「喝自釀葡萄酒等於慢性自殺」是真的嗎？

12-27

過年成了重災區，很多朋友走親訪友都被逼著喝了自釀酒。又把這個答案重新整理了一遍，詳細把不推薦喝自釀酒的原因清楚地闡述了一下。
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這其實是一個很嚴肅的問題，但很遺憾最後大家可以投票的只有一個調笑的答案。

關於自釀葡萄酒，我們曾經專門寫過一篇為什麼不推薦你喝自釀酒？，應該把不推薦的原因都講清楚了：

為什麼不推薦你喝自釀酒？

作者：王鑫/知味葡萄酒雜誌

每年過年的時候，親戚中總有幾個長輩跑來「喲，小王，聽說你做品酒師的，快來嘗嘗我自己釀的，比街上買的好喝」。唉，每年都要想辦法委婉地拒絕，還得想辦法用他們能接受的方式規勸他們不要在家裡自釀葡萄酒了。為什麼？請聽我耐心解釋給你聽。

圖片來源：winefolly

飲用自釀酒的健康隱患

知味的辦公室里有自動發酵烘烤的麵包機，我們也喜歡自製酸奶，唯獨親友自釀葡萄酒這件事，我是徹底的敬謝不敏。同樣都是自家發酵製品，對自釀葡萄酒額外的不感冒，最主要的原因應該是中毒的風險。

也許是「下館子不如自家廚房做」同樣的心理，很多人都覺得親自動手製作的食物和飲料要比買回來的出色。「家裡做的」，「奶奶家的味道」，「外婆自己喂大的走地雞」，這些描述都帶著家的濃情和安全感，在這個「麵包店被曝光用過期麵粉」，「大品牌的牛奶里檢出三聚氰胺」的年代被格外珍視。但冷靜地想一想，這要喝下去的東西，真的因為是親愛的姑媽自家釀的就安全了嗎？

在家裡釀葡萄酒，「葡萄原料不做農殘檢測」、「開水燙一下來殺菌」，「溫度靠室溫變化」，「飲用前不經任何食品安全檢測」……這些即使是最糟糕的葡萄酒生產廠，都未必能同時出現這麼多有可能帶來食品安全的風險。

釀酒葡萄（左）與餐食葡萄（右）的對比，圖片來源：winefolly
通常家庭自釀選用的葡萄都非釀酒時使用的釀酒葡萄品種，而是像巨峰、馬陸葡萄這樣的餐食葡萄品種。專業的釀酒過程會盡量應用到葡萄外皮表面的天然酵母菌，所以通常不會對葡萄進行清洗，因此也會對農藥殘留有很嚴格的把關，在條件允許的情況下在採摘前盡量早的時候盡量少地使用農藥。家庭釀造不會做農殘檢測，採用的葡萄使用農藥的情況也不清楚，只能依賴於對外皮的清洗來盡量降低農藥殘留。食用這些葡萄時人們通常會吐出葡萄皮，受農殘毒害風險較小，但釀酒時必需的浸皮萃取過程勢必把一些殘留的農藥帶入自釀酒中。

葡萄酒的發酵釀製過程其實並沒有大家所想像的「酵母菌把糖變為酒精」那樣簡單。在家庭這樣通常用開水來比較隨意地殺菌消毒的環境，有害微生物超標的問題有可能出現。有害微生物在葡萄酒的發酵過程中會產生一定量的雜醇（甲醇和其他乙醇以外的高級醇類），它們比乙醇對神經系統有更強的毒性，達到一定量直接帶來的身體反應就是頭疼。常聽人說喝自釀酒容易醉或是「後勁足」，並非家裡拼拼湊湊的環境能比酒廠標準設備條件下發酵出更高的酒精度，而很可能是因為雜醇含量超標而導致的。因為甲醇對視網膜和視神經極強的選擇性傷害，甚至還出現過喝自釀酒險些失明的案例。

另外，出現有害微生物風險還存在地域性的差異，比如我的家鄉新疆，就比別的省份高發因食用自製發酵豆製品而引發肉毒毒素中毒的案例。

叔叔，我們不喝

有人說，"你是不是在危言聳聽，想讓所有喜歡自釀酒的人都去買葡萄酒。我家自釀的酒我喝了一點事兒也沒有。而且古人沒有現代酒廠的技術條件也好好釀了近千年葡萄酒，我家親戚技術還比不上古人嗎？」

首先這篇文章的目的是為了提醒大家注意飲用自釀葡萄酒存在風險，並不是說所有的自釀酒都存在飲用安全問題。我認識一些真正的「自釀發燒友」，大家湊錢買了一套小型釀造設備，找釀酒師朋友指導學習正規的釀造方法，當然這簡直是開酒庄的節奏了....沒這麼豪氣的自釀葡萄酒愛好者，近年來也有機會通過一些國產酒庄推出的「專業自釀服務」，到酒庄的釀酒車間里參與現代工藝釀酒的全過程，然後把自己親身參與釀製的酒買回家。

而關於「不使用現代技術的古人不也健康幸福地生活著嗎」的問題，通常我們稱之為「玫瑰色的懷舊想像」。很多人也很難想像當年法國皇室居住的凡爾賽宮裡其實到處是虱子。要知道，在巴斯德發明巴氏消毒法之前，葡萄酒和啤酒釀好之後很容易變酸（微生物活動）一直是困擾人們的問題。在葡萄酒發酵過程的微生物學認識的基礎上，才發展出了現代釀酒業，酒庄釀製的葡萄酒品質和安全性才得以顯著提升。如果你親戚家自釀酒的時候注意嚴格對所有承裝的容器進行沸水殺菌，釀好的酒在裝瓶後還用巴氏消毒法處理，那風險應該會小得多。那就去問問他們是怎麼釀的吧 : P

一張罕見的攝於1910年前後的照片，記錄下了100多年前法國盧瓦爾河谷Sologne地區的酒農勞作釀酒的場景。到今天一些酒庄還保留著腳踩葡萄破皮的傳統。不過真的不光有少女的芳足，還可能會有大叔的汗腳...

不當的葡萄酒保健觀念

很多喜歡自釀葡萄酒的老年人都相信睡前來一小杯紅酒有養生保健功效。適量飲用葡萄酒當然對身體有好處，但神經衰弱，腸胃不良的人睡前並不適合飲酒。飲用適度可以幫助入睡，但如果飲用過量可能會影響睡眠質量。一些酒商為了促銷，對葡萄酒保健功能的誇大宣傳也給消費者帶來了誤導。

很多人尤其是長輩自己釀酒，都是為了能把酒丟在冰箱里每天如同服藥一樣喝上一兩杯。但自釀葡萄酒通常不會添加幫助穩定保存的穩定劑——比如適量的二氧化硫。有人覺得自家的酒沒加那些「亂七八糟的東西」不是更健康嗎，但其實這樣的葡萄酒反而更容易被氧化變質，因為微生物活動而變酸變質。而相比之下，只要買來的不是假酒，酒庄為了保證酒質穩定而適量添加的穩定劑，對人體是不會有傷害的。另外一個需要注意的問題是很多自釀者會選擇非食品安全級的容器來承裝和保存葡萄酒，這也可能帶來風險。

還有人說，「我家自釀的葡萄酒甜甜的還有果味兒，比市面上銷售那些又酸又澀喝起來都一個味兒的葡萄酒好喝多了。」

其實，前些年迫於長輩一片熱心強咽下的自釀葡萄酒不少還真是挺難喝的。雖然不知道品種是巨峰二號還是馬陸葡萄，成酒之後，基本上味道都像摻了酒精的淡糖水，可能還帶著些難以名狀的蔬果味。當然釀得好一點的，不少人都喜歡，這大都是因為酒的味道甜而不澀的緣故。因為才用的是含糖量不夠高的餐食葡萄品種，自釀酒在釀造時通常會加入很多白糖，殘糖高而喝起來所以那麼甜。

喜歡甜味的飲料是人的天性使然，但是不去冒喝自釀酒的這些風險也不難買到很多安全釀製的甜型葡萄酒。知味也經常會向葡萄酒入門者推薦這些更容易接受的葡萄酒類型，比如義大利甜帶氣泡的Asti，還有一些甜白和強化型的甜酒（如果關注了我們的微信，回復關鍵詞「甜酒」可以看倒我們的推薦文章）。買一點這些類型的酒給你喜歡自釀的親友品嘗一下，相信會有不錯的反饋。

至於那些說「所有的紅酒都一個味兒」的朋友，請來看我們知乎專欄上這篇為什麼「所有的紅酒都一個味？」，看完你就明白了。

現在也可以這麼體驗酒庄自釀踩皮啦 : P，來源：葡萄牙Quinta do Vesuvio波特酒庄

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是的，別喝自釀葡萄酒。

老東家是全國比較大的葡萄酒企業（萬噸以上），葡萄種植園經理說，你自己釀，哪裡有溫控設備，控制不了溫度，一般都會有甲醇，喝多了容易失明。釀酒可以，別喝，釀出來就倒掉，爽一下就好了。

並且鮮食葡萄皮薄肉厚，怎麼出味？在市場上買的葡萄，最適合釀酒的是玫瑰香，在釀酒葡萄里算巨人了。一般的釀酒葡萄比花生大一點，皮很厚。並且有的容易伺候，有的一不小心就壞了。比方說黑比諾，現代儀器，全天值班，還是整桶整桶壞掉，你就這麼有自信你用小罈子比釀酒工程師還厲害？那這產業還活不活了。

又，你成本也不會低，釀酒葡萄收購價可能就3元一斤，所以他們25元一瓶還有賺。你做的酒在市場上必然是最低檔的，八塊錢一斤的價錢買兩斤葡萄伺候一個月，真沒必要。喜歡釀造還是自己腌酸菜吧。

更新：
關於葡萄酒廠准入：「十二五」之前開了不少小酒廠，後來發現這樣對整個行業不利，於是限制准入，新的准入條件供愛好者參考；
葡萄酒行業准入條件
葡萄酒行業相關標準
《葡萄酒》（GB15037）
《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》（GB7718）
《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）
《發酵酒衛生標準》（GB2758）
《預包裝飲料酒標籤通則》（GB10344）
《葡萄酒廠衛生規範》（GB12696）
《食品中污染物限量》（GB2762）及相關標準的規定，
鼓勵企業執行《葡萄酒企業良好生產規範》（GB/T23543）
這些標準執行得多嚴呢？別的廠不知道，在老東家有兩次事件，第一次是綠色食品認證標準改了，然後全體員工，從總經理到保安，浩浩蕩蕩奔赴倉庫去把不符合新標準的綠色食品認證給粘起來；第二次是商標法改了，不讓在外包裝上用」馳名商標「，於是再一次浩浩蕩蕩~

一堆聽風就是雨的。
自釀葡萄酒的核心是。
你不是專業葡萄酒工坊，儘早扔皮，儘早扔皮，儘早扔皮。
為了更大的產率，專業級的葡萄酒釀造需要用果膠酶反應深度處理果皮，稍微延長帶皮釀造時間。
但自釀建議釀造到7天左右不再產氣，葡萄皮浮起就立即除皮以液體形態進行二次發酵。
甲醇哪來的？越偏離單純的糖和纖維素的東西，發酵分解出來的甲醇越高。比如說，果皮。
這些中招的自釀葡萄酒到底是怎麼釀的呢？
果皮往往被留在酒里長達數月！
這不撲街就是超自然了。

他們釀的那玩意也叫葡萄酒？他們釀的充其量算雜菌培養液。。。
我記得高中時代我們上生物課，老師讓我們帶一種水果來釀水果酒。絕大部分同學帶的是葡萄（食用葡萄）、蘋果之類，我帶了個牛油果。。。牛。。。油。。。果。。。
我就不說另外一個帶榴槤的了。。。
最後我們釀出來的是什麼玩意大家也能想像，不過老師反正也就是讓我們玩玩，然後在顯微鏡底下看各種雜菌。。。
知乎上幾個玩自釀的，他們家都相當於一個小型酒廠了，該有的溫度控制，選料控制等一樣不少。他們是專業釀酒師也好，非專業的也好，都是有豐富的經驗在那裡。

[自釀甲醇未超標，附檢測報告 ] 從2012年開始自釀。2013年用二百斤葡萄釀了一百二十斤酒。其中九十八斤用不鏽鋼大桶裝著留到今年喝。沒想到今年朋友圈冒出這篇文章，而且很多朋友知道我喜歡自釀@我。為了保險起見，把樣品送到北京沙子口的食品檢測站檢測。結果如下圖。甲醇含量為188mg/l，低於國標400mg/l的上限。

我釀酒的葡萄用的是河北懷來網購的赤霞珠葡萄，釀酒方法用後山老趙《家庭小批量自釀紅葡萄酒輔料工具和方法》介紹的方法。喝了之後感覺良好，完全無上頭的感覺。口感和街上買的幾十一瓶的差不多。

簡而言之：
- 葡萄和地瓜等材料含有較多果膠，果膠在發酵過程中會產生甲醇。二叔大舅們的自釀葡萄酒大多沒有做澄清和添加果膠酶的步驟，發酵過程也控制得比較隨意，產生甲醇，雜醇油，醛類物質較多，喝了頭疼。
- 地瓜和薯類發酵的酒也有類似問題。這類發酵酒一般用來蒸餾白酒，雖然蒸餾時掐頭去尾可以去除大部分醛類和雜醇油，但甲醇屬於隨機雜質，比較難去除。所以建議不要用薯類自製白酒。
葡萄酒製作過程如果嚴格按照科學方法和步驟進行，小型家釀設備也可以做出好酒。釀酒是門技術，科學結合經驗，沒啥神秘的。
用高粱大米糧食發酵的酒不太容易產生甲醇，發酵和蒸餾控制好可以生產出很不錯的烈酒，比市面上平均水平好喝得多。
以上。
科學釀酒，結合經驗就沒問題。

好吧，我不該說自釀的酒難喝，現在成為大家討伐的對象了……
雖然我也很討厭微信朋友圈，qq空間轉來的缺乏證據的文章，但就事論事，自釀葡萄酒我覺得就是不太靠譜。
酒廠裡面的生產環境，各種工業設備，對發酵過程的控制，產品檢驗制度等等這些，是我們家庭小作坊不具備的，而且甲醇的毒性也確確實實是有科學依據的，所以這話應該這麼說：家庭自釀葡萄酒質量得不到有效控制，飲用有風險。
況且物美價廉的葡萄酒這麼容易買到，為啥要費勁自己去弄不太可靠的東西。
ps：我說的「家庭小作坊」請不要拿工藝精良，歷史悠久的私人酒庄來比……

首先我不贊成這叫自釀葡萄酒！這甚至不能稱為葡萄酒！請別打擊和誤傷自釀愛好者，葡萄酒啤酒自釀在發達國家也很常見。
你只要不按正規流程來做任何食品也好，飲料也好，燒的飯炒的菜也能毒死你，超市裡十幾塊錢一瓶的工業化生產葡萄酒也未必健康！請不要因噎廢食！
這裡推薦本書
釀造優質葡萄酒:亞馬遜:圖書
歡迎加入自釀愛好者
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浙江釀友的酒窖和一些自釀設備

今年某地的自釀品酒會

釀友開的酒廠，正在做青梅酒。

今年我們預定的懷來赤霞珠的近期地頭圖片

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中國食品報-報道首屆全國精釀葡萄酒交流大會
首屆全國精釀葡萄酒大賽決出高品質自釀葡萄酒
北京815葡萄酒公社奪金獎
本報訊（記者高泓娟）日前，2014年第一屆全國精釀葡萄酒大賽在官廳水庫舉辦。由6位專家組成的評審組對之前通過網路徵集的來自全國各地包括香港地區在內的近70瓶精釀葡萄酒進行了篩選，確定18瓶干紅葡萄酒、5瓶干白葡萄酒參加決賽。最終，北京815葡萄酒公社兩名社員分別獲得干紅葡萄酒和干白葡萄酒的金獎，他們是金立宏選送的2012年赤霞珠干紅葡萄酒和劉高潮選送的2012年霞多麗干白葡萄酒。
自己動手釀葡萄酒，這在目前的中國如大媽跳的街舞一樣流行。但是如何科學、衛生、安全的釀酒並不有所有做酒人都了解的。很多人只是通過口口相傳的方法或者在網上搜索一些視頻學習一點皮毛的釀酒知識就開始釀酒，並一味強調純綠色無添加。可是釀出的酒無論從香氣、色澤到口感都差強人意，甚至連最基本的衛生安全都不能保證。
北京815葡萄酒公社是一個由葡萄酒精釀愛好者自發組織起來的社團，該社團的宗旨之一是宣傳科學、衛生、安全釀造葡萄酒的知識。讓喜愛手工釀造葡萄酒的人群更多地了解葡萄酒釀造的正確方法和安全釀造常識。這個組織成立5年以來，每年都會組織一些活動，宣傳釀酒知識。

此次全國精釀葡萄酒大賽吸引了全國各地釀友達120多人，參加大賽品嘗的酒有70多人選送的120多瓶酒。選送人包括新疆、廣東、福建、山東、河南、四川、廣西、山西、江西、浙江、江蘇、河北、東北、香港等全國各地。參評專家之一王黎明對此次參賽酒的品質給予高度評價：「本次大賽的酒品質量如此的好，十分出人意料。有幾款酒完全可以和國內的高端酒相媲美。」
一位參加大賽的釀友感慨地說：「這次我參加全國精釀葡萄酒大賽收穫很大，認清了葡萄原料的重要性；添加必要的輔料並選擇專業的釀酒酵母；釀造上要精益求精；陳釀要選擇好橡木桶；裝瓶要做好穩定處理；必要的抗氧保質措施要做好。」
北京815葡萄酒公社負責人表示，舉辦這次大賽的宗旨是：宣傳家庭自釀葡萄酒的正確工藝和過程，引導家庭自釀葡萄酒規範、安全、衛生、健康、有序的發展。通過品鑒交流各地選送的優質葡萄酒，宣傳葡萄酒安全釀造常識，提高國內消費者對葡萄酒及文化的認知，提高自釀愛好者對葡萄酒的製作和品鑒水平。通過品鑒交流會展示全國自釀者的勞動成果，尋找全國葡萄酒自釀精英和精品，擴大全國家庭葡萄酒釀製愛好者知名度和影響力。

比較支持彭程遠的說法。

首先是甲醇：甲醇來自於葡萄果皮中的纖維素（沒記錯的話），在釀造過程中會去甲酯化（一種化學反應過程）產生甲醇，這個的含量取決於果皮的浸漬時間、有無果膠酶使用、果皮的比例（等等）。果皮本來就少，而且在釀造過程中的浸提也沒特充分，甲醇的含量不會超標（我的大學老師已經完全不屑這種話題了，直接鄙視）。甲醇的失明計量大概是10g吧，你大劑量的使勁兒一天啥也不吃當水喝（假設喝8L的酒）差不多才1.幾克，網上的東西有些都是根據受眾的需要略作刪減添油加醋寫的，所以要想科學的認識問題，兼聽則明。比較閑的話可以看看文獻。

其次，關於高級醇：高級醇的產生和酵母、發酵溫度（等等）有關，一些高級醇的存在可以增加酒的香氣複雜性，但過多的高級醇會讓人體代謝醇類變難（光喝乙醇也頭痛啊，別說高級醇了），產生頭暈頭痛的現象（基本上，一邊品嘗一邊釀造是不會出現特別多高級醇的---釀酒師就是要杯不離手，酒不離口）。所以釀造的工藝就是要考慮到風味（與品種、產地、工藝），也要考慮安全性（有的高級醇如果含量過高，就破壞了酒的風味，例如低含量的時候可以增加香氣複雜性，高含量的情況下--超過閾值就帶給人醋的味道）。

對於自釀葡萄酒，不能完全否定或完全肯定，釀酒是一項技術，也是一種愛好。如果釀酒師有理論基礎，自己在家釀，知道釀造的原理和該控制的條件，那麼自釀葡萄酒是沒有什麼危害的。簡單地按照GB15037-2006來釀的話，也就是滿足你釀的是葡萄酒了，不一定能滿足你釀的是「好的葡萄酒」。但自釀的樂趣就是---我是不是能釀出更加卓越的葡萄酒？

自釀葡萄酒一般是干紅或干白
是通過天然發酵而成。
化學方程式：糖分——酒精+水+二氧化碳
工藝流程：

並沒有所謂去除甲醇的流程。
工業方法釀製的葡萄酒和自釀葡萄酒的流程基本一樣，都會產生甲醇和雜醇油。
就是讓你感到很沖，上頭的物質。白酒去除的工序應該是蒸餾，但葡萄酒

降低雜醇的方法只能是陳化，應放置三個月以上再飲用。

自釀的葡萄酒在原料上可以肯定比工廠釀造的衛生，首先肯定是要清洗，吹（陰）干。工廠里是沒有這道工序的。
自釀時清洗掉下的葡萄粒，一般是不要的。而工廠釀造不可能。

自釀葡萄酒建議加入專用酵母，可以快速產生酵母菌進入發酵，抑制雜菌參與發酵產生過多的雜醇。
自釀葡萄酒最後應該加入適量的二氧化硫（焦亞硫酸鉀）的，可以停止發酵過程，延長酒的保質期。

也對也不對，本身喝酒就是慢性自殺啊，抽煙也是慢性自殺啊，煙草和酒精都是一級致癌物，酒商們偷換概念玩的不要太6，竟然還有人說甲醇，別忘了波爾多很多知名酒庄都是傳承幾百年的，人家早期可不知道什麼狗屁雜醇，去除雜醇倒是聽說在白酒里有這個工藝，葡萄酒這塊沒聽說過。
當然了我也確實不建議自釀葡萄酒，和安全無關，而是一般人不知道去哪買釀酒葡萄，用巨峰這種葡萄釀酒，最後出來的玩意和果汁差不多，沒什麼意義。

秋季是葡萄大量上市的季節。
然鵝，自釀葡萄酒就是和細菌戰鬥。
分享四條失敗的方法。相信我，讀完這篇你就不打算自己釀製葡萄酒了。
1. 用的葡萄不夠好——&>質量差
葡萄分為釀酒葡萄和鮮食葡萄，為提高自釀葡萄酒的質量，選購原料時盡量購買新鮮、成熟、無破損的釀酒葡萄。
2. 雜菌感染——&>中毒

自釀葡萄酒的發酵器具在使用前應用熱水或高度食用酒精清洗消毒、瀝干；

發酵時溫度應控制在15～25℃之間，避免高於30℃；

由於葡萄原料表皮微生物種類比較多，建議發酵前添加適量釀酒活性乾酵母，達到抑制雜菌繁殖目的；

發酵期間嚴禁向發酵容器內加水。

3. 密封容器——&>爆炸
由於自釀葡萄酒在發酵過程中會產生二氧化碳（CO2）氣體，為防止壓力太大「爆炸」，應優先選用鋼製和食品級塑料容器，最好選擇大口的容器，裝葡萄不要裝滿。發酵期間嚴禁將容器密封處理，應在瓶口留有空隙或用八層紗布封口。發酵結束後應將酒與酵母完全分離，以防貯存期發酵漲瓶。

4. 室溫過高——&> 變質
受殺菌條件的限制，自釀葡萄酒發酵後酒液中可能會有其他微生物的存在，容易導致葡萄酒變質。因此，建議自釀葡萄酒貯存在陰暗、涼爽的環境下，貯存溫度穩定在10-15℃之間。釀造好的葡萄酒不要使用非食品級塑料瓶貯存，建議短期內飲完，不要長期存放。
最後說下怎麼判斷葡萄酒變質了：
看色：當澄清穩定的自釀葡萄酒出現渾濁、失光、或呈現油狀、彩虹色等；
聞香：聞香時有醋酸味、指甲油味、霉味、老鼠味等不良風味時；
有無雜物：如果在發酵或貯存過程中出現白毛、霉斑等異物，說明已感染雜菌，請不要再飲用。
自釀葡萄酒的釀造過程包括：器具清洗消毒、原料清洗、破碎、發酵、壓榨、澄清分離、陳釀8道工序，比酸奶多得多了。
周到君還是很有自知之明的，作為一個只負責吃的吃貨，自釀葡萄酒真的是「慢性自殺」。

相信不少朋友回家過年的時候被各種長輩推銷過自釀葡萄酒吧，一邊向你普及葡萄酒對心腦血管的好處，一邊強調告訴你這是他自己釀造的葡萄酒，純天然，無添加，就是後勁兒很足，酒量不好的喝他自己釀的酒，可是很容易喝醉的。
這話聽起來沒毛病，家庭製作主打就是純天然無添加嘛，可是對於葡萄酒來說，家庭自釀這種無添加真的就一定是好事嗎？
讓我們來看一下葡萄酒的釀造過程中很關鍵的幾個節點吧。
一、葡萄選取
通常釀酒選用的是香氣更加複雜，甜度更高，水分更少的皮厚籽大的釀酒葡萄，而市場上賣予我們食用並被用來自釀葡萄酒的葡萄，是含糖量較低，皮薄籽小，水分充足的。
用食用葡萄釀酒，就好比把胡蘿蔔插進白蘿蔔的坑，總覺得有什麼不對，雖然都是蘿蔔，但是這不是它該待的坑。
而且葡萄酒的發酵是需要用到葡萄外皮表面的天然酵母菌的，所以所有的「家庭釀酒指南」上都不會告訴你，釀酒需要去皮操作。

可是釀酒葡萄因為知道表皮需要參與釀造過程，所以會很嚴格的把控農藥的量，盡量早和少的使用農藥，並且在釀酒之前一定會做的一件事，就是對採摘的葡萄進行農藥殘留的檢測。
這一點家庭釀造是做不到的，而且對於食用葡萄，通常都是扒去外皮再吃，加上葡萄是一種挺容易招蟲子的植物，所以噴洒農藥那叫一個無所顧忌。
往往買回家，吃之前都會拿鹽水或者麵粉水清洗很久，然後去皮食用。
可是用到釀酒上，哪怕之前你清洗再久浸泡再久，在釀製的過程中，皮和果肉可是要在你的容器里單獨相處更久的，所以勢必把一些殘留的農藥帶進自釀酒中。
二、發酵過程中的消毒殺菌
葡萄酒的發酵可不是像很多自釀酒配方上說的那種簡單的酵母菌把糖變成酒精。
在葡萄酒的整個釀造過程中，是需要實時監控，保證溫度等一系列環境因素，並且會根據監控及時的添加硫為葡萄酒消毒殺菌，以避免在發酵過程中產生雜醇，比如甲醇和其他的除了乙醇以外高級醇類。
而我們家庭釀造葡萄酒，不僅只能跟著室溫的腳步走，而且為了保證發酵效果，在發酵途中是一定不會揭蓋消毒的，其實也沒有什麼方法可以去消毒，所以很容易出現有害微生物超標的問題。
所以當你喝到所謂的後勁足的自釀葡萄酒，一定要琢磨一下，到底是因為發酵出了更高的酒精度，還是只是因為雜醇超標帶來的身體劇烈的中毒反應呢？
三、保存問題

當我們在親戚家被推銷喝他們自釀葡萄酒時，往往會發現，他們要麼是在屋裡陰涼的角落下搬出一個玻璃酒缸，或是從冰箱里拿出一個瓶子。
好像放在陰涼處或者放在冰箱里，就能如同很多別的食物一樣保鮮了。
可是葡萄酒是不一樣的，我們聞之而色變的一些添加劑反而是葡萄酒質量的最好保障。
通常葡萄酒釀造裝瓶的時候，會添加適量的穩定劑——二氧化硫，以保證酒瓶內不會衍生細菌，並使葡萄酒狀態保持穩定，而自釀葡萄酒並沒有條件為酒添加這些，而且對於長期對添加劑抱有警惕的人來說，添加劑就等於不健康。
說到這裡，真的太多曾經為了保證食物質量穩定，從而研發出添加劑的科學家們會哭暈在廁所。
沒有添加過穩定劑的葡萄酒，更容易被氧化變質，因為微生物的繁衍而變酸變質，其實變酸大不了當釀了醋，可是變了質，可是會危害自身健康的呀。
四、口味問題
總有很多人說葡萄酒不好喝，又苦又澀，自家釀的甜甜的，味道更好。
但是葡萄酒的魅力又怎麼能用簡單的甜不甜，苦不苦來形容呢。
那濃郁的香氣和迷人的味道是隨著釀酒葡萄被種下去的那一刻，開始向我們的味蕾奔來的，一路經過了當地風的輕撫、雨的溫柔，經過了釀酒師帶有魔力的手，經過了發酵時不同的器皿為它添加的芬芳。
喝到我們嘴裡的，是舌尖到舌根的柔順，是從鼻腔的聞，到舌尖的嘗久久不會散去的香。是哪怕已經喝完，還縈繞在唇齒間的猶如香水後調一般的唇齒流芳。
這些都不是自釀葡萄酒那單一的甜味可以給我們帶來的，再說了，特別的甜，是因為釀造時選取的並不是釀酒葡萄，甜度不夠的情況下加了大量糖的緣故。
這麼說來，不過是帶有度數的葡萄汁罷了。
而且葡萄酒幾千年的發展史，無數的釀酒師想法設法研究終生，就是為了將葡萄中的糖分完全發酵，而這麼輕易我們就把糖又加進去了，那些逝去的釀酒師們要是知道了，一定會拿磚頭砸你家玻璃的。
如果你真的喜歡葡萄酒，也想要自己嘗試釀造，希望你在更專業人士的指導下，選擇合適的葡萄和器皿，做好消毒殺菌的工作，在品嘗葡萄酒獨特的風味同時，也為自己的健康多上一層保障。
謝謝你愛葡萄酒。
原創文章，嚴禁轉載，如有需要，請聯繫我們。

看這些個回答，果真這才是知乎的真正水平嗎？
全是我家誰誰誰釀的酒好喝，或者各種愚蠢的諷刺。
這次我是支持記者的，人家至少還查閱了資料，詢問了醫生。可看看這裡回答的眾人，毫無依據。如果你要反對，請拿出材料，別在用我家誰誰誰釀的酒好喝、自製饅頭也含甲醇、喝水也是慢性死亡這些只能證明自己愚蠢的東西了。

記者從急診科了解到，他們之前也接診過多起喝自釀酒中毒的情況，「引起中毒的原因有多種，有可能是飲酒過量，也有可能是喝酒前服用了頭孢等藥物而導致中毒。」
人家急診科大夫都說的這麼明白了，記者下一句還是「自釀葡萄酒有毒嗎」，還讓別人說什麼好？
文科生、文字工作者的臉都讓這種沒邏輯的主兒給丟光了！

任何事情都有弊端，本人身處華北最大的釀酒葡萄產區，這的普通百姓幾乎家家都有自釀葡萄酒的習俗，這麼多年沒有聽說過喝死人的。我不懷疑文章中的科學解釋，但是，過分放大個例是不合理的。

一些知友回答以及一些媒體報道的渲染會造成誤導，要分清問題的關鍵：是因為沒有控制好而產生的甲醇之類讓它變得有風險，而不是自釀非自釀的問題。
而有沒有辦法控制好則是具體的問題的了，一竿子打死太武斷，尤其是在國內很多食品、酒類企業也常出問題的情況下（蒙牛、三鹿、甚至是肯德基麥當勞的供貨商福喜……）
其次，也並不是有產生甲醇了就是不合格的，按照國際葡萄與葡萄酒組織(OIV)的標準，紅葡萄酒與白/桃紅葡萄酒中的甲醇的含量上限分別是400毫克/升和250毫克/升。（多說一句，相信你在市場上能買到的任何一家葡萄酒廠生產的酒，裡面一定能檢查到甲醇，無論中外）
再次，問題的關鍵在於能否有效的減少甲醇產生的機會及釀酒中、庫存時的溫控等問題
這牽扯到果品品質的選擇（相比較工廠來說，在這一點上，我還更相信很多自家釀造者呢，他們選擇劣質貨果皮有霉變的原料的可能性要遠小於前者的），還有其它的衛生、雜菌、溫度等相關的問題，把該注意的地方控制好，那都還是OK的。
如上面一位朋友所說，自行釀製葡萄酒，一定要注意以下幾點：
1、挑選無破損、無霉變的原材料，盡量採用新鮮的葡萄。
2、操作過程保證衛生乾淨。盡量對容器和操作工具進行消毒。
3、發酵環境控溫，不要將容器置於過熱的地方（紅葡萄酒適宜的發酵溫度為28-32℃，白葡萄酒發酵溫度為20℃左右）。
4、發酵的容器的選擇，正式的溫控發酵罐，無溫控發酵罐的，玻璃容器或專用的發酵桶在認真的消毒過後的溫度較為穩定的衛生的環境下發酵。
多說一句，按照「不工業化就會心慌」的思維，咱們平時在家裡做飯吃，是不是有非常大的健康風險的呀？

我也說說我的看法，樓上的大知識分子們，自釀的酒你們說這個有害物質超標，那個有害物質致癌，正規工業化生產的什麼都達標，我佩服你們文化人懂的多！你們喝的達標的白酒，己酸乙酯，乙酸乙酯，異戊醇，食用酒精，香精等等十幾種化學物質勾兌出來的化合物對人體都是有益的是吧？電視里曝光的某省某地葡萄酒廠出廠價一塊多錢的葡萄酒也是對人體有益的是吧？我是無知者無畏，再喝一杯自釀的有害的葡萄酒睡覺去了

我跟你們講啊『工業就是不好就是有毒酒商就是害你他們說話都是讓你多買酒化學物質都是有毒的手工業是偉大的！
最後吐槽下你好意思自稱手工業？你有啥技術？半吊子查查文章還手工業…… 古代先民可不是你這麼搞得

我家裡我父親也在家自己釀酒。
一般是兩個月就能喝了好像～
基本上家人都在喝～
但是我從來不喝，原因如下：
1.我不喜歡喝酒，以前是經常喝，每次半瓶白的。後來發現，喝酒這玩意兒除了能讓自己多吃之外沒什麼好處，喝多了去吐還是自己難受，於是就戒了。滴酒不沾。
2.就是大家說的工藝問題。我個人認為釀酒是個技術活，不是說在網上看個文章就能模仿的，要不然這麼多酒廠的技術員幹嘛不下崗？
2.1因為你不懂所以才去學習，但是往往出問題的就是學習過程中，過去的作坊現在的廠都是經過長時間的沉澱檢驗出來的，有現成的不用幹嘛自己去重做？
2.2畢竟是入口的東西，不是你心血來潮學做裁縫學做木匠，做壞了最多浪費點東西。入口的東西出問題了就該上醫院了。
2.2.1我經常對我媽說，你看在咱家租房的大學生們，人家起早貪黑上課做實驗去實習，上了四年大學學的東西豈是你在朋友圈轉發個所謂養生文章能比的？（我家在醫學院旁邊，租房子給學生們住）
3.總體來說，是對技術的，對知識的尊重。

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