怎樣在家裡製作鵝肝醬？

12-27

遲到回答小肉卷的提問~
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與其說「鵝肝」不如說「肥肝」來的確切。事實上，法語的"鵝肝"——「foie gras「，直譯過來其實是肥的肝臟。我們所吃到的細膩肥美的"鵝肝"，主要取決於「強制進食育肥」這種養殖方式，而非鵝或者鴨的品種。肥肝的美味來源於肥肝不正常的高脂肪含量，其體積和重量是鴨鵝正常肝臟的一倍，可以說吃的就是個脂肪肝。因此，肥肝的顏色是米黃色的，而若買的肥肝帶有正常肝臟的紅色，則說明這是一塊假肥肝。

肥肝主要有「肥鵝肝」（foie gras d"oie）和「肥鴨肝」（foie gras de canard）兩種。在今天法國，肥鴨肝比肥鵝肝那是普遍太多太多了！！在法國一年半，我一次肥鵝肝都沒吃過，上到米其林下到街邊小酒館，都是肥鴨肝foie gras de canard。不吃鵝肝吃鴨肝的具體原因不太了解，只知道「填鴨」的飼養成本比「填鵝」要低一些，因此價格也就要便宜一些。

由於自己在法國也沒吃過肥鵝肝，所以要問我肥鵝肝和肥鴨肝的區別的話，只能跟大家總結下在法國網站論壇上找的分享：鵝肝的口感和氣味都更加細膩，而且其微妙的芳香在口中持續時間更長，而鴨肝的味道更重（Le foie gras d』oie est plus fin en go?t, plus subtile et long en bouche. Le canard a un go?t plus fort.)另外，鵝肝比鴨肝的體積更大，質地更硬。但是從銷售上來說，鴨肝確實比鵝肝更有市場，一方面是價格更低，另一方面鴨肝也比鵝肝更容易烹飪。

所以，下文全部用」肥肝「取代」鵝肝「一詞。
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下面開始說烹飪正題！

說之前，得再插一句重要的題外話：上哪兒買生鵝肝？
說實話，這個問題我也沒能很好解決。在法國的時候，生肥肝倒是便宜易得（前年去法國西部一小鎮Nior的小農場買的新鮮鵝肝才不到23歐1斤），回國以後發現法國進口生肥肝貴登天而且幾乎被高檔餐廳壟斷。好在中國山東也開始養肥鵝養鴨做肥肝生意，於是現在在淘寶上是可以找到各種生肥肝的。至於質量，我也沒網購肥肝的經驗，試過的分享下撒～

好了，回到製作的部分。肥肝可以做成冷，熱兩種。
冷的，就是我們所說的肥肝醬mousse de foie gras或是肥肝坯terrine de foie gras。
熱的，就是煎肥肝。

我還是喜歡吃冷的肥肝坯terrine de foie gras，所以先從它說起。
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肥肝坯terrine de foie gras

食材：

生肥肝（鵝肝或鴨肝皆可，但必須是肥肝）：約500g

干邑酒Cognac：25ml

甜白或者甜紅酒（例如pineau，sauternes）：25ml

鹽：7g

白鬍椒粉：1g

白糖（可加可不加）：4g

工具：

一個長方形，有蓋子的小號吐司模具（專門製作鵝肝坯或肉糕的模具也可以，只要大小合適，能進烤箱就好）

烤箱

油紙

製作：

1.烤盤加溫水放入烤箱，預熱至140度（一種溫和的烹飪手法：水浴bain-marie）

2.肥肝掰小塊剔除血管

3.把肥肝和所有調料均勻混合

4.模具鋪上油紙（易脫模）

5.放入肥肝，緊緊壓實，加蓋

6.模具放入烤箱，放在有熱水的烤盤上。烤箱保持140度，40分鐘。

7.取出，不要馬上取出，放涼後放進冰箱，冷藏2天後再吃。

8.做好的肥肝坯，不打開模具的話可以在冰箱里保存2個月。

取出切片，鵝肝周圍會析出一些黃色的脂肪，不用擔心，可以把鵝肝和脂肪一起抹麵包吃掉。我一般則是把脂肪剝離，放冰箱儲存起來，做菜的時候可是寶，比一般肥肉煉的油香。

再搭配麵包和一杯甜白，就可以過聖誕了～

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煎鵝肝 poêlé de foie gras

食材：

250g肥肝

鹽，白鬍椒適量

工具：

平底鍋

製作：

1.肥肝切2cm厚片，放進冰箱（很重要！生鵝肝決不能在室溫下放置太久，否則會軟塌流油，記住時刻進冰箱）

2.平底鍋不加油（放心不會粘鍋，因為肥肝本身就是一砣油），燒至非常燙。

3.轉小火，放入鵝肝，不要動

4.一面上色（焦糖色）後翻面，大致每面煎30秒（因為每家鍋和火都不同，具體時間還得視情況具體分析）

5.上色後立刻出鍋，否則肥肝在高溫加熱時間過長，析出過多脂肪後會縮成一小坨硬邦邦的＊＊

6.出鍋後再撒上鹽和胡椒粉

7.不在鍋里加油煎肥肝，煎完後鍋里還會留下很多肥肝析出的油。不要倒掉！肥肝的油留著放冰箱，以後拿來煎土豆什麼的都是香噴噴。

8.煎鵝肝可以搭配偏甜的配菜，甚至有一次搭配了奶油咸焦糖caramel beurre salé味道也是出奇的好！簡單傳統一點的可以搭配無花果醬。

說得自己都開始流口水了。。。再求一次分享，國內網購生鵝肝經驗～

我和醉鵝老師還有一個專欄：企鵝和貓 - 知乎專欄（我負責吃的內容，醉鵝老師負責喝的內容）

看在乾貨這麼多的份兒上，關注一下我和醉鵝老師的公眾微信號「企鵝和貓」吧！微信ID是"qiehemao" (企鵝和貓的拼音），上面會持續更新喃貓料理日常和醉鵝紅酒日常_自頻道的周播視頻~

http://weixin.qq.com/r/jTlHX7TEDelyrfA892yf (二維碼自動識別)

Hannibal Lecter

優酷搜「Amanda的小廚房」，有詳細介紹鵝肝醬的廉價替代品鴨肝醬的做法，作者說味道雖然比不上但是差得不多，主要是廉價以及家裡做起來便捷

傳統式法國鵝肝醬的製作方法作一簡單介紹：將鵝肝（約1300克）表面的皮膜除盡，剖開鵝肝並取出血管，撒上鹽（12克）、胡椒粉（適量）、糖（4克）、豆蔻粉（適量），約半小時後再淋上白蘭地酒（一大湯匙），待腌漬約2小時後，放入烤盤內，入烤箱烘烤（烤箱內溫度控制在14

鵝肝醬

0左右）約 1小時後取，在烤盤上再置一空烤盤，上加重物，將鵝肝醬由上而下壓平，待冷卻後放入冰箱冷凍，食用時切片即成。這裡需說明的是鵝肝醬並不是將鵝肝製成糊醬類的調味料，法式料理中的「鵝肝醬」是類似於我國的「糕」或「凍」之類，如「豬耳糕」、「水晶餚蹄」在成形上與它有相似之處。一般來說，鵝肝醬用於煎菜最多，也常與麵包或土司一起搭配食用。目前在市場上的鵝肝醬有鐵罐裝和玻璃裝兩種，保質期約在2—3年，選擇時以鵝肝醬中的塊狀愈大愈結實的愈好。需注意的是，市面上有許多產品並非是單純的鵝肝醬，而是雜有其他成分的「雜肝醬」。

直接百度就出來了。。。。。

我是搬運工鵝肝的做法_百度經驗
主料
鵝肝1塊
玉蘭葉 3-5片
-------------- 萌萌噠分割線 --------------
1、把鵝肝切好，在上面加入一點鹽和黑胡椒粉，腌一小會。