如何炒餅？

12-27

南方人想學學北方人常說的炒餅。
炒餅用什麼餅啊？烙的薄餅還是發麵餅？
花樣可以很多的吧？用什麼炒餅味道最贊？

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首先是餅，上菜市場直接買切好的餅絲兒，一人兒吃的話別買多了。
再買顆圓白菜，南方叫包菜，這種包心兒的菜好處理，洗洗表皮切一半切成絲，一厘米寬就行，太細一炒就爛了不脆。
我就說說咋炒了，就拿您當個不常做飯的主兒，寫的羅嗦點兒。

熱鍋涼油，油溫起來了下切好的圓白菜，炒至斷生，甭炒爛了，翻炒的差不多就放餅絲一起炒，炒餅我喜歡吃干一點兒的，多炒會兒，喜歡吃辣的話可以放完油放辣椒面兒炒出香味兒。放點十三香，這東西不能多，多了不香發苦。放醋，生抽，雞精。最後出鍋看味兒夠不夠撒鹽，翹上點兒蒜末兒

炒餅要想好吃得夠油夠干松，注意點兒火候，基本就這樣兒。

為什麼大家的答案都是先放蔬菜後放餅絲？？？？這樣餅絲炒好後蔬菜很難還保持脆嫩了啊我說？？？
如果放雞蛋或者肉末的話，先炒這些，否則就是先下蔥花熗鍋，然後放餅絲，我也是喜歡吃干一點的，炒的時間稍長。喜歡吃軟乎的可以放一點點水。然後把配菜（圓白菜最常用，其它綠葉菜也可）放進去翻炒均勻即可。
我做炒餅放的油比較少，不愛吃太油膩的，怕胖。

炒餅說是北方特色，但具體來說，還是主要流行與河北一帶。而河北一帶，又以石家莊為主。
石家莊可以說在飲食上，並無那麼多鮮明到可以流傳四海的地域特色。但炒餅算是一個例外。
曾有石家莊人去河南，突然看到一個小飯館，掛一個招牌，寫著：石家莊小吃。
此人大為詫異，心想：我石家莊土著，尚且不知何謂石家莊特色小吃。你一河南人，又怎得知？
進去一問，原來此小吃就是炒餅。
好了，回到怎麼做炒餅上面。
第一，是餅絲。這個需要去買。是烙的半生不熟的餅，切成絲，論斤賣。前不久我買過一次，似乎是兩塊錢一斤。這個餅絲，一般家庭是做不出來的，費勁不說，在火候的把握，以及如何切絲上，就要頗費一番周折了，除非有一手好刀工的，都要藉助專門的工具。
第二，是菜。就石家莊來說，主要有兩種，一是豆芽，二是洋白菜。注意，不是大白菜。

做法，很抱歉。我從小被父母嬌生慣養，真真不會甚麼廚藝。不過自己也炒過幾次，竊以為，我炒的餅，真真是全天下最好吃的餅。
先放油，油熱之後，放入蔥絲、蒜瓣、花椒、小紅辣椒少許。我還會放入一小勺郫縣豆瓣。
攪拌之後，換大火，放入豆芽或者洋白菜。加少許醬油或者生抽，攪拌，大火催之。
然後，放入餅絲以及適量的鹽。輕輕攪拌，讓菜和餅絲你中有我我中有你，相互均勻。
然後，蓋上鍋蓋，燜之。幾分鐘後，即可食用。
我炒的餅之所以好吃，沒有什麼竅門，因為我放的油多，另外還會放一些其它東西，比方說臘肉等。
當然，我的辦法只供借鑒參考。因為我最食物的要求很低，能吃即可。我眼中的好吃，也許在你們看來，簡直是難以下咽。呵呵。

各種蔬菜均可炒餅，並沒有隻限制洋白菜還有豆芽，只是一般的小飯館只用這兩種而已。
曾經一個小飯館推出各種炒餅，大火，最好吃的是土豆絲炒餅，很美味。

我炒餅絲一般也用包菜，不過我會加點雞蛋，出鍋放點醋。

我來說個濟南的炒法吧。
濟南用的原料是綠豆芽和捲心菜。
先放油，油熱後放干辣椒，蔥末祘末稍微一攪，出香味，打雞蛋進去，炒碎，放豆芽捲心菜，大火翻炒幾下，加醬油，醋，鹽。再翻炒會，下餅絲，炒均。
關火，燜上個一兩分鐘。
要燜，燜完之後，餅軟菜香。
對了，濟南這叫炒燜餅。
餅絲應該就是放油不多，不放蔥花的蔥花餅吧。實在沒有餅絲，用蔥花餅也行。

天津郊區獨流炒餅
餅絲前天晚上切好放一晚上風乾下第二天用時餅絲就不會黏糊
菜一般就是洋白菜還會放點韭菜提味
這有個工序比較特別就是炒色（sai）
熱鍋涼油放白糖炒色把餅絲過一下，而後放置一邊
熱鍋涼油放蔥姜蒜放洋白菜調味料（生抽老抽各種醬油看個人需要）先炒菜在放餅一定要大火還得快餅壓菜上面馬上放水燜一下（燜一下很重要）這個時機看經驗慢了菜就過火了快了菜也不熟
在放鹽香油最後蒜末快速掂勺翻滾均勻起鍋。
我印象中只放醬油就可以現在超市買的各種醬油應該都是各種粘稠劑和
谷氨酸鈉調出來的，都是味精味，本地有賣釀製醬油好幾十塊一瓶雖然不一定是純釀製但味道不錯炒出來很香。個人不喜歡吃味精的味所以一般不放
ps我知道排版很操蛋見諒，

家鄉石家莊辛集的路過，超級愛炒餅，目前研發的好吃到爆的炒餅：熏肉（河北熏肉）洋白菜，臘肉（湖南臘肉）洋白菜，臘肉（湖南臘肉）長豆角，目前我在深圳，每次做炒餅都要自己烙餅，自己切，麻煩幾個小時，最後吃到嘴裡的時候的幸福感是難以言說的！對了，我建議這樣炒：熱鍋涼油，油還沒熱的時候放兩個大料，這樣香味出來而且不會炸焦，然後放肉（熏肉，臘肉不需要腌，五花肉瘦肉最好加料酒生抽黑胡椒腌制一會）肉變色放洋白菜或者其他蔬菜，然後放入花椒水（用花椒熬的湯，如果懶可以放熱水加少許花椒粉但是效果不如花椒水好，一定不要冷水哦）這個水量是經驗之談，多少我也不好說，總之要水到最後出鍋的時候剛剛蒸發完而不巴鍋，慢慢掌握嘍，然後把冰絲鋪到菜上，蓋上鍋蓋，改小火，悶悶一會，打開鍋蓋，這時候看到冰絲還是雪白，因為菜在下面，不要攪動，這時候加入了自己調配的料汁（生抽，醋，芝麻油，雞精，味琳，蒜泥蒜泥一定要加！但是熏肉炒餅臘肉炒餅可以不加）然後攪和下出鍋！這個菜加主食的河北特色菜我覺得主要是蒜香味為主，當然熏肉啊，臘肉炒餅分別是果木香和煙熏味，都可以自己去駕馭，不說了，晚上做香菇炒餅！炒餅就像餃子，什麼都可以做！

我非常喜歡吃炒餅，說一下正宗的北方素炒餅做法吧：
原料：洋白菜，胡蘿蔔絲，餅絲，蔥姜蒜，生抽，豉油，香油，醋，老乾媽醬，雞蛋
做法：首先做一個小料，這個是炒餅出味兒的關鍵。
把蔥姜蒜切末，加入適量的生抽，豉油，少量醋，雞精，想吃辣的話，加入老乾媽醬，攪拌好放到一個小碗待用。
首先是炒洋白菜，洋白菜切細絲，適量油，加熱，直接炒，加一點鹽，少量的水。
洋白菜喜歡炒嫩，不易太老，要不不脆了。胡蘿蔔絲做配菜，清口，好看。
感覺洋白菜差不多好了，把火調小，加入剛剛做的小料，翻炒勻稱。
然後用手均勻的把餅絲撒在炒好的菜上。
翻炒，有個3分鐘左右，就可以出鍋了。
要是喜歡雞蛋的話，還可以提前煎兩個蛋，往盤裝的炒餅上一蓋，非常的有食慾。

關鍵點：洋白菜的火候。以及小料的配置。
油不易太多，要不然會吃起來很膩。水要適量，保證餅絲不會太干也不會太濕。
這些需要多做幾次把握量。
祝你能做出美味的家常炒餅~

在北京那邊呆了幾年，那邊的炒餅大多都是拿包菜炒，自己感覺不適合自己的口味，但又感覺那個餅炒了挺好吃，所以就自創炒餅，什麼青椒雞蛋炒餅，青椒肉絲炒餅等等，反正家常菜大多都可以和餅炒到一起，但是最重要的一點是一定要在出鍋前放一點蒜蓉。另外記得一定不要水很多的菜哦，不然會成泡餅，油多一點倒無所謂

為何現在才看到這個問題！

炒餅，最重要的當然是餅了。在北方尤其河北地區市面上有專門賣餅絲的，但是這種餅絲有先天不足，就是在烙餅的時候一般抹很少的油，甚至有的乾脆不抹油。這樣做出的炒餅肯定不會很好吃。

所以想要吃最正宗的炒餅就要烙出正宗的油餅！一定是死麵餅，不是發麵餅，這是毋庸置疑的！具體烙餅方法不能細講了，簡單說下。溫水，加少量花椒末、茴香末，芝麻粒，適量鹽（原則是烙出的餅不就其他菜也可以吃的下），再和面。不要太厚，更不能太生（注意不是那種半生不熟的，是全熟！）

烙好之後不能馬上切絲，要整張晾乾。切絲時最好用專門的機器絞餅機，這樣的餅絲比較細。

關於配菜首推綠豆芽，可搭配胡蘿蔔絲，蒜苔，吃辣就加尖椒絲。

炒菜時，先放少量蔥絲、薑末。要加醬油，醋，雞精，少量鹽（注意餅絲也是有點鹹味的不要放多鹽了）。然後放入餅絲，最重要的是要翻炒！這樣炒出的絕逼是最香的！
最後可以加入事先炒好的雞蛋，加蒜末，滴幾滴香油，再翻炒均勻，出鍋。

題主是南方人，如果從小在南方長大沒怎麼來過北方的話，大概是不會習慣北方的味道。我覺得食物方面北方跟南方比就比較粗獷。
炒餅用的是薄餅，烙餅的時候放油不多，北方有專門賣烙餅和餅絲的攤子，題主身在南方想要自己做的話，恐怕只能自己烙餅了。烙餅的方法蔥花烙餅的做法照這個去掉蔥花，烙玩放涼切絲就可以了。
炒餅的話，跟炒飯也差不多，就是先把菜料炒熟，加入餅絲翻炒均勻就完成了。
烙餅的花樣非常多種，我們學校的食堂研發出了各種類型的炒餅可媲美蓋澆飯的種類，可是說是烙餅炒一切了。至於什麼樣的炒餅最好吃，大概是放你喜歡吃的材料那種炒餅吧。
我不喜歡油大的，反而喜歡吃因為餅多油少沒怎麼沾到油的那部分。
原來炒餅算是石家莊特色。。身為石家莊土著一直以為是缸爐燒餅，那玩意也能炒，不過加水就換名字變成燴餅了，而且缸爐燒餅一般情況下自己沒法做，鑒於題主是南方人，關於缸爐燒餅的詳細就略了。

餅要油，水要夠，有高湯更好，用大肉片，五花肉

我家衡水武強的二壽燜餅，是我吃過的最棒的燜餅
補充一下
粉條五花餅條包菜
小學的時候看過一次此店烙餅

在一個汽油桶上架一個鐵板，下邊燒火
據說現在不這麼烙了不過他們家的餅條還是全縣最適合做燜餅的，老街區的一家小店，天天爆滿
以下是我自己研究的買二壽家的餅條
五花洋白菜醋老抽鹽
洋白菜切絲五花切片
熱油炒肉炒半熟
加洋白菜絲翻炒加鹽老抽醋
繼續翻炒然後加水
放餅條蓋鍋蓋三分鐘啟蓋翻炒至餅條著色
出鍋

我習慣用豆角炒，白菜炒的話水氣太大

炒餅_百度百科
素炒餅肉炒餅蛋炒餅魚香肉絲炒餅西紅柿雞蛋炒餅孜然牛肉炒餅............只要有炒菜都能炒餅，好吧很難吃的玩意，在學校只有餓到不行了才會去吃。