不計成本的前提下，如何做出非常好吃的冰淇淋？

12-26

謝邀，報告題主，很多事情其實不是用錢就能解決的。

做冰淇淋無非，設備+食材+基本冰淇淋常識的理解及正確執行+創意

廚師最難也是最有價值的是創意，而創意是勉強不來的。

我曾經碰到一家店，設備極好，估計幾十萬吧，因此口感也很好，但是冰淇淋師對味道的理解不夠。我試遍了該店當天所有冰淇淋（15種味道），並沒有讓我留下深刻印象。

如果冰淇淋師深刻理解冰淇淋，其實1000塊以內的硬體預算用乾冰或液氮也能做出水準很好的冰淇淋。

至於食材方面，其實也是看冰淇淋師的理解，最貴的食材不一定是最合適的。有些頂級水果味道非常細膩淡雅，只適合生吃，跟奶油混在一起做成冰淇淋反而或沖淡了這些層次感。例如台灣愛文芒果適合生吃，做冰淇淋反倒是個頭小但味道濃郁的印度阿方索芒果更合適。不理解食材的特性亂用貴价貨那是糟蹋。

頂級好吃的冰淇淋基本上都是手工或者半手工製作的。以市場上能買到的品種來說，純正開心果冰淇淋價格已經不便宜了。

依題主的偏好，分享兩款貴价且好吃的冰淇淋：

第一款是冰淇淋的經典，人人都吃過。600ml的冰淇淋我用了整整兩根大溪地香草。由於大溪地香草在國內較難買到，光香草就接近100塊錢。大溪地香草比馬達加斯加或墨西哥香草無論從香味的層次和細膩度都高出許多，是我目前吃過最好的香草冰淇淋。

Air Traffic 提醒我說，馬達加斯加和波旁香草其實是同一種，確實是我寫錯了。Air認為大溪地香草除了稀少以外，香氣並無特殊，但我親測之下無論原材料還是成品冰淇淋，產自大溪地的Tahitian Vanilla Beans (Tahiti) ，確實比馬達加斯加（Vanilla planifolia）或者印尼產的TAHITIAN (TAHITENSIS) VANILLA BEANS (INDONESIA) 香氣優雅很多。國際上的售價，前者的價格是後者的2-5倍之間。

第二款如下圖（圖片來自攝影師劉展耘），生蚝魚子醬冰淇淋，別號惺惺相吸，光這一口賣200.

這款非常過癮，只吃一小口整個人猶如被丟進深海里，鮮甜、獨特的蚝味搭配魚子醬的咸香，餘味綿長。（是的，有綿長且舒服的after taste的東西，無論茶、香、酒、食物都會賣貴幾倍）有幸連吃3大口。

簡單！高逼格！家裡就能做！做完就能發朋友圈！失誤率低！

火焰冰激凌

在介紹具體的做法之前，要先給大家科普下冰激凌的那些貓膩！

1. 「白霜」冰激凌到底能不能買？

網傳冰激凌包裝表面有白霜是商家為了省電將其反覆冷凍造成的，會有大量細菌。可是，冰激凌表面的白霜很可能是凝華現象，空氣中的水蒸氣遇到冰冷的冰激凌後凝華而成。

要確定是否經過反覆冷凍，首先看包裝是否完好，其次摸一下冰激凌形狀是否整齊，反覆冷凍的冰激凌形狀呈不規則，這類冰激凌千萬不要買，存有大量細菌。一定要選擇近期生產或者正規商家的商品。

2.兒時冰激凌也有食品安全問題！

兒時的牛奶棒冰被很多人認為無添加，純天然也更安全。而早期的冰激凌原料雖簡單（水、白糖、牛奶和雞蛋），但口感硬、不香濃也易溶化。更重要的是，我們兒時的冰激凌在製作過程中易被雞蛋中的沙門氏菌污染，引起腹瀉，這也就是為何商家逐漸使用添加劑的原因之一。

3. 無需談劑色變

一個冰激凌里有近10多種添加劑，基本上用於調味、著色、塑形、乳化。大家無需談劑色變。食品添加劑本身沒有問題，但有人把一些不能食用的東西非法添加到食品中，就出現了問題。其實，很多食品添加劑因為其本身就是營養成分，國標對其最大使用量的規定都是「按生產需要適量使用」，即不限量使用，如雪糕、冰淇淋中使用的增稠劑、乳化劑等。

看完了這些貓膩，試著自己動手來試試吧！

所有的材料都能在超市購買到嗷~如果懶一點在網店也是能買到的。

由於文字表述沒那麼形象~所以給大家直接看視頻製作方法吧！戳下面鏈接嗷~

視頻封面火焰冰激凌【沒牌子】視頻

簡單易做的火焰冰激凌就到這咯~如果大家有更好的做法以及想看更多關於美食的評測的話~可以掃描下方的二維碼進行交流！

我們拍的一期視頻食譜：榴槤冰淇淋。我很愛，那是因為我自己在試鏡時候親自做過，牛奶+淡奶油+香草籽做的基底口感和味道很贊，因為有這三，雞蛋的腥味能夠完美蓋住。再加上榴槤的順滑口感，我真的很很很想再吃。（恩我超愛冬天吃冰淇淋！）

（請不要告訴我黑點是不是臟或者地溝油，這是香草籽，做法式西點的朋友一定懂！）

既然說到不計成本，那我就說一下這個配方關鍵點：
1、香草莢：選香草莢選又粗又肥的，乾癟的香草莢不夠香。不計成本就可以一整條連皮一起放進去煮！
2、榴槤：選馬來西亞榴槤，泰國榴槤常不夠味不夠香不夠甜。不計成本可以選擇D24或貓山王。
3、用心：最關鍵的成本，就是心無旁騖啦！：）

這個做法很簡單的，材料清單在這裡：

我賴得碼字了，想學的可以視頻就懂，幾乎就是把所有材料煮就好，有順序地倒入。這個配方我簡單沒冰凍，就勺來吃了。超級贊。

視頻跟做：http://v.youku.com/v_show/id_XMTQyNDcxMjgxMg==.html?sharefrom=iphonefrom=singlemessageisappinstalled=1x

食譜+步驟圖文版詳解：（微信搜公眾帳號：一甜）

謝邀
說下我最近做的一款奶味的產品吧，當然是不計成本。
為了突出奶味，我把所有能夠提供奶香的原料都試過。
首先肯定是這個東西

對，是牛奶。選擇牛奶是非常考究的，如果想做出一款很醇，很鮮的牛奶，一定要採用低溫巴氏殺菌奶。UHT的奶直接可以忽略掉（知網上很多關於UHT對牛奶風味影響的文章，不多說）。這個殺菌溫度在62℃~65℃，時間30分，能夠很好的保留牛奶的香氣。

然後就是奶粉

我推薦用澳洲的奶粉或者是法國的，為什麼會選擇這兩種？首先來說澳洲的，常見的紐西蘭奶粉，經常食用黃油的會發現，安佳的salted butter 是比總統的黃。這是因為紐西蘭的牧草β胡蘿蔔素含量比法國的稍微高一些，導致風味上回有些區別。澳洲的奶粉味道會厚重一些，而法國的味道會飄一些，但法國的奶香稍微好。其他類似德國還有別的國家的奶粉就不如這兩種有特色。
接下來是稀奶油（有人習慣叫淡奶油，都是一樣的）

我這次用的就是法國的稀奶油。上面說到了，法國的奶粉奶香更好一些，所以這次選擇了法國的稀奶油。很多東西香氣都是來源於油脂，牛奶的香氣也同樣。

然後是黃油
加了稀奶油以後發現味道不夠厚實，所以再加些黃油。用的是salted butter。
下面是黃油的一些小知識

黃油的分類

根據不同的種類，黃油可分為「無水黃油」、「酸性黃油」。

Clarified Butter 無水黃油乳脂含量約 99.9%，又稱AMF、無水奶油、純凈黃油等。是由奶油製成，通過多次將奶油分離，直到剩下乳脂肪為止。除加熱外，接近無水狀態的無水黃油不容易融化，在製作烘焙產品時容易處理，從而節省成本。

Cultured Butter酸性黃油有良好的芳香風味，保留了特有的奶香和芳醇味，加熱融化後，有獨特的乳香味，組織細膩，均勻。

根據加工工藝的不同，黃油可分為「甜黃油」和「生黃油」。

Sweet Cream Butter甜黃油指滅菌後的鮮奶油所製成的黃油，因為冷凍技術的發展和黃油分離器的發明，甜黃油的產品在19世紀變得常見。

Raw Cream Butter 生黃油由新鮮或者人工培養，未滅菌的鮮黃油所製造的黃油稱為。生黃油有比較純的黃油味，它沒有因為滅菌而產生的煮過的牛奶的味道。

根據口味的不同，市面上的黃油可分為有鹽黃油、半鹽黃油和無鹽黃油。

Salted Butter有鹽黃油味道微咸，與黃油風味完美結合，更適合用於塗抹麵包、烹飪等。

Unsalted Butter無鹽黃油保持了淡味的黃油原味，更適合與烹飪、烘焙。

和奶粉一樣，紐西蘭的黃油也更加黃一些，而且味道更厚實一些。

還有雞蛋

雞蛋會讓奶味冰淇淋的味道更加鮮香，同時雞蛋黃中含有卵磷脂，也具有一定的乳化劑的作用。

最後一種東西——海鹽

在甜品里稍微加些鹽，會讓香氣更加飽滿，這款海鹽是一個五星級主廚推薦給我用的，非常棒，加了以後，奶香更加飽滿，而且味道更加豐富。

所以說，如果不計成本來做一款冰淇淋，我覺得就是把最好的且合適的材料結合起來，讓這些原材料起到最大的作用，讓產品更加完美。當然，製作者也要用心來做這款產品。

http://weixin.qq.com/r/dkx1bULEgx-8rQYO9xlk (二維碼自動識別)

謝邀
去買
就這樣

根據題主的要求，我聯繫了一位生物學研究僧，他提供了一個方案：
首先，影響冰激凌好吃的主要因素是脂肪的口感：結晶化脂肪給人口感的細膩程度越高就越好吃，而結晶化越快，水和脂肪口感就越細膩……………………
講人話的話，就是冷凍速度越快，口感越好。這就是家用冰箱自製冰激凌不如外面買的好的原因之一：人家溫度低。
人類目前最效率的降溫方法是什麼呢？液氮！能降到-273度有木有？因此，我們可以用液氮為冰激凌降溫。
其次，冰激凌好吃，還有個原因是水、糖、奶、雞蛋、香草等的成分。這樣，我們可以用來自西藏念青唐古拉山脈的水（探秘世界最優質的水源地）+紐西蘭Taranaki的奶（紐西蘭最純凈最好奶源產自Taranaki_網易財經）+塔西提島香草豆+1960年波旁葡萄酒+……

再次，攪拌很重要，那麼我們使用食品離心機進行攪拌（此產品中國與世界不存在差距）。
最後，我們再加點其他的東西，比如裝飾品：非洲之星

總結，最後產生的冰激凌應該是這樣子：
根據評論的意見，我在豪華冰激凌套餐中添加了非洲之星（請原諒渣渣ps)

其實有時候我是比較討厭自己從事的這個職業的，因為你吃過、見過很多好吃的東西之後，就會覺得很多東西都不再好吃，有些所謂的美食你都懂其中的一些內幕，也都提不起你想吃的慾望，能挑出一大堆毛病來...

冰淇淋的話，以前覺得吃個可愛多什麼的，就覺好好吃呀，簡直是美味天堂，後來在也吃過哈根達斯（酒店免費的，隨便吃），便覺得哈根達斯確實值那麼多錢，一吃就能知道其用的全部是好的原料製做的（當然品牌價值比原材料費更高）。

好了，言歸正傳。

360百科提供的冰淇淋釋義：是以飲用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等為主要原料，加入適量食品添加劑，經混合、滅菌、均質、老化、凝凍、硬化等工藝而製成的體積膨脹的冷凍食品，口感細膩、柔滑、清涼。但題主想要的高端點的冰淇淋，肯定不是這樣的製作原料，這樣的原材料只能做出大街上隨便擺個冰淇淋機，買一包冰淇淋口味粉，和水按一定比例兌成混合液，然後打開冰淇淋機開關，等顧客上門。

真正能達到奶香味濃郁，口感絲滑細膩的高端冰淇淋原料該是：牛奶、淡奶油、葡萄糖、糖、蛋黃（不是全蛋，只要蛋黃）、魚膠、香草類的香料或者水果果茸這些製作而成。

這是答主曾經製作的其中一款冰淇淋甜品：蜜桃梅爾芭。其中的冰淇淋為香草冰淇淋，不要問為什麼是香草冰淇淋，因為答主喜歡。

這個配方是以前美國的chef帶來的，味道、口感確實很不錯，題主可以試一下。
牛奶 600g 淡奶油 300g 香草條 1條
葡萄糖 24g 白糖 130g 蛋黃 180g 魚膠 2g
步驟：
把牛奶、淡奶油、香草條（對半切開，主要刮出裡面的香草籽）、葡萄糖放入一個鍋里，煮開，同時把白糖和蛋黃攪拌均勻，然後將煮開的溶液稍微置涼一會兒後沖入攪拌均勻的白糖和蛋黃（不要把溶液全部一下沖入蛋黃里，因為會把蛋黃全部燙熟了，所以要分次加入）
「然後將此混合液倒回剛才的鍋里，置於爐上邊攪拌邊用溫度計測溫度，待溫度計顯示混合液溫度為83攝氏度時，移離爐具，有人會問為什麼是83攝氏度？？？因為中國食品安全規定蛋黃處在83攝氏度狀態的時候能殺滅其中的細菌」，但國外的規定好像不用到83攝氏度就行，具體多少忘了。有人肯定又要問我為什麼要打引號？問得好，因為我打引號的意思就是其實這一步可以省略的，此步驟難度係數對無師自通的新手來說，難度較大，
所以就只需把煮開的溶液稍微擱置涼一會兒（兩分鐘左右）後分次沖入攪拌均勻的蛋黃和白糖，邊倒邊攪拌，攪拌均勻後加入（水發好的）魚膠片攪拌均勻，再放入冰水鎮涼並一直攪拌混合液（因為此時混合液溫度仍然很高，也是能把部分蛋黃燙熟的，所以攪拌至用手摸鍋外壁不燙手即可）。待混合液完全涼後，就放入冰淇淋機裡面就等著吃美味無敵、鮮香絲滑的香草冰淇淋，有人是不是會問冰淇淋會不會有蛋腥味呢？答案是肯定沒有的，在答主看來，任何讓人吃到有蛋腥味的甜品，都是一種失敗的甜品或者皆為下品，答主是不願多看一眼的。
此款冰淇淋的成本價格，我相信比哈根達斯也是不相上下的了。
此配方也可衍生出很多口味來，今天就不寫了，如果大家都還喜歡了解和想要其他口味的做法的話，就多點贊，多點贊，多點贊我將會繼續更新的～～～

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答主曾經看過《流行世界的美食》裡面有一節講到的就是冰淇淋的起源、發展、再至成為流行全世界的美食，也講到最初的冰淇淋的製作之不易和為什麼哈根達斯的成功起源等等，喜歡美食的朋友們可以去搜索來看看希望此答案對題主有幫助。

食品科學專業，在實驗室做過，實驗室里的原料實驗課本上的配方，牛奶味的，勻質機，冰箱。僅此而已。比肯德基的好吃。實在想不出來更好吃要加什麼特別的食材。提一下勻質機，過一下這機器，冰激凌會特別細膩。

花幾十萬買一台專業的設備，絕對錯不了。
知道冰激凌的原理，就知道為什麼需要專業設備才能做出好的冰激凌了。有空再來答……

躺下做夢

不計成本的情況下
先入手一套 carpigiani的冰激凌製作設備