煮小米粥放小蘇打會讓粥熬的快並且粘稠度好，但是會不會破壞小米的營養成分呢？

12-27

幫老媽問的~

這是兩個問題。

一、放小蘇打會讓粥熬的快並且粘稠度好嗎？

是。

你把含有澱粉的小米（或者其他大米什麼的）煮成一鍋黏糊糊的東西，這個過程叫做「糊化」。

糊化機理是澱粉粒是由眾多的葡萄糖分子組成的「膠束」集合體，這些「膠束」集合體分子之間的吸引力很強，水分很進入膠束中，故澱粉不溶於冷水。當溫度升高至一定程度時，由於溫度增高，膠束分子運動的功能超過了「膠束」分子間的引力時，膠束破裂，破裂的膠束分子便向各方面散亂展開，水分子大量的進入膠束中，擴展開來的膠束分子相互連接成一個網狀的含水膠體，這便是糊化。

影響糊化的因素有哪些?

答：1）水分含量：常壓下，水分在30%以下，完全糊化是困難的，且水分少，糊化也不均勻。當水分含量達40%時，若採用封閉式加熱方式，難以糊化，這是因為在此種加熱方式下，外側首先糊化，水分向外側移動，使內部水分含量減少，使之不易糊化（糊化不均勻）。若採用敞開式加熱方式，則糊化可以完成，因為此種加熱方式下，糊化、乾燥同時進行，糊化不完全製成的皮膜妨礙了水的移動，內部容易糊化。

2）溫度：澱粉50℃時開始吸水膨脹，60℃時開始發生糊化。

3）親水性高分子（如蛋白質）：開始階段，水分被親水性高分子奪去，妨礙糊化進行，當達到一定溫度時，親水性高分子變性，水分子遊離出來，促進澱粉糊化。

4）脂質：麵粉中本身所含的脂質能夠進入澱粉的螺旋結構內部，形成複合體，有利於糊化。如果是外加的脂質，容易在澱粉粒表面形成油膜而妨礙糊化。

5）磷脂：內部磷脂促進水麥澱粉糊化。

6）PH值：PH&<4容易糊化；PH=5~7 較穩定，對澱粉糊化影響不大；PH&>7顯著的促進糊化。

7）攪拌：促進糊化進行。?因為攪拌可助長澱粉粒的崩裂，濃度越大，攪拌起的作用越大。

8）澱粉酶：耐熱的α-澱粉酶能使澱粉分子量降低，促進糊化。

加入小蘇打鹼，無非就是增加了粥的PH，PH&>7顯著的促進糊化，所以粥肯定煮的又快又粘。

二、會不會破壞小米的營養？

先看下小米的營養成分（薄荷網）：

七大營養元素中，糖、脂、蛋白質、水、膳食纖維、礦物質這六種肯定影響不大。

那就只能影響維生素了：

維a及胡蘿蔔素：對鹼穩定。

維E：對鹼穩定。

維B1（硫胺素）：對鹼很不穩定，高溫+鹼幾乎全喪失。

維B2（核黃素）：對鹼很不穩定，高溫+鹼幾乎全喪失。

煙酸：對鹼穩定。

綜上，小米粥加鹼煮，會損失的僅僅是維B1、B2，其他食物中注意補充即可。

看起來也沒什麼大問題嘛。

鹼（小蘇打）能促進澱粉吸水糊化，使澱粉粒外層的谷蛋白溶解入水，就能讓粥更快地煮熟，還能讓粥口感更粘稠。

小米營養價值高，且健胃消食、預防消化不良、防嘔吐。對於胃潰瘍、胃炎患者和孕婦吃小米粥（胃酸分泌導致胃負擔加重，且小米粥氨基酸組成沒有大米粥好）可以加少量鹼粉，中和胃酸，保護胃部。相對來說利大於弊。
對於大米粥來說，鹼粉會破壞大米的營養，破壞大米原有的香氣，相對來說弊大於利。

會破壞粥里的維生素，尤其是B族維生素破壞的就更厲害了。建議在不加小蘇打的情況下，煮粥時可以放一些糯米，也可以一些燕麥，都能起到增加粥的黏稠度的效果，這樣不僅不損失營養，還能更好地享受天然穀物的清香口感。
理論來源自范志紅的博客文章：煮玉米粥也不能加鹼

我在鄉下時見到農戶家裡煮小米粥就放小蘇打，俗稱鹼面。因為大家的生活用水以水井居多，都是下雨天收集的雨水，如果不放蘇打，熬出得小米粥一是顏色不對，發白而不是鮮艷的米色，二是口味不好。但用山泉水就不用加，而且特香。應該是雨水偏酸性的緣故。

至於這裡說的放小蘇打，是不是用的自來水，我國的自來水基本上都是偏酸性，所以也可以理解了。

小蘇打可以中和胃酸，實際上對胃是有好處的。一堆人天天喝粥養胃，其實沒屁用，不如經常吃點中和胃酸的東西比如碳酸鈣片或喝點鹼性蘇打水有用。