陝西為什麼沒有形成菜系？

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相關介紹陝西菜的時候，都是岐山臊子面、油潑面、biangbiang面這類和面有很大關係的小吃，而不是傳統意義上的「菜」？這其中除了當初的食材匱乏外，還有其他原因嗎？

我嘗試回答一下。

因為歷史上西安作為皇城而存在的，而皇城是很難形成某種菜系的。這是根源所在。譬如，香港是美食之都，紐約也是，但是並沒有匯聚成如川菜這樣極具地方特色，同時種類繁多的同類型菜品。這正是因為這裡匯聚了各色的人口，口味多而雜，文化背景、人口流動決定了眾口難調。可能一段時間內長安城裡高麗菜是很受推崇的，然而過一段時間波斯菜就大行其道了。

但是，難道沒有經典的流傳下來嗎？

當然有，首先在廣大關中地區，目前還流傳著八大碗這樣的傳統佳肴。這其實在周朝時期就一個開始有了雛形。可以說蒸菜系列算是相當早的一種烹飪方式了。那麼在後期的流傳呢，由於早起並沒有菜系這樣的主流食物，相反，現在我們所說的小吃類、燉煮類都是當時的宮廷大熱。由於皇都的緣故，西安城就留下了難以計數的宮廷傳統小吃。

你沒看錯。比如泡泡油糕這類的看看唐代著名的燒尾宴就知道了。

飯食點心：巨勝奴（蜜制散子），婆羅門輕高面（蒸面），貴妃紅（紅酥皮），漢宮棋（煮印花圓面片），長生粥（食療食品），甜雪（蜜餞面），單籠金乳酥（蒸制酥點），曼陀樣夾餅（爐烤餅）等。

這裡面我們可以清晰的看到即使發展到現在，關中地區面點、面、餅的興盛都是有緣由的。

菜肴羹湯：通花軟牛腸（羊油烹制），光明蝦炙（活是烤制），白龍曜（用反覆捶打的裡脊肉製成），羊皮花絲（炒羊肉絲，切一尺長），雪嬰兒（豆苗貼田雞），仙人臠（奶汁燉雞），小天酥（鹿雞同炒），箸頭春（烤鵪鶉）過門香（各種肉相配炸熟）等。

而真正川菜幾大菜系才是明清以後的事情。比如很多佐料都是那之後流入中國的。
因此西安也就沒有形成明清以後的菜系啦。其實也有現在提出的陝菜，但事實上風頭已經被小吃面點蓋過，這樣的評判也有失公允，畢竟，早期中國並不是以菜系來劃分一個地區菜品多寡、品質優良的標準滴。

面太好吃不用吃菜

能入菜系的，都是大飯店裡的大菜。

陝西菜，或者說秦菜，裡面有很多上檔次的大菜，但日常生活中吃不著罷了，去那些大飯店，裡面多的是。

再比如傳統魯菜里的最著名的是各種海參、鮑魚啥的，平常人家經常吃么？
山東地區老百姓天天吃的是家常菜、小吃，甚至煎餅，天天在山東街頭吃這些，難道就說不存在「魯菜」？
事實上魯菜是整個北方菜的基調，像北京的烤鴨等等名菜，嚴格來說屬於魯菜。
菜系這種概念更多存在於大飯店，關乎廚師行業的技能傳承和牌子，而非民間。
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到了近代現代之後，生活水平提高了，就有很多傳統菜系大菜進入平常百姓家。
川菜，由於它的地域和做法特點，造就了它成本低、重口味下飯，極其適合現代大城市的生活，於是川菜館舉國大地遍地都是了。
江蘇、浙江、廣東經濟發達，平民也能較早嘗到大菜。
東北菜不入「八大菜系」，甚至算不上傳統菜系，現在的東北菜更多是闖關東之後平民新造就的。

陝西菜雖然有很多大菜，但相比全國不算突出，有些被淹沒的感覺。另外還有個地域的問題。陝西、四川、甘肅一大塊區域文化交織很嚴重，陝北更多與甘肅習俗相通，陝南更多與四川習俗相通，這就造成了即便傳統大菜進入平常百姓家，也很難普及全省，全省不一，就很難對外形成統一口碑。

江蘇其實也有同樣的情況，現在已經很少提「蘇菜」這個早期概念，而更多是「淮揚菜」、「淮皖菜」，因為隨著明清以來行政區劃變化，按照今日的行政區劃，蘇北、蘇中、蘇南的習俗更多與周邊其他省份地區相近，而非省內相近，很難形成統一口碑。

陝西菜當然有，比如西安飯莊那一套葫蘆雞、奶湯鍋子魚、溫拌腰絲什麼的。但好像特色不是很突出，因而被淹沒了。最近也在不斷推新陝菜，什麼酸湯餃子皮…有點詭異哈。
關中民間並非不吃菜，不然逢年過節婚喪嫁娶每客一大老碗麵條嗎？主菜是七碟子八碗，有小酥肉、拔絲紅薯、然後我叫不出名字的雞和魚什麼的，最後一道一定是叫做甜盤子的八寶飯。下圖是秦川八大碗，另外有的地方會多出七碟子。

總之，和四大菜系比，陝西菜比較粗糙。而且民間以麵食為主，家常菜不夠發達。所以就不為人知了吧。

請聽黑撒樂隊《西安美食》

無聊打發時間試著寫寫看，陝西由於秦嶺和黃土高原的地理因素，分為陝南，關中和陝北，接下來就一一聊一聊。
陝南地區靠近四川，顧名思義處於陝西南部，實際上也處於秦嶺以南，由漢中，安康，商洛三個市組成，在飲食習俗上多多少少有些差異，例如種植水稻，蓮藕等一些水生作物，但同時也可以種植小麥，因此陝南地區米面都有，相對來說飲食風格更為多元，例如漢中熱米皮，菜豆腐，寧強麻辣雞，核桃饃，洋縣黑米，紫米，安康蒸面等一些深受當地百姓喜歡的民間小吃。
關中地區地處陝西中部，由西安，寶雞，銅川，咸陽，渭南五個市主食麵食，出名的有肉夾饃，擀麵皮，岐山臊子面，鳳翔臘驢肉，乾縣鍋盔，最要提的自然是biang biang面，來西安玩的朋友一定要吃，關中地區少數民族最多的應該是回族，在西安有一條回民巷，有很多很特色的美食，一定要吃的是羊肉泡，其實葫蘆頭也很好吃，但是可能有的朋友吃不慣，關中就說這些。
陝北地區有一部分地區位於黃土高原，種植穀子，也就是旱稻，以及土豆，飲食方面也是麵食為主，但現在生活條件好了，買大米很方便，也有很多人喜好吃大米，陝北地區我不是很熟悉，就只去過延安，所以就不介紹美食了，如果有陝北朋友看見了，幫忙補充補充，對了，陝北盛產美女，身邊好多陝北朋友都很漂亮，性格也很豪爽，相當好接觸。
最後稍微總結下，陝西沒有形成體系的美食，也和陝西複雜的地理概況和氣候狀況有一定關係，我們傳統意義上說的陝西菜實際上是關中菜系，在西安的各大飯店其實還是很齊全，想要吃的朋友可以嘗嘗，還是很具地方特色的，最後歡迎大家來陝西玩！

生活水平的空前改善，普通的食物已經不能滿足大眾的胃口。咥個新鮮，咥個時尚，咥個美味，更是新的追求。一句話咥好！

四十年來，陝西的餐飲行業成績顯著，從挖掘歷史到發展，從改革到創新同時取得可喜成績，把陝菜列入第五菜系，可以說萬事俱備，只欠東風。

十三王朝古都必然最早最先誕生飲食文化，這是其他菜系無法比擬的。陝菜又名「秦菜」，起源於 3000多年前的《周代八珍》。翻開《禮記》中的記載，陝西飲食的體系身披黃袍巋然屹立，記起中華飲食，只有陝西源遠流長。甚至被認為是中國菜之母之根，陝西文化博大精深。盛祥的牛羊肉泡饃、德髮長的餃子等、春發生的葫蘆頭泡饃、中國最早的宴席「周八珍」、唐朝的燒尾宴等陝西名菜，各宴、各桌、各店，都有著豐富歷史典故，其內涵極其深遠豐富。

同時，《陝菜秘籍》、《陝菜史話》、《長安食論》等研究成果，將豐富陝菜理論的進行總結，既有傳承又有創新，使用價值很多。陝菜大專院校四十多年來，餐飲院校到處林立，造就大批專業人才。

陝菜與其他菜系不同，其特點在刀功、瓢勺操作上整個技法上與眾不同。陝西美食探秘之旅，於2013年開始，已經走遍了陝西各地市西縣，每一站都有著它獨特的故鄉味道，各地區的名菜製作及典故做了詳細記載。幾次陝西美食探秘之旅活動，是腳步丈量陝西餐飲發展歷史，丈量家鄉土地，走過了關中八百里秦川，一路走到哪裡吃到哪裡，住在哪裡，實際上是對全陝西菜大總結，不只是西安有老字號，有大廚、名廚，全省各地市縣都有，風味獨特各有千秋。

飲食文化學者王喜慶說：「陝西小吃走向全國不缺實力，缺的只是機遇，習近平用家鄉的特色美食把連戰當作家人來宴請，充分體現了他的平民情懷和家鄉情結，也是對陝西小吃走向全國最好的宣傳，陝西小吃也是陝菜重要的組成部分，利用這次契機，陝菜也可以聚集力量，厚積薄發，走向全國。

陝菜已經有了大量的書籍介紹陝菜製作方法技藝，廚師採用高科技手法和歷史的技法結合起來，繼承創新了大批獲得的金獎菜。僅大唐博相府大酒店一家就研製官府菜、宮廷宴30多種。由此可見能代表陝菜特色的菜品相當豐富，且將陝菜推向全國的條件已經成熟。

為此提出以下建議：

（1）抓緊實施，趕快行動。

（2）加大宣傳力度

（3）政府部門充分重視，並引導行業領導者積极參与陝菜推廣活

動。

（5）加大力度重點推廣「老字號」企業

有，但是沒有形成氣候。菜式簡單粗暴（硬菜居多），品種不多。以前西安確實是川菜館佔主導，這幾年陝菜館子才多了起來。
還有一個原因是小吃和麵食的豐富。
從口味上來講個人覺得陝菜咸鮮、香辣口味比較多，後一種很可能受到四川的影響。酸辣更多體現在小吃里（比如臊子面和涼皮）。

美食都是面實在不用菜.....

來西安幾年了，沒聽過陝菜，非要說有，那有種強答的味道。
陝北燴菜倒是聽過也吃過，但是，品種和口味，確實實在普通，對真正完備的菜系系統來說說，它還沒法形成一種派系。再者，沒發覺八大菜系地方分布有什麼規律么？在農耕時代這些地方可都是物產豐富、品種繁多、商業流通很頻繁的地區，人們對口味要求高，為迎合大家口味，自然有人去研究菜怎麼做，有競爭才會有創新，創新促進菜系發展，當前的川菜和粵菜可以作為例證。

鄙人愚昧認為:
1，回民食物的大量佔據，在我的世界觀里，我覺得算陝西本土食物的（在西安）只有葫蘆頭，個釀皮，還有肉夾饃葫蘆頭還和羊肉泡很像，釀皮和別處的米皮，肉夾饃，回民也有牛肉的。所以，回民食物對陝西（西安）本土食物影響很大。
2，本身在西北幾省中，陝西作為西北經濟環境強硬環境之一，下連重慶四川，又知四川同胞走天下，吃的苦，餐館背井離鄉來到全國各地。多交匯，就容易丟失本我。所以，我在西安4年，大小飯館百分之90都是川菜館，個個都是地道四川口音。
3，食物習慣的問題，我見到的老陝，很多喜歡吃饃，面的，隨便糊弄個肉菜一莢，或者亂七八糟燴面，來點不好吃的辣椒（我祖籍山東，但是在貴州長大，所以我雖說不能吃辣，但是還是知道老乾媽在美國也有賣。）。要不就是快餐（我本地同學，以致河南同學，反正靠北不靠海的都對快餐有點小喜愛，本人逗猴，4年只吃過2次。）。所以這種飲食習慣，大家都普遍沒心情去花幾個小時做菜，也就難以形成規模並且保存。
4，大家都在討論歷史地理政治。田間地頭，廁所（賈平凹說的。）哪裡有閑工夫，N朝古都，吃天下就好，廚師可能是末等吧。

本人不是關中人，對關中菜也不甚了解。雖然在西安上了四年學，但是印象中沒有西安菜的叫法，更沒有陝西菜的名詞。在西安更多的是以麵食為主，各種面，還有泡饃。大盤雞算不算？陝師大附近的一家餐館做的不錯喲~鐵蛋刀削麵，我們學校的最愛哈·
好像有些偏題，不過這些麵食也是很好吃的呢~

先說下個人認為菜系形成的一些條件。
1、物產豐富
廚子再好也得有材料。靠江靠海的地方，水產豐富，多少佔點便宜。
傳統四大菜系，哪個不搞河海鮮等水產的。

2、文化交匯
帶來不同的飲食文化和烹調技藝

3、經濟發達
有一定數量的」本地商業富豪」，溫飽足才能講究口腹之慾。培育帶動本地餐飲的發展。

4、商業興盛
帶來各路商旅和各種商業宴請

5、人口眾多
人口多，才能有影響力。
這裡面還有個隱含的條件，就是佔據人口大多數的"本地土著「
也只有這樣才能形成一個有鮮明地方特色，口味，烹調技藝統一的飲食文化體系。

6、明清輝煌
菜系是長期演變形成的。發源或許很早，但確定四大菜系應該是清朝時的事情。
除了四大菜系發源地外，歷史上也不乏其他地方文化經濟商業輝煌過。
比如西安，洛陽，開封，太原等。但是中國古代經濟重心是南移的，近代陸權轉向海權的。
想比這些城市的巔峰期來說，清朝時他們是「沒落」的。

過了清末民初這個點，在現在物流發達，交流頻繁，各菜系不斷外擴的現代，想再形成一個地方特色鮮明的菜系，應該是件挺難的事情。或許也就一些地方特色確實很明顯且成體系的地方餐飲才能做到，比如川菜等。
除此之外，哪怕是一些地方大廚，在沒有天時地利人和的條件下，哪怕絞盡腦汁，也確實結合傳統地方特色開發出一些列能上檯面的大菜，但終究不會有多大的影響力，比如冀菜。

回到問題來看。
西安曾經經濟、文化，商業繁榮過，但巔峰期的歷史太過於久遠。
其次，作為帝都存在的長安，廣納四方人流，口味，本身就很難形成統一穩定的菜系。就算曾經有過雛形，也早被淹沒在歷史中。
物產方面和清朝時西安的商業經濟更是形成菜系中的薄弱環節。

聽說有陝菜，不過不是非常著名

陝菜也算一個菜系。

後繼無人了唄～陝西有自己的清真菜奈何回民都去賣泡饃了～漢民自己傳承下來的菜被新的烹飪方法和食材替代，慢慢的消失了。。。其實陝菜就是宮廷官府菜、民間菜、民族菜、寺院菜組成的，風味上又有關中、陝北、陝南的區別。總之一句話，很多菜也只能在書上看到的。。。

聽聽黑撒樂隊的《陝西美食》，你就知道為啥不需要吃菜了哈哈。