自貢菜為什麼大受歡迎？

12-26

在成都出現越來越多自貢菜館子。

要人抬水盆才能活的怪物魚，牛糞山蘑菇，牛肉這類奇葩食品你有資料發過來嗎
鹽幫菜自古以來都是川菜中非常有名的菜系，其中也有不少耳熟能詳的著名川菜是鹽幫菜，比如水煮牛肉，跳水蛙，口口脆等等。
這些都是家常的菜式，現在我來說點奇特的菜式。。。。

樓上的那位雖然圖一大堆，但要論稀奇，古怪，我估計得給自貢的那些鹽商們給跪了。
鹽在古代的地位自不必提，鹽商作為握有這一生活命脈的商人自然也是大富大貴，美國人馬克·科爾蘭斯基出版了一本享譽世界的名著《鹽》，書里提到了自貢鹽商的飲食，說那時富裕的鹽商們吃得格外講究。「在中國，菜的原料越古怪，烹調方法越神秘，就越有身價」。
鹽商們為了吃的安逸，吃的稀奇，腦洞大開。。。。。。

以下資料部分摘自網路，以前自貢地區介紹的一個小冊子上也有，不過身在外地，沒辦法給大家照相了。

有些內容略顯重口味，請心理素質欠佳者選擇性的觀看！！！

豬血泡。其做法是將活的大肥豬四蹄捆住放倒，用楠竹筒盛煮得滾開的糯米稀飯，撬開豬的嘴巴硬灌下去，隨即殺豬，開膛剖肚取下在豬的口腔、食道、胃子里被燙起的血泡，配以精美佐料烹炒而成。

「露水菌」。冬季時將稀釋的牛糞潑在裸露的山岩上，來年春天生長出的青草茂盛而且不受蟲傷。到春末時節，即從草叢中生出一種小菌，桿短、白色，形同口外蘑菇，鮮美之味勝過於干口蘑，大腳菇，名為露水菌。在貢井太平山、瑪瑙洞兩處生出的露水菌質量最佳，每顆菌只有中指頭大，產量小，價格貴，富商巨賈請春酒宴客，如有一盤價格數倍於名菌大腳菇的露水菌作為時菜，則山珍海味均為之遜色。

「泡青蛙」。用大罈子先盛好大半壇佐料齊備的鹽水，將小木塊放在壇內，浮在水上，然後把活青蛙丟人壇中，隨即用泥封住壇口，數月甚至逾年後啟封，青蛙均蹲在木板上死去，取出蒸熟，其味甚佳。

吃鵝掌，也要有奇特的吃法：在一間小屋裡圍上一塊地，鋪上糠殼點燃火，這是一種能長時間燃燒的微火。將多隻活鵝放進去，鵝在糠殼地上亂跑，腳掌被燒痛，嘎嘎直叫，口渴難忍，這時便以著名的太原井曬醋餵鵝，直等到鵝掌上燙起累累血泡，即砍下鵝掌，烹調成菜。

「退鰍魚」，更是令人瞠目。退鰍魚是產於鄧關地區釜溪河與沱江交匯處很短一段河道里的名貴魚，無鱗味美，一如江團。因這種魚捕獲季節短，產量極小，而且出水即死，加之鄧關地區距自流井有六七十里之遙，因此，要吃上新鮮的退鰍魚就得更費一番心思了。其做法是：先命人在捕魚船上置備鍋灶，將魚從河中捕撈上來立即整治下鍋烹調，魚做好後放入食盒，為了保溫，食盒外需層層裹緊棉絮。然後由事先等候在那裡的工人挑上食盒即起程直赴自流井。挑食盒的工人是經過挑選身體強壯腳力又好的。途中必須疾走甚至小跑，用多名工人一路傳遞如接力賽一般。等趕到鹽商家中，或端上飯桌，或送上筵席，鮮嫩可口的退鰍魚還是熱的，食客們當即可飽口福，品嘗佳肴。

就是鹽商們吃的一些所謂小碟子菜，也是極為考究的。如小碟田雞肚，得用上百隻青蛙，剖其腹，取其肚，先後用豬油麻油爆炒而成，尤需注意掌握火候，非做到鮮脆不可。一小碟炒豇豆，實際上是把豇豆掏空，用剁得極細的拌和著蛋清及佐料的碎肉灌進去，用麻油煎炒而成。炒綠豆芽，則需廚師用針挑，才能把碎肉一點一點地灌進去，然後煎炒成菜。
就算是吃空心菜，自貢鹽商告訴你也要吃高大上！也只要每根頂端兩片似雀舌大小的嫩葉，若干斤空心菜才能做上一碟，用麻油炒，雞湯烹，稱之為「鴉雀嘴」。

我家應該是比較正宗的鹽幫菜，或者更加具體，鹽幫菜的一個重要分支：鹽商菜

我爸媽離婚後我姑姑最愛在我面前吐槽我媽媽家裡的一件事就是：地主階級。

我媽媽家裡解放前是鹽商，在自貢有幾個鹽井，有幾條商船，老家街上2/3的鋪面都是外婆家裡的，養了一些長工，但是外婆的媽媽仍然是自己下廚做飯給他們吃，某party來了之後財產被瓜分，外婆的爸爸媽媽都被整死，這種情況下我外婆在解放初期這個鄉鎮上考了2次大學都考上了，但是因為成分無法入學（否則命運會得到很大改寫），後來她一個人在小鎮上教書帶大了自己4個妹妹，全部都供到了大學畢業。

我媽經常說一句話，說富饒的地方才可能有好吃的，因為有材料。這句話有點傷人，但是可以部分說明鹽幫菜為什麼食材，烹飪方法如此多樣

我大概也有20年沒有回自貢，我記得上一次回去好像是小學，我爸爸去拜訪他的公務員同學，他辦公室就在西秦會館對面，我這個人對自然風景沒有興趣，但是喜歡老的東西，我跟我爸說我要去對面看看，於是我一個人去參觀了西秦會館

西秦會館

你從這個會館的建築外面就可以看出陝西商人當時在自貢還是很賺了一筆（裡面很多建築細節也是非常美，有機會可以去看看，已經改成了鹽業歷史博物館，我記得好像是鄧小平題詞）。鹽在古代地位不用解釋，所以自貢外地客商雲集，自然有資金和有這個心思去研究各種菜品，所以可以在川菜這個體系裡面鶴立雞群。

自貢人對吃這件事情，和成都人一樣的執著。

我媽在我小的時候就會去菜市場買活的青蛙和黃鱔，自己在家扒皮然後用她的最愛，嫩姜，青花椒，花椒，泡姜泡海椒，青椒來提味。

後來青蛙被禁止買賣，我大姨為了讓我每年吃一次，就會找她們石油單位旁邊的農民，看能不能抓點，因為真正野生的青蛙，味道和牛蛙美蛙大相徑庭，不是這些外來東西能比的。

後來就是量太大之後把我給傷到了，這幾年都不想吃了（我家裡人經常做東西就是做一大堆，以為你喜歡吃就天天弄那樣）

我印象最深刻是很小的時候，我回農村，他們就會做豆花吃，豆花本身根本不重要，那個蘸水簡直是用盡了心思，很多四川人圖方便可能只是把辣椒油醬油醋之類的調味料放進蘸水。我們老家是放了各種五香料之後還要進鍋炒一下，加點豆瓣，最後還要用熱油澆上。

我媽每次就是念叨我，說我嘴巴刁，早上不吃饅頭花捲麵包（我從小最討厭這幾樣），非要大早上吃幾菜一湯，跟我爸一樣窮講究。所以當她回老家掃墓之後，她就回來念，說，老家這群人最近怎麼流行早上吃羊肉湯和飯了，簡直跟你和你爸一樣。

我小時候沒有見過冷吃兔這個東西，我不知道是不是後來流行的，所以我媽其實不會做冷吃兔。每年都是我家親戚的老公做好封好帶來給我們，上面說自貢菜不麻，我親戚做的那玩意兒麻到不行好吧，我每次吃了都要拉肚子，然後又要吃。

好吃到哪種程度？我媽朋友吃了之後要求跟著我媽回去，好去學一下自己拿來賣。

後來我吃上癮之後，要我媽多帶點，我媽這人很實誠，每次就主動給親戚錢，讓多做幾袋，後來她老公不做了，改成她做，味道就大不如前（四川男人聰明，但是懶，一般不做菜，一旦做菜，就比女的會琢磨，下手狠，所以通常情況做的比女的好吃），我於是意興闌珊，叫我媽別帶了。

我大姨也趕熱鬧，清明回去找自己知青同學教，教了之後做給我們吃，同樣難吃。

今年清明，我媽開同學會，帶回來她同學做的，我一聽同學做的，就說不要了，我媽帶去公司，很快被她成都本地朋友瓜分，因為他們覺得好吃，我剛才還問我媽好不好吃，我媽說了老實話：一點都不好吃。

我倆結論就是, 可惜了，我家親戚沒有賺錢的想法，否則他那手藝，絕對在成都生意火爆。

我最近不想做培訓，還跟我媽說，我要回去跟我親戚學做冷吃兔，我媽擺擺手，不以為然。典型四川人，有口飯吃就不會想下一頓。

依照我那條奇葩的理論，我估計學了也做不出他那味道了。

中國的菜系-川菜，特點是味道好，色香味中，最注重味覺感受，把它說成是中國菜系中最講究味道的也無不可。
而川菜中最好的是又是鹽商菜（自貢菜的一種，更是自貢菜的代表），它代表整個川菜系的特點，
鹽商菜，源於我們這邊以前的土豪鹽商，那時候那些鹽商喜歡吃，家裡都請著廚師，開發研究新菜系，越來越講究，色香味俱全，選材也廣，把不入流的川菜系提高了品質，不僅好吃，也好看，更香，最後遠近聞名。
再說自貢菜，自貢本土的人中，很多人都會做幾個拿手菜，其水準絲毫不亞於星級飯店的廚師。這也早就了一些外出求生的自貢人以此謀生。不過要想吃到地道的自貢菜，還是只有在自貢本土，外面的自貢菜因為選材，廚師水平參差不齊等原因，難和本土的相比較。

因為好吃！自貢菜又叫「鹽幫菜」，在全國各地都有打著鹽幫菜名義的餐館，不過很多已經不正宗了。自貢本地的菜外地人不一定能接受（因為比較辣），不過吃得慣的人吃過就忘不了了~

本人在外地待了數年，最忘不了的就是自貢的美食。

自貢菜的精髓在於調味。至於是什麼味兒呢，在「辣」的基礎上，每個菜都有自己的特色吧，。不管是鮮鍋兔、大安燒牛肉、冷吃兔、火鞭子、富順豆花兒還是酸菜魚等等，都離不開精妙的調味兒，當然食材本身的處理也是錦上添花的存在。

隨手來幾張前兩天才吃了的東東吧~

1.涼粉

2.鮮鍋兔

3.蔥蔥兒鯽魚

4.大安燒牛肉

嗯，還有很多...

冷吃兔這種一般是每家都會炒的，比較出名呢是因為比較方便外帶吧~所以家裡經常寄出去的就是自家炒的冷吃兔了~

自貢榮縣麻辣雞！

好吃。

巨好吃。。。。。

如圖：

水煮牛肉

跳水蛙

火邊子牛肉

冷吃兔

火爆黃喉

—— 圖片均來自於網路

吃在四川，味在自貢！
自貢菜講究麻辣鮮香。

自貢富順的豆花飯更是一絕！

成都本地菜偏麻，自貢菜強在鮮椒的運用而較少用花椒。自貢菜給喜歡更加純粹的辣和不喜歡麻的成都同學們一種另外的選擇吧。
PS：個人認為自貢菜（鹽幫菜）是川菜系裡面比較好吃的，但確實辣的難受。

吃鵝掌那個好殘忍

就是好吃

冷吃兔，吃了根本停不下來！

好吃。占樓，回去再編輯。

因為小河幫發源於鹽商，對菜品要求高，所以自貢菜味道豐富，樣式新穎

具有代表性的是沒落的蜀江春

因為辣！的！跳！

自貢菜和重慶菜，也就是所謂川菜中的小河幫和下河幫，味道厚重。尤其是自貢菜（鹽幫菜），雖然脫胎於渝菜，但注重融合採納各菜系精華，並進行與時俱進的創新，更能適應大眾口味。而川菜（主要是上河幫成都菜），味道清淡，注重的是嚴格按照菜譜的墨守陳規和循規蹈矩。自貢菜和川菜反映的是兩種完全不同的文化和口味，不知道為什麼非要生拉硬扯在一個菜系裡。

由於建國初期，四川盆地的飲食文化逐漸向外地外國輸出。而當時願意「走出去」的廚師大多來自自貢、重慶，保守的成都菜並沒有真正往外走。例如，自貢廚師倪樹章被選調入中央高官時常光顧的北京四川飯店39 年. 並為「四川飯店」培養出一批年輕人；陳建民將鹽幫菜傳播到日本，並加入了日本國籍；鍾富華將自貢菜傳播到了美國芝加哥。所以，鹽幫菜、渝菜成為了川菜的代表，鹽幫菜、渝菜的特色成為了川菜的特色，外省人認為川菜=辣，其實完全是誤解。鹽幫菜作為最具有鮮明特徵和創新融合精神的菜系，又符合大眾對川菜的預期，自然大受歡迎。