在家裡做冷盤如何做出飯店的口味？

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又看到冷盤的問題，直接搬運我的回答。以下

老公最喜歡吃我做的冷盤，現奉上獨家秘方，希望加入家家戶戶的豪華午餐呀～

一道川味涼拌菜，必須要先準備的是油辣子。用一個大一點的碗，擦乾水，放進半碗干紅辣椒碎，一撮乾花椒，一撮白芝麻、兩片香葉，一顆八角。
熱鍋，倒入大半碗調和油或者菜籽油。花生油不適合做油辣子，看著我的臉，我是認真的！油開始冒煙時，關火。等待半分鐘，讓油稍涼，然後兇猛的倒進裝干辣椒的碗里，用一個非塑料的勺子攪一攪。油辣子就成了。
將需要涼拌的菜放入盤子備用，茄子、土豆、黃瓜、金針菇、白菜苔等等，上面堆點蒜泥、蔥花和香菜。啥？土豆不能涼拌？土豆切塊煮熟涼拌好吃到哭，切絲焯水後涼拌好吃到停不下來啊！
拿個碗，生抽兩勺，醋視口味半勺至一勺，糖少許，蚝油少許，花椒粉少許，花椒油半勺，芝麻香油半勺，油辣子三勺，攪勻澆菜上去。
如果感覺沒味，肯定是蒜少了或者菜太多，料不夠，料的份量要多一點才好吃。再檢查一遍，貌似沒有漏掉什麼了。請看以下ps.
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1. 涼拌土豆絲的時候，要切細一點，加一點點胡蘿蔔絲更好看。焯水時間不要超過一分鐘，然後馬上撈出來過一下冰水，這樣會更爽脆。
2. 花椒粉和花椒油味道是不同的，兩樣都要加的。
3. 這個拌料只適合蔬菜，涼拌肉菜，比如雞腿肉、豬肚條、牛肉等，取消其中的醋和生抽，加多點糖、和薑末，加點花生碎會更香，用黃瓜絲墊在底下，是清口的好夥伴呢！
4. 白菜苔煮軟後跟粉絲一起拌也好吃呢，煮的時候放一點鹽和油可以保持白菜苔不變黃。
5. 油辣子用保鮮膜封好常溫保存，可以至少存一半個月哦，什麼時候想吃都可以。選辣椒呢，如果不能吃太辣，有一種特別紅但是不辣的。
6. 白蘿蔔當季的時候，清水煮白蘿蔔，然後蘸著上面的料也好吃。
7. 最後教給大家一個蘸料：熱鍋，倒油（最好有一半豬油或者豬油渣），五成熱加入蒜末小火炸，變黃後倒進裝著干辣椒碎、白芝麻和鹽的碗里，特別香，可以直接用來拌飯吃。

先這樣吧，家裡的油辣子剛好用完了，明天做的時候拍照片吧！^ω^

額，冷盤其實是不會用地溝油的……… 飯店的冷盤最主要的有幾樣自製調味品 1、紅油 2、蔥油 3、複製醬油 4、滷水 5、糊辣油然後就是鮮味的增減原材料的改刀在家做的話應該只能做六分吧。畢竟在整個飯店廚房，冷盤用的調料和調味品應該算是最多的。所以沒有必要準備那麼多東西。說了些廢話，嗯……上一道不是太笨就會做的蒜泥黃瓜吧：新鮮黃瓜1.5根，大蒜一粒(刀拍後壓蓉)，香油五滴，白醋(山西九度)十二滴，鹽少許，白糖幾顆捏碎。 1、黃瓜用薄的打皮刀削去半層皮(就是見綠，但是黃瓜表面的小刺打掉) 2、用刀身將黃瓜拍爛去瓤，用手將黃瓜1辦成塊(放冰箱急凍一會，或是買回來就用冰水泡下更顯脆) 3、取一小盆放鹽，蒜泥，白醋稍微攪拌 4、加白糖，下黃瓜拌勻 5、淋幾滴香油，拌兩下就好了

在家嘗試做涼拌豆腐絲。
沒有那麼嚴格量化要求調料要放多少，根據自己的口味來調的
家裡買了一包包的豆腐絲，取出一包，泡水軟化十分鐘吧，後用開水煮熟，不用煮太久要不然會太軟哦
撈出來瀝干水，先加點芝麻油入味，冷卻之後加入——辣椒醬（瓶裝的），再加——陳醋，可香可香了。這可是重點，加陳醋進去之後味道立刻就提上來了，超贊（當然這是我的最愛，哈哈）也可以加點——醬油
最後切點香菜進去拌，視覺上增色不少，味覺上也是相當清新。
多做幾次，慢慢掌握量的多少，畢竟自個兒做的乾淨衛生。

飯店的話，自製的調味品就比較多了。
在家裡想做好吃的冷盤可以自制麻油和辣椒油，主要靠這兩個了。
麻油就是花椒油，適量的食用油燒熱後放入適量的花椒，可以同時放些蔥姜，滿屋飄香就可以把花椒蔥姜撈出來了。具體的量我也沒注意，都是憑感覺的……
辣椒油的話，一般用陝西辣椒。我的做法是適量的食用油燒熱後放蔥姜大料，出味後將固體撈出來，把熱油澆到辣椒面上，辣椒面可以混一些芝麻。油量的話……單從體積上看大概有辣椒面的兩倍吧。
這是很簡單的家常做法，想動手的話網上有更為詳細的辣椒油熬制方法。
不想做的話，可以在超市買到的。超市賣的花椒油味道都還可以；瓶裝辣椒的口味太雜，一般買不到味道純正的。可以找個好吃的涼皮店買點店家自製的辣椒。

最後做菜的時候，香油一定不要多放。

要製作好冷盤的拼盤，首先便要練好製作冷盤的基本功。一是要掌握好各種冷盤的烹制方法。冷盤並不等於是簡單的涼拌菜，而是採用拌、泡、腌、鹵、熏、凍、炸收、糟醉、糖粘等多種技法烹制出來的冷吃菜肴。只有做好了這些冷盤菜肴，才能夠為製作冷盤拼盤提供合格的原料；二是要具有嫻熟的刀工技法。冷盤拼盤的原料，大都是加工制熟以後再進行切配，因此具有一定的難度，對刀工技法的要求甚高。只有掌握好各種刀工技法，才能夠切配出符合要求的拼盤原料來；此外，製作好冷盤的拼盤還需要具備一定的美術功底和創意能力，才能夠設計製作出色澤搭配合理、美觀大方、構思巧妙的拼盤來。

用地溝油