酵素現在被推崇得很高，就是市場上所謂的果蔬提取酵素，究竟其作用機理在哪？

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先拋開那被誇張了的保健功效，單說它的通便效果，說是含有多種益生菌，按說應該是健康促排便的，但是為什麼喝了之後總是跟拉肚子一樣的效果，不過肚子不疼，不難受，感覺跟常見的瀉藥還是有區別的，那這種機制是什麼呢？會不會形成依賴，對身體有副作用呢？

先拋開了它那被故意歪曲了的概念和糟糕的文案宣傳，單說什麼是酵素。

酵素就是酶， @iWerkbau說得直截了當，在腸道內也就是一些蛋白質而已。吃下去之後，這些蛋白質便會在腸道內被分解成氨基酸或者二肽三肽的小片段被人體吸收，完整的具有功能的形式的酶根本不存在，花這麼多錢喝酶湯的效果跟吃雞肉魚肉一個樣，說不定還不如後者好。

所以，既然是酶，那麼就絕對不含有任何的益生菌，也不會有應該的保健促排便的功能。
我不得不把百度百科請出來，因為這個頁面足夠讓人了解啥是酵素了：酶_百度百科

既然吃了之後確有如宣傳所言的拉肚子的效果，但是又不難受，那簡單了，添加了促進排便的化學合成試劑唄。想了想，貌似PEG有比較好的功效（此點存疑，待議）。

因為，查了一下世面上的酵素產品，大部分都是「產品」，也就意味著，酵素僅僅是個名字而已，純粹商業行為。

我又忍不住查看了一下相關產品的說明，以及群眾DIY的Protocol，於是知道了這東西就是蔬菜水果等等經過發酵後的產物，順道添加了一些排便減肥等等的試劑精心調製而成。

本來跟酸奶，泡菜，果醋，臭豆腐沒多少區別的東西，混上一些功能性試劑分子，披上「保健品」的外衣，經過「酵素」的文案宣傳，竟然能做到一盒300元，一箱23000+的價格，還有這麼多人買，還有這麼多人信，我實在是覺得這個時代人傻錢多遍地黃金啊！！

在我看來，這些東西的功效，完全比不上當年一兩塊錢一大瓶的「食母生片」。不過現在幾乎見不到了。

你說食母生是啥？不就是乾酵母么~

============2015年12月7日添加==============
有一點我忽略了，既然是發酵產物，那麼應該含有不少的菌類發酵次生代謝產物，所以增強排便的效果有可能是這些次生產物帶來的，不一定需要添加功能性分子。這個需要具體了解製備工藝之後才能有一個明確一些的判斷。

嘛，關於科學知識前面幾位講的足夠多了，我就來講點簡單的，關於酵素這玩意的起源。
首先酵素傳入大陸的時候帶有濃厚的佛教色彩，有一些證據表明這個玩意由台灣的佛教徒傳入大陸，而台灣的酵素則是由日本傳入的。
酶這個詞在日語中直接被翻譯成「酵素」，音「kouso」，向台灣傳的時候，因為台灣也管酶叫酵素，因此日本的kouso被台灣人直接念成了xiaosu。但是，這玩意的全稱其實是環保酵素。那麼環保酵素是做什麼的？還真不是喝，其實是一種廚餘垃圾處理技術，簡單點說就是漚肥。但是這種發酵液自帶菌群畢竟和下水道有區別，同時發酵用的果蔬皮中帶有一些香味物質，因此這種液體灌進下水道可以暫時改變下水道的菌群結構並遮蓋原有的異味，注意嘍，這可就是一條重要線索。
同樣，加入足量小蘇打的環保酵素也有洗碗的功能，因為這兩個特點，環保酵素就被人們打上了「凈化」的標籤。
人類的腦洞向來不小，但腦洞在缺乏知識儲備的情況下就像沒有金屬的阿茲特克人一樣，把自己限制在了一個奇怪的圈子裡。
能「凈化」下水道和碗，那就能「凈化」河流嘍？
值得注意的是，污水處理的確有微生物發酵的步驟，一杯污水中加入這種富豪微生物的發酵液也的確能加快其中各類有機物被分解的速度，但是！但是這幫人正在往河裡倒。
河流多大咱們暫且不說，你能用墨水染黑一條流動的河嗎？這種時候就需要大力出奇蹟了，區區幾十斤環保酵素只能叫杯水車薪。
而且即使真想玩大力出奇蹟，可別忘了，環保酵素，可是一種有機肥料啊，肥料入河達到那個程度帶來的可是水體富營養化，導致藻類爆發最後還是會帶來腐敗和污染。但是，人們不管吶。
再看看環保酵素的原料，其實就是植物殘骸加紅糖，於是人們的腦洞又啟動了，如果用能吃的東西做酵素，是不是就能喝了？喝下去不就能凈化我們的身體了么？於是，用食物做的發酵液開始流行，由於用的是食物，它本身不再環保了，就直接被人們叫成了酵素。
各類酵素的宣傳中，除了日本，還有一個國家也成了酵素的焦點，泰國。
對，泰國現在不止出人妖了還會出酵素。
就問一句，聽過金坷垃咩？
金坷垃背後有個威廉伯爵，巧了，現在宣傳的酵素背後有個樂素坤博士。
樂素坤是目前各類網站上號稱發明了酵素的人，一開始我其實是不信的，因為一位號稱有五個博士學位的老太太，據說研究酵素30年，不提純不分析不做實驗不發文章，卻在泰國開了一個肉都不給吃的農家樂，天天就知道悶酵素，這是哪門子博士？
後來我查了查，我就信了，她是個什麼博士？斯里蘭卡某大學函授替代醫學博士！
函授，就是信函授課，說白了是什麼，就是網課！
替代醫學是什麼？替代醫學就是刨去現代醫學方法來治病，包括巫醫跳大神這在替代醫學領域也是算數的，而樂素坤又是這一領域的第一個博士。
在這種人生如戲全靠演技的領域想當第一個博士，忽悠唄，這也就是為啥她能靠函授考博士。
也正是這種水水潤的文憑，讓我相信了，一個博士可以干出這麼蠢的事，嚴格意義上講，國內一個高中生都比她不知道高到哪裡去了。同樣，一個如此愚昧的人拿著網課換來的文憑宣傳的東西，什麼樣的人才會信？
由此可見，酵素的傳播，不管是在日本，泰國還是中國，都是在體現一種民眾普遍缺乏科學素養，保健品市場過於混亂的現狀，這種混亂始於泰國，隨後侵入日本並登錄中國，幾個國家的愚民聯合在一起，在樂素坤的帶領下，用植物殘骸的發酵液，書寫著人類近代歷史上最大的笑話。

都是打廣告搞營銷的策略，「酵素」這個詞就是「酶」的同義詞……

酵素就是這玩意的日語翻譯，5塊錢100片

首先說結論：酵素沒用。其次說個人經歷。最後講機理。

我熟讀醫學教科書，是果殼腦殘粉，對「膠原蛋白就是一種質量不好的蛋白質」，「蛋白質在體內都會變成氨基酸」之類常識深信不疑倒背如流。

然而，這木有什麼卵用。

我買過這個吃，

還有這個，當椰子粉泡牛奶喝，

還有這個，不喜歡這味道沒喝多少，

還有這個，至少買過五箱當飲料喝。家裡貌似還有兩箱，

甚至吃過三個月這個，

下面這個我家還有兩盒存貨，

當然，都沒有任何我能覺察出的功效。

我的好朋友們，也沒有一個因為吃酵素和代餐而成功減肥的。

為什麼即使我內心深處知道，這些或許只是安慰劑，我還會去嘗試它們呢？事後分析下來有以下原因：

1.來自日本的光環（日本人那麼嚴謹，或許和其他國家不一樣呢......)

2.便宜。以第一種酵素來說，一大盒132粒66天吃完合計90元人民幣左右，相比較而言在日本飲用水都要5元一瓶。（不管有沒有效先試試，反正也要不了多少錢......)

3.群體無意識。（我的好朋友都在吃，我的閨蜜推薦說那個那個不錯，她們都喝我怎麼能不喝呢......）

4.蔬菜少的貧乏。我們平時要靠生吃白菜來補充蔬菜攝入，相比較而言，喝椰子味糖水簡直太幸福了！！！（當然其實沒什麼卵用......）

5.減輕熬夜的罪惡感。當我使用它們的時候，我就有了「我在努力讓自己變健康」的滿足感，可以找借口原諒自己常年不鍛煉和熬夜。(我不是不關心健康啦，只是今天沒時間睡覺啦......)

6.女人的消費慣性。買買買能讓自己變得更漂亮生活更美好。

那麼日本人自己是否知道酵素的無效性呢？大部分知道的。

我下面翻譯一篇日本《東洋経済》的文章的一部分：
http://toyokeizai.net/articles/-/48587
這篇文章揭穿了一些保健食品宣傳上的成分誤導。包括「維生素C"，「複合維生素B」，「膠原蛋白」，「玻尿酸」，「酵素」，「薑黃」。
這些都是我們曾經走過的大坑啊，要是我能早點看到這篇文章，能省下十多萬日幣吧。

這裡只翻譯酵素部分，

過去幾年裡，酵素（酶）的熱潮一直持續。Green Smoothie成為流行，其他酵素飲品也不斷發布。酵素（酶）是促進生命活動，如消化和代謝，如「消化酵素」能促進消化，「代謝酵素」能幫助新陳代謝。雖然消化酵素和代謝酵素可以由身體自行生產，但這些產品聲稱隨著年齡增長會減少生產量，所以需要試圖補充食物中的酵素（酶）。
但事實是，從飲食中攝取酵素沒有意義。由於酵素是一種蛋白質，除了消化酵素外的其餘酵素都會被胃酸破壞，會被消化掉。所以買高酵素飲品是一種浪費。

其實隨著經歷的越來越多，我逐漸發現，其實日本的美容保健行業也相當不靠譜。日本本土沒有一個類似FDA的機構管理來嚴格管理，所以虛假宣傳和誇大療效是家常便飯。（其實看完寶拉的書，會覺得全世界美容行業都是一樣黑）。但國內的小夥伴們對霓虹的一切都有種盲目的推崇，這種信息差和盲目被不良代購們利用，輕易地掀起了一股酵素熱潮。

其實不止酵素。用一個在日本生活了十年的前輩的話說，「那些國內最火的，大部分不是在日本最受歡迎的，而是對代購們最有利可圖的。」

但是這問題有解嗎？

我不知道。只是如果我的青春能重來一遍，我一定會省下那些用在購買保健食品上的費用和精力，去健身房請一個私教以及好好睡覺。

寫完答案我還要去喝我沒喝完的酵素Smoothie。

其實我一直有個問題，不知道有沒有人能幫我解答。。。

那些漂亮的瓶瓶罐罐里泡的五花八門的水果做的所謂酵素。。。跟腌鹹菜，釀酒有多大區別。。。

因為我有在賣酵素，我想我或許可以提供一些參考。首先說明一點：我以及我的家人從來都沒吃過酵素。
我會向我的客戶大力宣傳酵素的功效，儘管那些功效是否真實是否無害我並不清楚。由於酵素的利潤空間特別大，我手上有些產品的利潤比佔到50%+，你說誰不會往上添一把火？
很多人說到排便的問題。畢竟吃的是蛋白質，轉化為糞便排除很正常。但假設食用之後產生的飽腹感能讓你不用吃別的東西，身體消耗脂肪里的能量產生糞便是不是也能說得通呢？我不知道，等專業人士指教。
總而言之，酵素跟現在很多商品一樣，商家有利潤，客戶沒有相關知識，營銷效果通過媒體放大，就形成了蓬勃市場。

酵素就是酶，酶基本都是蛋白質。
除去諸如胃蛋白酶之類的酶能在強酸性胃液中保持穩定之外
其他的基本都需要在中性環境中才能生效

牙膏加酵素刷夠時間可能還是有點用的之外
大部分吃下去的酵素無非是補充蛋白質……
反正酵素活性到胃裡全部掛掉了
這麼貴還不如去買肉買蛋白粉

至於其他的功效，如果真有的話
誰知道裡面偷偷加了什麼
這也敢吃？真心佩服

對於酵素這貨我早就想吐槽了……目前我接觸過酵素方面的相關團體，身邊就有很多人熱衷於它，也有人像答案裡面另外一個人說的一樣，賣酵素，但是不吃。

首先關於酵素，由於我工作原因，今年十月份接觸，一接觸，憑藉我高中的生物知識我就不相信這貨，所以查了很多資料。果殼上面也有很多人吐槽。這貨就是酶，日本人的叫法是酵素，我們國內營銷需要，直接引進。跟那個士多啤梨（草莓）一樣，只為提高逼格。

接下來不得不提到一個團體，就是環保酵素！自稱能拯救地球的環保酵素（拯救你大爺）。大家有空可以去看看他們的網站，儼然有邪教的一派風格。這個故事起源於泰國的一名叫樂素坤的博士（是否真博士有待考驗），她在一個叫凈土村的村子搞酵素，酵素種植，號稱酵素無所不能，驅蟲，肥料，提高產量，使作物變好吃神馬的…超級無敵厲害！

然後她有一個徒弟，叫溫秀芝，馬來西亞人，現在在中國一直免費「開演唱會」。演講主題：環保酵素拯救中國。我參加過。蹩腳的PPT，危人聳聽的言語，毫無根據的科學。她PPT上的一個化學方程式具體我忘了，但是有一細節就是她說酵素可以把壞的東西變好的，可以把一些有機物分解成O1 O2 O3之類的。我就尿了，氧原來還分好多種。我大學化學真是白讀了。期間放了個視頻，是馬來西亞人用酵素的視頻。裡面一夫婦居然拿他們來吸電腦，電磁爐的輻射……當時我就驚呆了⊙▽⊙。還可以這麼干，真是太超級無敵厲害了！！

演講到了最後，吃飯時間都過去好久了，她還捨不得停止，都說了吃飯不積極，思想有問題嘛……不過剛開始我不明白她為何有這種情懷來推廣酵素，後面我清楚了原來人家還掛著「自然療法，順勢療法醫師」，我在想估計看個病挺貴的。

從此我就酵素一生黑，我還發現國內現在很多做自然農法的人很熱衷於酵素，用這貨來噴菜，反正我是不敢吃。

說白了，酵素就是東西發酵後的產物，它不是沒有用處，有很多厭氧型微生物都是有益的。關鍵就是很多人把她神化了，或者陷入了別人的圈套，中了營銷的毒。在自己製作酵素的時候，發酵不完全或者雜菌混入是會造成很嚴重的後果，那些喜歡酵素的人，你們是拿生命在戰鬥，你們知道嗎？

跟每天一袋奶強壯中國人～收禮只收腦白金～都是一個意思

大噶吼~新的一周開始了，今天吶，二發要來給大家普及下關於酵素的知識了。

相信不少發友都是知道酵素的，大家的朋友圈、微博可能都被這個神奇的東西所充斥過，並為廣大年輕女性朋友所歡迎，為了健康和美容而買酵素片的人，絕對不在少數。

但它真的有那麼神奇嗎？

所謂的酵素，其實是台灣、日本的叫法，不知道從什麼時候起，本來是個平常的東西，換了個新名字之後突然就變得特別厲害了。因為酵素在內地的原名，其實是「酶」，簡單說，就是蛋白質的一種。

當然，酵素本身對於身體是有益的，它在人體中充當著催化劑的作用，人體離不開能量的供應和產生，並在不斷發生著合成和分解代謝，幾乎所有人體需要的化學反應，都離不開酵素，也就是酶的幫助。

聽起來是不是很重要？

正是因為酵素這麼重要，所以人體是可以自行合成酵素的。正常情況下根本沒必要補充，如果真到了需要補充的時候，那通常都是得了比較嚴重的病。

同時也是因為酵素這麼重要，所以才被別有用心的廠商利用起來，大力鼓吹酵素的實用性，又能美容養顏，又能減肥瘦身，聽起來特別誘人。同時利用人們嚮往健康、漂亮的心理，於是又誕生了一個新的營銷騙局。

現在賣的酵素產品，基本都是口服。不知道大家還記不記得生物課本上是怎麼說的？

首先，這些酵素通過消化道來到了胃，在胃裡接觸到了胃酸等消化液，消化液里的蛋白酶會把蛋白質立體結構解體，變成線性結構——經歷了這一步，酵素就已經失去了原有的活性，再經過進一步的分解，變成氨基酸。只剩下了營養物質，原本的酵素早已經蕩然無存了。

無論哪種蛋白質，經過消化液水解以後，它的最終產物都是各種氨基酸。也就是說，無論你是吃酵素、還是吃其他含有蛋白質的東西，並沒有本質區別。

目前，沒有科學證據表明人體缺乏的酶可以通過口服的方式得到補充。

有人說自己真的吃了酵素瘦了，這個就更簡單了，現在很多商家主要是把酵素當做代餐來賣，吃酵素以後不吃飯，而這些酵素產品往往熱量極低，長期下去當然會瘦，但是這種方法本質就相當於少吃飯，同樣不是酵素在起作用。

最讓人感覺可笑的是，可以聽到、看到很多賣酵素的人在宣傳中提到，水果酵素飲品的效果要遠遠高於新鮮的水果。而水果酵素製作方法不過就是把某種水果加上糖，密封發酵。這樣一種加工食品，本質就是通過細菌，糖被轉化成酒精、乳酸、醋酸以及各種各樣的酶。

而且二發悄悄告訴你，如果你把上面的「水果」換成蔬菜，你就得到了四川泡菜~或者酸菜。

這種加工方式並不是多新鮮的工藝，不過只是換了個名字而已。

而這種發酵加工方式，產物要看水果本身帶什麼細菌，基本沒法決定自己生產出來的酶是什麼，反倒會有很多有危害的副產物，比如甲醇、多種青黴、麴黴等等。

真要說營養，二發覺得還是直接吃水果安全可靠還好吃。

想想看，如果聽信這些商家的片面鼓吹和宣傳，將會對我們自身的健康造成多大的影響。

所以，從本質上來講，如此神奇的酵素根本就是廠商針對人們心理需求所做的營銷騙局，這類型的產品本身效果就是因人而異的，不可能對所有人都有用，而食用不當則會對身體產生很大的危害。

通過吃想補充酶的方式是行不通的，真正想要調節體內的「酶」水平，還是需要從營養均衡、作息規律、鍛煉健身著手，沒有捷徑可尋。

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就酵素越來越火普及個姿勢哈哈
酸奶就是酵素！哈哈，可以稱牛奶酵素或者奶製品酵素！
根據發酵原料不同酵素也會不同，水果酵素，蔬菜酵素，當然還有用樹葉發酵的酵素。
當然不同酵素營養元素會有差異，但是主要成分差不多無非：低聚果糖（俗稱雙歧因子，低碳糖，低聚糖，水蘇糖等等），活性酶，有機酸（乳酸，丙酸，丁酸），氨基酸，肽，維生素（B類、K）等。
可以統稱為益生菌的代謝產物

作用區別

酵素：給腸道益生菌增加糧草！

益生菌：
增員有益菌部隊！and 糧草輜重！
有機酸—形成酸性保護膜屏障
抗原物質—提高免疫能力
低C糖—激活腸內雙歧桿菌
活性酶—參與機體的物質代謝
氨基酸、小肽、B類維生素—營養物質等
腸道中主要菌群：有害菌，有益菌和條件致病菌（牆頭草，以大腸桿菌為主）
有益菌：乳酸菌，雙歧桿菌等等
雙歧桿菌是專性厭氧菌，目前國內市場技術不發達，大多是乳酸菌產品，或者雙歧因子（也就是低C糖）

乳酸菌和雙歧桿菌的關係
就像新四軍和八路軍的關係，互生互利，同為有益菌！

最後，本人畢業於挖掘機最強的-潤格生物滑翔學院
以上言論僅代表個人觀點，謝謝

酵素就是酶，絕大多生物酶就是蛋白質，蛋白質經過消化系統就會被分解為小分子氨基酸吸收，喪失其活性，你就是補充了一些氨基酸而已。
所以看見亂七八糟的廣告宣傳我就只能呵呵。
嗯，我只用了高中生物知識。。。
以上。

N年前的保健品到現在生命力還是那麼強，證明還是賺傻子的好賺。

自己用蔬菜水果做出來的酵素為什麼會有拉肚子的效果？答案是衛生條件差，儲存不當，混入了雜質細菌，造成腸胃功能紊亂啊，親！

酵母是一種單細胞真菌，在有氧和無氧環境下都能生存，屬於兼性厭氧菌。

細胞形態

酵母菌細胞寬度（直徑）約2~6μm，長度5~30μm，有的則更長，個體形態有球狀、卵圓、橢圓、柱狀和香腸狀等。

生理特性

酵母是單細胞微生物。它屬於高等微生物的真菌類。它和高等植物的細胞一樣，有細胞核、細胞膜、細胞壁、線粒體、相同的酶和代謝途經。酵母無害，容易生長，空氣中、土壤中、水中、動物體內都存在酵母。有氧氣或者無氧氣都能生存。
酵母是兼性厭氧生物，未發現專性厭氧的酵母，在缺乏氧氣時，發酵型的酵母通過將糖類轉化成為二氧化碳和乙醇（俗稱酒精）來獲取能量。
多數酵母可以分離於富含糖類的環境中，比如一些水果（葡萄、蘋果、桃等）或者植物分泌物（如仙人掌的汁）。一些酵母在昆蟲體內生活。酵母菌是單細胞真核微生物，形態通常有球形、卵圓形、臘腸形、橢圓形、檸檬形或藕節形等，比細菌的單細胞個體要大得多，一般為1～5或5～20微米。酵母菌無鞭毛，不能遊動。酵母菌具有典型的真核細胞結構，有細胞壁、細胞膜、細胞核、細胞質、液泡、線粒體等，有的還具有微體。
酵母菌的遺傳物質組成：細胞核DNA，線粒體DNA，以及特殊的質粒DNA。
大多數酵母菌的菌落特徵與細菌相似，但比細菌菌落大而厚，菌落表面光滑、濕潤、粘稠，容易挑起，菌落質地均勻，正反面和邊緣、中央部位的顏色都很均一，菌落多為乳白色，少數為紅色，個別為黑色。

生殖方式

酵母菌的生殖方式分無性繁殖和有性繁殖兩大類。
無性繁殖包括：芽殖，裂殖，芽裂。
有性繁殖方式：子囊孢子。
芽殖：這是酵母菌進行無性繁殖的主要方式。成熟的酵母菌細胞，先長出一個小芽，芽細胞長到一定程度，脫離母細胞繼續生長，而後形成新個體。有多邊出芽、兩端出芽、和三邊出芽。
裂殖：少數種類的酵母菌與細菌一樣，借細胞橫分裂而繁殖。
芽裂：母細胞總在一端出芽，並在芽基處形成隔膜，子細胞呈瓶狀。這種方式很少。
子囊孢子：在營養狀況不好時，一些可進行有性生殖的酵母會形成孢子（一般來說是四個），在條件適合時再萌發。一些酵母，如假絲酵母（或稱念珠菌，Candida）不能進行有性繁殖。

生活史

各種酵母的生活史可分為三種類型： 1. 單倍體型 2. 雙倍體型 3. 單雙倍體型
1、單雙倍體型
單雙倍體型以啤酒酵母為代表
特點：單倍體營養細胞和雙倍體營養細胞均可進行芽殖。營養體既可以單倍體形式也可以雙倍體形式存在；在特定條件下進行有性生殖。單倍體和雙倍體兩個階段同等重要,形成世代交替
2、單倍體型
單倍體型以八孢裂殖酵母為代表。
特點:營養細胞是單倍體；無性繁殖以裂殖方式進行；雙倍體細胞不能獨立生活，因為雙倍體階段短，一經生成立即減數分裂。
3、雙倍體型
雙倍體型以路德類酵母為代表。
特點：營養體為雙倍體，不斷進行芽殖，雙倍體營養階段長，單倍體的子囊孢子在子囊內發生接合。單倍體階段僅以子囊孢子形式存在，故不能獨立生活。[1]

組成序列

在釀酒酵母測序計劃開始之前，人們通過傳統的遺傳學方法已確定了酵母中編碼RNA或蛋白質的大約2600個基因。通過對釀酒酵母的完整基因組測序，發現在12068kb的全基因組序列中有5885個編碼專一性蛋白質的開放閱讀框。這意味著在酵母基因組中平均每隔2kb就存在一個編碼蛋白質的基因，即整個基因組有72%的核苷酸順序由開放閱讀框組成。這說明酵母基因比其它高等真核生物基因排列緊密。如在線蟲基因組中，平均每隔6kb存在一個編碼蛋白質的基因；在人類基因組中，平均每隔30kb或更多的鹼基才能發現一個編碼蛋白質的基因。酵母基因組的緊密性是因為基因間隔區較短與基因中內含子稀少。酵母基因組的開放閱讀框平均長度為1450bp即483個密碼子，最長的是位於XII號染色體上的一個功能未知的開放閱讀框（4910個密碼子），還有極少數的開放閱讀框長度超過1500個密碼子。在酵母基因組中，也有編碼短蛋白的基因，例如，編碼由40個氨基酸組成的細胞質膜蛋白脂質的PMP1基因。此外，酵母基因組中還包含：約140個編碼RNA的基因，排列在XII號染色體的長末端；40個編碼SnRNA的基因，散佈於16條染色體；屬於43個家族的275個tRNA基因也廣泛分布於基因組中。[2]

序列測定

序列測定揭示了酵母基因組中大範圍的鹼基組成變化。多數酵母染色體由不同程度的、大範圍的GC豐富DNA序列和GC缺乏DNA序列鑲嵌組成。這種GC含量的變化與染色體的結構、基因的密度以及重組頻率有關。GC含酵母(16張) 量高的區域一般位於染色體臂的中部，這些區域的基因密度較高；GC含量低的區域一般靠近端粒和著絲粒，這些區域內基因數目較為貧乏。Simchen　等證實，酵母的遺傳重組即雙鏈斷裂的相對發生率與染色體的GC豐富區相耦合，而且不同染色體的重組頻率有所差別，較小的I、III、IV和IX號染色體的重組頻率比整個基因組的平均重組頻率高。[3]
酵母基因組另一個明顯的特徵是含有許多DNA重複序列，其中一部分為完全相同的DNA序列，如rDNA與CUP1基因、Ty因子及其衍生的單一LTR序列等。在基因的間隔區包含大量的三核苷酸重複，引起了人們的高度重視。因為一部分人類遺傳疾病是由三核苷酸重複數目的變化所引起的。還有更多的DNA序列彼此間具有較高的同源性，這些DNA序列被稱為遺傳豐余（genetic redundancy）。酵母多條染色體末端具有長度超過幾十個kb的高度同源區，它們是遺傳豐余的主要區域，這些區域至今仍然在發生著頻繁的DNA重組過程。遺傳豐余的另一種形式是單個基因重複，其中以分散類型最為典型，另外還有一種較為少見的類型是成簇分布的基因家族。成簇同源區（cluster homology region，簡稱CHR）是酵母基因組測序揭示的一些位於多條染色體的同源大片段，各片段含有相互對應的多個同源基因，它們的排列順序與轉錄方向十分保守，同時還可能存在小片段的插入或缺失。這些特徵表明，成簇同源區是介於染色體大片段重複與完全分化之間的中間產物，因此是研究基因組進化的良好材料，被稱為基因重複的化石。染色體末端重複、單個基因重複與成簇同源區組成了酵母基因組遺傳豐余的大致結構。研究表明，遺傳豐余中的一組基因往往具有相同或相似的生理功能，因而它們中單個或少數幾個基因的突變並不能表現出可以辨別的表型，這對酵母基因的功能研究是很不利的。所以許多酵母遺傳學家認為，弄清遺傳豐余的真正本質和功能意義，以及發展與此有關的實驗方法，是揭示酵母基因組全部基因功能的主要困難和中心問題。

基因

隨著獲得高等真核生物更多的遺傳信息，人們將會發現有更多的酵母基因與高等真核生物基因具有同源性，因此酵母基因組在生物信息學領域的作用會顯得更加重要，這同時也會反過來促進酵母基因組的研究。與酵母相比，高等真核生物具有更豐富的表型，從而彌補了酵母中某些基因突變沒有明顯表型改變的不足。下面將要提到的例子正說明了酵母和人類基因組研究相互促進的關係。人類著色性干皮病是一種常染色體隱性遺傳的皮膚疾病，極易發展成為皮膚癌。早在1970年　Cleaver　等就曾報道，著色性干皮病和紫外線敏感的酵母突變體都與缺乏核苷酸切除修復途徑（nucleotide excision repair，NER）有關。1985年，第一個NER途徑相關基因被測序並證實是酵母的RAD3基因。1987年，Sung　首次報道酵母Rad3p能修復真核細胞中DNA解旋酶活力的缺陷。1990年，人們克隆了著色性干皮病相關基因xPD，發現它與酵母NER途徑的RAD3基因有極高的同源性。隨後發現所有人類NER的基因都能在酵母中找到對應的同源基因。重大突破來源於1993年，發現人類xPBp和xPDp都是轉錄機制中RNA聚合酶II的TFIIH複合物的基本組分。於是人們猜測xPBp和xPDp在酵母中的同源基因（RAD3和RAD25）也應該具有相似的功能，依此線索很快獲得了滿意的結果並證實了當初的猜測。[4]
酵母作為模式生物的作用不僅是在生物信息學方面的作用，酵母也為高等真核生物提供了一個可以檢測的實驗系統。例如，可利用異源基因與酵母基因的功能互補以確證基因的功能。據　Bassett　的不完全統計，到1996年7月15日，至少已發現了71對人類與酵母的互補基因。[5]

生長條件

編輯

營養

酵母菌同其它活的有機體一樣需要相似的營養物質，像細菌一樣它有一套胞內和胞外酶系統，用以將大分子物質分解成細胞新陳代謝易利用的小分子物質，屬於異養生物。

酸度

酵母菌能在PH值為3.0～7.5的範圍內生長，最適PH值為4.5～5.0。

水分

像細菌一樣，酵母菌必須有水才能存活，但酵母需要的水分比細菌少，某些酵母能在水分極少的環境中生長，如蜂蜜和果醬，這表明它們對滲透壓有相當高的耐受性。

溫度

在低於水的冰點或者高於47℃的溫度下，酵母細胞一般不能生長，最適生長溫度一般在20～30℃。

氧氣

酵母菌在有氧和無氧的環境中都能生長，即酵母菌是兼性厭氧菌，在有氧的情況下，它把糖分解成二氧化碳和水且酵母菌生長較快。在缺氧的情況下，酵母菌把糖分解成酒精和二氧化碳。

用途

最常提到的酵母為釀酒酵母（也稱麵包酵母）（Saccharomyces cerevisiae），自從幾千年前人類就用其發酵麵包和酒類，在發酵麵包和饅頭的過程中麵糰中會放出二氧化碳。
因酵母屬於簡單的單細胞真核生物，易於培養，且生長迅速，被廣泛用於現代生物學研究中。如釀酒酵母作為重要的模式生物，也是遺傳學和分子生物學的重要研究材料。
酵母菌中含有環狀DNA－－質粒，可以用來作基因工程的載體。[2]

作用

編輯

製作發麵

製作發麵有很多辦法，有小蘇打發麵和酵母發麵等。

這些方法效果是一樣的，就是通過在麵糰中產生大量二氧化碳氣體，蒸煮過程中，二氧化碳受熱膨脹，於是麵食就變得鬆軟好吃了。
但是兩者的原理是不同的。前一種方法中，是個化學過程。小蘇打會嚴重破壞麵粉中的B族維生素。
而酵母發麵是通過酵母發酵的生物學過程完成的，並且提高了營養價值。
酵母分為鮮酵母、乾酵母兩種，是一種可食用的、營養豐富的單細胞微生物，營養學上把它叫做「取之不盡的營養源」。除了蛋白質、碳水化合物、脂類以外，酵母還富含多種維生素、礦物質和酶類。有實驗證明，每1公斤乾酵母所含的蛋白質，相當於5公斤大米、2公斤大豆或2.5公斤豬肉的蛋白質含量。因此，饅頭、麵包中所含的營養成分比不發麵的大餅、麵條要高出3～4倍，蛋白質增加近2倍。

保護肝臟

酵母中還有一種很強的抗氧化物，可以保護肝臟，有一定的解毒作用。酵母里的硒、鉻等礦物質能抗衰老、抗腫瘤、預防動脈硬化，並提高人體的免疫力。發酵後，麵粉里一種影響鈣、鎂、鐵等元素吸收的植酸可被分解，從而提高人體對這些營養物質的吸收和利用。

製品疏鬆

酵母在麵糰發酵中產生大量的二氧化碳，並由於麵筋網路組織的形成，而被留在網狀組織內，使烘烤食品組織疏鬆多孔，體積增大。
酵母還有增加麵筋擴展的作用，使發酵時所產生的二氧化碳能保留在麵糰內，提高麵糰的持氣能力。如用化學疏鬆劑則無此作用。

改善風味

麵糰在發酵過程中，經歷了一系列複雜的生物化學反應，產生了麵包製品特有的發酵香味。同時，便形成了麵包製品所特有的芳香，濃郁，誘人食慾的烘烤香味。
鮮味劑對食品風味的作用原理：
在食品中添加鮮味劑，可提高食品總的味覺強度，還可以用來增強食品的一些風味特徵，如持續性、溫和感、濃厚感等。鮮味劑的添加量並非越多越好。研究表明MSG（味精）在食品重量的0.2～0.8%時有最好的增味效果，如此相對的5′－IMP（單磷酸肌苷二鈉）約為0.02～0.04%時，可得當量的增味強度。但還該考慮鮮味劑與NaCl的比例。如將MSG和食鹽添加到雞湯或加有香辛料的雞湯中，其最佳比例是0.33%的MSG、0.83%NaCL及0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一特定濃度範圍內，才給予愉快的感受，過多則適得其反。
掩蓋異味、淡鹽效應：

在0.6～4.0%NaCl含量範圍內，當添加的YE（酵母提取物）含量在0.4～3.0%之間時，可增強溶液的鹹度口感。
當NaCl濃度&>7%時，添加0.4%以上的YE可以不同程度削弱產品的鹹度口感，且削弱程度隨NaCL濃度和YE加量的上升有增大趨勢。

YE的性能特點：

純天然、富含多種氨基酸、多肽、呈味核苷酸。
味道鮮美、香氣濃郁、肉質醇厚感強。
耐高溫，高溫條件下可賦予食品更好的風味。[6]

其氨基酸成分如下表所示：
　
測定值mg/100g
檢驗項目
測定值mg/100g
天門冬氨酸
3028.4
異亮氨酸
1527.5
蘇氨酸
1210.1
亮氨酸
2455.1
絲氨酸
1266.3
酪氨酸
593.8
谷氨酸
8246.8
苯丙氨酸
1142.0
甘氨酸
1591.2
賴氨酸
2120.5
丙氨酸
1006.5
組氨酸
567.0
胱氨酸
47.2
精氨酸
1887.7
纈氨酸
1714.6
脯氨酸
2191.5
蛋氨酸
364.0
色氨酸
------
氨基酸總和
31415.5
　　

增加營養

因為酵母的主要成分是蛋白質，幾乎佔了酵母干物質的一半含量，而且人體必需氨基酸含量充足，尤其是穀物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另一方面，含有大量的維生素B1，維生素B2及尼克酸。所以，酵母能提高發酵食品的營養價值。

作用機理就是，智商不夠的人看到，就會掏錢。就這麼一個機理。

不建議隨便吃，你無法有效的確認那裡到底包含著什麼，含量是多少。簡單來說：純天然無污染的東西不見得對人體無害。自然界中是有純天然的毒蘑菇，倒是自然的，您能分得清嘛？

都是商業炒作。

忍不住要來回答下，很多人把酵素當成減肥產品，其實是個很大的誤區，其實酵素的主要作用是幫助你改變體質，由酸性到鹼性，酸鹼性體質不懂的人可自行知乎或百度。我吃了大半年的酵素，期初就感覺每天排便非常順暢規律（本來有便秘的毛病）但是所說的改善睡眠質量並沒有感覺到。因為同時還在健身，所以一開始從104跌到98，只花了兩個月不到，這裡要講一下，去年也健身，堅持了大半年，108下來到98後，死守在98就是下不去了，後來冬季一來，人一懶，又復胖到100多，真心覺得累啊=。=今年無奈之下，重新開始健身，因為夏天快來了嘛...因為總結了之前的失敗經驗，在健身時我加大了強度，hiit加力量每次消耗500卡路里以上，同時，開始吃我媽給我推薦的一款酵素。堅持了兩三個月，感覺瘦了很多，站上稱....穩穩的98...心累。之後因為生活上一些變動，還做了個小手術，健身就暫停了一段時間，同時吃吃吃，沒有刻意去克制，當然也不會胡吃海塞，但是這期間，酵素是沒有停的，畢竟可以保障每天規律的排便，anyway，我還是做好了復胖的準備，想著大不了再減吧，然後某天買的體重秤到貨了，我上稱一看97...又過幾天一看95.8....納尼？稱壞了嗎？跑到樓下藥店一稱，指針在95多一點。現在就是連著幾天不忌口，甜品，麵食多吃點，都！不！會！胖！去健身房體側機上一站，體質分數86分以上~
所以瞎猜測，可能這就是已經養成易瘦體質了吧~