好的正山小種是沒有薯味的嗎？

12-26

謝邀_@鹽爆花生米

好的正山小種自然是沒有薯味的。

但是料想花生米先生估計想知道更多，剛好坐高鐵無聊，就撿一些經驗供諸君參考一下了:D

首先得出這個結論，是由於固定的幾個因素決定的。

第一，是正山小種。從「微觀」的角度來說，正山小種的意思是：原料採摘自武夷山桐木關產區內的，由桐木關制茶師依據古往今來傳承創新的制茶經驗指導的，製作而成的小種紅茶。
第二，是好的正山小種。目前的正山小種分有兩種，一種是傳統煙熏工藝的，一種是非煙熏工藝的。煙熏小種的滋味自然以「煙熏香、桂圓湯香」為要，基本不存在還有薯味的事情了。

一款好的非煙熏小種的話，根據桐木關內小山場的不同，制茶師製作工藝的細微差別，香型氣息主要由山場氣息（桐木韻）以及以下幾點組成（一款非煙熏小種，可以只擁有其中一點，亦可以同時擁有好幾點）：花香、果香、蜜香、樅味、野味。

花生米先生請看，這裡面並沒有涉及到薯味。

再聊聊所謂的「薯味」是如何形成的，我們做茶的時候有一個工序叫「發酵」，影響這個工序進行主要有三個因素：溫度，濕度，時間。

大概的溫度與濕度現在我們在桐木關制茶時，已實現了基本可控，也就是說，還有一個不是十分可控的因素，就是時間了。

那麼茶葉在這段時間的香型是如何轉變的呢，隨時發酵時間的增長大概是這樣子的：青味－青香－花香－花果香－蜜香，（當然也受山場影響，有些山場的原料並不能轉化出一些香型）。

那到了蜜香，時間再往後推移呢，就大約出現了市場上所說的薯味了。

其實這個也不叫薯味，這個我們叫「渥味」。

大家都是有吃過地瓜的成年人，應該能分辨這味道是不是薯味。

真正的薯味，在許多的外山小種裡面有更多的體現。當然，這裡要說一句，薯味也並非說就是不好的味道。渥味才是不好的，這是由於工藝不當造成的。

真正的好的薯味，亦是清晰幽香迷人的。它是由原料的山場以及原料的品種，甚至是採摘標準決定的。

亦是大自然美好的饋贈，只是這個，武夷紅茶，似乎是沒有的。

好啦，嘮叨完了，感謝閱讀（＾ω＾）

先回答，再bb

答：是，好的小種紅茶沒有薯味。薯味多是發酵比較深以後，高火烘焙出現的香味混合了焦糖香。

以下是原因及詳細介紹：

紅茶的工藝主要是採摘後，進行萎凋（靜置或鼓風使其失水），然後進行揉捻，揉捻要後在茶葉中酶（主要是多酚氧化酶）的作用下，茶葉內多酚轉化成茶黃素茶紅素，使得茶葉發酵變紅。雖說紅茶一般被認為是全發酵茶，但實際發酵的程度有深有淺。在發酵過程中，其香氣從青味，清香，花香，蘭香，桂花香到果香，熟果香，酵味。
發酵到一定程度就通過加熱來終止發酵最後烘乾，焙熟，做成成品茶。

根據不同茶樹品種，成品茶要求，原料嫩度，採用不同的發酵工藝與發酵程度。大葉種茶如雲南大葉種，英紅九號等，茶多酚含量高苦澀味足，為了濃厚醇甜不能苦澀，發酵度較高，一旦發酵的略過度，有些會有薯味或發酵味、酸味。當然如果發酵的好也不會。

小種紅茶採用的是武夷菜茶這類品種，品種本身苦澀味低，那麼其發酵要求比較輕，一是不產生薯味保留花果香，二是產生清甜感。對於其他很多紅茶來說，小種紅茶几乎是只發酵到半路上。越是高端的桐木關茶，越是有條件降低發酵度讓茶停留在蘭、桂、果香而不苦澀，清甜好喝。——對，說的就是金駿眉。

既然發酵到半路上，那麼就需要終止發酵，並清除青草氣，青臭味。小種紅茶採用了別的紅茶沒有的工藝——過紅鍋。就是像綠茶一樣下鍋炒。這時就停止了發酵，沒有番薯味，只有花果蜜香。

最後烘焙的時候和最開始萎凋的時候，最傳統的正山小種是用松枝，會產生好聞的松煙香；現在不用松枝沒有松煙香而有花果香的，就是赤甘，有大赤甘小赤甘等。外面賣正山小種，現在多半是後者。

所以成茶的湯色也是金黃橙紅，而非紅艷。

以上。----------------
我是劉主任，微信liumoru169，聊茶，學茶，買茶來找我。

正山小種

紅茶的出現有各種傳說，比較相信這種說法：即紅茶是仿照岩茶的不成功的簡略化做法。

因為武夷山岩茶區和桐木關離得很近，岩茶的技術很自然能傳到幾十公里外的桐木村，但是桐木關卻做不成功。
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桐木關地理環境非常優秀，海拔高，原生態，濕度也非常的好。原始森林裡的動物，比如小鳥、果子狸等會把茶籽在山裡隨意散播，山裡面有很多上百年的老樹紅茶，甚至兩三百年的都有。灌木型的茶樹可以長到五、六米高，和胳膊一樣粗。

但海拔相對高，陰雨很多，做岩茶第一道工序就是新葉採下來要進行萎凋。萎凋是要放在太陽下曬，桐木關每到做茶的季節正是雨季，第一道程序萎調做不了。

還有一個關健工序看青、做青，即茶青在製作過程中隨時要控制什麼時候該停，那也是一個很難的工序，再加上之前的萎凋做不了，所以導致了桐木關裡面放棄做岩茶。

武夷岩茶的半發酵工藝是很難控制的，什麼叫做「半」？這裡提到過，不是50%叫做「半」，而是根據具體情況處於30%-60%這樣一個寬泛的區間。

半發酵很難控制，發酵到頭100%發酵，就相對簡單了。到頂的事就好說，就「執中」是最難的把握的。並不是所有茶發酵了都能成為紅茶而且保證好喝，發酵不是硬道理，發酵到什麼程度要停止，然後再殺青，紅茶工藝也不是那麼簡單地就形成了。
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著名茶學專家陳椽，他分析桐木關本想仿造岩茶工藝，但因為自然條件不允許，就做了一個簡單化的處理：

首先日光萎凋不行，就把茶葉放屋裡鋪開；然後在屋裡用松木燒明火，加溫讓它脫水打蔫兒，茶葉的吸附性非常強，萎凋後松樹的氣息就吸進去了。以前武夷山原始森林多，松樹燒不完。
萎凋完後開始揉捻成型，揉捻完拿個簸箕蓋上布進行全發酵，發酵完顏色變紅，然後趕緊殺青，烘乾，紅茶就做出來了。
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當時在古代除了一開始用松木燒明火萎凋，殺青用的炒鍋爐膛燒的也是松木，到後面烘乾，整個全部都是用松木，所以它從頭到尾吸附的都是松煙的氣息，松煙的氣息進去以後和揉茶出來的茶汁融合到一起，形成傳統正山小種特有的松煙味，像桂圓肉的味道，也叫桂圓味。

現在紅茶的做法與傳統工藝不同了，金駿眉也喝不到桂圓味，因為現在用電，沒有松樹的介入，是新派的加工法。
現在按傳統做法做茶的很少，一是因為成本高，二是桐木關列為自然保護區現在是不讓砍樹的，買木頭得到其他地方去買，一噸松木上千塊錢，比用電的成本高。

明火萎調茶葉有專門的房子，當地人叫青樓——做青的房子，傳統做茶的茶農到年紀大了眼睛都不行，因為眼睛長期被煙熏，所以現在茶農有新的替代方法後，也不願選擇按傳統工藝做茶。當然，也有人可以找熟悉的茶農訂製傳統做法正山小種。

還有一種情況，有的茶農開始全是用電做，最後再拿到青樓裡面燒一點松木熏吸一下松煙味，味道肯定是沒有傳統做法濃郁。傳統的正山小種是一種高香型茶，香味非常濃郁。歐洲人喜歡喝這種高香型茶，所以正山小種在歐洲特別是英國非常暢銷。
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中國還有一個知名紅茶就是祁門紅茶，祁門紅茶是學正山小種工藝，它也是高香型茶。其他地方也有學，比如說福建閩東的坦洋工夫紅茶。用的是炭火，所以它就沒有松煙的味道。它有點紅薯的味道，還是屬於那種稍稍有一點壞掉的紅薯味，那種味道就是閩東紅茶的味道。後來紅茶工藝傳到很多地方，都有地瓜味，和桐木關做出來的紅茶不一樣。桐木關自然保護區裡面山很高，是花崗岩火山岩的地貌，說是茶山卻是種得最難看的茶山。基本沒有規矩，只有山坳里土壤比較多，然後茶籽就種在裡面，全部都是叫不出品種的菜茶，完全自然繁殖，每年茶籽掉下來發芽，自然生長，沒人施肥和管理，第二年有多少採多少，產量也不高。

桐木關裡面自然環境其實比正岩地帶自然環境還要好，99%都是森林。茶山規模也不大，它生態特別平衡，完全是不用打農藥。那種漫山遍野茶山開過去的，整整齊齊一壟一壟的拍的照片看起來很漂亮。但是幾百上千畝只有茶樹，沒有其他的植物的茶山，其植物本身的生態平衡就被打破了。一旦出現蟲害每年就必須打葯，還要施肥，這種茶山的茶品質都不算很好。如果是在山底下開一片地種茶樹，山上全是森林的，這樣的生長環境還不錯，一下雨上面會有很多有機質衝下來。漫山遍野茶山日照很強烈，一般沒有樹林遮蔭。陸羽《茶經》提到種茶都要「陽崖陰林「，朝南有樹林遮蔭；要麼就是北坡，日照不強烈，這都是有講究的。
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過去老百姓為了給茶遮蔭，在茶山裡面種梧桐樹。梧桐樹是闊葉落葉樹種，葉子很大，春天長得早、秋天掉得早。春天給茶樹遮蔭，在秋天讓茶樹享受陽光，秋收冬藏，讓茶樹有效地積累明年發育的能量，特別適合種植在茶山，所以現在還有這種傳統。在桐木關另一側的茶山上還能看到這個現象，在茶田裡面的種了不少梧桐樹。
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桐木關到武夷山景區五十幾公里，最遠的地方有七十公里，過去老百姓的茶全靠人力挑出來，非常辛苦。這十幾年桐木關發展起來得感謝金駿眉把紅茶市場帶火了，老百姓現在很富裕了。

首先，我們來確定下正山小種的分類，標準上的正山小種是採制武夷山桐木關的，有經過煙熏工藝。當然市場流通比較多的正山小種是沒有煙熏的。我們就依據這兩種來討論。
其次，我們在了解下哪些環節會產生薯味，這個主要是因為發酵工藝，在濕熱的條件下，茶葉里的自身氧化還原酶作用下，進行發酵。其他回答中有說到發酵重的更容易產生薯味。其實不管發酵輕重，只要達到紅茶標準，都是會因為發酵這個環節產生薯味的，只是發酵相對輕些或者發酵過程中空氣溫度低會相對生產較不明顯的薯味，發酵重或者空氣溫度高產生的薯味更明顯，因為濕熱作用形成的。
現在我們在說下煙熏過的正山小種，因為煙熏這個工藝，掩蓋住了薯味，或者相對不明顯了，所以大多數人會忽略，當然你沖泡十多衝之後再聞，相對就會感覺到一些。
那沒有煙熏的正山小種，我們知道相對來說高山出好茶，其中因為高山環境氣溫低，發酵相對緩慢，所以形成的薯味相對不明顯，當然桐木關的海拔最高的是有兩千多米的。而且武夷山桐木關人製作紅茶的歷史非常悠久，對於當地的茶葉技術掌握很到位，做出來的茶葉花香蜜香等表現明顯，也會讓我們忽略薯味這個不明顯的感官特點。
所以，只要是正常的正山小種紅茶，都是會有薯味的，只是等級越好的，薯味越不明顯。。。

正山小種是用桐木關地區的正山原料為基礎，經過一系列工藝並在萎凋或發酵的時候用馬尾松木熏制而成的小種紅茶。傳統工藝上的正山小種帶有濃郁的松煙香和桂圓湯味。不帶煙熏的，本地稱之為赤甘，按採摘標準又有大赤甘和小赤甘之分。自正山小種風靡之後，外地多有仿製，按產地可分為星村小種和外山小種。只不過由於知名度的原因，市場上的小種紅茶都自稱是正山小種，真正的正山小種外面知悉的倒不多。

簡單粗暴回復，就是沒有。
只要確定是正山小種，「正山」是特彆強調了原產地的。
雖說工藝可以有薯香味，但回到這個問題…桐木的正山小種沒有這個味道，也不會拿好的茶青去做這個味道…

好的小種是沒有薯味的呢

是的，桐木關保護區內尤其是核心區域是不會有薯味的。無論是傳統煙熏還是無煙工藝的正山小種。因為自然環境十分優渥，桐木關的紅茶自帶一種天然的青苔木質味（樅味）。