油烹飪的熟胡蘿蔔泥釋放了高達39%的 b-胡蘿蔔素。（a-胡蘿蔔素的釋放趨勢也類似於b-胡蘿蔔素）[1]

儘管這個是體外實驗，但是也可以間接證明生吃整根胡蘿蔔對於補充維生素A很可能是收效甚微的，而最好的辦法是儘可能切碎的胡蘿蔔，並用油脂來烹飪。而所需的油脂非常少，大約3-5g/餐就足夠了。[2]所以並不需要用大油來炒胡蘿蔔君。

而這個實驗的最大結論，其實還是表明胡蘿蔔越容易消化(碾碎和烹飪都增加其易消化度)越容易釋放出胡蘿蔔素，而添加油則只是小幅度增加其營養釋放率。並且由於在體內，人的牙齒通常會咀嚼胡蘿蔔君成為比塊更小的形態，所以生吃胡蘿蔔效果也會比實驗中好。

值得補充的是，類胡蘿蔔素相對耐高溫，但是中式烹飪的爆炒由於溫度過高並且屬於脫水烹飪，對類胡蘿蔔素是有一定程度的破壞的。所以論烹飪法，蒸是最優的。

此外還有小盆友說胡蘿蔔本身不用油，但是吃飯時自帶油脂效果又如何？暫時我並沒有查到實驗數據，但是可以推算的是，無油的胡蘿蔔與其他食物里的油脂在一起確實是可以提高類胡蘿蔔素的利用率的（相比完全無油單獨吃），但是是否能達到用油烹飪胡蘿蔔辣么高，就不好說了。

同樣的栗子還適用於番茄里的脂溶性番茄紅素。

炸出來很多生啃胡蘿蔔黨，表明胡蘿蔔君爽脆的口感還是有眾多粉絲的。

【1】Hedren, E., Diaz, V., Svanberg, U. (2002). Original Communications-Estimation of carotenoid accessibility from carrots determined by an in vitro digestion method. European journal of clinical nutrition, 56(5), 425-430.
【2】van het Hof, K. H., West, C. E., Weststrate, J. A., Hautvast, J. G. (2000). Dietary factors that affect the bioavailability of carotenoids. The Journal of nutrition, 130(3), 503-506.

如果僅就胡蘿蔔中的維A吸收來說：
一、油炒比較好。維A是脂溶性維生素，用油脂烹飪的過程可以幫助營養素析出、繼而被人體吸收。如果一隻貯存在食物里，吸收率很低。
其次，每種維生素對於溫度、ph值和光線的反應都是不一樣的。維A在烹飪溫度下是【比較穩定的】，一般的家庭烹飪很難破壞維A的活性。
要說典型的不耐高溫維生素，那必然是維C啦～與維A不相干。

二、營養學上所說的「脂溶性」or「水溶性」一律指在人體之外的狀態！的狀態！狀態！態！
【不是】指在人體內的狀態！的狀態！狀態！態！
至於你說的消化規程……嗯……現實生活不是這樣的……從頭跟你掰扯起好了。
你的吃進去的食物經過口腔、食道，進入了第一個消化器官：胃部。此處主要靠胃液來消化食物；然後進入小腸，這也是維A主要被吸收的地方，此處的吸收擔當是小腸液、胰液和膽汁。
你看，【脂肪】這玩意兒怎麼可能以【消化液】的角色出現在消化道里？！脂肪自己本身就是要被消滅的對象之一好咩?
至於體內貯存，維A主要貯存在肝臟，而非脂肪。

如果你關注的是攝入粗纖維，低脂，洗洗乾淨生吃就行。

以前生吃，後來泡水吃，再後來發明了小鋼磨打粉吃，現在終於有了「極卜3x」，每天一片，相當於3.33根胡蘿蔔。滿足每天營養所需！

其實胡蘿蔔生吃和熟吃都可以，只是不同的方法，重點攝入的營養素不同。

胡蘿蔔是一種質脆味美、營養豐富的家常蔬菜，素有「小人蔘」之稱。胡蘿蔔富含糖類、脂肪、揮髮油、胡蘿蔔素、維生素A、維生素B1、維生素B2等B族維生素維生素C、花青素、鈣、鐵等營養成分。
每100克胡蘿蔔中，約含蛋白質0.6克，脂肪0.3克，糖類7.6-8.3克，鐵0.6毫克，維生素A原（胡蘿蔔素）1.35-17.25毫克，維生素B10.02-0.04毫克，維生素B20.04～0.05毫克，維生素C12毫克，熱量150.7千焦，另含果膠、澱粉、無機鹽和多種氨基酸。各類品種中，尤以深橘紅色胡蘿蔔素含量最高。美國科學家研究證實：每天吃兩根胡蘿蔔，可使血中膽固醇降低10％～20％；每天吃三根胡蘿蔔，有助於預防心臟疾病和腫瘤。
熟吃胡蘿蔔：主要是因為胡蘿蔔富含豐富的β-胡蘿蔔素，在體內和脂肪結合可以轉化成維生素A，供人體吸收利用，所以，要想獲得豐富的維生素A，可以加油炒著吃。為了減少高溫對維生素A的破壞，建議採取營養學公認的低溫烹調，即熱鍋涼油。

生吃：可以獲得豐富的維生素C，鍛煉咀嚼能力。

所以生吃熟吃各有千秋，不必糾結那種吃法好，日常保持飲食均衡即可。

理論上是蒸著吃比較好,無論是東方還是西方的

所謂的營養學界的人都對蒸這種加工方式是比較推崇的

因為營養素的加工損耗是比較低的

中醫認為蒸的食物相對不容易上火

所以在這個問題是上,無論古今中外,基本是可以達成共識的

但食物的加工有時候還需要面對很多現實的因素

例如不同地域的飲食習慣差異較大,所以這無疑

加大了在國內推行營養餐計劃的難度

膳食漸進式地推進營養化理念其實並不難

難度在於中國人口眾多,飲食差異較大,民族也比較複雜

如何讓不同地域的人去接納和接受是比較困難的事情

我喜歡生吃，直接啃，不是因為營養，而是因為我感覺熟的好難吃。

三種方法營養都很好，就看個人體質消化能力吸收能力。看看非洲大草原的肉食動物，拉出來的糞便大部分是無機物，這是非常棒的消化吸收能力。現代人類由於伙食特別好，消化吸收能力相比千萬年前的祖先有所下降的。
三種做法中，選擇你喜歡的口味就可以了。因為營養再多，吸收是有限的。

反正我覺得從小到大，我媽怎麼做的胡蘿蔔都不好吃，很認真的說。

生吃比較好