如何製作像廣東和香港那種綿密的綠豆沙？

12-26

謝卷爺 @藺佳邀。

綠豆沙的製作非常簡便，綿密的綠豆沙關鍵就是煮久一點和少放點水；（您可千萬別用料理機打，不然就叫綠豆糊了，所有的口感和kicker都沒了，味道也沒法好吃到哪裡去。）不過，有些小技巧你做了以後會比沒做來的更加好吃。

先說材料吧

1. 綠豆，帶皮的最好。

2. 糖（紅豆沙用紅糖黑糖都可以，因為口味重；綠豆沙考慮到味道相對較淡的原因，通常會選用冰糖和片糖。當然白砂糖和任意糖類都可以）

3. 其他（如果手邊沒有就不用放了，你看我做菜就是喜歡方便╮(╯▽╰)╭）

註：在其他這一欄中，涵括了非常多不同的種類。

其他1：廣東地區常見的臭草（叫臭艾但不是艾草），主要作用是增香

（這是臭草）

（這是艾草）

其他2：陳皮（嗯我通常會使用23年的新會陳皮），主要作用也是增香

其他3：海帶（煮15分鐘），薏米/燕麥（從頭到尾煮），小湯圓（煮5-10分鐘），主要作用是增加食材豐富度。選其中1-2樣下去就好，別全加了，那會量太多影響味道。然後根據我標註的時間，計算好提前量，然後下鍋去煮就好。（當然，我本人更偏好純粹的綠豆沙）

接下來就開始動手了

1. 先泡一下綠豆，建議泡的時間超過6小時為佳。這樣煮的時間可以縮短，也更容易出沙。

2. 泡綠豆的水就不需要了（反正不是做豆漿，當然你要捨不得還想要也可以）。水的多少是綠豆沙是否濃稠的關鍵，水和泡發過的綠豆的比例是2:1，也就是兩份水一份綠豆；如果沒泡過就水：綠豆為3:1。

當你煮到一半，發現水不夠有點乾的時候，另外燒開一點熱水加進去攪拌一下再煮10分鐘就好了，基本不會有什麼影響。（一定要滾水哦，加冷水味覺敏感的人可能會吃到怪味）PS:
如果你需要加入臭草和陳皮，請在這個時候加入。我選擇的用量是一斤綠豆配2/3朵陳皮。我用的是23年的新會陳皮，年份低的陳皮自己看情況增加量就好。以及一斤綠豆是一個特別大的量，請慎重考慮。

3. 大火煮滾5-10分鐘，期間盡量不停地攪拌，因為你不攪拌他就糊了。。此外，煮的過程中會有綠豆皮浮起來，記得撈掉。

4. 煮滾以後改為中火煮30-40分鐘，為了避免水撲出來，可以拿根筷子把鍋蓋頂起來，不用蓋緊。期間每5-10分鐘攪拌一下，還是為了避免糊了。

5. 到了這個時候你已經煮了有35-50分鐘了，基本上綠豆沙的形態也已經出來。如果水太多就多煮會，水不夠的時候只要不是自己覺得太濃稠我建議就不要管他了（濃稠點的綠豆沙比較好喝）

這時候，你就可以開始調味了，往裡面加入糖，我會建議你從4:1的分量開始添加，也就是200g綠豆配50g糖，覺得不夠再往上添加，因為綠豆沙只要有一點點甜味道就會很不錯了，不需要那麼過量的糖分的。

然後，調味完畢以後，開大火煮3-5分鐘，攪拌一會，起鍋，開吃！

感謝閱讀，好久沒寫答案了。祝大家上班愉快~^_^

廣東的綠豆沙口味上別的回答已經說的很清楚了，但是如何在短時間內快速地把綠豆湯煮的香而綿密有個小技巧：

煮之前把綠豆炒一下。
綠豆完全不用水泡，開小火，平底鍋要絕對乾淨（沒有油）、乾燥；可以先開大火把鍋燒熱，順便把鍋里剩餘水分蒸發，把綠豆倒下去轉小火翻炒，不要放油不要放油不要放油！炒到綠豆變色並冒出香味就可以了。如果想煮爛的更快就酌情多炒一下，注意不要炒糊。
炒過的綠豆煮出來特別香。
關鍵是不用泡並且煮爛得特別快！

那種綿密的綠豆沙一般來說我們叫做煲出沙，出沙的話最好泡足夠的時間，當天晚上泡第二天起來做就很好。泡漲的豆子相對來說就很好出沙了。
其次，就當題主想在家裡做的吧，用砂鍋或者電飯煲來做都可以，最直白的說法就是煲的時間足夠久，都會出沙。
先隔夜泡好綠豆，大概一份綠豆八份水的比例放進鍋里，大火煮開，撈起綠豆皮。中火一直煮，大概一般2個多小時的樣子，放冰片糖，黃色的扁狀方塊糖，一般一家人吃先放大半塊，按家裡口味增減。
夏日解暑最合適的口味是再加適量的好陳皮，陳皮跟綠豆沙祛濕又解暑，口味上也很搭，放幾片稍微有點陳皮味即可。差不多好的時候一直攪拌攪拌。煲到濃稠的質感就可以關火了。
冰鎮的陳皮綠豆沙最適合夏天啦～一碗綠豆沙放三顆煮熟的鵪鶉蛋不能更好吃了！！！
把芋頭切小塊，最好挑那種比較粉的芋頭，用冰糖水煮熟，可以適當煮久一點但不要煮爛，冰糖水煮蓮子也可以。
然後把芋頭塊或者蓮子加到綠豆沙裡面也是傳統的搭配，超好吃吶～～～

綿密的綠豆沙也是我的最愛！這是一位廣州老奶奶教我的方子，簡單，但是費點時間，做法很古樸，但是花了時間做的就是不一樣！真的不用相信那些什麼米糊機一類的，我做給很多朋友都吃過，無論香味還是口感，都是絕對一流，讓你不用去廣東都能吃到最傳統好喝的綠豆沙！

不吹牛了，先介紹材料：
綠豆200g 很多人買去皮綠豆，那樣營養大打折扣，雖然，我過程中也需要去皮，但是帶著皮煮制的營養和風味都會更好，食物的皮是保存食物風味最好的東西。
黑糖150g 要減肥的MM少放一點 OK，老廣東人常用增城的片糖，大家可以找找看
鹽一小撮

其它發揮：我加了一撮桂花，你還可以放海帶，還可以放薄荷，或是艾草

第一步;先將水洗凈200g綠豆，除去沙子和壞的綠豆，倒入2000ml水，泡3小時

第二步：開大火，將綠豆放在火上煮開後調中火繼續煮，煮到綠豆的皮，都浮起，撈出。撈出後，關火，燜1個小時。

第三步：將煮好的綠豆放入食物料理機打成豆沙

第四步：將打好的綠豆沙倒回入鍋，用勺子向一個方向攪動，大火煮滾後，放入黑糖，煮到都融化，這個過程也需要不停攪動，再加入桂花，煮個半分鐘，關火，蓋好蓋子燜半個小時，就可以喝啦！

廣州土著怒答。

綠豆沙，細火慢煮，只要時間夠，一定會軟綿，追求方便的，壓力鍋30分鐘解決戰鬥。（壓力鍋的原理是利用壓力獲得超過100攝氏度的高溫，從而加快烹飪過程，但很多時候都會影響口感）

一定要帶殼一起煮，豆殼剝落後撈起，煮得夠沙，可用粗紗布隔濾，切不可用攪拌機。（無論烹飪前烹飪中使用攪拌機，你不會煮出綠豆沙，而是煮出綠豆糊，口感盡失）

一定要用片糖，或者其它粗製食用糖，不可用冰糖白糖等精製糖。

陳皮少許，或者海帶若干，都是風味大增。

但對於老廣，要是你還能找得到臭草，那麼上面兩者就可以毫無遺憾地退場了。（當然了，重口的可以陳皮臭草一起上，海帶嘛我個人覺得一般般）

豆子先泡12個小時，加糖然後壓力鍋壓30分鐘，燜1個小時，拿出來豆子是完整的但是裡面很糯，你要吃豆沙就放到料理機打碎就很好了

把綠豆和水放一起煮爛然後冷卻，放進攪拌機里攪拌，然後把水濾掉，放冰箱里冰。

不加臭草的綠豆沙不是好綠豆沙
不加臭草就等於孜然羊肉串不放孜然。

廣州人，家裡開了個甜品店，待我問問家裡大廚再來回答吧
--------------------------------------分界線-------------------------------------------------
電話號碼錯了，現在才聯繫上，立刻來補充答案。我們家做的綠豆沙不太是傳統的廣東風格，因為我們家都不太吃海帶和臭草，比較接近香港風格，是很純粹的綠豆沙。

首先是綠豆一定要先洗乾淨，然後冷水浸泡過夜。
煮綠豆沙不建議用高壓鍋，因為中途要揚殼，使用比較厚的湯鍋就好。
開始煮，最好水多一些，大概1.5:1吧（這個可以自己控制，煮的過程中水少了也可以加開水進去），因為揚殼會帶走一部分的水。通常我們會直接用大火，期間記得攪拌，煮的過程中有綠豆殼飄起來就用勺子舀掉，繼續煮綠豆就會起沙。煮的時間一定要夠長，把綠豆殼都舀乾淨，不然會影響口感。
觀察到綠豆已經起沙好了，也不再有綠豆殼了，就可以火收小放糖了。糖最好用方片紅糖（我們家幾乎煮所有的糖水都是用的方片紅糖，我小時候經常偷吃），味道比較豐富還補血（奶奶說的）。糖的用量不一定，按照自己口味調整，想快就先壓碎再加。

（圖片來自網路，我沒照過，家裡用的和上面的長得一樣，若侵刪）
最後，將綠豆沙撈起來放涼，喜歡粘稠一點的可以把上層的綠豆湯倒出來當做飲料喝（我和姐姐都很喜歡喝，夏天冰一下非常冰爽），下面的就是超級綿細的綠豆沙了。

說起來，綠豆沙紅豆沙真是廣東糖水屆的入門級食品，可以很簡單，也可以和其它搭配，味道單純但又不寡淡，口感細膩。就算現在已經有各種新鮮港式甜品，綠豆沙還是夏天最可靠的伴侶，只要簡單的綠豆和糖就可以帶來清爽的一下午，不貴分量又足，真是糖水屆的經濟適用男。

ps.紅豆沙用高壓鍋煮比較好

放豆量的十倍水煮吧煮吧，煮到出沙以後，精髓就在於加一點點陳皮，加片糖，加一點點一點點鹽。

棉？曾經在糖水店的大鍋里撈出過兩隻瓷勺子，店主說這樣煮的時候兩隻勺子就會隨著水變成攪拌器，一邊煮一邊攪拌，豆沙自然就綿了。

但是我一直都覺得那是老闆不小心掉下去的，哈哈哈。

先用開水煮個20分鐘，然後加入冷水冷激，再煮沸，再加入一次冷水燜煮，豆子就會煮爛變得粘稠了，百試不爽。

高壓鍋你值得擁有

只要你別往裡面放海帶，我覺得綿不綿密啥的都好說TwT

煮法我是不太會啦，但我很想補充一下，放不放海帶，陳皮，臭草是個人喜歡，不需要一定按照食譜，這3樣食材會令成品的味道略有不同，但不會影響綠豆沙棉的口感。還有就是肯定不需要什麼攪拌機啦，是先有攪拌機還是先有綠豆沙啊喂！只要煲久一點，就"起沙"(棉)了（我媽說的，我只會吃)
還有看了評論，不少朋友都說無法接受海帶是甜的，我想說，這種差異應該也是粵式菜的精髓吧，就像豆腐花是甜的還是鹹的一樣，海帶和豆腐本來就沒有味道的，是靠料理的方式賦予食材味道的。
ps:豆腐和海帶我們廣東人都會火鍋或者其他烹飪方法吃鹹的，但一旦是糖水的領域，還是會做成甜的。不會對食材設定做成鹹的還是甜的料理的框架。
再想像一下，古時候人們為了令綠豆沙增加風味，放各種不同的食材，最終連海帶都用上了，併流傳至今當然是道理的。

我外婆真做過完全是流沙狀的綠豆沙，其實真沒什麼技巧，煮到殼浮在表面就馬上撈起來，一點殼都不剩，然後接下來就要慢火煮，可以放糖或放鹽，放鹽是家裡有人糖尿病，不要爭吵咸甜………給點耐心煮，一般出現流沙狀是要90分鐘以上，還要注意水量，小心糊了

沒那麼複雜的！綠豆泡一個小時到兩小時，入鍋煮沸，轉中火煮半小時（具體得看爐子的火力，這都要經過實際做過摸索），別蓋，中途看水量加水；最後文火（最小）加蓋，要留縫而且不能太小，煮一至兩個小時左右，具體還是看你的量。中火階段放陳皮，文火最後放糖。我個人喜歡純的！實在等不及或者懶，用壓力鍋吧，口味差點。…………還以為一輩子都不會有我能回答的問題了，挫人無知識，天天翻知乎，大半看不懂。

臭草才是廣東綠豆沙的精髓啊！

泡綠豆一晚，高壓鍋，煲，綠豆爛了往裡丟冰糖，倒碗里，放冰箱，吃。
愛加啥加啥，煮熟就行。

軟綿綿那種是綠豆沙，可以直接買現成的綠豆粉煮，不過個人不建議煮那種不怎麼好吃。還有一種是直接用綠豆煮。最好是用壓力鍋或者是電飯鍋煲，煲之前用冷水浸泡兩三小時，然後再煮，最好是加一些干海帶，海帶要切成絲，煲得差不多的時候再放紅糖。最好吃之前放冰箱凍一會，這樣是最好吃的。我家每年都這樣煮，很好吃。