中國、日本和韓國的醬油有什麼異同？

12-26

試著回答一下中日醬油的異同問題~

一、生產方法
首先，從生產方法上來看，中國醬油和日本醬油都分為純生物發酵生產的醬油和添加酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等成分生產的醬油。毫無疑問，前者的風味更好、品質更高。在中國，前者稱為釀造醬油，後者稱為配製醬油。在日本，前者稱為本釀造醬油，後者稱為混合釀造醬油和混合醬油。

但問題是，在中國，據不完全統計，釀造醬油占醬油總產量40%左右，配製醬油佔60%。在日本，本釀造醬油占醬油總產量的85%左右，混合釀造醬油和混合醬油佔15%。所以，如果閉著眼睛隨便從中國超市抓一瓶醬油回家的話，摸到配製醬油的可能性還是挺高的。當然，因為很多配製醬油廠商會把自己的產品包裝成釀造醬油的樣子，所以大家看到的還是一片釀造醬油的繁榮局面~

二、釀造工藝
如果在購買醬油的時候留意，你會聽到「高鹽稀態發酵」和「低鹽固態發酵」的說法，這是中國釀造醬油的兩種主要工藝。那麼這兩者有什麼區別呢？
高鹽稀態發酵醬油是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，以較高濃度（18.5～20.5%）的大量鹽水（總原料的2～2.5倍），以流動狀態醬醪經長時間（3-6個月以上）低溫發酵製成的醬油。這種醬油品質高，更為香醇，營養物質豐富，啦啦啦~
低鹽固態發酵醬油是以脫脂大豆(或大豆)及麩皮、小麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、並採用低鹽(食鹽6～8%)固態(水分為總原料50～58%)發酵方法高溫發酵生產的醬油。這種醬油發酵溫度較高，製作周期較短，1個月內即可制出成品。

在中國，高鹽稀態發酵醬油的佔比為10%，低鹽固態發酵醬油的佔比近90%。而日本醬油基本為高鹽稀態發酵醬油。這回你知道中日醬油行業的整體水平差在在哪了吧~
你可能會問，既然大家都知道高鹽稀態發酵醬油好，為什麼中國醬油業還沒心沒肺地做大量的低鹽固態發酵醬油呢？
&<醬油黑歷史&>
其實，中國傳統的醬油發酵技術是低溫制醪天然發酵，包括固稀發酵和稀態發酵兩種，前者如《齊民要術.作豆醬法》中所示，後者如《本草綱目.谷部.醬》中所示。所以，低溫稀態發酵其實是我們的傳統做法。

然而，到了建國以後，國家覺得落後的傳統醬油製作難以滿足廣大人民對醬油的需求，需要奮力提高產量才好。於是，1958年我國引入了蘇聯的「固態無鹽發酵」技術（速釀技術）。速釀技術到底有多迅速呢？據說可以使醬麴生產周期從半年以上縮短到一周（請結合「人有多大膽、地有多大產」，自行腦補歷史氛圍~），醬油產量大幅上升。

欲速則不達，這似乎是永恆的真理。中國人民很快發現，以迅雷不及掩耳盜鈴的速度做出來的固態無鹽發酵醬油果然味道很差，缺乏香氣，焦糊味和酸味很突出。
忍無可忍的中國人民於是發明了「低鹽固態發酵法」，降低發酵溫度，延長發酵時間。做出來的醬油果然比固態無鹽發酵醬油風味有了很大提高，但比傳統工藝製作出的醬油還是要差一大截。主要原因是，低鹽固態發酵還是在較高溫度下進行的發酵，蛋白酶、澱粉酶會很快失去活性,一些有益的發酵微生物也無法在這麼高的溫度下生存，所以在風味上很難有突破。

之後的若干年，我國一直致力於普及低鹽固態發酵技術，以至於現在這種技術成為醬油行業的主流技術。
如果說早期採用「低鹽固態發酵法」是在物質條件有限情況下的無奈之選，那麼現在繼續堅守這種技術似乎是在慣性與一切求快的時代氛圍中無意識的前行。

好了，那麼中國的醬油行業到底誰在做高鹽稀態醬油呢？主要有兩撥人。以廣東醬油企業為代表的天然曬制工藝生產群，如海天、李錦記；以河北省和北京醬油生產企業為代表的採用日本工藝的高鹽稀態發酵工藝生產群，如石家莊「珍極」、北京和田寬「寬」牌、煙台欣和、加加等。

這兩種工藝又有什麼異同呢？
中國傳統醬油工藝講究「春曲、夏醬、秋油」，利用自然氣溫變化的規律，再經「日晒夜露」製作出鮮美的醬油。
而日式醬油生產工藝是在相對獨立的封閉式發酵環境，按照醬油發酵的微生物生化機理，通過對溫度、PH等的控制，達到對醬油發酵的精細控制（相對於這種溫釀發酵工藝，日本其實也存在天然發酵工藝，但不是主流）。在本釀造醬油的製作中，先用冷卻為0 - 5°C的食鹽水和冷卻後的曲料混合,在15°C發酵1個月, 然後提高品溫至28°C~30°C主發酵3~4個月,再降至常溫後熟發酵1個月以上,發酵周期6~8個月。這種發酵工藝實質上是把「春曲、夏醬、秋油」醬油製作規律加以科學的總結,用現代控溫技術準確地控溫發酵。
所以，兩者既有技術和製法上的區別，在理念上又有暗合。此外，無論是中國傳統醬油製法，還是日式醬油製法，都強調多菌種在發酵中的運用，這是為醬油帶來豐富風味的重要因素，也是低鹽固態發酵所難以做到的。
當然，廣式醬油雖然號稱是傳統工藝製作，在很多環節也已經採取了現代化技術和管理方式。比如，海天醬油號稱全面利用大數據技術，推動醬油生產的智能化、標準化，從原料、菌種、制曲、曬制、灌裝到產品檢測等，均存在大數據的監測、採集和分析（聽起來很像一個上市企業的口吻吧~）。

三、添加劑？！
理論上，這兩種醬油只是風味不同，應該都很美味。但實際上，當我隨口嘗了下家裡的萬字濃口醬油和海天金標生抽，還是會發現差異並非只是風味上的。香氣上來看，萬字醬油聞起來有香甜激揚的豆香；而海天生抽有種沉沉的醬香。萬字醬油入口味道非常複合，咸香甘酸的層次分明；海天生抽入口味道也帶鮮甜，但頗為直白，且鹹味很霸道。（按江湖規矩，我還是聲明一下，我和這兩個品牌毫無利益關係和恩怨，咳咳~）

看了下配料表。萬字醬油的配料是：水，脫脂大豆（非轉基因大豆），小麥，食鹽，大豆（非轉基因大豆），食用酒精
而海天醬油的配料表是：水，非轉基因脫脂大豆，非轉基因黃豆，小麥粉，食用鹽，谷氨酸鈉，白砂糖，酵母抽提物，5』-肌苷酸二鈉，5』-鳥苷酸二鈉，苯甲酸鈉，三氯蔗糖
嗚嗚~當看見一些某酸某納類的抽象名詞，整個人都不好了。之前寫出汁的時候提到過，谷氨酸、肌苷酸、鳥苷酸都是鮮味物質，那麼生生加上這些東西，提鮮的目的昭然若揭。白砂糖和三氯蔗糖也是赤裸裸地添加的。這就是為什麼好像鮮和甜的味道都在那裡，但就是不自然、不能融合。

如果你還記得我們開篇是說的釀造醬油和配製醬油的定義，你會發現一件神奇的事情。理論上，中國的釀造醬油與日本的本釀造醬油的定義近似，但釋義卻不同。在日本，這類醬油是不會添加其他添加劑的；而中國的釀造醬油也是可以放添加劑的！
於是，又看了其他國內主要醬油品牌的配料表，看到品牌下大部分產品沒有用添加劑的醬油有古龍、千禾、欣和（並沒有看遍所有品牌，所以如有遺漏，見諒。江湖規矩again，我和這些品牌也毫無利益關係和恩怨，咳咳~）。海天也推出了不含添加劑的零添加醬油和有機醬油，但在其眾多的產品中佔比甚微。

欣和其實就是做六月鮮醬油的那個欣和啊~細心的你可能會發現上文我們提過欣和是採用日本工藝的企業，雖然它自己並不會經常提起這點。關於欣和特別有意思的段子是：為了讓菌種快樂生長，欣和的制曲技師會通過播放歡快的音樂來激發其發酵潛力（音樂在食品行業屢建奇功~）……

千禾醬油的技術大家似乎都語焉不詳。只說「傳承並創新古法釀造工藝，引進國際先進的高鹽稀態發酵工藝,採用管道連續蒸煮、圓盤制曲等先進生產設備和技術」，又說「創新的低鹽稀態發酵技術順利通過省級科技成果鑒定」。作為一個為上市蓄勢的企業，它顯得很神秘嘛~(寫到此處，又手欠去超市買了瓶千禾有機醬油，香氣集中而醇厚，色澤淡而清透，入口的香醇感是有厚度的。和日式醬油雖然不是一個路數，但也很有韻味。)

而對於秉承中國古法的古龍醬油（對，就是《味道中國》中提到的廈門古龍醬油），我們唯有致以默默的敬意~
期待大家都有敏銳的、不為世俗左右的味蕾，讓用心做產品的國內醬油企業可以更愉快地生存。

四、原料
此外，會影響醬油風味的因素還包括原料：
1、豆：大豆V.S脫脂大豆（豆餅、豆粕）
如果再仔細看醬油配料表，你會發現有的醬油使用大豆做的（比如李錦記、東丸），有的則是脫脂大豆（比如味事達），有的則是大豆和脫脂大豆（比如海天、萬字）。到底哪個更好呢？

國家大豆工程技術研究中心加工部副部長孫樹坤表示，以脫脂大豆(豆粕)作原料可更有效的利用糧油資源,節約油脂,降低生產成本。而且在同樣發酵周期內,豆粕發酵後的氨基態氮含量相對較高、鮮味足、色澤紅潤,是醬油生產的首選蛋白質原料。
實踐出真知的李錦記研究人員則認為：大豆和脫脂大豆的主要成分差異是有機溶劑浸出的油脂類物質。分別以大豆和脫脂大豆為主要原料釀造醬油試驗, 結果表明,大豆釀造醬油整體滋味協調,醇香、醬香濃郁,色澤棕紅亮,而脫脂大豆釀造醬油滋味一般,酸味較強,醇香和醬香較淡,色澤較深。揮發性香氣化合物的相對含量差異是引起二種醬油風味差異的主要原因。

另一位研究人員趙德安認為，相對於脫脂大豆，大豆的脂肪含量較高，約為20%左右，生成的脂肪酸與醇結合成酯，而大豆的風味與高級脂肪酸乙酯有著密切關係，所以大豆醬油的營養價值更高，風味更濃厚。

好了，你們掐吧。我們只知道中國的醬油企業是使用脫脂大豆為主的。我們還知道，日本自1930年後為了降低大豆進口成本，開始使用脫脂大豆製作醬油，大多數日本醬油也是使用脫脂大豆為原料。但是知名大廠仍用大豆，或大豆與脫脂大豆混合做原料。

2、麥：生麵粉V.S.焙炒小麥 V.S. 麩皮
目前日本醬油製作會用焙炒小麥為原料。我國的醬油企業好一點的會用生麵粉做原料，大量差一點的會用麩皮做原料，少量企業也借鑒了日本的做法，改用焙炒小麥。
小麥經過焙炒會產生包括麥芽酚在內的香氣成分，為醬油最後的風味增色。而麩皮的澱粉含量較低，最終生成的醇、酸、酯類物質較少，風味有所欠缺。

其實在二戰期間，日本小麥供應困難，也曾經用麩皮代替小麥。但戰後經濟好轉，又恢復用小麥做原料。我國1956年因為經濟原因開始推廣以麩皮代替小麥，目前麩皮仍然大量使用。唉，這個真是很難忍住不吐槽啊~

總結一下：
中日醬油的差異主要是：

1、生產方法：中國以配製醬油為主；日本以釀造醬油為主
2、釀造方法：中國以低鹽固態釀造醬油為主；日本以高鹽稀態釀造醬油為主
3、釋義差異：中國的釀造醬油一般會放添加劑；日本的本釀造醬油不放添加劑
4、原料差異：中國一般用生麵粉或麩皮；日本用焙炒小麥

聊完這個糟心的話題，我的感受是技術確實是個問題，但節操是更大的問題。雖然中國醬油並非沒有佳品，但從行業整體水平與情操來看，還是背點日本醬油回來更省心~
最後，你可能會好奇，在中國以日本工藝製作的醬油到底和日本本土製作的醬油有沒有區別？上文提到的石家莊「珍極」其實是日本龜甲萬和台灣統一的合資公司，而北京和田寬「寬」牌是首庫（香港）和田寬投資有限公司投資的。所以，好奇的同學不妨買瓶「珍極」、北京「寬」牌，與日產的「龜甲萬」、「寬」牌醬油比較一下，呵呵~

（更多關於日本料理的內容請參考在下的知乎專欄碗丸的料理研究 - 知乎專欄）

沒有人提到很明顯的區別就是日本醬油有酒味！
第一次嘗試日本醬油的最突出感覺就是怎麼一股酒精味道。看了一下萬字醬油的成分表裡面明確的寫著含有食用酒精。而且這個含量不低，2%以上。注意雪花啤酒也有酒精含量低於這個數字的。
小知識：在美國喬治亞州吃了醬油之後是禁止駕車的，酒精含量就是其中一個因素。各位國內吃壽司後準備自駕的，醬油不要吃太多了哦。

如圖，這個萬字酒精含量3.2%。

提問最受歡迎的答主「碗丸」所說內容：
1、關於第一部分生產方法中的數據，可否提供一下數據來源，以便其他人判斷該「據不完全統計」的數據是否具有一定的權威性；否則答主後面所述的內容就沒什麼可看的意義了。
2、關於答主對國內釀造醬油的高鹽稀態和低鹽固態兩種工藝的概念，其中配料的比例不知從何而來？因為國家釀造醬油標準文本GB18186中的概念並無說明，感覺答主的解釋有待考究？還是以國家標準文件的解釋為主？
3、關於國內高鹽稀態和低鹽固態兩種醬油的比例，不知答主的數據依據從何而來。簡單調查了一下，對海天、珠江橋牌、欣和、廚邦、味事達、李錦記、千禾、加加、老恆和、魯花等國內外熟知的品牌醬油的粗略調查結果：基本都是按照GB18186高鹽稀態標準生產的釀造醬油（有興趣的還可以再了解一下以上各品牌企業每年的醬油生產規模和銷售規模），所以不知道樓主所說的那另外90%低鹽固態的醬油是什麼品牌的，可否分享一下，讓大家也嘗嘗鮮？
4、假如以上第3點所提的兩種醬油工藝比例並非如答主所說的1:9，那麼按照答主的邏輯所引出而進行闡述的醬油黑歷史部分，恐怕就可以忽略不看了吧~
（「據說」，在上世紀八九十年代的時候確實曾出現過醬油危機，因為國內有些企業為了降低成本提高生產效率，用工業技術來製造勾兌醬油，導致中國醬油在國際上差點被封殺，當時是某國企下的某出口品牌在危機中代表中國醬油企業，接受美國FDA到工廠進行實地考核，最終「據說」評分優異地通過了考核，中國醬油才在國際上重新得到認可，「據說」那個品牌的醬油現在已經遍布世界各地了。希望有興趣有資源的朋友可以幫忙追溯一下當時的報紙或其他文件，以便佐證前面「據說」的內容是否真實，because the truth is what it is）
5、第三部分——添加劑，這裡真的覺得要替添加劑說說話了，因為添加劑說寶寶覺得很委屈——添加劑不是毒品！！！
其實國家對於在不同食品中可添加的添加劑的種類、用量都是有明確規定的，添加劑只是對產品起輔助作用的東西，只要添加量在規定用量內，那是完全沒有問題的，任何東西都是講究一個量的，只要量控制好，便是晴天。
首先，在國內眾多醬油中，能在國家監管下正常進入市場的產品，其添加劑的用量就肯定是符合國家要求的（那些不符合要求但表面「符合」的，不作討論，黑心企業哪都有，就看概率而已）；其次，醬油只是個調味品，添加劑的量本來就少，而且一天也沒能吃幾滴，可樂還有添加劑呢，還不是天天有人大口大口喝？感覺現在的社會總體是將添加劑妖魔化了？

6、還是添加劑，答主說日本的「本釀造醬油」（類似於中國的釀造醬油？）不會加添加劑，不說了，其他同學自行查找一些日本醬油（比如樓主說的萬字等）的配料，看看是否都沒有添加劑？
7、第四部分原料——沒看……因為缺乏足夠的專業知識，所以看了也無法判斷……
8、4個結論部分——每個人在了解完足夠多的信息之後，都會有自己的結論了吧，就不浪費時間贅述了。
9、弱弱問句，請問答題主師承何處？在添加劑開始部分，對於不同醬油的品嘗對比技能簡直厲害，描述的用詞頗妙（味道複合？頗為直白？味痴表示很羨慕），看好你喲~

最後，個人觀點：
添加劑真的不是毒，只要在規定下使用，是沒問題的（喜歡拿醬油當飲料喝的？就算沒添加劑，都能給你整出問題來）。近些年頻繁的食品安全問題，可能讓太多太多的消費者對國內產品大失信心了，但這是我們自己內部需要解決的問題。
就本文所提的醬油行業而論，其實文中提到的每個品牌都有很多產品，加添加劑以味道為主的也有，完全無添加的有機產品也有，是不同消費者的需求不同，選擇不同而已，所以沒必要非說這個好那個不好。比起建議用哪個比較好，還不如教會對方怎麼客觀地去分辨和判斷產品的配料、標準、安全性等，然後做出適合自己的選擇，授之以魚，不如授之以漁（何況給的「魚」還不一定適合對方）。
個人來說，由於身處在食品行業內，是可以明顯感覺到，國家在對食品安全和質量的監控上是在不斷改進和優化的（不管是進口還是出口）；很多企業，也都是向著為消費者提供更好、更安全的產品的目標的，只是這一切都是需要時間的，泱泱大國，國情複雜，還是要給咱的國家多一點信心和耐心，總有一天，「Made in China」會讓我們驕傲。

其實對於我這種沒有多少文化的人來說，比較希望點進來看到你們在推薦哪個好吃

謝沒人邀

中國的醬油分多醬系多口味，有魯、川、粵、閩、蘇、浙、湘、徽。
其中魯系醬油多用八角茴香桂皮釀造，口味獨特深沉。川系醬油味辣，輕嘗一口又麻又辣，這與湘系的不同之處在於湘系醬油重辣而少麻。粵系醬油釀造過程中用料生猛，多猴腦果子狸穿山甲巨蟒活殺活釀，一口醬油勝過多少偉哥。閔蘇浙徽四大醬油則較為接近，因為地理上接洽，所以現在差別不是很大，總結說就是口味輕且鮮美，適合女性食用，具有調經安胎的作用功效。

接下來說日本醬油。日本醬油主要分為二本道派和東京冷派。兩派之間原本獨領風騷各數一幟，然而近些年來為了滿足消費市場的口味，也都有趨同傾向。二本道派常採用多人合作釀造手法，時間久而品質高，講究技術層面的突破和創新，所以醬油口味很獨特，常常有出其不意的口味出現。
而東京冷派又別出心裁，其醬油主打情調與小資，講求精挑細選的原材料，最真實最天然的做法。給人一種靈魂深處的震蕩感。其醬油口味需要再三回味，他們的口號是「不是每一滴醬油，都叫東京冷」

最後說韓國，嗯。。。沒什麼好說的啦，全世界的醬油都是韓國的，他們將醬油進口後，將產地改為「made in hanguo」然後，就是他們的啦～

第一次寫大尺度答案，祈求不要被舉報(≧▽≦)

日本醬油只適合沾壽司，不能做菜，非常淡

王邇淞老師在他的《奢侈的》一書中曾提到過，最佳的醬油其實是中國東南沿海出廠的，主要用來製作出口日本的烤鰻魚。一方面是因為烤鰻魚這種食物對於醬油本身的要求很高，另一方面，該種醬油製作工藝極其複雜，所以產量很低。完全無法提供市面上消費者的需要。因此市面上買不到。文中也提到了關於手藝傳承的問題，寫得很好。
我本人的觀點，日式醬油更適合蘸食，或者說直接食用。但中國醬油更適合加工菜肴，例如炒菜。可能只是個人口味原因。大家可以試一下。

日本只有一家醬油企業，德松醬油
我也不知道好不好吃，不過能醬油拌飯，味道應該很美味
具體問問叔吧

欣和下面有味達美+六月鮮+禾然有機+遵循自然四個中高端醬油好吧………………

技術確實是個問題，但節操是更大的問題。期待大家都有敏銳的、不為世俗左右的味蕾，讓用心做產品的國內醬油企業可以更愉快地生存。

先填個坑。
資深美食家。我一般不吃韓國菜。尤其是在外面而不是在成都或者西安熟悉的那三兩家館子，熟悉的店東和客人那裡。普通的韓國菜，就是做的很土的中國農村菜的即視感。當然自然提不上太好的醬油這個說法。
日本的醬油。您知道龜甲萬一家，就夠了。標誌是那個苯環。但千萬別拿來燒中國菜。哈哈。日料離不開醬油。吃魚生記得一面粘芥末，一面沾醬油。別混在一起。

中國醬油拚死帶節奏要麼成功奠定局勢要麼自己一崩到底
日本醬油不了解
韓國醬油跟大哥一樣肥

嗯…日本醬油味道比較淡個人覺得蘸東西吃配熱米飯吃都很好吃

中國李錦記的醬油真心可以配白米飯吃，非常好吃。日本的壽司用醬油味道淡，但是鮮甜。韓國，韓國有醬油嘛？？？？

其實我還想問生抽和老抽有啥區別(?ω?)ノ

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